Laporan Praktikum Pengemasan Pada Strawberry Kelompok 3 [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FISIOLOGI TEKNOLOGI PENGEMASAN PADA BUAH STRAWBERRY (FRAGARIA S.P) Disusun Oleh : Kelompok 3 / THP A



Asisten



Rahmat Basofi



171710101124



Dini Indah Kartikosari



171710101106



Digdayani Kurniawan Putri



171710101001



Retno Puspaning Pratiwi



171710101071



Zuida Amalina Rizky



171710101013



Septi Windy Pradina



171710101093



: 1. LILIK KRISNA MUKTI 2. IKA WAHYUNI 3. SENO PRATAMA PUTRA 4. AFINA DESI WULANDARI 5. LIVIA WAHYUNI



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2018



BAB 1. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Strawberry merupakan tanaman buah herba dan ditemukan pertama kali di Chili, Amerika Latin. Salah satu spesies tanaman strawberry, Fragaria chiloensis L telah menyebar ke berbagai Negara Amerika, Eropa, dan Asia. Jenis srtawberry ini pula yang jadi pertama kali masuk ke Indonesia dan menyebar lebih luas dibanding spesies lainnya. strawberry dikenal juga dengan nama arbei (Rukmana, 1998). Buah strawberry sangat rawan rusak (perishable), sehingga pada saat panen dan pasca panen diperlukan cara penanganan yang sangat hati-hati untuk mempertahankan kualitas, daya simpan, dan daya gunanya. Masalah utama pada buah strawberry adalah sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis dan umur simpannya yang sangat singkat. Hal itu karena strawberry memiliki kadar air tinggi, sehingga mudah rusak atau busuk akibat aktivitas enzim di dalamnya atau kegiatan mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada strawberry dapat diperlambat dengan perlakuan penyimpanan dan pengemasan yang tepat. Strawberry harus disimpan pada suhu dingin sekitar 0 oC sampai -2 oC agar tetap menjaga kesegarannya (Baskoro, 2014). Selain penyimpanan, faktor yang mepengaruhi lama penyimpanan buah strawberry adalah pengemasan. Jenis pengemasan menjadi penentu dalam proses menjaga kualitas buah agar terhindar dari kerusakan. Pengemasan dilakukan dengan mempertimbangkan faktor yang paling penting, yakni sifat permeabilitasbahan pengemas. Semakin besar ukuran pori atau semakin tinggi permeabilitasnya, semakin besar pula laju difusi yang melewati wadah pengemas (Salunkhe, 1976). Pengemasan dengan menggunakan sistem atmosfer termodifikasi seperti styrofoam yang dikemas dengan plastik polietilen menghambat kehilangan berat dan menunda pemasakan pada beberapa jenis buah (Rathore, 2009). Pada praktikum ini kita akan menguji pengaruh jenis pengemasan dan penyimpanan terhadap karakteristik buah strawberry. 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah : 1.



Mempelajari penyimpanan buah strawberry dengan perlakuan suhu rendah.



2.



Mengetahui pengaruh pengemasan yang berbeda pada buah strawberry.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Buah stroberi Karakteristik fisik buah strawberry meliputi berat dan diameternya.Di Indonesia sampai saat ini belum ada SNI untuk komoditas strawberry lokal. Meski demikian, melalui Kementrian Riset dan Teknologi Indonesia, pemerintah membagiklasifikasi mutu strawberry berdasarkan berat per buah ke dalam 4 kelas dengan kelas AA berat strawberry lebih dari 20 gram per buah, kelas A dengan 12 – 20 gram perbuah, kelas B dengan 7 – 11 gram per buah, dan kelas Cdengan 7 – 8 gram perbuah (Susanto, 2003). Menurut standar FFV-35 dari UNECE, klasifikasi mutu buah strawberry segar dibedakan berdasarkan ukuran diameternya dibagi ke dalam tiga kelas, yaitu strawberry kelas ekstra dengan minimum diameter buah strawberry adalah 2,5 cm, strawberry kelas 1 dan kelas 2 dengan minimum diameter buah strawberry adalah 1,8 cm. Standar FFV-35 dari UNECE ini digunakan oleh pemerintah, produsen, pedagang, importir dan eksportir, dan telah diterapkan oleh United States Department of Agriculture (USDA) untuk menentukan persyaratan mutu strawberry segar di United State (US), Amerika Serikat. Karakteristik kimia dari buah strawberry meliputi kadar air, pH, total padatan terlarut, vitamin C. Kadar air yang terkandung dalam strawberry berkisar antara 92,813 % - 90,615 %,dimana suhu dan waku penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dalam strawberry. Ph strawberry berkisar antara 3,153 - 3,397 sehingga strawberry bersifat asam.Selama penyimpanan, pH buah strawberry cenderung menurun seiring dengan lama waktu penyimpanan. Penurunan nilai pH diduga berkaitan dengan aktivitas mikroba yang menghasilkan asam. Selain itu, perubahan nilai pH juga dipengaruhi oleh lama penyimpanan, reaksi enzimatis, dan perubahan mikrobia (Sahari et al., 2004).



2.2 Definisi Pengemasan dan Macam-Macam Pengemasan



Pengemasan adalah kegiatan merancang dan memproduksi wadah atau bungkus sebagai produk yang bertujuan untuk menjaga produk dari kontaminan. Namun, sekarang pengemasan menjadi faktor yang cukup penting sebagai alat pemasaran (kotler dan Keller, 2009). Menurut Louw dan Kimber (2007), kemasan mempunyai beberapa tujuan, yaitu: a)



Physical Production. Melindungi objek dari suhu, getaran, guncangan, tekanan dan sebagainya.



b)



Barrier Protection. Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu, dan sebagainya.



c)



Containment or Agglomeration. Benda-benda kecil biasanya dikelompokkan bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi dan penanganan.



d)



Information Transmission. Informasi tentang cara menggunakan transportasi, daur ulang, atau membuang paket produk yang sering terdapat pada kemasan atau label.



e)



Reducing Theft. Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak secara fisik (menunjukkan tanda-tanda pembukaan) sangat membantu dalam



pencegahan



pencurian.



Paket



juga



termasuk



memberikan



kesempatan sebagai perangkat anti-pencurian. f)



Convenience.



Fitur



yang



penanganan,



penjualan,



menambah tampilan,



kenyamanan pembukaan,



dalam



distribusi,



kembali



penutup,



penggunaan dan digunakan kembali. g)



Marketing. Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk mendorong calon pembeli untuk membeli produk.



Menurut Louw, A. & Kimber, M. (2007) macam-macam pengemasan dibagi menjadi 4, yaitu : a)



Pengemasan food grade, pengemasan ini menjadi poin penting ketika merancang kemasan bagi kosumen karena dinilai aman untuk makanan.



b)



Pengemasan recycle, yaitu pengemasan dengan kemasan yang masih digunakan lagi menjadi barang berguna atau sebagai kemasan lagi setelah digunakan.



c)



Pengemasan fancy, yaitu pengemasan menggunakan packaging yang lucu, kreatif dan menarik sehingga dapat memikat konsumen.



d)



Pengemasan one stop useness, yaitu pengemasan yang digunakan untuk mengemas produk makanan praktis seperti mie seduh instan yang langsung bisa diseduh di kemasannya.



BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM



3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. Timbangan b. Refrigerator c. Kulkas d. Alat penjilit e. Vacum f. Pisau g. Loyang



3.1.2 Bahan a. Plastik tebal b. Plastik tipis c. Buah stroberi



3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3.2.1 Skema Kerja Buah stroberi



Kontrol tanpa pengemasan (A1)



Kantong plastik tipis (A2)



Kantong plastik tebal



Kantong plastik tebal vakum (A4)



(A3)



Karton kardus Suhu ruang (B1)



Kulkas (± 10 oC) (B2)



Diamati dari hari ke-0, ke-2, ke-4 (berat, kenampakan, teksture, warna, dan aroma)



Kantong plastik tebal berlubang (A5)



3.2.2 Fungsi Perlakuan Langkah pertama menyiapkan alat dan bahan. Kemudian menyiapkan2 plastik tipis, 4 plastik tebal dan 2 plastik tebal yang sudah dilubangi. Buah stroberi yang sudah disiapkan kemudian dipotong sebanyak 10 buah menggunakan



pisau



dengan



tujuan



memperkecil



ukuran



buah



dan



menyeragamkan berat. Buah stroberi yang sudah dipotong akan dilakukan 10 jenis perlakuan pengemasan, masing-masing stroberi akan dimasukkan ke dalam plastik tipis (A2), plastik tebal (A3), plastik tebal vakum(A4), plastik tebal berlubang (A5) dan 1 stroberi sebagai kontrol tanpa pengemasan (A1). Stroberi yang telah dikemas kemudian dilakukan 2 jenis perlakuan penyimpanan, yaitu pada suhu ruang (B1) dan suhu kulkas 10oC (B2) yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan dan penyimpanan pada buah stroberi. Sebelum penyimpanan, dilakukan penimbangan buah dan pengamatan kenampakan tekstur, warna, dan aroma untuk mengetahui karakteristik fisik buah stroberi sebelum disimpan. Kemudian dilakukan pengamatan berat, kenampakan, tekstur, dan aroma pada hari ke-2 dan ke- 4 setelah penyimpanan dengan tujuan mengetahui karakteristik buah stroberi dengan perlakuan pengemasan dan penyimpanan yang berbeda.



BAB 4. DATA PENGAMATAN



4.1 Pengamatan Hari ke-0 Pengamatan Hari ke-0 Penyimpanan



pengemasan



Berat



Kenampakan



Tekstur



Warna



Aroma



(gr)



B1



B2



A1



3.3380



+5



+5



+5



+5



A2



2.945



+5



+5



+5



+5



A3



2.792



+5



+5



+5



+5



A4



3.412



+5



+5



+5



+5



A5



2.162



+5



+5



+5



+5



A1



3.6662



+5



+5



+5



+5



A2



3,3293



+5



+5



+5



+5



A3



2.2369



+5



+5



+5



+5



A4



3.5693



+5



+5



+5



+5



A5



2.172



+5



+5



+5



+5



Kenampakan



Tekstur



Warna



Aroma



4.2 Pengamatan Hari ke-2 Pengamatan Hari ke-2 Penyimpanan



pengemasan



Berat (gr)



B1



B2



A1



1,51



+2



+2



+2



+2



A2



2.885



+4



+3



+4



+4



A3



2.772



+4



+4



+4



+4



A4



3.402



+4



+5



+5



+4



A5



2.032



+4



+3



+4



+3



A1



2.18



+2



+2



+3



+3



A2



3.325



+4



+4



+4



+4



A3



2.242



+3



+4



+4



+2



A4



3.592



+4



+4



+4



+4



A5



2.102



+3



+3



+3



+3



4.3 Pengamatan Hari ke-4



Pengamatan Hari ke-4 Penyimpanan



pengemasan



Berat



Kenampakan



Tekstur



Warna



Aroma



(gr)



B1



B2



A1



1.38



+1



+1



+1



+1



A2



2.675



+3



+2



+3



+3



A3



2.442



+3



+3



+3



+3



A4



3.122



+3



+4



+3



+3



A5



1.832



+3



+2



+4



+2



A1



1.94



+1



+1



+3



+2



A2



3.025



+3



+3



+2



+3



A3



1.992



+2



+3



+3



+1



A4



3.292



+3



+3



+3



+3



A5



1.872



+2



+2



+3



+2



BAB 5. PEMBAHASAN



Pada percobaan ini strawberry yang telah dipotong dan ditimbang, dikemas ke dalam 4 jenis plastik yang berbeda dan 1 strrawberry dijadikan sebagai kontrol tanpa pengemasan. Pada hari ke-0 sebelum penyimpanan pada suhu ruang dan kulkas 10 o



C dilakukan pengamatan karakteristik fisik buah strawberry. Didapatkan data



kenampakan, tekstur, warna, dan aroma strawberry diberi nilai +5 dalam keadaan yang sangat baik. Kemudian dilakukan penyimpanan strawberry dengan perlakuan suhu ruang dan kulkas (10 oC) selama 2 hari dan kemudian dilakukan pengamatan. Pada pengamatan hari ke-2 dapat dilihat dari tabel bahwa berat buah strawberry berkurang di semua perlakuan. Seperti pada perlakuan pengemasan dengan plastik tipis (A2) dan penyimpanan suhu ruang (B1), dimana berat awal mulamula 2,945 gram menjadi 2,885 gram. Penurunan berat terjadi hampir disemua sampel, baik pada penyimpanan suhu ruang (B1) atau kulkas 10oC (B2) dan pada berbagai jenis pegemasan. Kenampakan dan tekstur pada buah strawberry mengalami penurunan paling banyak terjadi pada sampel kontrol tanpa pengemasan pada penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin, yaitu yang awalnya +5 menjadi +2. Warna buah strawberry mengalami penurunan yang paing banyak terjadi pada sampel kontrol tanpa pengemasan (A1) penyimpanan suhu ruang (B1), yaitu yang mula-mula +5 menjadi +2. Rata-rata aroma buah strawberry tidak mengalami banyak perubaha. Perubahan paling drastis terjadi pada sampel kontrol (A1) pada suhu ruang (B1) dan sampel pengemasa dengan plastik tebal suhu (A3) suhu kulkas (B2), yaitu yang mulamula +5 menjadi +2. Pengamatan dilakukan lagi pada hari ke-4 untuk mengetahui perubahan karakteristik fisik buah strawberry setelah disimpan pada suhu ruang atau kulkas selama 4 hari. Dari data didapatkan bahwa berat strawberry mengalami penurunan disemua perlakuan pengemasan dan penyimpanan, begitupun pada kenampakan, tekstur, warna, dan aroma. Nilai paling kecil pada kenampakan dan tekstur strawberry hari ke 4 ada pada sampel kontrol (A1) penyimpanan suhu ruang ataupun suhu dingin, yaitu dengan nilai +1. Warna buah strawberry memiliki nilai paling kecil berada pada sampel A1 penyimpanan suhu ruang (B1) yaitu dengan nilai +1. Aroma buah strawberry yang memiliki nilai paling kecil berada pada sampel kontrol (A1) pada suhu ruang (B1) dan sampel pengemasa dengan plastik tebal suhu (A3) suhu kulkas (B2), yaitu dengan nilai +1.



Dari data yang sudah diperoleh, strawberry segar yang disimpa dari hari ke-0 sampai hari ke-4 mengalami proses pembusukan. Pembusukan ini terjadi karena proses respirasi dai buah starwberry. Respirasi merupakan proses metabolisme yang memegang peranan utama dalam perubahan-perubahan kimiawi maupun perubahanperubahan yang menjurus ke arah kerusakan/pembusukan. Hal ini dikarenakan pada saat respirasi terjadi perombakan kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan selama proses respirasi dihasilkan panas yang pada batas tertentu akan



mempercepat



kerusakan/pembusukan.



terjadinya



proses-proses



Perbedaan



jenis



berpengaruh nyata terhadap laju



kemasan



yang dan



mengarah suhu



pada



penyimpanan



produksi CO2 dan konsumsi O2 yang dapat



mempercepat pembusukan (Lamona, 2015).



BAB 6. PENUTUP



6.1 Kesimpulan Perbedaan jenis kemasan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO2 dan konsumsi O2. Selama penyimpanan, buah strawberry mengalami proses respirasi dan transpirasi, sehingga senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam sel pecah menjadi molekul-molekul sederhana seperti menguapnya CO2 dan H2O menyebabkan buah mengalami penurunan bobot. Dari data pengamatan terlihat bahwa buah strawberry yang disimpan pada suhu rendah atau suhu kulkas memiliki kenampakan, tekstur, warna, dan aroma yang lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Menurut Setyadjit dan Syaifullah (1994), suhu tinggi menyebabkan proses transpirasi lebih cepat dari pada suhu rendah. Transpirasi yang tinggi dapat menurunkan kadar air buah sehingga susut bobot menjadi besar. Selain itu suhu tinggi menyebabkan respirasi meningkat. 6.2 Saran Buah yang digunakan sebaiknya memiliki tingkat kematangan yang sama. Hal ini dikarenakan dapat mempengaruhi hasil yang diharapkan.



DAFTAR PUSTAKA



Baskoro, Dinno. 2014. Kiat menyimpan stroberi agar tetap segar. Jakarta: Okezone life style. Kotler dan Keller. 2009. Manajemen Pemasaran. Jilid I. Edisi ke 13. Jakarta: Erlangga. Lamona, Asmeri. 2015. Pengaruh Jenis Pengemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah terhadap Perubahan



Kualitas Cabai Merah Keriting



Segar. Jurnal



Keteknikan Pertanian. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Louw, A. And Kimber, M. 2007. The Power of Packaging, The Customer Equity Company. Rathore, Habib. 2009. Effect of polyethylene packaging and coating having fungicide, ethyleneabsorbent



and



chemicalcomposition



of



antiripening chaunsa



agent



white



on



variety



the of



overall



mango



at



physicoambient



temperatureduring storage. Pakistan Journal of Nutrition 8 (9): 1356-1362. Pakistan. Rukmana, R. 1998. Strawberry; Budi Daya dan Pascapanen. Yogyakarta: Kanesius. Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low Temperature on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of Frozen Strawberry. Journal Food Chem 86:357 – 363. Salunkhe DK. 1976. Storage, Processing, and Nutritional of Fruits andVegetables. USA: CRC Press. Setyadjit dan syaifullah. 1994. Penyimpanan manggis dalam suhu dingin. J. Hort. Susanto, 2003. Pertumbuhan 11 Aksesi Stroberi yang Dibudidayakan Secara Hidroponik. Jurnal Bul. Agron (31) (2) 68 – 70 (2003). Bogor: Institut Pertanian Bogor. UNECE,



2010.



UNECE



Standard



FFF-35



:



Strawberries.



http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/standard/fresh/FFVStd/Englis h/35Strawberries_2010.pdf. Diakses April 2018.



LAMPIRAN GAMBAR