Laporan Praktikum Donat [PDF]

Citation preview

LAPORAN HASIL OBSERVASI



PEMBUATAN DONAT



Disusun Oleh : - Diah Ayu L - Ninik Zuliatin - Riska W - Tamara Kelas : X IPS 1



SMA NEGERI 1 PARANG TAHUN PELAJARAN 2017/2018



KATA PENGANTAR i



Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan pertolongan-Nya penulis dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang berjudul “Proses Pembuatan Donat”. Karya tulis ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui cara membuat donat dan bagaimana proses fermentasi saat membuat donat. Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis menerima kritik dan saran untuk penyempurnaan karya tulis ini.



Penulis



ii



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL____________________________________________



i



KATA PENGANTAR __________________________________________



ii



DAFTAR ISI __________________________________________________



iii



BAB I PENDAHULUAN A.



Latar Belakang _____________________________________



1



B.



Rumusan Masalah __________________________________



1



C.



Tujuan Percobaan ___________________________________



1



D.



Manfaat Percobaan __________________________________



1



BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS A.



Landasan Teori _____________________________________



2



B.



Hipotesis __________________________________________



3



BAB III METODE PENELITIAN A.



Bahan ____________________________________________



4



B.



Cara Membuat Donat ________________________________



4



BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A.



Tabel Pengamatan ___________________________________



5



B.



Pembahasan _______________________________________



5



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A.



Kesimpulan ________________________________________



7



B.



Saran _____________________________________________



7



DAFTAR PUSTAKA ___________________________________________



8



LAMPIRAN



iii



BAB I PENDAHULUAN



A.



Latar Belakang Masalah Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan displin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang.



B.



Rumusan Masalah Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?



C.



Tujuan Percobaan Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan donat.



D.



Manfaat Percobaan Agar dapat mengetahui cara pembuatan donat dengan bantuan mikroorganisme.



1



BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS A.



Landasan Teori Pengertian Bioteknologi Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan donat dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme. Salah satu bahan baku donat yang paling penting dalam proses pembuatan donat yang lembut adalah ragi. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi biasa kita temui dalam bentuk cair



atau



butiran, Fungsi



utama



ragi



adalah



mengembangkan



adonan.



Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan donat bisa mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa donat tersebut.



Sejarah Perkembangan Donat Asal-usul donat sering menjadi sumber perdebatan. Salah satu teori mengatakan donat dibawa ke Amerika Utara oleh imigran dari Belanda yang juga memopulerkanhidangan penutup lain, seperti: kue kering, pai krim (cream pie) dan pai buah (cobbler).



2



Cerita lain mengatakan donat berbentuk cincin diciptakan kapten kapal asalDenmark bernama Hanson Gregory. Sang kapten sering harus menyetir kapal dengan kedua belah tangan karena kapal sering dilanda badai. Kue gorengan yang dimakan ketika sedang menyetir ditusukkan ke roda kemudi kapal, sehingga kue menjadi bolong. Kebetulan bagian tengah kue juga sering belum matang, sehingga donat sengaja dibuat berlubang di tengah agar permukaan donat yang terkena minyak bertambah dan donat cepat matang. Sejarah Donat di Indonesia Tahun



1968,



stan American



Donut di



Djakarta



Fair



(sekarang



disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang. Tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk,Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai



kota



di



Indonesia.



Yang



kemudian



diikuti



dengan



donat-



donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut. Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni2005. Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus2006. J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andreanseorang penata rambut terkemuka di Indonesia.



B.



Hipotesis Adonan donat didiamkan selama sekitar satu jam. Selama satu jam tersebut, selragi melakukan respirasi anaerobik atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan menghasilkan etanol, karbon dioksida, dan energi. Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon dioksida terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat adonan goreng maka akan menyebabkan adonan mengembang dan ukurannya membesar. Ini terjadi karena gas



mengembang



jika



temperatur



tinggi.



Panas



menguapkan



etanol



dan membunuh yeast sehingga fermentasi berhenti. Hasilnya, donat akan berwarna kekuningan dan lembut atau sebaliknya, jika tidak beruntung, donat akan keras dan padat (bantat).



3



BAB III METODE PENELITIAN A.



B.



Bahan – Bahan Membuat Donat 1.



Tepung terigu ½ kg



2.



Telur 3 butir



3.



Margarin secukupnya



4.



Gula 5 sendok makan



5.



Fernipan 1 sachet



6.



Air secukupnya



Cara Membuat Donat 1.



Campurkan tepung terigu, gula, fernipan, margarine dan telur, aduk hingga rata



2.



Masukkan air sedikit demi sedikit, uleni hingga kalis



3.



Tutup adonan dengan serbet bersih selama 15 menit



4.



Bentuk adonan bulat dan dibei lubang tengahnya



5.



Goreng adonan yang telah di bentuk



6.



Dinginkan sampai dingin



7.



Beri margarine untuk melekatkan misis



8. Angkat kemudian tiriskan. 9. Taburkan gula halus, atau hias donat dengan cokelat pemanis.



4



BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A.



B.



Hasil Pengamatan No



Sebelum diberi ragi



Setelah diberi ragi



1



Teksturnya padat



Teksturnya lembut dan mengembang



2



Rasanya



Pembahasan Donat adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan proses penggorengan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan donat dapat digolongkan bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan donat adalah tepung terigu, air, ragi, dan garam. Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat, yaitu protein gluten berfungsi menentukan struktur produk donat dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitasragi, dan



glutenin memberikan



elastisitas dan kekuatan untuk



perenggangan terhadap gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 15%, pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka donat, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu dibentuk dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan donat adalah untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan dalam adonan. Kondisi dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi. Fungsi garam dalam pembuatan donat adalah penambah rasa gurih, pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan donat adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit. Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam



5



adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak keluar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob



akan



menghasilkan



metabolit



fungsional



yang



penting



pada



pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan metode



preparasi



adonan



dapat



dimungkinkan



mempengaruhi



aktivitas



mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonandonat yang dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan. Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti dan donat. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan(food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan yeast atau ragi. Pengembangan



adonan,



penggunaan



mikroorganisme



dalam



pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik donat. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.



6



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



A.



Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa donat adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri.



B.



Saran Makalah ini merupakan makalah yang berisi informasi dan wawasan mengenai bioteknologi. Sesuai dengan tujuan makalah ini, kami mengharapkan agar pembaca dapat lebih memahami tentang informasi yang terkandung dalam makalah ini. Oleh sebab itu, makalah ini sebaiknya dibaca dengan cermat dan teliti



agar



pembaca



dapat



benar-benar



memahami



isinya



dan



dapat



mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.



7



DAFTAR PUSTAKA https://www.google.co.id/search?ei=3Eh9WrvCH8XhvgTyjoGwAg&q=LAPOR AN+HASIL+PENGAMATAN+MEMBUAT+DONAT+DOC&oq=LAPORAN+ HASIL+PENGAMATAN+MEMBUAT+DONAT+DOC&gs_l=psyab.3..33i160k1l2.238174.238714.0.238939.4.4.0.0.0.0.153.446.0j3.3.0....0...1c.1.6 4.psy-ab..1.3.446...0i22i30k1j33i22i29i30k1.0.Ls1B8Naj6RA



http://intancharamel.blogspot.co.id/2014/06/makalah-pembuatan-donat.html



8



LAMPIRAN



9