Makalah Industri Dodol, Kerupuk Dan Permen Susu [PDF]

Citation preview

INDUSTRI DODOL, KERUPUK DAN PERMEN SUSU Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Industri Pengolahan Susu



Oleh : KELOMPOK 7 KELAS E Fakhira Shabira Vianta Nugraherdana Widhi Dodi Argianto Dita Purwaning Savitri Aril Ulil Albaab Muhammad Saifulloh Muhammad Sulthoni Deka Yopi Berli



155050107111048 155050107111050 155050107111052 155050107111054 155050107111121 155050107111131 155050107111136 155050107111160



FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2018



KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan YME, atas karuniaNYA kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu . Makalah yang berjudul “Industri Dodol, Kerupuk dan Permen Susu” kami susun untuk memenuhi tugas mata kuliah Industri Pengolahan Susu. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang membangun dapat digunakan sebagai bahan perbaikan pada makalah berikutnya. Akhir kata semoga makalah ini dapat berguna bagi diri kami sendiri dan bagi pembaca pada umumnya.



Malang, Mei 2018



Penulis



i



DAFTAR ISI Kata Pengantar ................................................................................................................... i Daftar Isi ............................................................................................................................ ii BAB I Pendahuluan ........................................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................ 2 BAB II Tinjauan Pustaka ................................................................................................... 3 2.1 Susu .................................................................................................................. 3 2.2 Dodol Susu ....................................................................................................... 3 2.3 Kerupuk Susu ................................................................................................... 4 2.4 Permen Susu ..................................................................................................... 4 BAB III Pembahasan ......................................................................................................... 5 3.1 Perkembangan Industri Dodol Susu, Kerupuk Susu dan Permen Susu ........... 5 3.2 Proses Pembuatan Dodol Susu, Kerupuk Susu dan Permen Susu ................... 5 3.2.1 Proses Pembuatan Dodol Susu ...................................................................... 6 3.2.2 Proses Pembuatan Kerupuk Susu .................................................................. 8 3.2.3 Proses Pembuatan Permen Susu .................................................................... 11 3.3 Pemasaran Produk ............................................................................................ 12 3.3.1 Pemasaran Produk Dodol Susu ..................................................................... 12 3.3.2 Pemasaran Produk Kerupuk Susu ................................................................. 12 3.3.3 Pemasaran Produk Permen Susu ................................................................... 13 BAB IV Kesimpulan dan Saran ......................................................................................... 14 4.1 Kesimpulan ....................................................................................................... 14 4.2 Saran.................................................................................................................. 14 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 15



ii



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan ( disekresikan) oleh kelenjar



mamae ( ambing) pada semua binatang mamalia. Susu merupakan bahan makanan pokok dari sumber gizi untuk bayi sebelum bisa mencerna makanan lain, baik bayi manusia maupun bayi binatang, khususnya binatang mamalia ( menyusui). Susu juga merupakan sumber protein terbaik setelah telur. Meskipun demikian, tidak selamanya dan tidak semua orang harus minum susu. Hal ini disebabkan pada hakikatnya susu merupakan makanan pokok bagi bayi dan anak- anak, sehingga jika kita mengonsumsi susu dalam bentuk murni atau susu yang dipasteurisasi saja, justru kemungkinan besar akan timbul banyak permasalahan dengan kesehatan tubuh kita. Ada baiknya kita mengonsumsi susu dalam bentuk lain , misalnya susu asam, yogurt atau produk-produk olahan susu lainya seperti keju, karamel, dodol, es krim dan permen susu. Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan pada masa pertumbuhan.Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Saat ini, tingkat kesukaan masyarakat terhadap susu masih rendah. Oleh karena itu diperlukan olahan lebih lanjut terhadap susu agar masyarakat lebih menyukai susu, olahan tersebut antara lain dodol susu, keripik susu hingga permen susu (Burhanuddin, 2008). Dodol susu merupakan makanan semi basah dengan kandungan air 10 – 40% dan Aw 0,6 – 0 ,95 yang teksturnya memungkinkan untuk dicetak. Dodol susu mempunyai rasa yang umumnya disukai konsumen (Manik, Eirry., 2007). Dodol susu merupakan makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan tepung beras ketan, beras, gula, dan bahan tambahan lainnya seperti buah, susu atau bahan lainnya seperti penambahan bahan rasa seperti selai buah. Dodol susu juga sebagai makanan tradisional indonesia. Tetapi kebanyakan masyarakat mengkonsumsi dodol manis yang bukan berasal dari susu tetapi dari bahan asli gula aren (Anonymous, 2011). Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan



1



mutu tinggi. pembuatan permen susu juga merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah (Kersani,2011). Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dan lain-lain. Sehingga, dengan mengonsumsi kerupuk susu, maka diharapkan akan didapatkan manfaat yang tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein tinggi yang terkandung di dalamnya. Dengan proses pengolahan pangan yang tepat, kerupuk susu dapat bertahan hingga beberapa bulan tanpa bahan pengawet. Maka pada kesempatan kali ini, kami akan membahas tentang bagaimana perkembangan industri dari olahan susu tersebut di Indonesia dan bagaimana cara pembuatannya lebih lanjut. 1.2



Rumusan Masalah



1. Bagaimana kondisi perkembangan industri tersebut? 2. Bagaimana proses pembuatan produk olahan tersebut? 3. Bagaimana pemasaran produk tersebut agar diterima di masyarakat?



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia



betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Anonymous. 2011). Hadiwiyoto (1983) menyatakan bahwa susu dapat didefinisikan sebagai cairan putih yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Selain itu dikarenakan nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar , maka perlu di olah untuk memperpanjang masa simpan dari susu (Saleh, 2004). 2.2



Dodol Susu Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat



disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga (Tarwiyah, Kemal. 2001). Menurut Marwal (2006) agar rasa dodol susu ini bisa bervariasi maka bisa ditambahkan dengan selai ataupun sari buah – buahan dalam tahap pembuatan dodol susu. Agar konsumen lebih menyukai rasa susu yang terdapat pada dodol. Karena adanya rasa yang bervariasi yaitu berupa rasa buah-buahan. Pencampuran bahan-bahan dari pembuatan dodol harus tepat dan hati-hati. Hal ini dimaksud kan agar tercipta tekstur yang pas untuk dodol. seperti penambahan tepung ketan juga harus sesuai takaran karena mengandung amilopektin yang berfungsi sebagai penambah visikositas dan membantu proses gelatinisasi.



3



2.3



Kerupuk Susu Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai



sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dan lain-lain. Sehingga, dengan mengonsumsi kerupuk susu, maka diharapkan akan didapatkan manfaat yang tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein tinggi yang terkandung di dalamnya. Dengan proses pengolahan pangan yang tepat, kerupuk susu dapat bertahan hingga beberapa bulan tanpa bahan pengawet. Krupuk susu ini terbuat dari bahan dasar susu dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Sehingga cocok bagi orang-orang yang membutuhkan asupan gizi tinggi. Harga kerupuk yang kami tawarkan Sangat terjangkau untuk semua kalangan. Kerupuk yang ditawarkan menggunakan bahan baku berkualitas baik, terpilih, bergizi tinggi salah satunya adalah susu sapi segar dan tanpa MSG. Kerupuk sangat cocok sebagai pendamping makanan dan juga enak sebagai cemilan. Kerupuk ini aman dikonsumsi untuk semua kalangan dan dapat juga sebagai oleh-oleh untuk kerabat dan kolega. Kerupuk dijamin bisa tahan jangka waktu yang lama jika kondisi kering. 2.4



Permen Susu Menurut Kersani (2011) Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan



menggunakan bahan dasar susu yang pada prinsipnya, pembuatan permen ini berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Sedangkan warna coklat yang terbentuk pada reaksi ini disebabkan oleh gula/karbohidrat yang dipanaskan dan bereaksi dengan protein (kisworo, 2006). Dijelaskan lebih lanjut oleh Kersani (2011) Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah).



4



BAB III PEMBAHASAN



3.1



Perkembangan Industri Dodol Susu, Kerupuk Susu dan Permen Susu di Indonesia Saat ini, industri untuk pengolahan susu menjadi dodol susu, keripik susu dan permen



susu yang berkembang pesat hanya di Pangalengan, Jawa Barat. Hal itu dimulai pada saat akhir tahun 1969, Pangalengan mengalami produksi susu yang berlimpah sehingga sering kali ditemui susu yang terbuang karena basi. Daripada terbuang percuma, sang pemilik dari usaha tersebut yaitu Ipah berpikir pikir, akhirnya muncul ide untuk mengolah susu menjadi sesuatu yang tahan lama, jadilah yang kita kenal sekarang dodol susu, susu karamel (permen) dan bahkan kerupuk susu. Seiring waktu berjalan tak disangka, permen produksinya sangat diminati dipasaran, bahkan menjadi makanan khas wajib beli jika ke Pangalengan. Ketekunan dan kerja keras menjadi kunci sukses Ipah dalam mengembangkan usahanya. Pada bulan Desember tahun 1992 Ipah memperoleh penghargaan Upakarti Jasa Pengabdian dari pemerintah. Upakarti tersebut diterimanya karena ia dianggap berjasa memanfaatkan limbah susu di Kecamatan Pangalengan pada tahun 1970-an. Selain itu, industri kecil yang dirintisnya berkembang serta mampu menyerap 25 tenaga kerja. Ketika mendapatkan Upakarti, Ipah memanfaatkan sekitar 300 liter susu per hari untuk menghasilkan sekitar 90 kilogram karamel dan dodol susu per hari. Industri kecil yang berbuah besar. Ipah menyadari untuk memperkenalkan hasil produknya ke seluruh wilayah Indonesia sangatlah tidak mudah, pameran merupakan salah satu sarana utama untuk mengenalkan produknya ke pasaran. “Pemerintah sering kali membantu saya untuk mengikuti pameran. Adalah Dekranasda Kabupaten Bandung yang sering mengikut sertakan dalam berbagai event pameran di berbagai kota. bahkan bu Ipah sudah sangat akrab dengan beberapa pengurus Dekranas Kabupaten Bandung, karena bi Ipah menyadari lewat pameran, produk nya dikenal dan laku,”.



3.2



Proses Pembuatan Dodol Susu, Kerupuk Susu dan Permen Susu Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia



betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, 5



yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Anonymous. 2011). Hadiwiyoto (1983) juga menyatakan bahwa susu dapat didefinisikan sebagai cairan putih yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Selain itu dikarenakan nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar , maka perlu di olah untuk memperpanjang masa simpan dari susu (Saleh, 2004). Karena memiliki nilai nutrisi yang cukup tinggi, maka susu menjadi salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Sehingga perlu dilakukan proses pengolahan agar dapat bertahan lebih lama. Selain itu pengolahan susu juga dilakukan agar meningkatkan selera masyarakat dalm mengkonsumsi susu. Produk olahan susu antara lain adalah, susu pasteurisasi, yoghurt, keju, mentega dodol susu dll. Berikut proses pembuatan dari dodol susu, keripik susu dan permen susu. 3.2.1 Proses Pembuatan Dodol Susu



Gambar 1. Contoh produk dodol susu Dodol susu bukan produk baru bagi masyarakat. Namun banyak masyarakat yang masih tabu untuk mengkonsumsi atau membuat dodol susu tersebut. Padahal pembuatan dodol susu terbilang mudah dan menggunakan bahan-bahan yang mudah di dapat. Prinsip 6



pembuatan dodol adalah meningkatkan kadar gula dan mengurangi kadar air sehingga produk bisa lebih tahan lama. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga. (Tarwiyah, Kemal. 2001) Pencampuran bahan-bahan dari pembuatan dodol harus tepat dan hati-hati. Hal ini dimaksud kan agar tercipta tekstur yang pas untuk dodol. seperti penambahan tepung ketan jugaharus sesuai takaran karena mengandung amilopektin yang berfungsi sebagai penambah visikositas dan membantu proses gelatinisasi. Menurut Marwal (2006) agar rasa dodol susu ini bisa bervariasi maka bisa ditambahkan dengan selai ataupun sari buah – buahan dalam tahap pembuatan dodol susu. Agar masyarakat lebih menyukai rasa susu yang terdapat pada dodol. Karena adanya rasa yang bervariasi. Berdasarkan penjelasan literatur diatas, ini tidak berbeda apa yang telah kami lakukan. Yaitu untuk mendapatkan rasa yang berbeda, pada produk yang kami olah ini, kami tambahkan sedikit selai buah. Selain ini bisa berupa selai buah stroberry, nanas, sirsat dll. Sehingga ketika mengkonsumsi dodol buah susu akan terasa aroma susu dan buah yang tercampur menjadi satu. Keunggulan dari produk ini adalah, selain memberikan tekstur, aroma dan rasa yang unik, selai buah akan mengurangi bau amis yang ditimbulkan susu, sehingga masyarakat yang kurang menyukai susu tetap dapat menikmati produk ini. Tetapi warna dari dodol tetap tidak dapat berubah dari coklat tua. Hal ini karena adanya proses karamelisasi akibat dari tercampurnya gula seperti laktosa dari susu dengan amilosa dari tepung terigu akibat panas sehingga menimbulkan warna coklat. Berikut ini adalah proses pembuatan dari dodol susu : 1.



ALAT DAN BAHAN 



Susu : sebagai bahan utama







Tepung Beras : Sebagai bahan pengisi







Tepung ketan : menambah visikositas







Gula : penambah rasa manis







Selai buah : pemberi aroma dan rasa pada dodol







Panci anti lengket : untuk memanaskan susu dan membuat dodol







Spatula : untuk mengaduk adonan 7



 2.



Cetakan : untuk mencetak dodol yang sudah jadi



CARA PEMBUATAN 



Siapkan 1000ml susu segar







Panaskan susu 1000ml pada panci anti lengket







Campurkan 60 gr tepung ketan, 40 gr tepung beras 200 gr gula dan 20 gram selai buah.







Tunggu volume susu yang dipanaskan hingga tinggal separuh.







Tambahkan perlahan campuran susu dengan bahan-bahan lain secara perlahan sambil terus diaduk







Campuran adonan tadi diaduk terus menerus dengan api kecil sampai tiddak lengket







Setelah adonan tidak lengket, diangkat dari atas api kmudian didinginkan.







Pemotongan sesuai ukuran dan dikemas.



3.2.2 Proses Pembuatan Kerupuk Susu



Gambar 2. Contoh produk kerupuk susu Kerupuk susu merupakan kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, fospor, dan lain-lain. Sehingga, dengan mengonsumsi kerupuk susu, maka diharapkan akan didapatkan manfaat yang tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein tinggi yang terkandung di dalamnya. Dengan proses pengolahan pangan yang tepat, kerupuk susu dapat bertahan hingga beberapa bulan tanpa bahan pengawet. Krupuk susu ini terbuat dari bahan dasar susu dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Sehingga cocok bagi orang-orang yang membutuhkan asupan gizi tinggi. Harga kerupuk yang kami tawarkan Sangat terjangkau untuk semua kalangan. Kerupuk yang ditawarkan menggunakan bahan baku berkualitas baik, terpilih, bergizi tinggi salah satunya adalah susu sapi segar dan tanpa 8



MSG. Kerupuk sangat cocok sebagai pendamping makanan dan juga enak sebagai cemilan. Kerupuk ini aman dikonsumsi untuk semua kalangan dan dapat juga sebagai oleh-oleh untuk kerabat dan kolega. Kerupuk dijamin bisa tahan jangka waktu yang lama jika kondisi kering. Kerupuk ini juga sangat disukai anak-anak karena rasanya yang enak dan harganya sesuai dengan uang saku anak-anak pada umumnya. Selain itu juga, kerupuk yang dibuat dengan penambahan susu sebagai sumber protein yang mengandung mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh anak dimasa pertumbuhannya seperti kalsium, fospor, dan lain-lain sangat baik. Sehingga dengan mengonsumsi kerupuk susu, maka diharapkan akan dapat bermanfaat yang tidak hanya karbohidrat, tetapi juga kandungan protein tinggi yang terkandung di dalamnya. Dengan proses pengolahan pangan yang tepat dan aman untuk dikomsumsi oleh anak-anak, karena kerupuk



susu



dibuat tampa diberi bahan



pengawet yang membahayakan tetapi dapat bertahan hingga beberapa bulan. Sehingga banyak produsen makanan yang berlomba-lomba membuat produk kerupuk susu dengan bebrbagai merek tetapi mempertahankan kualitas bahan yang digunakan agar tetap aman dikomsumsi oleh anak-anak maupun orang dewasa. Kerupuk susu ini terbuat dari bahan dasar susu dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Sehingga cocok bagi orang-orang yang membutuhkan asupan gizi tinggi. Berikut ini cara pembuatan kerupuk susu : 1.



BAHAN – BAHAN 



Susu segar 300 ml







Tepung tapioka 360gr







Tepung terigu 90gr







Bawang putih secukupnya







Merica secukupnya







Penyedap rasa secukupnya







Baking powder 2 gr







Garam secukupnya







Telur







Gula







Air



9



2.



CARA PEMBUATAN Cara 1 : 



Panaskan susu sampai menggumpal. Diamkan susu jika masih panas.







Jika sudah dingin campurkan semua bahan ke dalam wadah.







Aduk adonan sampai kalis kemudian siapkan wadah untuk mengukus.







Kukus adonan sampai matang kira-kira 1 jam kemudian angkat.







Diamkan sebentar sampai uapnya hilang dan potong-potong tipis. Langkah terakhir adalah menjemur sampai kering.







Setelah kering, kerupuk bisa digoreng dengan menggunakan minyak panas.



Cara 2 : 



Tepung terigu dimasukkan dalam susu sedikit demi sedikit, sampai larut dan disaring hingga didapat larutan yang encer.







Campur tepung terigu dan tapioka (dengan perbandingan 1:2 atau 1:3) kemudian dituangi susu hingga mengental. Masukkan bumbu yang sudah dihaluskan dan selanjutnya seperti prosedur nomor 1.







Adonan dimasukkan dalam plastik, lalu ikat. Lalu rebus dalam air bersih selama 1/2 jam dan angkat.







Adonan yang matang (lagi kenyal itu) dipotong dan dikeringkan, jadilah kerupuk susu.



Prosedur yang kedua dimodifikasi dengan penggunaan susu yang sudah asam, karena susu yang asam tidak bisa dijual lagi ke Koperasi Unit Desa (KUD) karena memang sudah rusak. Adapun, susu yang sudah dibiarkan selama 8 jam apabila dipakai sebagai bahan baku kerpuk susu, rasanya tak jauh beda dengan kerupuk yang terbuat dari susu segar. Selain dipakai susu yang sudah asam, dipakai pula susu yang berkualitas rendah, yang tidak laku lagi di Koperasi Pengolah Susu (KPS), yang juga dikenal dengan nama "Susu Pecah". Agar tak merugi, susu yang berkualitas rendah ini dibuat menjadi kerupuk susu. Hasilnya memuaskan, dan penjualannya bisa dilakukan di tempat selain KPS, yang merupakan solusi alternatif dalam penjualan susu. Waluaupun cara ini menggunakan susu yang berkualitas rendah, cara ini dilakukan agar susu yang berkualitas rendah dapat dimanfaatkan agar tidak terbuang sia-sia, tetapi kerupuk susu yang menggunakan susu berkualitas rendah tidak berbeda dengan kerupuk susu yang menggunakan susu yang masih segar. Yang membedakannya hanyalah kandungan gizi yang terdapat dalam kerupuk susu tersebut. 10



3.2.3 Proses Pembuatan Permen Susu



Gambar 3. Contoh produk permen susu Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu yang pada prinsipnya, pembuatan permen ini berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat (Kersani, 2011). Sedangkan warna coklat yang terbentuk pada reaksi ini disebabkan oleh gula/karbohidrat yang dipanaskan dan bereaksi dengan protein (kisworo, 2006). Dijelaskan lebih lanjut oleh Kersani (2011) Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu dan gula. Susu yang digunakan untuk pembuatan permen susu tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi (misalnya: BJ atau kandungan lemak susunya rendah). Berikut cara pembuatan dari permen susu : 1.



ALAT DAN BAHAN 



Saringan untuk menyaring susu.







Wajan sebagai tempat mengurangi kadar air dengan pemanasan.







Kompor biasa atau kompor merk hock yang besar (24 sumbu) untuk digunakan untuk proses pemanasan bahan.







Pengaduk untuk mencampur bahan yang ada di wajan.







Sendok plastik untuk membantu menuangkan adonan ke meja pencetak.







Meja sebagai tempat untuk mencetak permen susu.







Pisau dan plastik untuk mencetak adonan yang telah masak.







Plastik bening untuk melapisi adonan permen yang akan dicetak.







Pipa paralon untuuk meratakan adonan permen yang akan dicetak.







Kertas permen yang digunakan sebagai pembungkus permen.







Susu segar (sapi atau kerbau) 5 liter sebagai bahan baku utama permen susu. 11







Gula pasir 1 kg sebagai bahan penambah manis dan yang berperan dalam menentukan tekstur permen susu.



 2.



Garam kurang lebih 35 gr sebagai penambah rasa gurih pada permen susu.



CARA PEMBUATAN 



Kompor dihidupkan dengan nyala api yang digunakan sesuai kebutuhan.







Susu dimasukan kedalam wajan dengan cara disaring.







Susu dimasak dengan menggunakan wajan hingga mendidih.







Gula sebanyak 1 kg dan garam secukupnya di masukan kedalam adonan.







Setelah itu Adonan diaduk selama 3 jam (hindari adanya kegosongan dengan mengatur nyala api).



3.3







Adonan dituangkan kedalam meja pencetak







Permen di cetak dengan bentuk persegi panjang.







Permen siap di kemas setelah agak dingin dan mengeras.



Pemasaran Produk Saat ini pemasaran produk dari industri pengolahan susu di Pangalengan sudah



disalurkan ke luar Jawa Barat, namun awal-awalnya produk tersebut dikenalkan lewat pameran di seluruh kota. 3.3.1 Pemasaran Produk Dodol Susu Lakukan promosi dengan cara membuat spanduk, brosur dan sebagainya. Lakukan promosi secara rutin supaya dodol susu dikenal masyarakata dengan mudah. Buat dodol susu yang unik dengan rasa dodol khas. Promosi dodol susu ini dapat dilakukan dengan mempromosikannya di media social seperti facebook, instagram, twitter dan sejenisnya. Supaya dodol susu dilirik konsumen maka buat pengemasan unik dan berbeda dengan kemasan dodol pada umumnya. Lakukan pemasaran dengan baik supaya produk bisa cepat terjual. Pemasaran ini dapat dilakukan dengan menitipkannya pada toko dekat rumah, toko pusat oleh – oleh, dan sebagainya. 3.3.2 Pemasaran Produk Kerupuk Susu Dalam penerapan yang dilakukan oleh penjual kerupuk susu, produk dipromosikan secara online. Karena sudah memiliki banyak pengalaman strategi pemasaran dalam pasar, produksi kerupuk susu semakin berkembang. Ia mulai mengembangkannya dengan cara menciptakan kerupuk susu dalam berbagai rasa yaitu rasa pedas dan rasa original Kesulitan 12



yang dialami , setelah 2 bulan berjalan ternyata produksi di daerah Garut telah dihentikan, hal ini dikarenakan tersendatnya pemasaran, produksi sudah banyak dan kerupuk mentah pun menumpuk. Hal yang ia lakukan adalah memperbaiki kualitas barang, menurut para konsumen kerupuk susu yang ia produksi masih berbau amis. Sehingga ia mulai melakukan eksperimen agar kerupuk susu tidak berbau amis. Kendala kedua yaitu saat kerupuk dikirim ke luar kota sangatlah rentan terjadi keremukan, sehingga dibutuhkan kehati-hatian. Solusinya dengan kemasan plastik yang lebih tebal. Di daerah Garut pun kerupuk susu tidak diterima oleh pihak pemerintahan karena tingkat UMR masyarakat Garut, mereka akan lebih memilih membeli beras yang harganya 10 ribu dibanding membeli kerupuk susu 10 ribu. Dan ia memutuskan untuk focus berjualan secara online. Pemasaran secara online mulai membuahkan hasil, para konsumen berasal dari Yogjakarta, Jakarta, Sumatera dan Kalimantan. Dari segi kemasan, karena ia belajar desain grafis maka mudah baginya untuk memperoleh kemasan yang cocok. 3.3.3 Pemasaran Produk Permen Susu Metode pemasaran yang digunakan oleh industri tersebut yaitu dengan cara langsung dan antar pesanan. Pemasaran cara langsung dilakukan dengan langsung menjual dan atau menitipkan permen susu di toko-toko yang ada di sekitar Pangalengan ataupun ke luar kota, sedangkan pemasaran antar pesanan yaitu, konsumen memesan terlebih dahulu ke pemilik usaha dan permen susu melalui telfon atau langsung datang ke tempat produksi permen susu.



13



BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN



4.1



Kesimpulan 1.



Produk seperti permen susu, keripik susu dan dodol susu tidak memerlukan



kualitas susu yang bagus, susu yang digunakan tidak harus dengan BJ yang tinggi, pH atau keasaman yang sesuai dan lain-lain. 2.



Produk olahan tersebut bisa menggantikan ciri khas susu segar yang tidak



dapat bertahan lama, karena produk tersebut dapat disimpan dengan waktu yang lama. Selain itu, produk tersebut cocok untuk masyarakat yang tidak menyukai susu dalam bentuk segar. 3.



Untuk pemasaran produk, semua olahan tersebut memiliki peluang yang baik



dalam pasar karena masih terbatasnya produsen yang memasarkan produknya secara luas. 4.2



Saran Seharusnya lebih banyak industri pengolahan dodol susu, kerupuk susu dan permen



susu skala kecil di Indonesia agar susu yang hasilnya melimpah bisa dimanfaatkan dengan baik dan sesuai dengan selera masyarakat.



14



DAFTAR PUSTAKA "Kerupuk Susu, Alternatif Pemanfaatan Produk Peternakan Sapi Perah Berkualitas Rendah". duniasapi.com. 13 Maret 2013. Diakses tanggal 8 Mei 2018. "Olahan Susu Nusantara". Kulinologi.co.id. Diakses tanggal 8 Mei 2018. Anonim, 2010. http://www.Kuliner.infogue.com. Di akses pada tanggal 30 maret 2011 Anonim, 2010. http://www.warintek.ristek.go.id. Di akses pada tanggal 30 maret 2011 Anonymous,



2011.



Dodol



Susu



Dan



Rasa.



http://www.detikfood.com/read/2011/11/29/102647/1777864/482/dodol-susu-kenyallegit-dari-pengalengan. Diunduh tanggal 8 Mei 2018. Anonymous. 2003. Halal Definition. http://www.nutrition.co.th/halal.html. Diakses pada tanggal 31 maret 2010. Buckle, (1987), Ilmu Pangan, cetakan ke dua, Penerbit UI Press, Jakarta. Burhanuddin, 2008. Teknologi Pengolahan Komoditas. Karya Cipta. Jakarta Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Iskandar, Marwal., 2006. Penggunaan Sari Buah. Majalah Sinar Tani Edisi 18-24. Kersani,



2011.



http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/permen_susu.html.



Diakses pada tanggal 9 Mei 2018. Kisworo, DJ. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan Universitas Mataram. Mataram Kusnandar,



Feri.



2010.



(Reaksi



Pencoklatan



dalam



Pangan.



http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=142&Ite mid=94). Diakses pada tanggal 9 Mei 2018. Legowo, Anang Mohamad (2005). "Diversifikasi Produk Olahan dengan Bahan Baku Susu" dalam



Kegiatan



Pengembangan



Forum



Kerjasama



"Stakeholders"



Industri



Pengolahan Susu di Semarang, Jawa Tengah, 17-18 Mei 2005. Semarang:Undip. Mankiw, N.G. 2003. Pengantar Ekonomi. Erlangga. Jakarta.



15



Ryanthie, Septhia (10 Februari 2013). "Kerupuk Susu, Camilan Kreasi Para Ibu....". SOLOPOS.COM. Diakses tanggal 24 Desember 2013. Sulastrianingsih, 2009. Pembuatan Puree Buah Kemang (Mangifera caesia) Dan Aplikasinya Pada Dodol. Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Suratiah, K. 2006. Ilmu Usaha Tani. Penebar Swadaya. Jakarta. Tarwiyah dan Kemal. 2001. Dodol Pisang.



Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil



Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat. Winarno, F.G.S., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980.



Pengantar Teknologi Pangan. PT.



Gramedia. Jakarta.



16