Laporan Proses Pengolahan Kopi [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kopi merupakan salah satu komoditas pertanian yang berkembang pesat di Indonesia. Produksi dan permintaan konsumen kopi dari dalam maupun luar negeri dari tahun ketahun semakin meningkat. Sampai saat ini Indonesia telah dinobatkan sebagai negara pengekspor kopi nomor 3 terbesar didunia setelah Brazil dan Vietnam. Jika ditinjau dari kondisi geografisnya, tanah dan iklim di Indonesia sudah sangat mendukung. Namun jika ditinjau dari pengendalian mutunya, dapat dikatakan Indonesia masih kurang dibandingkan dengan Brazil dan Vietnam. Untuk itu perlu dilakukan peningkatan pengendalian mutu sebagai upaya memperbaiki dan meningkatkan kualitas dari komoditi kopi di Indonesia. (Raharjo, 2013). Dalam SNI telah dijelaskan komponen-komponen mutu yang harus dicapai untuk mendapat biji kopi dengan mutu yang bagus dan baik. Untuk mendapatkan kualitas biji kopi yang bagus, produsen harus meminimalisir adanya produk cacat didalam produk yang akan dipasarkan. Jenis kerusakan atau cacat pada kopi diantaranya biji kopi hitam, biji hitam pecah, biji bertutul, biji kopi pecah, biji kopi hitam sebagian, biji muda, biji berlubang, biji kopi cokelat, adanya benda asing, adanya kulit, ranting, hewan hidup dan lain sebagainya. Selain itu, kadar air yang terkandung dalam biji kopi juga harus diperhatikan untuk mencegah tumbuhnya kapang ataupun mikroorganisme lainnya. Adanya kecacatan dan kurang terkontrolnya kadar air dalam biji kopi dapat menurunkan kualitas dan nilai jual dari kopi tersebut. Jadi mutu dari kopi harus benar-benar diperhatikan dan dikontrol secara teliti sesuai dengan ketentuan SNI yang telah ditetapkan. 1.2 Tujuan Praktikum dilaksanakan untuk mengetahui bagaimana cara membedakan kopi yang berkualitas baik atau normal dan kopi yang cacat berdasar SNI.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kopi dan jenis kopi Kopi termasuk kelompok tanaman semak belukar dengan genus Coffea. Kopi termasuk kedalam famili Rubiaceae, subfamili Ixorodeae, dan suku Coffeae. Menurut Bridson dan Vercourt pada tahun 1988, kopi dibagi menjadi dua genus, yaitu Coffea dan Psilanthus. Genus Coffea terbagi menjadi dua subgenus, yakni Coffea dan Baracoffea. Subgenus Coffea terdiri dari 88 spesies. Sementara subgenus Baracoffea terdapat tujuh spesies. (Andre Illy dan Rinantonio Viani, 2005) Buah kopi mentah berwarna hijau muda. Setelah itu berubah menjadi hijau tua, lalu kuning. Buah kopi matang (ripe) berwarna merah sampai merah tua. Daging buah kopi yang sudah matang penuh mengandung lendir dan senyawa gula yang rasanya manis. Kulit tanduk buah kopi memiliki tekstur agak keras dan membungkus sepasang biji kopi. Sementara itu kulit tanduk merupakan kulit halus yang menyelimuti masing-masing biji kopi. (Panggabean,2011) Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65 % dan biji kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan kulit ari. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk hasil pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah. Pada umumnya kopi dibagi menjadi tiga jenis yaitu kopi Robusta, Arabika, Liberika. Menurut Aak dalam Sairdama (2013) jenis kopi yaitu: 1. Kopi Arabika Kopi jenis ini sangat baik ditanam pada daerah dengan ketinggian 1000-2100 meter diatas permukaan laut (dpl). Semakin tinggi lokasi perkebunan kopi, citarasa yang dihasilkan oleh biji kopi akan semakin baik. Berikut karakteristik kopi arabika secara umum. (Panggabean,2011)  Rendemennya lebih kecil dari kopi yang lain (18-20%).  Bentuknya agak memanjang.  Bidang cembungnya tidak terlalu tinggi.







Celah tengah (center cut) di bagian datar (parit) tidak lurus memanjang







ke bawah, tetapi berlekuk. Untuk biji kopi yang sudah dipanggang (roasting), celah tengah terlihat







putih. Untuk biji yang telah diolah, kulit ari kadang-kadang masih menempel







di celah atau parit biji kopi. Biji kopi yang telah diolah berwarna biru kehijauan.



2. Kopi Robusta Tanaman kopi jenis robusta memiliki adaptasi yang lebih baik dibandingkan dengan kopi jenis arabika. Kopi jenis ini dapat tumbuh diketinggian yang lebih rendah dibandingkan dengan lokasi perkebunan arabika. Oleh karena itu areal perkebunan robusta di Indonesia relatif luas. Berikut ini karakteristik fidik biji kopi robusta. (Panggabean,2011)  Rendemen kopi robusta relatif lebih tinggi dibandingkan dengan    



rendemen kopi arabika (20-22%). Biji kopi agak bulat. Lengkungan biji lebih tebal dibandingkan jenis arabika. Garis tengah (parit) dari atas ke bawah hampir rata. Untuk biji yang sudah diolah, tidak terdapat kulit ari pada lekukan atau







bagian parit. Biji kopi setelah diolah berwarna cokelat agak kekuningan.



3. Kopi Liberika Pada awalnya kopi jenis liberika pernah dibudidayakan di Indonesia, akan tetapi sekarang para petani lebih beralih pada kopi robusta dan kopi arabika. Hal ini dikarenakan bobot biji kering dari kopi jenis ini hanya 10% dari bobot kopi basah. Faktor inilah yang menyebabkan tidak berkembangnya jenis kopi liberika di Indonesia. Rendemen kopi liberika hanya sekitar 10-12% saja. Karakteristik biji kopi liberika hampir sama dengan jenis arabika. Pasalnya, liberika merupakan pengembangan dari jenis arabika. Kelebihannya, jenis liberika lebih tahan terhadap serangan hama Hemelia vastatrixi dibandingkan dengan kopi jenis arabika. (Panggabean,2011) 2.2 Komponen Pembentuk Mutu Kopi



Setiap komoditas memiliki komponen mutu yang berbeda-beda. Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu. Untuk mendapatkan kualitas mutu yang bagus dan sesuai. Dengan adanya komponen mutu ini diharapkan kualitas dari suatu komoditi tersebut dapat terjaga. Komponen mutu yang menentukan kualitas biji kopi di Indonesia menurut SNI 01-2907-2008, sebagai berikut: 1. Biji hitam sebagian : Biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna hitam, atau satu bintik hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut. 2. Biji hitam pecah : Biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan atau kurang dari ¾ bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah. 3. Kopi gelondong : Buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya, baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. 4. Biji coklat : Biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna coklat, yang lebih tua dari populasinya, baik yang mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai sebagai biji pecah. 5. Kulit kopi (husk) besar : Kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. 6. Kulit kopi ukuran sedang : Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran ½ sampai dengan ¾ bagian kulit majemuk yang utuh. 7. Kulit kopi ukuran kecil : Kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh. 8. Biji berkulit tanduk : Biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh.



9. Kulit tanduk ukuran besar : kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh. 10. Kulit tanduk ukuran sedang : kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji kopi yang berukuran ½ sampai ¾ bagian kulit tanduk utuh. 11. Kulit tanduk ukuran kecil : kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit tanduk yang utuh. 12. Biji pecah : Biji kopi yang tidak utuh yang besarnya sama atau kurang dari ¾ bagian biji yang utuh . 13. Biji muda : Biji kopi yang kecil dan keriput pada seluruh bagian luarnya biji berlubang satu biji kopi yang berlubang satu akibat serangan serangga. 14. Biji berlubang lebih dari satu: biji kopi yang berlubang lebih dari satu akibat serangan serangga 15. Biji bertutul-tutul : Biji kopi yang bertutul-tutul pada ½ (setengah) atau lebih bagian luarnya. 16. Bau khas biji kopi : Bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya. 17. Biji berbau kapang : Bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai akibat dari penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama. 18. Biji kopi berbau busuk : Bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh coffee), melainkan seperti kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk. 19. Kopi lolos ayakan : Biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang ditentukan. 20. Bagian luar biji kopi : Bagian permukaan biji kopi di bawah kulit ari. 21. Kopi peaberry : Biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan Robusta) yang berisi 1(satu) keping biji di dalamnya (biji tunggal). 22. Kopi polyembrioni (PE) : Biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih yang saling bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai biji pecah. 23. Kotoran : Benda-benda selain biji kopi Produsen dan industri besar harus memperhatikan kualitas biji kopi yang dihasilkan dan meminimalisir adanya kecacatan agar tidak menurunkan kualitas dan nilai jual dari produk biji kopi tersebut.



2.3 Syarat mutu Dalam SNI 01-2907-2008 telah dijelaskan syarat mutu biji kopi yang harus dipenuhi untuk mendapat biji kopi dengan kualitas yang bagus. Persyaratan mutu yang tercantum sebagai berikut : Tabel 1. Syarat mutu umum No 1. 2.



Kriteria Satuan Serangga hidup Biji berbau busuk dan atau



Persyaratan Tidak ada Tidak ada



3. 4.



berbau kapang Kadar air Kadar kotoran



Maks 12,5 Maks 0,5



% fraksi massa % fraksi massa



Tabel 2. Syarat Mutu Khusus Berdasarkan Ukuran Biji Ukuran Besar Sedang Kecil



Kriteria Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm Lolos ayakan diameter 7.5 mm, tidak lolos ayakan diameter 6,5mm Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan diameter 5,5mm



Satuan



Persyaratan



% fraksi massa



Maks lolos 5



% fraksi massa



Maks lolos 5



% fraksi massa



Maks lolos 5



Tabel 3. Syarat penggolongan mutu kopi robusta dan arabika Mutu Mutu 1 Mutu 2 Mutu 3 Mutu 4a Mutu 4b



Persyaratan Jumlah nilai cacat maksimum 11* Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44 Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60 Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80



Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225 CATATAN: Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel 7. * untuk kopi peaberry dan polyembrio Tabel 4. Penentuan besarnya nilai cacat biji kopi No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 13. 14. 15. 16. 17. 18.



Jenis cacat Nilai cacat 1 (satu) biji hitam 1 (satu) 1 (satu) biji hitam sebagian ½ (setengah) 1 (satu) biji hitam pecah ½ (setengah) 1 (satu) kopi gelondong 1 (satu) 1 (satu) biji coklat ¼ (seperempat) 1 (satu) kulit kopi ukuran besar 1 (satu) 1 (satu) kulit kopi ukuran sedang ½ (setengah) 1 (satu) kulit kopi ukuran kecil 1/5 (seperlima) 1 (satu) biji berkulit tanduk ½ (setengah) 1 (satu) kulit tanduk ukuran besar ½ (setengah) 1 (satu) kulit tanduk ukuran sedang 1/5 (seperlima) 1 (satu) kulit tanduk ukuran kecil 1/10 (sepersepuluh) 1 (satu) biji pecah 1/5 (seperlima) 1 (satu) biji muda 1/5 (seperlima) 1 (satu) biji berlubang satu 1/10 (sepersepuluh) 1 (satu) biji berlubang lebih dari satu 1/5 (seperlima) 1 (satu) biji bertutul-tutul 1/10 (sepersepuluh) 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran 5(lima) Besar 19. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran sedang 2 (dua) 20. 1 (satu) ranting, tanah atau batu berukuran 1 (satu) Kecil KETERANGAN : Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan pada bobot nilai cacat terbesar



DAFTAR PUSTAKA Andre Illy and Rinantonio. 2005. Espresso Coffee: The Sciense of Quality, 2nd edition. London-Santiago: Elsevier Academic Press Limited. Bahri, S. 1996. Bercocok tanam Tanaman Perkebunan Tahunan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta: Agromedia Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya. Sairdama, Syusantie S. 2013. Analisis Pendapatan Petani Kopi Arabika dan Margin Pemasaran di Distrik Kamli Kab. Dogiyagi. Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Satya Wiyata mandala Nabire-Papua Standar Nasional Indonesia. 2008. Biji Kopi (SNI 01-2907-2008). Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.



BAB 3. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN 3.1 Hasil Pengamatan 3.1.1 Hasil Pengamatan Kopi Arabika 1. Syarat Mutu Umum N o 1 2 3 4



Kriteria



Pesyarata n Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada % fraksi massa 10,62 % fraksi massa Tidak ada Satuan



Serangga hidup Biji berbau busuk dan atau berbau kapang Kadar air Kadar kotoran 2. Berdasarkan Nilai Cacat



Nilai Cacat per Biji 1 1 2



Jumlah Biji Cacat 4 10



Jumlah Nilai Cacat 4 5



5



2,5



21 0



21 0



0 0



0 0



No



Jenis Cacat



1 2



Biji Hitam Biji Hitam Sebagian



3



Biji Hitam Pecah



4 5



Kopi Gelondong Biji Coklat



1



6 7



Kulit Kopi Ukuran Besar Kulit Kopi Ukuran Sedang



1



8



Kulit Kopi Ukuran Kecil



1 5



0



0



9



Biji Berkulit Tanduk



1 2



0



0



10



Kulit Tanduk Ukuran Besar



1 2



1



11



Kulit Tanduk Ukuran Sedang



1 5



0



1 2 1 4 1 2



1 2 0



12



Kulit Tanduk Ukuran Kecil



1 10



0



0



13



Biji Pecah



1 5



111



22,2



14



Biji Muda



1 5



0



0



15



Biji Berlubang Satu



1 10



0



0



16



Biji Berlubang > Satu



1 5



1



0,2



17



Biji Bertutul-tutul (untuk proses basah)



1 10



12



1,2



0



0



0



0



0



0



18



Ranting, tanah, atau batu 5 berukuran besar 19 Ranting, tanah, atau batu 2 berukuran sedang 20 Ranting, tanah, atau batu 1 berukuran kecil Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi Kode sampel Mutu Kopi



56,6 4a



3.1.2 Hasil Pengamatan Kopi Robusta 1. Syarat Mutu Umum N o 1



Kriteria



Satuan



Serangga hidup



Tidak ada



Pesyarata n Ada



2



Biji berbau busuk dan atau berbau kapang



Tidak ada



Tidak ada



3



Kadar air



% fraksi massa 13,26



4



Kadar kotoran



% fraksi massa 0



2. Berdasarkan Nilai Cacat No



Jenis Cacat



1



Biji Hitam



Nilai Cacat per Biji 1



Jumlah Biji Cacat 21



Jumlah Nilai Cacat 21



2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17



Biji Hitam Sebagian Biji Hitam Pecah Kopi Gelondong Biji Coklat Kulit Kopi Ukuran Besar Kulit Kopi Ukuran Sedang Kulit Kopi Ukuran Kecil Biji Berkulit Tanduk Kulit Tanduk Ukuran Besar Kulit Tanduk Ukuran Sedang Kulit Tanduk Ukuran Kecil Biji Pecah Biji Muda Biji Berlubang Satu Biji Berlubang > Satu Biji Bertutul-tutul (untuk proses basah) 18 Ranting, tanah, atau batu berukuran besar 19 Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 20 Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil Jumlah nilai cacat per 300 gram kopi Kode sampel Mutu Kopi



½ ½ 1 ¼ 1 ½ 1/5 ½ ½ 1/5 1/10 1/5 1/5 1/10 1/5 1/10



53 7 0 435 0 0 0 1 0 0 0 130 38 0 0 92



26,5 3,5 0 108,75 0 0 0 0,5 0 0 0 26 7,6 0 0 9,2



5



0



0



2



0



0



1



0



0 203,05 6



2.2 Hasil Perhitungan 2.2.1 Hasil Perhitungan Kopi Arabika Ukuran Besar Sedang Kecil



Kriteria Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm Lolos ayakan diameter 7,5 mm, tidak lolos ayakan 6,5 mm Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos ayakan 5,5 mm



Satuan % fraksi massa



Persyaratan 27,656%



% fraksi massa



65,53%



% fraksi massa



6,66%



2.2.2 Hasil Perhitungan Kopi Robusta Ukuran Besar Sedang



Kriteria Satuan Tidak lolos ayakan berdiameter % fraksi massa 7,5 mm Lolos ayakan diameter 7,5 mm, % fraksi massa



Persyaratan 49,993 % 50,013 %



Kecil



tidak lolos ayakan 6,5 mm Lolos ayakan diameter 6,5 mm, % fraksi massa tidak lolos ayakan 5,5 mm



0,07 %



BAB 4 PEMBAHASAN



4.1 Nilai Cacat Kopi Dari pengamatan nilai cacat kopi robusta masih didapatkan berbagai jenis cacat yang ada didalam kemasan berupa biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, biji coklat, biji berkulit tanduk, biji pecah, biji muda, dan masih dijumpai biji bertutul-tutul. Dari hasilnya, kopi robusta yang diamati bermutu 6. Kualitas kopi robusta ini masih belum sesuai dengan SNI kopi yang telah ditetapkan. Sedangkan pada pengamatan terhadap kopi arabika juga masih dijumpai beberapa nilai cacat berupa biji hitam, biji hitam sebagian, biji hitam pecah, biji gelondog, kulit tanduk ukuran besar, biji pecah, biji berlubang lebih dari satu, dan biji bertutul-tutul. Dari hasilnya, kopi arabika yang diamati bermutu 4a. Kualitas kopi arabika ini masih tergolong mutu kopi yang rendah dan belum sesuai dengan SNI kopi yang telah ditetapkan. Jika ditinjau dari hasil pengamatan nilai cacat kedua jenis kopi, dapat dikatakan bahwa kualitas kopi robusta dan kopi arabika yang telah diamati masih rendah dan belum sesuai dengan Standart Nasional Indonesia yang ada. 4.2 Syarat Mutu Umum Pada kopi robusta yang diamati masih dijumpai serangga hidup di dalam kemasan kopi. Biji kopi tidak menunjukkan adanya bau busuk dan bau kapang. Hasil pengukuran kadar air kopi robusta dengan menggunakan moisture tester didapat 13,26%. Dari hasil ini, kopi robusta yang diamati belum menunjukkan kualitas kopi yang bagus karena belum sesuai dengan SNI. Pada kopi arabika yang diamati tidak dijumpai serangga hidup di dalam kemasan kopi. Biji kopi tidak menunjukkan adanya bau busuk dan bau kapang. Hasil pengukuran kadar air kopi robusta dengan menggunakan moisture tester didapat 10,62%. Dari hasil ini, kopi robusta yang diamati menunjukkan kualitas



kopi yang belum terlalu bagus karena kadar air kopi masih belum sesuai dengan SNI. Kadar air sesuai SNI adalah 7,5%. Dari kedua hasil yang didapatkan bisa dikatakan bahwa kualitas kedua kopi tersebut belum tergolong sebagai kopi dengan kualitas yang bagus karena masih banyak ditemui komponen-komponen yang tidak sesuai dengan SNI. Begitu pula kadar air kopi juga belum sesuai dengan SNI yang ada.



BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan dapat diketahui bahwa mutu dari kedua jenis kopi yang diamati belum menunjukkan kualitas kopi yang bagus dan sesuai dengan SNI. 5.2 Saran Mungkin akan lebih efisien jika dalam satu hari hanya dilakukan satu acara saja. Karena jika dalam sehari dilakukan dua acara sekaligus, maka laporan yang harus dikerjan juga banyak dengan waktu yang singkat. Hal ini dapat mempengaruhi isi dalam laporan yang dikerjakan karena hasilnya pasti tidak optimal.