Laporan Praktikum - Kelompok 1 - Pengeringan - Sale Pisang [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN PENGERINGAN



Disusun oleh Kelompok 1 Arroza Zara Zetiara Gladya Lady Liana Novela Amalia Handayani Veni Utari



(1804005) (1804013) (1804022) (1804025)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN UNIVERSITAS AISYAH PRINGSEWU LAMPUNG 2020



BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Pangan secara umum mudah rusak (perishable), karena kadar air yang ada didalamnya sebagai faktor utama penyebabkerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannnya baik sebagai akibat aktivitas biologis interal (metabolisme) maupun masuknya mikroba pemrusak.kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan harus; bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 1993). Pisang merupakan salah satu tanaman hortikultura yang banyak dikembangkan di indonesia dan merupakan salah satu komoditas unggulan. Hampir seluruh rakyat indonesia merupakan daerah penghasil pisang, termasuk sulawesi tenggara (Antarlina, 2004). nilai prodek pisang yang cukup tinggi membuat buah pisang dipasarkan dalam area yang cukup luas, meliputi antar kecamatan dan antar kabupaten. Pisang adalah jenis makanan yang dibuat dari buah pisang yang telah melewati matang konsumsi. Sale pisang merupakan sarana alternatif untuk menghindari pembusukan buah pisang, yang diolah dengan cara pengeringan. Mutu sale pisang sangat dipengaruhi oleh warna, rasa, aromadan daya simpannya. Pisang yang enak diolah menjadi sale pisang adalah jenis pisang ambon, siam, raja, dan emas. Pembuatan sale pisang pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan, pengerokan pada permukaan buah dan pengeringan (Antarlina, 2004). Pengolahan sale pisang dengan cara tradisional memerlukan waktu 4 sampai 6 hari jika cuaca cerah, dijemur dibawah sinar matahari dan pada malam hari disimpan didalam baskom/wadah dibiarkan diudara terbuka. Karna suhu yang rendah pada malm hari maka cairan keluar dari dalam pisang. Cairan tersebut memiliki rasa manis sehingga seringkali dikerumuni oleh seut dan keluarnya cairan tersebut diduga menyebabkan penurunan mutu sale pisang yang dihasilkan (Astutik, 2003). Tujuan Setelah menyelesaikan praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu: 1. Mengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil pengeringan. 2. Membandingkan kandungan air sebelum dan sesudah proses pengeringan. 3. Membanding hasil proses pengeringan menggunakan sinar matahari.



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Pengeringan pisang dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan panas matahari yakni dengan penjemuran secara langsung di bawah panas matahari ataupun dengan menggunakan alat pengering. Masingmasing memiliki kekurangan dan keunggulan tersendiri. Pengeringan yang paling umum dilakukan adalah pengeringan dengan penggunaaan tenaga surya yang selalu tersedia di alam dan tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pemanfaatannya (Ashari, 2006). Tujuan Pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap diudara, dan waktu pengeringan. Pengeringan memiliki tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air. Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukurannya yang lebih kecil (Geankoplis, 1993). Keuntungan Pengeringan Menurut Geankoplis (1993), pengawetan dengan metode pengeringan mempunyai keuntungan berikut : a. Bahan-bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama dan praktis dalam penyimpanan, karena sebagian besar air (sekitar 90-99%) hilang sewaktu pengeringan. b. Pengangkutan menjadi lebih ringan, sehingga secara langsung akan mengirit ongkos angkut, karena dengan biaya yang sama, bahan yang diangkut lebih banyak. c. Biaya yang untuk investasi modal yang diperlukan untuk fasilitas pengeringan relative lebih kecil bila dibandingkan dengan cara lain. d. Tidak memerlukan cara-cara sterilisasi khusus e. Bahan-bahan yang telah dikeringkan, tidak memerlukan persyaratan yang berarti dalam penyimpanannya f. Pemakakaian bahan kering lebih praktis.



3



Faktor Pengaruh Lamanya Pengeringan Faktor yang mempengarui pengeringan ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yangberhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Berikut faktor lain yang dapat mempengaruhi lamanya proses pengeringan : Luas Permukaan Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada dibagian tengah akan merembes kebagian permukaan dan kemudian menguap. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitar Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin cepat pemindahan panas kedalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan. Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Kecepatan Aliran Udara Udara yang bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Tekanan Udara Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air lebih banyak tetampung dan disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan. (Winarno, 1997) Sale Pisang Pisang merupakan buah yang banyak dikonsumsi dalam bentuk segar. Permasalahan konsumsi pisang dalam bentuk segar adalah mudah rusak dan cepat mengalami perubahan mutu setelah panen, karena memiliki kandungan air tinggi dan aktifitas proses metabolismenya meningkat setelah dipanen (Demeriel dan Turban, 2003 dalam Histifarina dkk, 2012). Sale pisang merupakan makanan hasil olahan dari buah pisang matang yang disisir tipis kemudian diawetkan dengan cara pengeringan hingga kadar air mencapai 15-20% sehingga sale pisang dapat tahan lebih lama. Pisang sale bisa langsung dimakan atau digoreng dengan tepung (Suyanti,dkk., 2008). Sale pisang adalah makanan semi basah yang dibuat dari pisang matang dengan cara pengeringan dan atau pengasapan dengan atau tanpa penambahan pengawet. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air buah pisang hingga kadar airnya mencapai 15-20% sehingga sale dapat lebih tahan lama (Suyanti, dkk., 2008).



4



BAB III METODE PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum teknologi pangan dilakukan dilaboratorium teknologi pangan pada hari selasa, jam 13.00-14.40 WIB tanggal 31 April 2020 Prinsip Sale pisang diolah dari buah pisang, tujuan pengeringan pada pembuatan sale pisang untuk menurunkan kadar air pisang sehingga buah pisang jadi garing dan krispi ketika dikonsumsi. Selain itu sale pisang cukup awet disimpan dalam jangka waktu yang lama sehingga mengurangi resiko buah pisang busuk. Alat dan Bahan Alat: a. b. c. d.



Pisau Talenan Nampan Loyang



Bahan : a. Pisang ½ sisir Prosedur



Kulit pisang dikupas dan dipotong tipis memanjang



Bagi isiran pisang menjadi dua, satu ditaruh dinampan dan satu lagi dibuang



Timbang pisang yang akan dikeringkan (berat awal)



Lakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, dan tekstur pisang



Taruh pisang yang telah diiris tipis pada nampan lalu jemur di bawah sinar matahari 24 jam dengan sesekali dibalik



X



5



X



Pisang yang telah kering akan berwarna coklat dan dapat diangkat Timbang pisang yang telah dikeringkan (berat akhir)



Hitung kadar air pisang menggunakan rumus presentasi kadar air



Lakukan uji organoleptik warna, aroma, dan tekstur.



Gambar 1 Diagram Alir Proses Pengeringan Sale Pisang



6



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL 1. Pengeringan sale pisang yang dilakukan oleh Arroza



Gambar 1 Sebelum Dikeringkan



Gambar 2 Sesudah Dikeringkan



2. Pengeringan sale pisang yang dilakukan oleh Gladya



Gambar 3 Sebelum Dikeringkan



Gambar 4 Sesudah Dikeringkan



3. Pengeringan sale pisang yang dilakukan oleh Novela



Gambar 5 Sebelum Dikeringkan



Gambar 6 Sesudah Dikeringkan



7



4. Pengeringan sale pisang yang dilakukan oleh Veni



Gambar 7 Sebelum Dikeringkan



Gambar 8 Sesudah Dikeringkan



Tabel 1 Hasil Pengamatan Sale Pisang Menggunakan Sinar Matahari Parameter



Berat awal Warna Aroma Tekstur



Arroza



180 g Kuning Cerah Khas pisang Lunak



Berat akhir 100 g Warna Aroma Tekstur Parameter Warna Aroma Tekstur



Kuning gelap Sedikit khas pisang Sedikit keras



Gladya



Novela



Veni



Sebelum Dikeringkan 150 g 120 g Kuning Kuning cerah cerah Khas Khas pisang pisang Sedikit Lunak lunak Sesudah Dikeringkan



200 g Kuning cerah Khas pisang sedikit lunak



80 g



80 g



100 g



Kuning gelap Khas pisang



Kuning gelap Sedikit khas pisang Sedikit keras



Kuning gelap Khas pisang Sedikit lunak



Keras



Keteranga



100% Kuning cerah Khas pisang Sedikit lunak



55% (terjadi penurunan) Kuning gelap Khas pisang Sedikit keras



: kuning pucat, kuning cerah, kuning gelap, hitam : khas pisang, sedikit khas pisang, tidak beraroma pisang : keras, sedikit keras, sedikit lunak, lunak



Berdasarkan praktikum pengeringan pada sale pisang didapatkan hasil sebagai berikut untuk pengeringan yang dilakukan Arroza didapati bahwa berat awal 180 gram dan setelah dikeringkan terjadi penurunan berat menjadi 100 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dikeringkan khas pisang dan setelah dikeringkan aroma sedikit berubah menjadi sedikit khas, pada segi tekstur sebelum dikeringkan lunak dan setelah dikeringkan ada perubahan yaitu menjadi sedikit keras. Untuk pengeringan yang dilakukan Gladya didapati bahwa berat



8



awal sale pisang 150 gram dan setelah dilakukan pengeringan terjadi penurunan berat menjadi 80 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan berubah menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dan sesudah dikeringkan yaitu khas pisang, dan pada segi tekstur sebelum dikeringkan lunak dan setelah dikeringkan berubah menjadi keras. Untuk pengeringan yang dilakukan Novela didapati bahwa berat awal 120 gram dan setelah dikeringkan mengalami penurunan berat menjadi 80 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan berubah menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dikeringkan khas pisang dan setelah dikeringkan menjadi sedikit khad pisang, dan pada segi tekstur sebelum dikeringkan sedikit lunak dan setelah dikeringkan berubah menjadi sedikit keras. Untuk pengeringan yang dilakukan oleh Veni didapati bahwa berat awal sebelum dikeringkan 200 gram dan setelah dikeringkan terjadi penurunan berat menjadi 100 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dan setelah dikeringkan tidak terjadi perubahan yaitu khas pisang, dan pada segi tekstur sebelum dan setelah dikeringkan tidak terjadi perubahan yaitu sedikit lunak.



PEMBAHASAN Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Pengeringan pisang dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan panas matahari yakni dengan penjemuran secara langsung di bawah panas matahari ataupun dengan menggunakan alat pengering. Masingmasing memiliki kekurangan dan keunggulan tersendiri. Pengeringan yang paling umum dilakukan adalah pengeringan dengan penggunaaan tenaga surya yang selalu tersedia di alam dan tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pemanfaatannya (Ashari, 2006 dalam Rahman, dkk., 2017). Tinggi rendahnya intensitas cahaya matahari mempengaruhi penurunan kadar air pada proses pengeringan dengan tenaga matahari. Sale pisang merupakan produk pengeringan buah pisang. Berbagai jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan baku sale pisang, seperti pisang ambon, pisang emas, pisang raja, pisang siam, pisang muli dan pisang susu (Siswanto, 1999 dalam Nurainy, dkk., 2017). Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu sale pisang antar lain adalah jenis bahan baku yang digunakan, proses pengolahan, tingkat kematangan buah dan cara pengemasannya. Kadar pati dan kadar gula akan berpengaruh terhadap kadar kadar gula sale yang dihasilkan. Kadar pektin dan protopektin akan mempengaruhi tekstur dan konsistensinya (Siswanto, 1999 dalam Nurainy, dkk., 2017). Dalam proses pengeringan menurut Apriantono (2002) dalam Indradewi (2016), hal yang paling penting adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan menjadi keras dan keriput, sedangkan air disebabkan karena sampel tersebut dikeringkan dalam waktu yang paling lama yaitu 5 hari.



9



Pengolahan bahan pangan dengan pemanasan akan mempengaruhi kadar gizi termasuk glukosa. Reaksi yang terjadi pada gula, baik dengan reaksi berupa perubahan karbohidrat itu sendiri tanpa adanya senyawa lain ataupun perubahan karbohidrat (gula pereduksi) sebagai interaksinya dengan senyawa amino (reaksi Maillard). Khususnya selama pemanasan suhu lebih tinggi akan semakin mempercepat terjadinya reaksi Maillard sehingga mengurangi ketersediaan gula dan protein (asam amino) dan akibatnya kadar glukosa menurun (Indradewi, 2016). Rendahnya kadar protein pada sale pisang yang dikeringkan dengan sinar matahari saja disebabkan karena tidak adanya perlakuan pada malam hari menyebabkan kadar air lebih lama turun dan pada saat kadar air masih tinggi sampel mengeluarkan cairan pada malam hari. Cairan yang keluar diduga selain mengandung glukosa juga mengandung protein yang terlarut dalam cairan tersebut (Indradewi, 2016). Pengujian organoleptik adalah pengujian dengan menggunakan panca indra manusia dalam menilai mutu suatu produk (Soekarto, 1985). Hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik pada atribut warna, aroma, rasa dan tekstur terhadap sale pisang kapas dapat dilihat pada tabel 1. Perubahan warna sale pisang disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillad karena adanya pemanasan yang menyebabkan terjadinya reaksi antara gula reduksi dan dan asam amino yang menghasilkan warna coklat. Aroma adalah cara pengujian organoleptik dengan menggunakan indra penciuman dengan cara menghirup jenis makanan yang diuji. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan sale pisang dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan, dimana semakin tinggi suhu dan lama pengeringan yang digunakan maka akan menghasilkan sale pisang dengan aroma agak beraroma pisang. Hal ini disebabkan oleh besarnya gula reduksi dan komponen asam amino yang berperan dalam reaksi maillard pada pengolahan sale pisang. Tekstur yg dihasilkan saat pengeringan sale pisang adalah keras. Hal ini berkorelasi dengan kandungan air yang cenderung turun pada setiap kenaikan suhu dan waktu pengering yang digunakan pada pengolahan sale pisang (Marwati, dkk., 2017).



10



BAB IV PENUTUP Kesimpulan Berdasarkan praktikum pengeringan pada sale pisang didapatkan hasil sebagai berikut untuk pengeringan yang dilakukan Arroza didapati bahwa berat awal 180 gram dan setelah dikeringkan terjadi penurunan berat menjadi 100 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dikeringkan khas pisang dan setelah dikeringkan aroma sedikit berubah menjadi sedikit khas, pada segi tekstur sebelum dikeringkan lunak dan setelah dikeringkan ada perubahan yaitu menjadi sedikit keras. Untuk pengeringan yang dilakukan Gladya didapati bahwa berat awal sale pisang 150 gram dan setelah dilakukan pengeringan terjadi penurunan berat menjadi 80 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan berubah menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dan sesudah dikeringkan yaitu khas pisang, dan pada segi tekstur sebelum dikeringkan lunak dan setelah dikeringkan berubah menjadi keras. Untuk pengeringan yang dilakukan Novela didapati bahwa berat awal 120 gram dan setelah dikeringkan mengalami penurunan berat menjadi 80 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan berubah menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dikeringkan khas pisang dan setelah dikeringkan menjadi sedikit khad pisang, dan pada segi tekstur sebelum dikeringkan sedikit lunak dan setelah dikeringkan berubah menjadi sedikit keras. Untuk pengeringan yang dilakukan oleh Veni didapati bahwa berat awal sebelum dikeringkan 200 gram dan setelah dikeringkan terjadi penurunan berat menjadi 100 gram, pada segi warna sebelum dikeringkan kuning cerah dan setelah dikeringkan menjadi kuning gelap, pada segi aroma sebelum dan setelah dikeringkan tidak terjadi perubahan yaitu khas pisang, dan pada segi tekstur sebelum dan setelah dikeringkan tidak terjadi perubahan yaitu sedikit lunak. Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif dalam pengolahan pasca panen. Pengeringan pisang dapat dilakukan dengan cara pemanfaatan panas matahari yakni dengan penjemuran secara langsung di bawah panas matahari ataupun dengan menggunakan alat pengering. Masing masing memiliki kekurangan dan keunggulan tersendiri. Pengeringan yang paling umum dilakukan adalah pengeringan dengan penggunaaan tenaga surya yang selalu tersedia di alam dan tidak memerlukan biaya yang mahal untuk pemanfaatannya Tinggi rendahnya intensitas cahaya matahari mempengaruhi penurunan kadar air pada proses pengeringan dengan tenaga matahari.



11



Saran Dalam pengolahan pembuatan sale pisang kita perlu melihat kualitas dan kuantitas pisang yang akan digunakan sehingga akan mendapatkan produk sale pisang yang berkualitas tinggi. Dalam proses pengeringan sale pisang sebainya dilakukan dalam keadaan bersih sehingga medapat hasil yang baik dan berkualisas tinggi, dalam proses pengeringan atau penjemuran dibawah sinar matahari sebainya di jemur selama 4 – 6 hari dengan kualitas matahari yang terik akan mendapatkan hasil pengeringan yang maksimal sehingga daya simpan ikan asin tersebut cukup baik.



12



DAFTAR PUSTAKA Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah, Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri, Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746. 2004 Ashari, S. 2006. Hortikultura Aspek Budidaya (Edisi Revisi). Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press). Astutik, H.M., 2003. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Piasang Terhadap Mutu Sale Pisang. Geankoplis, C.J.1993. Transport Processes and Unit Operations Third Edition.Prentice Hall. Upper Saddle River. New Jersey Histifarina, D., Adetiya Rachman, Didit Rahadian, dan Sukmaya. 2012. Teknologi pengeolahan tepung dari berbagai jenis pisang menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin Vol. 16, No.2, Oktober 2012 ISSN: 1410-0029 Indradewi, Fery. 2016. Pengaruh Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Gizi Dan Mutu Organoleptik Sale Pisang (Musa paradisiaca L.). JF FIK UINAM Vol.4 No.2. Fakultas Farmasi, Universitas Halu Oleo. Marwati, Yuliani, Yulian Andriyani, Mentari. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Sale Pisang Kapas (Musa comiculata). Jurnal Kimia Mulawarman. Volume 15 Nomor 1. Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman Nurainy F, Sri Hidayati , Dyah Koesoemawardani, Erdi Suroso. 2017. Penyuluhan dan Pelatihan Pengolahan Sale Pisang Kelompok Usaha Bersama Aisyah di Desa Sukajawa Kecamatan Bumi Ratu Nuban Kabupaten Lampung Tengah. Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Rahman, AF., Sukmawaty, Rahmat Sabani. 2017. Evaluasi Pengeringan Pisang Sale (Musa Paradisiaca L.) Pada Alat Pengering Hybrid (Surya-Listrik) Tipe Rak. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem, Vol. 5, No. 1. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram Soekarto, S.T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Suyanti, dan Supriyadi, A. 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Jakarta : Penebar Swadaya. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia .



13



LAMPIRAN Lampiran 1 Rumus Perhitungan % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =



𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛 × 100% 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙



Lampiran 2 Tabel Hasil Pengamatan Tabel 1 Hasil Pengamatan Sale Pisang Menggunakan Sinar Matahari Parameter



Berat awal Warna Aroma Tekstur



Arroza



Gladya



180 g Kuning Cerah Khas pisang Lunak



Berat akhir 100 g Warna Aroma Tekstur



Kuning gelap Sedikit khas pisang Sedikit keras



Novela



Veni



Sebelum Dikeringkan 150 g 120 g Kuning Kuning cerah cerah Khas Khas pisang pisang Sedikit Lunak lunak Sesudah Dikeringkan



200 g Kuning cerah Khas pisang sedikit lunak



80 g



80 g



100 g



Kuning gelap Khas pisang



Kuning gelap Sedikit khas pisang Sedikit keras



Kuning gelap Khas pisang Sedikit lunak



Keras



Keteranga



100% Kuning cerah Khas pisang Sedikit lunak



55% (terjadi penurunan) Kuning gelap Khas pisang Sedikit keras



Cara menghitung % Kadar Air: 1. Hasil perhitungan Arroza % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =



=



𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛 × 100% 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙 100 180



× 100%



= 55%



14



2. Hasil perhitungan Gladya % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =



𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛 × 100% 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙



=



80 150



× 100%



= 53% 3. Hasil perhitungan Novela % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =



𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛 × 100% 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙



80 × 100% 120 = 67% =



4. Hasil perhitungan Veni % 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 =



𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑝𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎𝑠𝑎𝑛 × 100% 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙



100 × 100% 200 = 50 %



=



Lampiran 3 Gambar/Foto Praktikum Hasil Praktikum Arroza



Gambar 1 Sebelum Dikeringkan



Gambar 2 Sesudah Dikeringkan



15



Hasil Praktikum Gladya



Gambar 3 Sebelum Dikeringkan



Gambar 4 Sesudah Dikeringkan



Hasil Praktukum Novela



Gambar 5 Sebelum Dikeringkan



Gambar 6 Sesudah Dikeringkan



Hasil Praktukum Veni



Gambar 7 Sebelum Dikeringkan



Gambar 8 Sesudah Dikeringkan



16



PEMBAGIAN TUGAS



Cover



: Novela



Pendahuluan



: Gladya



Tinjauan Pustaka



: Gladya



Metode Praktikum



: Arroza



Hasil & Pembahasan : Novela Kesimpulan & Saran : Veni Lampiran



: Novela



Finishing



: Novela



17