Makalah F&B Fix PDF [PDF]

Citation preview

MAKALAH MANAJEMEN HOTEL DAN RESTORAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT



Dosen Pengampu : Kanom, S.Pd., M.Par.



Disusun oleh :



1. Tiara Purnama Dewi



(361793301069)



2. Nizar Silvia



(361793301076)



3. Rr Nandya Iklila K.



(361793301080)



4. Yuda Eka Prasetya



(361793301089)



5. Vina Nur Fazriyati



(361793301093)



PROGRAM STUDI DIPLOMA IV MANAJEMEN BISNIS PARIWISATA POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI 2019



KATA PENGANTAR



Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga makalah yang berjudul Food And Beverage Department ini bisa selesai pada waktunya. Makalah ini membahas tentang Food and Beverage Department. Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah berkontribusi dengan memberikan ide-idenya sehingga makalah ini bisa disusun dengan baik dan rapi. Kami berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun demi terciptanya makalah selanjutnya yang lebih baik lagi.



Banyuwangi, 30 Oktober 2019



Penulis



ii



DAFTAR ISI Halaman Judul ........................................................................................................... i Kata Pengantar........................................................................................................... ii Daftar Isi .................................................................................................................... iii BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah ....................................................................................... 2 1.3 Tujuan Makalah ........................................................................................... 2 1.4 Manfaat Makalah ......................................................................................... 2 1.5 Metode Penyusunan Makalah ..................................................................... 2 BAB 2 PEMBAHASAN ........................................................................................... 4 2.1 Kajian Teoritis.............................................................................................. 4 2.1.1 Hotel ..................................................................................................... 4 2.1.2 Job Description .................................................................................... 4 2.1.3 Food and Beverage .............................................................................. 5 2.2 Pembahasan .................................................................................................. 5 2. 2.1 Struktur Organisasi Food And Beverage Department ........................ 5 2. 2.2 Peran Food and Beverage Department............................................... 6 2. 2.3 Job Description dalam Food and Beverage Department ................... 7 2. 2.4 Hubungan F&B Department dengan Department lainnya ................. 15 BAB 3 PENUTUP ..................................................................................................... 17 3.1 Kesimpulan .................................................................................................. 17 3.2 Saran............................................................................................................. 17 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 18



iii



BAB 1 PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Hotel merupakan sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan. Hotel adalah bangunan berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat untuk menginap dan tempat makan orang yang sedang dalam perjalanan, atau bentuk akomodasi yang dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan, penginapan, makan, dan minum. Meningkatkan pengelolaan hotel merupakan salah satu hal terpenting yang dapat dilakukan untuk mengembangkan industry pariwisata, karena antara hotel dan pariwisata merupakan dua hal penting yang saling bergantung dan tidak dapat dipisahkan antara satusama lain. Hotel memberikan jasa pelayanan dan fasilitas dikarenakan adanya kegiatan pariwisata. Hotel sebagai penyedia tempat tinggal sementara bagi para wisatawan dan menyediakan fasilitas yang mampu memberikan kesan positif bagi pengunjung. Hal tersebut dapat menjadi faktor penarik bagi para wisatawan dan mempunyai pengaruh yang cukup besar dalam meningkatkan perkembangan pariwisata dan perekonomian daerah. Manajemen Hotel (Perhotelan) adalah studi dan praktek efektif serta seni untuk menjalankan bisnis hotel, restoran dan bisnis pariwisata lainnya yang berhubungan dengan bidang perjalanan supaya akan lebih lancar, nyaman, berkualitas sehingga memenuhi bahkan melebihi harapan konsumen, yang pada tujuannya adalah menghasilkan margin keuntungan yang lebih besar bagi perusahaan. Tanpa manajemen perhotelan yang efektif, tidak akan ada standar untuk pelayanan di hotel atau agen perjalanan. Manajemen hotel melibatkan kombinasi berbagai keterampilan seperti manajemen pemasaran, pengembangan sumber daya manusia, manajemen keuangan, keterampilan hubungan antar manusia, ketangkasan, dll. Hotel merupakan generator utama di industri pariwisata. Manajemen Hotel memastikan melibatkan semua operasi, termasuk akomodasi, makanan dan minuman dan layanan hotel lainnya dapat berjalan lancar. Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage department merupakan bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait, dari para 1



tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta professional.



1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah: 1. Bagaimana struktur organisasi dalam Food and Beverage Department? 2. Bagaimana peran Food and Beverage Department dalam hotel? 3. Bagaimana pembagian job description di setiap divisi dalam Food and Beverage Department?



1.3 Tujuan Makalah Adapun tujuan dari makalah ini adalah: 1. Untuk mengetahui struktur organisasi dalam Food and Beverage Department. 2. Untuk mengetahui peran Food and Beverage Department dalam hotel. 3. Untuk mengetahui pembagian job description di setiap divisi dalam Food and Beverage Department.



1.4 Manfaat Makalah 1. Untuk Penulis : a) Menambah ilmu pengetahuan tentang Food and Beverage Department. b) Melatih menulis makalah dengan baik dan benar. c) Memperoleh kepuasan intelektual. 2. Untuk Pembaca : a) Menambah ilmu pengetahuan tentang Food and Beverage Department. b) Sebagai referensi untuk pembaca. c) Sebagai tolak ukur dalam pembuatan makalah.



1.5 Metode Penyusunan Makalah Metode penyusunan makalah ini yaitu berasal dari berbagai literatur kepustakaan yang berkaitan dengan permasalahan yang dibahas. Beberapa jenis referensi utama yang digunakan adalah buku Hotel Managenent karangan Richard Komar, dan beberapa artikel 2



ilmiah yang didapat dari internet. Metode penulisan bersifat studi pustaka, informasi yang didapat dari berbagai literatur dan disusun berdasarkan hasil studi dari informasi yang diperoleh. Penulisan diupayakan saling terkait antara satu sama lain dan sesuai dengan topik yang dibahas.



3



BAB 2 PEMBAHASAN



2. 2.1 Kajian Teoritis 2.1.1 Hotel Menurut



Keputusan Menteri Parpostel no Km 94/HK103/MPPT 1987,



menyatakan bahwa hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil. Sedangkan menurut Lawson (1976) hotel merupakan sarana tempat tinggal umum untuk wisatawan dengan memberikan pelayanan jasa kamar, penyedia makanan dan minuman serta akomodasi dengan syarat pembayaran. Lalu menurut pernyataan American Hotel and Association , hotel merupakan suatu tempat yang sengaja disediakan untuk tujuan pengianapan, makan dan minum, serta pelayanan lainnya yang ada berupa fasilitas hotel lainnya. Jadi dapat disimpulkan hotel adalah salah satu jenis akomodasi memberikan jasa pelayanan penginapan, makanan dan minuman serta pelayanan lainnya yang dikelola secara komersil.



2.1.2 Job Description Garry Dessler (2010:110), deskripsi pekerjaan (job description) merupakan suatu daftar tugas, tanggung jawab, hubungan laporan, kondisi kerja, kepedulian atas tanggung jawab suatu jabatan, serta produk dari analisis jabatan. Sedangkan menurut Handoko (2008:29), deskripsi pekerjaan (job description) merupakan suatu pernyataan tertulis yang menguraikan fungsi, tugas-tugas, tanggung jawab, wewenang, kondisi kerja, dan aspek-aspek pekerjaan tertentu lainnya. Stone (2011:29) Job description (uraian jabatan) yaitu dokumen formal organisasi yang berisi ringkasan informasi penting mengenai suatu jabatan untuk memudahkan dalam membedakan jabatan yang satu dengan yang lain dalam suatu organisasi. Uraian jabatan tersebut disusun dalam suatu format yang terstruktur sehingga informasi mudah dipahami oleh setiap pihak yang berkaitan di dalam organisasi. Pada hakikatnya, uraian jabatan yaitu bahan baku dasar dalam pengelolaan. Berdasarkan pendapat ahli di atas dapat disimpulkan bahwa job description adalah penyataan tertulis mengenai gambaran suatu pekerjaan, kondisinya, dan hubungannya dengan bagian lain dalam organisasi. 4



2.1.3 Food and Beverage Menurut Rachman Arief, Abd (2005:113) Food and Beverage merupakan bagian yang bertugas atau mengolah, memproduksi dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan hotel, baik dalam kamar , restaurant , makanan karyawan dan sebagainya. Sedangkan menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) Food and Beverage adalah sebuah bidang usaha yang merupakan bagian usaha seperti hotel yang bertanggung jawab terhadap kebutuhan, karena dalam pelayanan nya menyediakan makanan dan minuman serta dalam kebutuhan lain yang terkait dari sebuah hotel atau dikelola secara komersial. Berdasarkan pendapat para ahli diatas dapat disimpulkan Food and Beverage merupakan salah satu bagian yang ada di hotel bertugas menyajikan makanan, minuman, atau yang lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.



2. 2.2 Pembahasan 2. 2.1 Struktur Organisasi Food and Beverage Department Organisasi adalah sekelompok orang (dua atau lebih) yang secara formal dipersatukan dalam suatu kerjasama untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan. Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan kegiatan operasional untuk mencapai tujuan yang di harapakan dan diinginkan. Struktur Organisasi menggambarkan dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Dalam struktur organisasi yang baik harus menjelaskan hubungan wewenang siapa melapor kepada siapa, jadi ada satu pertanggung jawaban apa yang akan di kerjakan. Department



hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap



kebutuhan jasa pelayanan makan dan minum serta kebutuhan terkait lainnya bagi para pelanggan yang tinggal di hotel maupun yang tidak tinggal di hotel dan di kelola secara komersial dan professional oleh department Food and Beverage Department.



5



Food and Baverage Manager Bar & Restaurant Manager



Executive Chef Chef de Partie



Steward Spv



Assistant Chef de Partie



Steward



Cook



Assistant Bar & Restaurant Manager Restaurant/ banquet Spv



Bar Spv



Restaurant/ banquet waiter/s



Bartender



Cook Helper



Bar waiter



Struktur Organisasi Food and Beverage Department



2. 2.2 Peran Food and Beverage Department Food and Beverage Departement merupakan salah satu departemen yang ada di hotel dan termasuk departemen yang sangat penting, sebab department ini dapat menghasilkan atau mendatangkan keuntungan. Tamu yang tinggal di hotel tidak hanya memerlukan kamar tetapi juga memerlukan makanan dan minuman yang akan dilayani oleh bagian tat hidangan atau yang biasa disebut Food and Beverage Service dan Food and Beverage Produk.



Berbagai Fungsi Food and Beverage Service dari antara lain adalah : 1. Melayani Makanan Dan Minuman. pelayanan dapat dilakukan di restoran, bar, kamar tamu, dan di luar hotel (catering). 2. Mendatangkan dan meningkatkan keuntungan bagi pihak management. 3. Memelihara kebersihan dan keutuhan peralatan di Food and Beverage, yang dilakukan oleh seksi Steward. 4. Memberikan pelayanan dan menjaga hubungan yang baik dan harmonis kepada semua tamu yang datang ke hotel.



Bebagai Fungsi Food and Beverage Produk dari antara lain adalah : 1.



Mengolah Bahan makanan bentah menjadi makanan yang siap saji.



2.



Membuat masakan yang mempunyai cita rasa.



3.



Bertanggung jawab atas makanan & minuman yang dibuat apakah sudah memenuhi syarat dari segi kesehatan.



6



2. 2.3 Job Description dalam Food and Beverage Department a. Food and Baverage Manager Seorang Food and Beverage Manager bertanggung jawab terhadap operasional Food and Beverage yang meliputi : mengatur pengelolaan sumber daya manusia, mengawasi pekerjaan dari posisi Food and Beverage lainnya, pembelian barang yang berkualitas , bertanggung jawab dalam keuangan, serta memastikan profit dari departemen yang dipimpinnya. Atasan Food and Beverage Manager adalah General Manager dengan bahwahan Assistant Food and Beverage Manager , B&R Manager, banquet Manager. Tugas seorang Food and Beverage Manager yaitu budgeting, staffing, training staff, entertaining, serta koordinasi antar- antar departemen. Adapun tugas seorang Food and Beverage Manager dibagi dalam :  Tugas harian: 1. Mengontrol : cleanliness, staff in charge, banquet event, stok barang, makanan ataupun minuman, entertaint schedule, reservation restaurant, dll. 2. Meneliti market list, purchase order, dan menandatangani. 3. Meneliti pembayaran dan pendapatan kemarin, serta adjustment bill jika diperlukan. 4. Membuat purchase request untuk estimasi penjualan. 5. Menyelesaikan



masalah



yang



berhubungan



dengan



koordinasi



antar



departemen, konflik intern organisasi, kerja sama dilingkungan F&B department. 6. Melaksanakan instruksi general manager. 7. Meneliti dan menindaklanjuti laporan harian.  Tugas Mingguan 1. Mengecek main storage untuk keperluan operasional. 2. Cross check penjualan dan store (makanan maupun minuman). 3. Mencari alternativ atau strategi penjualan. 4. Melihat langsung operasional competitor. 5. Mengecek revenue, daily flash, compare budget.  Tugas Bulanan 1. Membuat laporan bulanan ke general manager meliputi : revenue, strategi pemasaran, compare budget, dll. 7



2. Mempertanggung jawabkan operasional F&B ke general manager. 3. Merencanakan strategi pemasaran bulan berikutnya. 4. Membantu apabila ada bill standing dari F&B yang belum tertagihkan. 5. Mengikuti rapat koordinasi mengenai Business review,credit meeting, dan HRD committee. 6. Menyelesaikan tugas dan rencana ke chef dan B&R Manager.  Tugas Tengah Bulan 1. Evaluasi revenue untuk mengatur strategi. 2. Melaksanakan marketing plan sesuai peraturan yang ditetapkan. 3. Mengecek kembali pembelian fixed asset. 



Tugas Tahunan



1. Menyusun rencana New Year Event. 2. Membuat anggaran belanja. 3. Bersama-sama asisten menyiapkan strategi pemasaran dan rencana tindakan.  Tugas Tambahan 1. Memiliki relationship yang luas. 2. Memberikan pembekalan keahlian ke staf (training). 3. Memotifasi staf. 4. Survey harga jual di pasar. 5. Survey harga jual competitor. 6. Inspection cleanliness.



b. Chef de Cuisine Chef sebenarnya berasal dari bahasa Perancis - Chef de Cuisine yang artinya orang yang memimpin di dapur. Secara garis besar, ia harus mengatur sistem masak memasak di dapur. Mulai dari membuat menu, persiapan memasak, proses memasak sampai ke penyajian makanan. Seorang Chef de Cuisine mempunyai atasan F&B Manager dengan bawahan sous chef, senior cook, junior cook, dan cook helper. Ruang lingkup seorang Chef de Cuisine yaitu bertanggung jawab atas kelancaran kerja di dapur baik operasional maupun pekerjaan yang bersifat administratif, bertanggung jawab atas seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasannya termasuk dalam hal usulan penarikan, pemindahan, alih tugas, dan promosi 8



Menjaga standard kebersihan dan keselamatan kerja seluruh karyawan yang berada dibawah pengawasannya. Seorang Chef de Cuisine minimal lulusan sekolah menengah atas, diutamakan dari Sekolah Kejuruan Perhotelan, memiliki pengtahuan bahan pangan dengan baik, mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur, pernah menduduki jabatan Sous Chef selama 2 tahun, mempunya pengalaman luas bekerja di dapur, menguasai masakan barat dan tradisonal, memiliki keterampilan dibidang “culinary art”, mampu menguasai bahasa asing.  Tugas Chef de Cuisine 1. Menyiapkan menu sesuai dengan instruksi manajemen. 2. Menetapkan harga jual makanan sesuai dengan petunjuk Manager F&B. 3. Membuat jawadal kerja dan menjaga disiplin karyawan. 4. Membuat menu harian dan memberikan instruksi sepenuhnya kepada Sous Chef. 5. Mengadakan pengontrolan langsung kelancaran operasional di dapur. 6. Mengadakan pengcekan langsung stok barang dan bahan makanan. 7. Mencatat jumlah jenis makanan yang dijual setiap hari. 8. Mencatat pemakaian bahan-bahn makanan setiap hari. 9. Menjaga standard kebersihan dan kesehatan di dapur. 10. Mengadakan program latihan (training) dan mencatat kemajuan karyawan, dll.  Tanggung Jawab Chef de Cuisine Menjaga mutu makanan (tekstur, rasa, aroma, gizi, dan penampilan) secara berkesinambungan, peralatan, operasional, menekan biaya agar selalu berada dalam tingkat presentase yang rendah, menjaga hubungan kerja, purchasing, engineering, laundry, stewarding, store room, housekeeping, front office, sales department. c. Sous Chef Ruang lingkup seorang Sous Chef yaitu a) menjalin hubungan kerja yang erat dengan Chef de Cuisine, dan mampu menggantikannya bila Chef berhalangan hadir, b) Mengawasi disiplin kerja bawahannya, memberikan bimbingan dan latihan apabila perlu, c) Bertugas langsung dibagian pengolahan makanan, d) Menjaga standard kebersihan dan keselamatan kerja seluruh bawahannya. 9



Seorang Chef de Cuisine minimal lulusan sekolah menengah atas, diutamakan dari Sekolah Kejuruan Perhotelan jurusan kitchen, memiliki pengetahuan bahan makanan dengan baik, mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur, pernah menduduki jabatan Senior Cook minimal 2 tahun, mempunyai pengalaman luas bekerja di dapur, mampu menguasai bahasa asing.  Tugas Sous Chef 1. Bekerja sama dengan Chef de Cuisine dan menggantikannya bila Chef de Cuisine berhalangan hadir. 2. Membantu tugas-tugas harian Chef de Cuisine sesuai dengan petunjuknya. 3. Bekerja langsung di bagian pengolahan makanan dan membantu Cook (koki) yang berada di bawah pengawasannya. 4. Mengawasi penggunaan bahan makanan untuk diolah. 5. Mengawasi penggunaan dan pemeliharaan alat-alat dapur. 6. Melaksanakan instruksi yang datang dari Chef de Cuisine dan meneruskannya kepada bawahannya. 7. Menjaga standar kebersihan dan kesehatan, meliputi personel, peralatan, dan lingkungan kerja. 8. Memberikan laporan kepada Chef de Cuisine bila ada masalah-masalah yang sekiranya akan mengganggu jalannya operasional. 9. Melaksanakan program latihan (training) dan bimbingan serta pembinaan bagi para koki yang berasa di bawah pengawasannya.  Tanggung Jawab Sous Chef bertanggung jawab dalam menjaga mutu makanan (tekstur, rasa, aroma, gizi, dan penampilan) secara berkesinambungan, peralatan, operasional, menekan biaya agar selalu berada dalam tingkat presentase yang rendah,



menjaga



hubungan



kerja,



purchasing,



engineering,



laundry,



stewarding, store room, housekeeping, front office, sales department.



d. Chef de Partie Ruang lingkup seorang Chef de Partie yaitu a) Melaksanakan instruksi dari Chef de Cuisine atau Sous Chef, b) Melaksanakan tugas di dapur mulai dari persiapan, proses pengolahan sampai dengan penyajiannya, c) Menjaga standard kebersihan dan kesehatan makanan. 10



 Tugas Chef de Partie 1. Menghadiri briefing yang diadakan tiap hari sebelum kerja. 2. Membaca “log book” dan meneruskan informasinya kepada bawahan yang menjadi tanggung jawabnya. 3. Mengecek semua bahan makanan/ makanan yang mana yang masih baik, dan mana yang tidak bisa dipakai. 4. Membuat food requisition sesuai kebutuhan. 5. Menyiapkan persiapan dasar pengolahan makanan (mise en place). 6. Melaksanakan pembuatan menu hari ini (today’s menu). 7. Menjaga kebersihan dan kesehatan, meliputi peralatan, makanan, dan lingkungan kerja. 8. Membagi pelaksanaan tugas dengan para koki dan pembantu koki. 9. Menjaga kelengkapan peralatan dapur dan penggunannya sesuai dengan fungsinya. 10. Memberikan laporan melalui penulisan dalam “log book” bila tugasnya telah selesai.  Tanggung Jawab Chef de Partie Menangani pengolahan jenis makanan “cook to order”, menjaga kebersihan dan pemeliharaanya, mengawasi penataan “mice en place” dan menangani pengolahan cold sauces, cold food, stocks, masakan tradisional, dan makanan spesifik lainnya serta menjaga hubungan kerja, engineering, laundry, stewarding, store, housekeeping, restaurant.



e. Assistant Chef de Partie Ruang lingkup seorang Chef de Partie yaitu a.) Melaksanakan instruksi dari Chef de Cuisine atau Sous Chef, b.) Melaksanakan tugas di dapur mulai dari persiapan, proses pengolahan sampai dengan penyajiannya, c.) Menjaga standard kebersihan dan kesehatan makanan.  Tugas Assistant Chef de Partie 1. Menghadiri briefing yang diadakan tiap hari sebelum kerja. 2. Membaca “log book” dan meneruskan informasinya kepada bawahan yang menjadi tanggung jawabnya. 11



3. Mengecek semua bahan makanan/ makanan yang mana yang masih baik, dan mana yang tidak bisa dipakai. 4. Membuat food requisition sesuai kebutuhan. 5. Menyiapkan persiapan dasar pengolahan makanan (mise en place). 6. Melaksanakan pembuatan menu hari ini (today’s menu). 7. Menjaga kebersihan dan kesehatan, meliputi peralatan, makanan, dan lingkungan kerja. 11. Membagi pelaksanaan tugas dengan para Cook dan Cook Helper. 12. Menjaga kelengkapan peralatan dapur dan penggunannya sesuai dengan fungsinya. 13. Memberikan laporan melalui penulisan dalam “log book” bila tugasnya telah selesai.  Tanggung Jawab Assistant Chef de Partie Menangani pengolahan jenis makanan “cook to order”, menjaga kebersihan dan pemeliharaanya, mengawasi penataan “mice en place” dan menangani pengolahan cold sauces, cold food, stocks, masakan tradisional, dan makanan spesifik lainnya serta menjaga hubungan kerja, engineering, laundry, stewarding, store, housekeeping, restaurant.



f. Cook  Tugas pokok dari cook adalah: 1. Bertanggung jawab atas ketepatan teknik memasak, penyajian, dan pelayanan makanan di dapur. 2. Menjaga kebersihan dan kesehatan makanan.  Uraian tugas dari cook adalah: 1. Menangani penataan “Mise en Place”. 2. Menangani pengolahan makanan sesuai dengan kegiatan seksinya. 3. Menempatkan secara teratur makanan yang telah selesai dimasak di “Bain Marie” sebelum restoran dibuka. 4. Menangani pengolahan makanan jenis ”cook to order”. 5. Membantu mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja. 6. Menghadiri briefing yang diberikan setiap hari. 7. Melaporkan hasil tugasnya kepada atasan secara langsung sebelum pulang. 12



 Tanggung jawab dari cook adalah: 1. Produk: menangani pengolahan makanan jenis “cook to order”. 2. Peralatan:



bertanggung



jawab



atas



kelengkapan,



kebersihan,



dan



penggunaannya. 3. Operasional: melaksanakan “Mise en Place” dan menangani pengolahan makanan sesuai dengan seksinya. 4. Hubungan



kerja:



Engineering,



Laundry,



Steward.



Store,



Store,



Housekeeping, dan Restaurant.



g. Cook Helper Cook Helper merupakan salah satu bagian yang ada di department Kitchen, Cook Helper mempunyai berbagai macam tugas dan tanggung jawab Seorang cook helper minimal lulusan sekolah menengah atas, diutamakan dari Sekolah Kejuruan Perhotelan, memiliki pengtahuan bahan pangan dengan baik, mampu menggunakan peralatan yang terdapat di dapur, pernah menduduki jabatan cook helper selama 2 tahun, mempunya pengalaman luas bekerja di dapur, menguasai masakan barat dan tradisonal, memiliki keterampilan dibidang “culinary art”, mampu menguasai bahasa asing.  Tugas pokok cook helper 1. Ruang lingkup a) Membantu pelaksanaan penolahan makanan yang di proses oleh cook. b) Melaksanakan persiapan bahan bahan makanan yang diperlukan. c) Menjaga kebarsihan dan kesehatan lingkungan kerja.



2. Uraian tugas a. Melaksanakan perintah atasan untuk mengambil dan mendistribusikan bahan makanan dari gudang ke seksi yang memerlukan. b. Menghadiri briefing yang diberikan oleh atasan setiap hari. c. Membantu menangani pengolahan makanan dibawah bimbingan cook. d. Melaksanakan pembersihan area kerja.  Tanggung jawab 1. Produk : membantu menangani pengolahan makanan atas bimbingan cook. 13



2. Peralatan:bertanggung jawab atas kelengkapan, kebersihan, pemeliharaan, serta penyimpanan peralatan dapur. 3. Operasional : menangani penyiapan kkomoditi dan “mise en Place “ dan melaksankan perintah yang diberikan oleh atasan nya dengan patuh.



h. Steward  Tugas pokok : 1. Bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas harian dalam hal pengadaan, pemeliharaan, dan kebersihan peralatan yang digunakan di dapur, restoran dan bangquet. 2. Bertanggung jawab atas pemakaian bahan-bahan "cleaning supplies" 3. Melaksanakan tugas kebersihan / sanitasi di area dapur dan area steawarding.  Tanggung jawab : A. Peralatan -



Kebersihan dan kelengkapan peralatan di dapur, restoran, dan banquet.



-



Mengumpulkan dan menyimpan peralatan yang rusak.



-



Mencatat dan melaporkan peralatan yang hilang dan rusak.



B. Operasional -



Menjaga kebersihan peralatan dan sanitasi lingkungan kerja.



-



Mencegah timbulnya kecelakaan akibat kecerobohan kerja.



-



Menjamin kelancaran operasional di bagian F&B departemen, terutama dalam hal penyediaan peralatan.



i. Waiter's  Tugas waiters 1. Menangani persiapan "mise en place" 



Glassware, chinaware, silverware







Linen (serbet, taplak, meja)



2. Persiapan Breakfast 



Menata peralatan, menata buffet, menata makanan dan minuman, serta menata dessert dan roti-roti.







Persiapan diri : memakai baju dan seragam yang rapi. 14







Stand by pada tamu (salam, menanyakan pesanan, mecatat pesanan, penawaran, menyajikan menu sesuai urutannya, dll.).







Menata meja untuk berikutnya (breakfast, lunch, dinner, atau event lainnya).



2. 2.4 Hubungan Food and Beverage Department dengan Department lain Kerja sama yang baik dalam sebuah Perusahaan atau Hotel sangat diperlukan untuk menujang kelancaran dan Operasional Hotel. Menjaga koordinasi dan keterbukaan dalam penyampaian informasi dalam departemen satu dengan departemen lainnya di Hotel merupakan kunci terjalinnya komunikasi dan kinerja yang baik. Tanpa adanya keterbukaan dan kerjasama antar departemen satu dengan lainnya dapat menyebabkan terjadinya miss communication atau kesalahpahaman baik dalam penyampaian informasi maupun dalam penerimaan informasi tersebut. Oleh karena itu betapa pentingnya koordinasi dan menjalin hubungan kerjasama antar satu departemen dengan departemen lainnya dalam dunia perhotelan maupun lainnya. Dalam menjalankan tugasnya, Food and Beverage Department memiliki hubungan yang erat dengan departemen - departemen lain yang ada di hotel. Adapun hubungan Food and Beverage Department dengan Departemen lain yaitu : a. Front Office Department Food and Beverage Department memerlukan daftar nama-nama tamu beserta nomor kamar untuk memudahkan dalam memberikan pelayanan baik di restaurant maupun di kamar. Food and Beverage Department memberikan laporan apabila ada tamu yang makan di restaurant atau di kamar tanpa membayar cash untuk ditagih pembayarannya dikasir F.O b. HouseKeeping Department Food and Beverage Department memerlukan linen seperti taplak meja, lap tangan, dan pakaian seragam karyawan yang semuanya harus di persiapkan oleh Housekeeping Department. Membersihkan karpet atau lantai di restaurant, bar, hall dan tempat lain yang berada dibawah pengawasan Food and Beverage Department harus dibersihkan oleh seksi houseman dari Housekeeping Department. Perlengkapan dan alat-alat makan yang tertinggal di kamar tamu dilaporkan kepada Food and Beverage Department untuk di tangani selanjutnya oleh seksi room service.



15



c. Accounting Department Department ini akan memberikan laporan serta data-data mengenai keuangan dari Food and Beverage. Berdasarkan dari data-data ini Food and Beverage dapat menganalisa untung rugi operasionalnya. d. Human Resources Department Menyangkut masalah personnel Food and Beverage Department seperti mutasi, promosi jabatan, gaji dan sebagainya. e. Marketing Department Masalah mengenai sales ataupun promosi dari produk-produk yang dijual oleh Food and Beverage Department, akan dilaksanakan oleh bagian ini. f. Bar Bar salah satu seksi dari Food & Beverage Department, sama halnya dengan kitchen dan steward. Setiap minuman, baik yang tidak mengandung alkohol maupun yang mengandung alcohol disiapkan di bar, kecuali teh atau kopi yang disediakan di pantry.. g. Engeneering Bertugas untuk dekorasi lampu, terutama pada acara-acara spesial, AC, pengeras suara, kulkas, mesin pembuat es batu, cold storage, telepon, perbaikan engsel pintu, jendela, laci, dan sebagain untuk keperluan restoran ditangani oleh engeneerin.



16



BAB 3 PENUTUP



3.1 Kesimpulan Kesimpulan dari penulisan makalah ini adalah Food and Baverage Department memiliki dua bagian yaitu bagian Service dan Product, dan pada bagian Service maupun Product memiliki susunan organisasunya yang terdiri mulai dari General Manager sampai susunan yang paling bawah seperti cook helper dan lain-lain. Food and Baverage Department adalah departemen yang menangani atau melayani pada bagian pelayanan makanan dan minuman, mulai dari pemesanan, pembuatan, dan pelayanan terhadap pelanggan. Food and Baverage Department adalah salah satu departemen yang penting dalam ruang lingkup Hotel maupun Restoran.



3.1 Saran Penulis menyadari bahwa makalah diatas banyak sekali kesalahan dan jauh dari kesempurnaan. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman pada banyak sumber yang dapat dipertanggungjawabkan. Maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan di atas.



17



DAFTAR PUSTAKA



Barnet, E.M.19986. Makalah Seminar of Orientation for Executive of Medium Sized Hotel. Jakarta. Lundberg, Donald.E.1989. The Hoteland Restaurant Busines, Fifth Edition. England: US International University. Tucker, Georgina.1989. Panduan Kursus Pelaksanaan Operasional Hotel Deparpostel. eprints.polsri.ac.id/3565/4/BAB%201.pdf - (Latar Belakang Hotel) https://dokumen.tips/documents/manajemen-hotel-55b07bbe68879.html



-



(Manajemen



Hotel) https://majalahpendidikan.com/pengertian-food-and-beverage/ - (Pengertian Food and Beverage) http://www.belajaraktif.com/2016/07/tugas-dan-tanggung-jawab-seorang-food.html - (Tugas dan Tanggung Jawab Seorang Food And Baverage Manager) https://www.pelajaran.co.id/2017/18/pengertian-hotel-menurut-ahli-karakteristik-dan-jenisjenis-hotel.html - (Pengertian Hotel Menurut Ahli , Karakteristik dan Jenis-Jenis Hotel Terlengkap) https://rumus.co.id/pengertian-food-and-beverage/ - (Pengertian Food and Beverage) https://text-id.123dok.com/document/1y9658jly-hubungan-food-and-beverage-departmentdengan-bagian-lain.html - ( Hubungan Food and Beverage Department dengan Bagian lain)



18