Laporan Praktikum SUSU [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum Pengawetan Dengan Pengaturan Suhu pada Susu MATA KULIAH TEKNOLOGI PANGAN I



Disusun oleh : Nindya Esma Viola (17050394002) Dwi Fadilah Agustin (17050394004) Taqwa Mohammad Tamimi (17050394025) Dosen pembimbing : Ita Fatkhur Romadhoni, S.Pd., M.Pd. Ir. Asrul Bahar, M.Pd



UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA FAKULTAS TEKNIK PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2018/2019 LAPORAN



PENGAWETAN DENGAN PENGATURAN SUHU PADA SUSU



A. Judul Percobaan Pengaruh pengaturan Suhu (pasteurisasi dan sterilisasi) terhadap Sifat Organoleptik Susu



B. Permasalahan : Bagaimana Pengaruh pengaturan Suhu (pasteurisasi dan sterilisasi) terhadap Sifat Organoleptik Susu ?



C. Tujuan Percobaan untuk mengetahui Pengaruh pengaturan Suhu (pasteurisasi dan sterilisasi) terhadap Sifat Organoleptik Susu



D. Literatur atau Bacaan Pengawetan bahan pangan salah satunya dapat dilakukan dengan cara pengaturan suhu, baik suhu rendah maupun tinggi. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Terdapat tiga proses termal (panas) yang penting dalam pengawetan bahan pangan, yaitu : blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi. A. BLANSIR Blansir atau blanching merupakan pemanassan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hamper mendidih pada waktu yang singkat. Balnsir dapat dilakukan dengan medium air panas, uap panas dan minyak panas. Proses blansir dapat dilakukan secara batch maupun kontinyu. Blansir system batch digunakan untuk skala kecil sedangkan kontinyu untuk skala besar. B. PASTEURISASI Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora.



Tujuan dari Pasteurisasi yaitu : 1. Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di pasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa). 2. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk. 3. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk. 4. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah: 1. Holding Pasteurization · Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. · Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. · Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit. · Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung. 2. HTST Pasteurization · High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik. · Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas. · Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es. 3. UHT Pasteurization · Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT). · Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik. · Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. · Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik. Sterilisasi merupakan proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau benda dari semua bentuk kehidupan. C. STERILISASI Sterilisasi menurut beberapa sumber : Sterilisasi merupakan pembebasan semua organisme-organisme yang hidup, termasuk bakteri dan sporanya,secara kimia atau secara fisika. (sumber : http://akulturunhas.blogspot.com/2008/11/sterilisasi dan disinfeksi.html) Sterilisasi merupakan proses mematikan semua organisme termasuk bakteri- bakteri,spora bakteri,kapang dan virus. (sumber : http://permimalang.wordpress.com/category/sterilisasi/) Sterilisasi adalah proses membunuh semua organisme beserta sporanya serta mencegah organisme tersebut agar tidak kembali hidup. (sumber : mikrobiologi dan imunologi : 1992 )



Metode- metode sterilisasi : A.Metode sterilisasi panas Penguapan bertekanan tinggi yang menggunakan autoklaf atau pemanasan kering dengan oven. Sterilisasi uap tekanan tinggi : metode sterilisasi yang efektif untuk mensterilkan instrumen dan alat- alat lain yang digunakan pada berbagai fasilitas pelayanan kesehatan. Sterilisasi panas kering (oven ) : membutuhkan listrik terus-menerus, kurang efektif di daerah terpencil,digunakan pada bendabenda gelas atau logam,karena akan melelehkan bahan lainnya.



B.Sterilisasi dengan cara penguapan Penguapan adalah sterilan yang efektif karena 2 alasan yaitu : Pertama,uap pekat adalah sebuah kendaraan energi termal yang sangat efektif. Kedua,uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan luar mikroorganisme bersifat protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh uap,sehingga terjadi koagulasi pada bagian mikroorganisme yang sensitif. Kelebihan : paling efektif,waktu sterilisasi lebih pendek daripada panas kering atau siklus kimia. Kekurangan : membutuhkan sumber panas yang terus-menerus, membutuhkan peralatan yang butuh perawatan serius, bahan plastik tidak tahan suhu tinggi.



C.Sterilisasi kimia Digunakan apabila dengan sterilisasi panas kering atau sterilisasi tekanan tinggi akan merusak objek tersebut atau peralatan tidak tersedia. Kelebihan : larutan glutyaraldehid dan formaldehid tidak begitu mudah dinonaktifkan oleh materi organik, kedua larutan ini digunakan untuk instrumen yang tidak tahan sterilisasi panas ,seperti leparoskop Kekurangan : glutaraldehid mahal harganya. Formaldehid tidak dapat dicampur dengan clorin karena memproduksi gas berbahaya. Macam-macam sterilasasi : Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara mekanik, fisik dan kimiawi. 1. Sterilisasi secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat kecil (0,22 mikron atau 0,45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas, misalnya larutan enzim dan antibiotic.



2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan dan penyinaran. - Pemanasan a. Pemijaran (dengan api langsung) : membakar alat pada api secara langsung, alat : jarum inokulum, pinset, batang L.



contoh



b. Panas kering : sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800 C. sterilisasi panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya Erlenmeyer, tabung reaksi. c. Uap air panas : konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang mengandung air lebih tepat menggunakan metode ini supaya tidak terjadi dehidrasi d. Uap air panas bertekanan : menggunakan autoklaf - Penyinaran dengan UV Sunar ultra violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior safety cabinet dengan disinari lampu UV.



3. Sterilisasi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan anatara lain alcohol Sterilisasi dengan penyaringan (filtrasi) Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yang mudah rusak jika terkena panas atau mudah menguap (volatile). Cairan yang disterilisasi dilewatkan kesuatu saringan (ditekan dengan gaya setrifugasi atau pompa vakum) yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak akan tersaring dengan metode ini. - Sterilkan saringan (dapat menggunakan saringan bekerfeld, chamberland zitz), membrane penyaring (kertas saring) dan Erlenmeyer penampung. - Pasang atau rakit alat-alat tersebut secara aseptis (sesuai gambar), lalu isi corong dengan larutan yang akan disterilkan. - Hubungkan katup Erlenmeyer dengan pompa vakum kemudian hidupkan pompa - Setelah semua larutan melewati membrane filter dan tertampung dierlenmeyer, maka larutan dapat dipindahkan kedalam gelas penampung lain yang steril dan tutup dengan kapas atau alumunium foil yang steril.



Sterilisasi dengan udara panas (dry heat sterilization) Sterilisasi dengan metode ini biasanya digunakan untuk peralatan gelas seperti cawan petri, pipet ukur dan labu Erlenmeyer. Alat gelas yang disterilisasi dengan udara panas tidak akan timbul kondensasi sehingga tidak ada tetes air (embun) didalam alat gelas. - Bungkus alat-alat gelas dengan kertas peyung atau alumunium foil - Atur pengatur suhu oven menjadi 1800 C dan alat disterilkan selama 2-3 jam.



UHT, ultra high temperature merupakan salah satu produk dari susu sterilisasi. Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi panas yang rendah sehingga waktu proses lama. Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang telah disterilisasi. Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga disebut pengolahan aseptis (aseptic processing). Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim; dan produk pangan yang mengandung partikulat diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-buahan, dan sup.



D. Hipotesis



H0 = pengaturan suhu tidak berpengaruh terhadap sifat organoleptic susu Ha = pengaturan suhu berpengaruh terhadap sifat organoleptic susu



E. Merencanakan Percobaan untuk Menguji Hipotesis



Pertanyaan



Variabel



Kata



Variabel



Bebas



Penghubung



Terikat



Bagaimana



Pengaturan



terhadap



sifat



pengaruh



suhu



a.



Variabel bebas



susu



organoleptik



: pengaturan suhu



b. Variabel terikat



: Sifat organoleptic



c.



:Jenis susu



Variabel kontrol



Objek



2. [Merencanakan bahan dan alat]



.



a. Bahan No



Nama Bahan



Spesifikasi



Jumlah



1



Susu



Segar



400 ml



2.



Susu



UHT



150 ml



b. Alat No



Nama Alat



Spesifikasi



1



Baker glass



glass



2



Thermometer



glass



3



Pan



Stainless



4



Autoclave



-



5



Steamer



Stainless



6



Kompor



Gas



7.



Botol kaca



Glass



8.



Gelas



Plastic



3. Langkah Kerja



a. Uraian Kerja 1. Masukkan susu segar 400ml ke dalam beaker glass 2. Panaskan susu tersebut dengan memasukkan beaker glass ke dalam panci berisi air lebih tinggi dari permukaan susu. Suhu susu diukur 650 C dipertahankan selama 15 menit. 3. Pisahkan susu menjadi dua bagian. Pertama susu sebanyak 200 ml dimasukkan dalam botol tertutup kemudian disimpan pada suhu 40C (sampel A). Bagian kedua susu dalam keadaan panas dimasukkan pada botol sebanyak 200ml. Jangan sampai penuh, dan jangan ditutup terlebih dahulu. Catatlah head spacenya yaitu ruang diantara permukaan susu dan tutup botol 4. Susu dalam botol 2 dibiarkan 2-3 menit atau head space terisi uap air, lalu botol ditutup rapat. 5. Masukkan botol ke dalam otoklaf atau dandang yang sudah disiapkan 6. Panaskan hingga suhu 1210C selama 15-30 menit (sampel B) 7. Pindah sampel A dan B, masing-masing tuang dalam beaker glass lalu amati 8. Siapkan sampel C. Susu ultra 150ml dituangkan ke dalam beaker glass 200ml, lalu amati. 9. Siapkan sampel D, susu segar mentah 100 ml dituangkan ke dalam wadah beaker glass, lalu amati.



Bagan langkah kerja



Susu Segar



Pasteurisasi 650C, 15 Menit



Pendinginan



Sterilisasi 1210C, 15 Menit



Sampel A Sampel B



Pengamatan :



A (Pasteurisasi)



B (Sterilisasi)



C (UHT)



D (Susu Segar)



Pengamatan Table 1. hasil pengamatan praktikum Kriteria



Warna



Aroma



Produk A



B



C



D



(Pasteurisasi)



(Sterilisasi)



(UHT)



(Susu Segar)



Putih keruh



Putih



Putih bersih



Putih dan



Segar



kekuningan /



sedikit



karamel



kekuningan



Gurih /



Segar



Segar



creamy Kekentalan



Agak kental



Kental



Encer



Encer



Rasa



Agak



Berlemak /



Segar



Gurih segar



berlemak



creamy



F. Analisis Data Pengamatan sifat organoleptik dari produk susu yang telah dilakukan, terdapat beberapa perubahan yang terjadi terutama dalam hal warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Perlakuan yang diberikan adalah pemberian panas pada derajat tertentu untuk menghasilkan produk susu yang diinginkan. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik ke-empat produk susu, yaitu pasteurisasi, sterilisasi, UHT, dan susu segar. Sampel A yaitu susu pasteurisasi yang berasal dari susu segar yang diberikan perlakuan pemberian panas dengan derajat temperatur 75 Oc selama 15 menit menunjukan perubahan dari sifat organoleptik awal. Susu pasteurisasi mempunyai warna putih keruh, yang berubah dari warna awal ketika dalam keadaan segar, yaitu putih agak kekuningan. Perubahan tersebut menunjukan adanya pengaruh pemberian panas terhadap sifat organoleptic warna pada susu. Aroma susu pasteurisasi tetap segar tetapi sedikit berlemak atau gurih. Aroma yang timbul tersebut terjadi karena adanya proses penguraian lemak yang terjadi pada molekul susu, yang menyebabkan aroma susu tersebut menjadi berlemak. Kekentalan susu pasteurisasi menjadi lebih kental, hal ini dikarenakan karena berkurangnya kadar air didalam susu, karena proses pemanasan.



Rasa dari susu pasteurisasi menjadi sedikit gurih karena adanya penguraian lemak yang terjadi pada saat proses pemanasan. Sampel B, yaitu susu sterilisasi yang diberikan perlakuan pemanasan dengan derajat temperatur 121 oC selama 30 menit, menunjukan perubahan yang sangat signifikan. Warna dari susu sterilisasi sangat nampak berbeda dengan prosuk susu yang lain, yaitu warnanya putih kekuningan. Keadaan tersebut terjadi karena proses penguraian lemak didalam molekul susu, sehingga memberikan warna kekuningan pada produk susu tersebut. Aroma dari susu sterilisasi menjadi sangat berlemak atau creamy dan sangat gurih. Hal ini disebabkan karena proses penguraian lemak yang terjadi pada saat pemanasan. Molekul susu juga tampak lebih besar, karena proses perlakuan panas yang terjadi, sehingga menyebabkan protein didalam susu menggumpal, sehingga partikel susu menjadi tampak. Kekentalan susu pasteurisai juga sangat tinggi dibandingkan dengan produk susu yang lain. Hal ini disebakan karena proses pemanasan dalam suhu tinggi yang cukup lama, sehingga menyebabkan kadar air berkurang cukup banyak. Rasa susu tersebut juga sangat gurih dan berlemak. Sampel C, yaitu susu UHT (Ultra High Temperature) mempunyai karakteristik yang sama dengan produk susu sterilisasi yaitu pada rasa yang gurih. Warna susu tersebut gurih dan segar, sedangkan warnanya putih terang. Susu UHT mempunyai kekentalan yang tidak terlalu tinggi, cenderung lebih encer daripada susu pasteurisasi. Sampel D, yaitu susu segar mempunyai karakteristik yang paling normal, karena tidak mendapatkan perlakuan pemberian panas. Sifat organoleptic dari susu ini, bias dikatakan paling normal dan menjadi acuan untuk membandingkan dengan produk susu yang lain. Warna dari susu segar ini putih agak kekuningan tetapi nampak terang seperti susu UHT. Aroma susu ini agak sedikit berlemak dan gurih. Kekentalan daripada susu ini tidak terlalu tinggi dan rasa susu ini gurih segar.



G. Kesimpulan Pengamatan yang dilakukan oleh pengamat dilakukan untuk menguji apakah terdapat pengaruh perlakuan suhu terdapat sifat organoleptic produk susu. Berdasarkan praktik dan pengamatan yang telah dilakukan serta analisis data yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan : Pengaturan suhu berpengaruh terhadap sifat organoleptik susu Ho ditolak dan Ha diterima



H. LAMPIRAN FOTO KEGIATAN



1. Bagi susu menjadi 3 wadah seperti gambar disamping



2. Pasteurisasi susu dengan teknik oubeinmarry hingga susu mecapai 65oC selama 15 menit.



3. Letakkan susu yang sudah di pasteorisasi kedalam botol kecil tutup dengan alumunium foil lalu di inkubasi



4. Alat inkubasi / inkubator untuk menjadikan susu sterilisasi



5. Buka tutup susu dan amati.



DAFTAR PUSTAKA



Muchtadi, dkk. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Makan. Alfabeta, Bandung. Nurlaela, Luthfiyah. 2011. Sanitasi dan Hygiene Makanan. Unesa University Press, Surabaya.