Laporan Tahu [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum



Hari/Tanggal: Rabu, 25 November 2015



Teknologi Pengolahan



Dosen



: M. Agung Zaim A, S.Si,M.Si Pangan



Nabati



Asisten



: Siti Dita Adithaningsih ,A.md Alfredo Kresna P. A.md



TAHU PIRAMIDA CRISPY Kelompok A7/BP1 Endang Fitri. H



J3E114025



Dio Suciana P.



J3E114033



Widyana Murti



J3E114066



Rasyika Mareti



J3E214120



PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tahu adalah



makanan



yang



dibuat



dari



kacang



kedelai



yang



difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia,tahu berasal dari China,seperti halnya kecap, tauco dan bakpao. Tahu adalah kata dari bahasa hokkian (Tauhu) yang secara harfiah berarti “kedelai yang difermentasikan”. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % – 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Jenis tahu yang akan di buat ialah tahu putih. Tahu putih dipilih karena melihat banyaknya masyarakat yang menyukai produk ini dan proses pembuatannya yang relative mudah. Kreasi dari bahan tahu ini terbilang cukuplah banyak sehingga nilai jual dan prospek penjualan dari tahu ini akan cukup tinggi. Salah satu olahan yang bersal dari tahu putih ini adalah tahu krispi. 1.2 Tujuan Praktikum ini dilakukan untuk melatih mahasiswa dalam menerapkan prinsip-prinsip pengolah, penggunaan peralatan pengolahan, serta parameter proses yang harus dikendalikan selama proses pembuatan tahu. yang termasuk kedalam salah satu contoh dari produk olahan nabati, dengan cara yang baik dan benar serta melatih beroganisasi dalam berwirausaha.



BAB II BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung Nama Bahan Baku/ No Spesifikasi Bahan Baku Pendukung/Pengemas 1 Kacang kedelai Bulat, kulit halus tidak berwarna coklat 2 Air mineral Jernih, tidak berbau dan berasa 3 cuka Jernih, menggumpal 4 Tepung saji Putih tepung, bersih, tidak menggumpal 5 Lada bubuk Halus, bersih, tidak menggumpal 6 garam Putih, bersih, halus 7 Minyak goreng Tidak ada endapan, bersih 8 Perasa barbeque Tidak menggumpal, bersih 9 Perasa pedas Tidak menggumpal, bersih



Tempat/ Sumber Bahan Baku Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional Di Pasar Tradisional



2.2. Peralatan No



Nama Peralatan



1.



Saringan /kain kasa



2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



blender kompor baskom Beban pengepres timbangan penggorengan Spatula Saringan penggorenngan Pisau



11. 12. 13. 14. 15. 16.



nampan talenan pH meter thermometer refraktometer Hand sealer



Spesifikasi Peralatan Bersih, tidak bolong sebanyak 2 buah Bersih, sebanyak 2 buah Bersih, 1 buah Bersih, sebanyak 3 buah Bersih sebanyak 1 buah Ketelitian tepat 2 buah Bersih, 2 buah Bersih, sebanyak 2 buah Bersih, sebanyak 2 buah Bersih, tajam, sebanyak 4 buah Bersih 3 buah Bersih, sebanyak 3 buah Sebanyak 1 buah Sebanyak 1 buah Sebanyak 1 buah Sebanyak 1 buah



Keterangan (Lab PK JMP / Disediakan oleh Praktikan) Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP Lab PK JMP



2.3. Formulasi 2.3.1 Tabel Formulasi Tahu No



Nama Bahan



Persentase (terhadap basis formula) (%) 11,53



Satuan



Jumlah Satuan



Kg



3



1



Kacang kedelai



2



Air mineral



69,23



L



18



3



Air manyon



19,23



L



5



Presentasi (terhadap basis formula) %



Satuan



Jumlah satuan



24,55



Kg



0,750



49



Kg



1,5



2.3.2 Tabel Bahan Turunan ( Tahu Crispy Piramida) No



Nama bahan



1.



Tepung terigu siap saji



2.



Tahu



2.



Bumbu perasa barbeque dan pedas



0,16



Kg



0.005



3.



Minyak goreng



24,55



L



0.750



4.



air



1,63



L



0.050



2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel Tahu) No



Nama bahan



Presentasi (terhadap basis formula) %



Satuan



1.



Tahu



61,42



Kg



0.500



2.



telur



6,75



Kg



0.055



3.



Penyedap rasa



0,86



Kg



0.007



4.



Lada bubuk



0,24



Kg



0.002



5.



Minyak goreng



30,71



L



0.25



Jumlah satuan



2.3.3 Tabel Bahan Turunan ( Perkedel ampas tahu) No



Nama bahan



Presentasi (terhadap basis formula) %



Satuan



1.



Ampas tahu



52,63



Kg



2



2.



telur



19,73



Kg



0,750



3.



Penyedap rasa



0,92



Kg



0,035



4.



Lada bubuk



0,13



Kg



0,005



5.



Bubuk cabai



0,26



Kg



0.010



6.



Minyak goreng



26,31



L



1



2.4 Bagan Alir Produksi 2.4.1



Pembuatan Tahu Kedelai disortasi dan ditimbang sesuai formulasi dan di rendam selama 12 jam pada suhu ruang



Ditiriskan kemudian dihancurkan menggunakan blender, pada saat penghancuran ditambahkan air dengan perbanding 1:6 (kedelai:air)



Kedelai yang telah dihancurkan direbus selama 20 menit dengan suhu 90oC



Setelah sari kedelai mendidih matikan api tunggu sampai suhu menjadi 40oC, lalu ditambahkan cuka sebanyak 1 % dari banyaknya bahan, tunggu sampai agar menggumpal



Jumlah satuan



Disaring dan diambil sarinya, dinginkan sambil ditekan atasnya agar air keluar dan tahu menjadi padat



Tahu yang telah padat dipotong tahu agar berbentuk piramida



2.4.2



Pembuatan Piramida Crispy Tahu yang sudah dipotong berukuran 2cm x 2cm x 2cm direndam dalam larutan bumbu yang dihaluskan



Tunggu beberapa saat sampai bumbu mereesap kemudian wadah disiapkan



Disediakan bumbu goreng siap saji, tahu yang telah direndam dimasukkan kedalam tepung dengan sedikit ditekan



Goreng tahu yang telah dilapisi tepung hingga kuning keemasan, angkat dan tiriskan



Tahu yang telah matang ditaburi dengan bumbu penyedap rasa sampai tercampur rata, kemas dengan karton dan plastic.



2.4.3



Pembuatan Perkedel Tahu Tahu di lumatkan sampai hancur tapi jangan terlalu lembut



Masukkan telur kedalam tahu yang sudah di lumatkan sebagai bahan pengikat



Ditambahkan lada bubuk dan bumbu penyedap aduk merata, bentuk adonan bulat pipih



Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan



2.4.4



Pembuatan Perkedel Ampas Tahu Ampas tahu yang sudah tidak panas ditaburi dengan bumbu penyedap lada dan bubuk cabai, aduk sampai merata



Bentuk adonan bulat pipih dan celupkan pada telur yang sudah di kocok untuk mengikat bagian luar perkedel



Goreng adonan yang sudah dibentuk dalam api panas, tunggu hingga warnanya coklat keemasan dan angkat lalu tiriskan



Perkiraan waktu setiap tahapan produksi : 1. Proses persiapan alat dan bahan selama 15 menit 2. Proses penghancuran bahan 30 menit 3. Proses pemasakan 20 menit 4. Proses pencetakan 15 menit 5. Proses koagulasi 45 menit 6. Proses pemotongan 15 menit 7. Proses pelapisan tepung 10 menit 8. Proses penggorengan 20 menit 9. Proses pengemasan 15 menit Sehingga total waktu yang dibutuhkan untuk seluruh tahap produksi adalah 3 jam. 2.4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi No Tahap Kritis 1 Suhu produk saat pemasakan, 2 Fase koagulasi bahan 3.



pencetakan



4.



penggorengan



Metode Evaluasi Periode Evaluasi Pengukuran suhu formula Suhu dibuat tidak dengan thermometer alcohol telalu tinggi Pengukuran kekentalan Kekentalan bahan saat akan di saring dan dicetak Proses mencetak tahu Penekanan dan pemerasan air Proses penggorengan Mempertahankan suhu agar produk matang merata



2.5 Desain Kemasan dan Label Produk tahu piramida crispy dikemas dalam bentuk kemasan kertas karton berbentuk setengah kotak dan dilapisi dengan jenis plastik PP. Bahan tersebut dipilih pertama karena bersifat menyerap minyak dan dapat meningkatkan estetika dan nilai jual, plastic yang transparan sehingga dapat menampilkan produk yang ada didalamnya, selain itu bersifat barier.



2.6 Target Proses Produksi Target jumlah produk yang dihasilkan adalah 40 kotak dan satu kotaknya berisi 12 potong tahu sekitar 2cm x2cm x 2cm target jumlah produk yang akan dijual adalah 35 kotak dengan harga Rp.5.000 per kotak. Dengan target konsumen mahasiswa diploma dan masyarakat sekitar kampus baik yang membeli secara langsung.



BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN



3.1.



Personalia



No Tugas 1 Ketua Tim 2



PPIC



3



Manajer Produksi a. Staf Persiapan Bahan b. Staf Penimbangan bahan c. Staf Pencampuran d. Staf Pencetakan e. Staf penggorengan f. Staf pelapisan tepung g. Staf Pengemasan



4



Manajer QC



a. Staf kendali suhu dan waktu proses



5



Manajer Pemasaran a. Pemasaran langsung



Deskripsi Tugas Mengkoordinir seluruh staff disetiap bagian Pengadaan Bahan dan Peralatan Mengkoordinir seluruh staf dibagian produksi Mempersiapkan bahan dan peralatan Melakukan penimbangan bahan yang akan dipakai Mencampur dan memastikan formulasi Melakukan pencetakan Melakukan penggorengan terhadap bahan Melapisi tahu dengan tepung Mengemas kue yang telah selesai Mengkoordinir Staf dibagian Quality Control baik sebelum-selamasesudah proses Mengendalikan suhu pemasakan, pencetakan, penyimpanan tetap sesuai dan lama waktu proses produksi Mengkoordinir Staff dibagian pemasaran Melakukan pemasaran via offline dan online



Nama Gian Gustiani



NIM J3E114052



Nenden



J3E114043



Widyana Murti Dio Suciana



J3E114025



Diane Friska G Endang Fitri .H. Melisa Nur. F Sri Wahyuni



JE3214120



Amalia Fauziah Maha Mega



J3E214133



Rasyika Mareti



J3E214095



Rina Yustito S



J3E114087



Fakhri Rahman M. Arief



J3E114081



J3E114033



J3E114018 J3E114066 J3E114084



J3E114015



J3E114014



3.2. No 1.



Rencana Anggaran dan Biaya



Bahan/Alat/ Kemasan Kacang kedelai



2.



Air mineral



3.



cuka



4.



Tepung saji



5.



Lada bubuk



6.



garam



7.



Minyak



8



goreng Perasa barbeque



9.



Perasa pedas



10. Print label 11. kemasan







Harga satuan (Rp) 9.000



Total Harga (Rp) 18.000



galon







5.000



5.000



0.25



botol







3.000



3.000



1,5



Kg







14.000



22.000



0.005



bungkus







1.000



2.000



0.014



Kg







2.000



2.000



2



L







12.000



24.000



0.25



Kg







20.000



5.000



0.25



Kg







20.000



5.000



2 50



lembar pcs



 



5.000 250 Total



Spesifikasi



Jumlah



Satuan



Bulat, kulit halus tidak berwarna coklat Jernih, tidak berbau dan berasa Jernih,



2



Kg



1



menggumpal Putih tepung, bersih, tidak menggumpal Halus, bersih, tidak menggumpal Putih, bersih, halus Tidak ada endapan, bersih Tidak menggumpal, bersih Tidak menggumpal, bersih plastic pp tebal



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



Pengadaan Mhs JMP



10.000 12.500 108.500



4.1 hasil percobaan Tabel Hasil Produksi Jenis Produk Tahu piramida Perkedel tahu Perkedel ampas tahu



Total produksi (bungkus) 27 10 39



Tabel Biaya Produksi NO



NAMA BARANG



HARGA/SATUAN (Rp.)



JUMLAH



9.000/kg



18.000



(Rp.)



1.



Kacang kedelai



2.



Bumbu barbeque



5.000



5.000



3.



Bumbu pedas



5.000



5.000



4.



Cup



18.000/bungkus



18.000



5.



Garpu kue



2.000/bungkus



2.000



6.



Telur



22.000/kg



17.000



7.



Saus



6.500/pack



6.500



8.



Lada bubuk



1000/bungkus



4.000



9.



Royko



1000/3pcs



2.000



10.



Tepung bumbu



2.500/bungkus



5.000



11.



Bumbu bawang



1.500



1.500



12.



Gas 3 kg



19.000/tabung



19.000



13.



Print label



5.000/lembar



10.000



Total Keterangan: Modal diploma



Rp. 107.000



Pengeluaran bahan



Rp. 113.000



Table Pemasukkan



113.000



Jenis produk



Banyaknya (bungkus)



Harga per kemasan (Rp.)



terjual



Total harga terjual (Rp.)



Tahu piramida



27



5.000



27



135.000



Perkedel tahu



10



3.000



10



30.000



Perkedel ampas tahu



39



2.500



39



97.500



Total



Keuntungan kotor (bruto)



: Rp. 262.500



Modal awal



: Rp.113.000



Keuntungan bersih (netto)



: Rp. 149.000



262.500



4.2 Pembahasan Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40 % dan susunan asam amino essensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani



( Hardjo, 1964). Sebagai bahan baku makanan,



kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang cukup (Winarno dan Rahman, 1974). Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai, diolah dengan fermentasi dan diambil sarinya. Dengan kata lain, tahu merupakan dadih kedelai, yaitu susu kedelai yang dibuat menjadi kental (curd) kemudian dicetak dan dipres (FG Winarno: 1993). Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih lalu direndam dalam air yang banyak selama delapan jam. Proses selanjutnya dilakukan pencucian kedelai, pengupasan kulit ari, penghancuran, sampai menjadi bubur kedelai yang baik. Berikutnya pemberian zat pengental, pemadatan, dan pemotongan.



Penggumpalan atau pengentalan filtrat kedelai dapat menggunakan Zat penggumpal seperti asam cuka, asam laktat, batu tahu (CaSO4) dan CaCl2 ( Koswara, 1992). Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula memperbaiki tekstur (Winarno, 1984). 



Proses perendaman kedelai Pada pembuatan tahu yang dilakukan kedelai direndam selama 8 jam. Lama perendaman kedelai berpengaruh pada tahu yang di hasilkan. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Rasa-aroma dan tekstur tahu semakin meningkat sampai lama perendaman 4 jam kemudian menurun kembali pada lama perendaman 6 dan 8 jam. Menurut



Anglemier



dan



Montgomery



(1976),



semakin



menurunnya kadar protein dengan semakin lamanya perendaman disebabkan lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur selnya sehingga kadar air tahus semakin tinggi. Penurunan pH selama



perendaman



kesempatan



disebabkan



pertumbuhan



bakteri



proses asam



perendaman laktat,



memberikan



sehingga



proses



pengasaman berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat tersebut. Penurunan pH tahu mempengaruhi tekstur tahu yang dihasilkan. Menurut Lee dan Rha (1979) dalam tekstur tahu sangat tergantung pada kondisi penggumpalan misalnya pH, suhu, bahan penggumpal dan tingkat denaturasi protein. Rendahnya kadar protein mengakibatkan rasa yang kurang disukai dan aroma yang tidak khas. Kadar protein yang terlalu tinggi juga mengakibatkan rasa dan aroma yang kurang disukai karena munculnya bau langu.







Pencucian kedelai Prinsip utama dari proses pembuatan tahu adalah penggumpalan (pengendapan) protein susu kedelai. Prinsip pembuatan tahu dapat diterapkan tanpa memperhatikan jenis peralatan yang digunakan maupun skala proses. Tujuan utama pembuatan tahu ialah mengoptimalkan hasil dengan membentuk tahu sesuai dengan yang diharapkan yaitu tahu tidak pecah dan tektur tahu keras serta meminimumkan biaya yang diperlukan. Pembutan tahu terdiri dari dua langkah yaitu pembuatan susu kedelai dan koagulasi susu kedelai hingga membentuk endapat protein (curds) yang kemudian dipres membentuk tahu. Kedelai yang sudah direndam lalu dan dicuci dan ditiriskan proses ini bertujuan untuk mengurangi atau menghilangkan mikroba awal yang ada pada kedelasi. Lalu kedelai dikupas kulit arinya dan dicuci kembali.







Pembuatan, pemasakan dan ekstraksi bubur kedelai Setelah kedelai bersih kedelai lalu di hancurkan atau digiling dengan dicampur dengan air. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Sehingga menjadi bubur kedelai. Penambahan air juga sangat berpengaruh dalam pembuatan bubur kedelai jika air terlalu sedikit bubur kedelai yang dihasilkan berpartikel besar sehingga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan. Bubur kedelai yang dihasilkan lalu dimasak hingga sekitar suhu 90oC selama 20 menit. Tujuan pemasakan bubur kedelai ini adalah untuk menginaktifasi inhibitor inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai,



mendenaturasi protein, mengurangi bau langu khas kedelai,



mempermudah ekstraksi protein dan mengubah sifat kimia protein sehingga saat koagulasi akan menghasilkan tahu yang baik.. Bubur kedelai yang dimasak menghasilkan susu kedelai. Susu kedelai ini di ekstraksi dengan sehingga menghasilkan pemisahan antara ampas kedelai dan air kedelai.







Penggumpalan (koagulasi) dan pencetakan Filtrat kedelai yang didapatkan ditunggu hingga mencapai 40 oC lalu ditambahkan dengan bahan penggumpal pada proses tahu yang dilakukan pada praktikum ini bahan penggumpal yang digunakan ialah manyon. Manyon ialah sisa dari air endapan tahu yang disimpan 1-2 malam. Setelah didapatkan endapan lalu endapan dicetak dan ditekan tekan hingga air di dalam tahu tidak ada lagi atau sisa sedikit. Pada fase koagulasi, pertama – tama terjadi proses enzimatis dimana terjadi pemutusan rantai, antara rantai phenylalanin dan metionin dalam K-kasein menjadi pra K-kasein dan sebuah kaseino makropeptida. Tahap kedua fase penggumpalan tidak akan terjadi tanpa adanya ion kalsium dan pemberian panas atau proses pemanasan. Tahap ketiga akan terjadi fase proleolitis dari dari α - dan β



yang dikendalikan yang



dikendalikan oleh adanya garam dalam gumpalan (curd). Waktu koagulasi akan semakin cepat bila ph makin rendah dan suhu pemanasan naik sampai mancapai suhu 40oC (Suprijadi, 2013)







Penanganan limbah ampas tahu Proses pembuatan tahu menghasilkan limbah, limbah tersebut berupa limbah cair dan limbah berupa ampas. Limbah cair bisa digunakan kembali dengan cara di simpan 1-2 malam dan biasa deisut manyon yang berfungsi sebagai penggumpal pada proses pembauatan tahu. Limbah ampas tahu yang ada dari proses pembuatan tahu ini dijadikan sebagai perkedel. Perkedel ampas tahu ini dibuat dengan mencampur ampas dengan bumbu-bumbu dan di bentuk bulat pipih dan dimasukkan kedalam telur yang sudah dikocok lalu di goreng.



BAB V PENUTUP 5.1. Kesimpulan



DAFTAR PUSTAKA Hardjo. S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai Untuk Bahan Makanan Manusia. Rapat Kerja Kedelai. Bogor. Indonesia. Koswara, S . ,1992. Teknologi Pengolahan Kedelai.Pustaka Sinar Harapan, Jakarta Suprijadi. 2013. Penggumpalan. Cianjur: PPPPTK Pertanian Cianjur Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Pertanian Winarno, F,G. (1993). Pangan Gizi, Teknologi , dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.