Laporan Praktikum Umbi Mutiara Ayu [PDF]

Citation preview

Nama : Mutiara Ayu Adinta Putri NIM : 195070301111014 Kelas : 1A1 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020



TOPIK: UMBI-UMBIAN A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Nama Bahan Bentuk* Warna (kulit dan daging)



Ukuran



Berat /biji



P: 13,12 cm Kimpul



Lonjong



Kulit : coklat gelap Daging : putih, ada bercak hitam,ada getah



215 gr L: 6,94 cm T: 12,20 cm



BDD



Pencoklatan (menit)



Berat utuh: 215 gr Berat yang dapat dimakan: 167 gr % BDD: 77,67 %



Tidak mengalami perubahan warna.



*buat gambar dan bagian-bagian bahan Pembahasan:



Dalam praktikum pengamatan struktur sifat dan fisik, bahan yang kelompok kami dapatkan adalah kimpul. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah satu ubi yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat yang mudah ditanam dan cukup potensial, sehingga sangat layak untuk dikembangkan (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Umbi kimpul merupakan suku aracea, tergolong tumbuhan berbunga, buahnya berbiji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotylae). Umbi kimpul hanya dapat tumbuh di tempat yang tidak memerlukan pengairan yang cukup (Lingga, 1995). Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Menurut Soeseno (1966) ada 4 jenis kimpul yang terkenal yaitu kimpul hitam, kimpul hijau, kimpul belitung dan kimpul haji. Kimpul haji atau kimpul putih, bentuk umbi besar, panjang ±15 cm, warna kulit umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, tekstur padat dan warna daging putih. Jenis kimpul haji atau putih banyak digunakan untuk pembuatan keripik bumbu balado. Di Bogor Xanthosoma sagittifolium dikenal sebagai talas belitung (Purseglove,1972). Sedangkan di Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama “mbothe” atau kimpul dan di Banyumas dikenal dengan busil (Wijandi,1976). Berdasarkan pengamatan langsung yang saya lakukan, umbi kimpul yang saya amati ini termasuk ke dalam jenis kimpul putih. Umbi ini mempunyai ukuran panjang 13,12 cm, lebarnya 6,94 cm, dan tinggi 12,20 cm dengan ciri-ciri kulit berwarna coklat gelap, dagingnya warna putih namun ada bercak kehitaman serta mengeluarkan getah saat dikupas menggunakan pisau. Ketika potongan umbi kimpul ini dibiarkan agar terkena udara luar, umbi ini tidak mengalami 1



perubahan warna. Mungkin data yang kami dapatkan kurang valid, dikarenakan waktu parktikum yang sedikit saat mengamati lamanya pencoklatan umbi kimpul. Sebelum dikupas, berat kimpul adalah 215 gr dan setelah dikupas beratnya menjadi 167 gr. Sehingga prosentase berat dapat dimakan (BDD) didapat dari



167 x 100% =77,67 % 215



B. Penggunaan URT dan Bahan Penukar Nama Bahan Kentang



URT -



Setengah potong kentang utuh



-



Setengah potong singkong



Berat (g)



Ukuran



50 gr



P : 3,50cm L: 3,47 cm T : 3,55 cm



Pembahasan :



Saat melakukan praktikum, kami memotong kentang hingga beratnya 50 gr, jika dinyatakan dalam ukuran runah tangga (URT) itu setara dengan setengah potong kentang utuh, selain itu juga dapat diganti dengan setengah potong singkong. Hasil dari pengukuran potongan kentang 50 gr kami adalah panjang 3,50 cm, lebar 3,47 cm,dan tinggi 3,55 cm. Satu setengah potong singkong memiliki nilai gizi yang sama dengan 100 gr nasi dan 2 buah kentang ukuran sedang(210 gr). Berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang yang dikeluarkan oleh Kementrian Kesehatan RI, setiap 100 gr nasi mengandung 175 kalori, 4 gr protein, dan 40 gr karbohidrat. Untuk mendapat nilai gizi yang sama dianjurkan untuk makan2 buah kentang berukuran sedang (210 gram).



2



C. Penyerapan Minyak



Nama Bahan



Kentang (kelompok J)



Berat minyak yang digunakan (g)



186,6 g



Berat peralatan (wajan + sutil) + minyak (sebelum penggorengan) (g)  (a) 6 640,1 g



Berat peralatan (wajan + sutil) + minyak (sesudah penggorengan) (g) (b)



598,5 g



% penyerapan minyak



640,1−598,5 x1 186,6 00% =22,29 %



Singkong (kelompok H)



108,7 g



562,7 g



545 g



562,7−545 x10 108,7 0% =16,28%



Pembahasan :



Dalam proses pematangan, bahan pangan pada proses penggorengan mengalami kontak dengan minyak,sehingga suhu permukaan bahan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan pangan menjadikan permukaan bahan mengering dan pengeringan ini terus berlangsung hingga ke bagian dalam pagan (Ketaren,1986). Proses penggorengan akan mengakibatkan bahan pangan yang digoreng menjadi kecoklatan. Kecepatan pembentukan warna pangan tersebut dipengaruhi oleh pH,suhu,dan lama waktu penggorengan (Whistler and BeMiller, 1997). Proses penggorengan adalah cara pengolahan bahan makanan dengan suhu tinggi. Dalam proses ini pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan rasa yang khas. Umbi yang kami dapat untuk praktikum penyerapan minyak ini adalah kentang. Hal pertama yang kami lakukan adalah menimbang seluruh peralatan seperti teflon dan sudip serta menambahkan 200 ml minya goreng, dan berat total yang didapatkan adalah 640,1 gr. Kemudian kami memotong kentang tersebut dengan bentuk panjang-panjang lalu menggorengnya hingga matang. Setelah selesai melakukan proses penggorengan, kami menunggu wajan teflon serta sudip hingga dingin. Kemudian kami menimbangnya lagi dan diperoleh berat akhir 598,5 gr. Disini dapat dilihat bahwa ada selisih berat awal dan akhir, sehingga dapat disimpulkan bahwa terjadi penyerapan minyak p]ada saat penggorengan.



3



Besarnya prosentase penyerapan minyak pada kentang yang kami goreng dapat dihitung dengan 640,1−598,5 x100% =22,29 % 186,6 Selain itu kami juga membandingkan penyerapan minyak dengan bahan singkong dari kelompok lain. Dari tabel data dapat dilihat bahwa prosentase penyerapan singkong yaitu 16,28%. Dapat disimpulkan bahwa prosentase penyerapan minyak tiap bahan makanan berbedabeda. Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang teruapkan,maka semakin besar pula rongga atau ruang kosong yang dapat terisi oleh minyak sebagai media penggorengan.



4



Lampiran Foto :



Kimpul Utuh



Pengukuran Fisik Kimpul



Bagian Dalam Kimpul



Pengamatan Pencoklatan Kimpul



Kentang Utuh berat 139 gr



Kentang potong berat 50 gr



Minyak goreng 200 ml



Menimbang alat penggorengan



Kentang saat digoreng



5



Daftar Referensi :



1. Biodiversitas Journal of Biologycal Diversity. 2008. Fakultas Matematika dan Imu Pengetahuan Alam, Universitas Sebelas Maret,Surakarta. 2. Sudarminto Setyo Yuwono. 2015. Tanaman Kimpul. Universitas Brawijaya 3. (Xanthosoma sagittifolium) Umbi Kimpul-pdf. 2014. digilib.unila.ac.id 4. Rumahbidanku.blogspot.com. 2012. Daftar Bahan Makanan Penukar URT. Html 5. Ismail,Enka Anggraini. 2015. Lemak dan Minyak. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan,Universitas Darussalam Gontor



6