Menerapkan Proses Produksi Cook-Chill [PDF]

Citation preview

MANAJEMEN JASA BOGA 1. NI WAYAN YANI ANTIKA 2. I KADEK SUDIANA 3. RIFDI AKBAR



MENERAPKAN PROSES PRODUKSI COOK-CHILL



Cook-Chill • Memastikan bahan-bahan yang diterima sesuai dengan standar kesehatan dan kebersihan makanan yang tepat 1.Temperatur bahan-bahan yang dikirimkan berada dalam toleransi tertentu • Pada proses receiving (Penerimaan) hendaknya dilakukan proses pengecekan yang benar benar teliti. Bahan bahan yang dikirim oleh supplier di cek satu persatu. apakah temperatur bahan makanan yang diterima melampaui batas normal untuk jenis makanan tersebut atau tidak.



Cook-Chill 2. Daging, susu dan barang-barang yang mudah busuk diterima dan diperiksa terhadap daftar pesanan untuk kualitas dan kesegaran sesuai dengan spesifikasi perusahaan. • Daging, susu dan olahannya perlu mendapat perlakuan khusus. Misalnya saja pada daging, suhu 70C sampai 60C merupakan “Titik Berbahaya” dimana mikroorganisme (bakteri) dapat berkembang dengan cepat. Apabila kita menerima bahan makanan tersebut sudah tidak Frozen tentu harus kita tanyakan kepada supplier.



Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 1. Makanan dimasak sesuai dengan temperatur internal yang telah ditetapkan. Dalam proses pemasakan makanan hendaknya kita mengikuti standar temperature yang telah ditetapkan agar bahan makanan yang kita olah dapat terjaga kualitasnya.



Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 2. Perubahan mikrobiologi dan kimiawi dijaga dalam toleransi yang aman. • Pentingnya pemasakan yang sesuai standar temperature dimaksudkan untuk menghilangkan mikroorganisme yang mudah berkembang bila makanan yang dimasak tidak sesuai dengan suhu standar yang diperlukan. Selain itu juga hal ini dimaksudkan untuk “menonaktifkan” enzim alami yang dihasilkan oleh



Menyiapkan dan memasak makanan sesuai dengan standar industry 3. Mutu makanan dijaga secara konsisten pada tingkat optimal sehubungan dengan rasa dan penampilan. • Pentingnya menjaga mutu makanan ini dimaksudkan karena makanan merupakan produk yang sangat sensitive, apabila kita tidak pintar menjaga mutu makanan tersebut maka akan terjadi penurunan pada nilai penampilannya dan yang lebih buruk lagi bila kualitas rasa nya juga



Standar waktu dan temperatur pendinginan • Pendinginan tiup Untuk pendinginan tiup atau Blast Chilling dapat kita gunakan chiller sebagai alat pendinginnya. Dimana kita memanfaatkan sirkulasi udara dingin untuk mendinginkan makanan tersebut. Waktu yang diperlukan untuk mendinginkan makanan dengan metode ini sekitar 1-2 jam hingga makanan tersebut berada pada suhu 100C-50C.



Pendinginan tiup



Standar waktu dan temperatur pendinginan • untuk pendingin tenaga air atau water bath menggunakan bak yang sudah diberi air dan dicampur es sebagai media pendinginnya. Pada proses pendinginan ini makanan didinginkan dengan suhu sekitar 600C-210C selama kurang lebih 2 jam dan kemudian didinginkan lagi sekitar 210C-50C selama sekitar 4 jam.



Water Bath



Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin 1. Kerusakan diminimalkan. Dengan memperhatikan standar waktu dan temperature yang sudah ditetapkan maka kerusakan yang ditimbulkan dari pendinginan makanan dapat diminimalisasi. Sehingga bahan makanan tersebut dapat tahan lebih lama



Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin



• 2. Makanan disimpan secara dinamis (pertama masuk - pertama keluar). • Metode First In First Out digunakan pada makanan yang menggunakan metode penyimpanan cook-chill hal ini dikarenakan agar kita dapat merotasi makanan tersebut dengan baik sesuai dengan tanggal yang tertera pada makanan tersebut.



Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin



• 3. Wadah penyimpanan yang tepat dipilih. • Untuk wadah penyimpanan kita dapat menggunakan plastic berbahan cukup tebal yang umum nya digunakan untuk vacuum. Ini tentunya untuk meminimalisir resiko terjadinya kerusakan produk



Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin



• 4. Pemberian label secara benar dan jelas. • Pemberian label merupakan faktor yang memerlukan perhatian extra. Adapun pemberian label itu sendiri meliputi :  Nama produk  Instruksi pemanansan ulang  Tanggal pembuatan  Informasi penyimpanan  Bahan  Berat bersih dan jumlah penyajian



Menyimpan makanan yang dimasak didalam alat pendingin



• 5. Temperatur penyimpanan dimonitor. • Hal ini sangat perlu dilakukan karena bisa saja sewaktu-waktu alat penyimpanan tidak berfungsi dengan baik sehingga makanan yang telah kita simpan berada dalam dalam ambang batas “Danger Zone” yang berarti akan merusak seluruh makanan yang kita simpan.



•



Mendistribusikan produk cook-chill 1. Dimana perlu, makanan diangkut dari dapur ke outlet dengan pengangkut atau dengan wadah yang dipisahkan. • Di gunakan untuk mempermudah kerja dan bila ada hal yang tidak diinginkan nanti, makanan tidak akan saling terkontaminasi dengan makanan yang berbeda



Mendistribusikan produk cook-chill



• 2. Penanganan makanan yang aman tetap dijaga diseluruh putaran pendistribusian. • Pendistribusian merupakan faktor yang cukup vital karena proses ini hampir mencapai tahapan akhir dari suatu proses cook-chiil. Hendaknya proses pendistribusian juga meliputi memperhitungkan jarak yang ditempuh



Mendistribusikan produk cook-chill 3. Tingkat temperatur diperiksa dan dicatat pada saat pengiriman dan penerimaan. • Supaya kualitas makanan yang akan dipanaskan kembali nantinya dapat terjaga dengan baik. Misalnya pada saat penerimaan temperature jauh berada pada temperature yang telah ditetapkan nanti nya makanan tersebut tidak akan bisa diolah.



Mendistribusikan produk cook-chill



• 4. Persyaratan analisa bahaya dan titik kritis kontrol dipatuhi putaran pendinginan secara keseluruhan. • Hal ini dimaksudkan untuk menjaga kualitas makanan yang akan dipanaskan kembali natinya.



BATAS TEMPERATUR BERBAHAYA



Kontrol Temperatur Suhu Penanganan bahan • Temperatur bahan makanan saat diterima



Kontrol Temperatur Suhu Pemasakan Menggunakan temperatur yang tepat untuk pemasakan setiap jenis makanan



Kontrol Temperatur Suhu Pendinginan  60°C to 21°C dalam dua jam  21°C to 5°F C 4 jam berikutnya



Faktor faktor Pendingin Faktor pendingin termasuk: • Bag fill • Seberapa kental produk; dan • Kepadatan produk



METODE PENDINGINAN Blast Chilling • Menggunakan udara dingin dengan kecepatan tinggi



Water Bath Chilling • Menggunakan air yang sudah diberi es



Mechanical Tumble Chilling • Menggunakan teknik pendingin berputar



Kontrol Temperatur Suhu Ruang penyimpanan makanan yang sudah dimasak harus kurang dari 5°C



Exterior & Interior of Tumble Chiller



Water Bath Chilling  Membutuhkan cukup air untuk menerima panas yang diberikan oleh produk.  Untuk pengemasan yang benar, buang udara dan ikat agak tinggi sehingga produk mempunyai ruang yang lebih untuk mempermudah proses pendinginan  Harus mempunyai stok es cukup agar pendinginan tidak terganggu



Blast Chilling 1. Persiapkan produk 2. Dinginkan dalam blast chiller sekitar 1- 2 jam 3. Tutup tidak terlalu rapat 4. Digunakan dalam jangka waktu 7 hari



Kontrol Temperatures Pemanasan • Pemanasan – harus dipanaskan sekitar 74°C selama 15 detik untuk mengurangi pertumbuhan mikroba • Penyimpanan produk makanan harus kurang dari 5°C • Penyimpanan makanan bekusekitar -18°C atau lebih rendah



Formulasi produk Standar resep Harus diterapkan Pada proses cook-chill



TIPE PRODUK COOK-CHILL Cold Packed: 1. Campurkan bahan. 2. Masukkan kedalam bag. 3. Kemudian di vakum 4. Lalu di press



Contoh : • Dressings • Jell-O Salads • Pasta Salads • Vegetable Salads (potato, slaws etc.)



TIPE PRODUK COOK-CHILL Hot Packed:



Examples:



1. Masak produk



Gravy Soups Sauces Rice Pasta Vegetables--potatoes, carrots. . . • Cereals • Entrée’s—casseroles • Whole muscle meat-beef, chicken, pork.



dengan temperatur yang tepat. 2. Panaskan produk sampai temperatur pasturisasi 3. Kemas dalam bag. 4. Dinginkan segera pada suhu 41ºF atau lebih rendah sekitar satu jam.



• • • • • •



Dua Aspek Dasar Pengemasan Untuk Chill • Package-Cook • Cook-Package



Package-Cook (Sous vide) • Makanan dikemas • Panaskan dalam tangki pemanas (Pasturisasi) • Dinginkan dalam tangki dengan air dingin • Simpan dalam suhu 2°C • Examples: Cryovac packages of roast beef & turkey, rice and fish filets



Cook-Package • Makanan dipanaskan dalam •



• • •



ketel (Pasturisasi) Dinginkan 4 jam dengan ice bath atau tumble chiller Dikemas dengan metode vakum Disimpan di chiller Contoh: soup, gravies, stews



Pembeian Label Produk • What to include on the label: • • • • • • •



Instruksi Pemanasan ulang Tanggal Pembuatan NamaProduk Nomor Informasi Penyimpanan Bahan Berat / volum



Contoh Pemberian Label



Problem yang mungkin ditemui • Tidak semua menu bisa menggunakan metode cook-chill seperti: • • • • •



Fried foods Pancakes and French toast Sandwiches and deli meats Hot vegetables and vegetable salads Baked potato, roasted and new potatoes



Kenapa menggunakan Metode Cook-Chill ? • Untuk penyajian 600 – 800 makanan per day • Penyajian untuk lebih dari satu lokasi • Ada kendala dengan temperatur makanan : • Jarak yang harus ditempuh • Waktu untuk mencapai tujuan



Kenapa menggunakan Metode Cook-Chill ? • Ruang produksi yang terbatas dengan jumlah produksi yang tinggi



• Kebutuhan Kecepatan akan penyajian makanan



KESIMPULAN • Cook-chill adalah sebuah proses yang • • • •



digunakan untuk pemaketan produk makanan baik Panas maupun Dingin . Pengawasan Temperatur monitoring dan pencatatan sangat penting dalam produksi makanan dengan metode cook-chill to avoid keracunan makanan. Tidak semua produk bisa menggunakan metode cook-chill. Pengemasan yang tepat dan pemberian label sangat dibutuhkan. Produk Cook-chill harus dipanaskan kembali sampai suhu 74°C agar lebih aman.