Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan :tepung Dan Pati [PDF]

Citation preview

TEPUNG DAN PATI A. Tujuan Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar dan sifat organoleptik B. Alat dan Bahan Alat



:



1. Timbangan digital



1 buah



2. Piring/Alas



1 buah



Bahan: 1. Tepung beras



10 gram



4. Tepung tapioka



10 gram



2. Tepung maizena



10 gram



5. Tepung terigu



10 gram



3. Tepung hunkue



10 gram



6. BaSO4



10 gram



C. Langkah Kerja 1. Pengamatan Sifat Fisik Tepung dan Pati Tepung beras, tepung maizena, tepung hunkue, tepung tapioka, tepung terigu



Mengamati warna (membandingkan dengan BaSO4), bau, dan tekstur



D. Hasil 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Tepung Tabel 1. Pengamatan Sifat Organoleptik Tepung Jenis Tepung



Warna



Bau



Tekstur



Tepung beras



++



++



+



Tepung maizena



+



++



++



Tepung hunkue



++++



+



+



Tepung tapioka



+



+++



+++



+++



+



+



Tepung terigu



Keterangan : untuk pengisian warna / bau / tekstur dengan tanda + sesuai keterangan : +



tidak seputih BaSO4 / tidak berbau / halus



++



hampir seputih BaSO4 / agak berbau / agak kasar



+++



seputih BaSO4 / berbau / kasar



++++ lebih putih dari BaSO4 / sangat berbau / sangat kasar



E. Pembahasan Tepung dan Pati merupakan produk olahan serealia, kacang-kacangan, dan umbiumbian. (Kusuma, dkk, 2018) . Dari hasil pengamatan sifat organoleptik tepung yang melibatkan tepung beras, tepung maizena, tepung hunkue (kacang hijau), tepung tapioka, dan tepung terigu adalah sebagai berikut. Tepung beras berwarna hampir seputih BaSO 4 , agak berbau dan teksturnya halus. Tepung maizena warnanya tidak seputih BaSO4, agak berbau, dan teksturnya agak kasar. Tepung hunkue warnanya lebih putih dari BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus. Tepung tapioka warnanya tidak seputih BaSO4 , berbau, dan teksturnya kasar. Tepung terigu warnanya sama putihnya dengan BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus. Warna berbagai tepung ini dibandingkan dengan BaSO4 dengan nilai derajat putih 84% sebagai whitenessmeter .Nilai derajat putih adalah perbandingan dari nilai derajat putih standar BaSO4((dianggap 100 %) dikalikan 100%. (Muslikhah, dkk, 2013) Warna atau tingkat keputihan tepung berbeda-beda disebabkan oleh bahan dasar, proses penggilingan, dan proses penyimpanan. Berikut beberapa tabel SNI mengenai tepung dan pati . Tabel SNI Tepung Terigu menurut BSN 3751-2018 Jenis uji Keadaan: A. Bentuk B. Bau C. Warna Benda Asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potonganpotongannya yang tampak Kehalusan, lolos ayakan 212 .. m (mesin No. 70) (b/b) Kadar air (b/b) Kadar Abu (b/b) Kadar Protein (b/b) Keasaman Falling number (atas dasar kadar air 14%) Besi (Fe) Seng (Zn) Vitamin B1 (tiamin) Vitamin B2 (riboflavin) Asam Folat



Satuan



Persyaratan



-



Serbuk Normal (bebas dari bau asing) Putih khas terigu Tidak ada Tidak ada



%



Min. 95



% % % Mg KOH/100 g detik Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg



Maks. 14.5 Maks. 0.70 Min. 7.0 Maks 50 Min. 300 Min. 50 Min. 30 Min. 2.5 Min. 4 Min. 2



Mg/kg Cemaran Logam A. Timbal (Pb) B. Raksa (Hg) C. Kadmium (Cd) Cemaran Arsen Cemaran Mikroba



Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg



Maks. 1.0 Maks. 0.05 Maks. 0.1 Maks. 0.50



A. Angka lempeng total B. E. Coli C. Kapang D. Bacillus cereus



Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g



Maks. 1 × 108 Maks. 1 × 10 Maks. 1 × 104 Maks. 1 × 104



Tabel SNI tepung beras menurut BSN 3549-2009 (Masih Berlaku) Kriteria Uji Keadaan Bentuk Warna Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Jenis pati lain selain pati beras Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Belerang dioksida Silikat (b/b) Ph Cemaran logam A. Kadmium (Cd) B. Timbal (Pb) C. Merkuri (Hg) Cemaran arsen Cemaran Mikroba Angka lemoeng total A. E. Coli B. Bacillus cereus C. Kapang



Satuan -



Persyaratan Serbuk halus Normal Putih, khas tepung beras Tidak boleh ada Tidak boleh ada



%



Tidak boleh ada Min. 90



% % % -



Maks. 13 Maks 1.0 Tidak boleh ada Maks. 0.1 5-7



Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Koloni/g APM/g Koloni/g Koloni/g



Maks, 0.4 Maks 0.3 Maks 0.05 Maks 0.5 Maks 0.5 Maks. 1 × 108 Maks. 1 × 10 Maks. 1 × 104 Maks. 1 × 104



Tabel SNI Tepung Tapioka menurut BSN 2997-1996 (Masih Berlaku) Kriteria Uji Keadaan A. Bau B. Warna C. Rasa Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Jenis pati lain Kehalusan, lolos ayakan 80 mesh (b/b) Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Serat kasar Derajad asam SO2 Bahan tambahan makanan



Satuan -



Persyaratan



-



Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada



%



Tidak boleh ada Min. 90



% % % MI NaOH IN/100 g Mg/Kg -



Maks. 13 Maks 0.5 Maks. 0.1 Maks. 4 Maks. 30 Sesuai SNI 01-0222-1995



Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (b/b) Cemaran logam A. Tembaga (Cu) B. Seng (Zn) C. Timbal (Pb) D. Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran Mikroba A. Angka lempeng total D. E. Coli E. Kapang



%



Min. 95



Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg



Maks. 10 Maks. 40 Maks. 1.0 Maks. 0.05



Mg/Kg



Maks 0.5



Koloni/g APM/g Koloni/g



Maks. 1 × 106 Maks. 10 Maks. 1 × 104



Tabel SNI Tepung Maizena menurut BSN 3727 -1995 (Masih Berlaku) Kriteria Uji Keadaan A. Bau B. Warna C. Rasa Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Jenis pati lain Kehalusan, lolos ayakan A. 80 mesh B. 60 mesh Kadar air (b/b) Kadar abu (b/b) Silikat Serat kasar Derajad asam SO2 Bahan tambahan makanan Kehalusan, lolos ayakan 100 mesh (b/b) Cemaran logam A. Tembaga (Cu) B. Seng (Zn) C. Timbal (Pb) D. Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran Mikroba A. Angka lempeng total B. E. Coli C. Kapang



Satuan -



Persyaratan



-



Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada



-



Tidak boleh ada



% % % % % % MI NaOH IN/100 g Mg/Kg %



Min. 70 Min. 99 Maks. 10 Maks 1.50 Maks. 0.10 Maks. 1.5 Maks. 4



Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg



Maks. 10 Maks. 40 Maks. 1.0 Maks. 0.05



Mg/Kg



Maks 0.50



Koloni/g APM/g Koloni/g



Maks. 30 Sesuai SNI 01-0222-1995 Min. 95



Maks. 5 × 106 Maks. 10 Maks. 1 × 104



Tabel SNI Tepung Hunkue menurut BSN 3728-1995 (Masih Berlaku) Kriteria Uji Keadaan D. Bau E. Warna F. Rasa Benda asing Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak Jenis pati lain Kehalusan, lolos ayakan C. 60 mesh D. 60 mesh Kadar air (b/b) Serat kasar Derajad asam



Satuan -



Persyaratan



-



Normal Normal Normal Tidak boleh ada Tidak boleh ada



-



Tidak boleh ada



% % % % MI NaOH IN/100 g



Min. 95 100 Maks. 10 Maks. 3.0 Maks. 2.0



Jika hasil praktikum dibandingkan dengan tabel SNI yang ada, hasilnya adalah tepung sampel yang digunakan sesuai dengan SNI yang berlaku mengenai sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, dan tekstur. Tepung berbeda dengan pati. Tepung merupakan partikel padat yang membentuk butiran halus yang terbuat dari berbagai macam bahan seperti padi, jagung, dan umbi. Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi bahan dasar yang kemudian dikeringkan hingga menjadi butiran halus. (Buckle, 2013). Perbedaan mendasar antara tepung dan pati ialah pada proses pembuatan/pengolahannya. Pada dasarnya tepung adalah hasil proses penggilingan bahan dasar. Proses pembuatan tepung misalnya tepung singkong adalah, singkong yang sudah dikupas dan dicuci bersih kemudian diiris tipis dan dijemur hingga kering lalu digiling sampai tingkat kehalusan tertentu, hasil penggilingan inilah yang disebut tepung. Sedangkan pati, membutuhkan proses yang lebih lama yaitu setelah terbentuk tepung, tepung akan diendapkan dengan air selama beberapa waktu hingga terdapat bagian yang tidak larut air dan mengendap di bagian dasar. (Bao, 2018) Hasil inilah yang disebut dengan pati. Warna pati lebih putih dan bersih dibanding dengan tepung dan pati memiliki tekstur yang lebih halus lembut dibandingkan tepung. (Chef Budi, dalam Lestari, 2015) Tidak ada perbedaan antara granula pati dan tepung, yang membedakan keduanya adalah kandungan dari amilosa dan amilopektinnya (Kusuma,dkk, 2018). Sedangkan menurut Yuli Astuti (2013) granula pati mempunyai ukuran dan bentuk yang berbeda-beda sesuai dengan jenis bahan dasar yang digunakan. F. Kesimpulan Tepung beras merupakan tepung yang berbahan dasar serealia beras dengan sifat organoleptik : berwarna hampir seputih BaSO 4 , agak berbau dan teksturnya halus. Tepung maizena merupakan tepung yang berbahan dasar serealia jagung dengan sifat



organoleptik : berwarna tidak seputih BaSO4, agak berbau, dan teksturnya agak kasar. Tepung hunkue merupakan tepung yang berbahan dasar kacang hijau dengan sifat organoleptik : berwarna lebih putih dari BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus. Tepung tapioka/ tepung pati sebenarnya merupakan pati dari singkong. Namun karena karakteristik yang mirip dengan tepung, dan kesalahan penyebutan yang terus direproduksi penyebutan pati sering disamakan dengan tepung pati, yang sebenarnya berbeda. Pati singkong mempunyai sifat organoleptik : berwarna tidak seputih BaSO4 , berbau, dan teksturnya kasar. Tepung terigu merupakan tepung yang berbahan dasar serealia gandum dengan sifat organoleptik : warnanya sama putihnya dengan BaSO4 , tidak berbau, dan teksturnya halus. G. Daftar Pustaka Astuti, Yuli. 2013. Tugas Terstruktur Pengetahuan Bahan Pangan Granula Pati. Jurusan Teknologi Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI 01-3751-2018 Tepung Terigu. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI 01-3549-2009 Tepung Beras. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 1996. SNI 01-2997-1996 Tepung Tapioka. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3727-1995 Tepung Maizena. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3728-1995 Tepung Hunkue. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Bao, Jinsong, dkk. 2018. Rice Flour and Starch Functionality. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia Kusuma, dkk. 2018. Teknologi Pengolahan Singkong : Teori dan Praktek. Jurnal Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat dan Keperawatan. Universitas Gadjah Mada. Lestari, Devi. 2015. Perbedaan Pati dan Tepung. Diakses dari https://lifestyle.okezone.com/read/2015/04/11/298/1132523/perbedaan-pati-dantepung pada 27 September 2019 pukul 15.23. Muslikhah, siti, dkk. 2013. Penyimpanan Tempe dengan Metode Modifikasi Atmosfer (Modified Atmosphere) untuk Mempertahankan Kualitas dan Daya Simpan. Jurnal Teknosains Pangan Vol.2 No.3: 55.