Laporan Praktikum Pembuatan Tempe Dari Kacang Hijau [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum Pembuatan Tempe dari Kacang Hijau BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang



Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu ‘bio’ yang berarti makhuk hidup dan ‘teknologi’ yang berarti



cara



untuk



memproduksi



barang



atau



jasa.



Dari



paduan



dua



kata



tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru. Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata de coco . Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirop fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara Eropa Timur sejak tahun 1950-an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untuk mendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lamadan secara luas dimanfaatkan, hingga teknikteknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi. Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan kacang hijau menjadi sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu tempe. 1.2



Tujuan atau Manfaat



Berdasarkan kegiatan yang dilakukan, mahasiswa dapat: 1)



Menyatakan mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan tempe



2)



Menjelaskan prosedur pembuatan tempe



3)



Menjelaskan/mengkomunikasikan hasil percobaan



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya menggunakan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Selain kacang kedelai, kacang hijau juga merupakan bahan yang bermanfaat. Untuk mendapatkan manfaat tersebut ada beberapa cara pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan. Di samping itu, tempe juga mengandung antioksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Hal ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner. Pengolahan kacang hijau menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasi kacang hijau menjadi tempe, terjadi produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh. Selain itu, selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut tercampur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih satu hari, setelah itu akan membentuk spora-spora yang tampak seperti kapas putih kehitaman. Pada saat itu, kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh mikroorganisme jenis lain. Terutama bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segara dimasak sebelum pembusukan terjadi.



BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan Alat beserta kegunaannya yang digunakan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel berikut: Tabel 1. Alat Beserta Kegunaannya yang digunakan pada praktikum pembuatan tempe. No



Alat



Kegunaan



1.



Baskom



Untuk mencampur adonan tempe dengan ragi



2.



Kompor



Untuk tempat memasak kacang hijau



3.



Panci



Untuk merebus kacang hijau



4.



Plastik



Sebagai pembungkus tempe



5.



Sendok



Sebagai alat untuk mengaduk adonan tempe



Tabel 2. Bahan Beserta jumlah yang digunakan pada praktikum pembuatan tempe. No



Bahan



Jumlah



1.



Kacang Hijau



150 gr



2.



Laru



0,75 gr



3.



Air



Takaran secukupnya



3.2 Prosedur Kerja Langkah-langkah kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Diambil bahan dasar pembuatan Tempe yaitu kacang hijau sebanyak 150 gr. 2. Bahan dasar tersebut dicuci dengan menggunakan air bersih dan dipilih kacang hiijau yang berada dalam kondisi baik. 3. Setelah dicuci, kacang hijau tersebut ditiriskan, agar kandungan air sisa pencucian berkurang. 4. Disiapkan seperangkat alat untuk merebus kacang hijau, seperti kompor dan panci. 5. Kacang hijau dimasukkan kedalam panci yang telah berisi air mendidih selama 30 menit. 6. Tiriskan dan dinginkan kedelai yang telah direbus. 7. Kemudian kupas kulit kacang hijau , 8. Rebus kembali kacang kacang hijau selama 15 menit, direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. 9. Angkat kacang hijau kemudian diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kacang hijau dibiarkan dingin sampai permukaan keping kacang hijau kering dan airnya menetes habis. 10. Sesudah itu, kacang hijau dicampur dengan Laru 0,75 gr guna mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kacang hijau. 11. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut di masukkan ke dalam plastik yang dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilobangi/ditusuktusuk dengan jarak 2cm. Maksudnya ialah untuk mengatur suhu dan kelembapan yang diperlukan bagi pertumbuhan kapang. 12. Peram pada suhu ruang , biarkan selama 36 – 48 jam. 13. Setelah pemeraman selesai, amati pertumbuhan miselium kapang (merata atau tidak). Buat irisan melintang untuk melihat kekompakan jalinan kacang yang satu dengan yang lain dan uji cicip (rasa da aroma/flavor)



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan Bahan pembungkus



Plastik



Warna



Rasa



Putih



Pahit, agak asam, terasa



kecoklatan



rasa kacang hijau



Kepadatan Miselia



Rapat, banyak dan merata



Berdasarkan tabel hasil pengamatan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa tempe dengan bahan dasra kacang hijau dan cara pembuatannya dengan cara dikukus memiliki kualitas yang bagus. Dilihat dari strukturnya tempe yang menggunakan kemasan daun tersebut memiliki miselium yang sama banyak dengan kemasan plastik. Namun hasil yang lebih bagus dengan menggunakan kemasan daun. Sedangkan untuk cita rasanya pada kedua jenis tempe tersebut terasa agak asam dan pahit. 4.2 Pembahasan Kacang hijau (Phaseolus radiatus L atau Vigna radiata L) atau biasa disebut golden gram, green gram,



mungo,



dan mungbean termasuk



famili leguminosae dan



sub



famili phapilonaceae, genus phaseolus,dan spesies radiatus. Kacang hijau merupakan salah satu tanaman yang berumur pendek (± 60 hari). Tanaman ini mudah tumbuh hampir di seluruh tempat, baik dataran rendah maupun dengan ketinggian 500 meter di atas permukaan laut. Kacang hijau mempunyai manfaat yang sangat penting karena mempunyai nilai gizi yang cukup baik. Karbohidrat merupakan bagian terbesar pada kacang hijau yaitu 62,5% sehingga dapat digunakan sebagai sumber energi. Karbohidrat tersusun atas pati, gula, dan serat kasar. Pati kacang hijau terdiri dari 28,8% amilosa dan 71,2% amilopektin. Kacang hijau merupakan sumber protein yaitu 22,2%, vitamin A 9 IU, vitamin B1 150-400 IU dan mineral yang meliputi kalsium, belerang, mangan, dan besi.



Komposisi kimia kacang hijau bila dibandingkan dengan kacang kedelai dapat dilihat pada tabel 2.



Jumlah isoflavon pada tempe kacang hijau adalah 59.00 mg/100 g (bk) yaitu daidzein 29.09 mggenistein 18.16 mg, dan glisitein 11.76 mg (Lampiran 13a, 13b, dan 13c). Kandungan isoflavon tempe kacang hijau lebih kecil dari tempe kedelai. Tempe kedelai mengandung isoflavon 65.29-144.39 mg/ 100 g (bk). Perbedaan kandungan isoflavon pada tempe dipengaruhi oleh jenis kapang yang digunakan pada proses pembuatan tempe. Isoflavon mempunyai fungsi sebagai osteoprotektif yaitu dapat mencegah terjadinya osteoporosis atau pengeroposan tulang. Pengeroposan masa tulang ini memiliki efek samping memicu munculnya kanker payudara dan endometrium (rahim). Isoflavon menstimulasi aktivitas osteoblastik (pembentukan sel-sel tulang) melalui aktivitas reseptor-reseptor estrogen dan meningkatkan produksi hormon pertumbuhan: insulin-like growth factor -1 (IGF-1). Jenis isoflavon genistein dapat menghambat pertumbuhan sel-sel kanker prostat dan menghambat potensi penyebaran sel-sel kanker prostat. Dalam praktikum ini dilakukan uji organoleptik pada 2 tempe kacang hijau yang dibungkus plastik dan yang dibungkus daun pisang, mengenai warna, aroma, rasa, dan tekturnya. Pada uji organoleptik warna menunjukan adanya warna putih yang setelah diamati merupakan kapang tempe yaitu Rhizopus sp. Struktur warna putih tersebut adalah kumpulan hifa dari kapang tersebut yang tidak bersepta, yang akan membentuk miselium seperti kapas. Kapang ini berkembang biak secara spora aseksual atau sporangiospora. Dan warna hitam yang besar yang terdapat dalam tempe merupakan spora dari kapang tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya cuaca yang baik bagi pertumbuhan optimum kapang dan ketersediaan energi yang cukup bagi kapang untuk dapat tumbuh dengan baik. Pertumbuhan kapang yang baik akan menghasilkan warna putih pada tempe. Selanjutnya pada uji rasa dan bau, rasa pada tempe yang dibungkus daun akan terasa lebih asam dan tidak begitu hambar dibandingkan dengan tempe yang dibungkus plastik. Hal tersebut disebabkan karena tempe yang dalam bungkus daun kapang didalamnya lebih aktif dalam melakukan proses fermentasi sehingga menghasilkan asam-asam organik yang lebih



banyak dibandingkan tempe yang dibungkus plastik. Bau kedua tempe tersebut adalah sama yaitu hambar, dan tidak menyengat yang merupakan aroma spesifik pada tempe. Proses fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan karbohidrat mengalami degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna dari pada bahan asalnya. Protein akan dihidrolisis oleh enzim protease menjadi peptida-peptida, pepton-pepton, asamasam amino dan amoniak, demikian pula lemak atau trigliserida oleh enzim lipase diubah menjadi asam-asam lemak, alkohol atau ester. Beberapa komponen tersebut bersama-sama dengan komponen-komponen volatiledapat membentuk flavour yang khas. Hal ini berarti semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka semakin banyak pula komponen kacang hijau yang mengalami degradasi. Tekstur tempe kacang hijau kemasan plastik lebih lunak disbanding tempe kacang hijau berkemasan daun, dan kepadatan tempe berhubungan dengan rapat tidaknya jarak antar kepingan-kepingan kacang hijau. Tingkat kepadatan tempe kemasan daun lebih padat dibandingkan dengan tempe berkemasan plastik.



BAB V PENUTUP KESIMPULAN Tempe mengandung protein tinggi, Kandungan zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Sebagai pemasok mineral, vitamin B12, dan zat besi, tempe dipercaya dapat mencegah anemia. Tempe juga mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol.selain itu Tempe juga mengandung antioksidan yang dapat mencegah kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging). Juga Kandungan kalsiumnya yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. Dan mencegah masalah gizi ganda Kacang hijau bisa menjadi bahan dasar untuk pembuatan tempe dengan bantuan kapang jenisRhizopus sp melalui proses fermentasi yang mampu mengubah kacang hijau menjadi tempe yang bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat. Proses fermentasi menyebabkan sifat organoleptik pada tempe kacang hijau berbungkus daun pisang menjadi berwarna putih, dan sedikit kekuningan, berbau hambar aroma tempe, dan memiliki rasa yang asam dengan sedikit hambar. Dan pada tempe berbungkus plastik memiliki warna yang sama dengan tempe berbungkus daun pisang, dan baunya pun sama, tetapi rasanya lebih hambar dan kurang asam dibandingkan pada tempe berbungkus daun pisang. Tempe kacang hijau dengan pembungkus daun pisang lebih baik daripada tempe kacang hijau berbungkus plastik. Hal ini disebabkan pertukaran udara pada daun pisang lebih baik sehingga suhu fermentasi tidak terlalu tinggi dan sesuai dengan pertumbuhan kapang.



SARAN Adapun saran untuk praktikum selanjutnya sebagai berikut: 1.



Pastikan kacang hijau yang telah dikukus dalam keadaan keadaan kering (tidak mengandung banyak air) untuk mengoptimalkan kerja Rhizopus sp dalam melakukan fermentasi.



2.



Untuk tempe kemasan plastik, lubangi plastik sebelum digunakan agar mikroorganisme mendapatkan oksigen untuk menjalankan proses fermentasi.



3.



Menjaga kebersihan dalam proses pembuatan dan penyimpanan tempe kacang hijau agar terhindar dari jemis mikroorganimse yang tidak diharapkan.



4.



Menyimpan di tempat yang bawahnya terbuka sehingga tempe yang dihasilkan lebih bagus.