Laprak Daskul Teknis Memasak Panas Basah [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM DASAR KULINER “ TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH”



Dosen Pengampu: Dina Fitriyah,S.Si.,M.Si



Disusun oleh : Golongan D Kelompok 4 Nailatus Sa`adah



G42210251



Rifani Shinta Nuriya



G42211160



Fathimah Nabilah Mubarakah



G42211168



Robaitul Qirom



G42211511



Nabila Zenitya



G42211585



Rafita Dwi Mawarni



G42211590



Winda Dea Sefani



G42211592



Fevilla Nur Farida



G42211627



PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2021



KATA PENGANTAR



Puji dan syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-Nya kami dapat menyusun dan menyelesaikan Laporan Teknik Memasak Panas Basah dengan baik dan tepat waktu. Pada laporan ini kami susun dengan didasrkan pada hasil praktikum yang telah kami lakukan dan dengan literatur yang sesuai. Kami menyampaikan terimakasih kepada dosen pembimbing mata kuliah Dasar Kuliner yaitu Bapak Huda Oktafa, S.TP., M.P. dan juga semua orang yang telah membantu dalam penyusunan dan penyelesaian Laporan Teknik Memasak Panas Basah. Demikian Laporan ini kami buat, mohon kritik dan saran yang membangun untuk kekurangan dalam penyusunan dalam lapran yang kami susun ini dengan tujuan untuk peningkatan mutu dari laporan dimasa mendatang.



Jember, 14 Oktober 2021



Tim Penyusun



ii



DAFTAR ISI



KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I 1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan Masalah 1.3 Tujuan 1.4 Manfaat BAB II 2.1 Waktu dan Tempat 2.2 Alat dan Bahan Praktikum 2.3 Prosedur kerja 2.4 Data Pengamatan



iii



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Teknik memasak dengan panas basah (Moist Heat cooking) yaitu merupakan metode memasak kelompok ini, adalah cara dalam proses memasak menggunakan media cairan seperti air, santan, kaldu, saus encer, dan uap air, dimana bahan makanan bercampur dengan cairan/air, atau uap air. Pada teknik memasak panas basah ada beberapa macam teknik diantaranya yaitu, Boiling, blanching, simmering, poaching, braising, stewing, steaming, Au bain marie, dan pressure cooking. Setiap proses atau teknik memasak memberikan hasil akhir yang berbeda satu sama lain. Memasak memiliki tujuan bukan hanya sekedar untuk mematangkan bahan makanan namun juga memiliki tujuan lain seperti, mematikan kuman, meningkatkan, menurunkan ataupun menjaga nilai gizi dan nilai cerna yang lebih baik. Penggunaan teknik memasak yang salah tentunya dapat membuat makanan menjadi kehilangan nilai gizinya. Salah satu contoh beberapa zat gizi hilang saat makanan dimasak. Penggunaan metode memasak yang berbeda dapat membantu mengurangi kerugian. Misalnya mengukus sayuran daripada memasak sayuran dengan air mendidih. Banyak Vitamin yang sensitif terhadap berbagai unsur dan mudah hancur saat terkena panas, udara, air, atau minyak goreng. Pengecualiannya adalah vitamin K dan vitamin B niasin, yang sangat stabil dalam makanan. Contoh lain yaitu untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan menggunakan sedikit air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama. Nilai gizi dalam hal ini menjadi sangat perlu diperhatian dalam teknik memasak terutama untuk membuat makanan sehat dan meyehatkan bagi tubuh, karena hasil masakan yang enak juga harus memperhatikan aspek gizi dan kesehatan. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Bagaimakah tujuan dari teknik pengolahan dengan menggunakan panas basah yang telah dilakukan? 1.2.2 Bagaimanakah keuntungan yang diperoleh dari teknik pengolahan panas basah yang telah dilakukan? 1



1.2.3 Bagaimanakah kandungan gizi dari bahan makanan yang telah diolah dengan menggunakan teknik panas basah tersebut? 1.2.4 Bagaimanakah perubahan karakteristik fisik dan sensoris dari makanan yang telah diolah dengan teknik panas basah?



1.3 Tujuan Tujuan dari pelaksanaan praktikum Teknik memasak panas basah yaitu: 1.3.1 Mahasiswa mampu menjelaskan macam Teknik pengolahan panas basah. 1.3.2 Mahasiswa mampu melakukan pengolahan makanan dengan Teknik panas basah 1.3.3 Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan karakteristik makanan hasil pengolahan dengan Teknik panas basah. 1.4 Manfaat Manfaat dari pelaksanaan praktikim Teknik memasak panas basah yaitu mahasiswa dapat mengetahui bagaimana teknik memasak panas basah yang sesuai untuk suatu bahan makanan agar kandungan nilai gizi dari bahan makanan tersebut dapat tetap terjaga dengan baik.



2



BAB II METODE



2.1 Waktu dan tempat Hari



: Senin



Tanggal



: 11 Oktober 2021



Tempat



: bertempat di rumah masing-masing mahasiswa



2.2 Alat dan Bahan Praktikum 



Alat



: Alat tulis, alat dokumentasi, kompor, panci, termometer, spatula,



wajan, pressed cooker, talenan, baskom 



Bahan : Sayuran, daging, kacang-kacangan, bumbu, telur



2.3 Prosedur Kerja 1. Menyiapkan peralatan dan bahan yang akan digunakan. 2. Menyusun sebuah resep masakan yang diolah dengan menggunakan teknik panas basah. 3. Mengamati karakteristik fisik dan sensoris dari bahan baku yang digunakan. 4. Melakukan proses pengolahan makanan (persiapan, pengolahan/pemasakan, dan penyajian) dari resep tersebut. 5. Melakukan pengamatan terhadap karakteristik sensori (warna, tekstur, rasa, aroma) pada masakan. 2.4 Data Pengamatan 1. Data Pengamatan Proses Pemasakan No . 1. 2. 3.



Nama makanan Mie nyemek pedas Telur bumbu bali Pepes tahu udang



Bahan



Teknik



Mie Telur -Tahu



Suhu



Waktu



pemasakan Boiling Boiling Steaming



100C 100C 100C



pemanasan 3-5 menit 8 menit 30-35 menit



Steaming



100C



8 menit



-Kemangi -Udang 4.



Jasuke



-Kelapa parut -Jagung manis -Susu kental manis -Keju -Mentega 3



5. 6.



Egg benedict Toast



Telur -Roti tawar



Poaching Poaching



80C 92-96C



5-7 menit 5 menit



-Poached egg -Selada



Blanching



100C



1 menit



-Wortel



Blanching



100C



2 menit



-Saus salad -Kol



Blanching



85-95C



5 menit



-Wortel



Blanching



85-95C



7 menit



-Kentang



Boiling



100C



5,5 menit



-Telur



Boiling



100C



6 menit



-Selada air -Tomat -Mayonaise 7.



Salad sayur



-Tomat 8.



Gado-gado



-Timun -Selada -Saus kacang 2. Data Pengamatan Organoleptik No . 1. 2. 3.



Nama makanan



Organoleptik Aroma Rasa



Warna Mie nyemek pedas Telur bumbu bali Pepes tahu udang



Coklat kemerahan Merah Kuning kehijauan



Tekstur



Sedap Menyengat



Asin dan pedas Manis,pedas,



Lembut Lembut



Harum



dan gurih Pedas dan



Renyah dan lembut Padat



4.



Jasuke



Kuning



Manis



gurih Manis dan



5. 6.



Egg benedict Toast



Kuning dan putih Kuning kecoklatan



Sedap Gurih khas



gurih Asin Gurih



Lembut Agak lembek



Hijau (selada)



toast Wangi dan



Hambar namun



Keras dan



Oranye (wortel)



segar



ada sedikit rasa



renyah



7.



Salad sayur



Merah (tomat)



gurih asam



Putih kemerahan 8.



Gado-gado



(saus salad) Putih kehijauan(kol) 4



Segar dan



Gurih dan



Renyah,



Oranye (wortel)



tidak



Putih kekuningan



menyengat



(kentang) Putih dan kuning (telur) Hijau segar(selada) Putih kehijauan (timun) Coklat (saus kacang)



5



sedikit manis



empuk dan cair