Laporan Praktikum GDDK Acara I [PDF]

Citation preview

LAPORAN STUDI KASUS GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN ACARA I BAHAN MAKANAN PENUKAR



DISUSUN OLEH : Kelompok 10 / Shift 2 1. 2. 3. 4.



Elsa Mukti Atmaja Imtiyaz Karima Alvita Ghaisani Nisia Nora Riestanti



14/364222/KU/17098 14/364223/KU/17099 14/364224/KU/17100 14/364225/KU/17101 Asisten :



1. Khoirun Nisa Alfitri, S. Gz 2. Putri Dayu Santika, S. Gz



LABORATORIUM GIZI PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2016



BAB I PENDAHULUAN 1.



Tinjauan Pustaka Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) merupakan daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama. Nilai kalori, karbohidrat, protein, dan lemak yang terkandung dalam satu golongan makanan memiliki jumlah yang hamir sama (Waspadji, dkk, 2011). Masing-masing jenis bahan makanan pada kelompok tersebut dapat disubsitusi atau digantikan peran zat gizi utamanya.



Daftar ini penting ketika menginginkan keranekaragaman



konsumsi pangan atau mengubah-ubah komponen bahan makanan suatu menu, tanpa harus khawatir akan mengalami kekurangan zat gizi. Bahan makanan penukar pertama kali diperkenalkan pada tahun 1972 oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia dan Bagian Gizi Rumah Sakit dr. Cipto



Mangunkusumo



yang



utamanya



bertujuan



untuk



membantu



penyusunan diet bagi penderita diabetes mellitus. Adanya daftar bahan makanan penukar tersebut diharapkan dapat membantu penyusunan menu yang bergizi dan bervariasi berdasarkan pengelompokkannya berdasarkan pola menu makanan seimbang dan kandungan gizi yang ada di dalamnya. Daftar bahan makanan penukar terbagi dalam 7 golongan, yaitu: 1) Bahan makanan sumber karbohidrat 2) Bahan makanan sumber protein hewani (Rendah lemak, lemak sedang, tinggi lemak) 3) Bahan makanan sumber protein nabati 4) Sayuran (Golongan A, B, C) 5) Buah dan gula 6) Susu dan produk olahannya (Tanpa lemak, rendah lemak, tinggi lemak) 7) Minyak dan lemak (Tidak jenuh, jenuh) Bahan makanan pada tiap golongan dinyatakan dalam satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) dan gram yang setara. Dengan demikian, satu sama lain dalam golongan tersebut dapat saling menukar (Almatsier, 2007). Penggunaan satuan URT bertujuan untuk memudahkan didalam



merencanakan konsumsi pangan individu maupun keluarga. Masingmasing pengelompokan bahan makanan tersebut yaitu: Golongan I, yaitu bahan makanan sumber karbohidrat yang biasanya digunakan sebagai makanan pokok. Satu penukar karbohidrat mengandung 175 kalori, 40 gram karbohidrat, dan 4 gram protein. (Waspadji, dkk, 2011). Contoh bahan makanan yang termasuk dalam golongan I misalnya nasi, mie, bihun, dan krekers. Golongan II, yaitu golongan bahan makanan sumber protein hewani yang biasanya digunakan untuk lauk. Sumber protein hewani golongan II terbagi menjadi 3 kategori, yaitu rendah lemak, lemak sedang, dan tinggi lemak. Kelompok sumber protein hewani rendah lemak mengandung 50 kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Contoh bahan makanan tersebut yaitu udang, daging ayam tanpa kulit, dan ikan lele. Selanjutnya pada kelompok sumber protein hewani lemak sedang, misalnya daging sapi, telur ayam, bakso mengandung 75 kalori, 7 gram protein, dan 5 gram lemak. Pada golongan protein hewani tinggi lemak, satu penukarnya mengandung sedikitnya 150 kalori, 7 gram protein, dan 13 gram lemak. Kelompok ini terdiri atas telur bebek, sosis, dan kornet daging sapi (Waspadji, dkk, 2011). Golongan III merupakan golongan bahan makanan sumber protein nabati. Satu penukar makanan sumber protein nabati mengandung sekitar 75 kalori, 7 gram karbohidrat, 5 gram protein, dan 3 gram lemak. Makanan sumber protein nabati umumnya juga dapat digunakan untuk lauk. Contoh bahan makanan yang terdapat dalam kelompok ini yaitu tempe, tahu, kacang merah, dan kacang hijau (Waspadji, dkk, 2011). Selanjutnya dalam golongan IV terdapat kelompok bahan makanan berupa sayuran. Kandungan vitamin dan mineral yang banyak terdapat dalam sayuran menyebabkan bahan makanan ini dimanfaatkan sebagai pemenuh kebutuhan akan zat gizi mikro tersebut. Sayuran juga dikelompokkan menjadi 3 kategori, yaitu sayuran A, B, dan C. Sayuran A memiliki kandungan kalori yang sangat sedikit, sehingga dapat dikonsumsi sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya, misalnya lobak, jamur kuping, selada air, labu air, tomat, dan ketimun. Sementara pada sayuran golongan B mengandung 25 kalori, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein.



Sayuran yang termasuk dalam golongan ini contohnya bayam, brokoli, jagung muda, wortel, dan kembang kol. Sedangkan untuk sayuran jenis C, satu satuan penukarnya mengandung 50 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein. Daun singkong,



daun talas, melinjo, nangka muda, dan



daun melinjo merupakan beberapa contoh sayuran yang termasuk golongan sayur C. Satu penukar sayuran kira-kira adalah seberat 100 gram atau kurang lebih sebanyak 1 gelas setelah dimasak dan ditiriskan (Waspadji, dkk, 2011). Bahan makanan golongan V berupa buah dan gula. Dalam satu penukar golongan V terdapat 50 kalori dan 12 gram karbohidrat. Golongan VI terdiri atas susu dan produk olahannya. Berdasarkan kandungan lemaknya, golongan VI juga terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu susu tanpa lemak, rendah lemak, dan tinggi lemak. Pada kelompok susu tanpa lemak hanya mengandung 75 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 7 gram protein. Contoh bahan makanan yang mengandung rendah lemak yaitu susu skim cair, yoghurt non fat, dan tepung susu skim. Kemudian pada golongan rendah lemak, satu penukarnya mengandung 125 kalori, 10 gram karbohidrat, 7 gram protein, dan 6 gram lemak. Keju, susu sapi, susu kental manis merupakan beberapa contoh susu rendah lemak. Berbeda dengan susu tanpa lemak dan rendah lemak, susu tinggi lemak mengandung sedikitnya 150 kalori, 7 gram protein, 10 gram lemak, dan 10 gram karbohidrat. Contoh susu yang tinggi lemak adalah susu kerbau dan tepung susu penuh (Waspadji, dkk, 2011). Golongan VII merupakan bahan makanan sumber minyak dan lemak. Satu penukarnya mengandung 50 kalori dan 5 gram lemak. Berdasar kandungan lemaknya, golongan VII terbagi menjadi 2 yaitu lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Contoh bahan makanan yang mengandung lemak jenuh misalnya kelapa, kelapa parut, mentega, minyak kelapa, dan santan (peras dengan air), sedangkan bahan makanan yang mengandung lemak tidak jenuh misalnya alpukat, mayonnais, minyak zaitun, dan kacang almond (Waspadji, dkk, 2011). Dalam Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) juga terdapat beberapa kode. Bahan makanan yang berkode dapat memudahkan untuk



menyusun diet khusus, misalnya diet rendah natrium, diet rendah kalium, diet rendah purin, dll. Beberapa kode tersebut misalnya: K+ Ko+ Na+ Na++ PPr+



2.



Tinggi kalium Tinggi kolesterol Natrium 200 – 400 mg Natrium > 400 mg Rendah protein Purin sedang



Pr++ S+ S++



Purin tinggi Serat 3 – 6 gram Serat >6 gram



Tujuan Praktikum Setelah melakukan praktikum Bahan Makanan Penukar dalam mata praktikum Gizi Dalam Daur Kehidupan, praktikan diharapkan mampu: 1) Mengetahui golongan-golongan bahan makanan pada Daftar Bahan Makanan Penukar 2) Mengetahui zat gizi yang terkandung dalam tiap-tiap golongan Bahan Makanan Penukar 3) Mengetahui jumlah bahan makanan tertentu dalam satuan penukar Mengetahui bahan makanan tertentu dalam Daftar Bahan Makanan Penukar yang memiliki karakteristik tertentu (tinggi natrium, tinggi serat, dsb)



BAB II ISI



A. Hasil Praktikum 1) Golongan I Sumber Karbohidrat 1 satuan penukar mengandung energi 175 kkal; 4 g protein; 40 karbohidrat Bahan Makanan



No 1 2 3 4 5 6



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM



URT



GRAM



URT



Nasi Nasi Tim



100 200



3/4 gls 1 gls



100 141



3/4 gls lebih dari 3/4 gls



Krekers



50



5 bh bsr



44



5 bh bsr



Roti Tawar Putih



70



3 ptg sdg



135



4 lembar



Mi Kering



50



1 gls



100



3/4 gls



Kentang



200



4 bh sdg



551



4 bh



200



1 1/2 bh bsr



  7 8



Jumlah yang diamati



Singkong



120



1,5 ptg



122



4 ptg



Tepung Terigu



50



12 sdm



50



6 sdm



Keterangan sesuai sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai



2) Golongan II Sumber Protein Hewani a. Rendah Lemak 1 satuan penukar mengandung energi 50 kkal,7 g protein; 2 g lemak No



1



Bahan Makanan



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT



GRAM



URT



Daging ayam (paha)



50



1 ptg sdg



43



1 ptg paha sdg



Ikan tuna



40



1/3 ekor sdg



44 (BDD)



1/3 ekor sdg



Ikan kembung



30



1/3 ekor sdg



24 (BDD)



1/3 ekor sdg



2 3



Jumlah yang diamati



Keteranga n



Ukuran Bahan Makanan



tidak sesuai rebus; tidak sesuai tidak sesuai



8,4 x 4,5 cm



b. Lemak Sedang 1 satuan penukar mengandung energi 75 kkal; 7 g protein; 5 g lemak



6 x 5 cm



Ukuran Bahan Makanan       12 x 12 cm          



Bahan Makanan



No



Daging sapi 1 2 Telur ayam         3 4  5



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT 1 ptg 50 sdg 50 1 btr



Bakso



100



Hati ayam



30



Udang 



50



Jumlah yang diamati GRAM 32 50 (mentah) 47 (rebus) 50 (kukus)



10 bj bsr 1 bh sdg ¼ gls



Ukuran Bahan Makanan



Keteranga n



URT 1 ptg sdg 1 btr



tidak sesuai sesuai



100



11,5 bj sdg



35



1 bh sdg



50 (BDD)



½ gls



tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai



             



3) Golongan III Sumber Protein Nabati 1 satuan penukar mengandung 75 kkal; 5 g protein; 3 g lemak; 7 g karbohidrat



Bahan Makanan



No



1 Kacang hijau 2    



Tempe



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT



Jumlah yang diamati GRAM



URT ½ gls rbs 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg sdg 1 ptg bsr 2 sdm 2½ sdm 1½ sdm



25



½ gls rbs



62



50



2 ptg bsr



47



 



53



 



50



3 Tahu 4 Kacang Tanah



100 20



1 ptg bsr 2 sdm



122 20



Kacang merah



20



2 sdm



25



25



2½ sdm



25



5



Kacang 6 kedelai



Keterangan



tidak sesuai tidak sesuai; bentuk daun tidak sesuai; bentuk daun tidak sesuai; bentuk balok tidak sesuai sesuai sesuai tidak sesuai



4) Golongan IV Sayuran Sayuran Kelompok B 1 satuan penukar mengandung energi 25 kkal; 1 g protein; 5 g karbohidrat



Ukuran Bahan Makanan



9 x 5,5 cm 8,5 x 5,5 cm 6,5 x 4,2 cm        



No



Bahan Makanan



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT



Jumlah yang diamati



1 Buncis



100



1 gls



GRA M 100



Jagung muda 2 3 Wortel



100



1 gls



100



½ gls



100



1 gls



100



Kembang kol



100



1 gls



100



1 gls 1 gls (200 ml)



Kangkung



100



1 gls



100



¾ gls



Bayam



100



1 gls



100



¾ gls



4 5 6



URT 1 gls



Ukuran Bahan Makanan



Keteranga n sesuai tidak sesuai sesuai rebus; sesuai tidak sesuai tidak sesuai



           



5) Golongan V Buah dan Gula 1 satuan penukar mengandung 50 kkal; 12 g karbohidrat N o



Bahan Makanan



Pisang 1 2 Gula pasir 3 4 5 6 7



Pepaya Apel



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRA URT M 1 bh 50 sdg 13 1 sdm 1 ptg 100 sdg 85



Jambu biji



100



Jeruk



100



Madu



15



6) Golongan VI Susu



1 bh 1 bh bsr 2 bh sdg 1 sdm



Jumlah yang diamati GRAM



URT



39



1 bh sdg



13



1 sdm 1 ptg sdg



100 132



1 bh



100



½ bh bsr



138



2 bh sdg



15



1 ½ sdm



Ukuran Bahan Makanan



Keterangan



tidak sesuai sesuai sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai tidak sesuai



             



a. Susu Tanpa Lemak 1 satuan penukar mengandung 75 kkal; 7 g karbohidrat; 7 g protein; 10 g karbohidrat



No



Jumlah yang tercantum dalam BMP



Bahan Makanan Susu bubuk skim Yoghurt non fat   Susu cair (skim)



1 2 3



Jumlah yang diamati



Ukuran Bahan Makana n



Keterangan



GRAM



URT



GRAM



URT



20



4 sdm



20



4 sdm



sesuai



120



2/3 gls



106



1/2 gls



tidak sesuai



   



120



2/3 gls



sesuai



 



200



1 gls belimbing



sesuai



200



1 gls



 



b. Susu Rendah Lemak 1 satuan penukar mengandung energi 125 kkal; 7 g protein; 6 g lemak; 10 g karbohidrat



No



1



Bahan Makanan Keju



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT 1 ptg 35 kecil



Jumlah yang diamati GRAM



URT



35



1 ptg kcl



Keterangan



Ukuran Bahan Makanan



sesuai



c. Susu Tinggi Lemak 1 satuan penukar mengandung 150 kkal; 7 g protein, 10 g lemak; 10 g karbohidrat



No



1



Bahan Makanan Susu bubuk whole



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT 4 25 sdm



7) Golongan VII Minyak



Jumlah yang diamati GRAM



URT



25



4 sdm



Keteranga n sesuai



Ukuran Bahan Makanan  



1 satuan penukar mengandung 50 kkal; 5 g lemak a. Golongan Minyak Tidak Jenuh



No



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT



Bahan Makanan



1



Margarin



5



2



Mayonnaise



20



1 sdt 2 sdm



Jumlah yang diamati



Ukuran Bahan Makanan



Keteranga n



GRAM



URT



5



½ sdm



sesuai



20



2 sdm



sesuai



   



b. Golongan Minyak Jenuh



No



1



Bahan Makanan



Jumlah yang tercantum dalam BMP GRAM URT



Santan



2



Kelapa



3



Minyak goreng



50



¼ gls



Jumlah yang diamati GRAM



URT



50



¼ gls



Ukuran Bahan Makanan



Keterangan sesuai; pengenceran; santan : air (1:1)



30



5 sdm



30



3½ sdm



tidak sesuai



5



½ sdm



10



1 sdm



sesuai



     



B. Pembahasan 1) Golongan I (Karbohidrat) Pada praktikum Bahan Makanan Penukar, bahan makanan golongan I yang diamati yaitu nasi, roti tawar, kentang, tepung terigu, krakers, mie kering, dan singkong. Untuk bahan makanan seperti nasi, kentang, mie kering, dan singkong diamati setelah dimasak baik di kukus (khusus nasi) maupun di rebus. Untuk krakers dan roti tawar, selain diukur beratnya dalam gram, ukuran rumah tangga, serta dihitung panjang dan lebar bahan tersebut. Data hasil pengukuran dicatat untuk dibandingkan dengan daftar penukar bahan makanan.  Nasi Nasi yang diamati ada dua macam yaitu nasi dan nasi tim. Nasi dimasak dari 50 gram beras dan air dengan perbandingan 1 : 2 sampai setengah matang kemudian di kukus kira – kira 15-20 menit. Untuk nasi tim, proporsi air untuk memasak beras ditambah sampai perbandingan



nasi : air = 1 : 4. Kemudian nasi ditimbang 100 gram dan dimasukkan dalam gelas belimbing untuk diukur ukuran rumah tangganya, didapatkan berat nasi 100 gram sama dengan ¾ gelas dan sesuai dengan yang tercantum di daftar penukar bahan makanan. Nasi tim yang telah masak dimasukkan dalam gelas kemudian diukur berat dan ukuran rumah tangga, didapatkan hasil penimbangannya 141 gram dan terlihat melebihi ¾ gelas. Nasi tim yang diamati tidak bisa sesuai dengan yang ada di BMP karena nasi tim memerlukan beras yang lebih banyak dari beras yang dimasak menjadi nasi biasa sehingga ketika matang, berat nasi tim tidak mencapai 200 gram dan tidak memenuhi volume gelas (hanya lebih dari ¾ gelas).  Krekers, roti tawar, tepung terigu, mie kering Bahan yang diamati dari olahan gandum antara lain krakers, roti tawar, tepung terigu, dan mie kering. Selain mie kering, bahan hanya diamati ukuran rumah tangga dan beratnya untuk dibandingkan dengan daftar penukar bahan makanan. Mie kering sebelumnya direbus dalam air mendidih sampai matang kemudian ditiriskan dan dimasukkan dalam gelas untuk diamati menurut ukuran rumah tangga dan ditimbang beratnya. Didapatkan mie kering 50 gram yang telah direbus setara dengan 1,5 gelas. Kemudian roti tawar yang diamati 4 irisnya memiliki berat 135 gram, hasil pengamatan berbeda dengan yang tertulis di BMP yaitu 4 iris roti tawar beratnya 80 gram. Hasil yang berbeda dalam pengamatan roti tawar ini bisa disebabkan karena ukuran panjang, lebar dan tebal roti berbeda sehingga mempengaruhi beratnya dalam gram. Oleh karena itu, roti tawar juga diukur panjang dan lebarnya menggunakan penggaris dan hasilnya panjang roti tawar yang diamati 12 cm dengan lebar 11,5 cm. Tepung terigu ditimbang seberat 50 gram kemudian diukur dengan takaran sendok makan hasil yang diamati 50 gram tepung terigu setara dengan 6 sendok makan, hasil ini berbeda dengan pustaka dalam BMP yaitu 50 gram tepung terigu setara dengan 12 sendok makan. Hal ini dapat disebabkan karena ukuran cekung tiap sendok makan berbeda yang dalam praktikum ini bisa jadi sendok yang digunakan lebih cekung, bisa juga karena persepsi penuhnya satu sendok



makan berbeda. Krakers yang diamati yaitu 5 buah besar krakers yang kemudian ditimbang beratnya 44 gram, sedangkan dalam daftar penukar bahan makanan tertulis 5 buah besar krakers beratnya 50 gram. Hasil yang berbeda dengan pustaka dapat dikarenakan ukuran krakers masing – masing jenis berbeda dan ketebalan krakers yang beragam antar merk. Oleh karena itu, krakers juga diukur panjang dan lebarnya yaitu 6,5 cm dan 6,5 cm.  Kentang, singkong Dari umbi – umbian, bahan yang diamati yaitu kentang dan singkong. Sebelumnya kentang dan singkong dikupas dari kulitnya dan dibersihan bila ada bagian yang membusuk untuk diambil bagian yang dapat dimaka. Untuk kentang yang direbus ada dua jenis yaitu 2 kentang pertama (selanjutnya disebut kentang 1) dan 2 kentang kedua (selanjutnya disebut kentang 2). Untuk singkong sebelum direbus dipotong menjadi potongan sedang kira – kira sepanjang ruas jari tangan. Setelah di potong, kentang dan singkong direbus sampai empuk. Kentang 1 yang setelah direbus ditimbang beratnya 551 gram atau 4 biji sedang. Sedangkan kentang 2 rebus setelah ditimbang beratnya 200 gram atau setara dengan 1,5 biji besar. Untuk singkong yang telah direbus, setelah ditimbang beratnya 122 gram. Ketiga bahan yang diamati ini berbeda dengan pustaka dalam daftar penukar bahan makanan untuk kentang 200 gram setara dengan 4 biji sedang dan singkong 100 gram setara dengan 1 potong sedang. 2) Golongan II (Sumber Protein Hewani) Pada praktikum Bahan Makanan Penukar (BMP) ini, bahan-bahan sumber protein hewani yang diamati adalah bakso daging, hati ayam, daging sapi, udang, telur, daging ayam, keju, ikan kembung, dan ikan tuna.  Bakso Dari pengamatan, diketahui dalam 100 gram terdapat 11,5 biji bakso daging berukuran sedang. Berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan, dalam 100 gram bakso terdapat 10 biji bakso besar. Hasil pengamatan tersebut tidak sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Bahan



selanjutnya yang diamati adalah hati ayam. Menurut Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1 buah hati ayam berukuran sedang memiliki berat 30 gram. Sedangkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa 1 buah hati ayam memiliki berat 35 gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh perbedaan ukuran bahan yang diamati dengan bahan yang digunakan sebagai standar acuan.  Daging sapi Bahan



makanan



yang



diamati



selanjutnya



adalah



daging



sapi.



Berdasarkan pengamatan, 1 potong sedang daging sapi memiliki berat 32 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang daging sapi memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran daging sapi yang diamati. Pada pengamatan ini ukuran daging sapi dlh 3,5 x 6 cm sedangkan ukuran daging sapi berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan adalah 6 x 5 x 2 cm.  Udang Bahan makanan yang diamati selanjutnya adalah udang. Berdasarkan hasil pengamatan, 50 gram udang setara dengan ½ gelas. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 50 gram udang setara dengan ¼ gelas. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran besar kecil udang yang diamati sehingga mempengaruhi ukuran udang yang diukur menggunakan gelas.  Telur ayam Bahan makanan selanjutnya adalah telur ayam. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 butir telur ayam memiliki berat 50 gram, setelah dikukus memiliki berat 50 gram, dan ketika diolah dengan perebusan memiliki berat 47 gram. Hasil pengamatan tersebut tidak sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 butir telur ayam memiliki berat 60 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran telur ayam yang diamati dengan yang dijadikan sebagai acuan.



 Daging ayam Bahan makanan yang diamati selanjutnya adalah daging ayam. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 potong sedang daging ayam memiliki berat 43 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang daging ayam memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan standar ukuran “sedang” yang digunakan saat pengamatan.  Keju Bahan yang diamati selanjutnya adalah keju. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 potong sedang keju memiliki berat 30 gram. Berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang keju memiliki berat 30 gram sehingga hasil pengamatan tersebut sesuai dengan acuan pada Daftar Penukar Bahan Makanan.  Ikan Bahan makanan sumber protein hewani yang diamati selanjutnya adalah ikan tuna dan ikan kembung. Berdasarkan hasil pengamatan, ikan kembung 1/3 ekor memiliki berat 24 gram (BDD) dan 36 gram (non BDD). Berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1/3 ekor ikan kembung memiliki berat 30 gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh perbedaan ketebalan potongan ikan yang diamati. Ukuran ikan kembung yang diamati adalah 6 x 5 cm (BDD) sedangkan ukuran ikan yang digunakan sebagai acuan adalah 6 x 5 x 2 cm untuk berat 50 gram. Bahan selanjutnya adalah ikan tuna. Berdasarkan hasil pengamatan, berat 1 potong sedang ikan tuna adalah 44 gram (BDD) dan 48 gram (non BDD). Potongan ikan tuna yang diamati berukuran 8,5 x 4,5 cm (BDD). Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang ikan segar berukuran 6 x 5 x 2 cm memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran potongan ikan yang diamati. 3) Golongan III (Sumber Protein Nabati)



Golongan lauk nabati yang diamati yaitu tempe, kacang merah, kacang kedelai, kacang hijau dan kacang tanah. Pengamatan terhadap kacang merah, kacang kedelai, dan kacang tanah dilakukan dengan menimbang beratnya dalam gram dan ukuran rumah tangga kemudian dibandingkan dengan daftar penukar bahan makanan.  Kacang Merah Sebanyak 2 sendok kacang merah yang ditimbang saat pengamatan memiliki berat 25 gram, hasil yang didapatkan sedikit berbeda dengan daftar penukar bahan makanan dimana 25 gram kacang merah setara dengan 2,5 sendok makan.  Kacang kedelai Pengamatan kacang kedelai prosedurnya sama seperti pengamatan kacang merah dan kacang tanah. Hasil pengamatan menunjukkan 25 gram kacang kedelai setara dengan 1.5 sendok makan dimana dalam pustaka daftar penukar bahan makanan 25 gram kacang kedelai setara dengan 2,5 sendok makan.  Kacang tanah Hasil pengamatan kacang tanah diperoleh hasil 20 gram kacang taah setara dengan 2 sendok makan, hasil ini sudah sesuai dengan yang tercantum dalam daftar penukar bahan makanan dimana 20 gram kacang tanah setara dengan 2 sendok makan dalam ukuran rumah tangga. Hasil yang berbeda dapat terjadi karena persepsi takaran satu sendok makan yang berbeda, dan dalamnya cekungan sendok makan yang berbeda.  Kacang hijau Pada pengamatan kacang hijau, mula – mula kacang hijau ditimbang 25 gram dan diukur dengan takaran sendok makan



kemudian direbus



sampai matang. Kacang hijau matang kemudian di timbang kembali dan dimasukkan dalam gelas untuk diukur sesuai ukuran rumah tangga. Kacang hijau setelah direbus, beratnya menjadi 62 gram dan setara dengan ½ gelas kacang hijau rebus.



 Tempe Pada pengamatan tempe, digunakan 3 sampel tempe dari tempe bungkus daun dan tempe balok. Ketiga bahan direbus kemudian ditimbang beratnya. Tempe yang dibungkus daun beratnya 47 gram dan 53 gram sedangkan tempe balok satu potong sedang beratnya 50 gram. Dari ketiga bahan ini hanya tempe potongan balok yang beratnya sesuai dalam daftar bahan makanan penukar. Tempe yang dibungkus daun beratnya tidak sesuai dengan BMP karena teknik pembungkusannya konvensional sehingga berat masing – masing bungkus tempe berbeda. 4) Golongan IV (Sayuran) Sayuran campuran sebanyak 100 g setara dengan 1 gelas (setelah dimasak dan ditiriskan). Sayuran dikelompokkan menjadi tiga antara lain sayuran kelompok A, kelompok B dan kelompok C. Sayuran kelompok A mengandung sedikit protein dan karbohidrat.



Sayuran



kelompok B memiliki 1 satuan penukar yang mengandung energi 25 kkal; 1 g protein dan 5 g karbohidrat. Sayuran kelompok C memiliki 1 satuan penukar yang mengandung energi 50 kkal; 3 g protein dan 10 g karbohidrat.



Bahan makanan yang diamati dalam praktikum adalah:



buncis, jagung muda, wortel, kembang kol, kangkung dan bayam.  Buncis Pengukuran buncis dilakukan dengan memotong dan merebus buncis. Kemudian buncis yang telah direbus ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan dalam gelas. Hasil yang diamati sesuai dengan data pada BMP yaitu 100 gram setara dengan 1 gelas.  Jagung Muda Pengukuran jagung muda dilakukan dengan cara memotong dan merebus, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil yang diamati adalah 100 gram setara dengan ½ gelas, sedangkan data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas. Hasil pengamatan dengan data pada BMP tidak sesuai.



Hal ini dapat



disebabkan adanya penyusutan pada jagung muda sebelum dimasak dan setelah dimasak.  Wortel Pengukuran wortel dilakukan dengan cara memotong dan merebus, kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil pengamatan sesuai dengan data pada BMP yaitu 100 gram setara dengan 1 gelas.  Kembang kol Pengukuran kembang kol dilakukan dengan memotong dan merebus, kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil pengamatan menunjukkan kesesuaian dengan data pada BMP yaitu 100 gram setara dengan 1 gelas.  Kangkung Pengukuran kangkung dilakukan dengan memotong dan merebus kangkung, kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil pengamatan adalah 100 gram setara dengan ¾ gelas, sedangkan data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas. Hasil pengamatan tidak sesuai dengan data pada BMP. Hal ini dapat disebabkan karena adanya penyusutan kangkung pada saat sebelum dimasak dan setelah dimasak.  Bayam Pengukuran bayam dilakukan dengan memotong dan merebus bayam, kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil pada pengamatan ialah 100 gram setara dengan ¾ gelas, sedangkan data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas. Hal in tidak sesuai



dikarenakan



adanya



penyusutan



bayam



pengolahan yaitu sebelum dimasak dan setelah dimasak. 5) Golongan V (Buah dan Gula)



selama



proses



Pada praktikum Bahan Makanan Penukar ini, bahan yang diamati adalah pisang, pepaya, jambu biji, apel, dan jeruk untuk kategori buah. Sedangkan untuk kategori gula, bahan yang diamati adalah gula pasir dan madu.  Pisang Bahan pertama yang diamati adalah pisang. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 buah sedang pisang memiliki berat 39 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 buah pisang ukuran sedang memiliki berat 50 gram. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan standar ukuran “sedang” dan perbedaan varietas pisang yang digunakan.  Pepaya Bahan yang diamati selanjutnya adalah pepaya. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 potong pepaya memiliki berat 100 gram. Hasil pengamatan ini sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Untuk ukuran, ukuran pepaya yang diamati adalah 5,5 x 10, 5 cm. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan 1 potong pepaya dengan berat 100 gram memiliki ukuran 5 x 15 cm. Perbedaan ukuran tersebut tidak menyebabkan perbedaan pada berat pepaya. Hal tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ketebalan potongan pepaya sehingga berpengaruh terhadap ukuran tapi tidak terhadap berat.  Jambu biji Bahan yang diamati selanjutnya adalah jambu biji. Berdasarkan hasil pengamatan, ½ buah besar jambu biji memiliki berat 100 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan Gizi di Puskesmas (2014), 1 buah besar jambu biji memiliki berat 100 gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh perbedaan standar ukuran “besar” dan perbedaan ukuran jambu biji yang diamati.  Apel Bahan yang diamati selanjutnya adalah apel. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 buah ukuran sedang apel memiliki berat 132 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan



Gizi di Puskesmas (2014), 1 buah kecil apel memiliki berat 85 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena apel yang diamati merupakan dihitung secara utuh (non BDD), sedangkan yang digunakan sebagai acuan merupakan berat BDD (tanpa biji dan kulit) (Depkes RI, 2014).  Jeruk Bahan yang diamati selanjutnya adalah jeruk. Berdasarkan hasil pengamatan, 2 buah sedang jeruk memiliki berat 138 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 2 buah sedang jeruk memilki berat 100 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan varietas jeruk yang digunakan dan perbedaan standar ukuran “sedang”. Selain itu, jeruk yang digunakan pada acuan merupakan berat BDD (tanpa kulit dan tanpa biji). Sedangkan pada pengamatan ini, jeruk yang diamati hanya dikupas kulitnya sehingga masih terdapat biji di dalamnya.  Gula pasir Untuk kategori gula, bahan pertama yang diamati adalah gula pasir. Berdasarkan hasil pengamatan, 1 sendok makan gula pasir memiliki berat 13 gram. Sedangkan berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1 sendok makan gula pasir memiliki berat 10 gram. Sehingga hasil pengamatan tersebut sudah sesuai. Bahan selanjutnya yang diamati adalah madu. Berdasarkan hasil pengamatan, 1,5 sendok makan madu memiliki berat 15 gram. Sedangkan menurut Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1 sendok makan madu memiliki berat 15 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan kecekungan sendok makan yang digunakan dan kekentalan madu yang diamati sehingga dapat mempengaruhi beratnya. 6) Golongan VI (Susu dan produk olahannya) Pada praktikum Bahan Makanan Penukar ini, untuk kategori susu bahan yang diamati adalah susu cair, susu bubuk whole, susu bubuk skim, dan yogurt non fat. Bahan pertama yang diamati adalah susu cair.  Susu cair



Berdasarkan hasil pengamatan, 1 gelas susu cair memiliki volume 200 ml. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 gelas susu cair memiliki volume 200 ml. Sehingga hasil pengamatan tersebut sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan.  Susu bubuk whole Bahan selanjutnya yang diamati adalah susu bubuk whole. Berdasarkan hasil pengamatan, 4 sendok makan susu bubuk whole memiliki berat 25 gram. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 4 sendok makan susu bubuk whole memiliki berat 25 gram sehingga hasil tersebut sesuai.  Susu bubuk skim Bahan yang diamati selanjutnya adalah susu bubuk skim. Berdasarkan hasil pengamatan, 4 sendok makan susu bubuk skim memiliki berat 20 gram. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 4 sendok makan susu bubuk skim memiliki berat 20 gram, sehingga hasil pengamatan tersebut sudah sesuai.  Yogurt non fat Bahan makanan selanjutnya adalah yogurt non fat. Pada pengamatan yogurt non fat dilakukan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah menimbang yogurt sebanyak 120 ml, berat yang diperoleh adalah 106 gram dan ukurannya ½ gelas. Perlakuan yang kedua adalah menimbang yogurt seberat 120 gram. Ukuran yang diperoleh adalah 2/3 gelas. Berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan Gizi di Puskesmas (2014), 120 gram yogurt memiliki ukuran 2/3 gelas. Sehingga dari kedua perlakuan terhadap yogurt tersebut, yang sesuai dengan acuan dari Daftar Penukar Bahan Makanan adalah perlakuan yogurt kedua yaitu menimbang yogurt seberat 120 gram. 7) Golongan VII (Lemak dan Minyak) Bahan makanan yang termasuk dalam golongan VIII



mengandung



lemak, yang merupakan dominan dari kandungan zat gizinya. Golongan tersebut mrmpunyai 1 satuan penukar mengandung 50 kkal dan 5 gram



lemak.



Berdasarkan kandungan asam lemak, minyak diklasifikasikan



menjadi 2 kelompok, yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Bahan praktikum yang digunakan dalam golongan VII adalah : margarin, mayonnaise, santan, kelapa dan minyak goreng. Margarin dan mayonnaise termasuk dalam golongan minyak tidak jenuh, sedangkan santan, kelapa dan minyak goreng dikategorikan ke dalam golongan minyak jenuh.  Margarin Margarin yang digunakan adalah margarin merk Blue Band. Pengukuran dilakukan dengan cara menimbang margarin sebanyak 15 gram, kemudian diletakkan pada sendok makan sebagai ukuran. Hasil dari yang diamati dengan yang tercantum dalam BMP (Bahan Makanan Penukar) sesuai.



Jumlah yang tercantum dalam BMP adalah 5 gram setara 1



sendok teh atau ½ sendok makan, sedangkan jumlah yang diamati sama dengan BMP.  Mayonnaise Pengukuran mayonnaise dilakukan dengan cara menimbang mayonnaise sebanyak 20 gram, kemudian diletakkan pada sendok makan sebagai ukuran.



Dari hasil pengamatan, didapatkan data bahwa 20 gram



mayonnaise setara dengan 2 sendok makan. Hal ini sesuai dengan data pada BMP.  Santan Pengukuran santan dilakukan dengan cara mengencerkan santan terlebih dahulu dengan perbandingan santan:air sebanyak 1:1. Kemudian santan ditakar sebanyak 200 ml dan ditimbang. Hasil yang didapatkan adalah 50 gram setara dengan ¼ gelas. Data tersebut sesuai dengan data pada BMP.  Kelapa Pengukuran kelapa dilakukan dengan cara menimbang kelapa sebanyak 30 gram. Hasil yang didapatkan ialah 30 gram setara dengan 3,5 sendok makan. Hal ini tidak sesuai dengan data pada BMP yaitu 30 gram setara



dengan 5 sendok makan. Hal ini dapat dikarenakan faktor ukuran sendok yang tertera pada BMP berbeda dengan yang digunakan saat praktikum. (Handayati, 2008)  Minyak goreng Pengukuran minyak goreng dilakukan dengan menimbang minyak sebanyak 1 sdt (sendok teh) dan 1 sdm (sendok makan).



Kemudian



dibandingkan hasilnya dengan data pada BMP. Dari hasil pengamatan, didapatkan data minyak goreng sebanyak .10 gram setara dengan 1 sendok makan. Hal ini menunjukkan kesesuaian dengan data pada BMP yaitu 5 gram setara dengan 1 sendok teh atau ½ sendok makan



BAB III



KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan 1) Fungsi Bahan Makanan Penukar antara lain untuk mengembangkan variasi menu makanan agar setiap orang dapat mengonsumsi makanan sesuai kebutuhannya baik dari segi selera; ketersediaan pangan; letak geografis; ekonomi; sosial dan budaya dst.



Bahan



makanan penukar digunakan untuk mengganti satuan penukar antara satu makanan dengan makanan yang lainnya dengan kandungan zat gizi yang hampir sama. Selain itu, Bahan Makanan Penukar berguna untuk memudahkan pemilihan alternatif bahan makanan dalam penyusunan menu diet untuk orang yang mempunyai kebutuhan khusus seperti alergi, mempunyai pantangan tertentu, mempunyai penyakit tertentu. Bahan Makanan Penukar juga digunakan sebagai salah satu alternatif dalam menyiasati kelangkaan bahan makanan tertentu. 2)



Bahan Makanan Penukar terdiri dari tujuh golongan yaitu: - Golongan I ( Sumber Karbohidrat) - Golongan II (Sumber Protein Hewani) - Golongan III (Sumber Protein Nabati) - Golongan IV (Sayuran) - Golongan V (Buah dan Gula) - Golongan VI (Susu) - Golongan VII (Minyak)



3) Kandungan gizi pada Bahan Makanan Penukar



Bahan Makanan Energi (kkal)



Golongan Golongan I Sumber Karbohidrat Golongan II Sumber Protein Hewani Golongan III Sumber Protein Nabati Golongan IV Sayuran



Golongan V Buah dan Gula



Rendah lemak Lemak sedang Tinggi lemak



Golongan A Golongan B Golongan C Susu tanpa lemak Susu rendah lemak Susu tinggi lemak



Kandungan Nutrisi Protein Lemak Karbohidrat (gr) (gr) (gr)



175



4



-



40



50 75 150



7 7 7



2 5 13



-



75



5



3



7



25 50



1 3



-



5 10



75



7



-



10



125



7



6



10



150



7



10



10



50



-



5



-



Golongan VI Minyak dan Lemak



4) Saran Pada daftar Bahan Makanan Penukar, dapat dicantumkan gambar serta ukuran panjang, lebar, tinggi serta volume alat takar seperti gelas yang digunakan karena biasanya bahan makanan yang diukur menggunakan gelas berbeda-berbeda dikarenakan tidak spesifik ukuran gelas yang digunakan. Selain itu, dapat lebih diperlengkap dan diperbarui kembali



variasi bahan makanan karena ketersediaan



pangan di waktu sekarang lebih beragam.



DAFTAR PUSTAKA



Almatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Departemen Kesehatan R.I. 2008. Bahan Makanan Penukar. Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Jakarta: Depkes Depkes RI. 2014. Buku Saku Asuhan Gizi di Puskesmas. Jakarta : Direktorat Bina Gizi, Kementerian Kesehatan RI Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak. 2014. Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI Handayati, S.P et al. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga kedalam Satuan Berat (Gr Jurnal Gizi dan Pangan. Volume 3(1) 2008. ISSN:1978-1059. Waspadji S, Suyono S., 2011. Daftar Bahan Makanan Penukar. Cetakan Ketiga. Jakarta: FKUI



-