Makalah Spmi Dapur [PDF]

Citation preview

MAKALAH DAPUR



Disusun oleh GINASTRYSUSATYA / P00313019046



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI JURUSAN GIZI PRODI D IV GIZI 2020



Kata pengantar Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah subhanahu watala, karena berkat rahmat-nya kami bisa menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya sangat sederhana dan tepat waktu yang berjudul ‘’ DAPUR’’ makalah ini diajukan guna memenuhi salah satu mata kuliah SPMI Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan makalah ini tepat waktunya. Makalah ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.



Kendari , 2 september 2020



DAFTAR ISI



MAKALAH DAPUR..................................................................................................................................1 Kata pengantar.............................................................................................................................................2 DAFTAR ISI...............................................................................................................................................3 BAB I..........................................................................................................................................................4 PENDAHULUAN.......................................................................................................................................4 A. LATAR BELAKANG........................................................................................................................4 B. RUMUSAN MASALAH....................................................................................................................4 BAB II.........................................................................................................................................................6 PEMBAHASAN.........................................................................................................................................6 2.1 pengertian dapur................................................................................................................................6 2.2 fungsi dan peranan dapur...................................................................................................................6 2.3 Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan di Dapur.....................................................................................7 2.4 desain layout dapur............................................................................................................................7 2.5 perencanaan pemilihan perlengkapan dapur......................................................................................9 2.6 tenaga penjamah makanan...............................................................................................................23 BAB III......................................................................................................................................................26 PENUTUP.................................................................................................................................................26 KESIMPULAN.....................................................................................................................................26 SARAN.................................................................................................................................................26 DAFTAR PUSTAKA................................................................................................................................27



BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Dapur secara harafiah berarti suatu tempat, biasanya di dalam rumah, di mana seseorang melakukan suatu aktivitas mengolah dan menyediakan bahan makanan atau pangan. Aktivitas seperti ini dinamakan dengan kegiatan memasak. Di sisi lain, kata dapur juga bisa mengacu pada aktivitas memasak ini maupun hasil daripada aktivitas ini. Dapur adalah tempat untuk memasak dan menaruh apa saja secara asal-asalan karena efek terburu-buru dari memasak entah masakan yang gosong dan sebagainya, jadi dapat dikatakan dapur merupakan salah satu ruangan yang sering berantakan dan kotor. Dapur juga merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan hingga siap untuk disajikan. Seiring dengan perkembangan budaya dan teknologi, bentuk dapur juga mengalami perubahan. Perencanaan dapur modern saat ini mengikuti prinsip segitiga yang menyatakan bahwa 3 fungsi utama dapur adalah penyimpanan (seperti kulkas), persiapan, dan memasak. Prinsip ini menekankan supaya antara ketiga fungsi tersebut, tidak saling menghalangi namun juga jarak ketiganya tidak terlalu jauh. Untuk sebagian besar rumah tangga, dapur sudah menjadi daya tarik tersendiri dalam sebuah tempat hunian yang sederhana maupun modern. Selain digunakan untuk memasak, dapur kini cenderung digunakan sebagai area pertemuan atau berkumpul bersama anggota keluarga. Hal inilah yang kemudian memunculkan konsep dapur multifungsi atau serbaguna. Desain dapur multifungsi yang baik adalah yang yang memenuhi aspek fungsional berupa penggunaan furnitur dan komponen, dapur yang sesuai. Berbagai sentuhan apik dapat diterapkan pada dapur multifungsi mulai dari lantai kayu, lemari ramping dan peralatan dapur berbahan stainless steel. Salah satu keunggulan dari dapur multifungsi adalah makanan bisa disiapkan dan disajikan dalam satu ruangan yang sama. Hal ini sangat menguntungkan dari segi pemanfaatan ruang yang lebih maksimal di rumah Anda. Dalam menata dapur multifungsi, harus diperhatikan cara penempatan meja dapur yang berfungsi sebagai area untuk menyiapkan makanan dan menyajikan hidangan.



B. RUMUSAN MASALAH 2.1 Apa fungsi dapur



2.2 bagaimana desain layout dari dapur 2.3 bagaimana perencanaan pemilihan perlengkapan dapur 2.4 apa saja fasilitas fisik peralatan dapur 2.5 buatlah struktur organisasi tenaga penjamak makanan 3. TUJUAN Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah SPMI yang diberikan dosen yang bersangkutan serta memberitahukan dan menjelaskan apa yang dimaksud dapur, bagaimana desain layout dapur, jenis dapur , fungsi dan peranan dapur, peralatan yang digunakan di dalam sebuah dapur dan penggunaan,serta struktur organisasi penjamak makanan.



BAB II PEMBAHASAN 2.1 pengertian dapur Dapur adalah bangunan atau tempat yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi kuliner. Perencanaan untuk tempat penyelenggaraan gizi kuliner meliputi model bangunan, letak, desain interior dan eksterior dll. Dalam merancang dapur sebaiknya tahu betul bagaimana dapur akan dipergunakan dalam memasak. Dapur sebaiknya efisien sehingga memudahkan pada saat mengolah bahan makanan. Selain itu harus memenuhi syarat-syarat dapur yang sehat, pembuangan limbah, hygiene dan sanitasi yang baik. Selain dapur pun sebaiknya dirancang untuk mudah dibersihkan misalnya ada saluran-saluran kecil di lantai untuk mengalirkan air bila lantai dibersihkan atau dipel. Dalam perkembangannya, ada empat macam dapur yaitu (1) dapur tradisional, (2) Dapur modern, (3) dapur sangat modern, dan (4) dapur yang canggih. Dapur yang baik adalah dapur yang perlengkapannya diatur sedemikian rupa sehingga menciptakan alur kerja yang baik dan efisien. Dimulai dari bagian penyimpanan, memasak hingga ke bagian penyajian atau distribusi haruslah tertata dengan baik. Pengertian dapur berdasarkan fungsinya ialah ruangan atau lokasi khusus yang berisi peralatan untuk digunakan memasak dan menyiapkan atau mengolah makanan. Walaupun bentuk dapur di berbagai rumah dan daerah tidak sama, tetapi fungsinya ratarata sama. Karena setiap penghuni rumah pasti memerlukan makanan dan peralatan khusus untuk mengolahnya, maka dapur bisa dikatagorikan ruangan yang fungsinya vital atau harus ada disebuah rumah



2.2 fungsi dan peranan dapur  Mengelolah makanan yaitu memulai memproses bahan makanan hingga siap disajikan  Melahirkan kreatifitas seni dalam menampilkan makanan, sehingga menjadi lebih menarik  Sebagai sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni culinare



2.3 Hal- Hal Yang Harus Diperhatikan di Dapur  Ilmu Pengetahuan yang harus dimilki  Ekonomi yang dimiliki  Peralatan masakan lengkap  Bahan – bahan yang sudah siap untuk dikelolah  Kebersihan diri, dapur, bahan, alat-alat masakan



2.4 desain layout dapur  Dapur bentuk U



Bentuk U yaitu dapur berbentuk tiga dinding atau tiga bagian yang saling berhubungan atau bersambungan.  Dapur bentuk L



Bentuk L yaitu dapur yang berbentuk dua dinding atau dua bagian (counter) yang saling berhubungan  Dapur bentuk G



. Dapur bentuk gallery



 Dapur bentuk satu garis



Ketiga pusat kerja tersebut harus berdekatan dan berurutan meliputi gerak dari penyimpanan, persiapan hingga pemasakan dan penghidangan/distribusi. Tujuannya adalah efiensi kerja sehingga dapat berhemat tenaga dan waktu.  Fungsi dan Letak Dapur Sebuah rumah harus dilengkapi oleh dapur. Karena dapur merupakan kebutuhan vital sebuah rumah tangga.dapur merupakan urat nadi dari sebuah rumahuntuk mengakomodir kebutuhankebutuhan ruang service. Begitu pula dengan dapur bergaya tradisional.



Dapur pun biasanya memiliki akses yang menghubungkkan dapur dengan ruangan lainnya. Misalnya, akses dapur dari kamar mandi, akses dari dapur ke kamar pembantu, atau akses dari dapur ke ruang makan atau keruang keluarga. Bahkan pada dapur dengan gaya tradisional akses bisa dicapai dari beberapa ruang. Karena semua rang didalam rumah biasannyaakan berakhir dan bermuara didapur. Dapur dengan gaya tradisional merupakan terminal akhir aktifitas anggota keluarga. Pengturan akses dan ruang sangat penting untuk menciptakan harmonisasi ruang yang baik. Dapur biasanya diletakkan pada sisi belakang bagian rumah. Karna dianggap dapur sebagai ruang service harus diletakkan di sisi blakang rumah.agar tidak menghalangi aktivitas anggota keluarga. Namun pada rumah modern, pada beberapa rumah modern dapur justru diletakan pad bagian depan sisi rumah. Kadang dapur yang merupakan dapur kering diletakkan pada bagian depan rumah, agar para tamu yang sudah cukup akrab dengan tuan rumah, dapat langsung bergabunguntuk makan dan sebagainya. Namun pada dapur dengan gaya tradisional tetap mengikuti aturan lama, yakni meletakkan dapur disisi belakang rumah. Dapur dengan gaya tradisional tidak memiiki aturan luas tertentu atau syarat tertentu.



2.5 perencanaan pemilihan perlengkapan dapur



Perencanaan peralatan  Menu  Pola makan dan tipe makanan yang disajikan harus dianalisis rinci terlebih dahulu  Analisis rinci dasar terbaik untuk mengestimasi peralatan penyelenggaraa makanan yang dibutuhkan  Standarisasi resep yang mencakup berat dari bahan-bahan AP dan EP dan ukuran porsi adalah alat bantu yang penting untuk merencanakan peralatan yang efesien  Jumlah dan jenis pengunjung yang akan dilayani  Semakin banyak pengunjung semakin banyak makanan yang dibuat, membutuhkan alat yang spesifik  Jumlah dan kapasitas peralatan yang dipilih adalah berdasarkan jumlah penyajian dari permintaan terbesar yang berkaitan dengan waktu yang dibutuhkan untuk item tertentu  Bentuk makanan yang akan dibeli  Gaya pelayanan dan lama waktu pelayanan











 











Variasi dalam pelayanan, pelayanan sendiri (self service) di kafetaria, meja layanan atau buffet ruang makan umum, atau layanan yang dijajakan, membutuhkan beberapa macam peralatan untuk fungsi yang efesien Jumlah jam kerja yang tersedia  Bajet dan tenaga kerja terbatas diperlukan peralatan yang mengehemat tenaga kerja  Dengan peninglatan upah pada pegawai, manejer harus mempertimbangkan pemilihan peralatan yang pegawai operasikan dengan tepat, efisien, dan ekonomis untuk menyelesaikan pekerjaan Kesanggupan pegawai untuk bekerja Kemudahan pengaksesan dari sarana  Kecukupan sarana penunjang untuk suksesnya instalasi dan pelaksanaan harus dicek terlebih dahulu sebelum keputusan terakhir dibuat. Peralatan dibutuhkan berdasarkan pemeriksaan secara terus-menerus suplai dari sumber panas (pemilihan antara bahan bakar, elektrik, atau penghangat makanan) Bajet dan jumlah uang  Dana yang tersedia menentukan sebagian besar jumlah dan kualitas peralatan yang akan dibeli  Terkadang anggaran untuk peralatan sangatlah terbatas. Sangat disarankan untuk melist semua keperluan peralatan jadi pengeluaran yang akan seimbang Denah dan pembagian ruang  Denah pembagian ruang seperti penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan pelayanan



2.6 fasilitas fisik peralatan dapur Pengadaan Alat pada Penyelenggaraan Gizi Kuliner.Alat-alat yang dibutuhkan dalam proses penyelenggaraan gizi kuliner sangat beragam. Bergantung pada kebutuhan dan proses apa yang sedang berlangsung. Alat-alat ini sangat membantu dan memang penting dalam mencapai tujuan penyelenggaraan gizi kuliner.



 Alat persiapan bahan makanan terdiri atas alat persiapan dan alat memasak yang digunakan dalam proses persiapan bahan makanan. Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak contohnya berbagai jenis pisau, parutan, ayakan dan sebagainya



a. Pisau 1. Pisau serba guna – chef’s knife



Pisau ini bisa memotong berbagai bahan, hampir semua bahan masakan atau makanan dapat dipotong dengan pisau ini. Karena itu, banyak wanita lebih suka memiliki satu pisau serba guna ini ketimbang satu set pisau yang kegunaannya cukup membingungkan. Pisau ini paling baik digunakan mengiris bahan makanan, mememarkan bawang putih atau merica 2. Pisau besar – cleaver knife



Pisau dengan penampang yang sangat besar ini sering dipakai juru masak China, sehingga nama lainnya adalah Chinese Chef's Knife. Paling baik dipakai untuk membelah atau memotong tulang ayam. Bisa juga digunakan menyincang daging, memotong sayur, mengiris atau mememarkan jahe dan bawang putih. Karena beratnya lumayan, pisau ini lebih sering dipakai memotong ayam. 3. Pisau roti – serrated knife



Seperti namanya, pisau ini digunakan untuk mengiris kue atau roti. Cirinya adalah bagian bawah yang berbentuk gerigi tipis. Tekstur tersebut dirancang agar hasil potongan roti atau cake lebih halus dan lembut. Pisau ini bisa juga dipakai untuk memotong sayur dengan tekstur kulit luar yang licin, misalnya tomat, terong, atau mentimun. 4. Pisau fillet – boning knife



Bentuk pisau ini memanjang dengan bentuk yang lebih ramping dibandingkan pisau serba bisa. Fungsi utamanya adalah memisahkan daging ayam dari tulangnya, membuat irisan yang sangat tipis pada daging, memisahkan ikan dari tulangnya, juga membuang urat atau lemak. b. Parutan 1. Parutan kelapa tradisional dan modern



Parutan tradisional adalah alat yang digunakan untuk menghaluskan kelapa yang akan diolah menjadi santan untuk membuat suatu makanan, parutan tersebut merupakan parutan tradisional yang cara menggunakannya dengan tenaga manusia. Parutan ini masih digunakan di desa-desa. Mesin parut kelapa adalahmesin yang digunakan untuk memarut kelapa secara otomatis, mekanisme nya sangat mudah, kelapa yang dikupas diambil daging buahnya kemudian dimasukkan kedalam mesin parut kelapa. Setelah itu kelapa



akan diproses menjadi bentuk yang halus dan lembut.kelapa parut digunakan untuk mengambil sari pati atau biasa disebut dengan santan. c. Ayakan atau saringan



Ayakan atau saringan adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bagian yang tidak diinginkan berdasarkan ukurannya, dari dalam bahan curah dan bubuk yang memiliki ukuran partikel kecil dan bahan adonan atau campuran dari cairannya. Alat ini digunakan secara luas di dunia ilmu pengetahuan dan teknologi (di dalam laboratorium pangan, laboratorium bahan bangunan, laboratorium tanah, di lapangan pengujian tanah, dan sebagainya) dan di dunia kuliner. Selain untuk memisahkan bahan berbentuk bubuk atau curah, saringan juga digunakan untuk memisahkan bahan adonan atau campuran dari cairannya, misal ketika membuat santan secara tradisional. Ayakan dapat terbuat dari logam, polimer, serat tanaman (benang katun, yute, dan sebagainya), dan kayu. Ayakan kayu banyak dibuat sebelum Revolusi Industri dan kini masih dibuat oleh masyarakat tradisional. Pada ayakan yang terbuat dari kayu, umumnya berupa bilah-bilah kayu yang dianyam. Ayakan kayu juga digunakan di berbagai percobaan dan eksperimen ilmiah ketika ayakan logam dan polimer tidak bisa digunakan terhadap bahan yang diayak karena mampu mengkontaminasi bahan.] Pengayakan dilakukan dengan menaruh bahan curah di atas ayakan sambil menggoyanggoyangkan ayakan. Partikel yang berukuran lebih kecil dari nomor mesh akan jatuh, sedangkan yang berukuran lebih besar akan tetap berada di atas ayakan. Tergantung tujuannya, partikel yang berukuran besar dapat digerus kembali agar lebih kecil atau dibuang karena tidak dibutuhkan



 Alat memasak Alat memasak adalah semua alat yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Contohnya kompor, panci, wajan, dan sebagainya. a. Kompor Kompor (dari bahasa Belanda: komfoor) adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor mempunyai ruang tertutup / terisolasi dari luar sebagai tempat bahan bakar diproses untuk memberikan pemanasan bagi barang-barang yang diletakkan di atasnya. Kompor diperkenalkan sejak masa kolonial, sehingga menggunakan bahan bakar cair (terutama minyak tanah atau spiritus bakar), gas (dalam bentuk padatan cair LPG atau lewat pipa saluran), atau elemen pemanas (dengan daya listrik). Kompor biasanya diletakkan di dapur atau laboratorium.



Alat pemanas dengan fungsi serupa kompor tetapi menggunakan bahan bakar padat seperti arang atau batu bara dengan ruang pemanas terbuka di Indonesia disebut anglo.Di laboratorium, kompor (umumnya dengan elemen pemanas) biasanya digunakan untuk memanaskan bahan yang diuji dalam percobaan.  Kompor Portabel



Kompor ini termasuk yang fleksibilasnya tinggi. Ia dapat dipasang dan dibongkar dengan mudah. Pemasangannya dilakukan dengan cara diletakkan di atas meja. Ini pula yang memudahkan pengguna membersihkan kompor secara rutin. Sementara untuk saluran gas, tersedia “colokan” untuk selang yang ada di belakang kompor.



Agar pemasangan rapi, meja dudukan (top table ) perlu dilubangi sebagai akses selang gas, sehingga selang dapat disembunyikan langsung ke bawah meja. Kompor jenis ini umumnya bertungku dua buah dengan bahan yang terbuat dari stainless steel atau enamel. Ukuran panjang: rata-rata 70cm. Anda dapat memilih jenis tungku yang mampu membuat nyala apinya berputar.  Kompor Tanam (Built in Cooker atau hob)



Ini adalah jenis kompor yang pemasangannya dilakukan dengan cara ditanam pada permukaan table top . Kompor terpasang permanen. Tentu saja penampilannya menjadi lebih rapi karena bagian permukaan kompor seperti menyatu dengan top table . Kompor jenis ini tersedia di pasaran dengan jumlah tungku dari dua sampai empat. Tungku tersebut mempunyai kapasitas api yang berbeda, sehingga memungkinkan Anda memasak bersamaan untuk menu dengan tingkat panas yang berbeda. Ukuran panjang dari 60cm sampai 90cm.  Kompor Berdiri (Freestanding Cooker)



Kompor jenis ini menjalankan fungsi untuk memasak, membakar, memanggang, mematangkan, menghangatkan. Ini adalah jenis kompor yang berukuran paling besar untuk dapur rumah tangga. Kompor jenis ini berbentuk seperti lemari dengan penutup pada bagian permukaannya yang dapat dibuka secara vertikal. Terdapat tiga bagian utama, yakni bagian atas untuk kompor dengan jumlah tungku empat sampai lima dari berbagai ukuran besaran api. Lalu pada bagian bawah terdapat dua bidang kolom. Satu sebagai oven, satu lagi sebagai tempat penyimpanan gas. Bagian kompor dilengkapi dengan empat sampai lima tungku dengan besaran api yang berbeda. Sedangkan oven dilengkapi dengan pemanasan tidak hanya dari bawah, tetapi juga atas. Di pasaran, kompor jenis ini juga menawarkan berbagai kelebihan, misalnya dari material penutup dan kaki kompor yang dapat diatur ketinggiannya. Ukuran jenis kompor ini bervariasi panjangnya dari yang mungil 50cm sampai 60cm dan 90cm. Sedangkan ketinggian rata-rata adalah 85cm.  Panci  Panci (bahasa Inggris: saucepan) adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja, dll) dan berbentuk silinder atau mengecil pada bagian bawahnya. Panci bisa memiliki gagang tunggal atau dua "telinga" pada kedua sisinya dan biasanya digunakan untuk memasak air, sayur berkuah, dll. Ukuran panci biasanya dinyatakan dengan volumenya (biasanya antara 1-8 liter)



1. Panci Sedang (cooking pot)



Dapat menggantikan fungsi dari pinggan tahan panas untuk memasak ayam, daging dan ikan yang akan dipanggang. Dapat pula berfungsi sebagai dandang untuk mengukus jika ditaruh di atas kukusan bongkar pasang. 2. Panic tinggi (stock pot)



Dapat dipakai untuk membuat kaldu dalam jumlah banyak. Bisa juga digunakan untuk memasak sayur dan sup yang berkuah banyak. Kita juga bisa memakainya untuk merebus pasta yang berukuran panjang seperti spaghetti. Panci jenis ini dapat digunakan untuk menggoreng dalam minyak panas terendam (deep frying) meskipun dalam jumlah terbatas. 1. Panci Bergagang (sauce pot)



Dipakai untuk memasak susu, saus atau merebus bahan makanan dalam jumlah sedikit. Pilih yang berdiameter 16 cm agar tidak terlalu banyak air yang menguap saat merebus.



1. Panci Presto



Panci jenis ini adalah panci yang bertekanan tinggi. Berfungsi untuk menahan uap agar tetap berada di dalam panci selama proses memasak. Digunakan untuk melunakkan bahan makanan yang memiliki tekstur yang agak keras seperti daging sapi dan daging kambing.  Periuk atau Wajan



Periuk, kuali, atau wajan (bahasa Inggris: wok) adalah alat memasak terbuat dari besi atau logam lain yang diletakkan di atas kompor atau tungku dan digunakan untuk wadah makanan yang akan diolah. Kata "wajan" berasal dari kata waja yang dalam bahasa Jawa berarti "baja" atau "besi". Penggunaanya terutama digunakan di Pulau Jawa dan di Jakarta. Di daerah lainnya istilah Melayu , periuk dan kuali lebih umum. Di Jawa, kata "kuali" (bahasa Jawa: kwali) lebih merujuk ke wadah serupa panci namun terbuat dari tanah liat. Wajan disebut pula sebagai "penggorengan" apabila digunakan untuk menggoreng sesuatu. Agar wajan tidak mudah lengket dan berkarat, perlu dilakukan seasoning atau pelapisan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak atau lemak padat. Wajan besi akhir-akhir ini diminati kembali setelah isu teflon dapat membahayakan lingkungan. 1. Wajan besi



Wajan jenis ini berwarna  hitam, kuat dan berat. Wajan ini banyak ditemukan di pasar-pasar tradisional. Karena ia terbuat dari besi, maka seringkali cepat berkarat jika tidak dirawat dengan tepat. Biasanya lengket jika dipakai menggoreng ikan. 2. Wajan tanah liat



Disebut juga dengan gerabah (wajan dari tanah liat), tidak dianjurkan menggoreng dengan minyak di wajan jenis ini. Sebaiknya digunakan untuk menyangrai atau memasak 3. Wajan antikarat (stainless steel)



Wajan ini bentuknya ada yang seperti panci, biasanya digunakan untuk menggoreng kentang atau masakan yang berlapis tepung. Berhati-hatilah memakai wajan ini karena mudah mengalirkan panas dan masakan mudah gosong dan sering lengket.



4. Wajan lapis Teflon



Jenis ini semakin disukai masyarakat belakangan ini. Wajan ini aman dipakai selama lapisan teflonnya masih melekat. Gunakan sendok yang tidak menggores melukai lapisan teflon, sebab bisa sudah tergores lapisan selanjutnya mudah lepas/larut pada masakan. Untuk mencucinya pakailah karet busa atau bahan yang halus.



 Alat penghidang bahan makanan Alat pengidang bahan makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan di atas meja penghidang atau meja makan. Contohnya adalah tempat nasi, mangkuk sup, piring ceper, mangkuk kecil, piring oval, dls. 1. Tempat nasi



Tempat nasi, adalah tempat untuk menghidangkan nasi yang siap di santap, macam2 bentuk dan ukuran tempat nasi bervariasi, tempat nasi modern terbuat dari bahan stainlees, sedangkan tempat nasi tradisional biasanya terbuat dari anyaman bambu.



2. Mangkuk sup



Mangkuk adalah alat makan yang berbentuk cekung, di mana makanan diletakkan, terbuat dari porselen, batu, plastik, logam, atau gelas, ada juga yang terbuat dari kayu. Bentuknya yang lebih cekung dari pada piring menyebabkan mangkuk lebih cocok untuk meletakkan makanan yang berkuah banyak(tidak mudah tumpah) seperti sup, sayur asam dan lain sebagainya 3. Piring ceper



4. Piring oval



4. Alat makan dan minum Sesuai dengan namanya alat ini terbagi menjadi dua yaitu alat makan dan alat minum: Alat makan adalah adalah seperangkat alat makan dan minum yang biasanya diatur di atas meja makan sebelum dihidangkan. Contohnya adalah piring, sendok, mangkok dan sebagainya.



Alat minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada jamuan minum teh. Contohnya adalah cangkir, sendok kecil, gelas, teko. Jenis alat makan dan minum disesuaikan dengan pola makan atau kebiasaan makan.



5. Dapur elektronik adalah alat-alat memasak yang dioperasikan dengan listrik. Alat ini sangat praktis, hemat waktu dan hasilnya pun lebih baik. Hanya saja kelemahannya adalah sangat bergantung pada tenaga listrik. Jadi jika listrik pada makan tidak dapat dioperasikan. Contohnya adalah blender, mixer, penggiling daging, microwave, food processor, dls.



2.7 tenaga penjamah makanan 1. menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2.



Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)



3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala Mencuci Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolsh, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan (Sihite, 2000). Syarat- syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Tidak tangan setiap kali hendak menangani makanan 2.



Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan



3.



Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya)



4.



Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut



Pekerja yang menangani makanan sangat penting peranannya dalam mencegah perpindahan penyakit ke dalam makanan.  Persyaratan bagi pekerja ini yang sangat penting adalah: 1. Berbadan sehat yang dibuktiksn dengan surat keterangan dokter 2.



Tidak menderita penyakit menular, misalnya typus, kolera, TBC atau pembawa kuman.



3.



Setiap pekerja harus memiliki buku pemeriksaan bagi pekerja. Penjamah makanan yang carrier (pembawa kuman patogen) berpotensi menularkan



kepada masyarakat umum atau pasien di rumah sakit. Dimana carrier merupakan sumber kontaminasi yang lebih penting daripada kasus klinis yang jelas sehingga deteksi carrier penting sebagai tindakan pencegahan dan pengendalian penularan penyakit khususnya pada penjamah makanan (Nova, 2013). Selama ini penjamah hanya dilatih atau diberikan penyuluhan oleh pihak rumah sakit serta ada juga yang mendapatkan pengetahuan tentang higiene sanitasi pada saat di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK). Hal ini tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/ MENKES/ PER/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, serta dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan sumber daya manusia yang bekerja di jasa boga dapat dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan dapat diselenggarakan oleh Kementerian Kesehatan,



Dinas



Kesehatan



Provinsi,



Dinas



Kesehatan



Kabupaten/Kota



atau



lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundangundangan (Depkes RI, 2011). Institusi kesehatan yang mengelola makanan pasien seperti rumah sakit dituntut meningkatkan kualitas makanan, baik dari segi rasa, nilai gizi dan juga keamanannya. Untuk itu diperlukan sumber daya manusia yang mempunyai kemampuan dan pengetahuan yang baik terutama masalah higiene sanitasi, dengan dilakukan kursus sebelum mendapatkan sertifikat, penjamah makanan akan mengetahui manfaat dan cara produksi pangan yang baik (Radar Banyumas, 2013). Untuk persyaratan melakukan pemeriksaan kesehatan, diperoleh hasil setiap penjamah makanan melakukan pemeriksaan kesehatan sebelum diterima menjadi



pegawai di Instalasi Gizi RSUD Pemeriksaan untuk penjamah makanan di Instalasi Gizi RSUD Gambiran Kota Kediri meliputi (1) pemeriksaan darah lengkap yang meliputi, pemeriksaan gula darah, kolesterol, dll. (2) Pemeriksaan feces yang bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya bakteri e.colli, (3) pemeriksaan urin serta (4) pemeriksaan rontgen. Tetapi 3,4% penjamah makanan tidak selalu mengikuti pemeriksaan dan belum memilki buku pemeriksaan kesehatan karena penjamah tersebut merupakan pegawai baru di Instalasi Gizi. Selain itu 44,8% penjamah belum pernah divaksinasi karena vaksinasi hanya dilakukan kepada penjamah yang telah lama bekerja di Instalasi Gizi. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa setiap tenaga penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja (Depkes RI, 2011). Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan 1 (satu) tahun sekali maka sulit untuk dilakukan pengawasan terhadap penjamah makanan dalam hal status kesehatanya. Hal ini dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan.



BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Dapur sebaiknya efisien sehingga memudahkan pada saat mengolah bahan makanan. Selain itu harus memenuhi syarat-syarat dapur yang sehat, pembuangan limbah, hygiene dan sanitasi yang baik. Dapur juga mempunyai standar letak yang baik agar memudahkan saat memasak. Selain itu pada saat sebelum kegiatan memasak dilakukan terlebih dahulu menyiapkan peralatan memasak yang di butuhkan dengan kata lain alat persiapan. Selajutnya pada saat kegiatan memasak berlangsung alat yang digunakan disebut alat memasak dan setelah selesai alat-alat yang digunakan adalah alat penyajian. Dapur juga terbagi menjadi dua jenis pada makalah ini, yaitu dapur tradisional dan modern .Selain itu dapur harus mengunakan warna sesuai dengan ketentuan interior.



B. SARAN Menciptakan dapur yang sehat,harus diperhatikan pencahayaan pastikan area dapur mendapatkan cahaya matahari karena pencahayaan matahari penting peranannya bagi dapur. Dapur juga harus mempunyai sirkulasi udara yang baik agar asap dan uap dari proses memasak bisa dialirkan keluar digantikan udara segar. Harus perhatikan juga material yang digunakan di dapur, pilihlah material dinding yang tahan terhadap panas dan uap. Peralatan elektronik yang dipakai sebaiknya digunakan seefisien mungkin. Karena peralatan elekronik membutuhkan energi listrik yang sangat besar dan dapat mengakibatkan efek radiasi elektromagnetik. Dan perhatikan pula kebersihan dan keamanan saat berada didapur.



DAFTAR PUSTAKA https://www.academia.edu/16515631/makalah_gizi_kulinari_dasar_DAPUR https://docplayer.info/62771246-Peralatan-dapur-serta-manajemen-energi-dalampenyelenggaraan-makanan.html http://eprints.undip.ac.id/32574/1/386_Yosvita_Maria_G2C309009.pdf http://repo.poltekkes-medan.ac.id/jspui/retrieve/f7fe1c4c-aca5-4425-af53e57bf9eac879/1523423049486_BAB%201-5.pdf https://core.ac.uk/download/pdf/287322695.pdf gizidietetik.com/category/gizi-kuliner/