Makalah Keamanan Pangan [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP– Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point). Keamanan



pangan



selalu



menjadi



pertimbangan



pokok



dalam



perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan keamanan pangan. Kita tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saj,a akan tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam meningkatkan keamanan pangan.



1



B. Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum? 2. Apa pengertian keamanan pangan? 3. Apa pentingnya keamanan pangan? 4. Bagaimna dampak keamanan pangan terhadap ilmu dan teknologi pangan? 5. Bagaimana cara penanggulangan keamanan pangan ?



C. Tujuan Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah : 1. Untuk mengetahui keamanan pangan secara umum. 2. Untuk mengetahui pengertian keamanan pangan. 3. Untuk mengetahui pentingnya keamanan pangan 4. Untuk mengetahui dampak Keamanan Pangan Terhadap Ilmu dan Teknologi Pangan. 5. Untuk mengetahui Cara Penanggulangan Keamanan pangan.



2



BAB II PEMBAHASAN A. Keamanan Pangan Secara Umum Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan sehingga banyak kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga. Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. pertama bahaya biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri, kapang, binatang pengerat, serangga, lalat kocoak dan lainlain, kedua bahaya Kimiawi karena mengandung cemaran bahan kimia 1) bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan, 2) bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan. ketiga adalah bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil, isi staples dll. Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat berguna bagi kelangsungan hidup bagi industri serta rumah tangga. Melalui cara produksi pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi selanjutnya oleh konsumen. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor



3



penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali. Keamanan



pangan



selalu



menjadi



pertimbangan



pokok



dalam



perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005). Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis. Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya. Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang



4



diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.



B. Pengertian Keamanan Pangan Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000). Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001). Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006). Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud



5



dan penggunaannya (FAO/WHO 1997). Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekatasa genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium, dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Pada dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang komplek dan berkaitan erat dengan aspek toksisitas mikrobiologik, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah keamanan pangan ini kondisinya



terus



berkembang,



bersifat



dinamis



seiring



dengan



berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia. C. Pentingnya Keamanan Pangan Keamanan pangan merupakan salah satu isu sentral yang berkembang di masyarakat, baik karena masih banyaknya kasus-kasus keracunan bahan pangan maupun semakin meningkatnya kesadaran dan tuntutan masyarakat terhadap makanan yang sehat dan halal. Menyikapi hal tersebut, pemerintah melalui Undang-Undang Pangan No. 18 Tahun 2012 di mana pada salah satu pasalnya mengatur tentang keamanan pangan. Keamanan pangan diselenggarakan untuk menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat. Keamanan pangan juga dimaksudkan untuk mencegah cemaran biologis dan kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia.



6



Hal yang perlu diketahui oleh masyarakat selaku konsumen adalah bahwa setiap bahan pangan baik segar maupun olahan, pada dasarnya sangat memungkinkan mengandung residu bahan kimia yang dilarang dan sangat membahayakan kesehatan manusia. Penggunaan pestisida seperti insektisida, fungisida, bakterisida, nematisida dan rodentisida yang berlebihan berdampak terhadap kesehatan. Insektisida merupakan jenis pestisida yang sering digunakan untuk memberantas serangga seperti belalang, kepik, wereng, ulat, nyamuk, kutu busuk, rayap dan semut, sedangkan fungisida digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur. Bakterisida digunakan untuk memberantas virus dan nematisida untuk memberantas cacing sedangkan rodentisida adalah jenis pestisida untuk hewan pengerat seperti tikus. Kondisi tersebut semakin di perparah dengan adanya ulah sebagian oknum yang sengaja menjual bahan pangan yang tidak layak dikonsumsi, seperti sayuran dan buah-buahan yang mengandung residu pestisida di atas ambang batas. Residu pestisida dapat berpengaruh terhadap kesehatan apabila dikonsumsi dalam jangka waktu yang panjang seperti menyebabkan kanker, cacat kelahiran dan mengganggu sistem saraf. Anak-anak yang terpapar pestisida beresiko memiliki stamina dan tingkat kecerdasan yang kurang baik selain itu dapat juga berakibat perubahan orientasi seksual. Boraks, formalin dan rhodamin B adalah bahan yang dilarang karena dapat membahayakan kesehatan, bahkan dapat menyebabkan kematian apabila dikonsumsi dalam dosis tinggi. Ironisnya bahan-bahan berbahaya tersebut juga banyak ditemukan pada makanan jajanan anak sekolah. Data Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Tahun 2008-2010 menunjukkan 40%-44% produk jajanan anak-anak di sekolah tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan, karena bahan pangan tersebut mengandung bahan berbahaya berupa pewarna tekstil, rhodamin B. Selain itu, buruknya higiene dan sanitasi ikut berkontribusi dalam memperburuk keamanan pangan jajanan anak sekolah. Apabila anak-anak mengkonsumsi makanan yang tidak memenuhi standar keamanan pangan, bisa dipastikan akan terkena penyakit lever atau hati yang dapat



7



menyebabkan hepatitis pada usia produktif. Misalnya mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks dan rhodamin-B, menyebabkan gangguan fungsi lever, bahkan dalam jangka panjang dapat menyebabkan penyakit kanker hati. Bahan pangan dapat menjadi tidak aman karena adanya atau masuknya bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa agen biologi (terutama mikroba pathogen), agen kimia atau benda lain (fisik) yang dapat meracuni atau membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Keracunan pangan tersebut tidak hanya menimbulkan kerugian ekonomi maupun sosial tidak sedikit, tetapi juga mengakibatkan banyaknya korban menderita sakit bahkan meninggal dunia. Tidak kurang dari badan dunia seperti WHO dan FAO memberikan perhatian khusus terhadap masalah penanganan keamanan pangan tersebut. Bahkan dalam pertemuan Putaran Uruguay tentang Negosiasi Perdagangan Multilateral yang difasilitasi oleh Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) pada tahun 1994 telah menetapkan dua perjanjian yang mengatur perdagangan dunia yaitu Sanitary and Phytosanitary (SPS) Agreement dan Technical Barriers to Trade (TBT) Agreement. Untuk memenuhi kesepakatan SPS dan TBT tersebut, beberapa negara baik di Eropa maupun Asia telah merespon dengan membentuk Otoritas Keamanan Pangan (Food Safety Authority), yang diikuti dengan penerapan standar keamanan pangan seperti Codex on Hygiene, GAP, GMP, ASEANGAP, HACCP dan standar keamanan pangan lainnya. Perlu disadari bahwa semua kejadian dan akibat buruk dari pangan yang tidak aman, baik terhadap kesehatan maupun terhadap kondisi sosial ekonomi masyarakat, menjadi peringatan bagi pemerintah dan pelaku usaha (petani, eksportir maupun importir pengolah bahan pangan), serta konsumen tentang pentingnya penanganan keamanan pangan secara terus menerus. Untuk dapat mewujudkan pangan asal pertanian yang aman dan berdaya saing tinggi, diperlukan program yang berkelanjutan. Misalnya melalui publikasi di media massa, sosialisasi kepada berbagai pemangku kepentingan, dan advokasi terhadap para pengambil kebijakan baik di eksekutif maupun legislatif.



8



Melalui berbagai upaya tersebut, diharapkan selain akan memberikan pemahaman dan kesadaran kepada konsumen untuk dapat memilah dan memilih produk pangan berkualitas, juga meminimalkan pihak-pihak tertentu untuk mengeruk keuntungan, tanpa memperhitungkan dampak kerugiannya.



D. Dampak Keamanan Pangan Terhadap Ilmu dan Teknologi Pangan 1. Dampak Positif Dampak positif terhadap keamanan pangan yakni diantaranya : Teknologi Pengamanan, pemprosesan dan pengolahan bahan pangan yang dihasilkan dalam meningkatnya nilai tambah makanan dan lebih terjaminnya pasokan satu jenis bahan pangan. Satu Jenis bahan Pangan dapat dipertahankan ketersediaanya dengan proses pengawetan dan menitikberatkan khusus pada keamanan itu sendiri. Pangan adalah kebutuhan pokok manusia untuk dapat bertahan hidup . Pangan ini terus meninngkat baik kualitas maupun kuantitasnya . Usaha untuk memenuhi kebutuhan pangan dilakukan dengan cara ekstensifikasi, yaitu memperluas lahan pertanian, serta dengan intensifikasi , yaitu dengan meningkatkan keamanan dalam ketersediaan pangan tersebut. Dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang makin berkembang ,sepeti dapat menciptakan bibit unggul dengan tekhnik radiasi , rekayasa genetika , dan lain sebagainya. Di samping keuntungan yang diperoleh akibat penggunaan teknologi untuk pengolahan lahan pertanian 2. Dampak Negatif Dampak Negatif dari kemanan Pangan Dilihat dari kuarangnya pemantauan terhadap keamanan Pangan tersebut, sehingga masih banyak oknum-oknum yang masih menggunakan zat kimia yang berbahaya terhadap kesehatan dalan bahan pangan tersebut, diantaranya : Residu Pestisida mempunyai pengaruh yang sangat merugikan terhadap kesehatan manusia dalam jangka panjang. Dapat menyebabkan kanker, cacat dan merusak sistem syaraf, endokrin, reproduktif dan sistem kekebalan. Efek logam berat : Al: Kerusakan urat syaraf dan otak. Timbal (Pb) : Kerusakan sistem syaraf, kemunduran mental, sistem pembentukan



sel darah



9



(anemia), ginjal dll. Merkuri : Kerusakan sistem syaraf, depresi, kelelahan, lesu, sakit kepala, gangguan lambung dan usus. Begitupun sebaliknya



,dampak



yang ditimbulkan terhadap



kurangnya pengawasan keamanan pangan akan mengakibatkan dampak terhadap masalah Ilmu dan Teknologi Pangan. Yang salah satunya menjadi masalah adalah timbulnya penyakit Infeksi karena adanya kontasminasi dari bakteri atau zat pencemar lainnya terhadap pangan sehingga ankan mempengaruhi status Ilmu dan Teknologi Pangan. E. Penanggulangan Terhadap Keamanan Pangan Seperti yang kita ketahui bahwa masih banyak maslah yang dihadapi terhadap keamanan pangan tersebut, berikut beberapa penanggulangan terhadap keamanan panagan diantaranya : 1. Menerapkan system jaminan mutu dan keamanan pangan Sisten jaminan mutu dan keamanan pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan yang dilakukan terhadap proses produksi dan peredaran pangan, hingga pangan tersebut siap dikonsumsi, agar pangan yang beredar aman dan layak untuk dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan pangan terhadap proses produksi dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku di sarana produksi, proses produksi, pengemasan, sampai produk siap untuk didistribusikan. Sistem jaminan mutu merupakan upaya pencegahan yang perlu diperhatikan dan atau dilaksanakan dalam rangka menghasilkan pangan yang aman bagi kesehatan manusia dan bermutu, yang lazimnya dilaksanakan sejak awal kegiatan produksi pangan sampai dengan siap untuk



diperdagangkan,



dan



merupakan



system



pengawasan



dan



pengendalian mutu yang selalu berkembang menyesuaikan dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi. 2. Melakukan penerapan cara produksi pangan yang baik (CPMB) dalam memproduksi pangan. 3. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia. 4. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab



10



5. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. 6. Selain itu di perlukannya tim pemeriksa yang akurat dalam keamanan pangan, serta peralatan yang memadai dalam pemeriksaan terhadap keamanan pangan. 7. Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran mikroba patogen pada berbagai produk pangan, 8. Pelabelan dan periklanan produk pangan yang tidak memenuhi syarat, 9. Masih beredarnya produk pangan kadaluarsa termasuk produk impor, 10. Pemalsuan produk pangan, 11. Cara peredaran dan distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat, 12. Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat bersaing dipasar Internasional. Dengan demikian setiap pangan harus memenuhi persyaratan keamanan yang ditetapkan agar tidak mengganggu, merugikan, atau membahayakan kesehatan manusia. Cemaran biologis merupakan tantangan yang cukup besar bagi masyarakat Indonesia. Hal tersebut tidak saja berkenaan dengan iklim tropis yang 'nyaman' bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Tetapi, juga terkait dengan keterbatasan pengetahuan, sikap dan perilaku bersih masyarakat pada umumnya, baik konsumen maupun yang terlibat dalam pengolahan pangan. Salah satu upaya yang ditetapkan untuk mencapai keamanan pangan adalah pelaksanaan sanitasi pada setiap rantai pangan. Rantai pangan dimulai sejak penanaman hingga pemanenan dan penanganan pascapanen yang menghasilkan pangan segar.



11



BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. B. Saran Menyadari bahwa penulisan masih jauh dari kata sempurna,kedepannya penuliskan lebih fokus dan details dalam menjelaskan tentang makalah diatas dengan sumber- sumber yang lebih banyak dan tentunya dapat dipertanggung jawabkan. Untuk saran bisa berisi kritikan terhadap penulisan juga bisa untuk menanggapi terhadap kesimpulan dari bahasa makalah yang telah dijelaskan.



12



DAFTAR PUSTAKA bulelengkab. Pentingnya keamanan pangan bagi masyarakat. (12-2-2020) dinkes.banyuwangikab artikel kesehatan keamanan-pangan. (12-2-2020) hartoko.wordpress. keamanan pangan. (12-2-2020) psychologymania. Pengertian keamanan pangan. (12-2-2020)



13