Makalah Pengawet Makanan [PDF]

Citation preview

MAKALAH ANALISIS PANGAN ANALISIS PENGAWET



OLEH KELOMPOK 8 1. Loula Indarizka



(J1A018069)



2. Maya Meisari



(J1A018073)



3. Miftahurrohmah



(J1A018075)



4. Muhammad Rizky (J1A018077) 5. Neta Sofa Afriliya



(J1A018079)



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS MATARAM 2020



DAFTAR ISI



DAFTAR ISI..........................................................................................................ii ABSTRAK..............................................................................................................1 PEMBAHASAN.....................................................................................................2 A. Pengawetan Bahan Pangan...........................................................................2 B. Metode dan Jenis Pengawet..........................................................................3 C. Analisis Kandungan Natrium Benzoat pada Kecap......................................7 D. Kesimpulan.................................................................................................10 DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................12



ii



ABSTRAK Mempertahankan kualitas makanan adalah penting untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik bagi kesehatan kita. Pengawet adalah zat anti mikroba yang ditambahkan pada sediaan nonsteril untuk melindungi sediaan terhadap pertumbuhan mikroba yang ada atau mikroba yang masuk secara tidak sengaja selama ataupun sesudah proses produksi. Produk makanan dapat dikeringkan dengan menggunakan berbagai teknik, seperti pengeringan dibawah sinar matahari (pengeringan alami) atau dengan menggunakan simulasi panas dibawah suhu yang terkendali di dalam ruangan khusus yang disebut dehidrasi. Pengolahan bertekanan tinggi yang juga dikenal sebagai tekanan ultra tinggi adalah cara alternative yang bisa menggantikan proses pemanasan karena metode ini tidak hanya mengawetkan, namun mampu mempertahankan sifat organoleptiknya. Jenis Penelitian ini adalah penelitian observasi laboratorium yang dilakukan untuk menentukan kadar pengawet natrium benzoat dalam kecap manis produksi Home Industri yang beredar di Kota Makassar, dan menentukan kesesuaian kadar natrium benzoat tersebut dengan standar yang ditetapkan dalam spesifikasi persyaratan mutu kecap manis dan Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 yaitu 600 mg/kg. sampel yang dianalisis dalam penelitian tersebut adalah kecap manis kemasan produk home industry sebanyak 4 produk yang bebeda yang diambil dari pasar tradisional Pa’baeng-baeng dan pasar terong kota Makassar. Hasil Penelitian terhadap kadar pengawet natrium benzoat dengan spektrofotometri UV-Vis, maka diperoleh hasil penelitian sebagai berikut: Sampel Kadar rata-rata asam benzoat (mg/kg) A 480,5258 B 590,1256 C 410,4560 D 396,6120. Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ke 4 sampel kecap manis kemasan ulang yang dianalisis, kandungan pengawet natrium benzoatnya tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 dan SNI 01-2543-1999 tentang persyaratan mutu kecap manis yaitu 600 mg/kg yang dihitung sebagai asam benzoate, dengan demikian ke-4 sampel tersebut aman untuk dikonsumsi.



1



PEMBAHASAN A. Pengawetan Bahan Pangan Makanan



dapat



berupa



bahan



segar,



olahan



atau



bahan



yang



diformulasikan yang dikonsumsi manusia untuk menghasilkan energi, mendorong pertumbuhan, dan menjaga kesehatan. Dalam kebanyakan kasus, tidak ada batasan konsumsi makanan. Namun, konsumsi berlebihan untuk jenis makanan tertentu seperti lemak, gula dan garam, bisa menjadi berbahaya bagi kesehatan. Secara kimia, produk makanan terdiri dari air, lemak, kerbohidrat, protein dan sejumlah kecil senyawa organik dan mineral. Komposisi makanan yang relatif lengkap tidak hanya baik buat manusia tetapi juga akan mendorong pertumbuhan mikroba karena semua senyawa ini merupakan sumber energi bagi mikroba untuk tumbuh. Mempertahankan kualitas makanan adalah penting untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang tinggi dan baik bagi kesehatan kita. Dengan demikian, cara terbaik untuk mempertahankan kualitas makanan dan mencegah kerusakan adalah dengan metode pengawetan. Pengawet adalah zat anti mikroba yang ditambahkan pada sediaan



non-steril untuk



melidungi sediaan terhadapt pertumbuhan mikroba yang ada atau mikroba yang masuk secara tidak sengaja selama ataupun sesudah proses produksi. Dalam sediaan steril dosis ganda, pengawet ditambahkan



untuk menghambat



pertumbuhan mikroba yang mungkin masuk pada pengambilan berulang. Pengawet tidak boleh digunakan sebagai pengganti cairan produksi yang baik atau semata-mata untuk menurunkan populasi yang baik atau semata-mata untuk menurunkan populasi “Viable” dari produksi tidak steril atau mengontrol “bioburden” pra-sterilisasi dari formulasi sediaan dosis ganda pada waktu di produksi. Pengawet sesuai bentuk sediaan dalam farmakope memenuhi syarat untuk Bahan Tambahan dalam Ketentuan Umum. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya.



2



Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunya sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya. B. Metode dan Jenis Pengawet 1. Metode Konvensional a. Pengeringan Pengeringan adalah teknik pengawetan makanan yang telah lama digunakan. Produk makanan dapat dikeringkan dengan menggunakan berbagai teknik, seperti pengeringan dibawah sinar matahari (pengeringan alami) atau dengan menggunakan simulasi panas dibawah suhu yang terkendali di dalam ruangan khusus yang disebut dehidrasi. Teknik ini biasa digunakan untuk daging dan ikan, tetapi juga dapat diaplikasikan pada buah dan sayur. Dengan teknik ini, produk buah dan sayur kering akan lebih ringan, karenanya, biaya pengiriman produk kering menjadi lebih murah. Dengan teknik pengeringan ini kandungan air dari makanan dikurangi menjadi 10-15%, sehinggqa mikroorganisme tidak aktif. Dehidrasi lebih lanjut tidak dianjurkan karena produk menjadi terlalu rapuh. b. Pengasapan Pengasapan adalah salah satubentuk pengawetan makanan dengan menggunakan sumber daya terbarukan, dengan manfaat tambahan untuk meningkatkan rasa. Fakta juga menunjukkan bahwa asap kayu mengandung senyawa seperti fenol yang menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kerusakan makanan. Selain itu, garam yang digunakan untuk melumuri bahan sebelum pengasapan, menarik air keluar dari sel bakteri dan membuat sel bakteri mati. Di negara maju, di mana lemari es, freezer tersedia dalam jumlah banyak dapat digunakan untuk mengawetkan atau menyimpan makanan



3



dalam waktu lama, maka pengasapan makanan adalah bagian dari kebangkitan seni pengolahan makana



tradisional



dan peningkatan



kesadaran akan makanan. Orang mulai ingin tahu makanan seperti apa yang sebaiknya mereka makan. Tren konsumsi makanan sekarang ini adalah makana berkualitas tinggi dengan bahan alami lokal yang bebas dari bahan kimia tambahan. c. Fermentasi Salah satu cara orang Romawi memperpanjang umur susu adalah dengan membuat keju dengan cara fermentasi. Pemilik tanah yang memiliki domba atau kambing yang sebenarnya terutama untuk produksi susu, sering membuat keju sesegera mungkin setelah memerah susu karena keju lebih mudah untuk diangkut daripada susu, dan dalam cuaca panas, susu akan rusak lebih cepat daripada keju. Pembuatan keju juga digunakan pada zaman kolonial terutama untuk memperpanjang waktu agar susu dapat digunakan. d. Pengacaran (pickling) Pickling atau pembuatan sayur asin atau acar adalah teknik dimana makanan diawetkan dengan garam biasa atau cuka. Nutrisi yang terkandung dalam acar tergantung pada bahan yang digunakan untuk membuatnya. Biasanya, acar rendah kalori. Metode ini sudah lama digunakan untuk mengawetkan buah dan sayuran. Acar biasanya dimakan sebagai makanan pembuka. Mereka merangsang produksi asam lambung, yang membatu dalam pencernaan makanan. Pengacaran diduga dimulai saat orang mencoba merendam makanan dalam anggur atau bir untuk tujuan mengawetkannya, karena keduanya memiliki pH rendh. Mungkin anggur atau birnya berubah menjadi masam dan rasa makanan ikut berubah menjadi khas dan sangat menarik. Wadah untuk pengacaran harus terbuat dari batu, tembikar atau kaca, karena cuka akan melarutkan wadah yang terbuat dari logam. e. Penggaaraman



4



Penggaraman, terutama pada daging, adalah proses pengawetan makanan dengan garam. Prinsip metode ini adalah dengan mengeluarkan air yang menyebabkan kerusakan. Dengan metode ini juga, kebanyakan bakteri, jamur, dan organisme penyebab penyakit lainnya tidak dapat bertahan hidup dalam lingkungan asin seperti itu. Daging asin dalam cuaca dingin bisa bertahan selama bertahun-tahun. Daging asin sering diasap juga, dengan cara memberikan asap yang berasal dari api kayu. f. Pembekuan Pembekuan adalah salah satu cara termudah dan paling ekonomis untuk mengawetkan makanan. Sebagian besar produk segar mengandung enzimyang bisa merusak nutrisi makanan. Dalam hal ini, enzim akan mengubah penampakan tekstur produk selama penyimpanan. Pembekuan akan



menghentikan



perkembangan



mikroba



meskipun



tidak



akan



membunuhnya. Pembekuan dikategorikan sebagai bentuk pengawetan karena dapat mengurangi aktivitas air (Aw) yang akan menghambat aktivitas mikroba dan meunurunkan laju reaksi kimia. Akibatnya, paparan termal pada makanan beku relatif rendah. Namun pada saat yang sama selama proses pembekuan, struktur jaringan makanan akan dapat mengalami kerusakan tekstur, warna dan rasanya. 2. Metode Pengawetan Makanan Modern Terdapat



beberapa



teknologi



pengawetan



makana



yang



telah



dikembangkan hingga saat ini diantaranya adalah metode pengawetan menggunakan gelombang mikro, electric pulse dan radiadi yang menggunakan energi radiasi. Pengolahan bertekanan tinggi yang juga dikenal sebagai tekanan ultra tinggi (ultrahigh pressure) adalah cara alternatif yang bisa menggantikan proses pemanasan karena meetode ini yang bisa menggantikan proses pemanasan karena metode ini tidak hanya mengawetkan, namun mampu mempertahankan sifat organoleptiknya. Metode ini berhasil digunakan melawan mikroorganisme dengan cara memecahkan atau merusak membran sel. Dalam hal ini, produk makanan akan terkena tekanan tinggi dalam waktu



5



singkat, baik dengan atau tanpa penambahan panas, sehingga aktivitas mikroba akan dinonaktifkan. Metode ini tidak akan merusak ikatan kovalen, sehingga akan mempertahankan kualitas makanan dan kesegarannya. Sementara itu, sterilisasi bertekanan tinggi dapat dilakukan dengan menggunakan suhu dan tekanan yang tinggi. Metode lain adalah menggunakan pengering udara dengan teknik ventilasi buatan. Ventilator yang dikendalikan motor dapat digunakan untuk meniupkan udara dengan menggunakan pemanas, selanjutnya udara panas melewati produk. Mempertahankan kualitas makanan adalah penting untuk memastikan bahwa makanan makanan adalah penting untuk memastikan bahwa makanan yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang tinggi dan bailk bagi kesehatan kita. Dengan demikian, cara terbaik untuk mempertahankan kualitas makanan dan mencegah kerusakan adalah dengan metode pengawetan. Saat ini, ada berbagai jenis metode pengawetan yang bisa diterapkan untuk menjaga kondisi produk pangan agar tetap baik dalam jangka waktu lama, baik dengan menggunakan metode teknologi konvensional maupun modern. Beberapa memtode pengawetan ini menggunakan bahan pengawet makanan yang dapat dikelompokkan menjadi pengawet sintetik dan alami. Umumnya, konsumen menyadari efek jangka pendek dan jangka panjang menggunakan pengawet sintetik bagi kesehatan mereka. Dengan demikian, tuntutan penggunaan bahan pengawet alami dalam makanan sangat meningkat. 3. Jenis Pengawet Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya. adalah : •



Benzoat, (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar.



•



Propionate (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu bahan pengawet untuk roti dan keju olahan.



6



•



Sorbat, (dalam bentuk garam kalium atau kalsium sorbat), yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan keju.



•



Sulfit, (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas.



•



Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin.



C. Analisis Kandungan Natrium Benzoat pada Kecap 1. Jenis Penelitian Penelitian ini adalah penelitian observasi laboratorium yang dilakukan untuk menentukan kadar pengawet natrium benzoat dalam kecap manis produksi Home Industri yang beredar di Kota Makassar, dan menentukan kesesuaian kadar natrium benzoat tersebut dengan standar yang ditetapkan dalam spesifikasi persyaratan mutu kecap manis (SNI 012543-1999) dan P eraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 yaitu 600 mg/kg. 2. Alat dan Bahan Yang Digunakan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat gelas, neraca analitik, dan Spektrofotometer UV-Vis. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel kecap manis, besi (III) klorida p.a, aquadest, natrium klorida p.a, natrium hidroksida p.a, asam klorida p.a, kloroforom, etanol, amoniak, indicator universal, dan kertas saring. 3. Pengambilan Sampel Sampel penelitian ini adalah kecap manis produksi Home Industri yang beredar di Kota Makassar, sampel berupa kecap manis kemasan isi ulang diambil dari pasar Pa’ban-baeng dan pasar Terong kota Makassar tempat membelinya lansung penjual coto dan sari laut yang ada di Kota Makassar. 4. Analisis Data Data hasil pengukuran kurva baku dibuat persamaan garis regresi, 7



y = bx + a. Kemudian kadar sampel dihitung berdasarkan persamaan garis regresi tersebut. 5. Hasil Penelitian dan Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian terhadap k adar pengawet natrium benzoat dalam sampel kecap manis produksi Home Industri yang beredar di Kota Makassar dengan spektrofotometri UV-Vis, maka diperoleh hasil penelitian sebagai berikut: Samp



Kadar rata-rata



el



asam benzo at (mg/k g) 480,5258 590,1256 410,4560 396,6120



A B C D



Sampel yang dianalisis dalam penelitian ini adalah kecap manis kemasan produk home industri sebanyak 4 produk yang berbeda yang diambil dari pasar tradisional Pa’baeng-baeng dan pasar terong Kota Makassar. Pada produk masing- masing sampel kecap yang dianalisis menunjukkan bahwa sampel tersebut mengandung bahan pengawet natrium benzoat. Oleh karena sampel telah dinyatakan mengandung pengawet natrium benzoat, maka tidak lagi dilakukan analisis kualitatif. Sampel langsung dianalisis secara kuantitatif untuk mengetahui seberapa besar kadar pengawet natrium benzoat yang terdapat dalam masing-masing sampel tersebut. Karena pada kemasan tidak dicantumkan jumlah pengawet natrium benzoat yang digunakan. Analisis



dimulai dengan menimbang sampel kecap sebanyak



20 gram ditambahkan larutan garam NaCl jenuh untuk memecahkan



8



emulsi



kecap



manis,



karena



emulsi



dapat



dipecahkan



dengan



menambahkan elektrolit. Tujuan lain dari penambahan larutan NaCl jenuh adalah untuk menambah tingkat ionisasi dari air menjadi lebih polar sehingga tingkat tidak bercampurnya air dengan kloroform akan bertambah yang bermanfaat dalam pemisahan fase. Penambahan larutan NaOH 10% bertujuan untuk mengalkaliskan larutan sampel, sehingga seluruh benzoat terdapat sebagai garamnya yang larut dalam air. Air Larutan sampel yang telah disaring, kemudian diasam kan dengan HCl 3 M. Tujuan pengasaman untuk membuat senyawa benzoat kembali menjadi asam benzoat yang tidak larut dalam air tapi larut dalam pelarut organik



(kloroform).



Dengan



demikian



hasil



ekstraksi



cair-cair



menggunakan corong pisah, pengawet benzoat berada pada fase organik/kloroform tersebut. Kadar pengawet natrium



benzoat dapat diketahui dengan



menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Penentuan panjang gelombang maksimum yang digunakan dalam pengukuran absorbansi larutan standar asam benzoate maupun larutan sampel ditentukan dengan mengukur nilai absorbansi maksimum larutan standar asam benzoat 100 ppm. Untuk memperoleh panjang gelombang maksimum pengukuran absorbansi dilakukan pada rentang panjang gelombang 240 - 400 nm. Hasil pengamatan untuk absorbansi maksimum adalah pada panjang gelombang 270 nm. Kemudian dilakukan penentuan nilai absorbansi pada lima deret larutan standar, yang selanjutnya digunakan sebagai kurva standar. Dari kurva standar antara absorbansi terhadap konsentrasi diperoleh persamaan garis linier yang merupakan hubungan antara absorbansi (y) dengan konsentrasi (x) larutan standar sebagai berikut: y = - 0,016604 + 0,00572128x dengan harga r sebesar 0.9977. Hal ini menyatakan bahwa kurva kalibrasi memiliki keakuratan dalam penentuan konsentrasi sebesar 99 %. Penentuan kadar pengawet natrium benzoat dalam sampel dilakukan



9



pengukuran absorbansi larutan sampel sebagai asam benzoat yang merupakan hasil ekstraksi. Konsentrasi (x) asam benzoat dalam sampel diperoleh dengan cara mensubstitusikan nilai absorbansi larutan sampel terhadap (y) pada persamaan y = -0,016604 + 0,00572128x. Kemudian dilakukan perhitungan kadar pengawet benzoat per



natrium benzoat sebagai asam



kg sampel (1000 g), perhitungan ini didasarkan pada



persyaratan yang dicantumkan dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 yang menyatakan bahwa kadar pengawet benzoat dan garamnya dihitung sebagai asam benzoat. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar asam benzoat rata-rata pada masing- masing sampel kecap manis yang dianalisis adalah: sampel A sebesar 407,1124 mg/kg; sampel B sebesar 499,9675 mg/kg; sampel C sebesar 347,7474 mg/kg; dan sampel D sebesar 328,7509 mg/kg (Data selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2). Berdasarkan hasil penelitian ini menunjukkan bahwa ke 4 sampel kecap manis kemasan ulang yang dianalisis, kandungan pengawet natrium benzoatnya tidak melebihi ambang batas yang telah ditetapkan dalam Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 dan SNI 01-2543- 1999 tentang persyaratan mutu kecap manis yaitu 600 mg/kg yang dihitung sebagai asam benzoat, dengan demikian ke 4 sampel tersebut aman untuk dikonsumsi. D. Kesimpulan 1. Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 2. Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan. 3. Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari



10



bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang. Contohnya Sodium benzoate, Natrium sorbate, Kalium nitrit dll. 4. Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.



11



DAFTAR PUSTAKA Kusnadi, J, 2018. Pengawet Alami untuk Makanan. Malang: UB Press. Nazaruddin, S. Saloko, W. Werdiningsih, D. Handianto, S. Rahman, dan I. K. Saputra, 2017. Buku Ajar Analisis Pangan. Mataram: Unram Press. Nurisyah, 2018. Analisis Kadar Natrium Benzoat dalam Kecap Manis Produksi Home Industri yang Beredar di Kota Makassar dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. Media Farmasi, 14 (1), 72-77.



12



13