Laporan Praktek Dodol Mangrove [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN VALUE ADDED PRODUCT MATERI TEKNIK PENGOLAHAN DODOL BUAH PEDADA



Dosen Pengampu: Sumartini, S.Pi, MSc Apri Mujiyanti, ST, MT Kurnia Sadah Harahap, S.Pi, M.S.T.Pi



Disusun oleh: Kelompok 4 Aka Saputra



NIT 17.4.09.047



Anisa Rohaini



NIT 17.4.09.047



Puspita Wisudari



NIT 17.4.09.060



Salda Damanik



NIT 17.4.09.069



Selly Aritonang



NIT 17.4.09.070



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN DUMAI BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN 2019 BAB I



PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Hutan mangrove merupakan salah satu bentuk ekosistem hutan yang unik dank has, terdapat di daerah pasang surut di wilayah pesisir, pantai, dan pulaupulau kecil serta merupakan sumber daya alam yang sangat potensial. Hutan mangrove memiliki nilai ekonomis dan ekologis yang tinggi. Fungsi ekonomi hutan mangrove di antaranya sebagai penyedia kayu, daun-daunan sebagai bahan baku obat-obatan dan lain-lain. Fungsi ekologis sebagai penyedia nutrient bagi biota perairan, tempat pemijahan dan asuhan bagi berbagai macam biota, penahan abrasi, amukan angina taufan, dan tsunami, penyerap limbah, pencegah intrusi air laut dan lain sebagainya. (Dahuri et al., 1996). Menurut Dahuri (2001) luas ekosistem mangrove di Indonesia mencapai 75% dari total mangrove di Asia Tenggara atau sekitar 27% dari luas mangrove di dunia. Terdapat 5 spesies pohon mangrove dari genus Sonneratia, yaitu: Sonneratia alba, Sonneratia caseolaris, Sonneratia ovate, Sonneratia laceolata. Tanaman ini memiliki daun berbentuk elips dan ujungnya memanjang dengan tulang daun berbentuk menjari. Buah tersebut tidak beracun dan dapat dikonsumsi secara langsung (Ahmed et al., 2010). Buah pedada memilki rasa yang asam dan memiliki aroma yang sangat khas menjadi daya tarik buah tersebut (Noor et al., 2006). Rasa yang asam pada buat pedada membuat masyarakat jarang mengkonsumsi buah tersebut secara langsung. Pemanfaatan buah pedada sampai saat ini belum maksimal dan popular di masyarakat. Hal ini dikarenakan masih minimnya pengetahuan masyarakat terhadap buah pedada dan rasa asam pada buah pedada meenyebabkan masyarakat cenderung kurang menyukainya. Salah satu bentuk diversifikasi dari pemanfaatan buah mangrove sebagai sumber bahan makanan adalah dodol buah mangrove. Dodol adalah salah satu jenis makanan tradisional yang termasuk dalam kelompok pangan semi basah yaitu bahan pangan yang mempunyai kadai air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50% (Supriadi, 2003), berwarna putih sampai coklat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula dan santan dengan atau tanpa bahan pengawet. Dodol merupakan makanan ringan yang berasal dari buah-



buahan yang diolah dengan menambah gula sebagai pemanisnya dan mempunyai konsistensi serta rasa yang tergantung dari jenis buah-buahan yang digunakan. 1.2 Perumusan Masalah Dari latar belakang di atas dapat dirumuskan beberapa masalah yaitu: 1.



Apa manfaat dari buah pedada pada dodol



2.



Bagaimana tekstur dan rasa dodol dengan penambahan buah pedada



1.3 Tujuan Praktikum 1. Memperkenalkan produk dodol dengan penambahan buah pedada 2. Mengetahui tekstur dan rasa produk dodol buah pedada 1.4 Manfaat Praktikum Agar taruna/i dapat mengetahui cara pembuatan dodol dengan penambahan formulasi buah pedada.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Pedada Pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan salah satu penyusun hutan bakau yang berada di sepanjang pantai berlumpur yang mempunyai salinitas rendah dan merupakan wadah berkumpulnya kunang-kunang. Klasifikasi pedada menurut Tomlinson (1986) dalam Kusmana et al. (2008) adalah sebagai berikut: Kingdom



: Plantae



Filum



: Anthophyta



Kelas



: Angiospermae



Ordo



: Myrtales



Family



: Sonneraticeae



Genus



: Sonneratia



Spesies



: Sonneratia caseolaris Bentuk buah pedada berbentuk bulat, ujung bertangkai, dan bagian



dasarnya terbungkus kelopak bunga. Buah ini memiliki diameter antara 6-8 cm dan biji berjumlah antara 800-1200. Chen et al. (2009) tentang dinamika dan struktur hutan mangrove menyatakan bahwa buah pedada berwarna hijau, dan mempunyai aroma yang sedap. Buah pedada tidak beracun, asam dan dapat langsung dimakan. Ahmed et al. (2010) menuyatakan bahwa tanaman ini menghasilkan buah yang dikenal dengan buah pedada dan nama internasionalnya yaitu Crabapple mangrove. Menurut Varghese et al. (2010) tentang fitokimia buah pedada, pedada banyak ditemukan di Bangladesh, Brunei Darussalam, Kamboja, China, India, Indonesia, Malaysia, Myanmar, Filipina, Sinhapura, Sri Lanka, Thailand, Vietnam, dan negara lain yang memiliki hutan mangrove. Santoso et al. (2008) menyatakan bahwa tanaman ini terdapat di pantai utara Pulau Jawa, Cilacap sampai Jawa Timur, Kalimantan, Sulawesi, NTB dan NTT dan Papua.



2.2 Dodol



Dodol merupakan suatu olahan pangan yang dibuat dari campuran tepug ketan, gula kelapa, santan kelapa, yang didihkan hingga menjadi kental dan berminyak tidak lengket dan apabila dingin pasta akan menjadi padat, kenyal dan dapat diiris. Jenis dodol sangat beragam tergantung keragaman campuran tambahan dan juga cara pembuatannya. Dodol memiliki warna coklat, rasa manis dan gurih yang khas. Komponen utama dodol ialah tepung ketan, pendukung utama tekstur dodol (Haryadi, 2008). Bahan baku utama dalam pembuatan dodol adalah tepung beras ketan. Jenis makanan ini berkadar air sekitar 10-40% sehingga tidak efektif untuk pertumbuhan bakteri dan khamir pathogen, tidak mudah rusak, serta tahan terhadap penyimpanan yang cukup lama tanpa proses pengawetan (Mursaddad dan Hartuti, 2003). Pada umunya proses pembuatan dodol masih dilakukan secara tradisional dan masih diproduksi oleh industri rumah tangga yang masih kurang memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi cara penimbangan bahan dan cara penggunaan bahan serta kualitas bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol sehingga dodol yang diroduksi terkadang tidak tahan terhadap penyimpanan, karna mudah ditumbuhi jamur dan terjadi perubahan aroma/tengik (Satuhu dan Sunarmani, 2004). 2.3 Tepung Ketan Tepung beras ketan adalah tepung hasil dari penggilingan beras ketan. Menurut Tarwotjo (2008), kata “beras” adalah bagioan bulir padi (gabah) yang telah dipisahkan dari sekam. Sekam secara anatomi disebut palea (bagian yang ditutupi) dan lemma (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari pada ketan disebut ketan. Beras ketan (Oriza Sativa Glatinus) termasuk serelia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan bakunya.



Komponen kimia yang paling utama pada serelia adalah karbohidrat, terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering (Sugiyono, 2002). Beras ketan yaitu jenis tanaman pada yang hasil bukan sebagai makanan poko sehari-hari. Beras ketan umumnya dibuat tepung sebagai bahan pembuat panganan atau makanan ringan. Dengan demikian, padi ketan tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok sebagaimana beras (Yandianto, 2003). Tabel 1. Komposisi Tepung Ketan Komponen Kalori (kal)



Jumlah 362



Protein (g)



6,7



Lemak (g)



0,7



Karbohidrat (g)



79,4



Air (g) Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.



12,0



Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen paling besaryang terkandung dalam tepung ketan yaitu kalori sebesar 362 kal, kemudian karbohidrat sebesar 79,4 gram, air sebesar 12,0 gram, protein sebesar 6,7 gram, dan lemak sebesar 0,7 gram. 2.4 SNI Dodol SNI 01-2986-1992 No. Kriteria uji 1.



2. 3. 4. 5. 6.



Satuan



Persyaratan



Keadaan : 1.1 Bau



Normal



1.2 Rasa



Normal, khas



1.3 Warna



Normal



Air, %, b/b Jumlah gula sebagai sakarosa, %, b/b Protein (N x 6,25), %, b/b Lemak, %, b/b Bahan Tambahan Makanan



Maks.20 Min. 45 Min.3 Min.7 Sesuai SNI.0222-M dan



Peraturan Men Kes. No.722/Men.Kes/Per/IX/88 7.



7.1 Pemanis Buatan



8.



Cemaran Logam :



Tidak ternyata



8.1. Timbal (Pb), mg/kg



Maks.1,0



8.2. Tembaga (Cu), mg/kg



Maks. 10,0



8.3. Seng (Zn), mg/kg



Maks. 40,0



9.



Arsen (As), mg/kg



Maks. 0,5



10.



Cemaran Mikroba : 10.1. Angka lempeng total



Koloni/g



Maks. 5,0 x 102



10.2. E.coli



APM/g