RPP Hidangan Dari Daging [PDF]

Citation preview

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP) Nama Sekolah Mata Pelajaran Kompetensi Keahlian Kelas/ Semester Tahun Pelajaran Materi Alokasi Waktu



: SMK ……. : Pengolahan dan Penyajian Makanan : TataBoga : XI / Ganjil : 2019 / 2020 : Hidangan dari daging :7 x 45 menit (2x pertemuan)



A. Kompetensi Inti dan Kompetensi Dasar Kompetensi Inti 1. Spiritual (K1) Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya 2. Sosial (K2) Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia 3. Pengetahuan (K3) Memahami, menerapkan, menganalisi dan mengevaluasi pengetahuan factual, konseptual operasional dasar dan metakognitif sesuai dengan bidan dan lingkup kerja tata Boga pada tingkat teknis, spesifik, detil dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia industri, warga masyarakat nasional, regional dan internasional. 4. Keterampilan (K4) Mengolah, menyaji, menalar dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajari di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. 4.11 Melaksanakan tugas spesifik menggunakan alat, informasi dan prosedur kerja yang lazim dilakukanserta memecahkan masalah sesuai dengan bidang tata boga. Menampilkan kinerja dibawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang tersestruktur sesuai dengan standar kompetensi kerja 4.12 Menunjukan ketrampilan menalar, mengolah dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarainya disekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah penanganan langsung. 4.13 Menunjukan ketrampilan mempesepsi kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya disekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik dibawah pengawasan langsung



Kompetensi Dasar 3.8. Menganalisis Hidangan dari daging 4.8. Membuat Hidangan dari daging



B. Indikator Pencapaian Kompetensi Pertemuan ke Satu



Dua



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2.



IPK Menganalisis pengertian daging Menganalisis karakteristik daging Menganalisis tehnik pemilihan daging Menganalisis macam-macam potongan daging Menganalisis teknik penanganan daging Menganalisis aneka olahan daging Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat Melakukan teknik pencairan dan pelayuan daging Membuat aneka Hidangan dari daging



C. Tujuan Pembelajaran Setelah mempelajari kompetensi ini, siswa diharapkan mampu : 1. Menganalisis pengertian daging 2. Menganalisis karakteristik daging 3. Menganalisis tehnik pemilihan daging 4. Menganalisis macam-macam potongan daging 5. Menganalisis teknik penanganan daging 6. Menganalisis aneka olahan daging 7. Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat 8. Melakukan teknik pencairan dan pelayuan daging 9. Membuat aneka Hidangan dari daging



D. Materi Pembelajaran Pertemuan 2 1. 2. 3. 4. 5.



Pertemuan 1 Menganalisis pengertian daging Menganalisis karakteristik daging Menganalisis tehnik pemilihan daging Menganalisis macam-macam potongan daging Menganalisis teknik penanganan daging



1. Melakukan teknik pencairan dan pelayuan daging 2. Membuat aneka Hidangan dari daging



6. Menganalisis aneka olahan daging 7. Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat



E. Pendekatan, Model dan Metode Pertemuan 1 Pendekatan : Saintifik Model : Inquiry Learning Metode : Diskusi



Pertemuan 2 Pendekatan : Saintifik Model : Project Based Learning Metode : Demonstrasi



F. Alat/ Bahan dan Media Pembelajaran  Media : Power point, gambar  Alat : LCD, Laptop, White board, Spidol G. Sumber Belajar  Pengolahan dan Penyajian Makanan (untuk SMK), Annayanti Budiningsih,Yudistira, Jakarta, 2018



H. Kegiatan Pembelajaran 1. Pertemuan Kesatu Langkah Pembelajaran A. Kegiatan Pendahuluan



Sintaks Model Pembelajaran Inquiry Learning



Deskripsi 1. Guru menyampaikan salam dan meminta salah satu siswa memimpin doa 2. Guru mengecek kehadiran siswa 3. Guru menyiapkan siswa secara psikis dan fisik untuk mengikuti pembelajaran 4. Guru memberikan motivasi belajar kepada siswa 5. Guru mengajukan pertanyaan tentang pengetahuan sebelumnya dengan materi yang akan dipelajari 6. Menjelaskan tujuan pembelajaran 7. Menyampaikan cakupan



PPK Religius



Alokasi Waktu 20 Menit



materi dan penjelasan uraian kegiatan sesuai silabus 8. Guru menjelaskan teknik dan lingkup penilaian B. Kegiatan Inti



Fase 1: Orientasi masalah Fase 2 : Merumuskan masalah



1. Guru meminta siswa untuk memperhatikan buku yang berkaitan dengan Hidangan dari daging Guru membimbing siswa untuk : 1. Menganalisis pengertian daging 2. Menganalisis karakteristik daging 3. Menganalisis tehnik pemilihan daging 4. Menganalisis macammacam potongan daging 5. Menganalisis teknik penanganan daging 6. Menganalisis aneka olahan daging 7. Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat



Gotong Royong



90 Menit



Fase 3: Merumuskan Hipotesis



1. Siswa membentuk kelompok merumuskan hipotesis berkaitan dengan rumusan masalah. Fase 4: Siswa membentuk Mengumpulkan Data kelompok untuk berdiskusi mengumpulkan data Fase 5: 1. Siswa mempresentasikan Menguji Hipotesis hasil diskusi kelompok Fase 6: Simpulan C. Penutup



1. Guru membimbing siswa mengambil kesimpulan berdasarkan data 1. Guru mengevaluasi seluruh rangkaian aktivitas pembelajaran 2. Guru memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran



25 Menit Kerjasama



3. Guru melakukan kegiatan tindak lanjut 4. Guru menginformasikan kegiatan pembelajaran berikutnya 5. Guru mengakhiri kegiatan dengan berdoa dan mengucapkan salam



2. Pertemuan Kedua Langkah Pembelajaran A. Kegiatan Pendahuluan



B. Kegiatan Inti



Sintaks Model Pembelajaran Project Based Learning



Fase 1: Menyusun Perencanaan Proyek



Deskripsi 1. Guru menyampaikan salam dan meminta salah satu siswa memimpin doa 2. Guru mengecek kehadiran siswa 3. Guru menyiapkan siswa secara psikis dan fisik untuk mengikuti pembelajaran 4. Guru memberikan motivasi belajar kepada siswa 5. Guru mengajukan pertanyaan tentang pengetahuan sebelumnya dengan materi yang akan dipelajari 6. Menjelaskan tujuan pembelajaran 7. Menyampaikan cakupan materi dan penjelasan uraian kegiatan sesuai silabus 1. Siswa diberikan tugas berkelompok untuk melakukan pencairan dan pelayuan daging



PPK



Alokasi Waktu 20 Menit



Religius



Gotong Royong



135 Menit



2. Siswa diberikan tugas berkelompok untuk membuat Hidangan dari daging dengan benar. Fase 2: Membuat desain dan jadwal pelaksanaan proyek



1. Siswa yang di bimbing oleh guru melakukan pencairan dan pelayuan daging 2. Siswa yang di bimbing oleh guru untuk membuat Hidangan dari daging dengan benar.



Fase 3: Melaksanakan penelitian Fase 4: Penyusunan Laporan dan Presentasi



Fase 5: Evaluasi produk



C. Penutup



1. Siswa meneliti pembuatan Hidangan dari daging 2. Siswa menganalisis cara pembuatan Hidangan dari daging 1. Siswa mempresentasikan pembuatan Hidangan dari daging 2. Siswa mempresentasikan cara pembuatan Hidangan dari daging 1. Siswa memberikan saran dan kritik kepada siswa lainnya secara kelompok tentang pembuatan Hidangan dari daging 2. Siswa memberikan saran dan kritik kepada siswa lainnya secara kelompok tentang cara pembuatan Hidangan dari daging 1. Guru mengevaluasi seluruh rangkaian aktivitas pembelajaran 2. Guru memberikan umpan balik terhadap proses dan hasil pembelajaran 3. Guru melakukan kegiatan tindak lanjut 4. Guru menginformasikan kegiatan pembelajaran



25 Menit Kerjasama



berikutnya 5. Guru mengakhiri kegiatan dengan berdoa dan mengucapkan salam



I. Penilaian Pembelajaran Pertemuan I No



Aspek Yang dinilai



1 2 3



Sikap Pengetahuan Keterampilan



Teknik penilaian Pengamatan Lisan Proyek



Bentuk Instrumen (Terlampir) Jurnal Uraian Laporan



Teknik penilaian Pengamatan tes tulis Projek



Bentuk Instrumen (Terlampir) Jurnal Uraian Laporan



Waktu penilaian Proses Pembelajaran Proses Pembelajaran Proses Pembelajaran



Pertemuan 2 No



Aspek Yang dinilai



1 2 3



Sikap Pengetahuan Keterampilan



Waktu penilaian Proses Pembelajaran Proses Pembelajaran Proses Pembelajaran



Mengetahui Kepala Sekolah



Bogor, - Juli - 2019 Guru Mata Pelajaran



…………………………….. NIP.



………………………………. NIP.



PENILAIAN SIKAP Kelas : …………………… NO



HARI/ TANGGAL



NAMA SISWA



CATATAN PERILAKU



BUTIR SIKAP



Nama Sekolah Kelas /Semester Tahun Pelajaran Mata Pelajaran



NO 1 2



3 4 5 6 7



HARI/ TANGGAL



JURNAL PENILAIAN SIKAP SPRITUAL : SMK…. : XI/ … : 2019/2020 : Pengolahan dan Penyajian Makanan



NAMA SISWA



CATATAN PERILAKU



BUTIR SIKAP



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23



25 26 27



Mengetahui Kepala Sekolah



Bogor, Juli 2019 Guru Mata Pelajaran



……………… NIP.



………………………….. NIP.



Nama Sekolah Kelas /Semester Tahun Pelajaran Mata Pelajaran NO 1 2



3 4 5 6 7



HARI/ TANGGAL



JURNAL PENILAIAN SIKAP SOSIAL : SMK : XI/ …. : 2019/2020 : Pengolahan dan Penyajian Makanan NAMA SISWA



CATATAN PERILAKU



BUTIR SIKAP



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 25



26 27



Mengetahui Kepala Sekolah



Bogor, Juli 2019 Guru Mata Pelajaran



……………… NIP.



………………………….. NIP.



Penilaian Antar Teman Nama Teman yang dinilai : ……………… Nama siswa penilai            : …..............(Kosongkan) Kelas/Semester



: XI /…



TahunPelajaran



: 2019/2020



Petunjuk             : Berilah tanda centang(√) pada kolom keterangan. No



1 2



Pernyataan



Nilai-nilai Relegius Teman saya selalu berdoa sebelum dan sesudah menjalankan sesuatu Menjalankan ibadah tepat waktu



Keterangan Sangat Jarang Sering Selalu Jaran g 1 2 3 4



3



4 5 6 7 8 9 10 11



Memberi salam pada saat masuk ruang kelas maupun berjumpa guru, teman dan orang yang lebih tua Nilai-nilai Sosial Teman saya selalu berkata jujur Teman saya tidak menyontek saat ulangan berlangsung Mengerjakan tugas tepat waktu Datang kesekolah tepat waktu Berani minta maaf kalau dia bersalah Suka membantu teman yang sedang dalam kesusahan Tidak suka mengeluh Berani mengemukakan pendapat



Bogor,...........2019 Penilai



PENILAIAN PENGETAHUAN KISI-KISI TES TERTULIS Nama Sekolah Kelas /Semester Tahun Pelajaran Materi



: SMK : XI/ Ganjil : 2019/2020 :1



N O



KD



MATERI



1



3.8. Hidangan dari Meng daging analis is Hidan gan dari dagin g



INDIKATOR 1. Menganalisis pengertian daging 2. Menganalisis karakteristik daging 3. Menganalisis tehnik pemilihan daging 4. Menganalisis macammacam potongan daging 5. Menganalisis teknik penanganan daging 6. Menganalisis aneka olahan daging 7. Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat



NO SOAL 1 2 3 4 5



BENT UK SOAL Essay 2



BOBOT/ SCORE 25



Catatan: PG=Pilihan Ganda, RB=Rubrik,TL=Tes Lisan, Essay



Mengetahui Kepala Sekolah



Bogor, Juli 2019 Guru Mata Pelajaran



……………… NIP.



………………………….. NIP.



PENILAIAN PENGETAHUAN



Kompetensi Dasar 3.8. Menganalisis Hidangan dari daging



Indikator 1. Menganalisis pengertian daging 2. Menganalisis karakteristik daging 3. Menganalisis tehnik pemilihan daging 4. Menganalisis macam-macam potongan daging 5. Menganalisis teknik penanganan daging 6. Menganalisis aneka olahan daging 7. Menentukan penyimpanan daging pada suhu yang tepat



Soal 1. Apakah yang dimaksud dengan daging? 2. Bagaimana cara memilih beef yang baik? 3. Uraikan potongan daging sapi Veel! 4. Bagaimana cara penanganan daging sebelum proses pengolahan 5. Bagaimana cara menyimpan daging yang tepat?



Jenis soal Tes Tertulis



Kunci Jawaban No 1



2



Jawaban Dari segi pengolahan atau kuliner pengertian meat (daging) yaitu semua daging yang berasal dari hewan berkaki empat. Jenis daging yang termasuk golongan meat meliputi beef (daging sapi), veal (daging sapi muda), lamb (daging domba muda), mutton (daging domba/kambing), dan pork (daging babi).



Cara memilih daging sapi dengan kualitas yang baik di tandai dengan: a.



b.



3



a.



Skor 15



20



Tekstur dan warna Daging sapi yang baik teksturnya kenyal dan berwarna merah cerah dengan jalur lemak kekuningan. Jika warna daging merah tua dan lemak berwarna kuning, maka tekstur daging semakin alot. Bentuk Pori-pori tulang terisi air daging dengan warna merah muda.



Leg



20



Leg dapat dipotong untuk roasting, escallope, emince of veal dan paupiette. b.



Loin



Loin dapat dipotong menjadi cutlet, chop, medaillons, dan saddle. Loin terbagi menjadi fillet dan contrafillet (sirloin). c.



Ribs



Ribs dapat dipotong menjadi cutlet, chop dan veal roast. d.



Breast



Breast dapat dipotong untuk veal stew, veal fricassee, stuffed veal breast dan blanquette. e.



Shoulder



Shoulder dapat dipotong menjadi veal stew, rolled roast, dan fricassee. f.



Shank



Bagian shank memiliki banyak uratnya dan teksturnya keras. Bagian shank biasanya digunakan untuk stock (kaldu) dan osso bocco.



4



Berikut ini cara penanganan daging sebelum proses pengolahan. a. Pemilihan daging Sebelum proses pembersihan dan pemotongan daging, terlebih dahulu daging dipilih sesuai dengan standar kualitas masing-masing daging. b.



Pembersihan dan pemotongan daging Pembersihan dan pemotongan daging meliputi memilih daging sesuai



20



menu yang diolah, mencuci daging dibawah keran untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging, membuang bagian lemak yang tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan, memotong daging sesai dengan kebutuhan menu, dan menempatkan serta meniriskan daging pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Berikut ini adalah cara-cara penyimpanan daging. a. Dengan cara dibekukan



5



25



Daging yang dibekuakan dimasukan kedalam tempat yang temperaturnya dibawah 9°C. Potongan daging yang paling kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut dengan pembekuan dalam. Caranya, daging diletakan di bak dengan temperature dibawah 18,5°C selama 2 jam hingga timbul lapisam glasir es. Kemudian daging dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakan dalam tempat dengan temperature dibawah 9°C. potongan daging besar disimpan diruang pendingin dengan temperature 1°C. b.



Disimpan dalam lemari pendingin



c.



Penyimpanan daging dalam lemari pending diletakan dalam freezer. Daging yang akan disimpan sebelumnya dicuci dan dibersihkan terlebih dahulu, kemudian dibungkus dengan tas plastic atau kertas alumunium. Kemudian, tuliskan warna daging serta tanggal disimpan didalam freezer. Pendinginan dengan cryogenic Cryogenic adalah metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang di-condenseer. Metode ini menimbulkan Kristal-kristal es halus, sehingga daging sel daging tidak rusak.



Total



100



Perolehan Skor Nilai Pegetahuan =



X 100 Total Skor PENILAIAN KETERAMPILAN



Kompetensi Dasar



Indikator



Soal



Jenis soal



4.7. Membuat Hidangan dari daging



Membuat bumbu dan saus untuk Hidangan dari daging



Buatlah Hidangan dari daging



Praktik



Membuat Hidangan dari daging



KISI-KISI TUGAS PROYEK



Nama Sekolah Kelas /Semester Tahun Pelajaran Materi



: SMK : XI/ : 2019/2020 : 1. Hidangan dari daging



KD



MATERI



INDIKATOR



TEKNIK PENILAIAN



Membuat Hidanga n dari daging



Hidangan dari daging



Membuat laporan pembuatan Hidangan dari daging



Proyek



Mengetahui Kepala Sekolah



Bogor, Juli 2019 Guru Mata Pelajaran



……………… NIP.



………………………….. NIP.



CHECKLIST OBSERVASI ( PENILAIAN PRAKTEK ) SMK ……….



KOMPETENSI DASAR:



TANGGAL :



Membuat Hidangan dari daging



Program Keahlian :



Soal Buatlah Hidangan dari daging



KELAS : NAMA :



Waktu : FAKTOR PENILAIAN



1. Sikap 2. Proses Kerja



URAIAN YANG DINILAI 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3.



Kerjasama Tanggung Jawab Kedisiplinan Kejujuran Persiapan Pengolahan Penyelesaian



SKOR HASIL MAX DICAPAI SB B KB BR 15 20 15



3. Hasil Kerja 4. Target Waktu Jumlah Skor (Maksimum) Perolehan Skor



4. Pemasaran 1. Laporan 2. Presentasi Ketepatan Waktu



20 15 10 5 100



(PS)



Pratikan/ Siswa



Orang Tua Siswa



Guru Bidang Studi



………………….. NIP.