Memperpanjang Kesegaran Ikan Secara Fisiologis [PDF]

Citation preview

MAKALAH MEMPERPANJANG KESEGARAN IKAN SECARA FISIOLOGIS Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan Dosen Pengampu : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si dan Ir. Evi Liviawaty, M.P.



Disusun Oleh : 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Fauzan Syaiful Alim Vina Rahmawati Erna Nurhasanah Trisyandi Imanudin Adinda Nurkholifah Fiza Jasmine Hasani



(230110200036) (230110200037) (230110200038) (230110200039) (230110200040) (230110200041)



PROGRAM STUDI PERIKANAN KELAS A FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2021



KATA PENGANTAR



Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Memperpanjang Kesegaran Ikan Secara Fisiologis ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang Cara Memperpanjang Kesegaran Ikan Secara Fisilogis bagi para pembaca dan juga bagi penulis. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam pembuatan makalah ini dan telah membagi sebagian pengetahunnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Kami menyadari bahwa makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna karena keterbatasan pengetahuan dan juga pengalaman. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.



Jatinangor, Maret 2021



Penyusun



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..............................................................................................i DAFTAR ISI............................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR..............................................................................................iii DAFTAR TABEL...................................................................................................iv BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................1 1.3 Tujuan Penulisan....................................................................................................................1



BAB II ISI 2.1 Pengertian Ikan Segar.............................................................................................................2 2.2 Kondisi Ikan Saat Masih Segar..............................................................................................3 2.3 Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis..................................................................3 2.3.1 Metode Pendinginan......................................................................................................4 2.3.2 Metode Pembekuan.......................................................................................................5



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan.............................................................................................................................7 3.2 Saran.......................................................................................................................................8



DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................9



DAFTAR GAMBAR BAB II ISI Gambar 2.1 (Ikan Segar) .............................................................................................................2 Gambar 2.2 (Metode Pendinginan Ikan) .....................................................................................4 Gambar 2.3 (Metode Pembekuan Ikan).......................................................................................6



DAFTAR TABEL BAB II PEMBAHASAN Tabel 2.1 (Perbedaan Ikan Segar dan Tidak Segar) ....................................................................3



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Ikan merupakan salah satu sumber pangan yang disukai oleh hampir seluruh manusia dibelahan dunia ini. Beragamnya cara pengolahan hasil perikanan yang memberikan keunikan dan kelezatan pada sumber pangan perikanan. Selain itu, ikan juga memiliki kandungan gizi yang sangat baik bagi kebutuhan asupan nutrisi manusia. Kandungan omega 3 yang dimiliki ikan merupakan kandungan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan hewan lain. Hal ini menjadikan ikan sebagai komoditas utama yang memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi dan baik untuk kesehatan. Akan tetapi, kandungan gizi tersebut akan menurun mengikuti penurunan mutu kesegaran ikan. Semakin segar ikan maka mutu untuk dikonsumsinya sangat baik, namun jika ikan mengalami penurunan mutu kesegaran, maka kandungan gizi dan daya konsumsi ikan akan menurun. Selain itu, mutu kesegaran ikan akan memiliki nilai jual yang jauh lebih tinggi dari mutu ikan yang tidak segar. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dari ciri fisik yang ada pada ikan tersebut. Ikan yang segar merupakan ikan yang baru saja mengalami proses pemanenan dimana dalam proses pascapanen tersebut ikan akan dapat mengalami penurunan mutu kesegaran yang diakibatkan oleh faktor tertentu. Maka dari itu, sangatlah penting menjaga mutu kesegaran pada ikan.



1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud ikan segar? 2. Bagaimana kondisi ikan saat masih segar? 3. Bagaimana cara memperpanjang kesegaran ikan secara fisiologis?



1.3 Tujuan Penulisan 1. Mengetahui definisi ikan segar. 2. Mengetahui kondisi ikan yang segar.



3. Mengetahui cara memperpanjang kesegaran ikan secara fisiologis.



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Ikan Segar Ikan yang segar adalah ikan yang baru saja diperoleh dari hasil penangkapan maupun budidaya dan belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Dalam pengertian lain, ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap (Riza Rahman Hakim, 2009). Ikan segar atau ikan basah juga adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup, baik rupa, bau, cita rasa, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun. Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh konsumen. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen. (Murniyati dan Sunarman, 2000).



Gambar 2.1 (Ikan Segar)



2.2 Kondisi Ikan Saat Masih Segar Ciri-ciri ikan segar antara lain mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar. Jika kualitasnya menurun, insang berwarna keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak segar lagi, berbau busuk dan biasanya mengapung jika diletakkan di dalam air. Pada ikan yang masih segar, daging elastis dan bewarna cerah, dan jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen (Siburian et al. 2012). Adapun ciri umum mengenai perbedaan ikan segar dan tidak segar yang bisa dilihat dari tabel sebagai berikut : Tabel 2.1 (Perbedan Ikan Segar dan Tidak Segar) Ikan Segar



Ikan Tidak Segar



Kulit berwarna terang dan jernih dan kulit masih kuat membungkus tubuh dan tidak mudah robek



Kulit berwarna suram, pucat, berlendir dan kulit mengendor juga mudah robek dibagian tertentu



Sisik masih kuat menempel pada tubuh



Sisik mudah terlepas dari tubuh



Mata tampak terang, jernih dan menonjol cembung



Mata tampak suram, tenggelam dan mengkerut



Insang berwarna merah segar, terang dan lamella insang terpisah. Insang juga tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan



Insang berwarna coklat suram atau abuabu dan lamella berdempetan.Lendir insang juga keruh dan berbau asam menusuk hidung



Daging bertekstur kenyal dan warna daging putih



Daging bertekstur lunak dan warna daging kuning kemerah merahan



Bila di masukkan ke dalam air maka akan Bila di masukkan ke air maka akan tenggelam mengapung



2.3 Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis



Terdapat 2 metode efektif yang digunakan untuk menjaga serta meningkatkan kesegaran ikan secara fisiologis, yaitu sebagai berikut :



2.3.1 Metode Pendinginan Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah.



Perlakuan suhu rendah, prinsip



dalam penanganan ikan yang mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan memperlakukan ikan secara cermat, hati-hati, bersih, sehat, higeinis dan sesegera mungkin untuk menurunkan suhu atau mendinginkan ikan mencapai suhu sekitar 0°C. Hal ini yang paling efektif dan sebagian besar dilakukan. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lambat (Gelman et al., 2001). Pendinginan



merupakan



salah



satu



cara



proses



pengawetan



yang



menggunakan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroba. Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan. Pada suhu 15-20°C, ikan dapat disimpan hingga sekitar dua hari, pada suhu 5°C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0°C dapat mencapai 9-14 hari (Diyantoro, 2007). Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah



dilakukan



adalah pemberian es. Es merupakan media pendingin yang memiliki beberapa keunggulan yaitu mempunyai kapasitas pendingin yang besar, tidak membahayakan konsumen, lebih cepat mendinginkan ikan, harganya relatif murah, dan mudah dalam penggunaannya (Ilyas, 1983). Suhu yang lazim dipertahankan selama proses penyimpanan ikan nila berkisar antara 0-5 C.



Gambar 2.2 (Metode Pendinginan Ikan)



2.3.2 Metode Pembekuan Ikan mudah sekali mengalami kerusakan baik secara kimiawi dan mikrobiologi bila tidak mendapat penanganan yang sesuai. Untuk mencegah hal tersebut terjadi, maka perlu dilakukanan penanganan yang baik salah satunya dengan proses pembekuan, karena pembekuan dapat mencegah atau memperlambat laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme (Purwaningsih, 1995). Menurut Jayanti et.al(2012) mengatakan bahwa pembekuan adalah salah satu cara yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami kerusakan. Seperti pendinginan, pembekuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Mengubah hampir seluruh kandungan udara pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan keadaan ikan harus kembali seperti sebelum di bekukan (terpeliharanya sifat-sifat ikan segar). Keadaan beku bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar di banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu -12°C, aktivitas bakteri dapat berubah karena cairan yang ada di dalam tubuh ikan yang membeku, dan akhirnya bakteri kesulitan untuk menyerap makanan, selain itu cairan yang ada di dalam bakteri yang ikut serta membeku kedekatan dan memecah tidak sel sehingga menyebabkan kematian bakteri dan suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati. Penanganan hasil perikanan dengan es (pendinginan) memiliki jangka waktu yang terbatas. Jika proses pendistribusian atau pemasaran membutuhkan waktu yang cukup lama yang membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka pembekuan ikan hasil panen menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu, ketika jumlah hasil panen dan mewajibkan ikan di simpan dalam jangka waktu lama maka penggunaan suhu rendah dengan sikap yang tepat. Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan berlangsung melalui tiga tahap, yaitu:



1. Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0°C, yakni saat air ikan mulai membeku 2. Tahap penahanan panas, yaitu pengenyahan panas dari ikan yang lambat dan sukar, hal ini disebabkan karna ikan yang mengandung kadar air 60% - 80% yang harus dirubah menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah suhu antara -1°C sampai -6°C 3. Pembekuan selanjutnya atas kandungan udara yang masih tersisa dalam tubuh ikan, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku misalnya -30°C penurunan dari -6°C ke bawah mencapai -18°C atau lebih rendah berlangsung relatif cepat.



Gambar 2.3 (Metode Pembekuan Ikan)



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Ikan segar adalah ikan yang belum mengalami perubahan fisik maupun kimia yang kondisinya masih seperti saat ikan ditangkap. Ikan memiliki nilai kandungan gizi yang tinggi dan baik untuk kesehatan, semakin segar ikan maka mutu untuk dikonsumsinya sangat baik dan nilai jual lebih tinggi, sebaliknya jika mengalami penurunan mutu kesegaran maka kandungan gizi dan daya konsumsi ikan akan menurun begitupun dengan nilai jual. Cara mengetahui tingkat kesegaran ikan diantaranya adalah ikan segar mencirikan mata jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung dan insang merah segar. Jika kualitasnya menurun, insang berwarna keabuan, berlendir dan bau, sisik melekat kuat, mengkilap dan tertutup lendir jernih, aroma berbau khas ikan. Jika ikan tidak segar lagi, berbau busuk dan biasanya mengapung jika diletakkan di dalam air. Pada ikan yang masih segar, daging elastis dan bewarna cerah, dan jika ditekan tidak menimbulkan bekas permanen. Meningkatkan Kesegaran Ikan Secara Fisiologis terdapat 2 metode efektif



yang



digunakan untuk menjaga serta meningkatkan kesegaran ikan, yaitu dengan cara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan salah satu cara proses pengawetan dengan suhu rendah untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroba.Pada suhu 15-20°C, ikan dapat disimpan hingga sekitar dua hari, pada suhu 5°C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0 C dapat mencapai 9-14 hari. Penggunaan suhu rendah yang paling sering dan mudah dilakukan adalah pemberian es. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Mengubah hampir seluruh kandungan udara pada ikan menjadi es. Keadaan beku bakteri dan enzim terhambat aktivitasnya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar di banding dengan ikan yang hanya diidinginkan. Pada suhu -12°C bakteri akan kesulitan untuk menyerap makanan karena cairan pada tubuh ikan yang membeku, cairan di dalam bakteri ikut membeku dan mengalami pemecahan sel sehingga menyebabkan kematian, suhu rendah membuat bakteri tidak tahan dan mati



3.2 Saran Dalam menjaga kesegaran mutu ikan ini ada 2 metode yang digunakan cukup efektif yaitu menggunakan metode pendinginan dan pembekuan karena dengan metode ini otomatis suhu yang digunakan itu rendah sehingga dapat menghambat laju pertumbuhan enzim dan mikroba yang menyebabkan pembusukan pada ikan/kemunduran kesegaran mutu ikan. Namun metode ini juga harus lebih dikembangkan lagi, mengingat sekarang sudah canggih alat teknologi yang tersedia. Perlu diingat yang terutama dibutuhkan yaitu pada faktor kapasitas dan keefektifan alat pendingin agar lebih terjamin kesegaran mutu ikan untuk dikonsumsi oleh masyarakat umum.



DAFTAR PUSTAKA



Ibrahim, R., & Dewi, E. (2018). Pendinginan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Dengan Es Air Laut Serpihan (Sea Water Flame Ice) dan Analisis Mutunya. Jurnal Saintek Perikanan 3(2):, 27-32. Jayanti, S., & Desmelati, M. I. (2012). Pengaruh Penggunaan Minuman Berkarbonasi Untuk Menghambat Kemunduran Mutu Ikan Gurami (Osphronemus gouramy) Pada Suhu Kamar 17(2):. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelutan, 71-87. Sandra, L., & Riyah, H. (2015). Proses Pembekuan Fillet Ikan Anggoli bentuk skin On di CV.Bee Jay Seefoods di Probolinggo Jawa timur. Jurnal Ilmu Perikanan. Suprayitno, E. (2020). Kajian kesegaran ikan di pasar tradisional dan modern Kota Malang. Journal of Fisheries and Marine Research 4(2):, 289-295.