Laporan Praktikum Kimia Pangan [PDF]

Citation preview

1. Materi Praktikum



: Analisis Kualitatif Karbohidrat



2. Hari, Tanggal praktium



: Jumat, 21 Maret 2014



3. Tujuan



: Tujuan Umum: Mahasiswa



dapat



melakukan



analisis



kualitatif



karbohidrat pada bahan pangan dengan test molish, test moore, dan test benedict. Tujuan Khusus: -



Mahasiswa dapat membuat larutan sampel (ubi jalar)



-



Mahasiswa dapat melakukan analisa kualitatif karbohidrat dengan test molish.



-



Mahasiswa dapat melakukan analisa kualitatif karbohidrat dengan test moore.



-



Mahasiswa dapat melakukan analisa kualitatif karbohidrat dengan test benedict.



4. Dasar teori



: Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiam gramnya menghasilkan 4 kalori. Karbohidrat dengan rumus umum Cn(H2O)n berasal dari hasil fotosintesis pada tumbuh-tumbuhan dengan mengambil energi dari sinar matahari. Karbohidrat didefinisikan sebagai suatu derivate aldehid atau keton yang mengandung polihidroksil atau suatu senyawa yang pada proses hidrolisa akan menghasilkan derivate seperti



diatas.



Secara



umum



karbohidrat



dapat



diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.



Adanya gugus fungsional aldehida di dalam suatu senyawa kimia dapat dideteksi melalui proses oksidasi menjadi gugus fungsional karboksilat. Sebagaimana yang diketahui dalam kimia anorganik, beberapa zat oksidator seperti Cu2+ , Fe3+ , dan lain-lain akan mengalami perubahan warna jika mengalami reduksi. Perubahan warna oksidator inilah yang digunakan sebagai dasar untuk mengetahui keberadaan gugus fungsional aldehida di dalam suatu senyawa kimia. Pada kenyataannya, hampir semua jenis monosakarida dan disakarida mengandung gugus fungsional aldehida yang reaktif terhadap peristiwa oksidasi. Meski secara teoritis hanya gugus aldehida yang ada distruktur rantai terbuka saja yang dapat mengalami oksidasi, akan tetapi pada kelompok gula yang mempunyai struktur hemiasetal berbentuk siklik di dalam larutan akan membentuk struktur rantai terbuka dan proses ini berada dalam kondisis ekuilibrium. Sehingga di dalam praktek selalu tersedia gugus aldehid bebas yang akan teroksidasi dan sesuai dengan azas ekuilibrium dari Le Chatelier. Semakin banyak gugus aldehyde yang teroksidasi, semakin banyak pula cincin glukopiranosa yang terbuka. Reaksi reduksi-oksidasi inilah yang dijadikan sebagai prinsip dasar penentuan karbohidrat dalam makanan. Jika setelah direaksikan dengan zat oksidator, larutan sampel mengalami perubahan warna maka sampel tersebut



positif



mengandung



monosakarida



atau



disakarida yang mengandung gugus aldehide bebas dan apabila sampel tidak mengalami perubahan warna,



maka disimpulkan bahwa sampel itu tidak mengandung monosakarida dan disakarida atau karbohidrat tersebut tidak berasal dari kelompok aldose. Suatu pengecualian bagi fruktosa, meski secara teoritis gugus fungsional keton lebih sukar teroksidasi bila disbanding dengan gugus aldehide, ternyata fruktosa merupakan salah satu jenis gula dari kelompok yang memberikan hasil positif pada hampir semua test karbohidrat. 5. Prinsip



: 1. Test Molish Prinsip: Asam pekat akan mendehidrasi karbohidrat sehingga



membentuk



fulfural.



Dengan



adanya



recoicinol, fulfural akan membentuk warna violet berbentuk cincin. 2. Test Moore Prinsip: Gula dengan adanya basa kuat akan membentuk warna coklat karena proses karamelisasi. 3. Test Bennedict Prinsip: Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehide sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. 6. Alat



: - Tabung Reaksi



(12 buah)



- Rak Tabung



(1 buah)



- Beaker Glass 250 ml



(3 buah)



- Batang pengaduk



(1 buah)



- Neraca kualitatif (timbangan)



(1 buah)



- Pipet Tetes



(1 buah)



- Gelas ukur 10 ml dan 100 ml



(1 buah)



7. Bahan dan Reagen



- Kompor



(1 buah)



- Sendok pendok



(1 buah)



- Kertas Saring



(1 buah)



- Panci



(1 buah)



- Lumpang Alu



(1 buah)



- Kaca Alroji



(1 buah)



- Corong



(1 buah)



: - Ubi jalar - Aquadest - Glukosa - Sukrosa - Larutan Molish - CuSO4 - NaOH 10 % - Larutan Bennedict - Natrium Karbonat - Natrium Sitrat



8. Prosedur kerja



: - Prosedur Kerja Pembuatan Reagen 1. Glukosa -



Menimbang



4



gram



glukosa



menggunakan



timbangan teknis - Kemudian masukkan ke dalam gelas beaker 250 ml - Menambahkan 200 ml aquadest, aduk hingga larutan homogen. 2. Sukrosa -



Menimbang



4



gram



sukrosa



menggunakan



timbangan teknis - Kemudian masukkan ke dalam gelas beaker 250 ml



- Menambahkan 200 ml aquadest aduk hingga larutan homogen. 3. Larutan Bennedict - Larutan a : Menimbang 20 gram Natrium Karbonat dan menimbang 34 gram Natriun Sitrat, kemudian masukkan ke dalam gelas beaker 250 ml, lalu larutkan dengan 100 ml aquadest, aduk hingga larutan homogen. - Larutan b : Menimbang CuSO4 3,4 gram, kemudian meletakannya pada gelas beaker 250 ml dengan menambahkan 100 ml aquadest . Mencampurkan larutan a dan larutan b secara perlahan-lahan sehingga mencapai 200 ml larutan benedict. Prosedur Pembuatan Larutan Sampel Ubi Jalar -



Menimbang 5 gram ubi jalar, lalu haluskan dengan lumping dan alu.



-



Kemudian meletakannya pada gelas beaker 250 ml dengan menambahkan 100 ml aquadest. Aduk hingga larutan homogen.



-



Menyaring larutan sampel agar terpisah dari ampas ubi jalar. Prosedur Kerja Analisa Kualitatif Karbohidrat 1. Test Molish - Menyiapkan alat yang akan digunakan, pastikan semua alat sudah dalam keadaan bersih dan kering. - Menyiapkan 4 buah tabung reaksi yang diletakkan pada rak tabung.



- Pada setiap tabung reaksi dimasukan larutan yang berbeda-beda, pada tabung reaksi 1 dimasukkan 5 ml larutan sampel, tabung reaksi 2 dimasukkan 5 ml larutan glukosa, tabung reaksi 3 dimasukkan 5 ml larutan sukrosa, dan tabung reaksi 4 dimasukkan 5 ml aquadest. - Kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 tetes larutan molish. - Lalu menuangkan 3 ml H2SO4 pekat pada masingmasing tabung reaksi secara perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi pada ruang asam. - Mengamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi, test positif bila terjadi perubahan warna violet dan membentuk cincin. 2. Test Moore - Menyiapkan alat yang akan digunakan, pastikan semua alat sudah dalam keadaan bersih dan kering. - Menyiapkan 4 buah tabung reaksi yang diletakkan pada rak tabung. - Pada setiap tabung reaksi dimasukan larutan yang berbeda-beda, pada tabung reaksi 1 dimasukkan 5 ml larutan sampel, tabung reaksi 2 dimasukkan 5 ml larutan glukosa, tabung reaksi 3 dimasukkan 5 ml larutan sukrosa, dan tabung reaksi 4 dimasukkan 5 ml aquadest. - Kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 1 ml NaOH 1%. - Meletakkan tabung reaksi pada air mendidih selama 5 menit.



- Mengamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi, test positif bila terjadi perubahan warna coklat tua dan bau yang sedap. 3. Test Bennedict - Menyiapkan alat yang akan digunakan, pastikan semua alat sudah dalam keadaan bersih dan kering. - Menyiapkan 4 buah tabung reaksi yang diletakkan pada rak tabung. - Pada setiap tabung reaksi dimasukan larutan yang berbeda-beda, pada tabung reaksi 1 dimasukkan 5 ml larutan sampel, tabung reaksi 2 dimasukkan 5 ml larutan glukosa, tabung reaksi 3 dimasukkan 5 ml larutan sukrosa, dan tabung reaksi 4 dimasukkan 5 ml aquadest. - Kemudian pada masing-masing tabung reaksi ditambahkan 5 ml larutan bennedict. - Meletakkan tabung reaksi pada air mendidih selama 5 menit. - Mengamati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi, test positif bila terjadi perubahan warna merah bata. 9. hasil Pengamatan



: Hasil Pengamatan Keseluruhan Uji Kualitatif Karbohidrat Tes Molish Tes Moore Tes Bennedict



Glukosa Sukrosa +1 +2 +2



+3 -



Ubi



Singkong Jalar +7 +1 +7 +7 +4



Uji Kualitatif



Gula



Pisang



Jagun



Karbohidrat Tes UjiMolish Kualitatif Tes Moore Karbohidrat Tes Bennedict Tes Molish Tes Moore Tes Bennedict



Pasir +10 Apel Merah +5 +9 +10 +10



Hijau +6 Kentang +8 +8 +8 +4 +3



g



Pepaya



+5Beras +6 +6 +7 +7 +7



+4Talas +9 +9 +1 +4



Hasil Pengamatan Keseluruhan NO



KELOMPO



SAMPEL



TEST



TEST



TEST



MOLISH



MOORE



BENNEDIC



Ubi jalar



+2



+1



T +1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+1



+2



+2



Blanko Singkong



+1



-



+1



Sukrosa



+3



+1



-



Glukosa



+2



+3



+3



Blanko Gula pasir



+2



+2



+1



Sukrosa



+3



+1



-



Glukosa



+1



+3



+2



Blanko Pisang hijau



+2



+1



+1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+1



+2



+2



Blanko



-



-



-



K 1



2



3



4



Kelompok 1



Kelompok 2



Kelompok 3



Kelompok 4



5



6



7



8



9



10



Kelompok 5



Kelompok 6



Kelompok 7



Kelompok 8



Kelompok 9



Kelompok 10



10. Pembahasan



Jagung



+1



+1



+1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+2



+2



+2



blanko Pepaya



+2



+1



+1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+1



+2



+2



blanko Apel merah



+1



+1



+1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+2



+2



+2



blanko Kentang



+1



-



+1



Sukrosa



+3



+1



-



Glukosa



+2



+3



+3



blanko Beras



+1



-



-



Sukrosa



+2



-



-



Glukosa



+3



+1



+1



blanko Talas



+1



+1



+1



Sukrosa



+3



-



-



Glukosa



+2



+2



+2



blanko



-



-



-



: Pada praktikum kali ini yaitu menganalisis karbohidrat pada bahan makanan salah satunya ubi jalar secara kualitatif. Analisa kualitatif karbohidrat yaitu dengan melakukan test Molish, test Moore, dan test Benedict. Berdasarkan percobaan ini diperoleh data bahwa tidak semua sampel ketika direaksikan



dengan pereaksi dapat membentuk cincin berwarna violet atau dengan hasil positif pada test Molish ini. Yang diuji kadar karbohidratnya yaitu sampel ubi jalar, glukosa, sukrosa, dan blanko (aquadest) baik dengan test Molish, test Moore, dan test Bennedict. Disini glukosa merupakan karbohidrat universal (bereaksi dengan semua pelarut). Jadi selalu memiliki hasil test positif dari ketiga test tersebut. Pada test Molish larutan sampel memilki hasil positif (2+) dan membentuk cincin berwarna violet, larutan glukosa juga memiliki hasil positif (1+) dan membentuk cincin berwarna violet, larutan sukrosa memiliki hasil positif (3+) membentuk cincin berwarna coklat. Pada uji Molish terjadi cincin violet disebabkan karena pereaksi Molish yang terjadi dari a-naftol dalam alkohol akan bereaksi dengan fulfural dan membentuk senyawa berwarna ungu atau violet yang menjadi hasil positif. Namun uji ini spesifik untuk karbohidrat. Pada percobaan analisa kualitatif karbohidrat dengan test Moore juga menunjukkan hasil positif pada sampel ubi jalar, glukosa yaitu terjadi perubahan warna menjadi coklat. Sedangkan pada sukrosa dan blanko



menunjukkan



hasil



negatif.



Terjadinya



perubahan warna menjadi coklat disebabkan karean adanya proses karamelisasi yaitu gula dengan adanya basa kuat yang akan membentuk warna coklat dan juga berbau sedap. Pada percobaan



test Bennedict, analisa kualitatif



karbohidrat menunjukkan hasil positif pada sampel ubi jalar dan glukosa yaitu dengan terjadinya perubahan



menjadi merah bata dan adanya endapan. Hasil positif itu terjadi karena larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehide sehingga cupri (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Sedangkan pada sukrosa dan blanko menunjukan hasil negatif. Pada test Bennedict ini yang mempunyai kadar karbohidrat paling tinggi yaitu glukosa dengan (2+) sedangkan sampel ubi jalar (1+). 11. Kesimpulan



: Dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa: - Analisa kualitatif karbohidrat dengan sampel ubi jalar melalui test Molish, test Moore, test Bennedict. - Larutan sampel ubi jalar 5 % yaitu dengan 5 gram ubi jalar dan 100 ml aquadest. -



Pada test Molish yang menunjukan hasil positif



yaitu sampel ubi jalar, glukosa, dengan adanya cincin berwarna violet dan sukrosa dengan adanya cincin berwarna coklat, sedangkan pada blanko (aquadest) menunjukan hasil negatif. - Pada test Moore yang menunjukan hasil positif yaitu pada sampel ubi jalar dan glukosa sedangkan pada sukrosa dan blanko (aquadest) menunjukkan hasil negatif. - Pada test Bennedict yang menunjukkan hasil positif yaitu pada sampel ubi jalar dan glukosa, sedangkan pada sukrosa dan blanko (aquadest) menunjukkan hasil negative.



-



Percobaan



test



molish



pada



sempel



yang



menunjukkan hasil positif dengan adanya cincin fulfural berwarna violet, adapun hasil test molish yang ditunjukkan dengan ketebalan



cincin fulfuran



berwarna violet yaitu gula pasir, apel merah, kentang, ubi jalar, beras, pisang hijau, jagung, papaya, singkong, talas. - Percobaan test moore pada sampel menunjukkan hasil positif dengan perubahan warna coklat atau merah bata dan berbau sedap setelah pemanasan, adapun hasil test moore yang ditujukan dengan pekatnya perubahan warna coklat yaitu apel merah, papaya, pisang hijau, ubi jalar, beras, jagung, kentang. Sedangkan sampel yang tidak berubah warna coklat atau merah bata dan berbau sedap saat dipanaskan yaitu gula pasir, singkong, talas - Percobaan test benedict pada sampel menunjukkan hasil perubahan warna merah bata saat dipanaskan, adapun hasil test benedict yang ditunjukkan dengan pekatnya perubahan warna yaitu apel merah, papaya, pisang hijau, ubi jalar, beras, jagung, gula pasir, singkong, talas, kentang. Jadi pada sampel apel merah, kentang, ubi jalar, pisang hijau, jagung, papaya, beras positif mengandung karbohidrat dari semua test tersebut. 12. Daftar Pustaka



: Agustini, Ni Putu, SKM.,M.Si,dkk.2010. Penuntun Praktikum Kimia Makanan. Denpasar. Mando, Arin.2011.



Laporan Praktikum



Kimia



Makanan Uji Kualitatif Karbohidrat. Tersedia pada



www.scribd.com/doc/67601711/laporan-praktikumkimia-makanan-uji-kualitatif-karbohidrat : Diakses pada 25 Maret 2014. Nurarfa, Whyranti.2014. Karbohidrat. Tersedia pada: whyranran.blogspot.com/2014/02/karbohidrat-i.html: Diakses pada 25 Maret 2014.