Makalah Tekpang - Pengolahan Dari Gandum [PDF]

Citation preview

GANDUM A.



Pengertian Tanaman gandum memiliki nama latin Triticum spp. Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi – padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum pertama kali ditemukan didaerah Timur Tengah sebelum tahun 9600 SM dan dalam sejarah merupakan salah satu biji-bijian pertama yang ditanam manusia secara besarbesaran. Gandum merupakan serealia yang tidak dapat tumbuh dengan baik di negara beriklim tropis seperti Indonesia, sehingga gandum harus diimpor dari negara-negara sub-tropis.



B.



Struktur Biji Gandum  Kulit Biji Gandum (Bran) Bran merupakan kulit terluar dari biji gandum. Presentase bran adalah sebesar 14,5-20% dari total berat biji gandum.  Endosperm Endosperm merupakan bagian yang diambil ketika proses penggilingan dan diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Bagian ini merupakan bagian terbesar (80-83%) dari biji gandum.  Lembaga (Germ) Lembaga merupakan cadangan makanan dari biji gandum yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Setiap biji gandum memiliki presentase lembaga sebanyak 2,5-3%.



Gambar 1. Struktur Biji Gandum



C.



Klasifikasi Gandum Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan:



D.



E.







Berdasarkan tekstur kernel. Gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum.







Berdasarkan warna bran. Gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih).







Berdasarkan musim tanam. Gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi).



Komposisi Kimia Biji Gandum Komposisi Gizi



Kandungan



Komposisi Gizi



Kandungan



Kadar Air (%)



13,5



Vitamin B3 (mg/kg)



64



Kadar Abu (%)



2,0



Vitamin B6 (mg/kg)



5,56



Kadar Lemak (%)



2,1



Vitamin B12 (mg/kg)



1,0



Kadar Protein (%)



16



Asam Folat (mg/kg)



0,46



Kadar Karbohidrat (%)



69



Ca (mg/kg)



0,04



Serat Kasar (%)



2,9



Fe (mg/kg)



60,6



Vitamin A (IU/100 g)



16,67



Seng (mg/kg)



49,7



Vitamin B1 (mg/kg)



4,8



K (mg/kg)



0,42



Vitamin B2 (mg/kg)



1,6



Mn (mg/kg)



41,6



Manfaat Gandum 1. Gandum utuh mengandung banyak serat. Karena lambat dicerna, serat membuat kenyang lebih bertahan lama. 2. Membantu Pencernaan. Kandungan serat membuat gerakan usus lebih teratur. 3. Menurunkan Tingkat Kolesterol. Gandum bisa mencegah tubuh menyerap kolesterol jahat. 4. Menurunkan tekanan darah tinggi dan gula darah. Berdasarkan penelitian, memakan gandum utuh bisa menurunkan tekanan darah tinggi dan level gula darah. 5. Mengontrol berat badan. Gandum membuat kenyang bertahan lebih lama. Sehingga berat badan orang yang banyak mengkonsumsi gandum utuh biasanya stabil ketimbang orang yang tidak mengkonsumsi gandum utuh. 6. Mencegah perut buncit. Berdasarkan penelitian,mengkonsumsi gandum utuh juga bisa memangkas lemak di tubuh.



F.



JENIS-JENIS PRODUK PENGOLAHAN GANDUM I. Tepung Terigu 1.1 Pengertian Tepung terigu adalah tepung hasil dari bulir gandum yang telah melalui proses penggilingan. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari Bahasa Portugis, “trigo”, yang berarti “gandum”. Selain mengandung banyak karbohidrat, terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang berperam dalam menentukan kualitas suatu makanan yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein dalam terigu tersebut. Kandungan protein yang tinggi terdapat pada gandum jenis hard wheat dan kandungan protein yang rendah terdapat pada gandum jenis soft wheat. 1.2  







1.3  



Jenis - Jenis Tepung Terigu Tepung terigu dapat dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya: Tepung terigu protein rendah (soft flour). Memiliki kandungan protein 7% 8,5%. Cocok untuk penggunaan membuat biskuit dan pastry. Tepung terigu protein sedang (medium flour). Disebut juga dengan all purpose flour, memiliki kandungan protein sebesar 9.5% – 11%. Cocok untuk pembuatan brownies dan kue basah. Tepung terigu protein tinggi (hard flour). Kandungan protein 13% - 14% cocok untuk pembuatan roti dan mie. Proses Pembuatan Tepung Terigu Bahan Baku Biji Gandum dan Air Proses Produksi







 







Cleaning. Pada tahap ini gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debut, biji-biji lain selain gandum, kulit gandum, batang gandum, batubatuan, kerikil, logam dan lain-lain. Dampening. Proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Conditioning. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakan endosperma. Milling adalah proses pemisahan biji gandum menjadi bagianbagian seperti endosperm, sekam, dan germ serta mengecilkan ukuran endosperm hingga berukuran 180-200 myum.Proses milling dibagi menjadi tiga tahap proses yaitu breaking process, purification process, dan reduction process. Breaking process adalah proses pemecahan biji gandum. Purification process adalah proses memurnikan endosperm dari bran yang masih menempel sehingga endosperm benar-benar bersih dari bran. Reduction process adalah proses mereduksi ukuran partikel endosperm menjadi tepung.



1.4



Parameter Kualitas Tepung Terigu 1. Moisture. Moisture menunjukkan kadar air dalam terigu 2. Ash (kadar abu). Kadar abu pada terigu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. 3. Water Absorption. Water absorption adalah kemampuan terigu untuk menyerap air. 4. Developing Time. Developing time adalah waktu yang diperlukan adonan untuk mencapai keadaan kalis pada saat diaduk.



1.5



Kandungan Gizi Tepung Terigu



II.



MIE INSTAN



2.1



Pengertian Mie Instan Mie merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia, khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan Dinasti Han. Dalam Standar Nasional (SNI) nomor 33511994, mi instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.



2.2



Bahan Pembuat Mi Instan



2.2.1 Bahan Utama Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu di antara serelia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis gluten pada adonan mi menyebabkan mi yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14 %, kadar protein 812 , kadar abu 0,250,60 %, dan gluten basah 2436 % (Made Astawan, 1999).



2.2.2 Bahan Tambahan a. Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Proporsi penggunaan terigu untuk industri pengolahan mie di Indonesia relatif besar. Oleh sebab itu, pemanfaatan tepung tapioka sebagai pensubstitusi (mengurangi penggunaan) terigu dalam pembuatan mie diharapkan dapat memberi keuntungan yang cukup besar (Made Astawan, 1999). b. Air Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutka garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air.



c. Garam Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Winarno, F. G, 1997) d.



Minyak Goreng Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan. Dalam



penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih dan kalori dalam bahan.



2.2.3



Proses Pembuatan Mie Instan



 Mixing (pencampuran) : bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28–38%), waktu pengadukan (1525 menit), dan suhu adonan (24–400 °C) (Anonima, 2008).  Proses roll-pressing/roll-sheeting (pembentukan lembaran) : bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress



sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 250°C, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 – 2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang selebar 1–2 mm dengan roll pemotong mi, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu (Matz, 1984).  Pengukusan : Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pengukusan dengan pemanasan akan mengakibatkan perombakan struktur pati dan penurunan integritas granula sehingga terjadi gelatinisasi. Secara alami senyawa pati bersifat tidak larut dalam air tetapi menyerap air 15-30%.  Pengeringan : Pengurangan sejumlah massa air dari suatu bahan. Pengeringan merupakan proses penting dalam produksi pertanian yang bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomi produk, mengawetkan produk selama penyimpanan, memantapkan kualitas seperti flavor, nilai nutrisi serta mengurangi volume produk (Matz, 1984). 2.2.4



Syarat Mutu Mie Instan PT INDOFOOD



III.



PASTA 3.1 Pengertian Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia, dibuat dari campuran tepung gandum, air, telur dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibentuk menjadi berbegai macam ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan direbus. Pasta berasal dari bahasa Italia “pasta alimentare” yang berarti adonan makanan. Jenis - jenis pasta terdapat beberapa jenis dari dalam bentuk kering dan dalam pasta segar. Terdapat 310 spesifik bentuk yang diketahui jenisnya berdasarkan lebih dari 1300 nama yang sudah didokumentasikan. (Zanini De Vita, Oretta, 2009). Perbedaan jenis-jenis pasta berdasarkan dari bahan baku yang digunakan yaitu durum,blended, dan wheat. Jika menggunakan durum maka secara umum tidak ada tambahan zat aditif baik pewarna atau vitamin apapun. Jika menggunakan blended yang merupakan campuran dari durum dan wheat semolina yang memiliki kadar abu dan protein yang terkandung dibawah kandungan pada durum maka zat aditif yang ditambahkan biasanya pewarna tartazine, premix vitamin dan/atau riboflavin. Begitu juga dengan produk yang terbuat dari wheat semolina. 3.2



Jenis-jenis pasta  Short Goods pasta Short pasta merupakan pasta yang berbentuk potongan-potongan dengan nama dan bentuk yang seragam. Bentuk yang dibuat antara lain berbentuk silinder dengan jenis (rigatoni, panne, ziti, dan sebagainya). Selain itu ada juga pasta berbentuk kerag dan bentuk spiral. 



Long Goods Pasta



Bentuk dari pasta ini sama untuk semua jenis bahan baku yang digunakan yaitu berbentuk Panjang dan lurus. Perbedaan jenis pasta ini terdapat pada ketebalan dan diameternya. Jenis long goods pasta yaitu spaghetti,fettucine, linguiene, dan vermicelli. Perbedaan spesifikasi bahan baku jenis ini sama dengan jenis short goods pasta dimana durum memiliki kandungan abu dan vitamin yang paling tinggi dibandingkan dengan blended maupun wheat. 3.3



Proses produksi



Bahan baku untuk membuat pasta adalah semolina dan air. Semolina merupakan tepung yang memiliki tekstur cnderung kasar dan berasal dari durum wheat dan hard wheat. Butiran tepung yang kasar akan menghasilkan tekstur yang lebih kenyal bagi produk. Semolina yang digunakan adalah yang berwarna kuning karena akan menghasilkan pasta yang berwarna kuning tanpa perlu penambahan pewarna yang cukup banyak dan akan menghasilkan pasata dengan warna alami. Adapun bahan



tambahan yang digunakan yaitu pewarna,pengawet,penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental. Secara umum, proses produksi long goods pasta dan short goods pasta memiliki kemiripan. Proses produksi pasta long goods dan short goods diawali dengan penimbangan bahan baku semolina, air dan zat aditif. Ketiga bahan baku tersebut lalu dimasukkan ke dalam mesin mixer untuk dilakukan proses pencampuran yaitu dengan pre mixer, main mixer, dan vacuum mixer. Setelah melalui ketiga proses pencampuran maka adonan akan dicetak menggunakan insert die yang sesuai dengan jenis produk yang telah dijadwalkan. Adonan yang telah dicetak lalu dikeringkan. Proses pengeringan melalui dua tahap yaitu pre dryer dan final dryer. Pasta yang telah dikeringkan lalu akan melalui proses pendinginan. Pasta yang sudah melewati proses pendinginan maka akan disimpan. Long goods pasta akan disimpan di stacker dan short goods pasta akan disimpan di bin. Long goods yang disimpan masih memiliki panjang 54 cm lalu akan dipotong menjadi pasta berukuran 26 cm. Untuk short goods pasta akan dilakukan penyaringan untuk memisahkan pasta dalam kondisi baik dengan pasta yang memiliki kondisi buruk. Setelah melalui tahp tersebut long goods pasta dan short goods pasta akan dilakukan proses pengemasan.



Gambar 3.1 Peta proses operasi produksi pasta short goods di PT Indofood sukses Makmur, TBK.



Gambar 3.2. Peta proses operasi produksi pasta long goods di PT Indofood sukses Makmur, TBK. IV.



ROTI Pengertian Roti gandum utuh atau roti gandum adalah jenis roti yang dibuat menggunakan tepung yang digiling dari biji-bijian gandum utuh atau hampir-utuh, yaitu tepung gandum dan gandum utuh. 4.1



Roti tawar putih juga terbuat dari tepung terigu yang bagian kulit luar dan serat dari serealiana telah dibuang sehingga warnanya cendreung putih terang. Sedangkan roti gandum utuh dibuat dengan tepung berserat tinggi. Seperti tepung rye (gandum hitam) atau gandum utuh dengan tekstur agak kasar, sehingga roti yang dihasilkan berwarna kecoklatan yang berasal dari bagian serat serealia dalam tepungnya. 4.2



Bahan baku Roti gandum dibuat dengan bahan baku sebagai berikut



1.



2.



Tepung gandum utuh Tepung yang digunakan harus sesuai standar yang telah ditentukan seperti bau normal, tektur halus, kenampakan bersih dan tidak terdapat maerial asing. Ragi Ragi yang digunakan dalam proses pembuatan roti merupakan jenis ragi basah (compressed yeast), yaitu ragi segar yang tidak mengandung pengawet. Kelemahan ragi basah ini yaitu kurang praktis dalam pengunaannya seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Kelebihan menggunakan ragi sebagai pengembang adalah memberikan rasa dan



3.



4.



5.



aroma yang khas serta menahan pelepasan gas agar berlangsung dalam jangka waktu yang lebih lama. Air Air yang digunakan telah memenuhi standar kualitas, dimana air ini telah disaring dengan menggunakan karbon aktif dan sand filter juga dilakukan pengecekan baik mikrobiologi, uji fisik, dan uji kimia setiap 6 bulan sekali. Susu full cream Susu yang digunakan ialah susu bubuk karena lebih mudah dalam proses penyimpanannya. Susu full cream dibeli dari pemasok terpilih dan kemudian disortasi oleh QC bahan baku. Susu full cream yang telah sesuai standar akan diterima, dan disimpan pada ruang penyimpanan susu 250-350C Garam halus Garam yang digunakan diuji secara visual dimana tidak terdapat material asing, rasa normal, tekstur halus dan warna putih bersih.



4.3



Proses produksi roti tawar gandum



1.



Penimbangan (scalling) Pada tahapan ini bahan – bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembuata roti ditimbang sesuai dengan formulasi yang ada. Proses penimbangan bahan baku ini dilakukan di dalam ruang khusus yang disebut ruang penimbangan. Dimana tidak semua orang diperkenankan masuk dalam ruang ini, hanya para operator yang bertugas menimbang dan QC lapangan saja yang dapat memasuki ruangan ini. Pencampuran 1 (Sponge Mixing) Bahan-bahan utama yang digunakan dimasukkan ke dalam tangki mixer dan dilakukan ke dalam tangki mixer dan dilakukan pencampuran. Pada tahap ini air yang ditambahkan tidak boleh terlalu banyak dan tidak boleh terlalu sedikit karena akan berpengaruh pada adonan yang dihasilkan. Fermentasi 1 Adonan kemudian diletakkan dalam peti besi dan dimasukan dalam ruang fermentasi yang sudah diatur suhu dan kelembabannya. Pada tahap ini akan terjadi pengembangan adonan. Ragi dalam adonan akan bekerja memecah karbohidrat yang ada menjadi alkohol dan asam. Alkohol dan asam ini yang akan berperan besar terhadap aroma dan rasa khas adona roti yang dihasilkan. Dihasilkan juga gas CO2 yang kemudian terperangkap dalam adonan, selain itu gluten menjadi besar dan elastis serta dapat menahan CO2 yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. Pencampuran 2 (Dough Mixing) Adonan yang tadi selanjutnya ditambah bahan-bahan penunjang kemudian dicampur kembali hingga adonan kalis dan lembut.



2.



3.



4.



5.



6.



7. 8.



9.



10. 11.



12.



13.



14.



Pegistirahatan adonan (floor time) Adonan dimasukan ke dalam ruang pengistirahatan adonan yang dikontrol suhu, kelembaban, da kebersihannya. Pembagian adonan (Dividing) Adonan dimasukan kedalam mesin menggunakan dough lift. Adonan ini secara otomatis dibagi – bagi oleh mesin dividen sesuai standar berat yang sudah ditetapkan Pembulatan (Rounding) Adonan dibulatkan dengan mesin dough rounded. Pengistirahatan adonan kembali (intermediate proofing) Adonan yang telah dibulatkan dimasukan ke dalam mesin overhead proofer (OHP). Prinsipnya yaitu menempatkan adonan dalam keranjang-keranjang kecil yang diputar untuk diistirahatkan. Pemipihan adonan (pressing) Adonan dipipihkan menggunakan mesin pressing moulder, dimana ketebalan adonan pipih yang diinginkan dapat diatur. Adonan dilewatkan pada dua roll press yang berputar saling berlawanan. Pemipihan awal dilakukan oleh roll press pertama dengan bertujuan untuk menghilangkan gelembunggelembung udara yang muncul pada permukaan roti. Kemudian dilakukan pemipihan kembali oleh roll press kedua yang bertujuan untuk memperluas permukaan roti sehingga mempermudah proses pengisian filter. Pembentukan (moulding) Adonan dibentuk sehingga memenuhi loyang. Pemasukan adonan ke dalam loyang (panning) Adonan roti dimasukan ke dalam loyang. Pada tahap ini juga dilakukan pelumasan loyang dengan minyak. Penempatan loyang dalam rak (Racking) Pada tahapan ini, loyang yang telah berisi adonan akan ditempatkan ke dalam rak bertingkat. Penempatan loyang pada rak harus sesuai standar, tidak boleh ada loyang yang langsung ditumpuk. Fermentasi 2 (Final Proofing) Adonan dimasukkan ke dalam ruang fermentasi kembali untuk mengembangkan kembali adonan roti. Pemanggangan (Baking) Proses pemanggangan dilakukan dengan menggunakan oven, dimana memiliki tiga zona pemanggangan. Zona satu bertujuan untuk mengurangi kandungan CO2 karena adanya garam dalam adonan roti, serta untuk pengembangan maksimal (oven spring). Zona dua yaitu zona pembentukan aroma dikarenakan adanya alkohol sehingga menimbulkan aroma. Zona tiga



15.



16.



17.



4.4



yaitu zona pematangan akhir produk roti. Panas pada oven dikeluarkan dari bagian atas oven dan bawah oven untuk menghasilkan matang yang sempurna. Pendinginan (cooling) Roti yang sudah dikeluarkan dari loyang dan diletakkan pada konveyor berjalan hingga akhirnya roti tersebut juga akan melewati sebuah cooling tower. Pengemasan (Packaging) Roti yang sudah jadi kemudian diletakkan pada konveyor dan dikemas secara otomatis. Deteksi logam (metal detecting) Setelah melewati tahap pengemasan, roti dilewatkan pada alat pendeteksi logam. Alat ini sigunakan untuk mendeteksi ada atau tidaknya logam berat yang terkandung dalam roti. Kandungan Roti Gandum Utuh (100gram)