Laporan Puding Jahe [PDF]

Citation preview

I.



PENDAHULUAN



1.1



Teori Dasar Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan satu dari sejumlah temu-



temuan dari suku Zingiberaceae. Ciri umum jahe adalah tumbuh berumpun. Rimpang jahe bercabang, kulit berbentuk sisik, tersusun melingkar, dan berbukubuku, berwarna kuning coklat sampai merah tergantung jenisnya, daging berwarna kuning cerah, berserat, aromatik, dan merupakan perubahan bentuk dari batang yang terdapat di dalam tanah. Sifat umum jahe adalah aroma khas, bau harum, warna putih, kuning, atau jingga, rasa pedas, dan panas tajam (Herudiyanto dan Indiarto, 2008). Jahe dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal 3 varietas jahe, yaitu : 1. Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe gajah atau jahe badak, rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan. 2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit, ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya. 3. Jahe merah, rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe putih kecil sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen setelah tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan (Harmono dan Andoko, 2005). Jahe merah (Zingiber officinale Rosc.) sudah lama dikenal dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit, dibandingkan dengan jahe gajah atau jahe empirit. Meskipun demikian, kebanyakan orang umumnya lebih mengenal jahe gajah, yakni sebagai bumbu dapur, rempah-rempah, dan bahan obat-obatan. Berdasarkan penelitian para ahli, dalam maupun manca negara, jahe memiliki efek farmakologis yang berkhasiat sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat



obat yang dicampurkannya. Dari ketiga jenis jahe yang ada jahe merah yang lebih banyak digunakan sebagai obat, karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya paling tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lain sehingga lebih ampuh menyembuhkan berbagai macam penyakit (Tim Lentera, 2002). Puding adalah hidangan berasa manis yang biasanya dimakan sesudah hidangan utama, sebagai pencuci mulut atau hidangan penutup. Puding merupakan makanan berbentuk cairan yang kemudian diolah menjadi bentuk padat, setelah dicampur dengan telur, tepung, agar-agar, atau gelatin. Karena citarasanya yang manis dan segar, puding biasa disajikan sebagai makanan penutup. Jika dilihat dari kandungan bahan dan cara mengolahnya, puding terbagi dua golongan, yaitu: 



Puding bertekstur lembut, terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung. Proses memasaknya dengan cara dipanggang atau dikukus hingga menjadi padat.







Puding bertekstur kenyal, terbuat dari bahan dasar air, agar-agar, atau gelatin. Proses memasaknya dengan cara merebus, kemudian didiamkan hingga beku. Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan berbagai



cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penyajiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi dengan daging. Kemudian puding yang disajikan sebagai pencuci mulut seperti puding jagung, puding tapioka, puding nasi, puding plum, puding almond, puding susu, puding telur, dan berbagai puding buah lainnya. Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan warna saos yang dipergunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan white pudding. Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas (baked puding) dan puding dingin (starch-thickened puding). Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis anggapan selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding panas



menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengental, sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Puding panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan selalu bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang. Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula, aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental.



1.2



Tujuan Tujuan praktikum kali ini adalah 



Membuat makanan berbahan dasar rempah.







Mengetahui formulasi rempah yang tepat untuk digunakan dalam membuat makanan.



II.



ALAT DAN BAHAN



2.1



Alat



2.2







Gelas ukur







Kompor







Pisau







Timbangan







Wadah



Bahan Bahan utama 



1.000 ml susu segar







200 gram gula pasir







2 lembar daun pandan







Sari jahe dari 100 gram jahe







1 bungkus agar-agar bubuk







250 gram nata de coco



Bahan saus 



600 ml air







100 gram gula merah, disisir halus







2 lembar daun pandan







1/4 sendok teh garam







1 sendok makan tepung maizena dan 1/2 sendok makan air, dilarutkan untuk mengentalkan



III.



PROSEDUR 



Rebus susu segar, gula pasir, daun padan, sari jahe, dan agar-agar bubuk sampai mendidih.







Masukkan nata de coco. Aduk rata. Tuang di gelas. Bekukan.







Saus: rebus air, gula merah, daun pandan, dan garam sampai mendidih. Tambahkan larutan tepung maizena. Masak sampai kental. Tuang di atas gelas. Bekukan.



IV.



PEMBAHASAN Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer



sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Berdasarkan fungsinya, jahe segar digolongkan menjadi jahe untuk konsumsi dan jahe untuk bibit (Anonim1, 2014). Jahe (Zingiber officinale Rosc) sebagai salah satu tanaman temu-temuan banyak digunakan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan, makanan, minuman penyegar, dan sebagai bahan komoditas ekspor nonmigas andalan (Paimin dan Murhananto, 2002). Secara umum jahe bisa dikembangkan dalam berbagai produk makanan dan minuman. Beberapa produk yang bisa dikembangkan dari jahe dan telah banyak beredar di luar negeri adalah acar jahe, roti jahe, biskuit, permen, beer (ginger ale), sirup, serbuk (Arnoudon 2002). Produk di dalam negeri yang dibuat dari jahe, antara lain jahe kering, permen jahe, bubuk jahe, minyak jahe dan oleoresin. Produk berbasis jahe memiliki berbagai aplikasi di banyak industri seperti pengolahan makanan, farmasi, minuman ringan, pengalengan daging, kembang gula, pengolahan tembakau, membuat sabun dengan prospek ekspor yang baik juga. Puding adalah makanan berbentuk cairan yang kemudian diolah menjadi bentuk padat, setelah dicampur dengan telur, tepung, agar-agar, atau gelatin. Karena cita rasanya yang manis dan segar, puding biasa disajikan sebagai makanan penutup. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah dengan cara merebus, mengukus, dan membakar (boiled, steamed, and baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut (Anni, 2010). Pati dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti gum arab, rumput laut karagenan, dan lain-lain), tepung-tepungan atau hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain. Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga sebagai makanan sajian utama. Pada zaman dahulu puding dimasak dengan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu tas atau kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasakannya berkembang lagi, yaitu



campuran bahan dikukus di dalam suatu wadah yang ditutupi kain. Cara pemasakan yang lain adalah dengan pembakaran. Bahan utama pembuat puding adalah pati. Dalam pembuatan puding, pati dapat berasal dari berbagai macam seperti dari tepung sagu, terigu, tepung beras, tepung tapioka dan lain-lain. Produk tepung-tepungan juga dapat dibuat puding misalnya roti, cake, wafer, ataupun pastry. Untuk puding yang direbus, bahan dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau produk dari karagenan, gum, ataupun gelatin. Puding jahe yang kami buat menggunakan bahan dasar agar-agar bubuk. Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder, gula, karagenan, atau kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat, kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pewarna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna orange, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya. Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya sama-sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang, dan enak pula dikunyah Puding jahe yang dibuat kali ini menggunakan bahan dasar susu, agar-agar bubuk, dan sari jahe. Prosedur pembuatannya terdiri dari 2 tahapan, yaitu pembuatan puding dan pembuatan saus atau vla. Pada pembuatan puding jahe, pertama-tama 100 gram jahe dikupas, dicuci, diiris tipis, diblender, dan disaring untuk diambil sari jahenya. Sari jahe yang didapat kemudian dicampur dengan 1 L susu cair, 200 gram gula pasir, 2 lembar daun pandan sebagai penambah aroma, dan 1 bungkus agar-agar bubuk. Adonan ini kemudian dimasak sampai mendidih. Setelah mendidih, adonan diangkat dan dicampurkan 250 gram nata de coco. Adonan pudding kemudian dituang ke dalam wadah dan dibekukan. Pada pembuatan saus atau vla, 100 gram gula merah, 300 ml air, ¼ sendok the garam,



dan 2 lembar daun pandan dimasak sampai mendidih. Selanjutnya 2 sendok makan tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air ditambahkan ke dalam adonan vla untuk mengentalkan teksturnya. Adonan saus ini kemudian dimasak sampai mendidih. Hasil pengamatan yang didapat adalah sebagai berikut. Tabel 1. Karakteristik Organoleptik Puding Jahe Sifat Organoleptik No Produk Warna Aroma Tekstur 1 Puding Jahe Krem (putih Aroma Kenyal keruh) susu jahe



Rasa Rasa jahe pedas



Sumber : Dokumentasi Pribadi (2014)



Warna puding jahe yang dihasilkan adalah krem (putih keruh). Warna krem ini dihasilkan dari warna putih susu ditambah dengan warna sari jahe yang agak kecoklatan. Aroma dari puding jahe yang dihasilkan adalah aroma susu jahe. Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Jahe tidak mengandung lemak dan gula sehingga dapat ditambahkan pada produk makanan untuk meningkatkan aroma tanpa penambahan kalori. Sebenarnya pada pembuatan puding jahe ini digunakan daun pandan sebagai penghasil aroma, namun aromanya tidak tercium sama sekali pada puding jahe yang dihasilkan. Menurut Anni (2010), bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah, atau pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap. Aroma dari daun pandan yang digunakan diduga sudah menguap karena daun pandan ikut dipanaskan bersama adonan sampai mendidih. Tekstur dari puding jahe yang dihasilkan adalah kenyal, jadi teksturnya sudah pas, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras. Tekstur puding jahe yang didapatkan dihasilkan dari agar-agar bubuk yang digunakan. Rasa dari puding



jahe yang dihasilkan adalah rasa jahe pedas. Pada puding jahe ini, rasa jahe terlalu dominan sehingga menutupi rasa susunya. Kemungkinan formulasi sari jahe yang digunakan terlalu banyak sehingga rasanya terlalu pedas. Rasa pedas dari jahe adalah akibat adanya turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingerol dan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis. Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009). Penampakan dari puding jahe yang dihasilkan tidak terlalu bagus, dimana pada puding jahe terdapat bintik-bintik putih karena susunya pecah. Menurut Anni (2010), ada beberapa penyebab kegagalan ini. Pertama, merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecah atau menggumpal. Pada pembuatan puding jahe ini diduga api yang digunakan terlalu besar. Kedua, air, gula, dan agar-agar harus direbus sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas akan membuat puding menggumpal. Pada pembuatan puding jahe ini, agar-agar bubuk terlalu lama dimasukkan yaitu pada saat adonan sudah mulai panas. Ketiga, jika campuran puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih dulu dengan agar-agar bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air koktailnya. Kalau air koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah. Demikian juga halnya dengan sari jahe. Pada pembuatan puding jahe ini, sari jahe direbus bersama-sama dengan susu dan agar-agar bubuk, sehingga susunya menjadi pecah dan terdapat bintikbintik putih yang mempengaruhi penampakan puding jahe. Puding biasanya dimakan dalam keadaan dingin sebagai hidangan penutup setelah makanan utama. Menurut Anni (2010), cara membuat puding yang berbahan agar-agar yang baik dan enak adalah : 1. Selalu memperhatikan jumlah ukuran air, setiap 1 sachet agar-agar biasanya 7 gram dan memerlukan 600 ml cairan. 2. Kelebihan air akan menyebabkan puding lembek, sedangkan kurang cairan akan menyebabkan pudding keras. Cairan disini adalah semua cairan ayng dipakai, termasuk air, susu, jus, atau cairan lainnya.



3. Merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecah atau menggumpal. 4. Gunakan gula pasir yang berwarna putih agar puding tidak keruh. 5. Bahan aroma seperti vanili, rum, esen buah, atau pasta pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap. 6. Sebelum dipakai, wadah untuk pudding sebaiknya dibasahi dulu dengan air matang, agar pudding mudah lepas dari wadahnya. 7. Rebus air, gula, dan agar-agar sekaligus. Memasukkan agar-agar bubuk saat air sedang panas akan membuat puding menggumpal. 8. Jika campuran puding berupa jus buah, sebaiknya jus dicampur setelah agaragar mendidih. Jika jus buah dimasak bersama agar-agar bubuk, maka hasilnya puding tidak akan mengeras. 9. Jika campuran puding terdiri dari susu dan air koktail, masaklah susu lebih dulu dengan agar-agar bubuk sampai mendidih, kemudian baru campurkan air koktailnya. Kalau air koktail dicampur sejak awal, susu akan pecah. 10. Jika menggunakan kuning telur, sebaiknya tidak dimasak bersamaan dengan agar-agar, karena kuning telur akan matang dan menimbulkan bercak-bercak seperti serabut. Sebaiknya campur kuning telur dengan sedikit agar-agar panas, aduk hingga rata, baru dicampur ke agar-agar mendidih. 11. Bila campurannya putih telur, kocok dulu hingga kaku, beru dicampurkan ke agar-agar yang sudah tidak terlalu panas. Dengan demikian, agar-agar dan putih telur akan tercampur rata. 12. Agar-agar yang terlanjur mengeras sebelum dipakai bisa dicairkan kembali dengan jalan tim. Atau dimasak ulang dengan tambahan sedikit air matang dan aduk sampai mencair kembali.



V.



KESIMPULAN DAN SARAN



5.1



Kesimpulan 



Warna puding jahe yang dihasilkan adalah krem (putih keruh).







Aroma dari puding jahe yang dihasilkan adalah aroma susu jahe.







Pada pembuatan puding jahe digunakan daun pandan sebagai penghasil aroma, namun aromanya tidak tercium sama sekali pada puding jahe yang dihasilkan.







Tekstur dari puding jahe yang dihasilkan adalah kenyal, jadi teksturnya sudah pas, tidak terlalu lembek dan tidak terlalu keras.







Rasa dari puding jahe yang dihasilkan adalah rasa jahe pedas. Kemungkinan formulasi sari jahe yang digunakan terlalu banyak sehingga rasanya terlalu pedas.







Penampakan dari puding jahe yang dihasilkan tidak terlalu bagus, dimana terdapat bintik-bintik putih karena susunya pecah.



5.2



Saran 



Bahan aroma seperti pandan sebaiknya ditambahkan terakhir kali sesaat sebelum adonan diangkat dari perapian agar aroma tidak menguap.







Formulasi jahe yang digunakan harus tepat agar rasa puding tidak dominan rasa jahe pedas.







Pada pembuatan puding jahe, merebus susu dan santan untuk puding harus terus menggunakan api sedang dan terus diaduk agar tidak pecah atau menggumpal.







Air, gula, dan agar-agar harus direbus sekaligus. Memasukkan agaragar bubuk saat air sedang panas akan membuat puding menggumpal.







Sari jahe sebaiknya tidak direbus bersama-sama dengan susu dan agar-agar bubuk, karena akan menyebabkan susunya menjadi pecah dan terdapat bintik-bintik putih yang mempengaruhi penampakan puding jahe.



DAFTAR PUSTAKA Anonim1. 2014. Jahe. Available online at : http://id.wikipedia.org/wiki/Jahe (diakses tanggal 4 Desember 2014). Anni.



2010. Puding. Available online http://www.crayonpedia.org/mw/BAB_XVIII_PUDING_ANNI tanggal 4 Desember 2014).



at



: (diakses



Arnaudon, H. 2002. An International Market Study of Ginger. Micro-Enterprise Development Programme (MEDEP/NEP/97/013) And the District Ginger Entrepreneurs, India. Harmono dan A. Andoko. 2005. Budidaya dan Peluang Bisnis Jahe. Agromedia Pustaka, Jakarta. Herudiyanto, M. dan R. Indiarto. 2008. Teknologi Pengolahan Rempah-Rempah. Widya Padjadjaran, Bandung. Paimin, F.B dan Murhananto. 2002. Budidaya, Pengolahan dan Perdagangan Jahe, PT Penebar Swadaya, Jakarta. Tim lentera. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah si Rimpang Ajaib. Agromedia Pustaka, Jakarta.