Materi Hidangan Daging [PDF]

Citation preview

HANDOUT Pada topik daging dan hasil olahnya kita hanya membahas tentang daging yang biasa dikonsumsi oleh rakyat Indonesia seperti sapi, kerbau dan daging kambing. Sebagai seorang peserta didik SMK kita tidak hanya tahu sumber-sumber makanan yang menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, tetapi peserta didik juga dituntut untuk dapat membeli, memilih dan mengolah bahan makanan menjadi hidangan yang baik sesuai standar kesehatan. Untuk alasan tersebut di atas maka pengetahuan bahan makanan daging dan hasil olahnya menjadi sangat penting.



HEWAN



DAGING



getahuan Bahan



TEKNIK MEMASAK



A. Pengertian Daging Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap. Daging termasuk bahan pangan yang mudah rusak, karena daging mengandung air yang banyak, zat-zat nutrisi yang cukup baik, serta tidak mempunyai pelindung sehingga mudah dicemari oleh mikroba yang akan merusak daging tersebut. Kerusakan pada daging dapat ditandai dengan adanya perubahan fisik, dan kimiawi,seperti perubahan aroma,tekstur dan penurunan kandungan gizinya Definisi daging menurut Departemen Perdagangan RI (Thn 2007 ) Daging adalah ; “Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat daging pada bibir, hidung dan 1



telinga yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong” .Soeparno (1994); mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang dimakan termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, limpa dan usus. Namun demikian kenyataannnya sering dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging tidak semata-mata jaringan otot, termasuk juga tulang iga, ekor sapi dsb. Daging dapat diperoleh dari hewan ternak bumi Indonesia seperti : Sapi potong,sapi perah,domba dan kambing kerbau. B. Jenis Daging Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong, kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi, tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis, Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang.



Gambar 16.1 Sapi dan bagian-bagiannya Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. Dalam pengolahan, penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa, hanya dagingnya lebih lunak. Lamb & Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun, lebih dari itu disebut mutton. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. 2



Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan, pemilihan lamb & mutton menjadi hal yang penting, karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.



Gambar 16.3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah :  Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus  Lemaknya berwarna putih dan agak keras.  Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori.  Dagingnya melekat pada tulang PPork



Gambar 16.4 Pork dan bagian-bagiannya Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris), Parma (Italia), Bayeune (Prancis), dan Westphalia (Amerika) C. Kualitas Daging 3



Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah segar dan masih kenyal. Daging yang mempunyai ciri-ciri segar dapat . Ciri-ciri daging yang masih baik adalah  Apa bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat  Apabila daging dikoyak dengan tangan, daging kukuh/sulit koyaH  Dengan cara meraba daging yang digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila terasa lembut maka daging mempunyai mutu yang baik  Daging mempunyai warna yang segar, tidak pucat atau (terkadang adapula) yang tampak agak mengkilat  Keadaan tekstur dagingnya masih kenyal, tidak kaku. Apabila dipegang, tidak lekat di tangan dan masih terasa agak lembab.  Sebaiknya tidak mengambil daging yang berwarna ungu kebiru-biruan, apalagi kehitam-hitaman. Daging yang berwarna seperti itu menunjukkan daging yang sudah rusak.  Walaupun warna dagingnya masih merah, tetapi kalau dipegang terasa berlendir menunjukkan daging tersebut sudah rusak, hal tersebut itu tandanya daging sudah busuk  Aroma daging yang masih baik : tidak berbau basi, tidak berbau asam, dan tidak berbau busuk Warna daging anak sapi lebih terang daripada warna daging sapi dewasa, serta tulang tulangnya lebih berwarna merah muda. Warna daging kambing lebih gelap (merah tua) daripada warna daging sapi, sedangkan warna daging babi b. iasanya berwarna merah muda. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah keunguan. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan ditempat terbuka (terkena oksigen). Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut bersifat reversible (dapat bolak balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi merah kehitaman. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang



4



menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak. Bahan D. Pelayuan (Aging) Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahanperubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging Tujuan dari pelayuan daging adalah: 



agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna, penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat,







pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan, akibat mikroorganisme, sebab daging media baik untuk pertumbuhan mikrobia







lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan,







untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna.







Daging yang dibeli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat



daging, daging menjadi lebih mudah mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas, hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pelayuan:  Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan/menggantung karkas pada suhu sedikit dibawah suhu kamar.  Untuk karkas sapi , karkas kerbau, karkas kuda, waktu pelayuannya ± 12 jam.



5



 Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam. namun untuk memperoleh keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4°C selama 7-8 hari atau suhu 20° C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam.  Untuk menghambat pertumbuhan mikroba, proses pelayuan dibantu dengan sinar ultraviolet. E. Manfaat Daging Manfaat daging antara lain: a. mengandung: protein mutu tinggi, asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. b. selain protein daging juga mengandung lemak, mineral, air serta vitamin c. dapat dijadikan sebagai salah satu penganekaragaman sumber pangan. , d. merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Soeparno, 2005).Keunggulan daging dibandingkan dengan sumber protein yang lain; Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. F. Hal-Hal Yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. Perubahan-perubahan daging setelah dipotong Pada saat hewan dipotong, dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Setelah fase rigormortis terlewati, daging menjadi empuk, lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan.  Perubahan warna daging 0 Warna merah ungu menjadi merah cerah. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet.  Perubahan flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen 6



dan non-nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Banyak sedikitnya serat daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. 2. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: Jaring pengikat; yang menentukan kelunakan daging Lemak; Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. Umur; daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak Bagian dari daging; setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. Menggiling/melumatkan; menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Enzim dapat melunakkan daging, misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. Bahan-bahan asam; menambahkan produk-produk asam terhadap daging, makanya daging akan cepat lunak, misalnya cuka, lemon juice, tomat, dsb. 3. Langkah-Langkah Pembersihan a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes 4. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi, karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi.Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter.Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan blade/sholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin. 7



5. Potongan Daging Dan Penggunaannya a. But (bagian paha); bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef. b. Rump (daging bagian lulur); rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette dan lain-lain. c. Loin (daging bagian lulur); bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berada pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk “chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2-4 porsi. Middle/heart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak. Chuck & Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger. Brisket & Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end, shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh menu boiled beef flamande, bitoks. Lain-lain : selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.



8



6. Beberapa Cara Memotong:  Chateaubriand 0..0 0



Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan



dipotong. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200-250 gr.  Tournedo 1



Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.



2



Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. 



Fillet Mignon 3



Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang



sama berat, panjangnya sekitar 30-50 cm. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat.  “T” Bone Steak “T” Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf “T”. Jadi Bentuk “T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. Tehnik memotongnya sebagai berikut a.Letakkan short loin pada chopping board, bagian lemak menghadap ke atas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang.



9



b.Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih dapat



melekat



pada daging setebal 1-1½ cm, selebihnya lemak dipotong. c.Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.Potong short loin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan, dengan perkiraan berat yang pasti.Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm, steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2-2½cm.  Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berarti tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut: Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisan urat ini dipotong satu bersatu hingga bersih.Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.  Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagai berikut: Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang.Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi.Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1-2cm.Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. Potong chop dengan berat antara 180-250.  Cutlet



10



Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnya sebagai berikut: Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Potong bagian tepi yang berlebihan. Potong bagian tepi yang berkelebihan. Potong salah satu ujung untuk portioning. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180-250 gr. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½-2 cm. G. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. Tabel Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Chateubriand 200 gr 250 gr 2. Tournedos 180 gr 200 gr 3. Fillet Steak 180 gr 200 gr 4. Fillet Mignon (each 30 gr 50 gr pieces) 5. Rump Steak 180 gr 200 gr 6. Sirloin Steak minutes 150 gr 200 gr 7. Sirloin Steak 150 gr 200 gr 8. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr 9. “T” Bone Steak 200 gr 300 gr 10. Fillet Stew 120 gr 150 gr 11. Boiled Beef 150 gr 250 gr 12. Braised Beef 150 gr 180 gr 13. Roast Beef 120 gr 200 gr Tabel Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Escalope natural 120 gr 150 gr 2. Escalope to 100 gr 120 gr breadcrumb 3. Chop 150 gr 180 gr 4. Minced 100 gr 150 gr 5. Stew 150 gr 250 gr 11



6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.



Roast Escalopines (2 x 60/3 x 40 gr) Sirloin Steak double “T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef



120 gr 120 gr



150 gr 120 gr



300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr



400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr



Tabel Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. Item Fixed Ala Carte Menu 1. Cutlet 200 gr 250 gr 2. Roast 150 gr 200 gr 3. Bonned and Stuffed 100 gr 120 gr 4. Plus Stuffing 50 gr 50 gr 5. Caso Euco (2 x 150 gr) 300 gr 350 gr Tabel No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb & Mutton Item Fixed Ala Carte Menu Chop 180 gr 200 gr Chump Chop 200 gr 250 gr Cutlet 200 gr 250 gr Fillet of Lamb 120 gr 150 gr Rosettes of lamb 120 gr 200 gr Stew 150 gr 220 gr Roast (bonned and 180 gr 200 gr rolled) Roast (boned, stuffed 150 gr 180 gr and rolled)



Tabel No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork Item Fixed Ala Carte Menu Pork Chop 150 gr 200 gr Pork Fillet 100 gr 120 gr Pork Escalope 100 gr 150 gr Roast 150 gr 180 gr Roast (bone off) 120 gr 150 gr Loin (salted or smoke) 150 gr 180 gr Ham Steak (salted or 100 gr 180 gr smoked)



12



H. Membuat Daging Tahan lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dkeringkan, diasap, digarami diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara :  Diasin; Daging yang diasin hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan, karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang drendam dalam air garam.  Diasap; Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Asap meresap kedalam daging, sehingga mempunyai daya membuat tahan lama, karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap.  Dikeringkan; Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur, misalnya dendeng sapi.  Disterilisasi; Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Bahan makanan ini siap pakai. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Contoh corned beef.  Diawetkan dalam cuka; Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan, supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. I. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya, sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah :  Dibekukan; Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9oC. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Daging diletakkan di bak dengan temperature di bawah 18,5oC. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak. (diantara tiap bak ada pipa 13



yang mengalirkan udara dingin). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Hasilnya ada lapisan glasir es. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkament dan diletakkan dalam tempat dengan temperature di bawah 12 oC Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1oC  Di almari pendingin di rumah tangga; Daging digolongkan dalam frozen food yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3-7 hari. Apabila daging akan dimasak, setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar, atau dikenal dengan proses thawing.  Pendingin dengan cryogenic Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195oC. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali.  Penyimpanan daging jeroan Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah, misalnya jeroan dibacem. Cara ini sangat efektif, karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. J. Hidangan Daging 1. Sapi (Beef Dishes) a. Caesar Style Braised Steak : Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. Disajikan di atas garlic bread. b. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5 ‘, medium 7 ‘ dan well done 10’). Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth, loncang, double cream, mustard, garam, merica hitam dan stock cube.



14



c. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb, susu, telur, bawang bombay, garam, merica, aduk jadi satu, masukkan dalam cetakan, panggang kira-kira 1,5 jam. Variasi Meat loaf : German Meat Loaf, Pineapple Meat Loaf, Curry Meat Loaf. d. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui, diolah dengan cara digoreng atau dioven, disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat, ketimun, bawang bombay, saus tomat) e. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay, bawang putih, kentang, wortel dan kacang-kacangan. f. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong, braise sampai empuk, tambahkan mushroom. Disajikan di atas mie, siram dengan sourcream sauce. g. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter, dikelilingi sayuran (artichokes, mushrooms, wortel dan seledri). h. London Grill: Rump Steak, dibumbui dengan garam dan merica hitam. Panggang dalam griller. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang i. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce :Chuck steak dimasak dalam saus tomat, bawang putih, garam, merica, dan bay leaf. Simmer kira-kira 2 ¾ jam, tambahkan paprika. j. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu, stew dengan bacon, bawang merah, jamur, bawang putih, brandy dan anggur merah. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk “flambé”. Hidangan ini disajikan dengan saus, garnihs dengan chopped parsley. 2. Hidangan Daging Sapi Muda ( Veal Dishes) a. Spiced Leg of Veal : Dimasak dalam pot roast bersama jus apel, bawang bombay, dan bumbu-bumbu. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. b. Veal Milanaise : Veal di stew dengan white wine, tomat, wortel, seledri, bawang putih dan basil. Hiasi dengan irisan lemon. c. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce, hiasi dengan irisan lemon. d. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur, 15



dipanir, sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. e. Veal Paprika : Stew veal bersama paprika, bawang bombay dan sour cream. Sajikan dengan didasari mie. f. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal, dibumbui dengan rempah, roasting. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. g. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur, tepung panir, sauté dalam butter. Hiasi dengan jeruk, parsley, anchovy dan caper. h. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). i. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. 3. Hidangan Daging Kambing ( Lamb Dishes) a. Roast Leg of Lamb: Paha kambing, olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. Roast dengan potongan kentang. Sajikan dengan saus, yang berasal dari jus daging tersebut. b. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu, disimmer dengan bumbu kari, disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. c. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing, di panggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe, madu, garam, merica, worcestershire sauce.Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya d. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb, kemudian di grill. Disajikan dengan apple sauce. e. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice, wine, bawang putih dan campuran cabe, kemudian roast, sambil terus basting untuk mematangkan. Disajikan dengan gravy sauce. f. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes, gula, cuka, garam, merica, kayu manis, campuran bumbu). g. Bersian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing, dimasak dengan almond, lime juice dan daun mint. onion, Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan, dan hiasi dan tomat. h. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu, terong, aubergine, paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion, peppers,



16



seledri, bawang putih, tomat pasta, garam, merica, Tabasco dan air) , kemudian ditusuk dan dibakar. i. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya, digulung.



Marinade



dalam campuran bumbu wine, kemudian di selesaikan dengan roasting j. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang, ditepungi, digoreng, braise, tambahkan bawang bombay, bawang putih, garam, merica dan thyme. Simmer 2 jam. Tambahkan tomat, terong dan paprika, campurkan. Sajikan bersama nasi. 4. Hidangan Babi (Pork) a.



Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa



b.



Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa



c.



Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta, Bogor, Bandung, Tangerang)



d.



Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor



e.



Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis.



f.



Ngo hiang / Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. (Jakarta, Bogor, Bandung).



g.



Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis.



h.



kemudian



Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi.(Dapat dijumpai di seluruh Indonesia).



i.



Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli



j.



Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas.



k.



Babi guling: Olahan daging babi khas Bali



l.



Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan.



H. Sate dan Ragamnya 17



Sate adalah makanan Indonesia, yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia, Singapura, Filipina dan Thailand. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. Resep dan cara pembuatannya berbeda-beda per daerah, hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-keci (ayam, kambing, daging domba, daging sapi, daging babi, ikan,) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu, kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Saus ini bisa berupa sambal kecap, saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Sate disajikan dengan nasi. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. Di Indonesia, sate dapat diperoleh dari pedagang keliling, warung tenda, warung sate, sampai rumah makan kelas tinggi. Di Malaysia di Malaysia disajikan pada waktu-waktu pesta. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang, kebab di Turki adalah. Semacam sate dari Turkey, Chuanr dari China dan sosaties dari Afrika Selatan. Meski resep-resep dan ramuan -ramuan selalu berganti, daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk, dipanggang. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi, daging domba, daging babi, daging rusa/menjangan, ikan, udang, ikan cumicumi, dan ayam. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih “eksotis”, seperti kurakura, buaya, dan daging ular. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Beberapa jenis sate antara lain : 



Sate Madura







Sate Padang







Sate Ponorogo







Sate Tegal







Sate Ambal







Sate Blora







Sate Lilit







Sate Maranggi (Satay Maranggi)



I. Teknik Pengolahan Hidangan dari Daging



18



1.   Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya : a.   Teknik Boiling



Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut: 1.   Cairan harus mendidih 2.   Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. 3.   Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi. 4.   Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan. Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang. b.  Teknik Poaching



Selain teknik boiling, dikenal juga teknik poaching dalam pengolahan makanan.Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam 19



menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C – 95 0C. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini : 1.   Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 0C – 95 0C. 2.   Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan. 3.   Makanan harus tertutup dari cairan. 4.   Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur. Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur. c.   Teknik Braising



Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : 1.   Teknik merebus dalam cairan yang sedikit. 2.   Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya. 3.   Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya. 4.   Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik. 5.   Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup. Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut : 1.   Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha. 20



2.   Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan. 3.   Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan. 4.   Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang. d.    Teknik Stewing



Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut : 1.   Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang 2.   Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah. 3.   Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena. 4.   Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur. e. Steaming



Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang 21



sedang dikukus. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut : 1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga mendidih dan mengeluarkan uap. 2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan yang dikukus. 3.   Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan uap air langsung. 4.   Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis, makanan yang dikukus akan beraroma hangus. 5.   Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat. 2.   Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking ) Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling. a.   Deep frying



Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu : 1. Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style ) a.   Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena. b.   Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas. 2. Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style ) a.   Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan. b.   Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi. c.   Goreng dalam minyak yang panas. 3. Cara Only ( Al Only, Only Style ) 22



a.   Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan. b.   Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas. 4. Cara menggoreng polos a.   Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak. b.   Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas b.  Shallow Frying



Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1.   Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. 2.   Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. 3.   Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. 4.   Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu. c.   Roasting



23



Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktumeroasting sumber panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata. 2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah pengerutan. 3.   Jika



pada



saat



meroasting



makanan



menjadi



kering,



perlu



dibasahi



permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut. 4.   Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging untuk mengetahui tingkat kematangan daging. 5.   Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding. d.  Baking



Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut : 24



1.   Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan. 2.   Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat. 3.   Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa. 4.   Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking. 5.   Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan. Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran. e.   Grilling



Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan. Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : 1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu(dimarinade) sebelum digrill. 2.   Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket. 3.   Pergunakan jepitan untuk membalik makanan. Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam. K. Pengaruh Pengolahan Daging Terhadap Hasil Masakan Setiap bagian karkas daging mempunyai karakter yang berbeda. Demikian juga halnya dengan asal hewan potong seperti sapi dewasa, sapi muda, kerbau dan kambing mempunyai serat atau tekstur yang berbeda, makin kasar tekstur / jaringan daging maka makin



25



keras.Seperti kita ketahui bahwa kandungan utama dari semua semua daging adalah protein yang berkualitas tinhggi dan juga lemak. Salah satu sifat protein bila terkena panas atau dingin yang ekstrim akan menggumpal atau terkoagulasi, sehingga serat-serat dan jaringan akan mengkerut atau merapat dan sulit ditembusi oleh cairan atau bumbu dengan kata lain daging memerlukan waktu pemasakan yang lama. Untuk mengatasinya, bila hendak memasa daging berbumbu, pastikan daging dan bumbu dimasak secara bersamaan sejak awal,dalam kondisi normal sehigga bumbu bisa meresap masuk keserat-serat daging yang masih terbuka, sehingga masakan cepat empuk dan rasanya enak. Begitu juga ketika membuat kaldu(stock) jerangkan karkas sejak awal bersama air dingin biarkan sampai mendidih, begitu mendidih angkat dari api, lalu buang air perebus tadi, cuci dibawah kran air yang mengalir, tujuannya untuk membersihkan kotoran dan membuang lemak yang leleh ketika direbus tadi. Masukkan kembali karkas tadi kedalam panci tambahkan air baru lalu rebus kembali dengan api sedang ,bila mendidih, kecilkan apinya biar aroma dan ekstrak kaldu keluar dan hasilnya bening atau tidak keruh. Hal-hal penting yang harus diperhatikan pada waktu mengolah daging 



Membuat masakan yang berkuah.



0 Pilihlah karkas daging sesuai dengan jenis hidangan yang akan dibuat 1 Jika anda menggunakan teknik menggoreng dalam pengolahan,maka sebaiknya daging tersebut direndam dalam bumbu (marinate)sebelum diproses lebih lanjut memasak daging berkuah, sebaiknya bumbu ditumis dengan daging, api dikecilkan biarkan bumbu meresap kedalam daging sampai cairan dari daging(juice) keluar., baru tambahkan cairannya. Hal ini akan membuat bumbu meresap sempurna ke dalam daging, cita rasa bumbu dan kuah yang dihasilkan pun akan semakin matang sempurna.  0



Tips membuat kaldu dan kuah jernih Untuk mendapatkan kaldu yang sempurna dan tekstur daging yang lembut, gunakan api kecil selama proses pemsakan. Hindari penggunaan api sedang dan besar, sebab akan menjadikan kaldu berwarna buram dan cita rasa yang hambar serta tekstur daging yang kering. Jika menggunakan panci tekan/presto (pressure cooker) boleh menggunakan api yang sedang, sebab proses pemasakannya memanfaatkan sistem tekanan uap panas sehingga mampu mengeluarkan sari-sari daging dari "sarangnya" dalam daging. Untuk beberapa jenis masakan, seperti



26



soto, pindang, dan rawon, apabila diinapkan selama satu malam akan dihasilkan paduan kaldu dan bumbu dengan cita rasa terbaik.kan



Tingkat Kematangan Daging Rare Tingkat kematangan mentah. Cara mengetahuinya buat lingkaran dengan telunjuk dan ibujari. Sentuh telapak tangan yang menjadi bagian dari lingkaran tersebut. Dengan ujung jari atau punggung penjepit, tekan bagian tengah steak. Medium rare Dari posisi di atas, geser ibu jari hingga menyentuh jari tengah dan sentuh bagian telapak tangan yang sama. Tekstur ini merupakan ciri steak yang telah mencapai tingkat kematangan mentah-sedang (medium rare) Medium Geser ibu jari hingga menyentuh jari manis, untuk mengetahui kematangan medium (matang sedang) Welldone Sentuh jari kelingking dengan ibu jari, maka telapak tangan di bawah ibu jari akan terasa lebih keras. Inilah ciri steaak yang matang sempurna atau welldone.



1



L. Resep olahan dari Dagingan 2 1. Resep Black Peper Steak



27



Bahan Black Peper Steak 



200 Gr Daging Sirloin







1/2 Sdt Black Peper







1/2 Gr Salt







25 Ge Mentega







1 Sdm Oliv Oli



1/2 Cc  Beef Stock Cara Membuat Black Peper Steak 



1. Olesi Permukaan Daging Dengan Olive Oil. 2. Lumuri Dengan Lada Hitam Dan Garam. 3. Diamkan 10 Menit Agar Bumbu Meresap. 4. Panasakan Mentega, Lalu Panggang Steak. 5. Angkat Daging Dan Hidangkan Dalam Dinner Plate. 6. Tuangkan Kaldu Kedalam Sisa Pemskan Daging, Aduk Aduk Sampai Menghasilkan Gravy Yang Cukup Coklat, Cicipi Dan Saring. 7. Tuangkan Sedikit Gravy Di Atas Daging, Sisanya Hidangkan Di Tempat Tersendiri. 8. Steak Juga Dapat Di Hidangkan Pada Demiglas Sauce.



2. Resep Sate Padang



Bahan-bahan resep sate padang pariaman: 



1 kg daging sapi, potong-potong kecil







4 cm lengkuas, memarkan







8 lbr daun jeruk







2 bt serai, memarkan 28







Lidah sapi secukupnya, potong dadu







800 gram jeroan sapi







4 cm jahe, memarkan







2 lbr daun kunyit







100 gram tepung beras







1 ltr air bersih Bumbu Halus untuk resep sate padang







2 sdt jintan bubuk, sangrai terlebih dahulu







1 sdt mrica







1 sdt gula pasir







4 sdt ketumbar







10 siung bawang putih







2 sdt garam







8 cabai merah keriting







10 butir bawang merah Cara membuat resep sate padang enak dan sederhana 1. Pertama-tama siapkan terlebih dahulu bumbu halus dan juga daging. 2. Setelah itu campurkan bumbu halus, daging sapi, lidah sapi kemudian diamkan selama ½ jam. 3. Rebus campuran tersebut dengan air dan bahan tambahan seperti daun kunyit, daun jeruk, lengkuas, jahe dan serai. Diamkan dan masak hingga matang. 4. Jika sudah matang kemudian angkat daging dari dalamnya. 5. Air bekas dari daging tadi tambah dengan tepung beras kemudian diamkan hingga kental. Jika sudah kemudian angkat. 6. Daging yang sudah disingkirkan kemudian bisa anda tusuk dnegan tusuk sate. Buat dengan bagian yang seimbang dan jumlah yang tidak terlalu banyak. 7. Bakar daging yang sudah ditusus diatas api hingga matang. Jangan lupa untuk terus membolak-balik supaya daging tidak gosong. 8. Sate padang pun siap untuk dihidangkan.



3. Resep Gyudon Jepang



29



Bahan-baha 1. 300 gram daging sapi iris tipis 2. 3 sdm gula pasir 3. 3 sdm kecap shoyu/kikkoman 4. 2 sdm jus apel 5. 1 sdm dashi / kaldu jamur / kaldu sapi 6. 1 cm parutan jahe 7. 1 buah bawang bombai, iris setebal 1 cm 8. 1 1/2 cangkir air Langkah 1.



Masukkan seluruh bumbu2 kedalam fried pan (kecuali bawang bombai dan daging), panaskan wajan hingga mendidih.



2.



Kemudian masukkan bawang bombai dan didihkan selama 1 menit.



3.



Pinggirkan bawang bombai dan masukkan daging sapi iris tipis ke bagian tengahnya.



4.



Kecilkan api, kemudia aduk perlahan2 dagingnya hingga matang sempurna, sekitar 5 menitan



5.



Siapkan nasi panas, tuangkan dulu kuah kaldunya ke atas nasi panas kemudian tata daging dan bawang bombai merata ke permukaan nasi. Bisa tambahkan kacang wijen, cabai, daun bawang sesuai dengan selera



30



31



DAFTAR PUSTAKA



Prihastuti Ekawatiningsih, dkk. 2008. Bse Restoran Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Internasional.kompas.com



32