Pengantar Ilmu Bahan Makanan [PDF]

Citation preview

Ilmu Bahan Makanan (IBM 1)



Yosfi Rahmi SGz. MSc. Prodi Ilmu Gizi FKUB Malang



Slide - 1



3 Sep 2012



KONTRAK PERKULIAHAN



Slide - 2



3 Sep 2012



Ilmu Bahan Makanan I • Ilmu yang mempelajari karakteristik, sifat,



komposisi kimia, histologi dan fisiologi bahan makanan. • Cara penanganan bahan makanan yang benar dengan memperhatikan sifat bahan makanan • Zat gizi spesifik yang terkandung dalam bahan



makanan



Slide - 3



3 Sep 2012



Bahan Makanan  Serealia, Umbi dan Kacang2an  Daging  Unggas  Ikan  Telur  Susu



Slide - 4



Sayur dan Buah Bahan Penyegar Rempah Minyak dan Lemak  Gula, Sirup dan Pemanis    



3 Sep 2012



Aktifitas Pembelajaran • CERAMAH • DISKUSI • PRAKTIKUM • PENUGASAN/Presentasi



Slide - 5



3 Sep 2012



Sistem Pembelajaran • 2 SKS • TEORI : 14 TATAP MUKA (1 MINGGU 2 TM) • UTS (Topik 1-7) • PRAKTIKUM • KUIS (sebelum praktikum dimulai) • PRESENTASI TUGAS • UAS (Topik 8-14) Slide - 6



3 Sep 2012



Sistem Penilaian 1



Ujian Tengah Semester 30%



2



Ujian Akhir Semester



30%



3



Kuis



10%



4



Laporan Praktikum



20%



5



Tugas



10% TOTAL



Slide - 7



100%



3 Sep 2012



Dosen Pengampu • Yosfi Rahmi SGz. MSc (PJMK) • Titis Sari Kusuma, SGz. • Amalia Ruhana, SP. MPH



Slide - 8



3 Sep 2012



Tugas Topik Tugas: 1. Organic Food 2. Genetically Modified Food 3. Ready To Eat Food 4. Food Combining 5. Instant Food 6. Unusual Alternative Meat



Slide - 9



3 Sep 2012



Tugas • Bagi Kelas atas 6 Kelompok sesuai topik • Bahas topik sedetail mungkin antara 8 – 10 halaman • Laporan diketik rapi, Kertas ukuran A4, Times New Romans, 12 pt, 1.5 spasi • Referensi terpercaya maks 10 tahun terakhir • Laporan dikumpulkan 5 October 2012 • Soft file tugas dikumpulkan dalam 1 CD/Kelas (laporan lengkap, referensi)



Slide - 10



3 Sep 2012



Format Laporan Cover:



Laporan Tugas IBM 1 Judul Topik Oleh: Nama Anggota Kelompok Logo Program Studi Ilmu Gizi FKUB Malang 2011



Slide - 11



3 Sep 2012



Format Laporan • • • • • • • •



Daftar Isi Pendahuluan Pengertian Karakteristik Fisik, Kimia, Microbiologi Keamanan Pangan Peraturan2/UU Kesimpulan Referensi



Slide - 12



3 Sep 2012



PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN I



Slide - 13



3 Sep 2012



Pengertian Pangan adalah nama umum untuk bahan yang dapat dimakan, baik langsung maupun tidak langsung (produk pangan, bahan pangan, makanan dan pakan)



Produk pangan adalah semua bentuk fisik pangan, termasuk bahan pangan, pangan olahan serta makanan siap saji Slide - 14 14



3 Sep 2012



Pengertian Bahan pangan adalah bahan alami yang secara normal biasa dimakan untuk konsumsi manusia, dimana bahan tersebut memerlukan tahap pengolahan tertentu sebelum dikonsumsi



Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung dapat dimakan



Slide - 15 15



3 Sep 2012



Pengertian Menu adalah komposisi hidangan atau komposisi makanan keluarga, kelompok orang, atau perorangan dalam sehari



Gizi adalah kandungan zat kimia dalam produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan atau fungsi fisiologik manusia Slide - 16 16



3 Sep 2012



Ruang Lingkup Ilmu Pangan/food science basic sains dan engineering yang mempelajari sifat fisik, kimia dan biokimia bahan makanan dan prinsip-prinsip dalam pengolahan pangan



Teknologi pangan memanfaatkan informasi dari ilmu pangan dalam pemilihan, pengawetan, pengolahan, pengemasan dan distribusi yang akan mempengaruhi keamanan konsumsi, nilai gizi dan “wholesome food” Slide - 17 17



3 Sep 2012



Ruang Lingkup



FOOD SCIENCEFood Food chemistry microbiology



Sensory properties



Food engineering Slide - 18 18



3 Sep 2012



Penggolongan Bahan Makanan Berdasarkan bentuk  Bahan makanan segar  Bahan makanan kering  Bahan makanan setengah jadi



Berdasarkan kemudahan rusak  Perishable food  Semi perishable food  Non perishable food Slide - 19 19



3 Sep 2012



Penggolongan Bahan Makanan



DKBM



    



     



Serealia dan hasil olahan Umbi berpati dan hasil olahan Kacang-kacangan dan hasil olahan Sayur dan hasil olahan Buah dan hasil olahan Daging, unggas dan hasil olahan



Ikan, kerang, udang dan hasil olahan Telur dan hasil olahan Susu dan hasil olahan Lemak dan minyak Gula, sirup dan convecsionery



Slide - 20 20



3 Sep 2012



URT dan PENUKAR URT (Ukuran Rumah Tangga) adalah satuan jumlah bahan makanan yang dinyatakan dengan alat ukur yang lazim terdapat dalam rumah tangga ex :



1 sdm gula pasir 1 sdm susu bubuk bh bj btg btr gls bsr



Slide - 21 21



= = = = = =



buah biji batang butir gelas besar



= 10 gram = 5 gram g kcl ptg sdg sdm Sdt 3 Sep 2012



= = = = = =



gram kecil potong sedang sendok makan sendok teh



SELAMAT BELAJAR…



Slide - 22



3 Sep 2012