Tekpang Pengasaman [PDF]

Citation preview

Tugas Makalah



Hari



: Jumat



Ilmu dan Teknologi Pangan



Tanggal



: 5 Januari 2019



PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGASAMAN



“ACAR DAN MINYAK KELAPA” Disusun Oleh : M. Anandia Arifka



( P031713411058 )



Dosen Pembimbing : Sri Mulyani, S.TP, M. Si Esthy Rahman Asih, S.TP, M. Sc



KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU JURUSAN D III GIZI TK IIB 2018



1



KATA PENGANTAR



Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Saya panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada saya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ilmu dan teknologi pangan mengenai pengawetan bahan pangan dengan metode Pengasaman dan ciri bahan pangan yang layak di kosumsi. Terlepas dari semua itu, Saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya.Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ini.Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca.Untuk kedepannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi. Demikian Makalah ini telah saya susun, karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman saya yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini.



Pekanbaru, 5 Januari 2019



M. Anandia Arifka



DAFTAR ISI



Contents KATA PENGANTAR............................................................................................................................1 2



DAFTAR ISI.........................................................................................................................................2 BAB I....................................................................................................................................................3 PENDAHULUAN.................................................................................................................................3 1.1



Latar Belakang.......................................................................................................................3



1.2



Tujuan....................................................................................................................................4



BAB II...................................................................................................................................................5 TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................................5 2.1 Pengasaman.................................................................................................................................5 2.2 Acar.............................................................................................................................................5 2.3 Mentimun....................................................................................................................................6 2.4 Wortel..........................................................................................................................................6 2.5 Asam cuka...................................................................................................................................6 2.6 Kelapa..........................................................................................................................................7 2.7 Belimbing Sayur (Belimbing Wuluh)..........................................................................................8 BAB III..................................................................................................................................................9 METODE..............................................................................................................................................9 3.1



Alat dan bahan.......................................................................................................................9



A.



Acar........................................................................................................................................9



B.



Minyak kelapa........................................................................................................................9



3.2



Prosedur Kerja.....................................................................................................................10



A.



Cara kerja Pembuatan acar...................................................................................................10



B.



Diagram Alir........................................................................................................................10



C.



Cara Kerja Pembuatan Minyak kelapa.................................................................................11



3.3



Hasil.....................................................................................................................................11



3.4



Ciri – ciri produk yang berkualitas.......................................................................................12



BAB IV...............................................................................................................................................14 PENUTUP...........................................................................................................................................14 3



4.1 Kesimpulan................................................................................................................................14 DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................15



BAB I PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Dewasa ini, kebutuhan manusia akan bahan pangan terus meningkat. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, bahan pangan juga harus ditingkatkan dalam produksinya. Namun, justru inilah yang menjadi masalah. Umumnya bahan pangan tidak dapat 4



bertahan lama setelah dipanen. Banyak bahan pangan yang memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Untuk itu, saat ini kita perlu lebih cerrmat dalam memperlakukan atau mengolah bahan pangan agar memiliki waktu simpan yang lebih lama tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut. Salah satu metode yang digunakan adalah mengolah bahan pangan tersebut menjadi bahan pangan yang setengah jadi. Bahan pangan terutama bahan pangan hewani bersifat mudah rusak (perishable), baik secara fisik, kimia, maupun mikrobiologis. Pada saat dipanen hingga siap dikonsumsi, bahan pangan tersebut banyak mengalami berbagai proses pengolahan, misalnya pemanasan (penggorengan, perebusan, pembakaran, pemanggangan), pendinginan, pembekuan, fermentasi, dan pengeringan.Proses pengolahan pangan memberikan beberapa keuntungan, misalnya memperbaiki nilai gizi dan daya cerna, memperbaiki cita rasa maupun aroma, serta memperpanjang daya simpan. Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami proses kerusakan. Halini terlihat jelas pada makanan lembab yang diketahui mengandung air cukup tinggi. Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembangbiak. Apabila tidak diberi perlakuan dengan cara diolah, ,makanan relatif cepat mengalami proses kerusakan. Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan pembusukan. Proses kerusakan lebih dominan disebabkan oleh aktivitas fisik dan kimiawi, sedangkan proses pembusukan lebih didominasi oleh kegiatan kimiawi dan mikrobiologis. Kegiatan kimiawi selama proses pembusukan ditandai dengan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (browning) . Namun dalam pengolahan makanan masyarakat tidak pernah memperhatikan proses akan tetapi lebih cenderung memperhatikan hasilnya. Apabila kita salah dalam pengolahan makanan tersebut maka akan mengakibatkan berkurangnya kandungan vitamin, serta semua zat-zat yang terkandung dalam makanan tersebut bahkan akan dapat menghilangkan semua kandungan dalam zat makanan tersebut. Oleh karena itu, dalam makalah ini penulis akan mencoba untuk menjelaskan mengenai cara pengolahan bahan makanan yang baik



1.2 Tujuan 1. Memahami prinsip pengolahan pangan dengan pengasaman 5



2. Memahami tahap-tahap pengolahan pangan dengan pengasaman 3. Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pengasaman



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Pengasaman Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100 0C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk pengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.



6



Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate,asam sitrat,asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. Contoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman adalah acar dan minyak kelapa. Ada beberapa keuntungan dari proses pengasaman, diantaranya: 1. Terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai. 2. Terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dankeawetan makanan. 3. Menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan, dan lain-lain. Mikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat hidup karena adanyaasam cuka yang menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, akibatnya terjadidifusi osmosis sehingga mikroba akan mati karena mikroba tidak tahan pada pH rendah. 2.2 Acar Acar adalah sejenis makanan padat yang berasal dari sayuran, buah atau daging yang di awetkan dengan menggunakan asam. Asam tersebut tersebut dapat berasal dari proses fermentasicairan buah atau sayuritu sendiri dan dapat pula ditambahkan cuka ( Imron, 1990 ).



2.3 Mentimun Mentimun (Cucumis sativus L.) merupakan sayuran buah yang banyak dikonsumsi masyarakat karena merupakan sumber gizi, vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh serta memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan tubuh, terutama dapat menurunkan tekanan darah (Hasanah, 2002). Tanaman timun berasal dari daratan Asia hingga Mediteran di TimurTengah. Timun merupakan sayuran buah dari daerah subtropika dan tropik dataran tinggi, namun banyak pula jenis yang dapat tumbuh dan diusahakan secara luas di dataran rendah. Tanaman timun berumah satu (monocious) semusim, bersifat merambat atau menjalar. Buahnya dikonsumsi mentah, dan dipetik sebelum masak (Ashari, 1997)



7



2.4 Wortel Wortel adalah tumbuhan bienal (siklus hidup 12 -24 bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun ke dua . batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m.dengan bunga berwarna putih dan rasa yang manis. Winarno, 1984 di dalam Zubaidah et al.,1996, mengemukakan wortel (Daucus carrota L.) merupakan salah satu jenis sayuran yang bernilai gizi cukup tinggi, terutama kandungan senyawa karoten yaitu α dan β karoten. Kedua senyawa ini merupakan sumber provitamin A dan prekursor vitamin A. 2.5 Asam cuka Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2 Rumus ini sering kali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial ) adalah cairan higroskopis tak berwarna,dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,setelah asam format.Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah,artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat,selulosaasetat,dan polivinil asetat,maupun berbagai macam serat dan kain.Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. 2.6 Kelapa Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan tumbuhan ini. Pohon dengan batang tunggal atau kadang-kadang bercabang. Akar serabut, tebal dan berkayu, berkerumun membentuk bonggol, adaptif pada lahan berpasir pantai. Batang beruasruas namun bila sudah tua tidak terlalu tampak, khas tipe monokotil dengan pembuluh menyebar (tidak konsentrik), berkayu. Kayunya kurang baik digunakan untuk bangunan. Daun tersusun secara majemuk, menyirip sejajar tunggal, pelepah pada ibu tangkai daun 8



pendek, duduk pada batang, warna daun hijau kekuningan. Bunga tersusun majemuk pada rangkaian yang dilindungi oleh bractea; terdapat bunga jantan dan betina, berumah satu, bunga betina terletak di pangkal karangan, sedangkan bunga jantan di bagian yang jauh dari pangkal. Buah besar, diameter 10 cm sampai 20 cm atau bahkan lebih, berwarna kuning, hijau, atau coklat; buah tersusun dari mesokarp berupa serat yang berlignin, disebut sabut, melindungi bagian endokarp yang keras (disebut batok) dan kedap air; endokarp melindungi biji yang hanya dilindungi oleh membran yang melekat pada sisi dalam endokarp. Endospermium berupa cairan yang mengandung banyak enzim, dan fase padatannya mengendap pada dinding endokarp ketika buah menua; embrio kecil dan baru membesar ketika buah siap untuk berkecambah (disebut kentos). Kelapa secara alami tumbuh di pantai dan pohonnya mencapai ketinggian 30 m. Ia berasal dari pesisir Samudera Hindia, namun kini telah tersebar di seluruh daerah tropika. Tumbuhan ini dapat tumbuh hingga ketinggian 1000 m dari permukaan laut, namun akan mengalami pelambatan pertumbuhan. Kelapa memiliki banyak manfaat diantaranya : 



Batangnya yang biasa disebut glugu dapat sebagai papan untuk rumah atau sebagai bahna bangunan.







Daunnya dapat dipakai sebagai atap rumah setelah dikeringkan. Daunnya yang muda dapat dipakai sebagai pembungkus ketupat.







Tandan bunganya dipakai untuk upacara perkawinan.







Buahnya dapat dikonsumsi.







Tulang daunnya dapat dipakai untuk bahan pembuatan sapu lidi.



2.7 Belimbing Sayur (Belimbing Wuluh) Belimbing sayur, belimbing wuluh, belimbing buluh atau belimbing asam adalah sejenis pohon kecil yang diperkirakan berasal dari kepulauan Maluku dan dikembangbiakkan serta tumbuh bebas di Indonesia, Filiphina, Srilangka, Myanmar dan Malaysia. Tumbuhan ini biasa ditanam dipekarangan untuk diambil buahnya. Buahnya memiliki rasa asam, sering digunakan sebagai bumbu masakan dan campuran ramuan jamu. Pohon tahunan dengan tinggi dapat mencapai 5-10m. Batang utamanya pendek dan cabangnya rendah. Batangnya bergelombang (tidak rata). Daunnya majemuk, berselang9



seling, panjang 30-60cm dan berkelompok diujung cabang. Pada setiap daun terdapat 11 sampai 37 anak daun yang berselang-seling atau setengah berpasangan. Anak daun berbentuk oval. Bunganya kecil, muncul langsung dari batang dengan tangkai bunga berambut. Mahkota bunga lima berwarna putih atau kuning. Buahnya elips hingga seperti torpedo, panjangnya 4-10cm. Warna buah ketika muda hijau, dengan sisa kelopak bunga menempel di ujungnya. Jika buah masak berwarna kuning atau kuning pucat. Daging buahnya berair dan sangat asam (bervariasi hingga manis sebetulnya). Kulit buah berkilap dan tipis.



BAB III METODE



3.1 Alat dan bahan



A. Acar ● Alat



 Pisau  Baskom plastic  Sendok  Piring  Toples  Panci  Timbangan ● Bahan  Mentimun  Wortel  Bawang merah 10 biji  Cuka 25 sendok makan  Garam ¼ sendok teh 4 kali pemberian  Gula pasir 9 sendok teh 10



Ket : berat mentimun dan wortel yang sudah dipotong-potong dan dicampur menjadi satu sebanyak 900 gr



B. Minyak kelapa ● Alat



 Pemarut Kelapa  Saringan Kelapa  Penggorengan  ● Bahan  1 Buah kelapa  1 Sendok Makan air belimbing wuluh 3.2 Prosedur Kerja A. Cara kerja Pembuatan acar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Siapkan semua bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan acar Pilih mentimun dan wortel yang masih segar lalu cuci sampai bersih Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada. Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga bersih Cuci lagi mentimun dan wortel yang sudah dibersihkan hingga bersih sempurna Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong-potong kedalam



air mendidih selama 2 – 5 menit, kemudian angkat dan tiriskan. 8. Ambil cuka 25 % sebanyak 6 sendok the ( 6 cc), garam ½ sendok teh dan gula pasir, dan bawang merah dipotong-potong 1sendok teh (dalam 100 gr) 9. Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan 10. Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata 11. Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih 12. Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari. B. Diagram Alir Siapkan semua bahan dan alat yang dibuhkan



Potong buah mentimun dan wortel berbentuk kotak persegi panjang dan kecil-kecil



Pilih mentimun dan wortel yang segar lalu dicuci hingga bersih



Cuci lagi mentimun dan wortel yang 11 sudah dibersihkan hingga bersih sempurna



Kupas kulit buah mentimun dan wortel buang tungkai cabang jika ada. Bersihkan dan buang bagian tengah mentimun dan wortel yang keras hingga bersih



Panaskan air hingga mendidih, masukan sayuran yang telah dipotong-potong kedalam air mendidih selama 2 – 5 menit, kemudian angkat



Ambil cuka sebanyak 25 sdm, garam 1/4 sdt dan gula pasir 9 sdt, dan bawang merah dipotong-potong (dalam 100 gr)



Masukan air cuka kedalam 100 cc air, lalu didihkan



Tutup toples hingga tertutup rata lalu simpan selama 2 hari.



Masukan kedalam toples yang telah disterilkan dengan cara dipanaskan kedalam air yang telah mendidih



Masukan air cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur rata



C. Cara Kerja Pembuatan Minyak kelapa 1. Parut satu buah kelapa, kemudian peras sehingga menghasilkan santan. 2. Masukkan satu sendok makan air belimbing wuluh. 3. Diamkan semalam (kurang lebih 12 jam). 4. Pisahkan minyak dari air. 5. Goreng minyak dengan api kecil.



3.3 Hasil



● Acar



12



● Minyak kelapa



3.4 Ciri – ciri produk yang berkualitas ● Acar mentimun Kualitas mentimun yang bagus yaitu buah mentimun yang bentuknya bagus, bulat, tidak cacat, panjang antara 16-20 cm dan diameter buah antara 1,5 – 2cm. kriteria ini khusu untuk acar mentimun.



13



●Minyak Kelapa



14



BAB IV PENUTUP



4.1 Kesimpulan Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberiasam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.Pada praktikum pengasaman produk yang di buat adalah acar.daplam pembuatan acar bahan – bahan yang di gunakan adalah wortel,mentimun,garam,gula dan cuka. Minyak kelapa dengan segala manfaatnya mempunyai peran penting dalam kehidupan kita. Pembuatan minyak kelapa dengan pengasaman dengan belimbing sayur (belimbing wuluh) mempermudah cara pembuatan minyak kelapa yang sangat berguna tersebut. Minyak kelapa dengan teknik pengasaman adalah salah satu teknologi yang mudah murah dan dapat dilakukan oleh siapa saja di masyarakat.



15



DAFTAR PUSTAKA Ashari, Sumeru, 1995. Holtikultura Aspek Budaya. UI. Press., Jakarta Rukmana, Rahmat, 1994. Budidaya Mentimun. Kanisius, Jakarta Minantyo Hari. 2011 . Dasar – Dasar Pengolahan Makanan . Surabaya: Graha Ilmu Auliana, Rizqie. 1999 . Gizi dan Penggolahan Pangan,. Yogyakarta: Mitra Gama Widya Hasanah, Maharani. 2002. Peran Mutu Fisiologik Benih dan Pengembangan Industri Benih Tanaman Industri. Jurnal Litbang Pertanian 21(3): 84 –91. Zubaedah, E., T. Susanto, J. Kusnadi, dan A. Sutrisno. 1996. Pengenalan Produk Olahan Wortel Dalam Rangka Meningkatkan Pendapatan Petani di Kecamatan Dau Kabupaten Malang. Mitra Akademisi Ed.III (5) 1996 : 31- 35. Huda, T horikul. 2009. Teknik-teknik pembuatan minyak kelapa. http://diploma.chemistry.uii.ac.id.



16