Proses Produksi Kopi Organik Ghalkoff [PDF]

Citation preview

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI PADA PRODUK BIJI KOPI DAN OLAHAN TURUNANNYA DI PT. GHALY ROELIES INDONESIA (Laporan Turun Lapang Mata Kuliah Mesin Dan Peralatan Industri)



Oleh



Ferdi Iskandar 1814231034



JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG 2019



I.



PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Kopi merupakan komoditi penting dalam sub sektor perkebunan, karena berperan penting dalam perekonomian nasional sebagai sumber devisa negara. Hal ini bisa dilihat dari komoditi ini yang mampu menembus pasar internasional sebagai komoditi ekspor. Ekspor kopi Indonesia menduduki posisi ke 3 di dunia setelah Negara Brazil dan Negara Vietnam dengan volume ekspor 10.627.654 kantung. Sumatera memiliki persentase areal kopi yang besar pada tingkat nasional, dibandingkan dengan pulau-pulau yang lain. Hal ini tentu tidak lepas dari peran provinsi yang ada di pulau Sumatera. Kawasan segitiga kopi Indonesia yang meliputi provinsi-provinsi di Pulau Sumatera yaitu Lampung, Sumatera Selatan, dan Bengkulu merupakan daerah penghasil kopi robusta utama di Indonesia (Lestari dkk., 2017). Kontribusi rata-rata sentra produksi kopi terhadap total produksi kopi nasional menunjukkan persentase produksi provinsi-provinsi yang ada di Indonesia seperti Lampung (26%), Sumatera Selatan (21,03%), Bengkulu (8,49%), Sumatera Utara (8,38%), NAD (7,26%), dan Sulawesi Selatan (5,40%). Hal tersebut menjadikan Lampung sebagai sentra produksi kopi di Indonesia. Kabupaten Tanggamus merupakan sentra komoditi di Lampung, hal ini dapat dilihat dari luasnya yang mencapai 44.330 hektar dan hasil produksi yaitu sebanyak 36.520 ton. Kecamatan Pulau Panggung merupakan salah satu sentra produksi kopi di Kabupaten Tanggamus, hal ini dapat dilihat melalui luasnya yakni 7.339 hektar dan produksi yang mencapai 5.250 ton. Usaha tani kopi menjadi salah satu mata pencaharian penduduk Kecamatan Pulau Panggung untuk memenuhi kebutuhan petani. Produksi kopi dihasilkan akan dijual oleh petani kepada pengumpul ataupun lembaga pemasar lainnya, sehingga menimbulkan biaya yang harus dikeluarkan oleh petani dan petani akan memperoleh penerimaan dari harga output yang diperoleh melalui penjualan kopi. Tinggi atau rendahnya produksi kopi yang dihasilkan oleh petani merupakan hal yang mempengaruhi pendapatan petani (Lestari dkk., 2017). Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia. Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak yang terkait dalam proses produksi kopi



pengolahan dan pemasaran komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012). Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi. Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas (Wijaya, 2019). Kopi telah memberikan manfaat tersendiri bagi kelangsungan hidup masyarakat Indonesia. Selain memiliki fungsi ekonomi, kopi juga memiliki fungsi sosial. Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai minuman penyegar. Bagi petani, kopi bukan hanya sekedar minuman berkhasiat, tetapi juga mempunyai arti ekonomi yang cukup penting. Kopi merupakan bahan minuman tidak saja terkenal di Indonesia tapi juga terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi bubuk maupun seduhannya memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya (Ridwansyah, 2003). Untuk meningkatkan pengetahuan mahasiswa terkait hal tersebut merupakan salah satu tugas dari perguruan tinggi. Perguruan tinggi merupakan salah satu lembaga pendidikan yang berperan dalam pembinaan kepribadian dan mental mahasiswa yang mengarah pada peningkatan daya fikir mahasiswa dan penguasaan ilmu serta teknologi. Turun lapang merupakan salah satu cara untuk memberikan pengetahuan kepada mahasiswa terhadap industri yang berkaitan. Dalam hal ini turun lapang dilakukan untuk mengenalkan mahasiswa terhadap industri pengolahan kopi. Industri yang dijadikan sebagai tempat kegiatan adalah PT. Ghaly Roelies Indonesia. PT. Ghaly Roelies Indonesia merupakan industri yang memanfaatkan produk biji kopi menjadi produk-produk olahan kopi lain. Oleh karena itu kegiatan ini dilakukan sebagai bahan dari sistem pembelajaran untuk memahami dan mendapatkan ilmu pengetahuan tentang teknik pengolahan kopi yang diterapkan oleh industry tersebut.



1.2 Tujuan Tujuan dari kegiatan ini adalah sebagai berikut. 1. Mengetahui proses pengolahan kopi pada PT. Ghaly Roelies Indonesia dan produk turunannya. 2. Mengetahui teknologi yang digunakan dalam pengolahan kopi PT. Ghaly Roelies Indonesia.



1.3 Manfaat Manfaat dari kegiatan ini adalah sebagai berikut. 1. Bagi Perusahaan Sebagai masukan dalam mengambil keputusan yang berkaitan dengan pengolahan dan penangan bahan baku. 2. Bagi Mahasiswa Sebagai pengalaman dan sumber ilmu pengetahuan dalam mengamati secara langsung proses produksi kopi di suatu industri.



II.



METODE PELAKSANAAN



2.1 Waktu dan Tempat Kunjungan industri ini dilaksanakan pada hari Sabtu, tanggal 30 November 2019, pukul 09.00-selesai. Bertempat di PT. Ghaly Roelies, Jl. Kulit, Gg. Sumo III, Kel. Sumberrejo, Kec. Kemiling, Bandar Lampung dan Gerai Organik Ghalkoff (Café Ghalkoff), Harapan Jaya, Sukarame, Bandar Lampung.



2.2 Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam proses pengolahan kopi di PT. Ghaly Roelies hasil pengamatan adalah baskom, coffee grinder, coffee roaster, pack sealer, coffee maker, handpresso, jar, dan peralatan pendukung lainnya. Bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengolahan kopi di PT. Ghaly Roelies hasil pengamatan adalah buah kopi robusta yang diperoleh dari dari Way Tenong Kabupaten Lampung Barat, mikroba Ghalkoff (selulotik, proteolitik, xilanolitik) bakteri reaksi enzimatis buatan yang berdasarkan bakteri yang terdapat pada perut luwak, dan air bersih.



2.3 Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan dalam kunjungan lapang ini, yaitu metode survei lapangan. Hasil dari survei lapangan tersebut kemudian dianalisis dengan deskriptif dengan memfokuskan pada pemecahan masalah secara aktual. Data yang digunakan, yaitu data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pemilik perusahaan melalui hasil wawancara. Data sekunder diperoleh melalui penelusuran pustaka.



2.4 Metode Pengamatan Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan sekunder yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Pengumpulan seluruh data yang diperlukan dalam penelitian ini dilakukan melalui beberapa cara yang meliputi : 1. Wawancara Wawancara dilakukan secara tidak terstruktur dengan pertanyaan yang bersifat terbuka sehingga memberikan keleluasaan bagi pemilik perusahaan untuk memberi pandangan secara bebas dan memungkinkan untuk mengajukan pertanyaan secara mendalam. 2. Observasi Observasi dilakukan dengan melihat secara langsung obyek yang akan diteliti terutama terhadap kegiatan-kegiatan yang dilakukan perusahaan sehingga diperoleh gambaran yang jelas. 3. Studi literatur dan kepustakaan Studi literatur dan kepustakaan dilakukan untuk menganalisa obyek secara teoritis terhadap masalah-masalah yang berhubungan dengan penulisan, yaitu melalui studi pustaka dari berbagai jurnal ilmiah dan skripsi, artikel-artikel yang relevan, serta sumber-sumber yang mendukung untuk memperoleh data sekunder



III.



HASIL DAN PEMBAHASAN



3.1 Hasil Hasil pengamatan yang diperoleh dari kegiatan ini disajikan dalam Tabel berikut. Tabel 1. Produk Olahan Kopi Organik PT. Ghaly Roelies No .



Nama Produk



1.



Ghalkoff Original



2.



Ghalkoff Specialty



3.



Ghalkoff Wine Coffee



Gambar



Tabel 2. Peralatan Pengolahan Kopi Organik PT. Ghaly Roelies No Nama Gambar . 1.



Mesin Pulping



2.



Mesin Pencuci Biji Kopi



3.



Mesin Roasting



4.



Mesin Grading



5.



Mesin Pressing



6.



Mesin Penyeduh Kopi



3.2 Pembahasan Kopi merupakan jenis minuman penyegar yang biasanya disajikan dalam keadaan panas atau dingin. Minuman ini merupakan hasil olahan biji kopi yang dipanggang dan kemudian diseduh. Kopi mengandung senyawa kafein yang tinggi. Kopi dinilai berdasarkan citarasa yang dimiliki kopi tersebut, bukan dari bentuk fisiknya. Penanganan pascapanen yang baik dapat menjaga citarasa yang dimiliki kopi sehingga dapat menghasilkan kopi berkualitas (Hayati, 2013). Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi. Kafein berfungsi sebagai unsur citarasa dan aroma di dalam biji kopi. Kandungan kafein biji mentah kopi arabika lebih rendah dibandingkan biji mentah kopi robusta, kandungan kafein kopi robusta sekitar 2,2 % dan Arabika sekitar 1,2 %. Kandungan kafein dan asam organik yang tinggi.kafein merupakan salah satu derivat xantin yang mempunyai daya kerja sebagai stimlan sistem syaraf pusat, stimulan otot jantung, relaxasi otot polos dan meningkatkan diaresis degnan tingkatan berbeda. Kandngan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut dapat berdampak untuk kesehatan. Penggunaan kafein dapat menyeabkan jantung berdebar, ganguan lambung, tangan gemetear, gelisah, ingatan berkurang, dan susah tidur. Tiap jenis kopi memiliki kandungan kafein yang berbeda-beda seperti



pada kopi robusta yang mengandung kafein 2,473 % sedangkan kopi arabica mengandung kafein 1,994 %. Namun, di sisi lain kopi mengandung kafein yang diduga mempunyai efek yang kurang baik bagi kesehatan peminumnya dan berdampak pada menurunnya minat minum kopi dan menurunkan tingkat konsumsi kopi di dalam negeri (Almada, 2009). Oleh karena itu, pada industri ini dilakukan perlakuan untuk mengurangi kadar kafein untuk berbagai kebutuhan. Perlakuan pada kopi berupa dekafeinasi yang bertujuan menurunkan kadar kafein tanpa mengurangi cita rasa kopi, maka kopi akan dikatakan rendah kafein jika sudah mengalami proses dekafeinasi dengan beberapa proses yang dilakukan kembali setelah panen, maka dari itu harga kopi dekafeinasi akan semakin tinggi sehingga dapat meningkatkan harga jual bubuk kopi dengan kadar kafein tertentu untuk memenuhi permintaan konsumen. Dekafeinasi kopi dilakukan dengan cara menfermentasi menggunakan mikroba selulolitik (penghancur sel), protteolitik (penghancur protein) dan xilanolitik yang dikembangkan oleh PT. Ghaly Roelies dan kemudian diberi nama mikroba ghalkoff. Mikroba ghalkoff hanya dapat di aplikasikan pada kopi organik karena kopi organik yang digunakan pada penelitian ini dibekali enzim yang terkandung dalam pupuk organik sehingga di dapatkan kopi dengan kualitas terbaik, kopi dalam kondisi full body sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan maksimal. Mikroba Ghalkoff adalah mikroba aktif yang memproduksi enzim yang terdapat pada perut luwak yang dapat 4 memfermentasikan kopi dan merubah kadar kandungan kopi. Mikroorganisme tersebut yang diperoleh dari hasil isolasi dan seleksi feses luwak (Wijaya, 2019).



LAMPIRAN



Gambar 1. Mesin Pulping



Gambar 2. Proses Fermentrasi



Gambar 3. Mesin Pencuci



Gambar 4. Mesin Roasting



Gambar 5. Mesin Grading



Gambar 6. Mesin Pressing



Gambar 8. Mesin



Gambar 9. Kopi Original



Gambar 10. Kopi Fermentasi 2 hari



Gambar 11. Kopi Fermentasi 4 Hari



Gambar 12. Kopi Fermentasi 7 hari



Gambar 13. Kopi Fermentasi 9 Hari



Gambar 14. Kopi Fermentasi 12 Hari



Gambar 16. Foto Bersama



Gambar 15. Pemberian Plakat