Materi Tentang Cake (Kue) [PDF]

Citation preview

CAKE



A. PENGERTIAN CAKE Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Selain itu cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan rempah yang halus, tekstur yang lembut, dan aroma yang sedap. Cara pembuatan yang mudah membuat makanan jenis kue digemari oleh para pecinta kuliner. Cake bisa diartikan sebagai adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake banyak digemari masyarakat terutama bagi anak-anak sampai usia lanjut karena teksturnya yang lunak, rasa yang enak dan penampilannya yang beragam (Handayani dan Aminah, 2011). Adonan cake merupakan sistem emulsi dan foam yang kompleks. Tepung, susu, lemak, gula, telur, dan agen pengembang merupakan bahan utama yang digunakan pada pembuatannya (Turabi et al., 2010). Cake cukup populer di Indonesia, baik cake yang dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potonganpotongan kecil yang dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan (Rafika et al., 2012). Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu cake yang baik adalah bahan dasarnya, proses pengocokan (mixing), ketebalan cetakan dan suhu oven yang digunakan. Bahan dasar pembuatan cake menggunakan tepung terigu protein rendah atau gandum lunak (soft wheat). Proses pencampuran bahan, pencetakan, dan pemanggangan juga berpengaruh terhadap tekstur dan mutu cake (Handayani dan Aminah, 2011). Cake merupakan jenis kue modern yang digemari oleh masyarakat karena rasanya manis, bercita rasa tinggi, dan tampilannya bermacam-macam serta menarik. Bahan dasar dalam pembuatan cake adalah tepung, gula, lemak dan telur, kemudian dilakukan pemanggangan dengan oven (Ekayani, 2011). Cake dapat diklasifikasikan menjadi tiga yaitu, sponge cake merupakan jenis cake yang paling banyak disukai karena proses pembuatannya relatif mudah, adapun karakteristik sponge cake ialah tekstur cake yang moist dan ringan. Chiffon cake



memiliki karakteristik cake sebagai berikut, cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa/foam), tekstur halus, dan gurih. Pound cake, metode pembuatannya dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama, teksturnya padat dan moist (Syarbini, 2013). Konsumen pada umumnya memiliki beberapa kriteria tertentu terhadap kualitas cake yang akan dikonsumsi. Mutu cake yang baik dapat dilihat dari sifat internal maupun eksternal cake diantaranya adalah nilai volume yang dihasilkan besar, crust tidak terlalu coklat, crumbnya berpori kecil dan seragam, dan berbau harum khas cake. Mutu cake yang baik ini didapatkan apabila menggunakan bahan-bahan dengan mutu yang baik pula. Bahan-bahan dengan mutu yang baik umumnya berharga lebih tinggi dibandingkan dengan bahan-bahan yang ada 2 dipasaran. Oleh karena itu, diperlukan suatu modifikasi pada bahan baku pembuatan cake untuk mendapatkan mutu yang baik, walaupun proses pembuatannya menggunakan bahan baku yang ada dipasaran. Penambahan senyawa enzim pada bahan baku cake merupakan salah satu solusi untuk menghasilkan cake bermutu baik dengan menekan biaya produksi. Senyawa enzim biasanya digunakan untuk meningkatkan mutu cake yang baik sesuai dengan permintaan konsumen, selain itu enzim juga dapat digunakan untuk mempertahankan mutu cake selama penyimpanan. Kriteria cake yang baik, yaitu : Cake yang baik mempunyai kriteria sebagai berikut: 1. Simetris Simestris adalah keseimbang, kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk sisi rendah, sisi tinggi, tengah-tengah tinggi dan tidak merata. 2. Bloom (cerah) Istilah bloom berhubungan dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan baik sangatlah penting. Bloom merupakan sifat warna yang berseri. 3. Warna kerak



Warna kerak berbeda sesuai dengan jenis cake, dengan demikian untuk semua jenis cake tidak ada batasan tertentu mengenai warna kerak. Warna yang ideal suatu jenis cake harus duketahui sehingga warna keraknya dapat ditentukan. 4. Keadaan kerak Keadaan kerak berbeda sesuai jenis cakenya. Beberapa jenis cake keraknya ada yang harus lebih empuk dari yang lain. Kerak cake yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, sehingga cake tersebut tidak hancur, kerak yang empuk tetap didinginkan. 5. Warna remah Warna remah berlainan satu dengan lainnya tergantung pada jenis cake yang akan dibuat. Warna remah menjadi tua atau muda tergantung dari bahan-bahan bakuatau ketentuan formulanya. 6. Butiran cake Butiran cake tergantung pada jenis ukuran, bentuk, dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendaki. Butiran yang tidak baik ialah yang sel-selnya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar, untuk menilai butirannya kita harus memotong kue pada bagian tengahnya. 7. Susunan Untuk menelaah susunan cake dipelukan sepotong cake. Susunan cake yang sempurna seharusny tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus lembut dan halus. 8. Aroma Aroma cake harus sedap,udara dalam susunan sel yang mengatur aroma harus harum, segar dan murni. 9. Rasa Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ilah mencicipi sepotong cake, kunyahlah dengan seksama sehingga dapat dirasakan rasa cake yang sebenarnya Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsure rasa dan harum. Rasa yang diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat dan mengenyangkan.



10. Mutu simpan Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama mengenai cake yang dijual dalam pak, karena biasanya cake ini harus disimpan lama sebelum sampai kepada komsumen. Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung pada kandungan lemak dalam cake, metode pembuatannya dan bahan yang digunakan. Setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, berarti harus selaly dalam keadaan baru atau segar atau tetap lembab dan tidak berjamur. B. SEJARAH CAKE Pada awal sejarah cake, cake di buat untuk memperingati ritual upacara keagamaan, namun seiring dengan perkembangan zaman cake di sajikan secara khusus untuk memperingati hari bersejarah dalam kehidupan manusia seperti hari kelahiran, perkawinan, pembabtisan, masa liburan dan bahkan di sajikan saat ada kematian, sebagai kue spesial untuk penghormatan bagi orang-orang tercinta. Perkembangan Cake mulai sangat bervariatif pada abad 19 sejak di ketemukannya Baking Powder sebagai bahan pengembang cake (leavening agent) sehingga kita dapat mengenal cake seperti yang kita makan saat ini, dengan penambahan gula icing sebagai topping ataupun penggunaan butter cream sebagai hiasan ataupun filling. Istilah cake yang sebelumnya di kenal sebagai makanan yang memiliki bentuk seperti roti dengan penambahan madu sebagai pemanis, menjadi sangat beragam setelah di ketemukannya bahan pengembang cake tersebut. Di berbagai negara Eropa sejarah cake di kenal sangat beragam. Sedangkan di Perancis Cake di kenal istilah gateaux yang merupakan makanan yang berasal dari adonan pastry seperti :puff pastry, shortcrust pastry,sweet pastry,choux pastry (kue sus), Genoese dan meringue. Gateaux adalah jenis cake sederhana berbentuk bulat dengan bahan utama terigu dan air dengan penambahan bahan telur, madu, butter cream dan susu. Untuk mengetahui perihal tentang Cake beserta ragamnya dapat di baca dalam buku cakepreneur. C. BAHAN PEMBUATAN CAKE



Bahan-bahan yang sering dipakai dalam pembuatan kue yakni tepung, gula, lemak, susu, telur, coklat, garam, pengembang kimia.



1. Tepung, merupakan bahan utama kue, sebagai pembentuk strukur, yang sekaligus sebagai pengeras kue. Tepung juga berfungsi sebagai pengering karena ia bersifat menyerap kelembaban, melalui komponen tepung di dalamnya: pati dan protein (gluten).



2. Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, jika dalam bentuk cair atau sirup. Jika berbentuk kristal atau bubuk, gula berfungsi sebagai pengering. Gula juga berfungsi sebagai pengharum kue, misalnya madu, karamel, atau brown sugar. Gula kristal yang halus, remah kue akan makin mudah hancur. Sedang jika gula kristal yang kasar, akan menjadikan kue semakin crispy (garing).



3. Lemak (fat). Pada mulanya kue dibuat tanpa lemak, seperti kue bolu. Namun karena menginginkan kue yang lebih empuk, maka ditambahkanlah lemak. Jadi, fungsi utamanya adalah sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras. Lemak juga dapat menghaluskan tekstur kue selama proses pemanggangan. Fungsi lain adalah, sebagai pengawet kue, sehingga daya tahan kue bisa lebih lama. Semakin besar kandungan lemak dalam kue, semakin lama daya tahan keempukan kuenya.



Lemak berfungsi pula untuk meningkatkan kelembaban kue. Susu, dalam bentuk bubuk, di samping turut berkontribusi dalam pembentuk struktur kue, juga bersifat sebagai pengering, karena susu bersifat menyerap kelembaban. Jika menggunakan susu bubuk, sebaiknya bahan tepung dikurangi jumlah takarannya. Jika susu yang digunakan berbentuk cair, ia akan memperlemah struktur kue. Dengan demikian, jika menggunakan susu cair, sebaiknya penggunaan tepung ditambah dari takaran normal. Susu dalam bentuk cair juga berfungsi sebagai



pelembab kue, pembentuk warna kulit. Adanya laktosa (gula susu) pada susu menyebabkan kue lebih harum dan bercitarasa lezat.



4. Susu kental Manis (SKM). Menurut SNI 01-2971-1998, suatu produk susu dikategorikan sebagai SKM bila kandungan protein 6.8 – 10% dan lemak 8-10%. Produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan kue ini memiliki sifat sebagai emulsifier atau pelarut bahan. Karena mengandung lemak, SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai pengharum kue.



5. Telur, turut berperan dalam pembentuk struktur kue. Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya.



6. Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue. Oleh karenanya, jika menggunakan coklat bubuk, sebaiknya penggunaan tepung agak dikurangi dari takaran normal. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter.



7. Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder. Adalah cake improver atau bahan pengembang dalm pembuatan cake, cookies atau roti. Berupa bubuk berwarna putih, baking powder terbuat dari campuran soda kue dan cream of tartar. Bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2 yang berfungsi meningkatkan volume, juga sebagai pengempuk.



8. Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa. Kadangkala kue juga ditambahkan dengan emulsifier. Jika menggunakan bahan ini, sebaiknya adonan perlu ditambah air karena emuslifier menyebabkan adonan menjadi lebih kental. Penggunaan emulsifier juga akan mempengaruhi telur yang juga memiliki fungsi yang sama namun dalam kualitas yang berbeda.



Selain bahan-bahan diatas, ada juga bahan yang digunakan dalam menghias cake, yaitu royal icing merupakan campuran gula tepung, putih telur, dan sedikit cuka. Biasanya royal icing dipergunakan untuk hiasan yang halus. Fondant hampir sama seperti royal icing dimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glukosa dan asam lunak sampai 115 C, kemudian dinginkan sampai kelihatan ada sedikit kristalisasi. Gum paste atau disebut dengan “Pastillage” dipakai untuk membuat hiasan atau model display berupa miniature gedung, ornament kue pengantin, juga bisa untuk membuat berbagai macam bunga. Marzipan merupakan pasta yang mempunyai aroma almond, kadang-kadang disebut juga almond paste, karena bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan bahan tambahan lainnya. Berbagai macam hiasan biasa dibuat memakai butter cream, dan butter cream ini bermacam-macam jenisnya butter cream campuran Italian meringue dan butter telur dan gula yang didihkan dengan air.



D. ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN CAKE Alat-alat (Peralatan) dalam pembuatan cake sangat penting dan menentukan produk akhir yang diharapkan. Guna mendapatkan hasil yang baik maka Peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya. Alat yang digunakan dalam pembuatan cake ada 2 yaitu : 1. Peralatan kecil a) Mangkuk Adonan (Whisking bowl) Mangkuk berguna dalam pembuatan adonan misalnya untuk mengocok adonan, krim, putih telur. Alat dapur ini berbentuk mangkuk dan mempunyai pegangan di kanan dan kirinya. Bentuk permukaan agak lebar. Umumnya mangkuk ini terbuat dari bahan stainlesssteel, aluminium atau plastic. Alat ini sebaiknya cepat dicuci setelah dipakai, lalu dikeringkan agar tidak menimbulkan bau yang tidak sedap.



b) Piring Cetakan. Piring cetakan Kue Tar (Tart shape mould) ini merupakan alat untuk mencetak kue tart, berbentuk piring yang terbuat dari aluminium atau stainless steel. Setelah pemakaian sebaiknya piring ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. c) Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould) Alat ini digunakan untuk mencetak kue bolu dalam bentuk kecilkecil. alat ini berbentuk bulat atau lonjong terbuat dari aluminium atau stainless steel. setelah pemakaian alat ini dicuci dengan deterjen lalu dikeringkan. d) Kantong Corong Adonan (Piping Bag) Adalah suatu alat yang terbuat dari plastic atau kain parasut. Bentuknya seperti kantong. Alat ini berfungsi untuk menempatkan adonan kue krim atau icing. pada waktu membuat kue semprit, menghias kue atau membuat tulisan. Untuk pemeliharaannya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan larutan air sabun hangat dan dikeringkan. e) Corong Penghias Kue (Pastry Tube) Ini merupakan suatu alat yang diletakkan pada ujung kantong corong (piping bag). Corong ini berfungsi untuk membentuk hiasan pada adonan dasar kue. ada yang ujungnya berbentuk runcing, pipih, berlubang-lubang, dan bentuk-bentuk lainnya. Alat ini berbentuk kerucut terbuat dari plastic, alumunium atau stailess steel. Setelah pemakaian sebaiknya direndam dalam larutan air sabun yang hangat, kemudian disikat dengan sikat kecil agar sisa krim dapat keluar dari selasela ujungnya. f) Pengocok Cream Alat ini digunakan untuk mengocok telur atau krim. Sarangnya terbuat dari kawat yang cukup tebal. berbentuk bundar atau lonjong. Pegangangnya terbentuk dari plastic atau kayu.Setelah pemakaian sebaiknya pengocokan ini direndam dalam larutan air sabun yang hangat setelah itu, disikat dengan sikat kecil agar sisa kocokan terlepas dari sarang-sarangannya. g) Cetakan Cake (Loyang)



Cetakan ini bermacam-macam bentuknya ada yang bulat, persegi adan bentuk geometri lainnya, selain itu terdapat juga cetakan yang bermacam-macam bentuk boneka, bintang, buah-buahan dan lain-lain. 2. Peralatan Besar Peralatan besar adalah alat pembuat cake yang besar dan jarang dipindah-pindah. Oven dipakai untuk membakar atau memanggang cake. Alat ini dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau elpiji, setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran. Mesin Pengocok adonan Sebenarnya mixer ini dapat dimasukkan Peralatan keil dapatjuga dimasukkan dalam Peralatan besar. Jika mixernya besar dan kapasitasnya besar dan tidak dipindah-pindah maka alat ini dimasukkan dalam Peralatan besar, sedangkan mixer yang kapasitasnya kecil maka mixer itu dimasukkan dalam Peralatan besar. 3. Peralatan Pelengkap Peralatan pelengkap adalah alat-alat yang berfungsi untuk membantu pembuatan kue agar hasil produknya lebih bervariasi dan lengkap. a) Alat Pembagi Kue Alat pembagi kue (cake devider) adalah suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar. Alat ini memiliki ukkuran-ukuran tertentu. Misalnya bulat atau empat persegi. Setelah pemakaian alat ini dicuci bersih lalu dikeringkan. b) Pisau Pemotong Cake Pisau pemotong cake ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya. Berbuat dari plastic dan bersifat elektrik. Pisau ini berfungsi untuk memotong agar kue terpotong dengan rapih dan rata. c) Alat pendingin Kue (cooling ware)



Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari oven. berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm. Pada bagian bawah terdapat penyanggah. Terbuat dari alumunium atau stainless steel setelah pemakaian alat ini dicuci dibilas dan dikeringkan.