Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan: Susu [PDF]

Citation preview

2. SUSU A. Tujuan 1. Menjelaskan sifat organoleptik dan sifat fisik berbagai macam susu 2. Mengetahui jenis dan nilai gizi produk olahan susu B. Alat dan Bahan Alat 1. Gelas 2. pH stick 3. Kaca preparat Bahan 1. Susu full cream 2. Susu skim 3. Susu low fat 4. Susu pasteuriasasi 5. Susu kambing 6. Keju 7. Yoghurt 8. Yoghurt drink 9. Yakult 10. Es krim C. Cara Kerja 1. Pengamatan organoleptik berbagai macam susu Susu full cream, skim, low fat, pasteurisasi, kambing



Mengamati warna, aroma, rasa 2. Pengamatan sifat fisik berbagai macam susu Susu full cream, skim, low fat, pasteurisasi, kambing



Mengamati kelengketan, kekentalan, keasaman



3. Mengetahui jenis, sifat fisik, dan nilai gizi produk olahan susu Keju, yoghurt, yoghurt drink, yakult, es krim



Mengamati warna, aroma, rasa, kekentalan, kelengketan, keasaman



D. Hasil Pengamatan 1. Pengamatan Sifat Organoleptik berbagai macam susu Jenis susu



Warna



Aroma



Full cream



Putih agak keruh



Tidak menyengat



Low fat



Putih keruh



Kambing



Putih agak transparan



Menyengat Tidak menyengat, sedikit aroma vanilla



Skim



Putih kebiruan



Tidak berbau



Pasteurisasi



putih



Ada sedikit bau lemak susu



2. Pengamatan sifat fisik berbagai macam susu Kelengketa Keasaman T air T susu Jenis susu n (pH) (detik) (detik) Tidak Full cream 6,5 1 2 lengket Tidak Skim 6,5 1 3 lengket Sedikit Low fat 6,5 1 4 lengket Sedikit pasteurisasi 6,5 1 2 lengket Sedikit kambing 7 1 5 lengket



Rasa Tidak terlalu manis, sedikit asin, aftertaste seperti keju Agak manis, gurih Sedikit manis Mirip susu kedelai, tidak terlalu manis Agak gurih, aftertaste lemak Kekentalan / viskositas 2,01 3,015 3,015 2,01 5,025



Viskositas susu = (t susu ÷ t air) x viskositas air Keterangan : Viskositas air = 1,005) T air = waktu meluncur tetesan air T susu = waktu meluncur tetesan susu 3. Pengamatan jenis, sifat fisik, dan nilai gizi produk olahan susu Jenis Produk olahan Cimory (yoghurt drink) Biokul (yoghurt)



Warna



Rasa



Aroma



Kelengketan



Kekentalan



Tingkat Asam (pH)



Putih, sedikit keruh Putih kekuningan



Tidak menyengat , bau keju



Tidak lengket



8,04



4,5



menyengat



Agak lengket



422,1



4



Yakult



Krem muda



Sang at asam Asam, sepat Asam, sedikit manis



Tidak menyengat



Tidak lengket



1,005



4



Es krim



Putih, merah



Harum bau stroberi



Agak lengket



-



7,5



manis



muda



Keju



Putih gading



Asin, gurih



dan vanilla, tidak menyengat Tidak menyengat , sedikit asam dan khas keju



-



-



5



E. Pembahasan Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau ternak lainnya yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan sutu komponen. Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Sifatnya mudah dicerna dan diserap, sehingga sangat baik untuk diminum. Hasil olahan susu dapat berbentuk mentega, keju, yoghur, skim ataupun susu tanpa lemak (non-fat) (Legowo,2002 ;dalam Saleh, 2004 dalam Nadianti,2014). Selain itu susu merupakan sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh,2015). Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dam kalsium fosfat. Sedangkan bahan utama warna kekuningan pada susu adalah karoten dan riboflavin. Warna pada susu ini bergantung pada jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak atau padatan dalam susu (Buckle, 2013) Berdasarkan hasil pengamatan, susu warnanya putih agak keruh kekuningan, susu low fat warnanya putih keruh, susu kambing warnanya putih agak transparan, susu skim warnanya putih kebiruan dan susu pasteurisasi warnanya putih. Warna kekuningan atau seperti agak keruh ini disebabkan kadar lemak yang tinggi pada susu (Saleh, 2015). Warna putih dan putih kebiruan susu skim dan pasteurisasi disebabkan oleh kadar lemak yang rendah atau susu yang lemaknya sudah dipisahkan (Muchtadi, 2015). Sedangkan warna susu kambing yang putih dan sedikit transparan sedikit berbeda dengan (Sarwono, 2011) yang mengatakan bahwa susu kambing yang sehat adalah putih bersih, kekuningan, dan tidak tembus cahaya. Berdasarkan pengamatan, aroma susu full cream aromanya tidak menyengat, susu low fat aromanya menyengat, susu kambing aromanya tidak menyengat dan sedikit seperti ada aroma vanilla. Susu skim tidak beraroma dan untuk susu pasteurisasi aromanya sedikit seperti lemak susu. Bau atau aroma pada susu



disebabkan oleh beberapa senyawa yang memiliki aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil. Lemak susu yang bersifat volatil yaitu asam butirat, asam kaproat,asam kaplirat, dan asam laurat (Nadianti, 2014). Asam kaproat pada susu kambing merupakan asam lemak yang menimbulkan bau amis atau prengus (Darmajati,2010). Selain itu, aroma pada susu akan berkurang jika didiamkan beberapa jam atau didinginkan (Buckle, 2013). Citarasa pada susu berbeda-beda. Hasil pengamatan menunjukkan susu fullcream rasanya tidak terlalu manis, sedikit asin, dan menimbulkan aftertaste seperti keju. Susu low fat rasanya agak manis, gurih. Susu kambing rasanya sedikit manis. Susu skim rasanya mirip susu kedelai dan tidak terlalu manis. Sedangkan susu pasteurisasi rasanya agak gurih dan ada aftertaste seperti lemak. Rasa asin atau gurih pada susu disebabkan oleh rendahnya kandungan laktosa dan tingginya kandungan klorida pada susu. Sedangkan rasa tawar pada susu berkaitan dengan kandungan lemak yang rendah pada susu (Muchtadi,dkk, 2015). Rasa susu kambing sangat khas yaitu sedikit berbau kambing karena mengandung asam kaproat, rasanya sedikit manis dan lebih berlemak dibandingkan susu sapi (Darmajati,2010). Susu mempunyai sifat lengket atau adhesive. Sifat ini menunjukkan adanya kasein, kasein mempunyai sifat lengket (dapat merekatkan kertas) sehingga kasein banyak digunakan sebagai bahan untuk membuat perekat (Muchtadi,dkk, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, susu full cream dan susu skim tidak lengket. Sedangkan untuk susu low fat, susu kambing dan susu pasteurisasi sedikit lengket. Hal ini disebabkan oleh kadar kasein yang berbeda pada setiap susu. Semakin tinggi kadar kasein pada susu maka susu akan semakin lengket, sebaliknya semakin rendah kadar kasein pada susu maka susu tidak akan lengket (Susanti dan Hidayat, 2016). Viskositas suatu cairan menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi caran tersebut terhadap aliran, pengadukan atau shaker. Viskositas biasanya disebut dengan kekentalan dan dinyatakan dalam unit gaya yaitu sentrifuse. (Muchtadi,dkk, 2015). Viskositas susu lebih tinggi daripada air, yaitu sekitar 1,7 kali karena susu mengandung padatan yang terbesar dalam bentuk larutan, suspensi, atau emulsi (Muchtadi,dkk, 2015). Berdasarkan hasil pengamatan, viskositas susu fullcream dan susu pasteurisasi 2,01 ; susu skim dan susu low fat 3,015; dan susu kambing 5,025. Dimana viskositas dapat dihitung dengan membagi waktu yang dibutuhkan susu sampai jatuh dari preparat dengan waktu yang dibutuhkan air sampai jatuh dari preparat dikalikan dengan viskositas air yaitu 1,005. Perbedaan viskositas disebabkan oleh pemanasan, pengadukan, pengasaman, perubahan protein, dan pertumbuhan bakteri. Viskositas susu menurun ketika dipanaskan selama proses



pasteurisasi dan pengadukan yang cukup lama. Sedangkan kenaikan viskositas susu disebabkan oleh pengasaman,



perubahan protein



susu, dan pertumbuhan



bakteri(Muchtadi,dkk, 2015). Susu segar pH-nya berkisar antara 6,5-6,6 yang bersifat agak asam. Keasaman susu berhubungan dengan fosfat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Sedangkan makanan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Muchtadi,dkk, 2015). Bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka pH akan menurun secara nyata (Buckle,2013). Susu full cream, susu skim, susu low fat dan susu pasteurisasi pHnya 6,5 sedangkan susu kambing pH 7. Perbedaan pH pada susu yang diamati dengan pH susu segar dapat disebabkan oleh adanya aktivitas mikroorganisme dalam susu atau kesalahan pengambilan data, sebab pH meter yang digunakan hanya memiliki tingkat ketelitian satu digit (Saleh,2015). Menurut (Grahatika, 2009) dalam (Muchtadi,dkk, 2015), syarat susu yang baik meliputi banyak faktor seperti warna, rasa, bau atau aroma, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih dan tingkat keasaman. 1. Warna susu yang normal berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan 2. Rasa susu sedikit manis dan gurih (asin) 3. Aroma susu khas dan mudah berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu 4. Berta jenis susu adalah 1,028 kg/L. dimana berat jenis ini dapat dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu 5. Kekentalan atau viskositas susu berkisar 1,5-1,7 kali viskositas air. Kekentalan juga dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu 6. Titik beku susu adalah -0,55℃ 7. Titik didih susu adalah 100,16℃. Titik didih dan titik beku susu akan berubah apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak 8. pH susu segar adalah berkisar antara 6,6-6,7 Kerusakan pada susu dapat disebabkan karena tumbuhnya mikroorganisme dalam susu yang dapat menimbulkan kerugian pada mutu susu. Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh mikroorganisme :



1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalam kasein. 2. Berlendir seperti tali yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan beegetah oleh beberapa jenis bakteri 3. Penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan dengan demikian kemungkinan butir-butir itu menyatu membentuk suatu gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Selain mikroorganisme, faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan susu menurut (Adhani,2012) adalah : 1. Aktivitas enzim di dalam susu. Dimana adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia yang lebih cepat (tergantung dengan enzim yang ada) 2. Suhu pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein dan kandungan gizi pada susu. Sedangkan pendinginan atau pembekuan juga



dapat



menyebabkan



kerusakan



protein



dan



menyebabkan



penggumpalan 3. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena inilah yang membantu pertumbuhan mikroba 4. Udara (termasuk Oksigen) Oksigen dapat merusak vitamin, warna, rasa, susu, citarasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. 5. Sinar matahari Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita-rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya. Proses sterilisasi dilakukan dengan cara memanaskan susu hingga 121℃ selama kurun waktu 30 menit. Susu sterilisasi biasanya dikemas dengan kemasan tetrapack yaitu kardus yang ada lapisan alumunium foil di dalamnya.



Dengan proses sterilisasi ini dapat memperpanjang umur simpan susu (Barraquio, 2014) Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan citarasa susu segar. Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) yaknik pasteurisasi pada suhu rendah 62,8℃ selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah High Temperature Short Time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,7℃ selama 15 detik (Singh,dkk 1980 ; Fardiaz,1992 dalam Barraquio,2014). Perbedaan susu sterilisasi dengan susu pasteurisasi yakni ada di suhu pemanasan dan lama pemanasan pada saat pengolahan. Suhu sterilisasi lebih tinggi daripada pasteurisasi. Perbedaan suhu dan waktu pemanasan juga menyebabkan perbedaan kandungan gizi susu sterilisasi dan pasteurisasi. Pada susu sterilisasi akan kehilangan lysine, vitamin, dan mineral yang lebih banyak daripada susu pasteurisasi (Hendrawati,2017). Selain itu, susu bubuk skim memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi daripada susu bubuk full cream (Anonim,2007 dalam Purwati,dkk, 2008) Susu dianggap sebagai bahan makanan yang hampir sempurna karena tersedia nutrien yang seimbang termasuk protein kualitas tinggi, lemak , karbohidrat, vitamin, mineral, asam amino esensial dan asam lemak esensial (Hettinga,1988 dalam Soeparno,2015). Vitamin dalam susu yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B5, vitain B6, vitamin C, vitamin D, vitamin K, dan asam nikonat serta B12. susu merupakan sumber makanan yang kaya akan kalsium, fosforus, dan riboflavin (Lampert,1975 dalam Soeparno,2015) Perbedaan beberapa jenis susu seperti susu full cream, susu low fat, dan susu skim adalah , Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin (Buckle,2013). Selain itu, menurut (Utami,2009) perbedaan ketiga jenis susu tersebut terletak pada kandungan lemak dan proteinnya . Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1,25% dan kadar proteinnya tidak



kurang dari 2,7%.Susu rendah lemak, adalah produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 1,25% dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.Susu berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%(Utami,2009). Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan praktikum, hal itu sesuai dengan warna susu dimana berkaitan dengan kandungan lemak. Susu skim berwarna putih kebiruan karena memang hanya sedikit sekali kandungan lemaknya, susu low fat putih agak kuning dan susu full cream yang putih keruh kekuningan karena kandungan lemaknya tinggi. Yoghurt adalah produk susu yang mengalami fermentasi. Dalam proses pembuatan yoghurt, susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90℃ selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai 43℃ , diinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam sampai tercapai keasaman yang dikehendaki. Pemanasan ini akan membunuh organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. Pembuatan yoghurt ini umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke dalam susu sebelum diinokulasi. Hal ini meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memberikan hasil dengan konsistensi dan bentuk lebih baik. Bahan penstabil seperti gelatin (0,1-0,3%), alginat, dan agar juga ditambahkan serta sukrosa (4-11%), flavor buah, dan buah-buahan juga dapat ditambahkan sebelum atau sesudah fermentasi (Buckle,2013) Menurut (Usmiati,2010) berdasarkan metode produksi, yoghurt dibedakan menjadi : 1. Set yoghurt, diproduksi dalam tempat-tempat kecil khusus dengan sifat produk berupa cairan kental dan setengah padat 2. Stirred yoghurt, diproses pada tempat yang besar, selanjutnya gumpalan yang terbentuk didinginkan pada tempat-tempat yang lebih kecil 3. Fluid yoghurt, hampir sama dengan stirred yoghurt hanya berbeda kekentalan (lebih cair).



Pada pengamatan yoghurt padat (biokul) warnanya putih kekuningan, rasanya asam sepat, aromanya menyengat, cukup lengket, pHnya 4 dan kekentalannya sangat tinggi yaitu 422,1. Sedangkan yoghurt cair atau yoghurt drink (cimory) hasil pengamatannya adalah putih sedikit keruh, rasanya sangat asam, aromanya tidak menyengat dan sedikit seperti keju , tidak lengket, pHnya 4,5 dan tingkat kekentalannya 1,005.Berdasarkan teksturnya, yoghurt padat termasuk set yoghurt dan yoghurt cair termasuk fluid yoghurt atau yoghurt drink (Usmiati, 2010). Flavor dan mutu yoghurt berhubungan dengan fermentasi yang dilakukan denan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, sedangkan lactobacillus bulgaricus adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida. Asam laktat dan asetaldehida inilah yang menyebabkan flavor khas yoghurt. Selain itu, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri juga dapat mempengaruhi flavor. Adanya kedua bakteri ini juga menyebabkan pH yoghurt rendah atau asam, yaitu sekitar 4,5 (Buckle,2013). Tekstur yoghurt biasanya lembut dan kompak karena aktivitas bakteri yang menyebabkan protein susu terkoagulasi. Warna putih pada yoghurt disebabkan oleh warna bahan dasar yaitu susu sapi segar (Sertiarto,2017) . Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat (Buckle,2013). Tahapan dalam membuat keju meliputi penggumpalan (curding), pengeringan (draining), penggaraman (salting), dan pematangan (ripening). pada tahap penggumpalan atau curding, kasein susu digumpalkan dengan bantuan renin sehingga



membentuk



dadih



(curd).



Selanjutnya



curd



diberi



garam



untuk



menghilangkan pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menurunkan kualitas susu, lalu dipress agar serum susu (whey) keluar dari curd dan struktur curd menjadi lebih padat dan kompak. Pada proses pematangan terjadi reaksi biokimia akibat aktivitas bakteri yaitu Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris yang terdapat dalam susu. Reaksi tersebut yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat, perubahan protein menjadi asam amino, dan pembuatan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Tahap pematangan sangat penting dan mempengaruhi karakteristik keju, meliputi konsistensi, bau, rasa, dan tekstur (Buckle,2013).



Hasil pengamatan mengenai keju menghasilkan bahwa warnanya putih gading, aroma sedikit asam, tidak menyengat khas keju, rasanya asin gurih dan pH-nya 5. Aroma keju berasal dari fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lain yang mnejadi bermacam-macam asam, ester, alkohol, dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Rasa asin keju disebabkan oleh asam amino, asam lemak, serta garam yang telah ditambahkan pada proses pembuatan, tekstur keju yang lembut dan memiliki pH 5 merupakan hasil aktivitas mikroorganisme (Rati, 2017). Menurut (Spreer,1998 dalam Wardana,2013) nilai pH keju antara 5,6-5,8. nilai pH yang rendah menyebabkan keju lambat larut, kasar, dan rapuh. Namun jika pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang cepat bersamaan keluarnya lemak berlebihan dan terbentuklah keju seperti pudding dan berongga. Susu fermentasi atau fermented milk (Yakult) merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bahan baku susu yang telah diolah dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi komposisi susu tersebut, dan dengan adanya penurunan pH serta tanpa adanya koagulasi (Chairunnisa,dkk, 2006 dalam Ginting,2017).



Susu



fermentasi



ini



mampu



mencegah



laktosa



intolerance



(Ginting,2017). Proses pembuatan susu fermentasi menurut (Khikmah,2015) meliputi: 1. Pemanasan susu secara insentif, dilakukan dua kali selama 20 mneit dengan suhu 90℃ atau cukup satu kali dengan suhu 140℃ selama 2 detik. 2. Pendinginan ke 37℃ 3. Inokulasi dengan 5% bakteri Lactobacillus casei 4. Inkubasi semalam pada 37℃ (asam terakhir 0,6-0,7%) 5. Pendinginan ke 5℃ 6. Pembotolan 7. Penyimpanan suhu 5℃ Berdasarkan hasil pengamatan, susu fermentasi (yakult) memiliki warna krem muda, rasa yang sedikit asam dan juga manis dalam waktu yang bersamaan, aroma yang tidak menyengat, tidak lengket dan kekentalannya 8,04 dengan tingkat asam atau pH 4. Warna krem pada susu fermentasi atau atau yakult berasal dari bahan baku susu yang memiliki sejumlah kandungan lemak didalamnya. Aroma menyengat dan rasa asam yang dihasilkan yakult adalah hasil proses fermentasi yaitu bakteri



asam laktat (lactobacillus casei) menghasilkan asam organik seperti asam asetat, asam format, asam laktat, hidrogen peroksida, diasetil dan bakteriosin. Sedangkan rasa manis pada yakult adalah akibat dari penambahan beberapa bahan seperti gula pada proses pembuatan. Rasa masam pada yakult juga ditandai dengan rendahnya pH, yaitu 4 . Hal ini disebabkan adanya bakteri probiotik yang hanya akan hidup dalam kondisi asam atau pH rendah (Pasaribu,2005 dalam Ginting,2017). tekstur susu fermentasi cair karena susu fermentasi telah mengalami proses homogenisasi, selain itu, susu fermentasi memiliki padatan yang rendah seperti lemak, protein, laktosa, dan karbohidrat (Andrini,2002 dalam Ginting,2017) Es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati dan dengan atau tanpa gula (Hartatie,2013). Es krim mempunyai kandungan gizi yang kaya akan protein karena bahan utamanya susu. Selain itu, es krim juga mengandung zat gizi lain seperti karbohidrat dan lemak. Namun karen akandungan lemak dan gulanya tinggi, es krim merupakan makanan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan makanan utama dari diet (Ismunandar,2004 dalam Hartattie,2013). Menurut (Buckle, 2013) proses pembuatan es krim meliputi : 1. Pencampuran. Bahan cair dicampur denga bahan-bahan yang kering seperti gula dan dicampurkan juga bahan penstabil 2. Pasteurisasi. Dibutuhkan suhu pemanasan 67-80℃ selama 30 menit, hal ini dibutuhkan



untuk



mengatasi



masalah



pengaruh



perlindungan



terhadap



penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. 3. Homogenisasi.



Homogenisasi



diperlukan



untuk



mencegah



tercampur-aduknya susu selama pembuihan dan memperbaiki tekstur serta masa (body) es krim 4. Pembekuan dan pembuihan (whipping). pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu Berdasarkan hasil pengamatan, es krim berwarna putih, merah muda; rasanya manis, aromanya harum seperti stroberi dan vanilla yang tidak menyengat; tidak lengket dan pH-nya 7,5. Warna merah muda pada es krim disebabkan oleh penambahan pewarna dan



stroberi pada saat proses pencampuran. Sedangkan



warna putih disebabkan oleh bahan dasar es krim yaitu susu. Aroma es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dan campuran es krim, seperti pewarna,



pemanis, bahan penstabil, lemak, protein, karbohidrat dan bahan lainnya. Rasa es krim yang manis dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak. Penggunaan lemak yang tinggi juga cenderung memberikan rasa yang enak. Tekstur es krim sangat dipengaruhi oleh lemak, dan adanya bahan penstabil pada es krim juga ikut memperbaiki tekstur es krim karena bahan penstabil berfungsi menjaga air dalam es agar tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es (Hartatie,2013). Kandungan gizi produk olahan susu adalah sebagai berikut : Jenis Produk Olahan Kalori susu (kkal) Susu full cream 120 Susu low fat 90 Susu skim 36 Susu pasteurisasi 130 Susu fermentasi (yakult) 50 Keju 326 Es krim 210 Yoghurt (Biokul) 70 Yoghurt cair (Cimory) 170 Sumber : Tabel kemasan produk



Lemak (gr) 6 2,5 0,1 7 0 20,3 12,5 0 2,5



Protein (gr) 6 7 3,5 6 6 22,8 4 4 6



Karbohidrat (gr) 9 11 5,1 9 113 13,1 20,6 12 18



USDA Food Composition Database Perbedaan antara produk olahan dan jenis-jenis susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti proses pengolahan (suhu, bahan dasar, pengadukan), penambahan zat lain (bakteri, enzim, pewarna, pemanis, pengental), proses penyimpanan, dan yang lainnya (Saleh, 2015).



F. Kesimpulan 1. Susu full cream warnanya putih agak keruh kekuningan, aromanya tidak menyengat, rasanya tidak terlalu manis, sedikit asin, menimbulkan aftertaste seperti keju, teksturnya tidak lengket, ber pH 6,5 dan memiliki viskositas 2,01. Susu low fat warnanya putih keruh, aromanya menyengat, rasanya agak manis, gurih, teksturnya tedikit lengket, ber pH 6,5 dan mempunyai viskositas 3,015. Susu kambing warnanya putih agak transparan, aromanya tidak menyengat dan sedikit seperti ada aroma vanilla, rasanya sedikit manis, teksturnya sedikit lengket, ber pH paling tinggi diantara susu yang lain yaitu 7, dan memiliki viskositas 5,025. Susu skim warnanya putih kebiruan, tidak beraroma, rasanya mirip susu kedelai, tidak terlalu manis, teksturnya tidak lengket, ber pH 6,5 dan memiliki viskositas 3, 015. Susu pasteurisasi warnanya putih, aromanya sedikit seperti lemak susu, rasanya agak gurih, ada aftertaste seperti lemak, teksturnya sedikit lengket, ber pH 6,5 dan viskositasnya 2,01.



2. Beberapa produk olahan susu adalah keju, yoghurt cair, yoghurt, es krim, dan susu fermentasi. Untuk nilai gizi keju yaitu 326kkal kalori, 20,3gr lemak, 22,8gr protein, dan 13,1gr karbohidrat. Yoghurt cair mengandung nilai gizi 170kkal kalori, 2,5gr lemak, 6gr protein, dan 18gr karbohidrat. Sedangkan Yoghurt memiliki kandungan nilai gizi 70kkal kalori, 0gr lemak, 4gr protein, dan 12gr karbohidrat. Kandungan nilai gizi dalam eskrim adalah 210kkal kalori, 12,5gr lemak, 4gr protein, dan 20,6gr karbohidrat. Susu fermentasi mengandung nilai gizi 50kkal kalori, 0gr lemak, 6gr protein, dan 11,3 gr karbohidrat.



G. Daftar Pustaka Adhani, A. A., dkk. 2013. Kerusakan Bahan Pangan Susu Sapi sebagai Permen Lollipop. Makalah Pengantar Agroindustri. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Barraquio, V. L. 2014. Which Milk is Fresh?. International Journal of Diary Processing and Research Vol. 201 No. 1: 1-6. Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Darmajati. 2010. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat. Himpunan Studi Ternak Produktif Jawa Tengah. Ginting, A. A., dkk. 2017. Mutu Sensori Susu Fermentasi Probiotik Selama Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus Casei. JOM Faperta Vol. 4 No. 1: 1-6. Hartatie, Endang S. 2013. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA Vol. 7 No. 1: 20-28. Khikmah, Nur. 2015. Uji Anti Bakteria Susu Fermentasi Komersial pada Bakteri Patogen. Jurnal Penelitian SAINTEK Vol. 20 No. 1: 45-47. Muchtadi, dkk. 2015. Ilmu Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung: Alfabeta Nadianti, Fitri, 2014. Higiene Susu. Skripsi. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syah Kuala Banda Aceh. Purwati,dkk, 2008. Pengaruh Waktu Simpan Terhadao Kualitas Soyghurt dengan Penambahan Susu Bubuk . WIDYA TEKNIK Vol. 7, No.2: 134-143 Rati, Rielni L., dkk. 2017. Kualitas dan Kesukaan Keju Lunak Terbuat dari Susu Sapi Fries



Holland



dengan



Pernambahan



Pasta



Buah



Stroberi



Selama



Penyimpanan 2 Minggu. Jurnal Agroindustri Vol. 7 No. 1: 27-36. Saleh, Eniza. 2015. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Agripet. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sarwono, B. 2011. Berternak Kambing Unggul (Revisi 2011). Jakarta: Penebar Swadaya.



Sertiarto, R. H., dkk. 2017. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi terhadap Kualitas Yoghurt Simbiotik. Jurnal Riset Teknologi Industri Vol. 11 No. 1: 18-30. Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produksi Susu. Yogyakarta: UGM Press. Susanti, R., dan Hidayat. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA Vol. 39 No. 2: 98-106. Tabel Kemasan Produk. USDA Food Composition Database USDA Food Composition Database Usmiati, Sri, dan Abu. 2010. Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Utami, Isni. 2009. Hubungan antara Pengetahuan Gizi Ibu Mengenai Susu dan Faktor Lainnya dengan Riwayat Konsumsi Susu Selama Masa Usia Sekolah Dasar pada Siswa Kelas 1 SMP Negeri 102 dan SMPI PB Sudirman Jakarta Timur. Skripsi. Prodi Gizi Masyarakat Universitas Indonesia. Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Diklat Kuliah. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi.