LP Penggaraman [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENGAWETAN DENGAN CARA PENGGARAMAN “IKAN BANDENG DURI LUNAK”



Oleh: Kelompok 1 DIV A Ni Made Sintia Ariyuni



(NIM P07131217001)



Ni Pt. Mirah Ayuningtyas Mirah P.D



(NIM P07131217012)



Ni Nyoman Diah Utari Dewi



(NIM P07131217021)



Ni Putu Lisa Adelia Maryani



(NIM P07131217023)



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN GIZI DENPASAR 2018



A. Materi Praktikum Pengawetan Bahan Makanan Dengan Cara Penggaraman Melalui Pembuatan Bandeng Duri Lunak. B. Waktu dan Tempat Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 13 Februari 2019 di Laboratorium Pangan, Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar pada pukul 12.00-15..00 WITA. C. Tujuan Praktikum Tujuan Umum -



Mahasiswa mampu melakukan penggaraman ikan.



Tujuan Khusus -



Mampu menjelaskan peranan garam dalam proses penggaraman ikan.



-



Mampu mengetahui cara-cara atau jenis penggaraman ikan.



-



Mampu menjelaskan cara persiapan dan pengolahan ikan bandeng duri lunak.



D. Prinsip Praktikum Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.



E. Landasan Teori  Pengertian Penggaraman Penggaraman adalah suatu proses pengolahan pengawetan dengan menggunakan penambahan garam dalam konsentrasi tinggi yang dapat menghambat kegiatan mikroorganisme pada suatu produk. Penggunaan garam dilakukan untuk mengawetkan dan menyamarkan kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan. Secara umum proses penggaraman terdiri atas dua tahap, yaitu penggaraman dan pengeringan (Tjahjadi, 2011).



 Fungsi Penggaraman Penggaraman mempunyai fungsi untuk mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik dan kadar air yang rendah (Estiasih, 2014).Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi (Estiasih, 2009). Garam akan menciptakan akan menciptakan suasana jenuh pada bagian luar bahan sehingga garam yang memiliki tekanan osmotik tinggi akan menarik air dalam bahan pangan keluar dan menarik cairan sel mikroorganisme sehingga menjadi plasmolisis dan mati (Yuniarti dkk, 2013).



 Metode Penggaraman Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 (tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman campuran. 



Penggaraman Kering (Dry Salting)



Metode penggaraman kering menggunaka kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis sehingga lebih mudah untuk ditembus oleh garam. Pada proses penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam. Jumlah garam yang dipakai umumnya 10-35% dari berat ikan. 



Penggaraman Basah (Wet Salting)



Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30-50% (setiap 100 liter larutan garam berisi 30-50 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam, tidak ada yang terapung. 



Penggaraman Campuran (Kench Salting)



Penggaraman kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan garam



yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses penggaraman kench lebih lambat. Oleh karena itu, pada udara yang panas seperti di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok karena pembusukan dapat terjadi selama penggaraman. Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak sisik-sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan tersebut kurang menarik. Selain itu dagingnya kurang padat. Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga cara, yaitu : -



-



-



Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan ditumpuk dilantai sehingga molekul garam menembus ke dalam daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir. Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan. Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.



 Pengertian Pengujian Organoleptik Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memilik rasacukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat. Ikan



bandeng



digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman, pemindangan dan presto (Susanto, 2010). Salah satu hasil olahan ikan bandeng adalah bandeng duri lunak. Mempunyai ciri hampir sama dengan pindang bandeng, dengan kelebihan yaknitulang, duri dari ekor hingga kepalanya cukup lunak, sehingga dapat dimakantanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: pene rimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkus an, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan peny impanan (Purnomowati, 2006).



F. Alat Dan Bahan  Alat 



Pisau







Talenan







Piring







Sendok







Baskom







Panci presto







Timbangan



 Bahan 



Ikan Bandeng 3 ekor







Garam halus







Merica



Bumbu Rajang : 



Cabai rawit 5 buah







Bawang merah







Bawang putih







Ketumbar







Kunyit







Jahe







Lengkuas







Sereh







Kencur



G. Prosedur Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan. 2. Timbang berat ikan bandeng yang akan dimasak. 3. Bersihkan ikan dari isi perut dan insangnya, kemudian cuci hingga bersih. Timbang kembali beratnya. 4. Timbang garam halus sebanyak 15% dari berat bersih ikan.



5. Siapkan panci presto isi dengan air cukup sampai ikan dapat tenggelam. 6. Masukkan ikan ke dalam panci. Tambahkan garam dan masukkan bumbu yang telah dirajang sebelumnya serta tambahkan merica secukupnya. 7. Tunggu selama 45 menit, dihitung dari panci mulai berbunyi suara uap. 8. Setelah 45 menit matikan api, lalu tunggu sebentar kemudian angkat dan sajikan ikan bandeng duri lunak beserta bumbu rebusannya.



H. Hasil Praktikum



Hal Yang Diamati



Sebelum



Sesudah



Warna



Putih keabu-abuan



Putih keabu-abuan



Aroma



Amis



Aroma rempah



Rasa



-



Gurih



Tekstur



Kenyal



Lembut



Berat



455 gram



350 gram



I. Hasil Perhitungan 



Berat mentah bersih



= berat mentah-berat kotor = 500-45 = 455 gram







Berat Matang







Penambahan garam = 15% × 455 gram = 68,25 gram



= 350 gram



J. Pembahasan Pada praktikum ini membuat bandeng duri lunak. Bandeng duri lunak merupakan salah satu jenis diversifikasi pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi pemindangan yang memiliki kelebihan yaitu tulang dan duri dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa menimbulkan gangguan duri pada mulut (Arifudin, 1988). Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut (Soesetiadi, 1977). Pada praktikum berat ikan bandeng adalah 500 gram dengan berat bersih ikan adalah 455 gram. Dilakukan pengamatan orgnoleptik sebelum ikan diolah dari segi warna ikan bandeng berwarna putih keabuan, teksturnya kenyal, aromanya amis, mata ikan putih itu menandakan bahwa ikan yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Penambahan garam pada ikan adalah 15% dari berat ikan yaitu sebanyak 68,25 gram. Setelah dimasak dalam panci presto selama 45 menit dilakukan pengamatan organoleptic kembali dari segi warna ikan yang telah matang berwarna putih keabuan dengan bumbu berwarna kuning, teksturnya lembut dan tulangnya lunak, aromanya khas rempah-rempah, rasanya guirh dan enak. Berat ikan setelah matang adalah 350 gram Proses pembuatan bandeng duri lunak dan kualitas sangat di pengaruhi oleh lamanya waktu yang diperlukan untuk memasak, dapat mempengaruhi baik dari segi cita rasa, tekstur, maupun warna. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi kualitas bandeng duri luak adalah Penyiangan; dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen, Pencucian; pada ikan bandeng dilakukan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang, Pelumuran bumbu; untuk mempertegas rasa dan aroma dan apabila tidak ditambahkan kunyit dalam bumbu warna bandeng duri lunak akan terlihat pucat dan kurang menarik, Penysunan ikan; Penyusunan ikan dilakukan secara berselang-seling, agar auto clave dapat memuat lebih banyak bandeng yang tersusun lebih rapi dan mengurangi kerusakan fisik ikan, Pemasakan: dengan menggunakn tekanan tinggi sehingga tulang-tulang serta daging ikan bandeng dapat lebih lunak.



K. Kesimpulan Bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan. Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak. Perbedaan waktu pemanasan menggunakan panci presto berpengaruh terhadap kualitas hasil dari olahan bandeng presto. Pada praktiknya pembuatan bandeng presto merupakan salah satu bentuk pengolahan ikan untuk pengawetan dan daya simpan yang lebih lama serta menambah cita rasa agar menarik para konsumen selain itu sebagai bentuk dari diversifikasi pangan khususnya pengolahan ikan. Pengolahan ikan bandeng relatif murah, mudah dilakukan dan menggunakan bahan dan alat-alat yang cukup sederhana



DAFTAR PUSTAKA Arifudin, R. 1988. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen Perikanan. BPTP. Jakarta. Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Estiasih, Teti., Kgs Ahmadi. 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara Soesetiadi, 1977. Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak. ). UI Press. Jakarta. Tjahjadi, C. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Bandung: Universitas Padjajaran Press. Yuniarti, dkk. 2013. Studi Kinetika Dehidrasi Osmotik Pada Ikan Teri Dalam Larutan Biner dan Terner. Bandung: Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Katolik Prahyangan



Nama Penannggungjawab



(Ni Nyoman Diah Utari Dewi) NIM P07131217021



LAMPIRAN FOTO