Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi [PDF]

Citation preview

Nama : Lulu Ilmaknun Kelas : D4 / 5A NPM : P23131116019



MODIFIKASI RESEP A. PENGERTIAN Ada beberapa pengertian tentang modifikasi resep. Modifikasi resep yaitu mengubah rasa dan penampilan makanan dengan tetap mempertahankan nilai gizi, dengan tujuan meningkatkan daya terima makanan dan mengurangi sisa makanan (Dewi, 2004) Sedangkan menurut Aritonang, modifikasi resep adalah salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan agar konsumen tidak bosan (Aritonang, 2014). Pengertian lainnya modifikasi resep adalah upaya mengubah resep asli menjadi resep baru untuk berbagai tujuan, antara lain meningkatkan citarasa masakan, mengurangi rasa bosan, merubah kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah produksi (Irfanny, 2017). Modifikasi resep seringkali dibutuhkan untuk meningkatkan daya terima makanan konsumen. Untuk konsumen yang berdiet, modifikasi makanan diet adalah upaya untuk menyesuaikan makanan biasa menjadi makanan yang sesuai dengan kebutuhan diet seseorang atau sekelompok orang dengan memperhatikan beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet, analisis nilai gizi, tenik pengolahan, biaya, peralatan yang dibutuhkan. (June Payne, 2010). Pada penyelenggaraan makanan komersial modifikasi resep menyesuaikan dengan tuntutan perubahan gaya dan pola hidup masyarakat. Modifikasi sering juga disebut pengembangan resep yaitu upaya meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, nilai gizi atau jumlah. Merubah citarasa makanan dapat dilakukan dengan memodifikasi bentuk, bumbu (takaran, jenis), bahan makanan, ataupun merubah teknik memasak. Hasil memodifikasi resep akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Memodifikasi kandungan gizi hidangan dapat dilakukan dengan memodifikasi bahan makanan baik jumlah ataupun jenis dan teknik memasak. B. TUJUAN MELAKUKAN MODIFIKASI RESEP Dalam melakukan suatu perubahan atau modifikasi pasti mempunyai tujuan yang diharapkan. Pada pembahasan ini tujuan melakukan modifikasi resep adalah untuk mengembangkan dan menyesuaikan suatu produk makanan agar menghasilkan makanan yang



citarasa, kandungan gizi atau jumlah sesuai dengan keinginan atau kebutuhan, sehingga akan meningkatkan daya terima makanan. Dalam melakukan modifikasi hendaknya tetap memperhatikan efisiensi dan efektifitas berbagai sumber daya dalam penyelenggaraan makanan seperti biaya, tenaga dan waktu. Seringkali dasar pertimbangan melakukan modifikasi disebabkan oleh perubahan gaya hidup atau kecenderungan yang ada di masyarakat. Sebagai contoh modifikasi dilakukan dengan menggunakan bahan pangan yang diyakini mempunyai fungsi fisiologis tertentu seperti menurunkan tekanan darah, kadar kolesterol, kadar gula darah, ataupun kadar asam urat. Untuk modifikasi makanan diet, perlu memperhatikan beberapa hal seperti prinsip dan syarat diet, analisis nilai gizi, tenik pengolahan, biaya serta peralatan yang dibutuhkan. Setelah melakukan modifikasi resep, maka hasil akhir yang diharapkan adalah: 1. Diperolehnya komposisi yang baik dan seimbang untuk suatu resep. Resep modifikasi akan mempunyai komposisi yang baru sesuai tujuan modifikasi. Apabila tujuannya untuk penyesuaian nilai gizi maka dalam resep modifikasi perlu dicantumkan nilai gizi yang baru. 2. Diketahuinya cara pengolahan yang tepat untuk mengolah resep. Termasuk alat yang digunakan, waktu dan teknik memasak. Setiap tahapan modifikasi resep perlu di dokumentasikan agar diperoleh standar resep yang baku. Tujuan membuat standar resep adalah agar setiap orang yang menggunakan akan menghasilkan makanan dengan citarasa yang sama. 3. Dihasilkan produk makanan yang dapat diterima dan disukai konsumen, baik rasa maupun penampilan dan cara penyajian makanan. Dapat dilakukan survei pada konsumen untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap menu atau masakan yang dimodifikasi, melalui uji citarasa atau observasi sisa makanan. 4. Dihasilkannya jumlah produk makanan hasil dari penggandaan resep asli yang sesuai dengan kebutuhan. 5. Tercapai efisiensi dan efektifitas dalam pengelolaan sumber daya. C. MACAM DAN METODE MODIFIKASI RESEP Modifikasi dapat dilakukan dengan tujuan untuk merubah nilai gizi, merubah penampilan makanan, merubah rasa makanan, atau menyesuaikan jumlah porsi dalam resep. Untuk melihat apakah hidangan hasil modifikasi disukai konsumen dapat dilakukan uji Hedonik dengan panelis agak terlatih atau tidak terlatih. Modifikasi Nilai Gizi Dengan mengganti bahan makanan dan teknik memasak kita dapat memodifikasi nilai gizi dari suatu resep. Misalnya suatu resep yang tinggi lemak akan dimodifikasi menjadi rendah lemak. Cara yang dilakukan adalah:



a. Apabila dalam resep terdapat bahan makanan yang tinggi lemak, maka bahan tersebut diganti dengan yang rendah lemak. Misalnya ayam yang digunakan di kupas kulitnya terlebih dahulu, kalau menggunakan daging berlemak di ganti dengan daging tanpa lemak. b. Mengganti teknik memasak, dari menggoreng menjadi mengukus atau memanggang. D.



Modifikasi Cita Rasa Makanan



Kegiatan memodifikasi citarasa makanan meliputi perubahan penampilan dan rasa makanan. Modifikasi citarasa makanan intinya adalah merubah citarasa makanan agar rasa makanan menjadi lebih bervariasi dan penampilan makanan lebih menarik. Diharapkan nilai gizi tetap dapat dipertahankan atau ditingkatkan, daya terima makanan meningkat dan sekaligus mengurangi sisa makanan. Perubahan daya terima makanan pada makanan yang dimodifikasi, dapat disebabkan karena variasi penampilan dan rasa makanan. Penampilan makanan dapat dimodifikasi dengan: a. Merubah bentuk atau potongan bahan makanan Sebagai contoh apabila dalam resep asli disebutkan bentuk potongan bulat, dalam resep modifikasi dapat diganti menjadi potongan memanjang atau diparut sesuai tujuan modifikasi. b. Menggunakan bahan makanan dengan berbagai variasi warna agar lebih menarik. Contohnya membuat sayur bening bayam dengan bahan baku daun bayam, wortel, jagung putren, labu siem akan lebih menarik dan lebih enak dibanding hanya menggunakan bayam dan jagung. c. Merubah teknik memasak. Ada bebagai teknik memasak yang akan merubah penampilan dan rasa makanan. Misalnya membuat ayam goreng dan ayam bakar dengan Teknik memasak berbeda dan bumbu yang sama, akan merubah bentuk dan penampilan makanan. d. Merubah alat saji Penggunaan alat saji dapat memodifikasi penampilan. Makanan yang disajikan dalam piring makan, akan berbeda penampilannya apabila disajikan dalam mangkuk. Selain merubah bentuk penyajian atau tampilan, juga dapat dilakukan modifikasi rasa makanan dengan cara sebagai berikut: a. Penambahan bumbu Penambahan bumbu dengan rasa yang khas akan merubah rasa makanan. Misalnya resep asli tidak menggunakan cabai, dalam resep modifikasi ditambahkan cabe rawit. Sehingga rasa makanan menjadi pedas.



b. Pengurangan bumbu Untuk tujuan diet ataupun untuk mengendalikan biaya, dapat dilakukan pengurangan bumbu baik jumlah maupun jenisnya. c. Mengganti, atau menambah penggunaan variasi bahan makanan. Makin banyak variasi bahan makanan yang di gunakan untuk memasak suatu hidangan, rasa makanan akan menjadi lebih lezat. d. Merubah teknik memasak Makanan yang digoreng tentu berbeda rasa dan penampilannya dengan makanan yang dikukus atau direbus. Macam-macam teknik memasak dapat digunakan seperti merebus, mengukus, menggoreng, menumis, memanggang, membakar, menyembam, mengunyai. e. Melakukan proses fermentasi sehingga merubah citarasa makanan. Fermentasi adalah proses perubahan komposisi bahan yang disebabkan oleh aktivitas sejumlah koloni mikroba. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi produk dan juga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.



E. Modifikasi Teknik Memasak Untuk melakukan modifikasi resep, perlu memahami berbagai teknik memasak, sebagai berikut: a.



Memasak dengan media air (panas basah)



a.



Memasak dengan media air disebut juga teknik panas basah dilakukan dengan memanfaatkan media cairan atau uap air. Macam-macam teknik memasak panas basah yaitu merebus dalam banyak cairan dan suhu mendidih (boiling), merebus menggunakan banyak air dan suhu dibawah titik didih (simmering), merebus pelan dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu merebus pelan dengan kaldu atau saus dengan perbandingan cairan dan bahan hampir sama (stewing), merebus di dalam oven dengan menggunakan air/kaldu dengan jumlah lebih sedikit dari bahan (braising), mengukus atau memasak dengan uap panas (steaming). Memasak dengan media udara (panas kering)



b.



Memasak dengan media udara atau disebut juga teknik panas kering dilakukan dengan memanfaatkan udara panas. Berbagai teknik yang sering digunakan adalah memasak langsung diatas api (grilling, broiling, barbequing), memanggang diatas wajan pemanggang (pan broiling), memanggang di dalam oven dengan melumuri bahan dengan minyak (roasting), memanggang dalam oven tanpa minyak (baking). Memasak dengan media minyak goreng Memasak dengan menggunakan media minyak goreng yaitu teknik memasak dengan memanfaatkan minyak sebagai media penghantar panas. Ada dua acara yaitu



menggoreng dengan minyak banyak (deep fat frying), dan menumis yaitu menggunakan sedikit minyak umumnya untuk mematangkan bumbu (shallow frying). c.



Memasak dengan media panas alat



d.



Memasak dengan media panas alat yaitu memanfaatkan panas yang dihasilkan dari alat langsung. Contohnya menyangrai yang umumnya di lakukan untuk mematangkan bahan makanan kering seperti kacang-kacangan dan bumbu, memasak kue dengan alat yang dipanaskan, seperti kue semprong, apem, wafel. Memasak dengan media pasir Memasak dengan media pasir disebut juga menyembam, yaitu memanfaatkan abu/tanah yang dipanaskan sebagai media memasak. Contohnya memasak singkong, kerupuk.



e.



Memasak dengan alat elektromagnetik Memasak dengan alat elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan gelombang elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven microwave.



F. Modifikasi Jumlah atau Penyesuaian Jumlah Porsi dalam Satu Resep Modifikasi jumlah dilakukan untuk menggandakan jumlah/porsi yang di hasilkan dalam satu resep. Ada 3 cara modifikasi jumlah. Cara pertama yaitu menggunakan metoda faktor konversi, cara kedua dengan metoda persentase, cara ketiga dengan metoda penggandaan bertahap. a. Metoda faktor konversi Dalam metode ini modifikasi dilakukan dengan prinsip menggandakan jumlah bahan makanan dari resep asli dengan menggunakan faktor konversi. Berikut diuraikan langkah-langkah metoda faktor konversi sebagai berikut: 1) dengan cairan terbatas (poaching, stup), mengunyai yaitu merebus pelan dengan kaldu atau saus dengan perbandingan cairan dan bahan hampir sama (stewing), merebus di dalam oven dengan menggunakan air/kaldu dengan jumlah lebih sedikit dari bahan (braising), mengukus atau memasak dengan uap panas (steaming). 2) Memasak dengan media udara (panas kering) Memasak dengan media udara atau disebut juga teknik panas kering dilakukan dengan memanfaatkan udara panas. Berbagai teknik yang sering digunakan adalah memasak langsung diatas api (grilling, broiling, barbequing), memanggang diatas wajan pemanggang (pan broiling), memanggang di dalam oven dengan melumuri bahan dengan minyak (roasting), memanggang dalam oven tanpa minyak (baking).



3) Memasak dengan media minyak goring Memasak dengan menggunakan media minyak goreng yaitu teknik memasak dengan memanfaatkan minyak sebagai media penghantar panas. Ada dua acara yaitu menggoreng dengan minyak banyak (deep fat frying), dan menumis yaitu menggunakan sedikit minyak umumnya untuk mematangkan bumbu (shallow frying). 4) Memasak dengan media panas alat Memasak dengan media panas alat yaitu memanfaatkan panas yang dihasilkan dari alat langsung. Contohnya menyangrai yang umumnya di lakukan untuk mematangkan bahan makanan kering seperti kacang-kacangan dan bumbu, memasak kue dengan alat yang dipanaskan, seperti kue semprong, apem, wafel. 5) Memasak dengan media pasir Memasak dengan media pasir disebut juga menyembam, yaitu memanfaatkan abu/tanah yang dipanaskan sebagai media memasak. Contohnya memasak singkong, kerupuk. 6) Memasak dengan alat elektromagnetik Memasak dengan alat elektromagnetik yaitu memasak dengan memanfaatkan gelombang elektromagnetik, contohnya dengan menggunakan oven microwave. Tabel 1.1



Langkah selanjutnya adalah mencari faktor konversi dari resep asli 6 porsi akan di jadikan 50 porsi. Faktor konversi 50/6= 8,3. Faktor konversi ini akan menjadi faktor perkalian untuk mendapatkan resep yang baru. Penyelesaiannya dapat dilihat pada Tabel 1.2 berikut.



Tabel 1.2. Langkah-langkah Modifikasi Resep Dengan Metoda Faktor Konversi



b.



Metode Prosentase



Prinsip dalam metode ini adalah menghitung prosentase dari tiap-tiap bahan makanan terhadap total berat bahan makanan. Untuk itu diperlukan faktor prosentase dalam resep baru. 1. Langkah-langkah metoda prosentase adalah sebagai berikut: Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai. 2. Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih. Misalnya bawang merah, berat yang digunakan adalah berat setelah dikupas dan siap digunakan. 3. Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat. Contoh putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk memperoleh ukuran berat. 4. Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan dalam resep asli. 5. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat bahan makanan dengan cara sbb: Berat 1 macam bahan makanan Total berat bahan makanan



X 100%



Contoh: berat putih gr. Total berat seluruh bahan makanan 650 gr. telur 25 Maka persentase berat putih telur terhadap total bahan makanan adalah: 25 gr X 100% = 3.85 % gr 6. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar dihasilkan modifikasi yang baik. 7. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1 resep. 8. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss). Kehilangan selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan makanan yang terbuang, tercecer, atau menempel di wadah. Langkah modifikasi resep dengan metoda prosentase, di mulai dengan mengidentifikasi resep asli, seperti pada Tabel 1.1, yaitu resep Pepes Tahu untuk 6 porsi.



Pada Tabel 1.3 dapat dilihat langkah selanjutnya sesuai dengan langkah-langkah yang sudah disebutkan diatas. Tabel 1.3. Langkah-langkah Modifikasi Resep Dengan Metoda Persentase



Menghitung berat bahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan 1 (satu) porsi makanan, dengan cara sebagai berikut: a. 1 Resep asli Pepes Tahu, untuk 6 porsi, dengan total berat bahan makanan 501 gr. b. Total berat bahan makanan perporsi = 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr perporsi. Resep modifikasi a. Untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi x 50 = 4175 gr b. Handling loss 2 %, total bahan makanan = 4260 gr Handling loss merupakan perkiraan bahan yang terbuang selama proses produksi makanan. Pada Tabel 1.4 dapat dilihat perbandingan kebutuhan bahan makanan antara resep asli (6 porsi) dan resep modifikasi (50 porsi). Tabel 1.4. Kebutuhan Bahan Makanan Resep Pepes Tahu untuk 6 porsi dan 50 porsi



c. Metode penggandaan resep secara bertahap Metode penggandaan resep dapat dilakukan secara bertahap, metode ini dilakukan untuk memperoleh jumlah yang diinginkan. Pada setiap tahap, resep yang di modifikasi perlu di ujicoba dulu untuk mendapatkan rasa yang sesuai, baru dilanjutkan dengan tahapan berikutnya.



Langkah-langkah yang dilakukan dalam melakukan uji coba resep adalah: 1. Lakukan uji coba resep asli, untuk memperoleh komposisi, prosedur pengolahan, penggunaan alat dan waktu yang tepat sampai diperoleh resep yang sesuai. Catat setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur, waktu, alat dan lainlain), terutama yang belum tercantum dalam resep. Berdasarkan pencatatan dan hasil yang diperoleh, lakukan revisi resep. Kemudian di uji coba lagi hingga diperoleh resep yang memuaskan. 2. Gandakan resep sesuai jumlah yang diinginkan. 3. Uji coba resep yang telah di revisi, lakukan perbaikan-perbaikan yang diperlukan termasuk penyesuaian peralatan yang di butuhkan dan perubahan waktu memasak, hingga bertemu hasil yang sesuai. 4. Perhatikan adanya kemungkinan bahan-bahan yang terbuang (Handling loss). 5. Gandakan lagi resep apabila diperlukan jumlah yang lebih. Tabel 1.5 adalah contoh formulir penggandaan resep secara bertahap Tabel 1.5. Formulir Pencatatan Penggandaan Resep Secara Bertahap



Resep yang diperoleh pada setiap tahap penggandaan perlu di uji coba dulu, bila perlu dirubah lagi jumlah bahan makanan dan bumbunya, dilengkapi dengan keterangan-keterangan yang spesifik sampai ditemukan resep yang sesuai. Uji coba dapat dilakukan beberapa kali sebelum resep digandakan lagi ke jumlah lain yang diinginkan.



Untuk menentukan resep yang paling sesuai pada setiap tahap penggandaan resep dapat di lakukan penialaian citarasa dengan menggunakan kartu penilaian seperti pada Tabel 1.6. Tabel 1.6. Penilaian Citarasa Cake Pandan dari 3 (tiga) Komposisi Resep Yang Berbeda