Pengujian Dodol [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK INDUSTRI



UJI CEMARAN Salmonella sp, Bacillus cereus DAN Staphylococcus aureus PADA SAMPEL DODOL DI LABORATORIUM MIKROBIOLOGI BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN (BPOM) MAKASSAR



DISUSUN OLEH : MARIANTI ELSA FADILLAH



1527040008 1527041013



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR TAHUN 2019



KATA PENGANTAR



Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta alam, yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang yang telah memberikan nikmat kesehatan, kesempatan dan karunia serta hidayah-Nya lah sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktik Industri ini yang. Dengan tujuan sebagai persyaratan dalam praktek industri , sebagai dokumentasi serta sebagai bentuk evaluasi kegiatan. Ucapan terima kasih yang sebesarnya kami haturkan kepada semua pihak yang telah membantu kami dalam menyelesaikan Laporan Praktek Industri ini. Terlebih kepada para pegawai dan staf di Badan Pengawasan Obat dan Makanan, dan terkhusus kepada staf di Laboratorium Mikrobiologi BPOM yang telah membimbing kami selama kurang lebih 1 bulan ini. Kami cukup menyadari masih banyak kekurangan-kekurangan yang ada dalam laporan ini namun disatu sisi kami berharap bisa menambah wawasan dari para pembaca. Untuk itu penulis sangat berharap kritik dan saran dari pembaca yang dapat bermanfaat bagi penulis.



Makassar, 24 Mei 2019



Kelompok 2



DAFTAR ISI



HALAMAN SAMPUL ................................................................................i KATA PENGANTAR .................................................................................ii DAFTAR ISI ..............................................................................................iii DAFTAR TABEL .......................................................................................iv DAFTAR GAMBAR ..................................................................................v DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................vi DAFTAR SINGKATAN ...........................................................................vii BAB I PENDAHULUAN............................................................................1 A. Latar Belakang ..............................................................................1 B. Rumusan Masalah ..........................................................................3 C. Tujuan ............................................................................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................4 BAB III PROSEDUR KERJA ...................................................................9 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................12 BAB V PENUTUP ....................................................................................19 A. Kesimpulan ...................................................................................19 B. Saran .............................................................................................19 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................20 LAMPIRAN ..............................................................................................21



DAFTAR TABEL



Nomer Tabel 2.1



Nama Tabel



Halaman



Syarat Mutu Dodol



4



4.1



Hasil pengujian Bacillus cereus



13



4.2



Hasil pengujian Salmonella sp.



15



Pada XLD agar 4.3



Hasil pengujian Salmonella sp.



16



Pada BPLS agar 4.4



Hasil pengujian S. aureus



18



DAFTAR GAMBAR



Nomer Gambar



Nama Gambar



Halaman



1



Salmonella sp.



6



2



Bacillus cereus



7



3



Staphylococus aureus



8



4.1



Kontrol positif dan hasil



13



pengujian B.cereus 4.2



Kontrol positif dan hasil



15



pengujian Salmonellas sp. pada media XLD 4.3



Kontrol positif dan hasil



16



pengujian Salmonellas sp. Pada media BPLS 4.4



Kontrol positif dan hasil pengujian S. aureus



17



DAFTAR LAMPIRAN Nomer Lampiran



Nama Lampiran



Halaman



1



Prosedur pembuatan Media



22



2



Dokumentsi



24



DAFTAR SINGKATAN



BPW



= Buffered Peptone Water



PSS



= Pepton Salt Solution



XLD



= Xilosa Lisin Deoksikolat



BPLS



= Brilliant-green Phenol-red Lactose Sucrose Agar



MYP



= Mannitol Egg Yolk Polymyxin



BPA



= Baird Parker Agar



RVS broth



= Rappaport Vassiladis Salmonella



MKTTn broth = Muller Kaufman Tetrahionate Novobiocin



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kesehatan



adalah



kebutuhan



setiap



manusia



dalam



menjalani



kehidupannya. Kesehatan juga merupakan hal yang sangat penting karena tanpa kesehatan yang baik, maka setiap manusia akan sulit dalam melaksanakan aktivitas sehari-hari. Selain daripada itu kebiasaan pola makan yang sehat juga dapat menghindarkan diri kita dari banyak penyakit, diantaranya penyakit jantung, darah tinggi, stroke, kegemukan, diabetes dan lain-lain. Menurut Dewi (2012) bahwa “Pola hidup sehat yang baik, teratur, dan selalu memperhatikan asupan gizi dalam setiap makanan.” Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk keberlangsungan hidup dan sebagai sumber energi untuk menjalankan aktifitas fisik maupun biologis dalam kehidupan sehari-hari.Makanan yang dikonsumsi oleh tubuh harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan lengkap. Selain itu makanan yang akan dimasukan ke dalam tubuh kita harus murni, bersih dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus memenuhi syarat higiene dan sanitasinya (Wulansari, 2013). Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan atau minuman (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2016). Dodol merupakan salah satu makanan khas Indonesia, berasal dari daerah Jawa Barat dengan bahan dasar pembuatannya adalah tepung beras ketan, santan dan gula.Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur



plastis.Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis (Margareta, 2013). Masing-masing daerah memiliki nama khas, dodol garut berasal dari garut dan dodol kudus berasal dari kudus, disamping itu dodol juga dibuat dari buah dan sayur, seperti dodol apel, dodol sirsak, dodol wortel dan sebagainya, sehingga dodol sebagai salah satu produk olahan hasil pertanian (Kallo, 2012). Produk olahan dodol digemari oleh masyarakat, karena memiliki variasi rasa dan harga terjangkau.Namun perlu diketahui bahwa setiap makanan yang dikonsumsi dapat tercemar oleh mikroorganisme yang bersifat patogen atau merugikan didalam tubuh, jadi perlunyakehati-hatiandalam mengkonsumsi makanan. Mikroorganisme merupakan semua makhluk yang berukuran beberapa mikron atau lebih kecil, yang termasuk golongan ini adalah bakteri cendawan atau jamur tingkat rendah, ragi yang menurut sistematik masuk golongan jamur, ganggang, hewan bersel satu atau protozoa, dan virus yang hanya nampak dengan mikroskop elektron (Dwidjoseputro, 1990). Salah satu mikroorganisme yang muncul dalam bahan pangan adalah Salmonella sp, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus. Mikroorganisme ini jika terdapat dalam dodol, akan berpotensi menyebabkan infeksi makanan dan intoksikasi



makanan



sehingga



dodol



yang



dikonsumsi



tersebut



dapat



menyebabkan diare bahkan keracunan pada manusia. Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang terjadi setelah menyantap makanan yang mengandung racun, berasal dari bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakteri (Arisman, 2009). Junaidi (2011) menyatakan keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau makanan ke dalam tubuh melalui mulut yang mengakibatkan bahaya bagi tubuh disebut sebagai keracunan makanan.Keracunan makanan dapat disebabkan oleh pencemaran bahan-bahan kimia beracun, kontaminasi zat-zat kimia, mikroba, bakteri, virus dan jamur yang masuk kedalam tubuh manusia (Suarjana, 2013).



Berdasarkan hal tersebut maka kegiatan (Praktek Industri/PI) ini akan mengkaji dan membahas mengenai Uji Cemaran Salmonella sp, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus Pada Produk Dodol di Lab Mikrobiologi Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Makassar. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka rumusan masalah yang dapat ditarik yaitu apakah terdapat cemaran mikroorganisme Salmonella sp, Bacillus cereus dan staphylococcus aureus pada sampel dodol ? C. Tujuan Untuk mengetahui cara uji cemaran mikroorganisme Salmonella sp, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus Pada sampel Dodol.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Dodol Dodol merupakan salah satu makanan khas Indonesia, berasal dari daerah Jawa Barat dengan bahan dasar pembuatannya adalah tepung beras ketan, santan dan gula.Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur plastis. Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis (Margareta, 2013). Dodol juga dibuat dari buah dan sayur, seperti dodol apel, dodol sirsak, dodol wortel dan sebagainya, sehingga dodol sebagai salah satu produk olahan hasil pertanian (Kallo, 2012). Produk olahan dodol digemari oleh masyarakat, karena memiliki variasi rasa dan harga terjangkau. Buah dan sayur digunakan untuk memperkaya cita rasa dan nilai gizi dodol. Kualitas dodol yang dibuat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti penimbangan bahan, kualitas dan penggunaan bahan, serta suhu dan lama pemasakan (Turyoni, 2007). Namun adanya kontaminasi cemaran berbagai mikroba mampu menurunkan kualitas dodol tersebut.



Tabel 2.1. Syarat Mutu Dodol Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bau Normal/khas dodol Rasa Normal/khas dodol Kadar air %b/b Maksimum 20 Jumlah gula sebagai %b/b Minimal 30 sukrosa Asam lemak bebas % b/b Maksimum 10,5 Cemaran logam - Kadmium (Cd) mg/kg Maksimum 0,1 - Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,3 - Timah (Sn) mg/kg Maksimum 40 - Merkuri (Hg) mg/kg Maksimum 0,05 - Arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5 Cemaran Mikroba - Angka Lempeng Total - Bakteri Coliform



koloni/g APM/g



Maksimum 1x104 Maksimum 20



- E. coli APM/g