Laporan Praktikum Ilmu Bahan Pangan - Daging [PDF]

Citation preview

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM ILMU BAHAN PANGAN PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FK UNDIP



PERCOBAAN I DAGING



Disusun oleh : Kelompok A1 1. Zulaikhah Atyas P.



22030117140001



2. Laura Alexandra



22030117140003



3. Khoirotun Nisa



22030117120003



Tanggal Praktikum: 14 September 2017



UNIVERSITAS DIPONEGORO FAKULTAS KEDOKTERAN LABORATORIUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PRODI S1 ILMU GIZI 2017



BAB I PENDAHULUAN A. DESKRIPSI Praktikum Ilmu Bahan Pangan dengan Materi 1 berjudul “Daging” dilaksanakan pada tanggal 14 September 2017 di Laboraturium Teknologi Pangan Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa mengetahui perbedaan daging kambing dan daging sapi serta bagian-bagiannya, mengetahui kriteria mutu daging berdasarkan warna dan bau daging, mengetahui tingkat keempukan daging berdasarkan bagian-bagian daging, dan mengetahui kemampuan daya ikat air berdasarkan bagian-bagian daging. B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Definisi Daging dan Karkas Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Menurut “Food and Drug Administration” daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba, dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat, yaitu berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, jantung, dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah. Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.[1]



2. Sumber daging a. Kambing Menurut hasil karya tulis mengenai kambing di Indonesia oleh Rumich (1967) jenis-jenis kambing utama ditinjau dari segi ekonomis adalah: 1) Kambing kacang 2) Kambing merica 3) Kambing etawah (Jamna Pari) 4) Kambing Bali/gembrong 5) Hasil persilangan Jamna Pari dan Kambing kacang yang dikenal dengan istilah setempat sebagai peranakan Etawah yang juga cukup penting Beberapa sifat khas daging kambing antara lain daging berwarna lebih pucat dari daging domba, lemak berwarna putih, dan daging kambing jantan berbau khas.[2] b. Sapi Berdasarkan umur dan jenis kelaminnya, sapi diklasifikasikan sebagai berikut: 1) Steers Daging yang berasal dari sapi jantan yang telah dikastrasi ketika usia muda (15-24 bulan) sebelum dewasa atau mencapai tigkat kematangan seksual, sehingga postur tubuh gemuk dan lebih banyak daging. 2) Bulls Daging yang berasal dari sapi jantan uang telah dewasa penuh berumur 24 bulan atau lebih. Biasanya digunakan untuk daging olahan. 3) Heifers Daging yang berasal dari betina yang belum pernah melahirkan. Sapi ini biasa untuk dikonsumsi dagingnya 4) Cow Daging yang berasal dari sapi betina dewasa yang pernah melahirkan satu atau lebih anak sapi biasanya dipelihara untuk menghasilkan susu. Setelah tidak produktif sapi jenis ini akan disembelih untuk diambil dagingnya. 5) Calves Daging yang berasal dari sapi berusia 3-8 bulan (terlalu tua untuk veal terlalu muda untuk dikatakan beef). Biasa disebut dengan baby beef. Daging berwarna merah keabu-abuan.



6) Beef Berasal dari ternak sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun. Sifat khas daging sapi adalah warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen, serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak, konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik, lemak berwarna kekuning-kuningan, bau dan rasa aromatis. [3] 3. Daging dan Susunan Daging Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot, jaringan ikat, dan jaringan lemak. Sedangkan komponen lainnya berupa tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Jaringan otot jumlahnya 50-60% dari karkas. Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa disebut serabut otot. Serabut otot sendiri terdiri dari miofibril-miofibril yang dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel). Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari 2 macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan juga filamen miosin yang tebal. Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot daging Jaringan ikat jumlahnya 1-3 % dari karkas. Memiliki berbagai fungsi antara lain Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan otot (epimisium, perimisium, endomisium), sebagai penghubung daging dengan tulang (tendon) sebagai penghubung tulang dengan tulang (ligamen) Jaringan lemak terdiri dari tiga bentuk yaitu lemak subkutan, lemak intermuskuler, dan lemak intramuskuler. Lemak intermuskuler disebut juga lemak “marbling” turut memberikan andil terhadap keempukan dan cita rasa daing Lemak “marbling” tinggi, lebih empuk karena saat pemasakan lemak mencair Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar pada jaringan otot daging. Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan aroma daging yang sedap, serta berperan meningkatkan keempukan daging. Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian (grain-fed-beef) daripada sapi yang diberi pakan rumput (grassfed- beef) Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan lebih bercitarasa daripada daging dengan sedikit marbling. Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.[1]



4. Komposisi Kimia Daging Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral khususnya besi. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia daging dan komposisi asam amino essensial dan non essensial dalam daging dpat dilihat pada tabel dibawah



Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Macam Daging Komposisi Sapi Domba Air (%) 66.0 66.3 Protein (%) 18.8 17.1 Lemak (%) 14.0 14.8 Ca (mg/gram) 11.0 10.0 P (mg/gram) 170.0 19.0 Besi (mg/gram) 2.8 2.6 Vitamin A (SI) 30.0 Vitamin 0.08 0.15 B(mg/gram)



Babi 42.0 11.9 45.0 7.0 117.0 1.8 0.58



Tabel 2. Komposisi Asam Amino Esensial dan Non Esensial dalam Daging Jenis asam Kadar (%) Jenis Asam Kadar (%) amino esensial Amino Non Esensial Arginin 6.9 Alanin 6.4 Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8 Isoleusin 5.1 Sistin 1.4 Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4 Lisin 8.4 Glisin 7.1 Metionin 2.3 Prolin 5.4 Phenilalanin 4.0 Serin 3.8 Threonin 4.0 Tirosin 3.2 Tripthopan 1.1 Valin 5.7 Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Selain itu komposisi kimia juga sangat dipengaruhi kandungan lemaknya. Dengan meningkatnya kandungan lemak daging,



kandungan air dan proteinnya akan menurun. Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan tua. Kadar air cenderung berkurang bila daging mengalami pemasakan atau proses-proses perlakuan lainnya. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein myofibril terdiri dari aktin miosin serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam (salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi proteion yang tidak larut, terdiri dari protein kolagen elastin, dan retikulin. Tabel 3. Komposisi Rata-Rata Daging Tanpa Lemak Dan Daging Berlemak Dan Daging Berlemak Untuk Setiap 100 Gram Bagian Yang Dapat Dimakan Komposisi (%) Daging tanpa lemak Daging berlemak Air 70 62 Protein 20 17 Lemak 9 20 Abu 1 1 Lemak dalam daging umunya terbentuk trigliserida, selain itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak bebas dan sterol. Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar 0.5-1% [1] Tabel 4. Komposisi Kimia Berdasarkan Letak Daging Segar Pada Karkas Jenis Kadar (%) Kilokalori daging Protein Air Lemak Abu (per 100 karkas gram) Chuck 18.6 65 16 0.9 220 Flank 19.9 61 18 0.9 250 Loin 16.7 57 25 0.8 290 Rib 17.4 59 23 0.8 280 Round 19.5 69 11 1.0 160 Rump 16.2 55 28 0.8 320



5. Tahapan memperoleh karkas Untuk memperoleh karkas, ada lima tahap yang dilalui yaitu: 1) Inspeksi ante mortem Merupakan pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakitdan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, dan cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering. Sakit yang dimaksud adalah apabila ternak terkena zoonis (TBC, brucellosis, anthraxis,salmonellosis) tidak boleh disembelih. Tingkat stress pada ternak yang akan disembelih berpengaruh terhadap cadangan glikogen. Apabila ternak stress cadangan glikogennya akan sedikit. 2) Penyembelihan Proses penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah jalan nafas dan jalan makanan. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang dan pelaksanaan sebaiknya secepat mungkin. Beberapa cara di perusahaan sebelum penyembelihan antara lain stunning/pemukulan bagian kepala hingga pingsan, pemberian aliran listrik (agar lebih empuk dagingnya), penyuntikan bahan kimia pembius. 3) Penuntasan darah Kebersihan sangat penting dalam proses ini karena bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang. 4) Dressing Dressing adalah pemisahan bagian kepala kulit, dan jeroan dari tubuh ternak. 5) Inspeksi pasca mortem Pada tahap ini dideteksi ada tidaknya cacing dengan mengambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa, paru, dan getah bening. [1]



6. Faktor yang mempengaruhi kriteria daging a. Warna Warna merah daging merupakan refleksi dari pigmen mioglobin. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel. Kandungan miglobin pada jaringan bergantung pada aktivitas jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur serta jenis hewan. Kadar mioglobin daging sapi muda (veal) 1-3 mg/gr, daging sapi dewasa 4-10 mg/gr dan lebih dari 6-20 mg/gr untuk daging sapi tua. Kadar miglobin daging babi hampir sama dengan daging sapi muda, sedangkan pada daging domba mioglobinnya lebih tinggi. Selain mioglobin, terdapat pigmen lain pada daging yaitu sitokrom (merah), vitamin B12 dan flavin (kuning). Pigmen-pigmen ini mempunyai pengaruh yang kecil terhadap warna daging keseluruhan. Warna daging dapat berubah karena mioglobinnya mengalami perubahan kimia.[1] Setelah dibiarkan terpapar pada udara luar, warna daging yang semula merah segar akan menjadi cokelat karena mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin, jika dibiarkan lebih lama lagi oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin yang berwarna khas cokelat. Perubahan ini mengindikasikan daging harus segera dimasak. Pemasakan daging yang dilakukan pada suhu diatas 800C menyebabkan pigmen terdenaturasi dan warna daging berubah menjadi coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang dimasak.[4] b. Keempukan Keempukan merupakan faktor penting daging sebagai bahan pangan disamping faktor rasa dan aroma. Ketiga faktor ini tergolong sifat sensori yang sering ditentukan secara subjektif. Meskipun demikian, keempukan daging juga dapat ditentukan secara objektif. Faktor yang mempengaruhi faktor keempukan daging antara lain jenis/galur dan umur ternak, jenis daging, perlakuan yang diberikan (pemanasan, pemberian enzim) dan kondisi daging (prerigor, rigor mortis, dan pasca rigor). Daging bagian perut/pinggang lebih empuk dibandingkan daging bagian leher, pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat mengempukkan daging. Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras dibandingkan pre rigor atau pasca rigor. Dari bahan daging sapi (round,sirloin, chuck, dan fore shank) dan daging kambing (loin, shoulder, dan fore shank), daging pre rigor, daging rigor mortis, daging pasca rigor dengan alat penetrometer dapat ditentukan



pengukuran subyektif (keempukan daging diukur secara relatif (diberi tanda +) dengan cara dipijit) dan pengukuran objektif (daging dipotong berbentuk kubus dengan ukuran 10 x 10 x 10 cm dan diletakkan pada alat penetrometer) c. WHC (Water Holding Capacity) WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daging, seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel. Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor-mortis atau pasca-rigor. Selama proses pelayuan (daging) pH daging menurun sehingga WHC juga menurun. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kertas saring dan metode sentrifus. 7. Karkas Mamalia Terdapat suatu aturan pemotongan tertentu untuk mendapatkan daging mamalia dari karkas. Aturan pemotongan unu memberikan batas pemotongan bagian-bagian karkas sehingga didapatkan daging bagian leher, punggung, perut, pinggang dan sebagainya. Masing-masing jenis karkas mempunyai aturan pemotongan yang berbeda. Pemotongan karkas menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya karena perbedaan kekerasan dan kandungan lemaknya. Perbedaan mutu menimbulkan perbedaan harga dan cara pengolahan.



a. Kambing



Gambar 1. Prime Cuts pada kambing (Aus-Meat Limited)



Gambar 2. Karkas kambing (Aus-Meat Limited)



b. Sapi Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalahsebagai berikut: 1) Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian a. Has dalam (Fillet) b. Tanjung (Rump) c. Has luar (Sirloin) d. Lemusir (Cube roll) ; Kelapa (Inside), Penutup (Top side), Pendasar + gandik (silver side)



2) Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian a. Paha depan ;Sengkel (Shank), Daging paha depan (Chuck) b. Daging iga (Rib meat) c. Daging punuk (Blade) 3) Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu a. Samcan (Flank) b. Sandung lamur ( Brisket ) c. Daging bagian lainnya Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut: Tabel 5. Ciri-ciri Masing-masing Jenis Mutu Daging Sapi Karakteristik Ciri-Ciri Mutu I Mutu II Mutu III Merah khas Merah khas Merah khas Warna Daging segar Daging segar Daging segar Khas daging Khas daging Khas daging Bau Segar Segar Segar Kering Lembab Basah Penampakan Kenyal Kurang kenyal Lembek Kekenyalan



Gambar 3. Struktur dan Batas Potongan Karkas Sapi (American Angus Association 2007)



Setiap potongan karkas sapi memiliki kegunaan: a. Potongan paha belakang Pada bagian ini tidak mengandung lemak, paling baik untuk rendang, semur, bistik, empal, dan opor b. Lamusir belakang Terdapat pada pinggang bagian belakang, sisi atas terlapis lemak, paling baik untuk daging balado, dendeng kering c. Has dalam Terletak di rongga dalam pinggang belakang, bagian paling empuk dari seluruh daging, tidak berurat dan serat halus. Dalam pmasakan tidak perlu lama, paling baik untuk sate d. Daging iga Daging dan lemak tersusun saling berlapis, berurat tapi tidak kenyal, tidak seempuk lamusir tapi lebih gurih. Paling baik untuk sup, semur, sayur asem, soto e. Kisi Penuh urat, sangat kenyal, serat besar-besar, pemasakan lama, paling baik untuk kaldu daging atau sup f. Sandung lamur Terletak di bawah iga, sangat banyak lemak. Lebih gurih dan lebih padat dari lamusir, paling baik untuk rawon dan sup g. Daging leher/punuk Pada bagian ini lemak lebih banyak, serat lebih kenyal. Paling baik untuk campuran bakso1



BAB II METODE PRAKTIKUM A. ALAT DAN BAHAN 1. Pisau 2. Timbangan 3. Kompor gas 4. Panci 5. Termometer 6. Kertas saring 7. Penekan (cobek) 8. Kertas milimeter 9. Daging sapi has luar/sirloin 10. Daging sapi has dalam/tenderloin 11. Daging sapi sengkel/kisi 12. Daging sapi sandung lamur 13. Daging sapi gandik/round 14. Daging sapi tanjung/topside 15. Daging sapi iga/ribs 16. Daging kambing



1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram) 1 potong (100 gram)



B. CARA KERJA 1. Kriteria Mutu Daging Berdasarkan Warna Delapan jenis daging masing-masing 1 potongan (100 gram) disiapkan



MENTAH Satu per satu jenis daging diamati dengan dilihat secara langsung



MATANG Daging direbus selama 15 menit pada suhu 70oC, kemudian diamati warna masing-masing daging



Tanda (+) diberikan pada daging yang berwarna merah dan tanda (-) untuk daging yang berwarna keunguan/kebiruan



Tanda (+) diberikan pada daging yang berwarna merah dan tanda (-) untuk daging yang berwarna keunguan/kebiruan



2. Tingkat Keempukan Daging Delapan jenis daging disiapkan masing-masing 1 potongan (100 gram)



MENTAH



MATANG (Daging direbus dahulu selama 15 menit pada suhu 70oC)



Daging dipijat secara langsung (pengukuran subjektif)



Daging dipijat secara langsung (pengukuran subjektif)



Tanda (+) diberikan pada bagian yang empuk



Tanda (+) diberikan pada bagian yang empuk



*semakin empuk, semakin banyak tanda (+)



*semakin empuk, semakin banyak tanda (+)



•



•



*semakin empuk, tanda (+) semakin banyak



*semakin empuk, tanda (+) semakin banyak



3. Water Holding Capacity (WHC) Daging 8 potong dengan berat masing-masing 1 gram disiapkan



Daging direbus dengan suhu 700C selama 15 menit



Daging ditiriskan selama 45 menit



Daging ditempatkan di tengah-tengah antar dua kertas saring yang bertumpuk



Kertas saring ditekan dengan cobek selama 2 menit



Tekanan dilepaskan lalu menandai bercak air pada kertas saring dengan pensil



Luasan bercak air dihitung dengan menggunakan kertas millimeter dan dinyatakan dalam cm2



BAB III HASIL PENGAMATAN A. TABEL HASIL PENGAMATAN 1. Pengamatan Kriteria Mutu Danging Berdasarkan Warna Tabel 6. Hasil Pengamatan Kriteria Mutu Danging Berdasarkan Warna Warna No. Jenis Daging Mentah Matang 1. Daging sapi has luar/sirloin + 2. Daging sapi has + dalam/tenderloin 3. Daging sapi sengkel/kisi ++ 4. Daging sapi sandung lamur + 5. Daging sapi gandik/round + 6 Daging sapi tanjung/topside 7. Daging sapi iga/ribs +++ 8. Daging kambing 2. Pengamatan Tingkat Keempukan Daging Tabel 7. Hasil Pengamatan Tingkat Keempukan Daging Keempukan No. Jenis Daging Mentah Matang 1. Daging sapi has luar/sirloin +++++ + 2. Daging sapi has ++++ +++ dalam/tenderloin 3. Daging sapi sengkel/kisi ++++ ++ 4. Daging sapi sandung lamur +++ ++ 5. Daging sapi gandik/round +++++ + 6 Daging sapi tanjung/topside +++ ++ 7. Daging sapi iga/ribs ++++ + 8. Daging kambing +++ ++ 3. Pengamatan Kemampuan Daya Ikat Air Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemampuan Daya Ikat Air No. Jenis Daging Daya Ikat Air (cm2) 1. Daging sapi has luar/sirloin 11,34 2. Daging sapi has dalam/tenderloin 18,09 3. Daging sapi sengkel/kisi 15,89 4. Daging sapi sandung lamur 11,34 5. Daging sapi gandik/round 6,60 6 Daging sapi tanjung/topside 18,09 7. Daging sapi iga/ribs 3,14 8. Daging kambing 9,076



B. DOKUMENTASI Penilaian warna dan keempukan sekaligus – MENTAH



Gambar 3.1: daging sapi has luar/sirloin - MENTAH



Gambar 3.5: daging sapi gandik/round - MENTAH



Gambar 3.2: daging sapi has dalam - MENTAH



Gambar 3.6: daging sapi tanjung/topside - MENTAH



Gambar 3.3: daging sapi sengkel/kisi - MENTAH



Gambar 3.7: daging sapi iga/ribs MENTAH



Gambar 3.4: daging sapi sandung lamur - MENTAH



Gambar 3.8: daging kambing MENTAH



Penilaian warna dan keempukan sekaligus - MATANG



Gambar 4.1: daging sapi has luar/sirloin - MATANG



Gambar 4.5: daging sapi gandik/round - MATANG



Gambar 4.2: daging sapi has dalam/tenderloin - MATANG



Gambar 4.6: daging sapi tanjung/topside - MATANG



Gambar 4.3: daging sapi sengkel/kisi - MATANG



Gambar 4.7: daging sapi iga/ribs MATANG



Gambar 4.4: daging sapi sandung lamur - MATANG



Gambar 4.8: daging kambing MATANG



Kemampuan daya ikat air



Gambar 5.1: daging sapi has luar/sirloin – daya ikat air



Gambar 5.5: daging sapi gandik/round – daya ikat air



Gambar 5.2: daging sapi has dalam/tenderloin – daya ikat air



Gambar 5.6: daging sapi tanjung/topside – daya ikat air



Gambar 5.3: daging sapi sengkel/kisi – daya ikat air



Gambar 5.7: daging sapi iga/ribs – daya ikat air



Gambar 4.4: daging sapi sandung lamur - MATANG



Gambar 5.8: daging kambing – daya ikat air



Proses merebus daging



Gambar 6.1: mempersiapkan peralatan untuk merebus daging



Gambar 6.2: merebus air hingga suhu 700C



Pengukuran Daya Ikat Air



Gambar 7.1 : pengukuran luasan bercak air dengan kertas milimeter



Gambar 6.3: merebus daging selama 15 menit



BAB IV PEMBAHASAN Praktikan menyiapkan alat dan bahan, lalu mulai menilai mutu daging berdasarkan warna. Bagian-bagian daging yang digunakan pada percobaan kali ini adalah daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sapi sengkel/kisi, daging sapi sandung lamur, daging sapi gandik/round, daging sapi tanjung/topside, daging sapi iga/ribs, dan daging kambing. Praktikan mengamati secara langsung dengan melihat satu per satu jenis daging mentah yang disiapkan, kemudian memberikan tanda (+) pada daging yang berwarna merah dan tanda (-) pada daging yang berwarna keunguan/kebiruan. Prosedur yang sama dilakukan pada daging yang matang dengan merebus daging selama 15 menit pada suhu 70oC terlebih dahulu sebelum mengamati. Tabel 1 menunjukkan bahwa daging mentah yang masih berwarna merah adalah daging sapi has luar/sirloin, daging sapi has dalam/tenderloin, daging sapi sengkel/kisi, daging sapi sandung lamur, daging sapi gandik/round, dan daging sapi iga/ribs. Sementara daging yang sudah berwarna kecokelatan adalah daging sapi tanjung/topside dan daging kambing. Hal ini disebabkan karena terpaparnya daging oleh udara luar sehingga mioglobin teroksigenasi menjadi oksimioglobin dan semakin lama bersentuhan dengan udara luar, oksimioglobin akan terus teroksigenasi menjadi metmioglobin yang memberi warna khas, yaitu cokelat. Pada pengamatan daging yang sudah matang, warna yang ditunjukkan oleh setiap bagian adalah kecokelatan. Hal ini disebabkan karena setelah mulai direbus pada suhu 700C, suhu air semakin naik dan ketika mencapai 800C pigmen daging terdenaturasi menjadi warna abu-abu kecokelatan. Selama pengamatan, praktikan menilai bahwa bau yang terhirup adalah bau amis daging dan tidak menyengat. Meskipun perbedaaan yang terdapat kurang signifikan, tetapi daging mentah lebih pekat baunya daripada daging matang. Setelah penilaian mutu daging berdasarkan warna selesai, praktikan melanjutkan ke penilaian tingkat keempukan daging dengan memijat setiap bagian daging secara langsung, lalu memberi tanda (+) untuk bagian daging yang dinilai empuk. Semakin empuk, semakin banyak tanda (+) yang terdapat pada penilaian. Tabel 2 menunjukkan bahwa daging sapi has luar/sirloin bernilai (+) lima, daging sapi has dalam/tenderloin bernilai (+) empat, daging sapi sengkel/kisi bernilai (+) empat, daging sapi sandung lamur bernilai (+) tiga, daging sapi gandik/round bernilai (+) lima, daging sapi tanjung/topside bernilai (+) tiga, daging sapi iga/ribs bernilai (+) empat, dan daging kambing bernilai (+) tiga ketika daging masih mentah. Sementara pada keadaan matang, daging sapi has luar/sirloin bernilai (+) satu, daging sapi has dalam/tenderloin bernilai (+) tiga, daging sapi sengkel/kisi bernilai (+) dua, daging sapi sandung lamur bernilai (+) dua, daging sapi gandik/round bernilai (+) satu, daging sapi tanjung/topside bernilai (+) dua, daging sapi iga/ribs bernilai (+) satu, dan daging kambing bernilai (+) dua. Ketika direbus, daging yang biasanya dibiarkan terpapar udara luar dalam waktu yang lama setelah



penyembelihan menyebabkan pH daging menurun akan mengakibatkan denaturasi protein pada daging sekaligus menurunkan WHC daging sehingga tingkat keempukan pun berkurang. Selanjutnya, praktikan menilai mutu daging berdasarkan kemampuan daya ikat air. Pertama-tama, praktikan menyiapkan daging 8 potong dengan berat masing-masing 1 gram, lalu merebus daging dengan suhu 700C selama 15 menit. Kemudian, praktikan meniriskan daging selama 45 menit. Setelah itu, praktikan menempatkan daging di tengah-tengah antar dua kertas saring yang bertumpuk dan langsung menekan kertas saring dengan cobek selama 2 menit. Lalu, praktikan melepaskan tekanan lalu menandai bercak air pada kertas saring dengan pensil. Terakhir, praktikan menghitung luasan bercak air dengan menggunakan kertas millimeter dan menyatakan luasnya dalam cm2. Tabel 3 menunjukkan bahwa daging sapi has luar/sirloin memiliki luas 11,34 cm2; daging sapi has dalam/tenderloin memiliki luas 18,09 cm2; daging sapi sengkel/kisi memiliki luas 15,89 cm2; daging sapi sandung lamur memiliki luas 11,34 cm2; daging sapi gandik/round memiliki luas 6,60 cm2; daging sapi tanjung/topside memiliki luas 18.09 cm2; daging sapi iga/ribs memiliki luas 3.14 cm2; dan daging kambing memiliki luas 9,076 cm2. Dari data pengamatan ini praktikan melihat bahwa WHC paling tinggi terdapat pada bagian daging sapi has dalam/tenderloin dan daging sapi tanjung/topside. Daging sapi has dalam/tenderloin memang sejauh ini termasuk salah satu bagian daging paling terkenal untuk diolah menjadi menu steak karena kemampuan daya ikat air yang tinggi sehingga daging terasa lebih juicy saat disantap. Sementara WHC paling rendah terdapat pada bagian daging iga/ribs.



BAB V KESIMPULAN 1. Perbedaan daging kambing dan daging sapi: Perbedaan daging sapi dan kambing dapat terlihat dari pengamatan fisik, yang meliputi warna dan tekstur daging, terutama tekstur daging kambing yang terlihat sedikit lebih berserat daripada daging sapi. 2. Kriteria mutu daging berdasarkan warna dan bau daging: Bau daging segar terhirup seperti bau amis dan tidak menyengat. Warna daging segar setelah dipotong adalah warna merah, ketika sudah kecokelatan, daging (tetap dianggap segar jika baunya masih bau amis daging dan) siap diolah dengan cara dimasak. 3. Tingkat keempukan daging berdasarkan bagian-bagian daging: Daging yang memiliki tekstur yang terasa kenyal atau tidak lembek termasuk jenis daging yang bermutu baik. 4. Kemampuan daya ikat air berdasarkan bagian-bagian daging: Semakin tinggi WHC daging, semakin baik mutunya untuk diolah menjadi makanan.



DAFTAR PUSTAKA



1. Tien RM, Sugiyono, Fitriyono A. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2nd rev.ed. Bogor: Alfabeta, 2011. 2-26p 2. Buckle K.A, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. Ilmu Pangan. 2nd rev.ed. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). 227p 3. Amy Brown. Understanding Food Principles and Preparation. 3rd rev.ed. Belmont California: Wadsworth. 119p 4. Syamsir, Elvira. Kulinologi Indonesia, Maret 2011.