Menyusun Menu Vegetarian [PDF]

Citation preview

MENYUSUN MENU VEGETARIAN



LAPORAN



Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah GDDK Diajar oleh Ibu Sutomo Rum Teguh Kaswari SKM., M.Kes.



Disusun Oleh Nayla Habibah P17111203021



POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI DAN DIETETIKA NOVEMBER 2021



Kasus Tn. B umur 55 tahun TB 175 cm, BB 70 kg, menderita hiperkholesterolemia dan tensi 140/90 (pre hipertensi). Tn. B disarankan untuk mengatur pola makan. Aktivitas Beliau saat ini lebih banyak di rumah karena pandemi. Tn. B cenderung makan berlebih karena isterinya selalu memasak yang menurut Tn. B masakan isterinya sangat enak jadi Beliau selalu ingin makan. Pertanyaan: 1. Bagaimana status gizi Tn. B? 2. Apa risiko yang ditimbulkan jika Tn B suka makan berlebih dan saran diet vegetarian yang manakah yang bisa diberikan dan berikan pula alasannya? 3. Susun menu sehari untuk Tn. B serta resep yang digunakan. 1. Pengkajian Data Biodata a. Nama



: Tn B



b. Umur



: 55 Tahun



c. Jenis Kelamin



: Laki – laki



Data Subjektif 



Usia 55 tahun, aktivitas beliau saat ini lebih banyak di rumah karena pandemi.







Mempunyai kebiasaan 3 x makan utama dan 2 x snack yang dilakukan di rumah.







Cenderung makan berlebih karena isterinya selalu memasak yang menurut Tn. B masakan isterinya sangat enak jadi Beliau selalu ingin makan.



Data Objektif a. Berat Badan



: 70 kg



b. Tinggi Badan



: 175 cm



c. Riwayat



: Menderita hiperkholesterolemia Tensi 140/90 (pre hipertensi).



2. Pengkajian data antropometri a. Berat Badan Aktual : 70 kg



b. Tinggi Badan



: 175 cm



c. IMT



:



IMT = BB (kg) / TB (m 2 ) IMT = 70 kg / 3,06 IMT = 22,875 kg/m 2 Dari IMT tersebut dapat diketahui bahwa responden memiliki status gizi normal. (sesuai dengan kategori IMT Nasional dalam PMK RI No.41 Th 2014) d. Berat Badan Ideal : BBI = TB – 100 – 10% (TB – 100) = 175 – 100 – 10% (175 – 100) = 75 – 7,5 = 67,5 e. Tujuan Perencanaan Pelayanan Gizi 1. Tujuan Diet a. Mempertahankan status gizi normal. b. Memberikan makanan berbasis nabati sesuai dengan penyakit dan kebutuhan pasien. c. Makanan yang diberikan sesuai dengan golongan vegetarian yan dianut pasien. d. Memberikan atau mempertahankan BB normal. e. Meperbaiki status gizi pasien bila malnutrisi. 2. Prinsip dan syarat diet a. Kebutuhan energi disesuaikan dengan kondisi penyakit pasien dan utnuk mempertahankan BB normal. b. Protein 10 – 15% kebutuhan energi total atau disesuaikan dengan penyakit pasien, variasi aneka kacang – kacangan dan biji – bijian khusus bagi vegan. c. Lemak 10 – 25% kebutuhan energi total. Penggunaan lema jenuh dibatasi. d. Cukup kalsium, zat besi dan mineral lainnya. e. Cukup vitamin, terutama cukup vitamin B12 bagi vegan. f. lainnya disesuaikan dengan riwayat penyakit pasien.



f. Jawaban 1. Bagaimana status gizi Tn. B? Dari perhitungan IMT yang didapat, diketahui bahwa responden memiliki status gizi normal, yakni 22,875 kg/m 2, (sesuai dengan kategori IMT Nasional dalam PMK RI No.41 Th 2014) 2. Apa risiko yang ditimbulkan jika Tn B suka makan berlebih dan saran diet vegetarian yang manakah yang bisa diberikan dan berikan pula alasannya? a. Risiko yang ditimbulkan jika Tn B suka makan berlebih, adalah berat badan berlebih, apalagi Tn B hanya beraktivitas didalam rumah, sehingga risiko berat badan berlebih menjadi lebih besar. BB berlebih ini berkaitan dengan riwayat penyakitnya, yakni hiperkholesterolemia, dimana obesitas atau BB berlebih dengan IMT 30 atau lebih akan memperparah kondisi seorang pengidap hiperkholesterolemia. Serta kurang berolahraga dapat membantu tubuh meningkatkan jumlah HDL yang berpengaruh pula dengan penyakitnya. Dan bila terjadi komplikasi hiperkolesterolemia akibat tidak bias menjaga pola makan, hal ini akan mendatangkan penyakit lainnya seperti penyakit jantung coroner dan stroke. b. Diet vegetarian yang disarankan yaitu kelompok vegan, suatu pola diet kelompok yang tidak menggunakan produk hewani untuk tujuan apa pun, termasuk daging hewan (daging, unggas, ikan, dan makanan laut), produk hewani (telur, susu, madu); pemakaian dan penggunaan produk hewani (kulit, sutra, wol, lanolin, gelatin); juga mengecualikan penggunaan hewan dalam hiburan, olahraga, penelitian, dll. Pola diet vegan ini diharapkan dapat membantu Tn. B untuk menyembuhkannya dari hiperkholesterolemia dan menghindari kolesterol jenuh yang biasanya terkandung dalam daging hewan dan olahannya, seperti pada daging sapi, susu dan keju, jeroan, telur, kulit ayam, makanan laut sejenis lobster dan lain sebagainya. g. Kebutuhan Energi sehari (dengan cara Harris Benedict) Energi Total = BEE X Faktor Aktivitas Fisik X Faktor stres BEE = 66,5 + 13,7 (BB) + (5 X TB) – 6,8 (U) BEE = 66,5 + (13,7 X 70) + (5 X 175) – 6,8 (55) = 66,5 + 959 + 875 – 374 = 1.526,5 kkal



Energi Total = BBE X Faktor Aktivitas Fisik X Faktor stres Energi Total = 1.526,5 X 1,6 (ringan) X 1 Energi Total = 2.442,4 kkal



3. Kebutuhan energi, zat gizi makro, dan zat gizi mikro Energi 2.442,4 kkal Karbohidrat Karbohidrat = 60% 60 % ×2.442,4 = 4 = 366,36 gram Lemak



Protein



Lemak = 25% 25 % ×2.442,4 = 9 = 67,84 gram Protein = 15% 15 % ×2.442,4 = 4 = 91,59 gram



PEMBAGIAN ENERGI SEHARI Waktu makan Sarapan Selingan Pagi Makan Siang Selingan Sore Makan Malam



Persentase (%) 25 10 30 10 25



Energi (kkal) 610,6 kkal 244,24 kkal 732,72 kkal 244,24 kkal 610,6 kkal



Menu sehari Menu   Sarapan Soto mie



Jamur tiram goreng Tempe goreng Buah Subtotal Selingan pagi Cha Kacang merah kentang



Bahan makanan



Bihun Kentang Tahu Tomat Wortel Lobak mentah Jeruk nipis Seledri Jamur tiram Tepung terigu Tempe kedele murni Minyak wijen Pisang ambon



50 30 60 20 20 20 10 20 50 15 30 20 80  



Kentang Kacang merah Tepung tapioka



Subtotal Makan siang Nasi beras merah Bakso Jamur



Berat g



75 80 5  



Beras merah giling Tepung tapioka Tepung terigu



75 50 20



Energi kcal



Protein Lemak g g



KH g



PUFA g



kolesterol mg



Na mg



Ca mg



190,5 27,9 45,6 3,5 5,2 2,6 2,9 2,6 7,5 54,6 59,7 176,8 73,6



0,2 0,6 4,9 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 1,4 1,5 5,7 0 0,8



0,1 0 2,9 0 0 0 0 0 0,1 0,2 2,3 20 0,4



45,7 6,5 1,1 0,5 1 0,6 0,9 0,4 0,2 11,4 5,1 0 18,7



0 0 1,6 0 0 0 0 0 0,1 0,1 1,3 6,4 0,1



0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0



4,5 1,5 4,2 1,2 12 0,4 0,2 1,8 3,5 0,3 1,8 0 0,8



653



15,9



26,1



92,2



9,6



0



69,7 268,1 19



1,5 18,4 0



0,1 1 0



16,2 48,2 4,6



0 0,6 0



356,8



19,9



1,1



68,9



268,5 190,5 72,8



5,6 0,2 2,1



1,9 0,1 0,2



56,4 45,7 15,3



Mg mg



P mg



Vit. B12 µg



1,5 7,5 61,8 2,6 3,6 2,2 0,8 1,8 5,5 3,3 21 0 23,2 134, 8



6,5 15 58,2 5,2 7 4 1,6 4 61,5 16,2 61,8 0 16



0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1 0 0



32,2



1 1,5 63 2,8 8,2 2,8 2,6 3,8 5,5 2,3 27,9 0 4,8 126, 2



257



0,1



0 0 0



3,8 4 0,4



3,8 59,2 0,1



37,5 300 0,6



0 0 0



0,6



0



8,2



63



18,8 95,2 0,2 114, 1



338,1



0



0,8 0 0,1



0 0 0



2,3 4,5 0,4



24 1 3



105, 8 1,5 4,4



184,5 6,5 21,6



0 0 0



30,1 119,5 21,3 3 28,3 38,7



5,5 11,4 0,2 0,5 0,5 0



0,5 4,6 2 0 0,1 0



1 10,2 0,9 0,4 7,1 10



0,3 2,6 0 0 0 0



0 0 0 0 0 0



14 3,6 1,2 3,2 0 0,1



772,6



25,9



9,4



146,9



3,7



0



15 90 50 10 10



57,1 68,4 13,5 38,7 88,2 265,9



0 7,3 1,1 0 0 8,4



0 4,3 0,3 0 10 14,5



13,7 1,7 2,5 10 0 28



0 2,4 0,1 0 0,9 3,5



50 20 50 50 20 20 10 10



190,5 21,6 13,5 38 5,2 2,6 88,4 5,9 365,7



0,2 0,7 1,1 4,1 0,2 0,1 0 0 6,3



0,1 0,3 0,3 2,4 0 0 10 0 13,1



45,7 5 2,5 0,9 1 0,6 0 1,5 57,2



Total konsumsi sehari



2414



76,4



64,2



393,2



Total kebutuhan sehari



2442,4



91,5



67,8



Persentase pemenuhan kebutuhan



98,8%



83,4%



94,6%



366,3 107,3 %



Pepes tempe



Es jeruk



Subtotal Selingan sore Sosis vegan



Subtotal Makan malam Sup kimlo



Jus apel Subtotal



Jamur tiram Tempe kedele murni Santan Sawi hijau Jeruk manis Gula pasir



200 60 30 20 60 10  



Tepung kentang Tahu Jamur kuping segar Gula pasir Minyak zaitun   Bihun Jagung kuning segar Jamur kuping segar Tahu Wortel Lobak mentah Minyak wijen Apel  



22 42 1,8 3 6 0 186, 4



246 123,6 6,9 8,2 8,4 0,2



0 0,2 0 0 0 0



29,3



22 55,8 0,9 14,8 24 0,1 145, 6



605,9



0,2



0 0 0 0 0,1 0,1



1,4 6,3 1 0,1 0,1 8,9



0,3 94,5 3 0,1 0,1 98



0,4 92,7 6 0 0 99,2



2 87,3 43,5 0,2 0,1 133,1



0 0 0 0 0 0



0 0,1 0,1 1,4 0 0 3,2 0 4,8



0 0 0 0 0 0 0 0 0



4,5 3,4 1 3,5 12 0,4 0 0 24,8



0,1



103,3



1,5 6,4 6 51,5 3,6 2,2 0 0,5 71,7 606, 2



6,5 20,6 43,5 48,5 7 4 0 0,7 130,8 1464, 9



0 0 0 0 0 0 0 0 0



22,2



1 0,4 3 52,5 8,2 2,8 0 0,7 68,6 501, 4



0,4



Resep selingan sore : Sosis vegan Bahan Sosis Vegan: 3 potong tahu ½ cangkir jamur 1 sendok teh bawang putih cincang 1 sendok teh garam 1 sendok teh lada hitam Sejumput bubuk penyedap jamur 3 sendok teh tepung kentang 1½ sendok makan gula Minyak untuk menggoreng Cara Membuat Sosis Vegan: 1. Haluskan tahu dan sisihkan. 2. Iris jamurnya. 3. Taruh tahu dalam mangkuk, tambahkan jamur. 4. Tambahkan garam, gula, lada, dan bawang putih cincang. 5. Campur semua bahan menjadi satu. 6. Tambahkan tepung kentang, tepung jagung, sejumput bubuk jamur. 7. Campur lagi. 8. Bentuk campuran menggunakan tangan menjadi bentuk bulat panjang, kemudian goreng dalam panci penggorengan. 9. Ketika warnanya sudah coklat keemasan, angkat dari panci dan sisihkan.