Makalah Pembuatan Dodol Mangga [PDF]

Citation preview

MAKALAH PEMBUATAN DODOL MANGGA



DI SUSUN OLEH: NAMA: DINA FITRIANI KELAS: XI PROGRAM STUDI: APHP.A



SMK PP NEGERI MATARAM TAHUN 2017/2018



DAFTAR ISI Kata Pengantar………………………………………………. Daftar Isi…………………………………………………….. BAB I PENDAHULUAN……………………………….…… 1.Latar Belakang………………………………………. 2.Tujuan………………………………………………… 3.Keuntungan…………………………………………… BAB II PROSES PEMBUATAN……………………...…..... 1.Bahan Baku…………………………………………. 2.Prosedur Pembuatan Dodol Mangga………………… 3.Uraian Kegiatan……………………………………... BAB III KESIMPULAN 1.1.Simpulan…………………………………………………. 1.2.Saran………………………………………………………



BAB I PENDAHULUAN 1.Latar BelakangDodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dibeberapadaerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolahdari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepungberas dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asalseperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat danKalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya,dan sebagainya.Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudiandimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpapenamabahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalampembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya, sepertitepung ketan, tepung tapioca, tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahanpengawet. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dariaturan yang telah ditentukan.Pengolahan tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatanserta pemanenan dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidakmemenuhi kriteria mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelahdipanen memiliki daya simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlahkerusakan buah akan meningkat jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutandilakukan secara sembarangan.Untuk pasar luar negeri., kriteria standar mutu buah ditentukanpengimpornya, mutu buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, sertatampilan kulit buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar, lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dansesuai dengan kriteria yang telah ditentuakan.Buah-buahan yang tidak memenuhi standar mutu tersebut



dapatdimamfaatkan menjadi dodol. Pengolahan buah-buahan menjadi dodolmerupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah danmenekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.Pada awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah dipasarkanmeluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik. Dodoltersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama wisatawandomestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehinggapermintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enakmenjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluangpengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enakrasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antarpulau dan pasar luar negeri. 2.TujuanDodol mangga dibuat dari mangga Harumanis dan Cengkir setengahmatang dicampur kelapa, tepung ketan, terigu, gula pasir dan garam. Bahan bakuuntuk produksi diperoleh secara lokal. Pembuatan dodol mangga dilakukandengan menggunakan peralatan yang sederhana berupa blender, pisau, parut,wajan, pengaduk dan lain-lain. 3.KeuntunganKekhasan dodol ada pada rasanya yang manis dan lengket. Lengketnyadodol berasal dari bahan utama penyusunnya, yaitu tepung ketan, rasa manisnyaterutama berasal dari gula merah atau gula kelapa, atau jenis gula yang lainnya.Selain gula merah dan ketan, bahan penting lainnya adalah santan kelapa. Ketigabahan tersebut terkesan berbahaya bagi kesehatan, tetapi masing-masing bahan memiliki keunggulan dan kelemahannya masing-masing. Santan, menurutkandungannya kaya akan lemak jenuh yang dikatakan kurang sehat, tapi santan juga



dilengkapi dan kaya dengan asam laurat dan kaproat, kedua asam lemak inimemiliki daya antimikrobial dan antiviral. Selain ketiga bahan utama tersebut,dodol juga dapat diperkaya rasanya dengan menambahkan bahan-bahan lainnyaseperti durian, kacang, dan telur.Sebenarnya kandungan kalori dodol lebih rendah dibandingkan dengancake. Kandungan kalori dodol seberat 22 gram hanya 71 Kalori, sedangkan cakedengan berat yang sama kandungan kalorinya mencapai 100 kalori dan kandunganlemaknya 4 kali dodol. Jika Anda sedang berdiet, dodol adalah pilihan yang baiksebagai makanan penutup.Keunggulan lainnya adalah, kandungan zat besi pada beras ketan jugalebih tinggi daripada beras putih biasa. Selain itu, kandungan besi organiknya jugalebih mudah diserap. Seiris dodol mampu memenuhi kebutuhan zat besi empatkali lebih banyak daripada sepotong cake.Selain itu, kandungan kalsium, niasin, zat besi, karoten, vitamin B1 danB2 pada dodol juga lebih tinggi daripada cake. Tidak banyak orang mengetahui,rendahnya kadar natrium dodol membuatnya menjadi salah satu makanan yangbaik untuk penderita hipertensi.



BAB II PROSES PEMBUATAN 1.Bahan BakuAgar mutu dodol yang diolah sesuai dengan kriteria mutu yang telahditetapkan maka pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yangditetapkan. Bahanbaku yang dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalahtepung ketan, tepung beras, gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produkdodol buah yaitu buah, sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gulamerah, bahan pengisi, bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masingmasingpenejelasannya bahan pembuatannya adalah sebagai berikut. a.bahan baku.Bahan baku dalam pembuatan dodol buah adalah yang akan diolahmenjadi dodol harus matang penuh dan seragam tingkatkematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak,aromanya pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak danaroma yang kuat. Buah yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baikluka mekanis mapupun luka akibat serangga, dan tidak busuk.Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu agar kotoranyang melekat hilangAdapun hal- hal yang harus diperhatikan tentang buah yang akandigunakan dalam pembuatan dodol adalah sebagai berikut. otingkat ketuaan buah.Tingkat ketuaan buah yang cukup menghasilkan buahbermutu baik. Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan jugaberaroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah denganmenghitung umur buah. Perhitungannya mulai saat buahmekar sampai panen atau dapat pula dengan melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya bulat penuh atau warna kulit buah berubahmenjadi kekuningan. osortasi buah.Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat,dan berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untukmenghasilkan mutu hasil olahan



yang baik, buah harus dipilihyang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang. Sementaraukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standaruntuk buah segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan.Hal tersebut tidak menjadi masalah karena yang terpentingadalah buah cukup tingkat ketuaannya. opemeramanKebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas danijon menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak samamaka matangnya buah pun menjadi tidak sama. Untukmendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragamtingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematanganyang dikenal dengan proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat diperlukan untuk industri pengolahan yangmenggunakan buah matang. Dengan mengatur kematanganmaka produksi pengolahan yang menggunakan buah matang.Dengan mengatur kematangan maka produksi pengolahanbuah dapat dilakukan terus menerus (kontinu). Beberapateknik pemeraman buah sebagai berikut. Pemeraman buah dengan menggunakan karbit.Teknik ini telah lama dikenal oleh masyarakat dan telahdiaplikasikan, baik oleh pedagang buah, maupun olehibu-ibu rumah tangga. Dosis yang digunakan 1 kg karbituntuk 1 ton buah. Buah yang akan diperam setelahdisortasi disusun didalam keranjang . caranya, dasarkeranjang diberi karbit yang telah dibungkus dengan daun atau kertas. Kemudian, buah yangkandiperamdisusun dan ditutup dengan Koran atau kertas semen.Buah tersebut diperam selama 24 jam. Setelah waktupemeraman selesai, buah diangin-anginkan dandisimpan. Dalam 2-3 hari buah akan matang serentak dansiap diolah atau dikonsumsi. Cara pemeraman ini cocokuntuk buah klimaterik, anatara lain pisang, mangga,papaya, sirsak, dan durian.



Pemeraman dengan ethrelEthrel adalah cairan yang mengadung 2-cloro etylphosponik acid yang dapat menghasilkan zatpemacu kematangan (etilen). Cairan tersebut dapatdiperoleh ditoko bahan kimia. Perendaman buahmenggunakan ethrel dengan konsentrasi sebanyak1000 ppm. Caranya, ethrel sebanyak 1cc dilarutkandalam 1 liter air bersih. Kemudian, buah yang akandiperam dicelupkan dalam larutan selama 30 detik.Selajutnya buah ditiriskan dan disimpan dalamruang penyimpanan. Dalam 2-3 hari buah akanmatang dan siap diolah atau dikonsumsi. Carapemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, sepertipapaya, mangga, dan pisang. Pemeraman dengan gas etilen dan gas acetilengas acetilen dan etilen yang digunakan sebagaipemacu kematangan buah dapat diperoleh ditokopenjual gas karena biasa digunakan untuk mengelas.Pemeraman buah dilakukan didalam ruangantertutup dapat dibuat dari rak bambu yang diberitutup plastik agar gas yang digunakan tidak dapatkeluar dan kontak dengan buah. Caranya, buah yangtersusun dalam ruang dialiri gas sebanyak 1000-5000 ppm untuk pemakaian gas acetilen atau 50-100 ppm untuk gas etilen. Biarkan gas berkontakdengan buah dan pemberian gas diulang 3-4 kalidengan selang waktu 8 jam. Dalam 2-3 hari, buahakan menjadi matang dan siap diolah, carapemeraman ini cocok untuk buah klimaterik, sepertipisang, mangga, papaya, sirsak, dan durian. opengemposan.Pemeraman dengan cara pengemposan telah lamadilakukan oleh para pedagang pisang disentraproduksi buah.Umumnya ruang yang digunakan dibawah tanah denagnukuran 4 m X 3 m X 2 m. pada bagaian atas ruang tersebutditutup papan , kemudian ditimbun tanah. Selain itu, salahsatu ruangan diberi bumbung bamboo tempat masuknya asap.Pengasapan dilakukan 2 kali dengan



selang waktun 12 jam.Sumber asap sebagai bahan pemacu kematangan berasal daridaun kelapa yang dibakar. Setelah pengasapan, buahdikeluarkan dari ruang pengasapan dan diangin- anginkan.Dalam 2-3 hari, buah akan menjadi matang dan siap untukdiolah. Pengemposan ini cocok untuk buah pisang. b.bahan pembantu .Bahan pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahanyang digunakan kurang baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbautengik. Bahan pembantu yang digunakan adalah sebagai berikut. Tepung=>Tepung yang digunkan untuk campuran pembuatan dodol buahdapat berupa tepung ketan, tepung hunkue, atau sagu. Tepungtersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat.Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat dibeli dipasar atau supermarket. Khususuntuk tepung ketan dapat dibuat sendiri. Gula=>Fungsi gula dalam pembuatan dodol selai sebagai pemanisj jugasebagai penambah aroma dan pengawet. Gula yang digunakangula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu). Santan=>Dalam pembuatan dodol santan berfungsi sebagai penambah citarasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan dipilih yangcukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yangdihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih. Asam sitrat=>Asam sitrat dapat diperoleh ditoko, supermarket, atau tookpenjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah, selain sebagaibahan pengawet, asam



sitrat diperlukan sebagai penambah citarasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asamatau tidak asam. Garam=>Garam berfungsi menambah cita rasa dodolsehingga terasa gurih. Vanili=>Vanili berfungsi memperbaiki aroma terutama dodolyang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengahsendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendokmakan untuk vanili dalam bentuk cairan. Vitamin C ( asam askorbat)Asam askorbat perlu ditambahkan khusus dodol buah tanpapenambahan tepung. Penambahan ini bertujuan untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat prosespengolahan. Pektin.Pectin terdapat pada setiap buah, baik buah mentah, mengkal,maupun matang. Namun tidak semua buah mempunyaikandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah,penambahan pectin berguna untuk meningkatkan randemen danmenghemat waktu pemasakan, karena pectin mempercepat prosespenggumpalan. 2.Prosedur Pembuatan Dodol Mangga Haluskanlah daging mangga dengan cara diblender dan dicampur air,namun jangan terlalu halus hasilnya Jika sudah campurkan dengan bahan-bahan lainnya kedalam wajan. Masaklah sambil terus diaduk hingga kering, kemudian tuangkan kedalamloyang yang telah dialasi plastik Tunggulah hingga adonan dingin dan mengeras, kemudian baru bisadipotong-potong sesuai selera. Jika sudah bisa kemas dengan potongan plastik bersih.



BAB III KESIMPULAN 1.SimpulanBuah mangga merupakan komoditas hortikultura yang digemari konsumenkarena memiliki cita rasa yang khas serta kandungan gizi yang tinggi. Buahmangga dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Sifat buah manggasetelah panen akan mudah rusak sehingga diperlukan teknologi pengolahan untukmengatasi permasalahan tersebut. Hasil olahan produk mangga salah satunyaadalah dodol mangga.Keuntungan dilakukan pengolahan buah mangga :Daya simpan olahan menjadi lebih lama sehingga dapat dinikmatidiluar musim.Bentuknya lebih menarikNilai jualnya lebih tinggi2. SaranSemua buah bisa dibuat dodol asalkan kita tahu cara pengolahannya, baikitu tahap penyiapan bahan, pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahanhingga menjadi dodol buah yang baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah,bahan, serta alat yang digunakan harus mendukung sehingga memperoleh hasilyang kita inginkan