Mikrobiologi Pangan Ikani [PDF]

Citation preview

PERAN MIKROBIOLOGI PANGAN UNTUK MENUNJANG PENGEMBANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, serta sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan yakni mikroba yang dapat menambah nilai mutu produk, biasanya berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tauco, tape dan lain sebagainya. Mikroba terdapat dimana-mana, seperti di air, tanah, udara, tanaman hewan dan manusia. Beberapa mikroba bahkan kebal terhadap suhu rendah dan ada juga yang kebal terhadap suhu tinggi. Dengan mengetahui sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah kontaminasi mikroba pada pangan. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yanng terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba pathogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka ataau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia yakni Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain bakteri tersebut, juga ada bakteri yang Escherichia coli. Adanya bakteri jenis ini dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan manusia. 1.2 Tujuan Mengetahui peran mikrobiologi pangan untuk menunjang pengembangan ilmu dan teknnologi.



1



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Mikroba Organisme yang sering ditemukan pada pangan dibedakan atas empat golongan, yaitu bakteri, kapang, kamir dan virus 2.1.1 Bakteri Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam. Berdasarkan bentuk selnya, bakteri dapat dibedakan atas empat golongan yaitu: - Koki (bentuk bulat) Koki mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah), berpasangan (diplokoki), berempat (tetra koki atau tetrad), bergerombol (stapilokoki), dan membentuk rantai (streptokoki). - Basili (bentuk batang) Basil mungkin terdapat dalam bentuk tunggal (terpisah) atau membentuk rantai. - Spirilium (bentuk spiral) - Vibrio (bentuk koma) Bakteri ditemukan dimana-mana. Banyak bakteri yang sebenarnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tetapi jika tumbuh dan berkembang biak pada pangan sampai mencapai jumlah yang sangat tinggi dapat mengakibatkan kerusakan makanan, yaitu menimbulkan bau busuk, lendir, asam, perubahan warna, pembentukan gas, dan perubahan-perubahan lain yang tidak diinginkan. Bakteri semacam ini digolongkan ke dalam bakteri perusak pangan. Bakteri perusak pangan sering tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang mempunyai kandungan protein tinggi seperti ikan, susu, daging, telur dan sayuran. Bakteri yang menyebabkan gejala sakit atau keracunan disebut bakteri patogenik atau patogen. Gejala penyakit yang disebabkan oleh patogen timbul karena bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui pangan dan dapat berkembang biak di dalam saluran pencemaan dan menimbulkan gejala sakit perut, diare, muntah, mual, dan gejala lain. Patogen semacam ini misalnya yang tergolong bakteri koli (Escherichia coli patogenik), Salmonella dan Shigella. Bakteri patogenik di dalam pangan juga dapat menyebabkan gejala lain yang disebut keracunan pangan. Gejala semacam ini disebabkan oleh tertelannya racun (toksin) yang diproduksi oleh bakteri selama tumbuh pada pangan. Gejala keracunan pangan oleh racun bakteri dapat berupa sakit perut, diare, mual, muntah, atau kelumpuhan. Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerang saluran pencemaan dan disebut enterotoksin, dan Clostridium botulinum yang memproduksi racun yang menyerang syaraf serta



2



dapat menyebabkan kelumpuhan saluran tenggorokan dan disebut neurotoksin atau racun botulinum. 2.1.2 Kapang Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh pada tempe. Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus. 2.1.3 Kamir Kamir merupakan organisme bersel tunggal yang termasuk dalam kelompok Fungi. Jika tumbuh pada pangan, kamir dapat menyebabkan kerusakan, tetapi sebaliknya beberapa kamir juga digunakan dalam pembuatan makanan fermentasi. Kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan kamir ditandai dengan terbentuknya bau asam dan bau alkohol, serta terbentuknya lapisan pada permukaan, misalnya kerusakan pada sari buah. Beberapa contoh kamir yang digunakan dalam proses fermentasi misalnya Saccharomyces cerevisiae untuk membuat roti, bir dan minuman anggur, dan (Candida utilis) untuk membuat protein mikroba yang disebut protein sel tunggal. 2.1.4 Virus Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme yang tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit. Virus sering mencemari pangan tertentu seperti susu, pangan hasil laut, dan sayursayuran serta air. Salah satu virus yang sering mencemari pangan yaitu virus hepatitis A, serta virus polio yang sering mencemari susu sapi mentah. 2.2 Keamanan pangan Menurut Ditjen Bina Gizi (2011), keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Selain berbagai cemaran tersebut, pangan juga menjadi tidak aman karena kondisi bahan baku, bahan tambahan, dan peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Sementara itu, lingkungan dan penjamah yang terlibat dalam proses pengelolaan pangan juga dapat turut berperan serta dalam menentukan kondisi keamanan pangan tersebut. Pangan yang aman adalah makanan dan minuman yang bebas kuman (mikroba patogen), bahan kimia dan bahan berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Sebaliknya pangan yang tidak aman adalah pangan yang mengandung kuman atau 3



mikroba patogen (Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, dan Listeria monocytogenes), bahan kimia dan bahan lain berbahaya yang bila dikonsumsi menimbulkan gangguan kesehatan manusia. Kebutuhan dasar manusia dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi makanan dan minuman setiap hari. Makanan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi bagi tubuh, tidak menimbulkan penyakit, dan memenuhi selera. Adanya pedagang yang beredar di lingkungan sekitar akan memenuhi kebutuhan setiap masyarakat saat mengonsumsi makanan yang dijual tetapi dari segi keamanannya belum tentu terpenuhi (Kemdiknas, 2011). Dalam pemenuhan zat gizi tubuh manusia harus mengkonsumsi makanan yang aman baik secara fisik, kimia, maupun bebas cemaran biologi. Sumber-sumber kontaminasi yang potensial antara lain: penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang. Diperkirakan sekitar 80% penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba. Selanjutnya, menurut Mulia dan Ricky (2005), sanitasi makanan yang buruk disebabkan faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Terdapat empat masalah utama keamanan pangan di Indonesia yaitu produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan masih banyak ditemukan diperedaran, kasus penyakit dan keracunan melalui makanan yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya, sarana produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan masih banyak ditemukan, terutama pada industri kecil atau industri rumah tangga, dan penjual makanan jajanan, serta tingkat pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan masih rendah (Fardiaz, 2000). . 2.3 Dampak dan masalah keamanan pangan Dampak dan masalah dari keamanan pangan yang tidak dijaga dengan baik akan mengakibatkan keracunan dari kontaminasi bakteri pada makanan yag kemudian dicerna oleh tubuh manusia. Keracunan pangan atau foodborne disease (penyakit bawaan makanan) yang disebabkan oleh bakteri patogen (Salmonella, E.Coli, Clostridium perfringens, dan Listeria monocytogenes) masih menjadi masalah yang serius di berbagai negara termasuk Indonesia. Menurut BPOM RI (2007), bakteri dapat menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme yaitu intoksikasi dan infeksi. 2.3.1 Intoksikasi Intoksikasi merupakan keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri patogen. Bakteri akan tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin jika pangan ditelan, sehingga toksin tersebut yang menyebabkan gejala penyakit bukan bakterinya. Beberapa bakteri patogen yang dapat mengakibatkan keracunan pangan sebagai berikut : A. Bacillus cereus Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang, tergolong bakteri Grampositif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang



4



mengkonsumsi pangan yang telah mengandung toksin atau seseorang menelan bakteri kemudian bakteri tersebut bereproduksi dan menghasilkan toksin di dalam usus. Ada dua tipe toksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus yaitu toksin yang menyebabkan diare dan toksin yang menyebabkan muntah (emesis). Gejala keracunan bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan saluran pencernaan bagian bawah seperti kram, diare berair, mual, dan nyeri perut yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan. B. Staphylococcus aureus Staphilococcus aureus merupakan bakteri berbentuk kokus atau bulat. Toksin yang dihasilkan bakteri ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu normal. Bakteri dapat mati tetapi toksin akan tetap tertinggal. Pangan yang dapat tercemar bakteri ini adalah produk pangan yang kaya protein (daging, ikan, susu, dan daging unggas), produk pangan matang yang ditujukan dikonsumsi dalam keadaan dingin seperti salad, puding, dan sandwich, produk pangan yang terpapar pada suhu hangat selama beberapa jam, pangan yang disimpan pada lemari pendingin yang suhunya kurang rendah, serta pangan yang tidak habis dikonsumsi dan disimpan pada suhu ruang. Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam berupa mual, muntah (lebih dari 24 jam), diare, kram perut hebat, distensi abdominal, hilangnya nafsu makan, dan demam ringan. C. Pseudomonas cocovenenans Bakteri Pseudomonas cocovenenans sering menyebabkan keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Tempe bongkrek adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kelapa dan difermentasi dengan jamur tempe (Rhizopus sp). Bakteri ini dapat menghasilkan 2 macam racun yaitu toksovlafin dan asam bongkrek (Fathonah, 2005). 2.3.2 Infeksi Infeksi merupakan bakteri patogen dapat menginfeksi korbannya melalui pangan yang dikonsumsi. Penyebab sakit atau infeksi akibat masuknya bakteri patogen ke dalam tubuh melalui konsumsi pangan yang telah tercemar. Beberapa bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui pangan sehingga dapat menimbulkan sakit sebagai berikut : A. Salmonella sp. Salmonella sp merupakan bakteri Gram-negatif yang bersifat anaerob fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan salmonellosis. Penularan dapat terjadi jika menelan pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi bakteri tersebut. Pangan juga dapat terkontaminasi oleh penjaja yang terinfeksi, binatang peliharaan dan hama, atau melalui kontaminasi silang akibat higiene yang buruk. Selama infeksi penularan dari satu orang ke orang lain juga dapat terjadi. B. Clostridium perfringens



5



Keberadaan Clostridium perfringens terdapat di tanah, usus manusia, usus hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat menghasilkan enterotoksin yang dihasilkan oleh bakteri di dalam usus namun tidak dihasilkan pada makanan sebelum dikonsumsi. C. Escherichia coli Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. Bakteri ini tergolong bakteri Gram-negatif, berbentuk batang, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, tidak membentuk spora, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. mengkonsumsi pangan yang tercemar akan mengakibatkan E. Coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, serta cemaran fekal pada air dan pangan. 2.4 Pengaplikasian ilmu mikrobiologi pangan Ilmu mikrobiologi pangan dapat diaplikasikan dalam berbagai pengolahan pangan yakni sebagai berikut: 2.4.1 Peningkatan mutu pangan Standarisasi dan sertifikasi produk olahan hasil perikanan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan mutu dan daya saing dari produk kelautan dan perikanan. Dengan adanya standarisasi dan sertifikasi berarti ada standar minimal dari mutu yang dihasilkan oleh para pengolah dan pemasar produk perikanan. Dengan adanya standarisasi dan sertifikasi ini diharapkan penjualan dari produk kelautan dan perikanan akan semakin meningkat sehingga tujuan dari pemerintah guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat dapat terjamin. Ada bebrapa jenis standarisasi dan sertifikasi produk olahan hasil perikanan seperti: 1. SPP-PIRT (Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga), adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel.Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT) diberikan oleh Bupati/walikota cq Dinas Kesehatan Kab./Kota yang berlaku selama 5 th. 2. Legalitas Usaha. Merupakan izin dari pemerintah baik pemerintah daerah maupun pusat yang wajib dimiliki oleh perusahaan untuk memulai pelaksanaan kegiatan produksi atau operasi yang menghasilkan barang/jasa. Jenis legalitas usaha antara lain  SIUP adalah Izin Usaha yang dikeluarkan Instansi Pemerintah melalui Badan Penanaman Modal Dan Pelayanan Perizinan (BPMPP) sesuai domisili perusahaan. SIUP digunakan untuk menjalankan kegiatan usaha dibidang Perdagangan Barang/Jasa  Tanda Daftar Perusahaan (TDP) wajib dimilki oleh perusahaan/badan usaha Penanaman Modal Asing (PT-PMA), PT Non PMA, CV, Koperasi, Firma atau perusahaan perorangan yang dikeluarkan oleh Badan Penanaman Modal Dan Pelayanan Perizinan (BPMPP).  Tanda Daftar Izin. Merupakan izin untuk melakukan kegiatan industri yang diberikan kepada semua jenis industri dalam kelompok industri kecil dengan



6



investasi perusahaan sebesar Rp. 5.000.00 – Rp. 200.000.000., tidak termasuk tanah dan bangunan. 3. Merk Dagang – Kemasan. Merek adalah nama, tanda, simbol, desain, atau kombinasi halhal tersebut, yang ditujukan untuk mengidentifikasi dan membedakan produk atau jasa dengan produk atau jasa lainnya 4. Sertifikat Halal. Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis MUI yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari’at Islam. Sertifikat Halal ini merupakan syarat untuk mencantumkan label halal.Produk halal adalah memenuhi syarat kehalalan sesuai dengan syari’at Islam.  Tidak mengandung babi & bahan yg berasal dari babi  Bahan berasal dari hewan halal yg disembelih menurut Syari’at Islam  Tempat penyimpanan, penjualan, pengolahan, pengelolaan & transportasinya tdk digunakan utk babi.  Makanan & minuman yg tidak mengandung khamar 5. Barcode. Barcode merupakan serangkaian garis hitam dan spasi putih yang digunakan untuk mengkodekan serangkaian karakter. 6. SNI-ISO.  SNI (Standar Nasional Indonesia) adalah dokumen yang berisikan ketentuan teknis, pedoman & karakterisik kegiatan dan produk. SNI disusun dan disepakati oleh stakeholder. Ditetapkan oleh BSN sebagai acuan yang berlaku secara nasional. BSN mrpk lembaga pemerintah non departemen,dibentuk dg Keppres 13-1997 disempurnakan Keppres 103-2001. SNI merupakan standar produk, namun juga ada standar sistemnya.  ISO merupakan kepanjangan dari International Organization for Standardization. ISO adalah badan standar dunia yang dibentuk untuk meningkatkan perdagangan internasional yang berkaitan dengan perubahan barang dan jasa. ISO dapat disimpulkan sebagai koordinasi standar kerja internasional, publikasi standar harmonisasi internasional, dan promosi pemakaian standar internasional. 2.4.2 Pengendalian masalah keamanan pangan Pengendalian masalah keamanan pangan dapat ditangani dengan memperhatikan beberapa point berikut untuk mengurangi atau mencegah adanya kontaminasi terhadap bahan pangan: 1. Pengendalian mutu penanganan dan penyimpanan pangan 2. Pengendalian mutu dan higiene dan sanitasi karyawan 3. Pengendalian mutu sanitasi tempat dan peralatan 4. Pengendalian hama 2.4.3 Pemanfaatan mikroba untuk peningkatan nilai tambah pangan Pengawetan ikan adalah berbagai metode yang digunakan untuk memperpanjang usia simpan ikan dan produk ikan. Metode pengawetan diantaranya pengeringan, penggaraman, pengasapan, pembekuan, pengalengan ikan, dan 7



kombinasinya. Pembekuan dan pengalengan merupakan metode yang baru diperkenalkan di jaman modern. Ikan umumnya didiami bakteri yang tidak menyebabkan pembusukan. Bakteri pembusuk datang dari lingkungan sekitar seperti geladak kapal penangkap ikan dan bak penyimpanan. Untuk berkembang biak dengan cepat, bakteri pembusuk membutuhkan temperatur, air, oksigen, dan derajat keasaman yang tepat. Metode pengawetan menghalangi salah satu atau seluruh faktor tersebut. Salah satu upaya pemanfaatan mikroba untuk peningkatan nilai tambah suatu produk yaitu dengan melakukan fermentasi. Pada proses fermentasi, mikroba dimanfaatkan untuk menambah atau meningkatkan mutu produk baik dari segi ekonomis dan juga daya simpan produk.



8



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Peranan positif dari mikroba adalah sebagai salah satu bahan pembutan makanan berfermentasi, seperti kecap ikan, terasi, bekasam, dan lain sebagainya. Sedangkan peranan negatif mikroba adalah ada mikroba yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan (menghasilkan toksin). Dalam pengembangan ilmu dan teknologi, peran mikrobiologi pangan sangat dibutuhkan untuk mengidentifikasi apakah makanan tersebut layak dikonsumsi atau tidak dan juga sebagai penunjang pengembangan produk pangan berbasis teknologi ataupun konvensional.



9



DAFTAR PUSTAKA



Adi.



2014. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembuatan Kecap. Https://Isriyadi24.Wordpress.Com/2014/06/06/Mikroorganisme-Yang-Berperan-DalamPembuatan-Kecap/. Diakses Pada Tanggal 14 Juli 2019, Pada Pukul 23:08.



Agroindustri Blog. 2010. Mikrobiologi Pangan. Https://Ilmuthp.Wordpress.Com/Serba-Serbi/3Mikrobiologi-Pangan/. Diakses Pada Tanggal 14 Juli 2019, Pada Pukul 23:21. Durrahni. 2015. Makalah Mikrobiologi Pangan. Http://Durrahnieducation.Blogspot.Com/2015/06/Makalah-Mikrobiologi-Pangan.Html. Diakses Pada Tanggal 15 Juli 2019, Pada Pukul 13:00 Parman Tohir. 2006. Skripsi Analisis Faktor Pengendalian Keamanan Dan Mutu Pangan. IPB. Team Teaching Mikrobiologi Pangan. 2014. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Udayana. Universitas Lampung. 2011. Tinjauan Pustaka Keamanan Pangan. Http://Digilib.Unila.Ac.Id/13111/16/16.%20BAB%20II%20TINJAUAN%20PUSTAKA.P df Diakses Pada Tanggal 14 Juli 2019 Wikipedia. 2019. Pengawetan Ikan. https://id.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_ikan. Diakses pada tanggal 06 Septermber 2019, pada pukul 09:26 WITA.



10



KARAKTERISTIK MIKROORGANISME PANGAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Mikrobiologi pangan diklasifikasikan berdasarkan tata nama dan marfologi serta struktur mikroorganisme dalam pangan. Mikroorganisme atau mikroba terbagi menjadi 4 yakni bakteri, kapang, khamir dan virus. Mikroorganisme yang penting dalam bidang pangan yakni kapang dan khamir yang tergolong dalam kerajaan Fungi serta bakteri tergolong kelompok Monera. Virus dan prion akan sedikit dibahas. Kapang adalah mikroorganisme yang memiliki banyak sel (multiseluler), umumnya berbentuk seperti kapas pada bahan makanan (biasanya disebut jamuran) jingga mudah diamati dengan mata telanjang. Khamir adalah fungsi bersel satu berbentuk bulat atau oval yang tidak membentuk filamen. Sedangkan menurut taksonomi, bakteri adalah makhluk bersel tunggal yang dikategorikan kedalam kerajaan Monera, Filum Eubacteria dan kelas Schizomutaceae. Keanekaragaman bakteri membentuk beberapa kelompok yang penting dalam pangan yakni seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, bakteri proteolitik, bakteri lipolitik, bakteri sakarolitik, bakteri termofilik, bakteri psikrotrofik, dan sebagainya. 1.2 Tujuan Mengetahui karakteristik mikroorganisme pangan termasuk klasifikasi mikroorganisme pangan, kelompok mikroorganisme penting dalam pangan dan kelompok bakteri penting dalam pangan.



11



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Klasifikasi mikroorganisme pangan Klasifikasi adalah metode pengorganisasian, pengelompokan, dan pengurutan informasi. Pengelompokan biasanya berdasarkan karakter pembeda dan penyama. Karakter pembeda dipakai untuk membedakan kelompok satu dengan kelompok lainnya. Sedangkan karakter penyama adalah karakter yang dimiliki bersama dalam satu kelompok. Pengurutan biasanya berupa pengurutan hirarki, di mana hirarki tertinggi biasanya diurutan pertama, sedangkan hirarki terendah diurutan paling akhir. 2.1.1 Taksonomi Taksonomi adalah ilmu yang mempelajari klasifikasi, identifikasi, dan nomenklatur. Untuk tujuan klasifikasi, organisme dikelompokkan pada organisasi (katagori) takson dari hirarki tertinggi sampai terendah. Untuk hewan species adalah organisme yang mampu melakukan perkawinan dan memperoleh keturunan yang fertil. Taksonomi numeris, yang juga dinamakan taksonomi komputer, didasarkan pada asasasas yang dipublikasikan bertahun-tahun yang lalu dan baru belakangan ini diterapkan bagi taksonomi mikroba. Taksonomi numeris mensyaratkan tersedianya sejumlah besar informasi mengenai mikroorganisme yang bersangkutan, informasi sebanyak-banyaknya mengenai ciri-ciri yang tidak berkaitan. Setiap ciri diberi bobot yang sama dalam membentuk taksa. Kesamaan menyeluruh didasarkan pada proporsi ciri-ciri yang dimiliki bersama. Dalam prakteknya ahli mikrobiologi menghimpun data untuk setiap biakan. Dengan menggunakan komputer maka data setiap biakan dibandingkan dengan data biakan yang lain. Hasil akhirnya ialah ahli mikrobiologi dapat menghitung dengan angka, derajat kesamaan setiap biakan dengan biakan yang lain. Taksa ditetapkan berdasarkan derajat kesamaan yang disetujui. Taksonomi numeris memberi dua keuntungan; 1. Pertama, dapat dibuat objektif, prasangka (bias) taksonomiwan tidak terbawa di dalam prosedur, sehingga hasilnya (jika prosedur diterapkan dengan benar) tidak terbuka untuk dipertentangkan. 2. Hasil penemuan satu taksonomiwan dapat diulang-ulang : taksonomiwan yang lain, yang mengikuti prosedur yang sama dengan data yang sama akan memperoleh hasil yang sama pula. Taksonomi Genetik, Komposisi materi genetik bakteri sudah diketahui, yaitu DNA. Dengan prosedur laboratorium, komposisi basa spesifik (Adenin, Guanin, Sitosin, dan Timin) pada suatu mikroorganisme, kemudian dibandingkan dengan komposisi basa spesifik pada mikroorganisme lain. Derajat kekerabatan dan kesamaan komposisi basa spesifik pada mikroorganisme dapat diketahui melalui proses hibridisasi. Dalam teknik ini rantai tunggal DNA suatu mikroorganisme digabungkan dengan rantai tunggal DNA mikroorganisme lain. Derajat penyatuan kembali rantai-rantai tunggal DNA ini mencerminkan derajat kesamaan. Penemuan informasi baru mengenai komposisi basa spesifik pada setiap mikroorganisme (khususnya 12



bakteri), terus menerus dikembangkan untuk menentukan keabsahan kelompok-kelompok takson. 2.1.2 Tata nama (Nomenklatur) Nomenklatur adalah penamaan yang menunjukkan karakteristik organisme untuk setiap hirarki katagori takson. Penamaan ini harus bersifat universal dan mampu dipahami oleh semua ilmuwan yang ada di dunia. Oleh karena itu pengunaan bahasa universal sangat penting. Bahasa universal untuk penamaan organisme adalah bahasa Latin dan Yunani. Kedua bahasa ini telah menjadi bahasa sains dan elit bagi ilmuwan pada abad Permulaan sampai abad Pertengahan. Dengan demikian terdapat bahasa pemersatu untuk sains khususnya biologi. Linnaeus telah membangun sistem klasifikasi organisme. Sistem klasifikasi Linnaeus masih digunakan untuk klasifikasi tanaman dan hewan. Dengan modifikasi sistem Linnaeus dapat diterapkan untuk klasifikasi jamur dan bakteri. Sistem klasifikasi Linnaeus menerapkan sistem hirarki yang dimulai dari hirarki tertinggi dan diakhiri hirarki terendah. Hirarki tertinggi sistem klasifikasi Linnaeus adalah Kingdom, sedangkan hirarki terendah adalah Species. Setelah introduksi takson Domain oleh Woese, maka hirarki tertinggi adalah Domain. 1. Domain, 2. Kingdom, 3. Phyllum, 4. Class, 5. Ordo, 6. Family, 7. Genus, 8. Species. 2.2 Morfologi dan struktur mikroorganisme dalam pangan Morfologi sel mikroba adalah karakteristik mikroba yang dilihat melalui pengamatan mikroskop. Morfologi mikroskopik mikroba dapat ditinjau dari bentuk sel, sifat terhadap pewarnaan (gram positif/negatif), dan spora. Tiap jenis mikroba memiliki morfologi sel yang berbeda. Jamur, khamir dan kapang memiliki karakteristik yang tidak sama (Waluyo, 2004). 2.2.1 Bakteri Bakteri merupakan makhluk bersel tunggal yang berkembang biak dengan cara membelah diri dari satu sel menjadi dua sel. Pada kondisi yang sangat baik, kebanyakan sel bakteri dapat membelah dan berkembang biak dalam waktu kurang lebih 20 menit. Pada kecepatan yang tinggi ini satu sel bakteri dapat memperbanyak diri menjadi lebih dari 16 juta sel baru dalam waktu 8 jam. Berdasarkan bentuknya, bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu:  Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan mempunyai beberapa variasi sebagai berikut: o Mikrococcus, jika kecil dan tunggal o Diplococcus, jka berganda dua-dua o Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar o Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus o Staphylococcus, jika bergerombol o Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai  Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau silinder, dan mempunyai variasi sebagai berikut: o Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua o Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai 13







Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai variasi sebagai berikut: o Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma) o Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran o Spirochete, jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel. Bentuk tubuh/morfologi bakteri dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, medium, dan usia. Walaupun secara morfologi berbeda-beda, bakteri tetap merupakan sel tunggal yang dapat hidup mandiri bahkan saat terpisah dari koloninya. Struktur bakteri Seperti prokariot (organisme yang tidak memiliki membran inti) pada umumnya, semua bakteri memiliki struktur sel yang relatif sederhana. Sehubungan dengan ketiadaan membran inti, meteri genetik (DNA dan RNA) bakteri melayang-layang di daerah sitoplasma yang bernama nukleoid. Salah satu struktur bakteri yang penting adalah dinding sel. Bakteri dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok besar berdasarkan struktur dinding selnya, yaitu bakteri Gram negatif dan bakteri Gram positif. Bakteri Gram positif memiliki dinding sel yang tersusun dari lapisan peptidoglikan (sejenis molekul polisakarida) yang tebal dan asam teikoat, sedangkan bakteri Gram negatif memiliki lapisan peptidoglikan yang lebih tipis dan mempunyai struktur lipopolisakarida yang tebal. Metode yang digunakan untuk membedakan kedua jenis kelompok bakteri ini dikembangkan oleh ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram pada tahun 1884. Banyak bakteri memiliki struktur di luar sel lainnya seperti flagela dan fimbria yang digunakan untuk bergerak, melekat dan konjugasi.[18]Beberapa bakteri juga memiliki kapsul yang beperan dalam melindungi sel bakteri dari kekeringan dan fagositosis. Struktur kapsul inilah yang sering kali menjadi faktor virulensi penyebab penyakit, seperti yang ditemukan pada Escherichia coli dan Streptococcus pneumoniae. Bakteri juga memiliki kromosom, ribosom, dan beberapa spesies lainnya memiliki granula makanan, vakuola gas, dan magnetosom. Beberapa bakteri mampu membentuk diri menjadi endospora yang membuat mereka mampu bertahan hidup pada lingkungan ekstrem. Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh bakteri penghasil endospora yang sangat tahan suhu dan tekanan tinggi, di mana bakteri ini juga termasuk golongan bakteri pengebab keracunan pada makanan kaleng. Sifat Gam Bakteri, dengan adanya peptidoglikan pada dinding sel, bakteri terbagi dua yaitu : (1). Gram positif yaitu bakteri bila diwarnai dengan kristal ungu atau iodium lalu dicuci dengan alkohol akan tetap berwarna ungu. Hal ini terjadi karena bakteri mempunyai lapisan peptidoglikan yang tebal. (2). Gram negatif yaitu bakteri tersebut akan kehilangan warna ungunya setelah dicuci dikarenakan peptidoglikan gram negatif lebih tipis. Sifat bakteri terhadap pewarnaan gram merupakan sifat penting untuk membantu determinasi suatu bakteri. 2.2.2 Kapang Kapang merupakan organism multiseluler yang termasuk dalam kelompok Fungi yang berbentuk filamen, Tubuh kapang dibedakan menjadi dua bagian, yaitu spora dan miselium, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut hifa. Kumpulan dari banyak hifa 14



membentuk kumpulan massa yang disebut miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan mikroskop. Hifa terdiri dari hifa vegetative dan hifa reproduktif. Berdasarkan struktur hifanya, kapang dibedakan menjadi: 1. Aseptat (Coenocytic hypha), yaitu hifa yang tidak memiliki dinding sekat (septet/septum). 2. Septat hifa (hifa bersekat) dengan sel-sel uninukleat (1 inti) atau multinukleat (lebih dari 1 inti). Septet membagi ruang-ruang berisi 1 inti atau lebih dan pada tiap sekat terhadap pori-pori yang memungkinkan perpindahan inti dan sitoplasma dari satu ruang ke ruang lainnya. 2.2.3 Khamir Kamir merupakan organisme bersel tunggal (uniseluler) yang termasuk dalam kelompok Fungi, melakukan pembelahan secara pertunasan, tidak berfilamen dan tidak berflagela. Umumnya panjang khamir berkisar 5-30 µm lebih dan lebar antara 1-5 µm, ukuran dan bentuk sel khamir bermacam-macam tergantung perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Adapun bentuk-bentuk dari khamir yaitu bulat (contoh: Debaryomyces), oval (contoh: saccharomyces) silinder, ogival (contoh: Brettanomyces), segitiga, melengkung/triangular (contoh: Trygonopsis), berbentuk botol, berbentuk apikulat/lemon (contoh: Hanseniaspora dan kloeckera), membentuk pseudomisellium dan lain-lain. 2.2.4 Virus Virus merupakan organisme dengan ukuran yang paling kecil dibandingkan dengan organisme lainnya. Virus merupakan organisme yang tidak dapat berkembang biak sendiri melainkan harus berada pada sel organisme lainnya, oleh karena itu digolongkan ke dalam parasit. Susunan tubuh virus terdiri atas kapsid, isi dan ekor. 2.3 Kelompok mikroorganisme penting dalam pangan Mikroorganisme yang penting dalam bidang pangan yakni kapang dan khamir yang tergolong dalam kerajaan Fungi serta bakteri yang tergolong kelompok Monera. Bahan makanan banyak mengandung unsur-unsur penting yang dibutuhkan oleh mikroorganisme. Mikroba membutuhkan karbon, vitamin, mineral, nitrogen, fosfat, serta bahan-bahan yang dapat mendorong pertumbuhan mikroba. Selain unsur-unsur tersebut, mikroorganisme juga membutuhkan unsur mikro seperti Ca, Mn, Na, Mg, Zn, Co, Fe dan Cu. Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Mikroba dapat membusukkan protein dan menguraikannya menjadi unsur-unsur yang lebih sederhana. Selain itu, mikroorganisme juga dapat memfermentasikan karbohidrat menjadi alcohol serta menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa mikroba dapat menyebabkan penyakit dan menghasilkan racun pada makanan sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan. Hal ini dikarenakan bakteri atau mikroorganisme tertentu dapat menghasilkan toksin atau racun. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan; misalnya dapat menghasilkan produk-produk makanan khusus seperti keju dan acar, keduanya enak dimakan dan tidak mudah rusak. Disamping itu mikroorganisme pun dapat merupakan makanan tambahan bagi manusia dan hewan. 15



Dampak positif maupun negatif yang ditimbulkan oleh aktifitas-aktifitas mikroorganisme dapat dirasakan baik secara langsung maupun secara tidak langsung oleh umat manusia. Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada makanan merupakan salah satu contoh kerugian yang disebabkan oleh mikroorganisme. Hal ini menjadikan perubahan pada makanan baik dari segi rasa, warna, dan bau serta nutrisi yang terkandung didalamnya. Selain itu, mikroorganisme juga memilki peran yang menguntungkan dalam kehidupan manusia. Adapun mikroorganisme yang kita anggap penting dalam pangan yaitu memiliki peran yang menguntungkan bagi manusia diantaranya adalah pembuatan produk pangan yang lebih tahan lama, serta menjadikan mikroba sebagai makanan tambahan baik bagi manusia maupun hewan. Produk pangan yang diolah dengan bantuan mikroba dapat dibagi menjadi produk pesusuan dan produk makanan fermentasi. Khususnya dalam bidang perikanan, berikut beberapa contoh produknya; 1. Produk Terasi, Terasi merupakan produk fermentasi ikan atau udang (rebon) dalam bentuk pasta. Dan Produk ini biasa di kemas dengan menggunaan plastik dan daun. Kandungan gizi terasi untuk terasi dаrі udang аdаlаh 27 - 30%, kadar air 50 – 70%, dan garam 15 – 20%, ѕеdаngkаn terasi dаrі ikan аdаlаh 20 – 45%, kadar air 35 – 50% dan garam 10 – 25%. antara Udang dan Ikan hasil produk olahan fermentasi terasi lebih banyak kandungan gizi di Ikan. Bakteri pengurai saat fermentasi atau Mikroba уаng terdapat pada terasi аdаlаh Micrococcus, Aerococcus, Cornyebacterium, Flavobacetrium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinetobacter serta bеbеrара jenis kapang. Selama fermentasi berlangsung terjadi perombakan protein menjadi senyawa sederhana seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. 2. Kecap ikan Mikroba уаng terdapat pada kecap ikan аdаlаh bakteri dаrі golongan Halobacterium, Aspergilus fumigatus, Penicillium notatum, Micrococcus varians dan Micrococcus saprophyticus. 3. Peda Mikroba уаng berperan dalam proses fermentasi peda dаrі jenis Halobacterium, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Micrococcus, dan Corynebacterium. Produk ikan peda memiliki karakteristik daging berwarna kemerahan segar, tekstur daging sedikit keras nаmun liat. Selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan penurunan kadar air akibat perlakuan garam уаng diberikan sehingga didapatkan tekstur ikan peda sedikit keras nаmun liat. Terbentuk citarasa dan aroma khas produk уаng terbentuk dаrі proses perombakan senyawa protein dan lemak menjadi senyawa metil keton dan butil aldehid. Kandungan gisi ikan peda аdаlаh Kadar protein 20-22%, kadar lemak 7-14 % dan kadar NaCl 15-17%. 4. Picungan 16



Produk khas provinsi Banten (Kab. Pandeglang, Kab. Labuhan dan Kab. Lebak) berupa fermentasi ikan menggunakan buah picung (Pangium edule). Ikan уаng bіаѕа diolah аdаlаh ikan Layang, ikan Kembung, Teri, ikan Layur, ikan Tiga Waja, ikan Pari dan ikan Cucut. Biji picung уаng digunakan sebaiknya mаѕіh mentah, biji picung menjadi sumber karbohidrat уаng аkаn dirombak оlеh bakteri asam laktat. Asam sianida уаng terkandung pada biji picung berasal dаrі senyawa giniokardin glukosa. Nilai gizi уаng dihasilkan (kadar air 64-66%, kadar protein 20-22%, kadar lemak 2-3%, kadar abu 4-6% dan pH 5,26) (BBRP2BKP). Penelitian Irianto (2003), menunjukkan bаhwа jenis mikroba уаng terdapat pada picungan аdаlаh bakteri asam laktat dаrі genus Lactobacillus dan Lactobacillus murinus. 5. Bekasam Bekasam adalah produk hasil fermentasi ikan уаng diproses dеngаn menambahkan zat sumber karbohidrat .Penggunaan Sumber karbohidrat biasanya di dapat dari nasi atau beras ketan уаng telah ditambahkan ragi tape уаng nantinya dirombak menjadi gula sederhana, alkohol dan asam уаng berperan menciptakan rasa dan aroma уаng khas. Jenis ikan уаng digunakan dараt bervariasi tеtарі kebanyakan уаng digunakan jenis ikan air tawar seperti ikan Lele, ikan Mas, ikan Nila, ikan Mujahir, dan ikan Wader. Bakteri уаng terdapat pada bekasam dаrі jenis Lactobacillus coryneformis dan Lactobacillus spp. Komposisi gisi bekasem уаng dihasilkan аdаlаh kadar air (55-68%), kadar protein (4-7%), kadar lemak (5-6%), kadar abu (6-8%) dan pH berkisar аntаrа 4,5 – 4,9 (BBRP2BKP). 2.4 Kelompok bakteri penting dalam pangan Seperti yang dilangsir dari situs en.wikipedia.org, jenis bakteri penting yang biasanya digunakan dalam fermentasi ikan laut adalah bakteri dari jenis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri gram-positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk BAL. Beberapa BAL yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus , Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Wessella. 1. Bakteri asam laktat, Merupakan kelompok bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat dalam jumlah banyak. Bakteri ini senang tumbuh pada bahan pangan bergula, dan segera merombak gula yang ada menjadi asam. Bakteri ini dikenal mampu mengasamkan makanan, contohnya, susu segar menjadi asam, tahu segar yang menjadi asam, Diantaranya Lactobacilllus, Streptococcus, Pediococcus, Lactococcus, Leuconostoc. 2. Bakteri asam asetat, 17



3.



4.



5.



6.



7.



8.



Merupakan kelompok bakteri penghasil asam asetat (vinegar), diantaranya Acetobacter aceti. Secara alami bakteri ini ada pada nira kelapa, sehingga nira segar kalau tercemar dengan bakteri ini berubah menjadi asam asetat/cuka. Bakteri proteolitik, Merupakan kelompok bakteri yang menghasilkan ensim proteolitik dalam jumlah yang besar, sehingga apabila berada pada bahan pangan berprotein tinggi, degradasi protein akan segera terjadi. Protein akan dipecah menjadi polipeptida, peptide, asam amino. Pemecahan lanjut asam amino menjadi skatol, indol, amina, putresin, kadaverin, ammonia dan hidrogen sulfide akan menimbulkan bau busuk. Bakteri ini merupakan bakteri pembusuk makanan dengan memunculkan bau busuk. Apabila yang tumbuh termasuk patogen, makanan menjadi tidak aman. Contohnya adalah Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes. Bakteri lipolitik, Merupakan bakteri yang mampu merusak lipid. Contohnya Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium. Bakteri sakarolitik, Kelompok bakteri yang mampu mendegradasi komponen karbohidrat menjadi gula sederhana. Contohnya adalah Bacillus, Clostridium, Aeromonas, Pseudomonas, Enterobacter. Penghasil endospora Bacillus yang terdapat pada tepung yang tetap survive saat pemanasan, menjadi penyebab utama kerusakan pada makanan berbasis tepung. Bakteri termofilik, Kelompok bakteri yang senang tumbuh pada suhu tinggi, bahkan pada suhu > 50 °C. Contohnya adalah Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Lactobacilllus, Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan tumbuh pada makanan siap saji yang pemanasannya 63 °C. Bakteri psikrotrofik, Kelompok bakteri yang mampu tumbuh pada suhu lemari es (10%), diantaranya Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium. Kelompok bakteri ini merupakan perusak makanan asin. 10. Bakteri asidurik, Adalah kelompok bakteri yang survive pada pH rendah (< 4.0), diantaranya, Lactobacilllus, Pediococcus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus. Bakteri ini merupakan perusak makanan asam. 11. Bakteri osmofilik, Adalah kelompok bakteri yang lebih senang tumbuh pada kondisi osmotik yang lebih tinggi dibandingkan kelompok bakteri pada umumnya. Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus. Bakteri ini merupakan perusak makanan manis, misalnya jus buah-buahan, dsb. 12. Bakteri penghasil gas, Kelompok bakteri yang menghasilkan gas (CO2, H2, H2S) selama pertumbuhannya. Contohnya, Leuconostoc, Lactobacillus, Echerichia, Enterobacter, Clostridium. Bakteri perusak ini mampu menggembungkan kemasan saus, ataupun produk yang lain, apabila mencemari makanan dalam kemasan dan menghasilkan gas. 13. Bakteri penghasil lendir, Bakteri ini mampu mensintesa polisakarida berupa lendir, yang dapat merusak kenampakan produk pangan. Contohnya adalah Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus.Makanan berkuah yang telah rusak oleh kelompok bakteri ini, timbul lendir. Lendir juga sering muncul pada permukaan kue basah, akibat dari pertumbuhan bakteri berlendir ini. 14. Bakteri pembentuk spora, Merupakan kelompok bakteri penghasil endospora. Pada kondisi yang ekstrim (misalnya kekurangan nutrisi, kekeringan) sel vegetatif akan membentuk endospora untuk pertahanan diri, endospora ini juga tahan terhadap panas. Dua genera utama yaitu Bacillus yang aerob (hidup dengan oksigen) dan Clostridium yang bersifat obligat anaerob (sama sekali tidak suka dengan oksigen). Clostridiumsering dikaitkan dengan kerusakan pada makanan kaleng. Sedang Bacillus sering dikaitkan dengan kerusakan-kerusakan pada makanan olahan panas, terutama bahan dasarnya sudah tercemar dengan endospora bakteri ini. 15. Coliform, Kelompok bakteri enterik yang sering digunakan sebagai indeks sanitasi, terdiri dari genera Echerichia, Enterobacter, Citrobacter, dan Klebsiella. 16. Patogen enterik,



19



Yaitu kelompok bakteri penyebab penyakit yang menyerang usus, diantaranya Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria. Dari uraian di atas, nampak bahwa keaneka-ragaman bakteri adalah sangat tinggi, berbagai jenis bakteri dengan berbagai kemampuan terdapat di alam, di lingkungan dan dapat mencemari makanan, bahkan beberapa bersifat patogen. Ada kelompok yang mampu tumbuh pada suhu rendah, sebagian lagi suhu tinggi, ada yang senang tumbuh pada bahan pangan kering, manis, asin (kadar garam >10%), asam (pH < 4,0), sehingga hampir tidak ada makanan yang dapat terbebas dari serangan mikroorganisme



20



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Klasifikasi mikroorganisme pangan dibedakan berdasarkan tata nama atau nomenklatur yang telah disepakati oleh para ilmuwan dan morfologi serta struktur mikroorganisme dalam pangan. Seperti bakteri yang memiliki 3 macam bentuk yang berbeda yakni coccus (bulat), Basili (batang) dan spiral. Adanya mikroorganisme dalam pangan tentunya menimbulkan efek negative dan juga efek positif. Efek positif atau biasa disebut dengan mikroorganisme menguntungkan dianggap memiliki peran penting dalam pangan untuk menambah nilai nutrisi dan mutu pangan tersebut. Mikroorganisme tersebut meliputi Lactobacilus, Lactobacillus lactis, Clostridium, dan Listeria serta beberapa baakteri penghasil asam laktat lainnya.



21



DAFTAR PUSTAKA



Agroindustri Blog. 2010. Mikrobiologi Pangan. Https://Ilmuthp.Wordpress.Com/Serba-Serbi/3Mikrobiologi-Pangan/. Diakses Pada Tanggal 14 Juli 2019, Pada Pukul 23:21 WITA. Durrahni. 2015. Makalah Mikrobiologi Pangan. Http://Durrahnieducation.Blogspot.Com/2015/06/Makalah-Mikrobiologi-Pangan.Html. Diakses Pada Tanggal 15 Juli 2019, Pada Pukul 13:00 WITA. Fimela. 2014. Manfaat Bakteri Baik dalam Fermentasi Ikan https://www.fimela.com/beauty-health/read/3850626/manfaat-bakteri-baik-dalamfermentasi-ikan-laut diakses pada tanggal 28 juli 2019, pada pukul 21:33 WITA. Juliana yuri. 2015. Mikroorganisme http://julianayuri27.blogspot.com/2015/05/mikroorganisme-pangan.html. tanggal 25 juli 2019, pukul 16:08 WITA.



Laut.



pangan. Diakses pada



Leony yuwono. 2018. BAB 7. Klasifikasi mikroba. https://docplayer.info/73012192-Bab-7klasifikasi-mikroba.html. Diakses 25 juli 2019, pukul 16:15 WITA. Pertanian, Kagama Teknologi. 2018. Kelompok Bakteri yang Penting di Bidang Pangan. http://kagamatp.com/2018/06/30/kelompok-bakteri-yang-penting-di-bidang-pangan/ Diakses pada tanggal 25 juli 2019, pukul 16:15 WITA. Runny, Nina Aysiana. 2017. Produk Perikanan Hasil Fermentasi. Perikanan Dan Kelautan. Http://Perikanan38.Blogspot.Com/2017/11/Produk-Perikanan-Hasil-Fermentasi.Html. Diakses pada tanggal 28 juli 2019, pada pukul 21:33 WITA. Team Teaching Mikrobiologi Pangan. 2014. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Ilmu Teknologi Pangan, Universitas Udayana. Trisno



utomo. 2016. Ikan sebagai Pangan (3): Waspadai Bakteri Patogen. https://www.kompasiana.com/lhapiye/57468de17293733b1caa3c9a/ikan-sebagai-pangan3-waspadai-bakteri-patogen?page=all# diakses pada tanggal 28 juli 2019, pada pukul 21:33 WITA



Wikipedia. 2019. Bakteri. https://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri Diakses pada tanggal 25 juli 2019, pukul 16:08 WITA. Wikipedia. 2019. BAL (Bakteri Asam Laktat). https://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri_asam_laktat. Diakses pada tanggal 28 juli 2019, pada pukul 22:33 WITA. 22



KONTAMINASI MIKROORGANISME PADA PANGAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Keberadaan mikroorganisme dalam kehidupan manusia sangat mempengaruhi keawetan dan mutu suatu pangan. Hal ini disebabkan karena adanya kontaminasi atau juga karena bakteri alamiah yang terkandung di dalam pangan tersebut. Seperti misalnya ikan di laut yang umum terserang bakteri yang juga berasal dari laut contohnya adalah bakteri Vibrio sp, Aeromonas sp dan lain sebagainya. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang disebabkan oleh makanan yang telah terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food borne disease) yang umumnya disebut dengan keracunan makanan (Susanna, 2003). Pencemaran mikroba pada makanan dapat terjadi melalui polusi lingkungan (debu, udara, tanah, dan air), perilaku pengolahan makanan, alat-alat pengolahan dan ruang pengolahan (BPOM RI, 2008). Keracunan makanan memiliki beberapa gejala dan tanda dari gangguan saluran cerna seperti diare, muntah-muntah, keram perut dan demam (Porotu’o dkk., 2015). Bakteri yang mengkontaminasi makanan sehingga dapat menyebabkan keracunan makanan seperti contohnya adalah Bacillus subtilis (Constantin dkk., 2009). Bacillus subtilis dapat menyebabkan gejala nyeri abdominal, mual, muntah dan diare. Bacillus subtilis menghasilkan enzim proteolitik subtilisin dan endospora yang memungkinkan bertahan terhadap suhu tinggi (Sundaram dkk., 2011). Penelitian yang dilakukan oleh Porutu’o dkk, 2015, menunjukkan bahwa pada jajanan jagung bakar di pinggir jalan ditemukannya bakteri Bacillus subtilis dengan persentase sebesar 31,25% yang disebabkan oleh kontaminasi polusi udara dan pengolahan yang tidak higienis. 1.2 Tujuan Mengetahui kontaminasi mikroorganisme pada pangan berdasarkan sumber kontaminasinya dan mikroorganisme dominan pada hasil perikanan.



23



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Kontaminasi Mikroorganisme Pada Pangan Ikan dan kerang membawa mikroflora normal dalam sisik, kulit dan saluran pencernaan. Kualitas air, kebiasaan makan, dan penyakit dapat mengubah jenis dan tingkat dari mikroba normal. Patogen seperti Vibrio parahaemolyticus, Vib. Vulnificus dan Vib. Cholera menjadi perhatian utama. Berbagai mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme pathogen bisa masuk ke makanan yang berasal dari hewan (susu, telur, daging, dan produk perikanan) selama produksi dan pengolahan. 2.1.1 Sumber Kontaminasi 2.1.1.1 Udara Mikroorgannisme dapat berada dalam droplet debu dan kelembaban di udara. Mereka tidak tumbuh dalam debu, tetapi bersifat sementara dan beragam, tergantung pada lingkungan. Jumlah mikroorganisme ini diatuer oleh tingkat kelembaban, ukuran, tingkat partikel debu, suhu, kecepatan udara dan resistensi mikroorganisme terhadap pengeringan. Secara umum, udara kering dengan kadar debu rendah dan suhu yang lebih tinggi memiliki tingkat mikroba rendah. Spora Bacillus spp., clostridium spp., kapang, sel-sel dari beberapa bakteri gram positif (Micrococcus spp. Dan sarcina spp.), serta khamir, bisa menjadi dominan hadir di udara. Jika lingkungan mengandung sumber patogen (hewan dan unggas peternakan ataau pengolahan limbah pabrik), berbagai jenis bakteri, termasuk patogen dan virus (termasuk bakteriofag) dapat ditularkan melalui udara. 2.1.1.2 Tanah Jenis yeng terutama digunakan untuk menanam hasil pertanian dan tempat membesarkan hewan dan unggas, berisi berbagai jenis mikroorganisme. Kemampuan mikroorganisme dapat berkembang biak di tanah, jumlah mikroba bisa sangat tinggi (miliar/gram). Berbagai jenis kapang, khamir dan genus bakteri (Enterobachter, Psedeumonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus dan clostridium) dapat mencemari makanan melalui tanah. Tanah yang terkontaminasi dengan feses dapat menjadi sumber bakteri pathogen enteric dan virus dalam makanan. 2.1.1.3 Limbah Dalam sebuah daerah aliran sungai, terdapat berbagi penggunaan lahan, seperti hutan, perkebunan, pertanian lahan kering dan persawahan, pemukiman, perikanan, industri dan sebagainya. Beban bahan pencemar yang menyebabkan penurunan kwaliotas air pada sebagian sungai, berasal terutama dari limbah domestik, limbah industri, kegiatan pertanbangan dan limbah dari penggunaan lahan pertanian (Manan,1992). Bahan pencemaran yang masuk ke dalam air dapat dikelompokkan atas limbah organik, logam berat dan minyak.Masing –masing kelompok ini sangat berpengaruh terhadap organisme perairan. Logam berat merupakan bahan pencemar yang paling banyak ditemukan diperairan akibat limbah Industri dan limbah perkotaan (Suin,1994). 24



Masuknya logam berat ke dalam tubuh organisme perairan dengan tiga cara yaitu melalui makanan, insang dan diffusi melalui permukaan kulit (Poels, 1983). Untuk ikan insang merupakan jalan masuk yang penting. Permukaan insang lebih dari 90% seluruh luas badan. Sehingga dengan masuknya logam berat ke dalam insang dapat menyebabkan keracunan, karena bereaksinya kation logam tersebut dengan fraksi tertentu dari lender insang. Kondisi ini menyebabkan proses metabolisme dari insang menjadi terganggu. Lendir yang berfungsi sebagai pelindung doproduksi lebih banyak sehingga terjadi penumpukan lendir. Hal ini akan memperlambat ekspersi pada insang dan pada akhirnya menyebabkan kematian (Sudarmadi, 1993). Ikan tidak selalu karena sebab faktor yunggal tetapi karena beberapa faktor. Faktor-faktor yang dimaksud adalah : 1. Penomena sinergis, yaitu kombinasi dari dua zat atau lebih yang bersifat memperkuat daya racun. 2. Penomena antagonis, yaitu kombinasi antara dua zat atau lebih yang saling menetralisir, sehingga zat-zat yang tadinya beracun berhasil dikurangi dinetralisir daya racunya sehingga tidak membahayakan 3. Jenis ikan dan sifat polutan, yang tertarik dengan daya tahan ikan serta adaptasinya terhadap lingkungan, serta sifat polutan itu sendiri (Sudarmadi, 1993). 2.1.1.4 Air Mikroorganisme merupakan organisme atau makhluk hidup yang berukuran sangat kecil yang sebagian besar kasat mata dan membutuhkan alat bantu seperti mikroskop untuk membantu melihatnya. Tanpa kita sadari, mikroorganisme ada di sekeliling kita tidak terkecuali di air. Sebagian besar dari mereka mungkin tidak terlalu berhaya terhadap manusia, namun ada beberapa yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia. Berikut merupakan contoh mikroorganisme yang biasa hidup di dalam air :  Salmonella Enterica Salmonella yaitu satu genus bakteri yang disebut penyebab utama penyakit bawaan makanan di seluruh dunia. Pada umumnya bakteri ini biasa ditemukan di bagian organ pencernaan pada manusia dan hewan. Biasanya, bakteri ini tidak berkembang biak dan tumbuh di air. Tetapi hal ini dapat menjadikan bahwa air yang terdapat bakteri salmonella sudah terkontaminasi dengan kotoran manusia atau binatang. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella Enterica seperti Flu Perut atau Gastroenteritis, Sepsis, Demam Tifoid atau Gejala tifus.  Cryptosporidium Cryptosporidium adalah genus protozoa yang dapat menyebabkan penyakit pencernaan seperti diare pada manusia. Kondisi tersebut dikenal sebagai cryptosporidiosis atau serangan diare yang melumpuhkan. Cryptosporidium adalah organisme yang paling sering terisolasi pada pasien HIV positif yang mengalami diare. Bakteri ini dapat ditemukan di air, manakan, tanah atau pada permukaan, pada tangan yang telah terkontaminasi dengan kotoran manusia atau binatang yang sudah terinfeksi 25























dengan bakteri Cryptosporidium. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Cryptosporidium seperti Diare, Kram Perut, Dehidrasi, Pusing-pusing, Muntah, Demam dan kurang berat badan. Anabaena Anabaena merupakan salah satu genus cyanobacteria atau yang biasa disebut sebagai blue-green algae yang tumbuh secara alami di air. Anabaena hidup di semua waduk air tawar di seluruh dunia, terutama di Australia, Eropa, Asia, Selandia Baru, dan Amerika Utara. Di Australia, bakteri air tawar Anabaena telah ditemukan memproduksi saxitoxins, sejenis neurotoksin yang dapat menyebabkan penyumbatan pernapasan, yang diikuti dengan kematian. Untungnya, cyanobacteria ini adalah salah satu mikroorganisme yang mudah disaring dari air minum. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Anabaena seperti masalah pencernaan, masalah sistem saraf hingga masalah pada hati. Rotifera Rotifera adalah mikroorganisme yang relatif umum yang dapat ditemukan di seluruh dunia. Dan mereka juga salah satu dari yang paling umum dari kontaminan air minum. Meskipun hanya tumbuh sebesar 1mm di, yang hampir mikroskopis, namun rotifera tetap dapat dilihat dengan mata telanjang. Beberapa dari mereka berenang, yang lain merangkak, namun tidak satupun dari mereka yang diketahui berbahaya bagi manusia. Dan kabar itu cukup bagus, karena rotifera cukup sering ditemukan dalam air kran. Cyclospora Cayetanensis Cyclospora Cayetanensis merupakan mikroorganisme yang dapat ditemukan pada tumbuhan atau air yang telah terkontaminasi dengan kotoran, terutama kotoran manusia. Manusia yang sudah terinfeksi oleh bakteri ini akan mengeluarkan feses yang terjangkit dengan bakteri non-efektif ini, yang nantinya feses akan mengkontaminasi daerah disekitarnya sehingga bakteri ini dapat tumbuh dan efektif. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Cyclospora seperti Diare, pusing dan mual, penurunan berat badan, kram perut, perut kembung, badan lemas Escherichia Coli Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah bakteri yang umum ditemukan di bawah usus organisme berdarah panas (endotermik). Kebanyakan strain E. coli tidak berbahaya, tetapi beberapa serotipe dari bakteri ini dapat menyebabkan keracunan makanan yang serius pada manusia dan diare akibat kontaminasi makanan. Strain berbahaya ini merupakan bagian dari flora normal usus, dan bisa mendapatkan memberi keuntungan untuk tubuh dengan memproduksi vitamin K2, dan mencegah pembentukan bakteri patogen dalam usus. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri E. Coli seperti Diare berdarah, kram perut dan muntah-muntah Naegleria Fowleri Naegleria fowleri adalah organisme yang biasanya ditemukan di air tawar hangat seperti kolam, danau, sungai, dan sumber air panas. Tidak ada catatan bahwa organisme 26



ini hidup di air asin. Bakteri ini tidak dapat menginfeksi manusia jika air yang terdapat bakteri Naegleria fowleri diminum. Bakteri ini menginfeksi manusia jika air masuk melalui hidung, yang nantinya akan bergerak ke otak dan merusak jaringan otak. Penyakit yang disebabkan oleh bakteria Naegleria fowleri seperti sakit kepala, demam, pusing, muntah-muntah hingga kejang-kejang, halusinasi dan koma  Legionella Pneumophila Legionella pneumophila adalah bakteri dari genus Legionella. L. pneumophila adalah bakteri patogen manusia utama di grup ini dan merupakan agen penyebab legionellosis atau penyakit legiuner. Legionellosis adalah istilah medis untuk infeksi pernapasan akut yang disebabkan oleh spesies dari bakteri aerobik milik genus Legionella. Lebih dari 90% kasus legionellosis disebabkan oleh Legionella pneumophila. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri Legionella Pneumophila memiliki gejala yang mirip dengan penyakit pneumonia seperti batuk-batuk, nafas pendek, demam, sakit otot, sakit kepala. 2.1.1.5 Manusia dan Peralatan Manusia telah menjadi sumber pembawa mikroorganisme patogen dalam makanan yang kemudian menyebabkan foodborne diseases, terutama dengan ready to eat food ( makanan siap saji). Mencuci tanggan yang tidak benar, kurangnya rasa estetika dan kebersihan pribadi dan pakaian kotor serta rambut yang kotor dapat menjadi sumber utama kontaminasi mikroba dalam makanan. Kehadiran luka ringan dan infeksi pada tangan dan muka yang umum penyakit ringan misalnya flu, radang tenggorokan atau hepatitis A pada tahap awal dapat juga sebagai sumber kontaminasi. Selain itu, bakteri pembusukan dan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella serovarian, Shigella spp, E..coli patogen dan hepatitis A dapat mencemari makanan dari sumber manusia. 2.1.1.6 Bahan Tambahan Pangan Menyiapkan atau pembuataan makanan memerlukan banyak bahan atau tambahan termasuk dalam jumlah yang berbeda. Banyak dari bahan ini dapat menjadi sumber mikroorganisme pembusukan dan mikroorganisme patogen. Berbagai rempah-rempah umumnya memiliki spora bakteri termofilik. 2.2 Mikroorganisme Dominan Pada Hasil Perikanan 2.2.1 Ikan segar Bakteri secara yang alami terdapat pada ikan adalah bakteri yang umumnya berada atau tersebar luas di lingkungan perairan. Jenis-jenis bakteri alami yang terdapat pada Ikan ialah: 1. Clostridium botulinum Bakteri ini tersebar luas di tanah, sedimen di air, dan pada ikan. Menyebabkan penyakit botulisme pada manusia, yang merupakan penyakit serius tetapi relatif jarang terjadi. Berupa keracunan yang disebabkan oleh toksin yang terbentuk dalam makanan.



27



Toksin botulinum tidak tahan panas, berarti dengan cara memasak yang biasa di rumah tangga dapat menghancurkan toksin yang terbentuk. Risiko keracunan terjadi pada makanan yang tidak dimasak sempurna sebelum dikonsumsi. 2. Vibrio sp Bakteri ini tersebar di laut dan membutuhkan Na+ untuk pertumbuhannya. Terdiri dari sejumlah spesies yang patogen bagi manusia. Penyakit yang ditimbulkan gastroenteritik yang bervariasi, dari diare ringan sampai diare berair yang berlebihan (parah). Kebanyakan vibrio menghasilkan enterotoksin yang kuat. Vibrio mudah dihancurkan oleh panas. Jadi dengan cara memasak yang tepat dapat menghilangkan sebagian besar vibrio. 3. Aeromonas sp. Bakteri ini terdapat di mana-mana di lingkungan air tawar, juga dapat diisolasi dari air laut dan payau. Dalam beberapa tahun terakhir Aeromonas sp. terutama A. hydrophila telah menjadi perhatian karena dimungkinkan sebagai agen penyakit pada manusia yaitu diare akibat bawaan makanan. Spesies Aeromonas menghasilkan berbagai macam racun seperti enterotoksin sitotoksik, hemolysin dan sejenis tetrodotoxin. Namun, peran racun ini dalam menyebabkan penyakit pada manusia belum diketahui. 1. Plesiomonas sp. Bakteri ini tersebar luas di alam, tetapi sebagian besar terkait dengan air, baik di air tawar maupun air laut. Transmisi ke hewan dan usus ikan adalah umum, dan ada kemungkinan bahwa ikan dan kerang adalah penampung utama Plesiomonas shigelloides. Plesiomonas sp. dapat menyebabkan gastroenteritis dengan gejala yang bervariasi dari yang ringan dan berlangsung singkat sampai ke diare berat (menyerupai shigella atau kolera). 2. Listeria sp. Bakteri ini sering terdapat pada seafood, seperti L. monocytogenes pada salmon asap yang didinginkan (+4°C). Listeriosis adalah infeksi dengan usus sebagai titik masuk. Masa inkubasi bervariasi dari satu hari sampai beberapa minggu. Strain virulen mampu menggandakan diri menyebabkan septicemia diikuti oleh infeksi organ lain seperti sistem saraf pusat, jantung, mata dan dapat menyerang janin ibu hamil. Pada orang dewasa yang sehat, listeriosis biasanya tidak pernah berkembang, namun mempunyai risiko tertentu dan dapat mematikan bagi janin, wanita hamil, dan orang dengan kekebalan rendah. Cara pengolahan untuk mencegah Listericidal terutama adalah dengan perlakuan panas. 2.2.2 Ikan olahan Bakteri akibat kontaminasi terdapat pada ikan adalah bakteri yang adanya pada ikan dan produk ikan disebabkan oleh kontaminasi dalam proses pengolahan. Jenisnya antara lain Salmonella sp, Shigellasp, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus. 1. Salmonella sp.



28



Distribusinya di seluruh dunia, terutama dalam usus manusia dan hewan serta lingkungan yang tercemar kotoran manusia atau hewan. Gejala utama salmonellosis adalah diare tidak berdarah, sakit perut, demam, mual, muntah yang umumnya muncul 12-36 jam setelah konsumsi. 2. Shigella sp. Shigella adalah bakteri khusus yang beradaptasi pada manusia dan primata tingkat tinggi, dan kehadirannya di lingkungan dikaitkan dengan kontaminasi tinja. Shigella merupakan penyebab shigellosis yang merupakan infeksi usus. Gejalanya bervariasi dari tanpa gejala atau diare ringan untuk disentri, ditandai dengan tinja berdarah, sekresi lendir, dehidrasi, demam tinggi, dan kram perut yang parah. Masa inkubasi 1-7 hari dan gejala dapat bertahan selama 10-14 hari atau lebih. 3. Escherichia coli Eschericia coli adalah organisme aerobik yang umumnya terdapat pada usus manusia dan hewan berdarah panas. Strain E. coli yang berada saluran pencernaan sebenarnya tidak berbahaya dan berperan penting dalam menjaga fisiologi usus. Namun, diketahui setidaknya ada 4 jenis strain patogen. Strain E. coli patogen menyebabkan penyakit pada usus yang tingkat keparahannya bervariasi dari sangat ringan sampai parah, dan mungkin mengancam jiwa tergantung pada sejumlah faktor seperti jenis strain patogen, kerentanan korban, dan tingkat paparan. 4. Staphylococcus aureus Bakteri dapat ditemukan di mana-mana, di air, udara, debu, susu, limbah, lantai, permukaan, semua yang bersentuhan dengan manusia, dan mampu bertahan dengan sangat baik di lingkungan. Namun, reservoir dan habitatnya utamanya adalah di hidung, tenggorokan dan kulit hewan/manusia. Penyakit yang disebabkan oleh S. aureus adalah keracunan. Racun ini sangat tahan terhadap enzim proteolitik dan panas. Tidak ada kejadian dilaporkan dari makanan yang telah melalui prosedur pengalengan normal, tapi pemanasan yang diterapkan dalam pasteurisasi dan cara memasak di rumah tangga biasa tidak cukup untuk menghancurkan toksin. Kondisi sanitasi yang baik dan pengendalian suhu diperlukan untuk menghindari kontaminasi, pertumbuhan, dan produksi toksin, khususnya pada seafood yang telah dimasak.



29



BAB III PENUTUP 2.3 Kesimpulan Kontaminasi mikroorganisme yang terjadi pada pangan disebabkan oleh faktor lingkungan seperti udara, tanah, limbah, air, manusia dan peralatan pengolahan, bahan tambahan pangan dan lain sebagainya. Mikroorganisme yang menjadi faktor perusak pangan ini dapat hidup dimana-mana, di lingkungan sekitar kita. Dalam bidang perikanan, ada beberapa mikroorganisme yang kerap dijumpai baik pada ikan segar maupun pada ikan yang telah diolah. Pada ikan segar terdapat mikroba jenis Clostridium botulinum, Vibrio sp., Aeromonas sp., Plesiomonas sp., Listeria sp., sedangkan pada ikan olahan terdapat Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli dan Staphylococcus aureus



30



DAFTAR PUSTAKA



ASI Ruchmana. 2017. BAB I PENDAHULUAN, Latar Belakanng Kontaminasi Yang Terjadi Pada Pangan. Eprints.Ums.Ac.Id/52881/3/BAB%20I.Pdf. Diakses Pada Tanggal 28 Juli 2019, Pada Pukul 22:29 WITA. BISAMED (PT. Bintang Sarana Medika). 2018. Bakteri Dalam Air dan Penanganannya. https://www.bisamed.co.id/bakteri-dalam-air-dan-penanganannya/. Diakses pada tanggal 29 juli 2019, pada pukul 10:00 WITA Debby Fadhillah. 2016. 9 Sumber Pencemara Pada Bahan Pangan. http://ilmuveteriner.com/9sumber-pencemaran-pada-bahan-pangan/. Diakses pada tanggal 29 juli 2019, pada pukul 10:00 WITA Dewi,



Delima Citra. 2014. Sumber Mikroba dan Perannya. https://www.slideshare.net/rarasinis/sumber-mikrobia-dan-perannya. Diakses pada tanggal 29 juli 2019, pada pukul 09:48 WITA



Trisno



Utomo. 2016. Ikan Sebagai Pangan (3): Waspadai Bakteri Patogen. Https://Www.Kompasiana.Com/Lhapiye/57468de17293733b1caa3c9a/Ikan-SebagaiPangan-3-Waspadai-Bakteri-Patogen?Page=All# Diakses Pada Tanggal 28 Juli 2019, Pada Pukul 21:33 WITA



31



PERTUMBUHAN MIKROBA PADA PANGAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Dalam mikroorganisme, ada yang disebut dengan sel. Sel merupakan unit dasar kehidupan. Berdasarkan atas pengorganisasiannya, sel dapat dibedakan atas prokariot dan eukariot. Bahan genetika prokariot berupa satu molekul DNA yang terdapat didalam sitoplasma. Sedangkan sel eukariot bahan genetikanya terbungkus oleh suatu membran nukleus. Proses pewarisan sifat yang berhubungan dengan siklus sel pada prokariot berbeda dengan eukariot. Pada sel prokariot tidak mengalami mitosis maupun meiosis, melainkan melalui proses yang disebut pembelahan biner. Pembelahan biner bakteri dimulai dengan menempelnya bahan genetik pada salah satu sisi membran dari sel dewasa, kemudian diikuti dengan proses sintesis DNA dan replikasi. Setelah proses replikasi selesai maka salah satu sisi dari membran akan membuat lekukan dan akhirnya diikuti dengan proses pemanjangan sel dan pembelahan sel menjadi dua bagian yang memiliki bahan genetika yang sama (Campbell et al. 1999). Selain pada bakteri, pembelahan biner juga dijumpai pada organisme eukariot, yaitu pada Protozoa. Pada beberapa protozoa, benang-benang spindle terdapat di dalam inti, tidak dijumpai adanya sentriol (Harris 1996). Pembelahan biner dijumpai pada Protozoa, seperti Euglena sp. (Flagellata), Paramaecium sp. (Ciliata), dan Arcella sp.(Sarcodina). Paramaecium sp. memiliki dua macam inti, yaitu makronukleus dan mikronukleus. Makronukleus berhubungan dengan metabolisme, perkembangan, dan karakter fisik sel. Sedangkan mikronukleus berperan dalam transmisi informasi genetik selama pembelahan (Harris 1996). Seiring dengan penggentingan sel yang akan membelah, makronukleus memanjang dan mengalami penggentingan sedangkan mikronukleus membelah melalui mitosis. Pada akhirnya, terjadi pembelahan sitoplasma dan terbentuklah dua individu. Proses pertumbuhan pada bakteri dapat berlangsung dengan sangat cepat. Dalam keadaan normal, bakteri akan melakukan Pembelahan Biner Pada Bakteri menjadi dua bagian selama kurun waktu setiap dua puluh menit sekali. Standar catatan waktu tersebut biasa dikenal sebagai waktu generasi. Jadi, jika dalam kurun waktu selama empat puluh menit, maka bakteri akan mengalami proses membelah diri menjadi empat bagian sel, dalam kurun waktu selama satu jam akan menjadi delapan bagian sel, dan dalam kurun waktu selama tujuh jam akan menghasilkan kira-kira 2.097.152 anakan sel. 32



Dalam kurun waktu yang sangat singkat, jumlah dari sel-sel dalam suatu koloni akan secara terus-menerus melakukan proses pelipatan ganda dari suatu generasi / keturuna ke generasi / keturunan berikutnya. Namun dalam hal ini, proses pertumbuhan suatu koloni bakteri akan mengalami perlambatan pada suatu titik tertentu, yakni pada saat mereka kehabisan asupan nutrisi atau pun pada saat terjadi proses penumpukan dari sisa-sisa proses metabolisme yang nantinya akan meracuni bakteri-bakteri itu sendiri. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan terjadi karena adanya populasi campuran, sekuensi pertumbuhan, pergantian pertumbuhan, pertumbuhan simbiosis, pertumbuhan sinergik dan pertumbuhan antagonistik. Salah satu perkembangbiakan mikroba secara aseksual yaitu dengan Sporulasi dimulai apabila keadaan makanan tidak menguntungkan ,kehabisan sumber nitrogen atau karbon (atau keduanya) merupakan faktor terpenting.dan germinasi merupakan proses irreversibel pada spora yang diaktifkan dan dipicu oleh paparan faktor nutrien dan non-nutrien secara simultan. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan suatu hal yang pentig untuk diketahui. Pengetahuan tentang faktor-faktor yang mempegaruhi pertumbuhan mikroba sangat penting di dalam mengendalikan mikroba. Adapun faktor-faktor lingkungan dapat dibagi atas faktor-faktor intrinsic, eksrinsik dan faktor implicit. 1.2 Tujuan Mengetahui pertumbuhan mikroba pada pangan yang meliputi pertumbuhan dan reproduksi, sprulasi dan germinasi mikroba, serta faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba.



33



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme 2.1.1 Pembelahan Biner Pembelahan Biner Pada Bakteri merupakan suatu metode yang utama dalam proses reproduksi pada organisme – organisme prokariotik. Jika pada protista, proses pembelahan biner seringkali terbagi menjadi dua jenis, yakni melintang atau pun longitudinal, itu semua tergantung pada bagian – bagian sumbu pemisahan pada sel. Pada umumnya pembelahan secara melintang di beberapa jenis organisme – organisme, seperti contohnya cacing pita dan juga polip scyphostome, biasanya disebut sebagai strobilasi. Dalam suatu proses pembelahan biner biasanya ditandai dengan diawalinya suatu proses replikasi / penggandaan pada DNA menjadi dua bagian kopi DNA yang memiliki sifat identik, dan kemudian akan disusul oleh proses pembelahan pada sitoplasma dan pada akhirnya akan terbentuklah suatu dinding pemisah yang membatasi di antara kedua bagian sel anakan dari indukan bakteri. Tujuan dari pembelahan biner sendiri adalah untuk dapat menghasilkan keturunan / anakan demi kelangsungan kehidupan dari jenisnya sendiri. Pembelahan sel pada prokariota yang dikenal dengan nama pembelahan biner (binary fision) atau pembelahan sel secara langsung ini, betujuan untuk kepentingan reproduksi. Sel yang dihasilkan adalah sel anak yang memiliki otonomi sendiri. Pembelahan sel pada eukariota ada dua jenis, yaitu mitosis dan meiosis. Mitosis menghasilkan sel anak yang dapat membelah lagi, sedangkan meiosis mengubah suatu sel menjadi suatu gamet yang tidak dapat membelah lagi hingga fertilisasi. Mitosis:  Tempat: Sel autosomatik  Tujuan: Pertumbuhan dan untuk mengatur tingkah laku kromosom  Ploidisasi: ninduk = nanak  Ada interfase sebelum pembelahan dilakukan  Sifat sel: Diploid  Jumlah tahap pembelahan: Hanya satu tahap pembelahan dalam satu siklus pembelahan sel Pembelahan Mitosis dapat dibagi menjadi lima fase, yakni:  Profase: Fase pembelahan terlama di mana sel malakukan persiapan, baik sintesis protein, lipid, dll. Sentriol kemudian menginvasi nukleus. Mikrofilamen memanjang dari pangkal sentriol dan menempel pada kromatin pada bagian kinetokor. Pada tahap ini Nukleolus dan selaput inti mulai menghilang  Metafase: Kromatin yang telah menjadi kromosom mengumpul di ekuator nukleus, nukleolus pecah menjadi butiran.  Anafase: Bagian yang paling cepat di mana sel ditarik ke dua badan kutub oleh dua sentriol.



34







Telofase: Akhir pembelahan di mana sel menjadi dua dan memisah bersama terbaginya organel-organel sel yang kemudian terjadi sitokinesis (pembelahan sitoplasma) pada tahap tersebut  Interfase: Fase ini merupakan fase antara yang merupakan periode antaramitosis yang satu dengan yang lain. fase ini bukanlah fase istirahat, melainkan fase yang di mana metabolisme sel giat dilakukan. pada saat fase interfase, sel akan mengalami tiga tahapan sebagai berikut: 1. Fase Pertumbuhan Primer (Gap 1 atau G1) Organel-organelyang ada di dalam sel, seperti mitokondria, retikulum endoplasma, kompleks Golgi, dan organel lainnya memperbanyak diri guna menunjang kehidupan sel. 2. Fase Sintesis (S) Sel melakukan sistesis terutama sintesis materi genetik, yaitu DNA. 3. Fase Pertumbuhan Sekunder (Gap 2 atau G2) Menjelang mitosis berikutnya, sel melakukan pertumbuhan kedua dengan memperbanyak organel-organel sel yang dimilikinya. Umumnya, mitosis (profase, metafase, anafase, dan telofase) berlangsung singkat, selebihnya sel berada pada fase interfase. Lama mitosis tergantung pada jenis organisme. Meiosis:  Tempat: Sel gonatik  Tujuan: Membentuk gonad dan mempertahankan diploid  Ploidisasi: ninduk = 2nanak  Tidak ada interfase antara Meiosis I dengan Meiosis II  Sifat sel: Haploid  Jumlah tahap pembelahan: Dua tahap pembelahan meiosis I dan meiosis II



  



Pembelahan Meiosis dibagi menjadi dua bagian, yaitu meiosis 1 dan meiosis 2. Pada meiosis 1 akan mengalami 4 fase, yaitu profase 1, metafase 1, anafase 1, dan telofase 1. Sedangkan meiosis 2 akan mengalami 4 fase, yaitu profase 2, metafase 2, anafase 2, dan telofase 2. Pada proses terjadinya pembelahan biner, biasanya dapat terjadi melalui tiga fase, yakni sebagai berikut : Fase pertama, yakni bagian-bagian dari sitoplasma akan terbelah oleh bagian-bagian sekat yang mengalami pertumbuhan secara tegak lurus. Fase kedua, yakni proses tumbuhnya bagian-bagian dari sekat akan diikuti oleh bagian-bagian dinding yang melintang. Fase ketiga, yakni akan terbentuk dua bagian sel baru yang mempunyai sifat identik dengan indukannya. Bakteri mempunyai bagian-bagian permukaan yang cukup luas disesuaikan dengan perbandingan pada jumlah volume tubuhnya tersebut. Maka dari itu, bakteri akan cepat dengan mudah mendapatkan makanannya dari lingkungan sekitarnya. Hal itu terjadi baik secara difusi atau pun melalui proses mekanisme seperti halnya transpor aktif. Itulah yang menjadi penyebab bahwa pada keadaan yang cocok dan tepat bakteri akan mengalami pertumbuhan dengan sangat



35



cepat. Di samping itu, ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi proses pertumbuhan dari bakteri. 2.1.2 Waktu generasi Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Pada keadaan yang normal, biasanya bakteri akan bisa melakukan proses pembelahan biner dalam kurun waktu yakni setiap 20 menit sekali. Apabila proses pembelahan dapat berlangsung selama kurun waktu satu jam, maka proses tersebut akan dapat menghasilkan sejumlah delapan sel baru. Waktu generasi juga dapat dihitung dari slope garis dalam plot semilogaritma kurva pertumbuhan eksponensial, yaitu dengan rumus, slope = 0,301/ waktu generasi. Dari grafik pertumbuhan tersebut diketahui bahwa slope = 0,15, sehingga juga diperoleh waktu generasi = 2 jam . Selang waktu yang dibutuhkan bagi sel untuk membelah diri menjadi dua kali lipat disebut sebagai waktu generasi. Waktu generasi pada setiap bakteri tidak sama, ada yang hanya memerlukan 20 menit bahkan ada yang memerlukan sampai berjam-jam atau berhari-hari (Sumarsih,2003). Bila bakteri diinokulasikan ke dalam medium baru, pembiakan tidak segera terjadi tetapi ada periode penyesuaian pada lingkungan yang dikenal dengan pertumbuhan. Kemudian akan memperbanyak diri (replikasi) dengan laju yang konstan, sehingga akan diperoleh kurva pertumbuhan. Pada kurva pertumbuhan dikenal beberapa fase pertumbuhan, yaitu (Admin, 2008): Pertumbuhan dapat diamati dari meningkatnya jumlah sel atau massa sel (berat kering sel). Pada umumnya bakteri dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner,yaitu dari satu sel membelah menjadi 2 sel baru, maka pertumbuhan dapat diukur dari bertambahnya jumlah sel. . Waktu yang diperlukan oleh sejumlah sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula disebut doubling time atau waktu penggandaan. Waktu penggandaan tidak sama antara berbagai mikrobia, dari beberapa menit, beberapa jam sampai beberapa hari tergantung kecepatan pertumbuhannya. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu (Sumarsih, 2003). Tabel Waktu generasi mikroorganisme Kelompok Jenis Mikroorganisme Waktu Generasi ( Jam ) Bakteri heterotrofik Bacillus megatarium 0,58 Escherichia coli 0,28 Rhizobium meliloti 1,80 Treponema pallidum 34,0 Bakteri fotosintetik Chloropseupdomonas 7,0 Ethylicum 2,4 Rhodopseudomonas spheroids 5,0 Rhodospirillum rubrum Ragi Saccharomyces cerevisiae 2,0 Pertumbuhan Sel Mikrobial : 36



- Pertumbuhan sel mikrobial : bertambahnya jumlah sel atau massa sel - Growth (pertumbuhan) merupakan hal yang penting dalam fungsi mikrobial - Bakteri : membelah diri dalam waktu 20 – 30 menit - Fungi : 90 120 menit - Kapang : 4 – 8 jam Bakteri memang mempunyai cara-cara perkembang-biakan aseksual yang unik kalau dibandingkan dengan mikroorganisme lainnya. Juga didalam kecepatan perbanyakan dan waktu generasi, tetapi pembelahan sel mikroorganisme tidak saja terjadi hanya secara biner saja mungkin pula dapat berbentuk multiple perkuncupan. Ragi, seperti ragi untuk membuat kue atau roti Saccharomyces cerevisiae pembelahan ada yang seperti bakteri (dari satu sel menjadi dua dst.) tetapi ada pula yang membentuk kuncup, dimana tiap kuncup akan membesar seperti induknya. Kemudian tumbuh kuncup baru dan seterusnya sehingga akhirnya membentuk semacam mata rantai. Virus tumbuh dan berkembang-biak di dalan sel hidup jasad lain, perbanyakan individunya terjadi secara pembelahan atau replikasi DNA. Perkembang-biakan aseksual dapat juga terjadi secara fragmentasi, yaitu pemotongan serat atau hifa atau filamen. Misal yang terjadi pada jamur atau mikroalgae. Filamen yang terpotong menjadi beberapa bagian, tiap potongannya akan tumbuh dan berkembang pula seperti induknya. 2.1.3 Laju pertumbuhan spesifik Laju pertumbuhan spesifik (LPS) dari suatu sel mikroba yang diinokulasikan dalam suatu medium dapat diketahui dari konsentrasi substrat yang terkandung dalam medium yang cenderung menurun jumlahnya seiring dengan peningkatan substansi hidup yang sifatnya irreversibel dan terkait dengan peningkatan ukuran sel dan pembelahan sel miroba pada fase pertumbuhan mikroba sampai fase kematian dari mikroba itu sendiri akibat jumlah substrat yang menurun. Hubungan antara pertumbuhan sel mikroba dan konsumsi substrat dinyatakan dengan meningkatnya jumlah biomassa sebagai akibat digunakannya substrat oleh mikroba yang diinokulasikan. Menurut Brock (1994), laju pertumbuhan adalah perubahan pada jumlah sel atau massa per unit waktu. Selama siklus pembelahan sel, semua struktur komponen sel membelah (double). Interval pembentukan 2 sel dari 1 sel disebut generasi, dan waktu yang dibutuhkan untuk pembelahan sel disebut waktu generasi. Waktu generasi kadang-kadang juga disebut waktu penggandaan (doubling time). Selama “single generation” jumlah sel dan massa sel menggandakan diri. Sebagian besar bakteri mempunyai waktu generasi 1-3 jam tetap. Sebagian kecil organisme tumbuh sangat cepat 10 menit dan yang lainnya mempunyai waktu generasi beberapa jam atau beberapa hari. 2.1.4 Pertumbuhan optimum Setiap mikroorganisme mempunyai respons yang berbeda terhadap faktor lingkungan (suhu, pH, O, salinitas, dsb.) Suhu, tinggi rendahnya suhu mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dapat tumbuh dalam rentang suhu minus 50C sampai 800C, tetapi bagaimanapun juga setiap 37



species mempunyai rentang suhu yang pendek yang ditentukan oleh sensitifitas sistem enzimnya terhadap panas. Bakteri dapat dikelompokkan berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhannya, yaitu : 1. Psikrofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 0 0C sampai 20 0C. Suhu optimumnya sekitar 150C. Karakteristik istimewa dari semua bakteri psikrofil adalah akan tumbuh pada suhu 0 – 5 0C. 2. Mesofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 20 0C sampai 450C. karakteristik istimewa dari semua bakteri mesofil adalah kemampuannya untuk tumbuh pada suhu tubuh (37 0C) dan tidak dapat tumbuh pada suhu di atas 45 0C. Bakteri mesofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu: a. Yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 20 – 300C, termasuk tumbuhan saprofit. b. Yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 35 – 400C, termasuk organisme yang tumbuh baik pada tubuh inang berdarah panas. 3. Termofil adalah bakteri yang dapat tumbuh pada suhu 35 0C atau lebih. Bakteri termofil dapat dibedakan menjadi dua kelompok : a. Fakultatif termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu 37 0C, dengan suhu pertumbuhan optimum 45 – 60 0C. b. Obligat termofil adalah organisme yang dapat tumbuh pada suhu di atas suhu 50 0C, dengan suhu pertumbuhan optimum di atas 60 0C. Perubahan suhu dapat mempengaruhi : 1. Pertumbuhan : miskin, banyak, atau mati 2. Perubahan karakteristik : pembentukan pigmen, misalnya Serratia marcescens, pada suhu kamar merah, suhu lebih tinggi atau rendah dari suhu kamar, pigmen merah hilang. Produksi selulosa Acetobacter xylinum pada suhu lebih tinggi dari suhu kamar akan menurun. Derajat keasaman (pH), pengaruh pH terhadap pertumbuhan tidak kalah pentingnya dari pengaruh temperatur. Ada pH minimum, pH optimum, dan pH maksimum. Rentang pH bagi pertumbuhan bakteri antara 4 – 9 dengan pH optimum 6,5 – 7,5. Jamur lebih menyukai pH asam, rentang pH pertumbuhan jamur dari 1 – 9 dan pH optimumnya 4 – 6. Selama pertumbuhan pH dapat berubah, naik atau turun, bergantung kepada komposisi medium yang diuraikan. Bila ingin pH konstan selama pertumbuhan harus diberikan larutan penyangga atau buffer yang sesuai dengan media dan jenis mikroorganisme. Kebutuhan oksigen, oksigen tidak mutlak diperlukan mikroorganisme karena ada juga kelompok yang tidak memerlukan oksigen bahkan oksigen merupakan racun bagi pertumbuhan. Mikroorganisme terbagi atas empat kelompok berdasarkan kebutuhan akan organisme, yaitu mikroorganisme aerob yang memerlukan oksigen sebagai akseptor elektron dalam proses respirasi. Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang tidak memerlukan O2 karena oksigen akan membentuk H2O2 yang bersifat toksik dan meyebabkan kematian.Mikroorganisme anaerob tidak memiliki enzim katalase yang dapat menguraikan H2O2 menjadi air dan oksigen. Mikroorganisme fakultatif anaerob adalah mikroorganisme yang tetap tumbuh dalam lingkungan kelompok fakultatif anaerob. 38



Mikroorganisme mikroaerofilik adalah mikroorganisme yang memerlukan oksigen dalam jumlah terbatas karena jumlah oksigen yang berlebih akan menghambat kerja enzim oksidatif dan menimbulkan kematian. Salinitas, berdasarkan kebutuhan garam (NaCl) mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi : 1. Non halofil 2. Halotoleran 3. Halofil (NaCl 10-15%) 4. Halofil ekstrim 2.1.5 Kurva Pertumbuhan Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian/adaptasi (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk menentukan waktu generasi (Yudhabuntara, 2003)  Fase Lag/Adaptasi. Jika mikroba dipindahkan ke dalam suatu medium, mula mula akan mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi lingkungan di sekitarnya. Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: 1. Medium dan lingkungan pertumbuhan Jika medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya, mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Tetapi jika nutrient yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya, diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzim-enzim. 2. Jumlah inokulum Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi. Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab, misalnya: (1) kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium yang kandungan nuriennya terbatas, (2) mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan komposisi sama seperti sebelumnya.  Fase Log/Pertumbuhan Eksponensial. Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH dan kandungan nutrient, juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak dari pada fase lainnya. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan. Akhir fase log, kecepatan pertumbuhan populasi menurun dikarenakan : 1 Nutrien di dalam medium sudah berkurang. 2 Adanya hasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba.  Fase Stationer.



39



Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi, sel kemungkinan mempunyai komposisi yang berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas, dingin, radiasi, dan bahan-bahan kimia.  Fase Kematian. Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab yaitu: 1. Nutrien di dalam medium sudah habis. 2. Energi cadangan di dalam sel habis. Kecepatan kematian bergantung pada kondisi nutrien, lingkungan, dan jenis mikroba. 2.2 Pertumbuhan Mikroorganisme Dalam Pangan 2.2.1 Populasi Campuran (Mixed population) Biasanya, makanan mengandung populasi campuran dari berbagai m.o. seperti bakteri, yeast, dan jamur. Beberapa spesies dapat berada dalam jumlah yang lebih besar dibanding dengan yang lain. Kondisi lingkungan dimana makanan tersebut disimpan dapat memberikan gambaran mikrobia apa yang dapat tumbuh dominan. 2.2.2 Sekuensi Pertumbuhan (Sequence of growth) Di antara beberapa mikrobia yang ada pada makanan, predominan mikrobia dapat berubah selama penyimpanan, tergantung pada kondisi lingkungan, satu atau dua dapat tumbuh secara cepat dan menciptakan Iingkungan dimana mereka tidak dapat tumbuh secara cepat lagi. 2.2.3 Pertumbuhan Simbiosis (Symbiosis of growth) Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari suatu mikroorganisme menyebabkan perubahan keadaan yang mungkinkan mikroorganisme lainnya tumbuh. Sejumlah faktor yang berkaitan simbiosis; tersedianya zat zat gizi, perubahan nilai ph, potensial redoks, penghilang zat-zat antimikroba, kerusakan stuktur biologis. 2.2.4 Pertumbuhan Sinergis (Synergestic growth) Tiap jenis mikrobia dapat tumbuh dan memproduksi metabolit sendiri dengan kecepatan yang rendah, akan tetapi jika mereka ditumbuhkan pada populasi campuran, kecepatan pertumbuhan dan produksi metabolit meningkat tajam, maka hal ini disebut synergestic growth. Misalnya S. thermophilus dan L bulgaricus. 2.2.5 Pertumbuhan Antagonistik (Antagonistic growth) Dua jenis atau lebih m.o. dalam makanan dapat secara berlawanan mempengaruhi pertumbuhan masing-masing, kadang-kadang sampai membunuh yang lain. Biasanya hal ini terjadi karena produksi satu atau lebih komponen antimikrobia oleh satu atau lebih strain dalam populasi campuran. Beberapa bakteri Gram positif memproduksi bakteriosin yang dapat membunuh beberapa jenis bakteri G ram positif lain. Beberapa yeast d apat memproduksi enzim yang dapat mendegradasi dinding sel dan dapat menurunkan pertumbuhan jamur.



40



41



2.3 Sporulasi dan Geaminasi Mikroba 2.3.1 Sporulasi Spora merupakan struktur dorman yang mampu bertahan dalam periode yang lama dan dibantu dengan kapasitas untuk membentuk kembali tahap vegetatif pertumbuhan di bawah kondisi lingkungan yang sesuai. Proses yang dilibatkan dalam sporulasi, juga pemecahan spora dorman dan tahap munculnya sel vegetatif, menyajikan suatu contoh primitif dari diferensiasi uniseluler. Sporulasi dimulai apabila keadaan makanan tidak menguntungkan ,kehabisan sumber nitrogen atau karbon (atau keduanya) merupakan faktor terpenting. Sporulasi massal terjadi pada biakan yang pertumbuhan eksponensialnya terhenti akibat kekurangan makanan. Peristiwa Sporulasi  Pemutusan replikasi DNA, keselarasan kromosom diflamen aksial, dan pembentukan mesosome  invaginasi dari membran sel dekat salah satu ujungdan penyelesaian septum  penelanan dari prespore atau forespore  Pembentukan dinding sel kuman dan korteks, akumulasi Ca2+  Deposisi mantel spora  Pematangan spora) dehidrasi protoplas, ketahanan terhadap panas, dan refractile penampilan  Enzimatik lisis dinding dan pembebasan spora 2.3.1 Spora Kapang Kapang bereproduksi dengan menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.  Spora Aseksual Spora aseksual diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan, serta tahan terhadap keadaan kering. Spora ini mudah beterbangan di udara dan tumbuh menjadi miselium baru di tempat lain. Dikenal enam macam sporab aseksual pada fungi, berikut cirri-ciri dari masing-masing spora tersebut. No



Jenis Spora



Ciri-Ciri -



1



Konidiospora



2



Sporangiospora



-



-



Contoh



Sel tunggal atau multi sel Terbentuk pada ujung konidiospora Sifatnya terbuka -



Penicillium Aspergillum Alternaria Neurospora



Sel tunggal Terbentuk di dalam sporangium pada -



Rizhopus Mucor 42



ujung sporangiospora



3



Arthrospora



4



Khlamindospora



-



5



Zoospora



-



Sel tunggal Terbentuk dari pemisahan potongan sel hifa Sel tunggal Berdinding tebal Tahan terhadap keadaan ekstrim Sel tunggal Motil dengan flagella



Thamnidium



- Coccidioides



- Candida - Saprolegnia







Spora Seksual Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut fruiting bodies. Terdapat beberapa cirri dari spora seksual seperti dalam table berikut. No Spora Seksual Ciri-Ciri Contoh 1 Oospora Terbentuk di dalam oogonium Saprolegnia 2 Zigospora Spora besar dikelilingi oleh dinding besar Rhizopus 3 Askospora Sel-sel tunggal di dalam askus Neurospora 4 basidiospora Sel-sel tunggal timbul pada basidium Agaricus A. Kapang Nonsepta - Oomycetes Anggota dalam oomycetes disebut fungi tingkat rendah. Beberapa diantaranya, yaitu yang tergolong dalam kapang air, spesiesnya bervariasi dari yang sederhana sampai yang lebih komplek. - Zigomycetes Zigomycetes melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora seksual yang disebut zigospora. Zigospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang mungkin berasal dari satu miselium yang berbeda. B. Kapang Septa - Ascomycetes Kebanyakan fungi yang tergolong Ascomycetes adalah khamir. Spora seksual yang diproduksi oleh Ascomycetes disebut askospora. 2.3.2 Spora Khamir Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam kingdom Fungi, dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm. Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding. 43



2.3.3 Spora Bakteri Berbeda dengan jamur dan ragi spora, sel-sel bakteri menghasilkan endospora (dalam sel) dan satu spora per sel. Komponen unik bakteri tertentu (contoh Bacillus dan Clostridium) adalah kemampuannya untuk membentuk endospora. Pada beberapa titik dalam siklus sel vegetative bakteri pembentuk-spora, pertumbuhan diistirahatkan dan sel berubah secara progresif mengakibatkan pembentukan endospora. Endospora merupakan sebuah fase yang dilakukan oleh beberapa bakteri, seperti Bacillus dan Clostridium memproduksi bentuk pertahanan hidup pada kondisi yang tidak menguntungkan. Proses ini dikenal sebagai sporulasi. Spora bakteri berbeda dengan spora pada jamur. Spora bakteri tidak mempunyai fungsi sebagai alat reproduksi. Endospora ini tahan terhadap kondisi lingkungan ekstrem seperti suhu yang tinggi, kekeringan, senyawa kimia beracun (disinfektan, antibiotik) dan radiasi sinar UV. Endospora dapat disebut sebagai fase tidur dari bakteri. Endospora mampu bertahan sampai kondisi lingkungan kembali menguntungkan, kemudian membentuk proses germinasi, dan membentuk bakteri sel tunggal. Pada kondisi yang tidak menguntungkan beberapa bakteri seperti Bacillus, dan Clostridium memproduksi bentuk pertahanan hidup yang disebut endospora. Proses ini dikenal sebagai sporulasi. Spora bakteri berbeda dengan spora pada jamur, pada bakteri sporanya tidak mempunyai fungsi sebagai alat reproduksi. Endospora ini tahan terhadap kondisi lingkungan ekstrim seperti suhu yang tinggi, kekeringan, senyawa kimia beracun (desinfektan, antibiotic) dan radiasi UV. Merupakan fase tidur dari bakteri. Endospora mampu bertahan sampai kondisi lingkungan kembali menguntungkan. Endospora kmeudian membentuk proses germinasi, dan membentuk bakteri sel tunggal (Sidhar, 2010). Mekanisme terjadinya sporulasi adalah sebagai berikut (Neli, 2011): 1) Pada tahap pertama bakteri membentuk filamen aksial. Pembentukan filamen aksial tidak berlangsung lama. 2) Pembentukan septum asimetris, menghasilkan sel induk dan calon sel pra-spora. Masingmasing sel menerima DNA anakan. Selanjutnya terjadi fagositosis sel praspora oleh sel induk, sehingga sel praspora menjadi bentukan yang disebut protoplas. 3) Tahap ketiga adalah perkembangan protoplas yang disebut perkembangan spora-awal (forespore). Pada perkembangan spora-awal belum terbentuk peptidoglikan, sehingga bentuk spora-awal tidak beraturan (amorfus). 4) Pembentukan korteks (peptidoglikan). Spora-awal menyintesis peptidoglikan, sehingga spora-awal mempunyai bentuk pasti. Pembentukan peptidoglikan oleh spora-awal disebut juga pembentukan korteks. 5) Pembentukan pembungkus (coat). Spora-awal menyintesis berlapis-lapis pembungkus spora. Pembungkus spora disintesis baik secara terus-menerus maupun terputus-putus, sehingga tampak seperti penebalan korteks. Material korteks dan pembungkus spora berbeda. 6) Pematangan spora. Spora bakteri menyintesis asam dipokolinat dan melakukan pengambilan kalsium. Dua komponen ini merupakan karakteristik resistensi dan dormansi endospora. 44



Tahap terakhir adalah pelepasan spora. Terjadi lisis sel induk, sehingga spora yang telah matang keluar. Tidak ada aktivitas metabolic yang terjadi sampai spora siap untuk melakukan germinasi. Proses sporulasi ini biasanya berlangsung sekitar 15 jam. 2.3.2 Geaminasi dan Pertumbuhan Germinasi yaitu perubahan fisiologis dan struktural secara simultan terjadi selama transformasi spora dorman menjadi sel vegetatif. Proses germinasi spora terdiri dari tiga tahap fase : 1). Tahap aktivasi dimana kondisi lingkungan layak menyebabkan spora bergerminasi, 2). Tahap germinasi, selama terjadi hilangnya komponen khusus spora dorman, dan 3). Tahap pertumbuhan dimana spora dikonversi menjadi sel vegetatif baru. Aktivasi merupakan proses reversibel yang penting dalam germinasi spora. Spora tidak bergerminasi atau bergerminasi sangat lambat paling sedikit diaktifkan oleh panas atau pemberian berbagai senyawa kimia. Aktivasi dapat melibatkan proses denaturasi makromolekul spesifik secara reversibel. Germinasi merupakan proses irreversibel pada spora yang diaktifkan dan dipicu oleh paparan faktor nutrien dan non-nutrien secara simultan. Germinan nutrien utama yaitu L-Alanin, selain itu beberapa asam amino, nukleosida dan glukosa. Germinasi merupakan proses berakhirnya tahap dorman. Selama tahap awal germinasi refraktilitas hilang dan terjadi pembengkakan korteks dan muncul fibril nukleus. Proses tersebut diikuti oleh hilangnya resistensi terhadap kerusakan akibat faktor fisik dan bahan kimia, terjadi peningkatan sulfidril spora, pelepasan komponen spora, dan peningkatan aktivitas metabolik. Germinasi spora tidak dihambat oleh antibiotik yang merusak sintesis protein dan asam nukleat, hal ini ditandai dengan adanya enzim untuk germinasi dalam spora. Selama pertumbuhan terjadi sintesis protein dan komponen struktur khusus pada sel vegetatif. Selama tahap ini membran inti spora berkembang menjadi dinding sel vegetatif. Pertumbuhan merupakan periode aktivitas biosintetik aktif dan secara nyata dihambat oleh gangguan suplai energi dan antibiotik yang merusak sintesis dinding sel, protein dan asam nukleat. 2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba 2.4.1 Faktor Intrinsik Sifat-sifat fisik, kimia dan struktur produk perikanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan mikroorganisme disebut faktor intrinsik. 1. Nilai PH Kebanyakan mikroorganisme tumbuh baik pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh, kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4.0 dan di atas 8.0, sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-2.0 sampai 11.0, dan khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5 sampai 8.0-8.5. Oleh karena itu



45



produk perikanan yang mempunyai pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme yang dapat tumbuh. Nilai pH atau keasaman produk perikanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat pada produk perikanan tersebut. Asam di dalam produk perikanan mungkin terbentuk selama fermentasi, misalnya pada kecap ikan, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat pada produk perikanan tersebut. Sebagai contoh, beberapa Laktobasili dapat tumbuh pada pH yang lebih rendah jika asam yang terdapat pada produk perikanan tersebut berupa asam sitrat, HCl, asam fosforat atau asam tartarat, dibandingkan jika asam yang terdapat pada produk perikanan tersebut berupa asam asetat atau asam laktat. 2. Aktifitas Air (aw) Nilai aw kebanyakan produk perikanan segar adalah di atas 0.99. Kebanyakan bakteri, pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.91, sedangkan kebanyakan khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.88, dan kebanyakan kapang pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.80. Bakteri pathogen yang dapat tumbuh pada aw relatif rendah adalah Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh sampai aw 0.86, sedangkan Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh pada aw di bawah 0.95. Bakteri yang dapat tumbuh pada aw paling rendah adalah bakteri halofilik, yaitu sampai aw 0.75, sedangkan kapang xerofilik dapat tumbuh sampai aw 0.65, dan khamir osmofilik dapat tumbuh sampai aw 0.60. 3. Potensi Oksidasi-Reduksi (O/R, Eh) Mikroorganisme berbeda dalam sensitivitasnya terhadap potensi oksidasireduksi dari medium pertumbuhannya. Potensi O/R dari substrat menunjukkan kemampuan substrat untuk melepaskan electron (teroksidasi) atau menerima electron (tereduksi). Potensi O/W suatu sistem diberi simbol Eh. Mikroorganisme aerobic memerlukan nilai, Eh positif (teroksidasi), sedangkan mikroorganisme anaerobic memerlukan nilai Eh negatif (tereduksi). Komponen-komponen yang menyebabkan kondisi, tereduksi (keadaan anaerobik) pada produk perikanan terutama adalah grup sulfhidril (-SH) di dalam daging ikan. Selain itu tekanan oksigen di atmosfer yang terdapat di sekitar produk perikanan juga mempengaruhi potensi O/R. Beberapa bakteri aerobik tumbuh lebih baik pada kondisi tereduksi, dan bakteri semacam ini disebut bakteri mikroaerofilik. Beberapa contoh bakteri mikroaerofilik misalnya Laktobasili dan Streptokoki. Beberapa bakteri mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada keadaan aerobik maupun anaerobik dan disebut anaerob fakultatif. Kebanyakan kapang dan khamir yang tumbuh pada produk perikanan bersifat aerobik, dan hanya beberapa yang bersifat anaerobik fakultatif. 4. Kandungan Nutrisi



46



Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan komponen-komponen sebagai berikut: air, sumber energi, sumber nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya, serta mineral. Dari kebutuhan nutrien untuk pertumbuhan, kapang mempunyai kebutuhan nutrien yang paling minimal, diikuti dengan khamir, kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan nutrien yang paling tinggi. Sebagai sumber energi, mikroorganisme yang ada di produk perikanan dapat menggunakan berbagai gula, alkohol, dan asam amino. Beberapa mikroorganisme dapat menggunakan sumber karbohidrat yang lebih kompleks seperti pati dan sellulosa, dengan terlebih dahulu memecahnya menjadi unit-unit gula sederhana. Lemak juga dapat digunakan oleh beberapa mikroorganisme tertentu sebagai sumber energi. Sumber nitrogen utama bagi mikroorganisme heterotrofik adalah asam amino. Sebagai senyawa sumber nitrogen juga dapat digunakan oleh berbagai mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme dapat menggunakan nukleotida dan asam amino bebas, sedangkan mikroorganisme lainnya dapat menggunakan peptida dan protein. Pada umumnya mikroorganisma akan menggunakan senyawa yang paling sederhana terlebih dahulu, yaitu asam amino, sebelum menggunakan senyawa yang lebih kompleks seperti protein. Mikroorganisme mungkin membutuhkan vitamin B dalam jumlah kecil. Pada umumnya bakteri gram positif mempunyai kemampuan paling rendah dalam mensintesa vitamin, sedangkan bakteri gram negatif dan kapang dapat mensintesa hampir semua faktor pertumbuhan yang dibutuhkan, oleh karena itu kedua grup mikroorganisme tersebut sering ditemukan tumbuh pada produk- produk perikanan yang mempunyai kandungan vitamin B rendah. 5. Senyawa Antimikroba Ketahanan produk perikanan terhadap serangan mikroorganisme juga dipengaruhi oleh adanya senyawa-senyawa antimikroba yang terdapat secara alamiah di dalam produk perikanan tersebut. Secara rinci masih belum terungkap senyawa anti mikroba yang secara alamiah didapat dalam produk perikanan. 6. Struktur Biologi Beberapa produk perikanan mempunyai struktur spesifik yang melindunginya terhadap masuknya organisme pembusuk dan proses pembusukan selanjutnya. Contoh struktur tersebut misalnya kulit pada ikan dan hewan, dan sebagainya. Selain itu tekstur produk perikanan juga mempengaruhi kecepatan pembusukan oleh organisme pembusuk. Sebagai contoh, ikan lebih cepat mengalami kerusakan dan kebusukan dibandingkan dengan daging sapi karena ikan mempunyai struktur yang lebih lembut dan lunak dibandingkan dengan daging sapi.



47



2.4.2 Faktor Ekstrinsik Faktor ekstrinsik adalah kondisi lingkungan penyimpanan yang mempengaruhi produk perikanan dan mikroorganisme. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme pada produk perikanan terutama adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif lingkungan, dan susunan gas di lingkungan tempat penyimpanan. 1. Suhu Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga grup, yaitu: (1) Psikrofil yang mempunyai suhu optimum 5-150C dengan kisaran suhu pertumbuhan -5 sampai 200C (2) Mesofil yang mempunyai suhu optimum 20-400C dengan kisaran suhu pertumbuhan 10 sampai 450C (3) Termofil yang mempunyai suhu optimum 45-600C dengan kisaran suhu pertumbuhan 25 sampai 800C. 2. Kelembaban Relatif Kelembaban relatif (RH) lingkungan tempat penyimpanan mempengaruhi aw di dalam produk perikanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan produk perikanan. Produk perikanan dengan aw rendah akan menyerap air jika disimpan di dalam lingkungan dengan RH tinggi. Demikian juga sebaliknya, produk perikanan dengan aw tinggi akan kehilangan air jika disimpan di dalam ruangan dengan RH rendah. Penyimpanan produk perikanan di dalam ruangan dengan RH rendah dapat mencegah kebusukan oleh mikroorganisme, akan tetapi pada RH yang rendah produk perikanan juga akan kehilangan sebagian airnya sehingga mengerut dan menurunkan mutu produk perikanan. Dalam memilih RH lingkungan yang tepat, perlu diperhatikan kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dengan tetap mempertahankan mutu produk perikanan yang disimpan. 3. Susunan Gas Atmosfer Penyimpanan produk perikanan di dalam ruangan dengan konsentrasi CO2 dinaikkan ternyata dapat mencegah pertumbuhan mikroba . Cara penyimpanan ini disebut "controlled atmosphere storage (CA storage),dimana CO2 ditambahkan ke dalam ruangan dari sumber mekanis atau menggunakan es kering (CO2 padat). Selain CO2, ozon (O3) juga mempunyai efek mengawet terhadap beberapa produk perikanan. Dengan konsentrasi beberapa ppm, ozon terbukti dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Karena ozon merupakan suatu senyawa pengoksidasi kuat, maka ozon tidak dapat digunakan untuk mengawetkan produk perikanan yang mempunvai kandungan lipid tinggi karena akan menyebabkan ketengikan pada produk perikanan tersebut. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada produk perikanan sangat dipengaruhi oleh ada tidaknya oksigen di sekelilingnya. Daging ikan yang disimpan pada suhu rendah biasanya banyak terkontaminasi oleh bakteri gram negatif yang bersifat 48



psikrofil. Pada kondisi penyimpanan aerobik, bakteri predominan pada karkas daging yang disimpan pada suhu rendah (lemari es) adalah bakteri gram negative berbentuk batang dan pembentuk lendir, sedangkan persentase bakteri gram positif menurun selama beberapa jam penyimpanan. Sebaliknya, pada daging yang dipak secara vakum (kondisi anaerobik) dan disimpan pada suhu penyimpanan yang sama, bakteri yang predominan adalah bakteri gram positif yang bersifat anaerobik fakultatif dan menyebabkan keasaman atau penurunan pH daging ikan. Selama penyimpanan vakum jumlah bakteri gram negatif pada daging ikan menurun. 2.4.3 Faktor Implisit Faktor implisit adalah parameter biotic yang mempengaruhi jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam produk perikanan, dan meliputi antagonisme, sinergisme dan sintrofisme. Sinergisme dan antagonisme terjadi terutama melalui pembentukan senyawa perangsang (untuk sinergisme) atau penghambat (untuk antagonisme). Contoh senyawa penghambat yang terbentuk oleh mikroorganisme misalnya bakteriosin. Siretrofisme adalah pertumbuhan antara dua mikroorganisme sehingga membentuk kondisi nutrisi Yang memungkinkan mikroba untuk tumbuh. Meskipun mikroorganisma patogen atau pembusuk terdapat di dalam produk perikanan, tetapi kadang-kadang tidak terjadi keracunan atau kebusukan produk perikanan karena pertumbuhan dan metabolisme dari mikroorganisme patogen atau pembusuk tersebut dihambat melalui reaksi antagonistik oleh mikroorganisme lainnya. Tabel 24 menunjukkan mikroorganisme yang umum terdapat pada produk perikanan dan bersifat antagonis terhadap mikroorganisme lainnya.



49



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme yaitu dengan cara seksual dan aseksual. Pertumbuhan dengan cara seksual yakni melalui perkawinan antara mikroorganisme satu dengan yang lainnya, sedangkan aseksual yaitu dengan melakukan pembelahan biner atau membentuk spora. Pembelahan sel pada prokariota yang dikenal dengan nama pembelahan biner (binary fision) atau pembelahan sel secara langsung ini, betujuan untuk kepentingan reproduksi. Sel yang dihasilkan adalah sel anak yang memiliki otonomi sendiri. Pembelahan sel pada eukariota ada dua jenis, yaitu mitosis dan meiosis. Mitosis menghasilkan sel anak yang dapat membelah lagi, sedangkan meiosis mengubah suatu sel menjadi suatu gamet yang tidak dapat membelah lagi hingga fertilisasi. Dalam pertumbuhan atau perkembangbiaka mikroorganisme, ada yang disebut dengan waktu generasi dan laju pertumbuhan spesifik. Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Sedangkan laju pertumbuhan Menurut Brock (1994), adalah perubahan pada jumlah sel atau massa per unit waktu Pertumbuhan optimum Setiap mikroorganisme mempunyai respons yang berbeda terhadap faktor lingkungan (suhu, pH, O, salinitas, dsb.) Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian/adaptasi (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan dipengaruhi oleh adanya populasi campuran,sekuensi pertumbuhan, pertumbuhan simbiosis, pertumbuhan sinergis, dan pertumbuhan antagonis. Pembentukan spora (sporulasi) terjadi ketika suatu mikroorganisme kehabisan sumber nitrogen atau karbon (keduanya) yang merupakan faktor terpenting. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Kebanyakan spora seksual kapang timbul pada struktur spesifik yang disebut fruiting bodies. Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu (pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang. Berbeda dengan jamur dan ragi spora, sel-sel bakteri menghasilkan endospora (dalam sel) dan satu spora per sel. Komponen unik bakteri tertentu (contoh Bacillus dan Clostridium) adalah kemampuannya untuk membentuk endospora. Germinasi yaitu perubahan fisiologis dan struktural secara simultan terjadi selama transformasi spora dorman menjadi sel vegetative. Germinasi merupakan proses irreversibel pada spora yang diaktifkan dan dipicu oleh paparan faktor nutrien dan non-nutrien secara 50



simultan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba yakni faktor intrinsic, faktor ekstrinsik dan faktor implicit.



51



DAFTAR PUSTAKA Wikipedia. 2019. Pembelahan Sel. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Pembelahan_Sel. Diakses Pada Tanggal 29 Juni 2019, Pada Pukul 18:25 Wita. Sir Ossiris. 2010. Laju Pertumbuhan Spesifik Mikroba. Https://Lordbroken.Wordpress.Com/2010/10/02/Laju-Pertumbuhan-Spesifik-Mikroba/. Diakses Pada Tanggal 29 Juni 2019, Pada Pukul 18:25 Wita. Anggraeni, Andian Ari. 2019. Prinsip Mikrobiologi Pangan. Staffnew.Uny.Ac.Id/.../Pendidikan/Mikrobiologi+Pangan+-+Bab+1++Prinsip+Mikrobi… Diakses Pada Tanggal 30 Juli 2019, Pada Pukul 17:00 Wita. Elisa. 2019. Iv. Karakteristik Pertumbuhan Mikroorganisme Dan Parameter Yang Berpengaruh. Elisa.Ugm.Ac.Id/User/Archive/Download/32578/78v0cr16u4jueqnf92ctnii5b1. Diakses Pada Tanggal 31 Juli 2019, Pada Pukul 19:00 Wita Wikipedia. 2018. Endospora. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Endospora. Diakses Pada Tanggal 01 Agustus 2019, Pada Pukul 12:00 Wita. Yumechan Neobatrachia. 2011. Pembentukaan Endospora Pada Bakteri. Https://Yumechantique.Wordpress.Com/2011/07/09/Pembentukan-Endospora-PadaBakteri/. Diakses Pada Tanggal 02 Agustus 2019, Pada Pukul 12:01 Wita. Armansyah Maulana. 2012. Endospora Bakteri Dan Ketahanannya. Https://Www.Academia.Edu/32381202/Endospora_Bakteri_Dan_Ketahanannya. Diakses Pada Tanggal 02 Agustus 2019, Pada Pukul 12:00 Wita. Mikrobiologi Pangan. 2012. Kapang. Http://Teckhnologyproductagricultural.Blogspot.Com/2012/12/Morfologi-DanPewarnaan-Bakteri.Html. Diakses Pada Tnggal 04 Agustus 2019, Pada Pukul 09:00 Wita. Wikipedia. 2019. Khamir. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Khamir. Diakses Pada Tanggal 04 Agustus 2019, Pada Pukul 09:05 Wita. Kusnadi. 2003. V. Pertumbuhan Bakteri. File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur.../Bab_Iv_Pertumb.Bakteri.Pdf. Diakses Pada Tanggal 05 Agustus 2019, Pada Pukul 19:00 Wita. Wibowo, Marliah Singgih. 2019. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme. Https://Docplayer.Info/402306-Faktor-Faktor-Yang-MempengaruhiPertumbuhan-Mikroorganisme-Marlia-Singgih-Wibowo.Html. Diakses Pada Tanggal 04 Agustus 2019, Pada Pukul 09:05 Wita. Bung Hatta .2013. Mikrobiologi Hasil Perikanan. Fpik.Bunghatta.Ac.Id/Request.Php?77. Diakses Pada Tanggal 05 Agustus 2019, Pada Pukul 19:00 Wita. Gultom, David Robinson. 2015. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Perkembangan Mikroorganisme. Fakultas Pertanian. Universitas Tidar.



52



DEKOMPOSISI PANGAN IKANI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Ikan pada umumnya lebih banyak di kenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak di tangkap dan dikonsumsi. Hasil perikanan darat merupakan hasil perikanan yang diperoleh dari sungai, kolam, telaga dan danau, rawa, tambak, sawah, atau semua hasil perikanan yang hidupnya di air tawar. Sifat hasil perikanan adalah cepat menjadi rusak dan busuk karena dagingnya merupakan substrat kehidupan bagi pertumbuhan mikroba pembusuk terutama bakteri (Hadiwiyoto, 1993). Hasil perikanan sebagai media pertumbuhan mikroba juga karena memenuhi aspek-aspek yang dapat mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya mikroba. Zat-zat yang menjadi substrat pendukung pertumbuhan mikroba yakni adanya Karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan lainnya. Mikroorganisme yang tumbuh di dalam tubuh ikan akan mengalami serangkaian metabolisme untuk berkembang Metabolisme merupakan serentetan reaksi kimia yang terjadi dalam sel hidup. Dalam metabolisme ada dua fase yaitu katabolisme dan anabolisme. Secara menyeluruh sebagian besar katabolisme adalah respirasi seluler di mana glukosa dan bahan bakar organik yang lain dipecah menjadi karbon dan air dengan membebaskan energi. Energi yang diperoleh disimpan dalam molekul-molekul organik dan digunakan untuk melakukan kerja dari sel. Kebalikan dari katabolisme adalah anabolisme, yang merupakan serangkaian reaksi-reaksi kimia yang membutuhkan energi untuk membentuk molekul-molekul besar dari molekul-molekul yang lebih kecil, misalnya pembentukan protein dari asam amino. Metabolisme merupakan seluruh peristiwa reaksi-reaksi kimia yang berlangsung dala sel makhluk hidup. Metabolisme terdiri atas dua bagian, yaitu anabolisme dan katabolisme. Bila dalam suatu reaksi menghasilkan energi maka disebut reaksi eksergonik dan apabila untuk dapat berlangsungnya suatu reaksi diperlukan energi reaksi ini disebut reaksi endergonik. Kegiatan metabolisme meliputi proses perubahan yang dilakukan untuk sederetan reaksi enzim yang berurutan. Untuk mempercepat laju reaksi-reaksi diperlukan enzim-enzim tertentu pada setiap tahapan reaksi. Dalam tubuh ikan mati yang telah ditumbuhi mikroba akan melakukan respirasi anaerob yang tidak melibatkan oksigen, sehingga terjadi berbagai macam dekomposisi seperti dekomposisi protein, lemak dan karbohidrat.



53



1.2 Tujuan Mengetahui metabolisme mikroorganisme dan dekomposisi-dekomposisi yang terjadi dalam tubuh ikan.



54



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Hasil Perikanan Sebagai Media Pertumbuhan Mikroba Produk ikan segar merupakan produk yang memiliki resiko kontaminasi yang sangat tinggi, di karenakan ikan segar atau ikan mentah yang baru mati melakukan proses metabolisme yang sudah tidak terkontrol sehingga proses katabolisme/perombakan yang banyak terjadi, dimana hasil proses katabolisme dari ikan mentah merupakan substrat pertumbuhan untuk mikroba, sehingga produk ikan mentah lebih cepat rusak atau busuk dari pada produk ikan olahan. Selain itu pH, aw, suhu, RH, dan kontaminasi silang juga sangat berpengaruh pada proses kontaminasi dan pertumbuhan mikroba. Hasil perikanan sebagai media pertumbuhan mikroba karena memenuhi aspek-aspek yang dapat mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya mikroba. Zat-zat yang menjadi substrat pendukung pertumbuhan mikroba yakni adanya Karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan lainnya. 2.2 Metabolisme Mikroorganisme Metabolisme merupakan seluruh peristiwa reaksi-reaksi kimia yang berlangsung dala sel makhluk hidup. Metabolisme terdiri atas dua bagian, yaitu anabolisme dan katabolisme. Anabolisme adalah penyusunan senyawa kimia sederhana menjadi senyawa kimia atau molekul komplek (Prawirohartono dan Hadisumarto, 1997). Pada peristiwa ini diperlukan energi dari luar. Energi yang digunakan dalam reaksi ini dapat berupa energi cahaya ataupun energi kimia. Energi tersebut, selanjutnya digunakan untuk mengikat senyawa-senyawa sederhana tersebut menjadi senyawa yang lebih kompleks. Jadi, dalam proses ini energi yang diperlukan tersebut tidak hilang, tetapi tersimpan dalam bentuk ikatan-ikatan kimia pada senyawa kompleks yang terbentuk. Energi yang digunakan dalam anabolisme dapat berupa energi cahaya atau energi kimia. Anabolisme yang menggunakan energi cahaya dikenal dengan fotosintesis, sedangkan anabolisme yang menggunakan energi kimia dikenal dengan kemosintesis. Katabolisme adalah reaksi pemecahan/pembongkaran senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi yang dapat digunakan organisme untuk melakukan aktivitasnya. Fungsi reaksi katabolisme adalah untuk menyediakan energi dan komponen yang dibutuhkan oleh reaksi anabolisme. Sel-sel bakteri seperti halnya sel semua organisme hidup, umumnya melakukan aktivitas kehidupan untuk kelangsungan hidupnya. Semua sel membutuhkan suatu sumber energi. Walaupun sangat beraneka ragam jenis substansi yang berperan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme, namun terdapat pola dasar metabolisme yang sangat sederhana yaitu terjadi perubahan dari satu bentuk energi yang kompleks menjadi bentuk energi yang lebih sederhana, sehingga dapat masuk ke dalam rangkaian metabolik. Bakteri dapat mengubah zat kimia dan energi radiasi kebentuk yang berguna untuk kehidupannya melalui proses respirasi, fermentasi dan fotosintesis. Dalam respirasi, molekul oksigen adalah penerima elektron utama, sementara dalam fermentasi molekul bahan makanan biasanya pecah menjadi dua bagian, dimana yang satu kemudian dioksidasi oleh yang lainnya. 55



Dalam fotosintesis, energi cahaya diubah menjadi energi kimia. Bagaimanapun, dalam semua jenis sel dan tanpa menghiraukan mekanisme yang digunakan untuk mengekstrak energi, reaksi tersebut diiringi oleh pembentukan Adenosine Triphosphate (ATP). ATP adalah perantara yang umum (reaktan) baik dalam reaksi yang menghasilkan energi maupun reaksi-reaksi yang membutuhkan energi dan pembentukannya memerlukan mekanisme dimana energi yang tersedia dapat disalurkan kedalam reaksi biosintesis dari sel yang memerlukan energi. 2.2.1 Respirasi Respirasi merupakan proses disimilasi, yaitu proses penguraian zat yang membebaskan energi kimia yang tersimpan dalam suatu senyawa organik. Dalam proses ini, terjadi pembongkaran suatu zat makanan sehingga menghasilkan energi yang diperlukan oleh organisme tersebut. Saat molekul terurai menjadi molekul yang lebih kecil, terjadi pelepasan energi, reaksinya disebut eksorgenik. Respirasi merupakan salah satu dari reaksi katabolik. Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen bebas, respirasi dibedakan atas dua macam, yaitu: A. Respirasi aerob, yaitu respirasi yang membutuhkan oksigen bebas. Pada proses ini, oksigen merupakan senyawa penerima hidrogen akhir. B. Respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Pada proses ini, senyawa seperti asam piruvat dan asetaldehid berfungsi sebagai penerima hidrogen terakhir. 2.2.1.1 Respirasi Aerob Respirasi secara aerob, terjadi didalam sitoplasma dan berlangsung melalui empat tahap, yaitu: 1. Glikolisis Glikolisis merupakan pengubahan glukosa menjadi piruvat dan ATP tanpa membutuhkan oksigen. Proses glikolisis terdiri atas 10 tahap, yaitu: a) Tahap 1: Glukosa yang masuk kedalam sel mengalami fosfolirasi dengan bantuan enzim heksokinase dan menghasilkan glukosa 6-fosfat. Untuk keperluan ini ATP diubah menjadi ADP agar diperoleh energi. b) Tahap 2: Glukosa 6-fosfat diubah oleh enzim fosfoglukoisomerase menjadi bentuk isomernya berupa fruktosa 6-fosfat. c) Tahap 3: Dengan menggunakan energi hasil perubahan ATP menjadi ADP, fruktosa 6fosfat diubah oleh enzim fosfofruktokinase menjadi fruktosa 1,6-bifosfat d) Tahap 4: Enzim aldolase mengubah fruktosa 1,6-bifosfat menjadi dihidroksiaseton fosfat dan gliseraldehida fosfat. e) Tahap 5: Terjadi perubahan reaksi bolak balik antara dihidroksi aseton fosfat dengan gliseraldehid fosfat sehingga akhirnya hanya gliseraldehid fosfat saja yang digunakan untuk reaksi berikutnya. f) Tahap 6: Melalui bantuan enzim triosofosfat dehidrogenase, terjadi perubahan dari gliseraldehid fosfat menjadi 1,3-bifogliserat. Dalam tahap ini juga terjadi transfer elektron sehingga NAD berubah menjadi NADH, serta pengikatan fosfat anorganik dari sitoplasma.



56



g) Tahap 7: Terjadi perubahan dari 1,3-bifogliserat menjadi 3-fosfogliserat dengan bantuan enzim fosfogliserokinase. Pada tahap ini juga terjadi pembentukan dua molekul ATP dengan menggunakan gugus fosfat yang sudah ada pada reaksi sebelumnya. h) Tahap 8: Terjadi perubahan 3-fosfogliserat menjadi 2-fosfogliserat karena enzim fosfogliseromutase memindahkan gugus fosfatnya. i) Tahap 9: Terjadi pembentukan fosfoenol piruvat (PEP) dan 2-fosfogliserat dengan bantuan enzim enolase, sekaligus juga terjadi pembentukan 2 molekul air. j) Tahap 10: Terjadi perubahan fosfoenol piruvat (PEP) menjadi asam piruvat dengan enzim piruvatkinase, serta terjadi pembentukan 2 molekul ATP Dengan demikian, pada akhir glikolisis akan dihasilkan 2 molekul asam piruvat yang berkarbon 3, 2 ATP dan 2 NADH dari setiap perubahan 1 molekul glukosa. 2. Dekarboksilasi Oksidatif Asam Piruvat Dekarboksilasi oksidatif asam piruvat berlangsung didalam mitokondria dan merupakan reaksi kimia yang mengawali siklus krebs. Dalam peristiwaini terjadi perubahan asam piruvat menjadi molekul asetil-KoA. Asetil KoA merupakan senyawa berkarbon dua. Dalam dua peristiwa ini juga dihasilkan satu molekul NADH untuk setiap pengubahan molekul asam piruvat menjadi asetil-KoA. 3. Siklus Krebs (Daur Asam Sitrat) Kondisi aerob dalam organisme berlangsung pada dua tahapan berikutnya, yaitu siklus krebs dan transpor elektron. Pada organisme eukariotik, proses ini berlangsung pada matriks dalam mitokondira sedangkan pada prokariotik, berlangsung dalam sitoplasma. Tahapan siklus krebs adalah sebagai berikut: a) Asam piruvat dari proses glikolisis, selanjutnya masuk ke siklus krebs setelah bereaksi dengan NAD+ (Nikotinamida adenine dinukleotida) dan ko-enzim A atau Ko-A, membentuk asetil Ko-A. Dalam peristiwa ini, CO2 dan NADH dibebaskan. Perubahan kandungan C dari 3C (asam piruvat) menjadi 2C (asetil ko-A). b) Reaksi antara asetil Ko-A (2C) dengan asam oksalo asetat (4C) dan terbentuk asam sitrat (6C). Dalam peristiwa ini, Ko-A dibebaskan kembali. c) Asam sitrat (6C) dengan NAD+ membentuk asam alfa ketoglutarat (5C) dengan membebaskan CO2. d) Peristiwa berikut agak kompleks, yaitu pembentukan asam suksinat (4C) setelah bereaksi dengan NAD+ dengan membebaskan NADH, CO2 dan menghasilkan ATP setelah bereaksi dengan ADP dan asam fosfat anorganik. e) Asam suksinat yang terbentuk, kemudian bereaksi dengan FAD (Flarine Adenine Dinucleotida) dan membentuk asam malat (4C) dengan membebaskan FADH2. f) Asam malat (4C) kemudian bereaksi dengan NAD+ dan membentuk asam oksaloasetat (4C) dengan membebaskan NADH, karena asam oksalo asetat akan kembali dengan asetil ko-A seperti langkah ke 2 di atas.



57



Dapat disimpulkan bahwa siklus krebs merupakan tahap kedua dalam respirasi aerob yang mempunyai tiga fungsi, yaitu menghasilkan NADH, FADH2, ATP serta membentuk kembali oksaloasetat. Oksaloasetat ini berfungsi untuk siklus krebs selanjutnya. Dalam siklus krebs, dihasilkan 6 NADH, 2 FADH2, dan 2 ATP. 4. Transpor Elektron Pada dasarnya, transpor elektron merupakan peristiwa pemindahan elaktron dari . Elektron tersebut berasal dari NADH dan FADH dari suatu substrat ke substrat lain secara berantai disertai pembentukan ATP melalui proses Fosforilasi okeidatif. Fosforilasi oksidatif merupakan proses penambahan gugus posfat anorganik ke molekul ADP. Dalam transpor elektron, yang menjadi penerima elektron terakhir adalah oksigen sehingga pada akhir peristiwa ini terbentuk O.NADH dan FADH dalam transpor elektron berfungsi sebagai senyawa pereduksi yangmenghasilkan ion hidrogen. Setiap molekul NADH yang memasuki rantai transpor elektron akan menghasilkan 3 molekul ATP, dan setiap molekul FADakan menghasilkan 2 molekul ATP. 2.2.1.2 Respirasi Anaerob (Fermentasi) Fermentasi adalah proses pembebasan energi tanpa oksigen. Ciri-ciri dari fermentasi adalah: 1. Terjadi pada organisme yang tidak membutuhkan oksigen bebas. 2. Tidak terjadi penyaluran elektron ke siklus krebs dan transpor elektron. 3. Energi (ATP) yang terbentuk lebih sedikit jika dibandingkan dengan respirasi aerob yaitu 2 molekul ATP setiap mol glukosa. 4. Jalur yang ditempuh ialah glikolisis dan pembentukan alkohol (fermentasi alkohol) dan pembentukan asam laktat. 5. Menghasilkan produk berupa asam-asam organik, alkohol dan gas. 6. Organisme anaerobik juga menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi yang disebut fermentasi yang menggunakan bahan organik sebagai donor dan akseptor elektron. Bakteri anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat menggunakan berbagai macam fermentasi untuk menghasilkan energi. Misalnya pada bakteri Streptococus lactis menggunakan fermentasi asam laktat untuk perolehan energi yaitu dengan menguraikan glukosa menjadi asam laktat melalui proses glikolisis, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat disertai dengan pembentukan dua NADH +. Asam piruvat tersebut diubah menjadi asam laktat . Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganismenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolisme lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi sebagaimana ditunjukkan dalam skema berikut: a) Fermentasi Asam homolaktat. Dilakukan oleh beberapa bakteri Streptococcus dan Laktobacillus. b) Fermentasi Alkohol. Dilakukan oleh Yeast. 58



c) Fermentasi Asam Campuran, dilakukan Escherichia coli dan beberapa bacteri anterik lainnya. d) Fermentasi butylen-glikol, dilakuka 0leh Enterobacter, Pseudomonas dan Bacillus. e) Fermentasi Asam propionate. Dilakukan oleh Propioniacterium dan Veillonela. CO2 asam piruvat….. asam asetat 2 oksalo asetat 2CO2 enzyme bond 2 asam suksinat propionil Co A asam propionat suksinil Co A 2 methil malonil Co A. Energi yang bergabung dalam ikatan propiionil Co A disimpan oleh reaksi propionil Co A dengan asam ukinat membentuk suksinil CoA dan asam propionat bebas. Selanjutnya CO2 yang dibebaskan dari decarboksilasi metil malonil CoA tetap berikatan dengan enzim yang mengandung biotin yang akan mentransfer CO2 kepada asam piruvat membentuk asam aksalo asetat. Organisma ini juga dapat membentuk oksalo asetat dari reaksi PRP (Phosphoenol piruvat) dengan CO2 bebas. f) Fermentasi Asam Butirat, butanol dan aseton Bakteri yang melakukan fermentasi tersebut adalah Clostridium. Produk akhir dari fermentasi juga bervariasi. Dalam hal fermentasi asam laktat atau alkohol, hanya satu macam. Pada fermentasi lain seperti campuran asam atau asam butirat menggunakan bermacam aseptor elektron dan produk fermentasi juga bervariasi. Tidak semua bakteri melakukan metabolisma gula melalui jalur embden-meyerhof, tetapi ada beberapa alternatif penguraian glukosa menghasilkan tipe fermentasi. 2.3 Dekomposisi Karbohidrat Ikan mengandung karbohidrat dalam jumlah yang sangat rendah dibandingkan dengan tanaman. Karena kandungannya yang sangat kecil maka dapat diabaikan, tetapi memiliki konsekuensi yang sangat penting terhadap mutu ikan selama pengolahan. Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen yang merupakan polimer glukosa. Otot dari ikan atau krustasea hidup mungkin mengandung 0,1–1,0% glikogen. Moluska mempunyai kandungan glikogen yang tinggi, biasanya sekitar 1–7%, tetapi bervariasi menurut musim dan menurun secara cepat setelah mati, khususnya selama stres dan meronta ketika ditangkap. Pada sebagian besar spesies, produk dekomposisi glikogen adalah glukosa, gula fosfat dan asam piruvat, serta asam laktat. Beberapa spesies moluska menghasilkan campuran alanin, asam suksinat, dan oktopin. 2.4 Dekomposisi Protein Dekomposisi protein oleh bakteri merubahnya menjadi asam-asam amino. Pada tahap selanjutnya asam-asam amino mengalami deaminasi dan dekarboksilasi yang membentuk senyawa-senyawa lebih sederhana oleh enzim-enzim spesifik dari mikroba. Produk hasil dekomposisi yang paling sering digunakan untuk menduga tingkat kesegaran ikan adalah amonia dan monoamin yang paling sederhana (metilamin, dimetilamin, trimetilamin) yang lebih dikenal sebagai basa-basa menguap; senyawa sulfor menguap H2S dan merkaptan berupa metil merkaptan dan etil merkaptan); dan senyawasenyawa siklis (alkohol, amin). Akumulasi basabasa menguap, senyawasenyawa sulfur, alkohol aromatik menguap (fenol, kresol), dan senyawasenyawa heterosiklik (indol dan skatol) bertanggung jawab terhadap timbulnya bau yang 59



tidak dikehendaki pada ikan. Di samping itu, monoamine skilik (histamin dan fenilatilamin), diamin (putrscin dan kadaverin), basa oksiamonium (neurin) dan fenol, kresol, indol dan skatol adalah senyawa senyawa beracun yang dapat menyebabkan keracunan makanan. 2.5 Dekomposisi Lemak Asam nukleat pada nukleoprotein membentuk hypoxanthine dan xanthine yang pada kondisi yang cocok berubah menjadi amonia dan karbondioksida. Dekomposisi lipoprotein menyebabkan lipid terurai lebih lanjut. Jika ini terjadi komponen utama fosfatida lesitin, yaitu kholin menghasilkan monoamin sederhana dan senyawa oksiamonium beracun, yaitu ptomain. Perubahan paling penting terhadap senyawa-senyawa nitrogen nonprotein adalah berkurangnya trimetilamin oksida menjadi terimetilamin, dekarboksilasi histidin menjadi senyawa beracun histamin dan dekomposisi urea menghasilkan amonia bebas. Tidak hanya protein dan senyawa-senyawa nitrogen lainnya di dekomposisi oleh bakteri, tetapi juga termasuk lemak. Ini melibatkan hidrolisis trigliserida dan oksidasi lemak membentuk peroksida,aldehid, keton dan asam-asam lemak. Akan tetapi, proses ini lebih lambat dibandingkan dengan dekomposisi senyawa-senyawa nitrogen. Sejak saat tersebut penguraian protein, lemak dan senyawa lainnya hingga terbentuk senyawa-senyawa yang menyebabkan perubahan bau, rasa, dan penampakan serta bersifat racun yang pada akhirnya jika terakumulasi dalam jumlah yang tinggi ikan akan dinyatakan busuk. Penguraian protein menyebabkan kandungan nitrogen non-protein di dalam ikan meningkat. Lebih lanjut akumulasi basa nitrogen juga menyebabkan daging ikan menjadi lebih alkali sehingga meningkatkan nilai pH-nya.



60



BAB III PENUTUP 1.2 Kesimpulan Metabolisme yang terjadi pada tubuh ikan yakni Anabolisme yang merupakan penyusunan senyawa kimia sederhana menjadi senyawa kimia atau molekul komplek (Prawirohartono dan Hadisumarto, 1997). Pada peristiwa ini diperlukan energi dari luar. Sedangkan Katabolisme adalah reaksi pemecahan/pembongkaran senyawa kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan menghasilkan energi yang dapat digunakan organisme untuk melakukan aktivitasnya. Fungsi reaksi katabolisme adalah untuk menyediakan energi dan komponen yang dibutuhkan oleh reaksi anabolisme. Tubuh ikan juga mengalami Respirasi aerob, yaitu respirasi yang membutuhkan oksigen bebas. Pada proses ini, oksigen merupakan senyawa penerima hidrogen akhir. Dan respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak membutuhkan oksigen bebas. Pada proses ini, senyawa seperti asam piruvat dan asetaldehid berfungsi sebagai penerima hidrogen terakhir. Dengan adanya respirasi dan reaksi oksidatif, zat-zat yang berada dalam tubuh ikan berupa protein, karbohidrat dan lemak mengalami dekomposisi yang akan menyebabkan kebusukan pada ikan.



61



DAFTAR PUSTAKA Irianto, Hari Eko Dan Sri Giyatmi. 2014. Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Repository.Ut.Ac.Id/4554/1/LUHT4443-M1.Pdf. Diakses Pada Tanggal 19 Agustus 2019, Pada Pukul 09:00 WITA. Palawe, Jaka F. P. 2018. Analisis Kontaminasi Total Mikroba Pada Beberapa Produk Ikan Segar Kabupaten Kepulauan Sangihe. Https://Osf.Io/Preprints/Inarxiv/Drfpa/Download Diakses Pada Tanggal 19 Agustus 2019, Pukul 09:02 WITA. Suberata, I Wayan. 2014. Metabolisme Https://Simdos.Unud.Ac.Id/.../5cc3d82df3e9ca2e3cda7d70d219adc9.Pdf. Tanggal 18 Agustus 2019, Pukul 10:15 WITA.



Mikroba. Diakses Pada



Sri Handayani. 2006. Studi Efisiensi Pemanfaatan Karbohidrat Pakan Bagi Pertumbuhan Ikan Gurame (Osphronemus Gouramy Lac.) Sejalan Dengan Perubahan Enzim Pencernaan Daninsulin.Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Jspui/Bitstream/123456789/40741/3/Bab%202%20 2006sha.Pdf Diakses Pada Tanggal 19 Agustus 2019, Pada Pukul 10:00 WITA.



62



PEMANFAATAN MIKROBA PADA FERMENTASI IKAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Ikan pada umumnya lebih banyak di kenal daripada hasil perikanan lainnya, karena jenis tersebut yang paling banyak di tangkap dan dikonsumsi. Ikan merupakan salah satu sumber protein yang sangat dibutuhkan oleh manusia, karena kandungan proteinnya tinggi, mengandung asam amino esensial, nilai biologinya tinggi, dan harganya murah dibandingkan sumber protein lainnya, memiliki kelemahan karena cepat mengalami kebusukan. Melihat dari keadaan di atas, perlu dilakukan penanganan, pengolahan, dan pengawetan hasil perikanan yang bertujuan mencegah kerusakan ikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan juga untuk menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan (Adawyah, 2006). Beberapa jenis ikan air tawar memiliki toleransi tinggi terhadap lingkungan hidupnya, sehingga bisa dipelihara di daratan rendah yang berair payau hingga daratan tinggi yang berair tawar serta biasa dikonsumsi dalam bentuk segar, asin dan kering. Karena bentuk olahan tersebut mempunyai masa simpan relatif pendek, maka pemasarannya terbatas pada daya awet dari olahan tersebut, disamping itu ikan cepat mengalami pembusukan dan tidak tahan lama, maka perlu dilakukan pengolahan ikan yang lebih baik, salah satu alternatif pemecahan diatas adalah pengolahan dengan fermentasi sehingga dihasilkan produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Adawyah, 2006). 1.2 Tujuan Mengetahui metabolisme mikroorganisme dan dekomposisi-dekomposisi yang terjadi dalam tubuh ikan.



63



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Fermentasi Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Adawyah, 2006). Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan citarasa produk (Adawyah,2006). Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semibiologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan, yaitu fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, fermentasi menggunakan asam-asam organik, fermentasi menggunakan asam-asam mineral dan fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Adawyah,2006). 2.2 Bakteri Pada Fermentasi Ikan Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan golongan bakteri Halophili. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat yaitu Bekasam (Adawyah,2006). Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang dalam metabolism karbohidrat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama disamping produk-produk lainnya (Stamer, 1979). Bakteri ini banyak terdapat pada bahan makanan, baik mentah maupun olahan. Menurut Ray & Field (1992), biakan bakteri asam laktat yang berasal dari pangan merupakan agen biopreservatif yang unik, penggunaannya dari waktu ke waktu terbukti aman dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan. Dari penelitian Van Hofstan & Wirahadikusumah (1972) diketahui bahwa fermentasi asam laktat pada ikan dapat menghambat pertumbuhan mikrobamikroba yang umum terdapat pada produk fermentasi ikan seperti Colistridia dan Salmonella. Dalam produk fermentasi, bakteri asam laktat sering ditemukan sebagai mikroflora dominan yang dapat menghambat bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Aktivitas bakteri asam laktat berkaitan dengan adanya produksi asam organik (asam laktat, asam asetat dan asam format), hydrogen peroksida dan bakteriosin (Tramer, 1966; Dahiya & Speck, 1988; Schved et al., 1992). 64



Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi bekasam adalah Lactobacillus coryneformis dan Pediococcus damnosus. Pediococcus parvalus dan Pediococcus damnosus juga merupakan bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi peda. Bakteri asam laktat mempunyai sifat antibacterial. Piard & Desmazeaud (1991) menyatakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat menghasilkan komponen-komponen seperti asam laktat, hydrogen peroksida dan bakteriosin. Berdasarkan spectrum aktivitasnya, bakteriosin dapat dibedakan menjadi 2 jenis. Jenis pertama merupakan bakteriosin dengan spectrum aktivitas yang sempit, mempunyai efek mematikan terhadap organism yang mempunyai hubungan dekat. Jenis kedua adalah bakteriosin yang menghambat bakteri gram positif dengan spectrum yang lebih luas (Daeschel, 1989). 2.3 Kapang dan Khamir Pada Fermentasi Ikan Kapang dan khamir merupakan bagian dari fungi, namun ada hal yang membedakan diantara keduanya yaitu kapang merupakan jenis fungi multiseluler yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Sedangkan khamir merupakan jenis fungi uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya. Salah satu produk fermentasi dalam perikanan yang menggunakan mikroba khamir, yaitu produk kecap ikan. Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigates dan Penicillium notatum. Dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya. 65



2.4 Produk Fermentasi Hasil Perikanan Beberapa produk fermentasi hasil perikanan antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan, bekasam dan wadi. 2.4.1 Peda Peda merupakan produk fermentasi dnegan bahan baku ikan. Pada umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama atau pada waktu fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses reaksi pada lemak yang memberikan cita rasa khas. Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes dan ikan mujair. Tetapi ternyata hasil yang paling memuaskan adalah ikan kembung betina maupun jantan. Ciri-ciri peda yang baik berwarna ,erah segar, tektur dagingnya maser, pHnya 6,0 – 6,4, rasanya khas disebabkan adanya proses fermentasi. Kandungan lemak peda merah berkisar antar 7-14% yag memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan merupakan salah satu faktor yang disenangi konsumen. Disamping itu tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih. Mikroogranisme yang berperan selama fermentasi peda adalah mikroba yang berasal dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Untuk mengetahui dengan tepat bakteri yang terdapat pada peda diperlukan identifikasi lebih lanjut. Namun dari beberapa uji yang dilakukan maka mikroba-mikroba tersebut diduga dari bakteri jenis: Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga. Halobacterium atau halococcus yang termasuk dalam bakteri gram negative. Sedangkan untuk bakteri gram positif diduga dari jenis Micrococcus, Staphylococcus dan Corynebacterium. 2.4.2 Terasi Terasi merupakan produk perikanan yang berbentuk pasta. Udang rebon merupakan bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau tepung beras, dan berbagai jenisan kecil (teri) atau udang kecil (rebon). Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara bakteri Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flabbvobacterium, Cytophaga, Bacillus, Halobacterium dan Acinobacter selain beberapa jenis kapang. 2.4.3 Kecap Ikan Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentesai ikan. Kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relative serta banyak mengandung senyawa-senyawa nitrogen. Selain kemponen nitrogen, kecap ikanjuga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam NaCl atau garam kalsium. 2.4.4 Bekasam Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi yang rasanya asam. Olahan tersebut banyak dikenal di daerah jawa tengah dan sumatera selatan. Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasam merupakan jenis ikan air tawar seperti lele, ikan mas, tawes, ikan gabus, nila dan ikan mujair. 66



2.4.5 Wadi Menurut Estiawati (1993), wadi adalah salah satu produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Wadi adalah ikan yang masih utuh namun menghasilkan aroma fermentative, bentuknya tidak mengalami perubahan atau tetap serupa dengan bahan baku dan merupakan salah satu olahan tradisional Kalimantan selatan. Ikan yang umum diolah menjadi wadi adalah ikan betook (Anabas testudineus), ikan Gabus (channa striata) dan ikan air tawar pada umumnya, tetapi tidak tertutup kemungkinan juga untuk ikan laut. 2.5 Metode Umum Produksi Pangan Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik. Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan) (Chasanah 1991). Proses fermentasi secara umum dibagi menjadi tiga, yaitu fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol dan fermentasi asam cuka. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob. Reaksinya: C6H12O6 ->2 C2H5OCOOH + Energi. Beberapa mikroba mengalami peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Satu molekul glukosa pada fermentasi alkohol hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, sedangkan satu molekul glukosa pada respirasi aerob mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Reaksinya: C6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi. Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi: C6H12O6 -> 2 C2HOH -> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa) (Wheaton dan Lawson 1985).



67



BAB III PENUTUP 3.2 Kesimpulan Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Adawyah, 2006). Cara pengolahan dengan menggunakan prinsip fermentasi yang paling mudah dilakukan adalah proses fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan golongan bakteri Halophili. Pada proses fermentasi bakteri asam laktat juga ditambahkan garam sebagai perangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Fermentasi asam laktat pada ikan merupakan gabungan dari fermentasi garam dengan fermentasi asam laktat, contoh produk fermentasi asam laktat yaitu Bekasam (Adawyah,2006). Salah satu produk fermentasi dalam perikanan yang menggunakan mikroba khamir, yaitu produk kecap ikan. Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigates dan Penicillium notatum. Dari jenis khamir berupa Caudida clausenii. Beberapa produk fermentasi hasil perikanan antara lain ikan peda, terasi, kecap ikan, bekasam dan wadi. Proses fermentasi secara umum dibagi menjadi tiga, yaitu fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol dan fermentasi asam cuka. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.



68



DAFTAR PUSTAKA Astuti. 2012. Fermentasi. https://astutipage.wordpress.com/2012/10/27/fermentasi/. Diakses pada tanggal 06 September 2019, pada pukul 08:00 WITA. Ima



Wijayanti. 2013. Fermentasi. https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/fermentasi25025772. Diakses pada tanggal 06 September 2019, pada pukul 07:50 WITA.



Anonymous. 2017. Kapang dan Khamir. http://pangan-itp.blogspot.com/2017/01/kapang-dankhamir.html. Diakses pada tanggal 28 Agustus 2019, pada pukul 13:00 WITA.



69



MIKROBA PATOGEN PADA PANGAN IKANI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Mikroba terdapat dimana-mana, seperti di air, tanah, udara, tanaman hewan dan manusia. Beberapa mikroba bahkan kebal terhadap suhu rendah dan ada juga yang kebal terhadap suhu tinggi. Dengan mengetahui sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah kontaminasi mikroba pada pangan. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yanng terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba pathogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari luka ataau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan manusia yakni Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain bakteri tersebut, juga ada bakteri yang Escherichia coli. Adanya bakteri jenis ini dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Menurut FDA, keracunan makanan adalah bentuk dari penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh tertelannya racun yang ada dalam makanan. Sedangkan, penyakit bawaan makanan adalah infeksi atau keracunan yang dihasilkan dari makanan yang terkontaminasi mikroorganisme hidup atau racunnya. Penyakit bawaan makanan termasuk reaksi alergi dan kondisi lain di mana makanan bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan alergi). Intoksikasi bawaan pangan adalah keracunan makanan, masalah pencernaan akibat konsumsi makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri, virus, atau parasit. Senyawa toksik pada makanan bisa jadi berasal dari kontaminasi kimia atau dibentuk oleh mikroorganisme toksigenik. Bila toksin ini dikonsumsi, orang yang rentan akan sakit. Penyakit bawaan makanan biasanya disebabkan oleh infeksi patogen (seperti bakteri, parasit, atau virus). Biasanya, patogen yang menyebabkan penyakit bawaan makanan adalah; Escherichia coli, biasanya terdapat di air yang kotor. Salmonella, biasanya ada dalam telur, ayam, daging, susu mentah, keju, serta sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi. Norovirus, ada di makanan mentah, air yang terkontaminasi, kerang yang terkontaminasi dan Listeria, bisa ada di susu mentah (susu yang tidak dipasteurisasi), keju dari susu mentah. Sedangkan Toksikoinfeksi adalah terjadinya sekresi racun bila sel mikroba telah berada dalam tubuh. 70



1.2 Tujuan Mengetahui mikroba patogen pada pangan ikani termasuk penyakit bawaan pangan, intoksikasi bawaan pangan, infeksi bawaan pangan, toksikoinfeksi bawaan pangan, kapang penghasil mikotoksin dan virus.



71



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Penyakit Bawaan Pangan (Foodborne Disease) Penyakit bawaan makanan (foodborne disease), biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agens penyakit yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Kadang-kadang penyakit ini disebut “keracunan makanan” (food poisoning) walaupun istilah ini tidak tepat. Penyakit bawaan makanan mencakup lingkup penyakit yang etiologinya bersifat kimiawi maupun biologis, termasuk penyakit kolera dan diare, sekaligus beberapa penyakit parasit. Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Tingkat keparahan (besaran) dan konsekuensi penyakit bawaan makanan ini kerap kali diremehkan oleh pihak berwenang di bidang kesehatan masyarakat. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini saja, sebagai akibat dari kejadian luar biasa (KLB) penyakit bawaan makanan (mis., KLB infeksi Escherichia coli strain enterohemoragik, listeriosis, salmonelosis, dan kolera), kesadaran beberapa negara terhadap pentingnya penyakit ini bagi kesehatan masyarakat mulai meningkat. Walaupun demikian, sarana dan prasarana untuk upaya pencegahan penyakit bawaan makanan masih kurang tersedia. 2.2 Intoksikasi Bawaan Pangan (Food-Borne Intoxication) Senyawa toksik pada makanan mungkin berasal dari kontaminasi kimia atau dibentuk oleh mikroorganisme toksigenik. Bila toksin ini dikonsumsi, orang yang rentan akan sakit. Intoksikasi bahan kimia biasanya akibat kecelakaan. Orang telah diracuni oleh senyawa anorganik seperti antimon, arsenik, sianida, kadmium, timbal, selenium, dan merkuri. Gejalanya biasanya terjadi dengan cepat (dalam beberapa menit atau beberapa jam), dan dalam kasus konsumsi senyawa beracun dosis besar, reaksi biasanya bersifat akut. Bantuan medis segera sangat penting bagi korban dalam kasus tersebut. Keracunan kimia jangka panjang juga mungkin terjadi dari konsumsi sejumlah kecil racun dalam makanan atau air selama bertahun-tahun, yang pada akhirnya menyebabkan orang tersebut menjadi sakit. Ada banyak racun kimiawi alami dalam makanan dan juga racun kimiawi yang tidak disengaja, seperti pestisida dan residu kimia dari bahan kemasan dan lingkungan. Dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism yang disebabkan oleh Clostridium botulinum dan intoksikasi Staphilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Sthaphylococcus aureus. Gejala- gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan tersebut dan ditandai oleh muntahmuntah dan diare (Dewanti, 1996 dalam Handayani dan Werdiningsih, 2010). 2.2.1 Intoksikasi Stapilokokal



72



Bakteri Staphylococcus aureus ini merupakan kista anaerob gram positif dan fakultatif yang berkelompok. Organisme ini ada dimana-mana dan bisa ditemukan di kulit manusia, hidung, rambut, dan banyak makanan. Organisme, jika dibiarkan tumbuh dalam makanan, dapat menghasilkan protein berat molekul rendah (sekitar 30.000 dalton) yang disebut toksin protein stafilokokus (A, B, C1, C2, C3, D, E, dan mungkin lainnya). Racun ini, bila tertelan oleh orang yang rentan, akan menyebabkan mual, muntah, kram perut, diare, dan sujud sekitar 4 sampai 6 jam setelah konsumsi. Pemulihan sekitar 24 sampai 72 jam. Korban biasanya tidak akan mati, tapi mereka mungkin menginginkannya, karena reaksinya sangat kejam. Juga, tidak ada kekebalan terhadap racun; dengan demikian seseorang bisa mengalami keracunan staphylococcal berulang kali. Seiring dengan Salmonella dan Clostridium perfringens, keracunan stafilokokus memiliki peringkat di antara tiga agen penyakit bawaan makanan dalam 40 tahun terakhir. Pada tahun 2002, terjadi 42 wabah, melibatkan 1.413 kasus dan 1 kematian. Karena ini adalah penyakit yang tidak dapat dilaporkan, lebih banyak lagi wabah dan kasus yang terjadi bersamaan tanpa diketahui petugas kesehatan masyarakat. Racun ini bersifat stabil terhadap panas. Begitu terbentuk dalam makanan, toksin sangat sulit dihancurkan. Pemanasan racun pada suhu 80°C selama 5 jam tidak akan menghancurkan toksin. Merebus selama 3 jam akan menghancurkan toksin, dan memasak di bawah tekanan (121°C) akan menonaktifkan racun dalam 30 menit. Untuk keperluan praktis, toksin ini tidak diaktivasi dengan prosedur memasak normal. Karena fakta bahwa zat enterotoksin stabil terhadap panas, deteksi Staphylococcus aureus hidup pada makanan hanya memiliki nilai terbatas dalam hal menilai potensi makanan untuk menyebabkan keracunan makanan stafilokokus. Misalnya, jika makanan terkontaminasi dengan strain S. aureus toksigenik dan organisme tumbuh menjadi 1 juta sel, mereka kemudian akan mengeluarkan sejumlah besar enterotoksin (dalam mikrogram) ke dalam makanan. Saat makanan tersebut kemudian dimasak, meski hidup S. aureus tidak dapat ditemukan di dalamnya, makanan tersebut masih mampu menyebabkan kasus stafilokokal, keracunan karena toksin yang stabil dalam makanan. Beberapa tahun yang lalu di Amerika Serikat, jamur kalengan yang diimpor menimbulkan banyak kekhawatiran. Tidak ada hidup S. aureus yang ditemukan di jamur kaleng, namun enterotoksin yang sudah terbentuk di dalam jamur menyebabkan banyak kasus keracunan makanan. Nilai pemantauan hidup S. aureus adalah untuk memastikan kualitas higienis makanan dan potensi organisme hidup untuk tumbuh dan menghasilkan enterotoksin dalam makanan. Deteksi enterotoksin stafilokokus telah menjadi subyek banyak penelitian dalam 35 tahun terakhir. Monyet, kucing, dan hewan lainnya telah digunakan untuk mendeteksi racun, namun menggunakan hewan ini tidak praktis untuk pengujian rutin. Metode imunologi seperti uji ELISA, uji aglutinasi lateks, dan uji difusi gel digunakan untuk mendeteksi toksin pada makanan. Kit komersial dapat mendeteksi enterotoksin A, B, C, D, dan / atau E, baik secara singular maupun kombinasi. Untungnya, organisme tersebut bukanlah pesaing yang baik dibandingkan dengan organisme pembusuk lainnya (misalnya Pseudomonas) dalam makanan mentah seperti daging sapi dan ikan. Namun, dengan tidak adanya pesaing, seperti makanan asin 73



(misalnya, ham) atau makanan olahan (mis., Keju), organisme dapat tumbuh dan menghasilkan racun yang stabil terhadap panas. Mereka bisa menghasilkan cukup racun dalam 4 jam pada suhu kamar sehingga menimbulkan masalah. Itulah alasan mengapa keracunan ini disebut keracunan makanan piknik karena saat piknik, makanan bisa dibiarkan tidak didinginkan berjam-jam sebelum dikonsumsi oleh para peserta pesta. Oleh karena itu, penting untuk menggunakan pendinginan yang tepat (4°C) untuk mencegah S. aureus tidak tumbuh dalam makanan atau dengan menjaga agar makanan panas tetap panas (60°C). Saran ini berlaku untuk semua diskusi berikutnya tentang keracunan makanan dan infeksi. 2.2.2 Botulism Botulisme adalah suatu penyakit yang disebabkan keracunan makanan oleh bakteri. Botulisme berasal dari kata botulisme yang berarti sosis. Penyakit ini diberi nama demikian karena selama bertahun-tahun sosis yang tidak dimasak dihubungkan dengan penyakit ini. Botulin, juga dikenal sebagai botox, yaitu toksin bakteri paling mematikan yang dapat terbentuk pada makanan kaleng yang tidak diproses dengan benar atau cukup dipanasi. Bakteri penghasil botulin adalah Clostridium botulinum. Wabah botulisme yang tercatat pertama kali terjadi pada 1793, melibatkan sosis (botulus) di Jerman.Sejak saat itu, banyak wabah di seluruh dunia telah dilaporkan. Dari tahun 1899 sampai 1977, ada 766 wabah, melibatkan 1.961 kasus dan 999 kematian. Di Amerika Serikat antara tahun 1971 dan 1985, tiga wabah dicatat dengan 485 kasus dan 55 kematian. Pada tahun 1990, ada 12 wabah, 22 kasus, dan 5 kematian, dan pada tahun 1994 ada 42 kasus botulisme makanan, 86 kasus botulisme bayi, dan 11 kasus botulisme luka tanpa kematian. Pada tahun 2002, CDC (Pusat Penyakit dan Kontrol di A.S., Atlanta, Georgia) melaporkan bahwa ada 13 wabah, 56 kasus, dan 1 kematian. (Informasi ini dikumpulkan dari tahun 1993 sampai 1997). Informasi terkini, disusun menurut etiologi, tentang jumlah penyakit, wabah, kasus, dan kematian akibat makanan yang dilaporkan dilaporkan di Amerika Serikat.bisa didapatkan di website CDC. Karena profesionalitas makanan dan kesadaran konsumen akan penyakit ini, wabah botulisme telah menurun dalam beberapa tahun terakhir. Karena tingkat kematian botulism yang tinggi, masyarakat umum biasanya panik dengan laporan botulisme. Organisme ini adalah bentuk batang spora Gram positif, anaerobik, yang dapat tumbuh pada suhu dari 3,3°C hingga tinggi 50°C. Sebagian besar strain akan tumbuh dengan baik pada suhu 30°C dengan suhu optimum 37°C. Untuk mengendalikan pertumbuhan organisme, pH harus di bawah 4,6, kadar garam perlu 10% atau lebih, dan aktivitas air kurang dari 0,94. Sel vegetatif organisme ini mudah terbunuh oleh panas, namun spora yang terbentuk oleh sel ini jauh lebih tahan terhadap panas, dingin, asam dan bahan kimia dasar, radiasi, dan bentuk metode pengawetan lainnya. Dengan demikian, kontrol botulisme diarahkan pada penghancuran spora. Waktu dan temperatur perlu dipertimbangkan untuk tujuan memusnahkan spora.



74



2.2.3 Mikotoksikosis Mikotoksin adalah Metabolit sekunder yang dihasilkan oleh Kapang (Toxigenic fungi), mikotoksin dapat dihasilkan pada tanaman dalam fase pertumbuhan atau pada produknya dalam proses penyimpanan, kontaminasi Mikotoksin pada pakan/pangan secara global sangat nyata dan memiliki resiko gangguan terhadap keamanan pangan. Mikotoksikosis merupakan suatu penyakit pada manusia dan hewan yang disebabkan oleh mycotoxins, pemaparan pada hewan, umumnya melalui pencernaan. Mikotoksikosis pada manusia dapat akut, tetapi lebih sering terjadi sacara kronik. Keadaan kronik mempunyai dampak yang lebih besar pada kesehatan manusia. Resiko mikotoksin terhadap kesehatan manusia lebih tinggi terjadi di negara berkembang dibandingkan dengan negara maju. 2.3 Infeksi Bawaan Pangan 2.3.1 Salmonellosis Salmonelosis adalah penyakit pada saluran gastrointestine yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri Salmonella. Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak berspora, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 μm x 0.5-0,8 μm. Bakteri ini pertama kali diisolasikan oleh Theobald Smith pada tahun 1885 dari babi. Nama jenis Salmonella diturunkan dari nama terakhir dari D.E. Salmon, yang adalah direktur dari Smith. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anerob, pada suhu 15–41C (suhu pertumbuhan optimum 37oC dan pH pertumbuhan 6–8). Beberapa spesies dari Salmonella antara lain adalah Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, dan Salmonella cholerasuis. Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang mengkontaminasi (mencemari) makanan. Salmonella ada diseluruh dunia dan dapat mencemari hampir segala tipe makanan, namun perjangkitan-perjangkitan dari penyakit baru-baru ini melibatkan telur-telur mentah, daging mentah (daging sapi yang digiling dan daging-daging lain yang dimasak dengan buruk), produk-produk telur, sayur-sayur segar, cereal, dan air yang tercemar. Pencemaran dapat datang dari feses hewan atau manusia yang berhubungan dengan makanan selama pemrosesannya. Feses dari orang-orang yang terinfeksi akan mencemari sumber air atau makanan dari orang-orang yang tidak terinfeksi. Sumber-sumber langsung yang berpotensi dari Salmonella adalah hewan seperti kura-kura, anjing, kucing, kebanyakan hewan ternak, dan manusia yang terinfeksi. Gejala dari Salmonelosis akan terlihat 8 sampai 48 jam setelah makan makanan yang tercemar oleh Salmonella. Gejala awal yaitu timbulnya rasa sakit perut yang mendadak disertai dengan diare encer atau berair, kadang-kadang bahkan dengan lendir atau darah. Seringkali menyebabkan mual dan muntah kemudian terjadi demam dengan suhu 38–39o Celcius. Gejalagejala ini disebabkan oleh endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejalagejala tersebut biasanya akan hilang dalam waktu 2–5 hari. Kebanyakan kasus Salmonelosis disebabkan karena memakan makanan yang tercemar. Oleh karena itu pencegahan yang terbaik untuk dilakukan adalah sebagai berikut: Memasak dengan baik makanan yang dibuat dari daging; menyimpan makanan pada suhu lemari es yang 75



sesuai; melindungi makanan dari pencemaran oleh binatang pengerat, lalat, dan hewan lain; penggunaan metode produksi dan pengolahan makanan yang semestinya, serta kebersihan pribadi yang baik serta hidup dengan cara-cara yang memenuhi syarat kesehatan. Begitu ditemukan adanya kasus infeksi makanan oleh Salmonella maka harus segera dilaporkan pada Dinas Kesehatan. Dengan demikian dapat diambil langkah-langkah yang sesuai untuk melindungi masyarakat dari suatu perjangkitan keracunan makanan. Tidak ada imunisasi yang efektif terhadap infeksi oleh spesies Salmonella. 2.3.2 Listeriosis Listeriosis adalah penyakit infeksi berbahaya yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri. Bakteri penyebab listeriosis biasanya hidup di dalam daging yang kurang matang dan produk susu. Meski termasuk infeksi berbahaya, listeriosis adalah salah satu penyakit yang jarang terjadi. Penyebab listeriosis adalah menyantap makanan yang terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Bakteri listeria terdapat di dalam tanah dan air dan dapat bertahan hidup di dalam tanah atau sayur-sayuran dari penyubur (pupuk kandang). Listeria dapat melekat pada daging mentah, produk susu dan makanan olahan (misalnya keju, ham, dan sosis). 2.3.3 Vibriosis Vibrio adalah salah satu jenis bakteri yang tergolong dalam kelompok marine bacteria. Bakteri ini umumnya memiliki habitat alami di laut. Beberapa jenis spesies vibrio yang ditemukan pada lingkungan perairan yaitu Vibrio alginolyticus, V. damsela, V. charchariae, V.anguilarum, V. ordalli, V. cholerae, V. salmonicida, V. vulnificus, V. parahaemolyticus, V. pelagia, V. splendida, V. fischeri dan V. harveyi.Beberapa dari jenis vibrio tersebut umumnya dapat menginfeksi hewan-hewan laut seperti kerang dan ikan sehingga menyebabkan penyakit yang disebut vibriosis. 2.3.4 Patogenik E. Coli Escherichia coli O157:H7 merupakan jenis E. coli yang patogen terhadap manusia dan banyak menyebarkan penyakit pada manusia. E. coli galur ini pertama kali diisolasi tahun 1982 di Oregon dan Michigan karena beberapa orang setelah makan hamburger kemudian diare. Karakteristik E. coli ini sama seperti E. coli lainnya, yaitu gram negatif dan berbentuk batang. Penyakit yang biasa ditimbulkan oleh E. coli O157:H7 pada manusia adalah hemorrhagic colitis (HC), hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombotic thrombocytopenic purpura. Haemorrhagic colitis memiliki gejala diare berdarah, kram perut, gagal ginjal, dan menyebabkan kematian mikroflora dalam usus. Jika terserang E. coli ini, kemungkinan terkena penyakit haemorrhagic colitis adalah 38-61% dengan masa penyembuhannya antara 5-10 hari. Bila haemorrhagic colitis dibiarkan, penyakit ini dapat berakibat fatal karena adanya komplikasi yang disebabkan oleh haemolytic uraemic syndrome yang dapat menyebabkan kerusakan sel darah merah, dan gagal ginjal, serta diaredengan feses yang mengeluarkan darah (pendarahan yang dapat berakibat fatal, bahkan menyebabkan kematian, khususnya pada anak-anak). Sedangkan, Thrombotic thrombocytopenic purpura dapat menyebabkan thrombocytopenia, anemia, demam, kerusakan pencernaan, dan kerusakan 76



saraf. Penyakit-penyakit ini umumnya disebakan oleh konsumsi daging maupun sayuran yang tidak masak. Daging maupun sayuran yang tidak masak ini merupakan habitat dari E. coli patogen ini. E. coli ini memiliki adhesin yang dikenal dengan intimin untuk pelekatan pada sel epitelial yang disandikan oleh gen eae. E. coli O157:H7 ini juga memiliki antigen flagella yaitu H yang memiliki struktur yang panjang. Antigen H ini memiliki spesifitas serologi yang ditentukan dari epitopnya. E. coli O157:H7 ini juga mempunyai antigen somatik yaitu antigen O. E. coli O157:H7 ini memiliki toksin yang disebut dengan shiga (vero) toksin. Toksin yang dihasilkan E. coli galur ini adalah toksin yang mirip dengan Shigella dysenteriae. Shigalike toxin E. coli (STEC) adalah patogen yang berada dalam pencernaan dan manusia yang terserang serotipe STEC ini, disebut juga dengan terserang enterohemorrhagic E. coli (EHEC). Vaktor virulensinya ada shiga toxin 1 dan shiga toxin 2. Toksin shiga yang mirip dengan Shigella adalah shiga toxin 1. 2.3.5 Shigellosis (Disentri Basiler) Disentri adalah radang usus yang menyebabkan diare disertai darah atau lendir. Diare sendiri ditandai dengan sering buang air besar yang lembek atau cair. Berdasarkan penyebabnya, disentri terbagi menjadi dua jenis: - Disentri basiler atau shigellosis. Terjadi ketika tubuh terinfeksi oleh bakteri shigella. - Disentri amuba atau amoebiasis. Terjadi ketika tubuh terinfeksi Entamoeba histolytica yaitu amuba yang banyak ditemukan di daerah tropis. Amuba dan bakteri penyebab disentri dapat berpindah melalui kontak langsung dengan bakteri pada feses, serta melalui makanan dan minuman yang terkontaminasi, atau berenang di air yang terkontaminasi. Penyakit ini sangat menular. Jika tidak segera ditangani, disentri dapat menyebabkan dehidrasi berat yang mengancam jiwa. 2.3.6 Kampilobakteriosis Kampilobakteriosis merupakan jangkitan oleh bakteria Campylobacter, bakteri yang dapat hidup dalam suasana sedikit oksigen (mikroaerobik) atau tanpa oksigen (anaerobik), terutama sekali C. jejuni. Ia adalah antara jangkitan bakteria yang paling umum terhadap manusia, lazimnya dibawa melalui makanan. Ia menyebabkan sindrom diarea atau disentri yang keradangan dan kadang-kadang berdarah, dan nyeri. 2.3.7 Yersiniosis Yersiniosis adalah penyakit yang disebabkan oleh Yersinia enterocolitica yang merupakan spesies bakteri gram-negatif, tidak menghasilkan spora, fakultatif anaeobik, yang termasuk ke dalam golongan Enterobacteriacea. Pada suhu 20-25 °C, bakteri ini dapat bergerak (motil), namun pada suhu 37 °C tidak terjadi pergerakan. Sebagian galur (strain) dari bakteri ini merupakan patogen penyebab penyakit yang penyebarannya terjadi melalui makanan, seperti daging babi dan susu. Selain melalui makanan, bakteri ini juga menyebar melalui minuman dan dapat ditemukan pada permukaan airdan sistem pembuangan air. Y. enterocolitica dapat 77



beradaptasi dengan suhu dingin dan bahkan tetap bermultiplikasi (memperbanyak diri) pada suhu 4 °C. Infeksi Y. enterocolitica pada sistem gastrointestinal dapat menyebabkan enterokolitis, limfadenitis, serta gastroenteritis. Gejala yang timbul akibat infeksi Y. enterocolitica adalah diare yang diikuti demam, muntah, dan sakit perut (abdominal). 2.3.8 Gastroenteritis Gastroenteritis adalah peradangan pada lapisan usus yang biasanya disebabkan infeksi. Beberapa orang juga sering menyebut gastroenteritis sebagai flu perut. Sebagian besar infeksi disebabkan oleh virus, tapi bisa juga disebabkan oleh bakteri atau parasit. Infeksi ini menyebar melalui makanan atau air yang terkontaminasi dan berkontak dengan orang yang terinfeksi. Keluhan utama akibat gastroenteritis adalah dehidrasi. Dehidrasi terjadi saat terlalu banyak cairan tubuh yang terbuang dari muntah dan diare. Gastroenteritis adalah kondisi yang dapat disebabkan oleh infeksi virus, bakteri, atau parasit. Biasanya infeksi ini menyebar melalui makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Infeksi virus yang paling sering menyebabkan infeksi yaitu norovirus dan rotavirus. Pada kasus yang jarang, bakteri penyebab infeksi adalah E. coli dan Salmonella. Biasanya bakteri ini ditemukan pada daging unggas mentah atau telur yang terkontaminasi. 2.3.9 Virus Enterik Manusia dan hewan adalah sumber virus enterik. Virus ditemukan dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan yang dapat menginfeksi beberapa hari sampai beberapa minggu setelah tertelan/terinfeksi tergantung pada jenis virus. Kontaminasi tinja langsung atau tidak langsung adalah sumber yang paling umum dari kontaminasi virus terhadap makanan. Wabah terbesar dari penyakit akibat virus pada makanan laut yang pernah dilaporkan, adalah wabah hepatitis yang melibatkan 290.000 kasus di Cina pada tahun 1988. Penyelidikan mengungkapkan bahwa sumber dan cara penularannya adalah karena konsumsi kerang yang terkontaminasi dan tidak dimasak. Virus enterik mampu bertahan selama beberapa bulan di air laut pada suhu < 10°C, jauh lebih lama daripada bakteri coliform. Semua virus enterik juga tahan terhadap pH asam, enzim proteolitik dan garam empedu dalam usus. Sedangkan virus Hepatitis A adalah salah satu virus yang lebih tahan panas, memiliki waktu inaktivasi 10 menit pada suhu 60°C. Virus enterik juga resisten terhadap beberapa disinfektan umum (misalnya fenolat, senyawa surfaktan, etanol). Halogen (seperti klor, yodium) menonaktifkan virus enterik dalam air dan pada permukaan yang bersih. Sedangkan ozon sangat efektif pada air bersih. Pencegahan penyakit virus yang diakibatkan oleh makanan tergantung pada langkahlangkah untuk mencegah kontaminasi tinja langsung ataupun tidak langsung. Kekerangan yang layak dikonsumsi manusia adalah jika diperoleh dari perairan yang bebas polusi, atau dengan alternatif dilakukan pembersihan (depurasi) dalam air laut yang bersih, kemudian dilakukan pemasakan. Proses pemanasan (85-90°C selama 1.5 menit) akan memusnahkan virus pada kerang. 78



Kontaminasi oleh penjamah dapat dicegah dengan pendidikan kebersihan dan kesehatan pribadi yang baik. Penjamah makanan tidak boleh menangani makanan pada saat menderita infeksi usus, sampai setidaknya 48 jam setelah gejalanya hilang. Apabila terjadi keraguan, harus menggunakan sarung tangan sekali pakai, karena virus sulit dihilangkan dari tangan hanya dengan cara mencuci, lagi pula tahan terhadap berbagai desinfektan kulit. 2.3.10 Brucellosis Brucellosis adalah penyakit infeksi bakteri Brucella yang disebarkan dari hewan ke manusia, umumnya melalui konsumsi susu, terutama susu yang tidak dipasteurisasi, atau produk olahan susu lainnya. Meski jarang terjadi, brucellosis juga bisa menyebar melalui udara atau kontak langsung dengan hewan yang terinfeksi. Manusia bisa tertular brucellosis melalui konsumsi produk hewani yang masih mentah, misalnya daging, susu, atau produk olahan susu lain (misalnya keju) dari hewan yang terinfeksi Brucella. Bakteri Brucella juga bisa menular dari hewan ke manusia melalui udara yang masuk ke sistem pernapasan manusia, atau kontak fisik dengan hewan yang terjangkit Brucella. Umumnya kontak fisik terjadi jika darah dari hewan yang terinfeksi masuk ke aliran darah manusia melalui luka yang ada di tubuh manusia. Walaupun penularan melalui kontak fisik tidak mudah terjadi, sebaiknya orang dengan daya tahan tubuh lemah tidak melakukan kontak dengan hewan yang diduga terinfeksi. Penularan brucellosis dari manusia ke manusia jarang terjadi, namun pada beberapa kasus, wanita yang terinfeksi bisa menularkan penyakit ini ke bayinya melalui proses melahirkan dan proses menyusui. Penularan juga bisa terjadi melalui hubungan seksual atau transfusi darah. 2.3.11 Infeksi Streptokokal Intoksikasi bawaan pangan stafilokokal (Staphylococcal gastroenteritis) disebabkan oleh toksin dari Staphylococcus aureus. Intoksikasi ini sering terjadi di seluruh dunia, pada tahuntahun terakhir angka kejadian keracunan stafilokokal telah menurun sebagai refleksi dari penggunaan suhu penyimpanan pangan yang baik, dan pengembangan praktik sanitasi yang dapat mengendalikan kontaminasi dan pertumbuhan Staphylococcus aureus (Sopandi dan Wardah, 2014:390). Salah satu hal yang menambah kesulitan dalam mendeteksi kontaminasi ini adalah bahwa tidak ada perubahan bau dan rasa pada makanan pada saat bakteri tumbuh di dalamnya. Beberapa strain dapat menghasilkan racun protein yang sangat tahan panas, yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia. Staphylococcus biasanya terdapat diberbagai bagian tubuh manusia, seperti hidung, tenggorokan, dan kulit, sehingga mudah memasuki makanan. Enterotoksin yang dihasilkan Staphylococcus bersifat tahan panas, tidak berubah meskipun dididihkan selama 30 menit. Makanan yang telah tercemar jika dibiarkan dalam suhu kamar selama delapan sampai sepuluh jam dapat menghasilkan toksin dalam jumlah yang memadai yang dapat mengakibatkan keracunan makanan.Sekalipun makanan ini kemudian disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan musnah.



79



Pemasakan kembali makanan tersebut juga tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Sampai saat ini tidak ada antibiotik yang dapat digunakan untuk mengobati keracunan makanan oleh Staphylococcus. Gejala keracunan Staphylococcus akan segera terlihat setelah mengkonsumsi makanan yang telah tercemar. Jumlah enterotoksin yang termakan akan menentukan waktu timbulnya gejala serta parah atau tidaknya infeksi tersebut. Biasanya gejala akan timbul sekitar 2 sampai 6 jam setelah makan makanan tercemar tersebut. Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, retching (seperti muntah tetapi tidak mengeluarkan apa pun), kram perut, dan rasa lemas. Pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan, namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya aman dikonsumsi. Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yaitu apabila makanan yang sudah dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan yang terkontaminasi (misalnya alas pemotong). Penanganan dan penyimpanan makanan yang tidak benar menyebabkan bakteri berkembang biak dan menghasilkan racun. 2.3.12 Demam Q Bakteri Coxiealla burnetti yang bila menginfeksi manusia akan menyebabkan demam Q atau sering juga disebut dengan Q fever. Demam Q adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri Coxiealla burnetti. Penyakit demam Q ini sejauh ini memang masih belum ditemukan di Indonesia. Di negara-negara maju seperti Amerika, Spanyol, Jepang, hingga negara terdekat Malaysia, kasus demam Q sudah cukup menyita perhatian. Demam Q sebenarnya merupakan penyakit yang bersifat zoonosis, yaitu dapat ditularkan dari hewan ke manusia atau sebaliknya. Sedangkan penularan antarmanusia sangat jarang terjadi. Meskipun demikian, sambung, masyarakat harus tetap waspada. Meskipun secara teoritis tidak bisa ditularkan antarmanusia, bila menilik kasus flu burung yang memiliki teori yang sama, bukan tidak mungkin demam Q juga demikian. Bisa ditularkan dari manusia ke manusia. Bakteri ini termasuk zoonosis. Zoonosis itu penularan dari hewan ke manusia. Tapi dari pengalaman flu burung, teorinya diberi tahu dari burung ke manusia, tapi nyatanya tidak. Pada prosesnya, Coxiealla burnetti biasanya akan menginfeksi hewan ternak atau hewan peliharaan sebagai inang perantara, di samping induk utamanya, yaitu anjing. Hewan ternak yang bisa diserang, antara lain, sapi, kambing, domba maupun ternak lainnya. Coxiealla burnetti bisa menyebar di dalam maupun di luar tubuh hewan tersebut. Sehingga penularan kepada manusia bisa terjadi dengan berbagai kemungkinan. Misalnya dengan memegang bulu domba yang terkena infeksi. Atau juga mengonsumsi produk-produk ternak, misalnya, susu atau daging dari hewan yang terinfeksi. Bakteri tentunya akan sangat gampang menular ke manusia melalui mulut. Selain itu, penularan melalui udara juga bisa terjadi. Bakteri Coxiealla burnetti yang terdapat pada kotoran binatang ternak atau air kencing ternak akan terbawa angin setelah mengering. Kemudian bercampur dengan debu. Yang lebih mengkhawatirkan, bakteri ini bisa bertahan lama. Bukan Cuma harian, tapi tahunan. Pada debu bakteri ini dapat bertahan hingga



80



120 hari. Pada urine babi hingga 49 hari, pada feses 586 hari, pada susu 42 bulan pada suhu 4-6 derajat Celsius, pada wol 12-16 bulan pada suhu 4-6 derajat Celsius. Gejala penyakit demam Q boleh dikatakan sangat susah terdeteksi karena penyakit demam Q tidak memiliki gejala yang khas seperti penyakit-penyakit lainnya. Dan ini pula yang cukup mengkhawatirkan dan merepotkan karena pada akhirnya banyak menimbulkan salah diagnosis. 2.4 Toksikoinfeksi Bawaan Pangan Secara umum, sel bakteri yang membentuk spora atau sel yang mati dapat mengeluarkan toksin yang menyebabkan gejala sakit. Sopandi dan Wardah (2014:419), mengemukakan beberapa karakteristik umum toksikoinfeksi bawaan pangan, yaitu: (1) Toksikoinfeksi yang disebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang hanya perlu menelan sejumlah besar sel vegetatif hidup; (2) Sel vegetatif bakteri pembentuk spora tidak berkembang biak di saluran pencernaan, tetapi dapat bersporulasi dan melepaskan racun; (3) Toksikoinfeksi karena akteri gram negatif, sel-sel hidup dapat tertelan dalam jumlah sedang; (4) Sel bakteri gram negatif dengan cepat berkembang biak di saluran pencernaan; (5) Banyak sel bakteri yang mati, juga melepaskan racun; (6) Racun dari kedua kelompok bakteri menghasilkan gejala gastroenteritis. Contoh dari toksikoinfeksi bawaan pangan adalah Clostridium perfringens gastroenteritis, Bacillus cereus gastroenteritis, Kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae, dan Escherichia coli gastroenteritis. Dua dari 4 grub enteropatogenik Escherichia coli berkorelasi dengan toksikoinfeksi, yaitu jenis enteropatogenik EPEC dan enterotoksigenik ETEC Escherichia coli. Kedua jenis tersebut dapat menyebabkan diare ketika terkonsumsi dalam jumlah yang tinggi melalui panganan dan air yang terkontaminasi. Gejala gastroenteritis Escherichia coli lebih mirip kolera dan di beberapa negara yang sedang berkembang dengan tingkat sanitasi buruk, angka kejadian penyakit ini cukup tinggi (Sopandi dan Wardah, 2014:426). Semua strain anggota dua subgrup dapat berada dalam usus halus manusia, tanpa menimbulkan gejala sakit. Feses dari organisme pembawa dapat mengontaminasi langsung atau tidak langsung pangan dan air. Berbagai jenis ternak juga dapat menjadi tempat hidup berbagai jenis serotip dan dapat mengontaminasi tanah, air, dan pangan (Sopandi dan Wardah, 2014:427). Strain dalam subgrup ETEC menghasilkan 2 jenis enterotoksin, yaitu toksin yang tidak tahan panas dan toksin tahan panas. Serotip ETEC juga menghasilkan faktor tambahan yang menyebabkan sel dapat berkoloni, memperbanyak diri, dan memulai infeksi. Pangan yang terkontaminasi langsung atau tidak langsung oleh feses diikuti dengan suhu penyimpanan pangan yang tidak tepat dan perlakuan panas yang tidak memadai dapat menimbulkan kejadian gastroenteritis Escherichia coli (Sopandi dan Wardah, 2014:428). 2.4.1 Clostridium Perfringens Gastroenteritis Clostridium Perfringens adalah penyebab utama penyakit yang bisa dimakan, meskipun ada banyak kasus yang dilaporkan karena penyakit yang ringan dari penyakit gastrointestinal, 81



yang terdiri dari diare dan kram perut. Gejala penyakit ini muncul 8-24 jam setelah menelan sejumlah besar sel vegetative dalam suhu yang mengganggu protein dalam makanan, biasanya danging dan unggas. sel-sel dalam usus halus memproduksi enterotoxin. C. perfringens dapat tumbuh pada suhu yang tinggi, berkembangbiak dengan memproduksi spora, dan bereproduksi dengan cepat serta berperan sebagai penyebab penting dalam Foodborne illness. 2.4.2 Bacillus Cereus Gastroenteritis Bacillus Cereus Gastroenteritis adalah kondisi medis yang ditandai dengan peradangan ("-itis") pada saluran pencernaan yang melibatkan lambung("gastro"-) dan usus kecil ("entero"-) yang disebabkan oleh Bakteri Bacillus cereus, sehingga mengakibatkan kombinasi diare, muntah, dan sakit serta kejang perut. Gastroenteritis juga sering disebut sebagai gastro, stomach bug, dan stomach virus. Walaupun tidak berkaitan dengan influenza, penyakit ini juga sering disebut flu perut dan flu lambung. 2.4.3 E. Coli Gastroenteritis Gastroenteritis adalah kondisi medis yang ditandai dengan peradangan ("-itis") pada saluran pencernaan yang melibatkan lambung("gastro"-) dan usus kecil("entero"-), sehingga mengakibatkan kombinasi diare, muntah, dan sakit serta kejang perut. Gastroenteritis juga sering disebut sebagai gastro, stomach bug, dan stomach virus. Walaupun tidak berkaitan dengan influenza, penyakit ini juga sering disebut flu perut dan flu lambung. Sedangkan Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakterigram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa, seperti E. Colitipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diareberdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya adalah daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang. E. Coli Gastroenteritis adalah penyakit pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh toksin bakteri yang kemudian menginfeksi saluran pencernaan manusiaa. 2.4.4 Kolera Kolera adalah diare akibat infeksi bakteri yang bernama Vibrio cholerae. Penyakit ini dapat terjadi pada orang dewasa maupun anak-anak dan diare yang ditimbulkan dapat parah hingga menimbulkan dehidrasi. Kolera merupakan penyakit yang menular melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi bakteri. Kondisi ini biasanya mewabah di daerah yang padat penduduk dan memiliki lingkungan yang kotor. Kolera ditandai dengan diare dengan tinja yang cair dan berwarna pucat seperti air cucian beras. Diare yang dialami bisa ringan, parah, ataupun malah tidak merasakan gejala sama sekali. Bila penderita mengalami diare yang parah akibat kolera perlu segera ditangani, karena menyebabkan dehidrasi yang berakibat fatal.



82



Kolera disebabkan oleh infeksi bakteri Vibrio cholerae. Bakteri kolera hidup di alam bebas, terutama di lingkungan perairan seperti sungai, danau, atau sumur. Sumber penyebaran utama bakteri kolera adalah air dan makanan yang terkontaminasi bakteri kolera. Bakteri kolera dapat masuk bersama makanan jika makanan tersebut tidak dibersihkan dan dimasak dengan baik sebelum dimakan. Contoh jenis makanan yang dapat menjadi sarana penyebaran bakteri kolera adalah:  Makanan laut seperti kerang dan ikan.  Sayuran dan buah-buahan.  Biji-bijian seperti beras dan gandum. Meskipun di dalam makanan atau minuman yang dikonsumsi sehari-hari terdapat bakteri kolera, orang yang mengonsumsi makanan tersebut tidak langsung terkena penyakit kolera. Dibutuhkan bakteri kolera dalam jumlah yang banyak di dalam makanan atau minuman untuk membuat seseorang terkena penyakit kolera. Ketika infeksi bakteri kolera terjadi, bakteri akan berkembang biak di dalam usus kecil. Perkembangbiakan bakteri kolera ini akan mengganggu pencernaan manusia dengan cara mengganggu penyerapan air dan mineral. Gangguan ini menyebabkan seseorang mengalami diare, yang menjadi gejala utama penyakit kolera. Selain beberapa sumber infeksi kolera seperti yang disebutkan di atas, ada juga beberapa faktor yang bisa meningkatkan risiko terjangkit bakteri kolera, yaitu:  Hidup di lingkungan yang tidak bersih.  Tinggal serumah dengan penderita kolera.  Bergolongan darah O. Perlu diingat, meskipun tinggal serumah dengan penderita kolera dapat meningkatkan risiko seseorang untuk menderita kolera, penyakit kolera tidak menular dari orang ke orang secara langsung. Hal ini dikarenakan bakteri kolera tidak dapat masuk ke dalam saluran pencernaan, kecuali bersama makanan atau air. 2.5 Kapang Penghasil Mikotoksin Jamur merupakan mikroorganisme eukariotik, menghasilkan spora, tidak punya klorofil, dan berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur tergolong menjadi 2 golongan yaitu kapang dan khamir. Kapang adalah jamur yang mempunyai filamen sedangkan khamir adalah jamur sel tunggal yang tidak mempunyai filamen. Jamur dapat bersifat parasit yaitu memperoleh makanan dari benda hidup atau bersifat saprofit yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Secara umum jamur berkembang biak dengan cara aseksual atau seksual. Spora aseksual dari jamur adalah konidiospora, sporangiospora, oidium, klamidospora dan blastospora. Sedangkan spora seksual dihasilkan dari peleburan dua nukleus, terbentuk lebih jarang, dan dalam jumlah yang sedikit dibandingkan dengan spora aseksual. Ada beberapa tipe spora seksual yaitu askospora, basidiospora, zigospora dan oospora. Pertumbuhan fungi pada berbagai bahan pangan, terutama bahan pangan pokok seperti beras, gandum, jagung, juga biji-bijian seperti kedelai, kacang hijau, kacang tanah, sangat merugikan kesehatan manusia dan juga hewan. Bahan makanan pokok seringkali disimpan 83



dalam jumlah besar dalam suatu gudang. Apabila kondisi dalam gudang tersebut kurang baik, maka besar sekali kemungkinannya fungi tertentu akan tumbuh dalam bahan pangan tertentu. Dikenal Spesies-spesies fungi tersebut umumnya dari genus Aspergillus dan Penicillium dan dikenal sebagai kapang gudang (storage moulds) diantaranya Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium citrinum dan Penicillium italicum. Disamping itu juga ditemukan dari genus Alternaria, Fusarium, dan Culvularia. Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai mikotoksin. Gejala keracunannya dikenal sebagai mikotoksikosis. Mikotoksin tidak hanya dihasilkan oleh kapang tapi juga oleh cendawan. Menurut Hudler (1998) diantara cendawan yang menarik terdapat jenis-jenis bila dimakan menyababkan halusinasi (menghayal tanpa sadar), antara lain dari genus Psylocybin, spesiesnya antara lain P. mexicana, P. caerulescens dan P. cubensis. Cendawan Psylocybin sp. Menghasilkan toksin psylocybin. Hingga saat ini telah dikenal 300 jenis mikotoksin, lima jenis diantaranya sangat berpotensi menyebabkan penyakit baik pada manusia maupun hewan, yaitu aflatoksin, okratoksin A, zearalenon, trikotesena (deoksinivalenol, toksin T2) dan fumonisin. Menurut Bhat dan Miller (1991) sekitar 25-50% komoditas pertanian tercemar kelima jenis mikotoksin tersebut. 2.6 Virus Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat berkembang biak di dalam sel. Genom virus terdiri dari asam nukleat yang di replikasi didalam sel inang. Secara umum virus umumnya berukuran 15-300 nm yang dapat memfiltrasi bakteri yang melaluinya. Komposisi virus terdiri atas DNA atau RNA, tidak ada divisi khusus untuk virus. Tidak mengalami pertumbuhan ekstraseluler pada fase laten dan tidak terjadi metabolisme enzimatik. Replikasi virus dilakukan didalam ribosom pada sel inang. Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne diseases adalah sebagai berikut: 2.6.1 Rotavirus Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Gastroenteritis viral adalah infeksi usus yang disebabkan berbagai macam virus. Gastroenteritis virus sangat menular dan merupakan penyakit yang paling umum. Hal ini menyebabkan jutaan kasus diare setiap tahun.Virus merupakan penyebab diare tersering yang angka kejadiannya mencapai jutaan kasus tiap tahunnya. Siapapun bisa mendapatkan Gastroenteritis virus dan kebanyakan orang sembuh tanpa komplikasi. Namun, Gastroenteritis virus bisa serius ketika orang tidak bisa minum cukup cairan untuk menggantikan apa yang hilang melalui muntah dan diare terutama bayi, anak-anak, dan orang tua dengan sistem kekebalan tubuh lemah. 2.6.2 Norovirus Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Termasuk salah satu jenis virus yang belum diketahui dengan pasti. Penyebab penyakit perut dan penyakit berbahaya lainnya yang menyangkut pencernaan. Merupakan virus dari family calciviridae. Virus ini memiliki RNA tunggal yang tidak terbelit. 84



Virus ini menginjeksi dari manusia ke manusia lainnya. Gejala penyakitnya sering terlihat pada penderita diare. Sering kali dijumpai dalam air yang tidak bersih, kerang-kerangan, es, telur, salad, dan berbagai makanan kontaminan lainnya. Masa inkubasinya berkisar 1-2 hari. 2.6.3 Virus Hepatitis Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET (Poly Ethylene Terphalate), kebanyakan merupakan jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis. Golongan yang termasuk virus ini adalah sebagai berikut: Reo virus, menginfeksi intestines, paru-paru, ginjal, hati. Dan rotavirus: memiliki 11 segmen dari untaian ganda RNA, panjangnya berkisar 70 nm, bentuk tubuh berulik dengan axis tengah dan radiasi terbuka. Merupakan penyebab diare dengan resiko kematian yang sangat mengancam khususnya untuk bayi dan anak-anak seperti yang telah dijelaskan tadi.



85



BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dan paling membebani yang pernah dijumpai di zaman modern ini. Penyakit tersebut meminta banyak korban dalam kehidupan manusia dan menyebabkan sejumlah besar penderitaan, khususnya di kalangan bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu. Senyawa toksik pada makanan mungkin berasal dari kontaminasi kimia atau dibentuk oleh mikroorganisme toksigenik. Bila toksin ini dikonsumsi, orang yang rentan akan sakit. Intoksikasi bahan kimia biasanya akibat kecelakaan. Orang telah diracuni oleh senyawa anorganik seperti antimon, arsenik, sianida, kadmium, timbal, selenium, dan merkuri. Gejalanya biasanya terjadi dengan cepat (dalam beberapa menit atau beberapa jam), dan dalam kasus konsumsi senyawa beracun dosis besar, reaksi biasanya bersifat akut. Dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan oleh bakteri yaitu botulism yang disebabkan oleh Clostridium botulinum dan intoksikasi Staphilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Sthaphylococcus aureus. Mikotoksin adalah Metabolit sekunder yang dihasilkan oleh Kapang (Toxigenic fungi), mikotoksin dapat dihasilkan pada tanaman dalam fase pertumbuhan atau pada produknya dalam proses penyimpanan, kontaminasi Mikotoksin pada pakan/pangan secara global sangat nyata dan memiliki resiko gangguan terhadap keamanan pangan. Mikotoksikosis merupakan suatu penyakit pada manusia dan hewan yang disebabkan oleh mycotoxins, pemaparan pada hewan, umumnya melalui pencernaan. Mikotoksikosis pada manusia dapat akut, tetapi lebih sering terjadi sacara kronik. Keadaan kronik mempunyai dampak yang lebih besar pada kesehatan manusia. Resiko mikotoksin terhadap kesehatan manusia lebih tinggi terjadi di negara berkembang dibandingkan dengan negara maju. Infeksi bawaan pangan meliputi Salmonelosis yang penyakit pada saluran gastrointestine yang mencakup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. Penyakit ini disebabkan karena infeksi oleh bakteri Salmonella. Salmonellosis disebarkan pada orang-orang dengan memakan bakteri Salmonella yang mengkontaminasi (mencemari) makanan. Listeriosis adalah penyakit infeksi berbahaya yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri. Bakteri penyebab listeriosis biasanya hidup di dalam daging yang kurang matang dan produk susu. Meski termasuk infeksi berbahaya, listeriosis adalah salah satu penyakit yang jarang terjadi. Penyebab listeriosis adalah menyantap makanan yang terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Vibrio adalah salah satu jenis bakteri yang tergolong dalam kelompok marine bacteria. Bakteri ini umumnya memiliki habitat alami di laut. Beberapa jenis spesies vibrio yang ditemukan pada lingkungan perairan yaitu Vibrio alginolyticus, V. damsela, V. 86



charchariae, V.anguilarum, V. ordalli, V. cholerae, V. salmonicida, V. vulnificus, V. parahaemolyticus, V. pelagia, V. splendida, V. fischeri dan V. harveyi. Escherichia coli O157:H7 merupakan jenis E. coli yang patogen terhadap manusia dan banyak menyebarkan penyakit pada manusia. E. coli galur ini pertama kali diisolasi tahun 1982 di Oregon dan Michigan karena beberapa orang setelah makan hamburger kemudian diare. Karakteristik E. coli ini sama seperti E. coli lainnya, yaitu gram negatif dan berbentuk batang. Penyakit yang biasa ditimbulkan oleh E. coli O157:H7 pada manusia adalah hemorrhagic colitis (HC), hemolytic uremic syndrome (HUS), dan thrombotic thrombocytopenic purpura. Shigellosis (Disentri Basiler). Disentri adalah radang usus yang menyebabkan diare disertai darah atau lendir. Diare sendiri ditandai dengan sering buang air besar yang lembek atau cair. Berdasarkan penyebabnya, disentri terbagi menjadi dua jenis yakni Disentri basiler atau shigellosis. Terjadi ketika tubuh terinfeksi oleh bakteri shigella, dan Disentri amuba atau amoebiasis. Terjadi ketika tubuh terinfeksi Entamoeba histolytica yaitu amuba yang banyak ditemukan di daerah tropis. Kampilobakteriosis merupakan jangkitan oleh bakteria Campylobacter, bakteri yang dapat hidup dalam suasana sedikit oksigen (mikroaerobik) atau tanpa oksigen (anaerobik), terutama sekali C. jejuni. Yersiniosis adalah penyakit yang disebabkan oleh Yersinia enterocolitica yang merupakan spesies bakteri gram-negatif, tidak menghasilkan spora, fakultatif anaeobik, yang termasuk ke dalam golongan Enterobacteriacea. Gastroenteritis adalah peradangan pada lapisan usus yang biasanya disebabkan infeksi. Beberapa orang juga sering menyebut gastroenteritis sebagai flu perut. Sebagian besar infeksi disebabkan oleh virus, tapi bisa juga disebabkan oleh bakteri atau parasit.Infeksi ini menyebar melalui makanan atau air yang terkontaminasi dan berkontak dengan orang yang terinfeksi. Virus enterik mampu bertahan selama beberapa bulan di air laut pada suhu < 10°C, jauh lebih lama daripada bakteri coliform. Semua virus enterik juga tahan terhadap pH asam, enzim proteolitik dan garam empedu dalam usus. Sedangkan virus Hepatitis A adalah salah satu virus yang lebih tahan panas, memiliki waktu inaktivasi 10 menit pada suhu 60°C. Brucellosis adalah penyakit infeksi bakteri Brucella yang disebarkan dari hewan ke manusia, umumnya melalui konsumsi susu, terutama susu yang tidak dipasteurisasi, atau produk olahan susu lainnya. Meski jarang terjadi, brucellosis juga bisa menyebar melalui udara atau kontak langsung dengan hewan yang terinfeksi. Intoksikasi bawaan pangan stafilokokal (Staphylococcal gastroenteritis) disebabkan oleh toksin dari Staphylococcus aureus. Intoksikasi ini sering terjadi di seluruh dunia, pada tahuntahun terakhir angka kejadian keracunan stafilokokal telah menurun sebagai refleksi dari penggunaan suhu penyimpanan pangan yang baik, dan pengembangan praktik sanitasi yang dapat mengendalikan kontaminasi dan pertumbuhan Staphylococcus aureus (Sopandi dan Wardah, 2014:390). Demam Q adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri Coxiealla burnetti. Penyakit demam Q ini sejauh ini memang masih belum ditemukan di Indonesia. 87



Contoh dari toksikoinfeksi bawaan pangan adalah Clostridium perfringens gastroenteritis, Bacillus cereus gastroenteritis, Kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae, dan Escherichia coli gastroenteritis. Clostridium Perfringens adalah penyebab utama penyakit yang bisa dimakan, meskipun ada banyak kasus yang dilaporkan karena penyakit yang ringan dari penyakit gastrointestinal, yang terdiri dari diare dan kram perut. Bacillus Cereus Gastroenteritis adalah kondisi medis yang ditandai dengan peradangan ("-itis") pada saluran pencernaan yang melibatkan lambung("gastro"-) dan usus kecil ("entero"-) yang disebabkan oleh Bakteri Bacillus cereus, sehingga mengakibatkan kombinasi diare, muntah, dan sakit serta kejang perut. E. Coli Gastroenteritis adalah penyakit pada saluran pencernaan yang disebabkan oleh toksin bakteri yang kemudian menginfeksi saluran pencernaan manusiaa. Kolera adalah diare akibat infeksi bakteri yang bernama Vibrio cholerae. Penyakit ini dapat terjadi pada orang dewasa maupun anak-anak dan diare yang ditimbulkan dapat parah hingga menimbulkan dehidrasi. Kapang peghasil mikotoksin dikenal Spesies-spesies fungi umumnya dari genus Aspergillus dan Penicillium dan dikenal sebagai kapang gudang (storage moulds) diantaranya Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus tamarii, Penicillium citrinum dan Penicillium italicum. Disamping itu juga ditemukan dari genus Alternaria, Fusarium, dan Culvularia. Hasil metabolisme kapang-kapang tersebut yang bersifat racun dikenal sebagai mikotoksin. Virus merupakan parasit mikroorganisme obligate intraseluler yang hanya dapat berkembang biak di dalam sel. Virus-virus yang sering terlibat dalam foodborne diseases adalah Rotavirus, Norovirus dan Virus Hepatitis. Rotavirus adalah virus yang menyebabkan gastroenteritis. Norovirus merupakan virus yang berasal dari golongan Norwalk virus. Merupakan virus utama penyebab penyakit perut. Virus dalam air kemasan botol terutama dalam botol plastik berbahan PET (Poly Ethylene Terphalate), kebanyakan merupakan jenis virus yang menjadi penyebab hepatitis. Golongan yang termasuk virus ini adalah sebagai berikut: Reo virus, menginfeksi intestines, paru-paru, ginjal, hati.



88



DAFTAR PUSTAKA Achmad Fathony. 2012. Infeksikasi Dan Intoksikasi Mikroorganisme Dalam Bahan Pangan Serta Hubungannya Dengan Food Safety. Https://Blog.Ub.Ac.Id/Achmadfathony/InfeksikasiDan-Intoksikasi/. Diakses Pada Tanggal 23 Agustus 2019, Pada Pukul 08:00 WITA.Who. 2015. Penyakit Bawaan Makanan: Suatu Permasalahan Kesehatan Dan Ekonomi Global. Https://Apps.Who.Int/Iris/Bitstream/Handle/10665/42428/9794487074_Chapter1_Ind.P df;Jsessionid=Cefec9cc1e0a6cc24f57507f522fe30f?Sequence=3. Diakses Pada Tanggal 23 Agustus 2019, Pada Pukul 09:00 WITA. Adp Chandra. 2018. Konsep Penyakit Bawaan Makanan. Repository.Usu.Ac.Id › Bitstream › Handle. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 09:02 WITA. Pusat Penelitian Dan Pengembangan Peternakan. 2017. Mikotoksin Dan Mikotoksikosis: Dampaknya Terhadap Kesehatan Manusia. Https://Peternakan.Litbang.Pertanian.Go.Id/Index.Php/Berita/48541-Mikotoksin-DanMikotoksikosis-Dampaknya-Terhadap-Kesehatan-Manusia. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 09:02 WITA. Arinda Veratamala. 2017. Membedakan Keracunan Makanan Dan Penyakit Bawaan Makanan. Https://Hellosehat.Com/Hidup-Sehat/Nutrisi/Keracunan-Makanan-Penyakit-Bawaan/. Diakses Pada Tanggal 25 Aguustus 2019, Pada Pukul 19:20 WITA. Genie.



2011. Wspadailah Q Fever!. Https://Lifestyle.Okezone.Com/Read/2011/01/07/195/411605/Waspadailah-Q-Fever. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 09:07 WITA.



Hafid



Maulidin. 2012. Penyakit Kampilobakteriosis. Http://Ekspresiman.Blogspot.Com/2012/03/Penyakit-Kampilobakteriosis.Html. Diakses Pada Tanggal 23 Agustus 2019, Pada Pukul 11:00 WITA.



Ida Ayu Okariani. 2017. Bahaya Infeksi Dan Intoksikasi Mikroorganisme Dalam Makanan. Universitas Udayana. Denpasar. Novita



Joseph. 2018. Apa Itu Gastroenteritis (Flu Perut)?. Https://Hellosehat.Com/Penyakit/Gastroenteritis-Adalah-Flu-Perut/. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 15:00 WITA.



Novita



Joseph. 2019. Apa Itu Keracunan Makanan?. Https://Hellosehat.Com/Penyakit/Keracunan-Makanan/. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 19:02 WITA.



Risky Candra Swari. 2018. Apa Itu Disentri?. Https://Hellosehat.Com/Penyakit/Disentri/. Diakses Pada Tanggal 23 Agustus 2019, Pada Pukul 10:10 WITA.



89



Ronald G. Lebbe Dan V.K. Juneja. 2013. Chapter 6 - Clostridium Perfringensgastroenteritis. Foodborne Infections And Intoxications, A Volume In Food Science And Technology. Halaman (99-112). Rizki



Firmansyah. 2016. Keracunan Makanan. Http://Rizkifir1214.Blogspot.Com/2016/05/Keracunan-Makanan.Html. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 19:29 WITA.



Swari, Risky Candra. 2018. Lesteriosis. Https://Hellosehat.Com/Penyakit/Listeriosis-AdalahInfeksi-Bakteri/. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 10:00 WITA. Trisno Utomo. 2016. Ikan Sebagai Pangan (4): Bisa Juga Terkontaminasi Virus. Https://Www.Kompasiana.Com/Lhapiye/574ba11e907a610c048b4577/Ikan-SebagaiPangan-4-Bisa-Juga-Terkontaminasi-Virus?Page=All. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 11:29 WITA. Tjin Willy. 2018. Brucellosis. Https://Www.Alodokter.Com/Brucellosis. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 09:20 WITA. Tjin Willy. 2019. Kolera. Https://Www.Alodokter.Com/Kolera. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 19:00 WITA. Wikipedia. 2016. Vibrio. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Vibrio. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 10:05 WITA. Wikipedia. 2017. Escherichia Coli O157:H7. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Escherichia_Coli_O157:H7. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 10:09 WITA. Wikipedia. 2017. Yersinia Enterocolicita. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Yersinia_Enterocolitica. Diakses Pada Tanggal 24 Agustus 2019, Pada Pukul 11:05 WITA. Wikipedia. 2019. Gastroenteritis. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Gastroenteritis. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 13:00 WITA. Wikipedia. 2019. Escherichia Coli. Https://Id.Wikipedia.Org/Wiki/Escherichia_Coli. Diakses Pada Tanggal 25 Agustus 2019, Pada Pukul 17:00 WITA.



90



DASAR-DASAR ANALISIS MIKROBIOLOGI PADA PANGAN BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering di temukan dalam pangan disebut mikrobiologi pangan baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Mikrobiologi pangan ikani adalah suatu fokus bidang studi yang mempelajari makhluk hidup yang ada dalam perairan atau komoditi-komiditi perikanan. Produk perikanan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba yang menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup secara berampingan, dan biasa disebut sebagai flora alami. Mikroba merugikan terdiri dari mikroba pembusuk dan patogen. Segera setelah dipanen atau ditangkap, ikan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Kerusakan mikrobiologi pada produk perikanan dapat disebabkan oleh aktifitas mikroba pembusuk dan patogen, baik berupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Mikroba patogen merupakan kelompok mikroba yang dapat menyebabkan penyakut. Produk perikanan yang mengandung mikroba patogen cenderung menjadi berbahaya bagi manusia yang mengkonsumsinya. Salah satu mikroba patogen adalah bakteri patogen. Keberadaan bakteri patogen pada ikan atau produk ikan terkait dengan aspek kualitas yang berkaitan dengan keamanan dan kemunduran mutu produk perikanan. Bakteri patogen yang dikandung ikan dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu bakteri yang asli (alami) terdapat pada ikan, yang keberadaannya akibat kontaminasi (Utama, 2016). Bakteri patogen asli (alami terdapat pada ikan) adalah bakteri yang umumnya berada atau tersebar luas di lingkungan perairan. Meskipun semua ikan dan produk ikan yang belum diproses, dapat terkontaminasi dengan satu atau lebih bakteri patogen, tetapi tingkat kontaminasinya dengan satu atau lebih bakteri patogen, tetapi tingkat kontaminasinya biasanya rendah, dan tidak mungkin jumlah alami yang ada dalam ikan mentah dapat menyebabkan penyakit. Pengecualian adalah kasus pada bakteri patogen yang terkonsentrasi karena filtrasi (pada moluska atau kekerangan). Di sisi lain, jumlah yang tinggi dari bakteri kelompok ini dapat ditemukan pada produk ikan sebagai hasil dari pertumbuhannya pada ikan setelah kematian. Situasi ini merupakan bahaya yang serius dengan resiko tinggi dapat menyebabkan penyakit. Oleh karena itu, pertumbuhannya (dan kemungkinan produksi toksin) harus dicegah. Bakteri patogen tidak asli (akibat kontaminasi) adalah bakteri yang adanya pada ikan dan produk ikan disebabkan oleh kontaminasi dalam proses pengolahan. Jenisnya antara lain Shigella sp., Staphylococcus aureus, Salmonella sp. Dan Eschericia coli (Utama, 2016).



91



Bakteri Eschericia coli (E. coli) adalah bakteri yang biasanya hidup di dalam usus manusia dan hewan. Walau kebanyakan jenis E. Coli hanya menyebabkan diare ringan, bebrapa jenis tertentu seperti E.coli O157:H7 dapat menyebabkan infeksi usus serius yang mengakibatkan diare, sakit perut, dan demam. Infeksi bakteri E.coli adalah infeksi yang dapat terjadi akibat air atau makanan yang terkontaminasi, terutama sayuran mentah dan daging yang tidak matang. Orang dewasa yang sehat biasanya pulih dari infeksi bakteri E. coli O157:H7 dalam seminggu, namun anak-anak dan lansia, orang dengan sistem imun yang lemah, serta wanita hamil, memiliki risiko yang lebih tinggi dalam mengalami gagal ginjal yang mengancam nyawa, atau dikenal sebagai hemolytic uremic syndrome (Samiadi, 2016) Bakteri salmonella adalah salah satu jenis bakteri yang menjadi penyebab jenis penyakit yang berhubungan dengan pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella umumnya disebut salmonellosis ini ditandai dengan gejala diare, muntah-muntah dan demam. Bakteri ini tidak hanya dapat menyerang pada peternakan, pada kehidupan manusia sehari-hari pun sering dijumpai kasus penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella. Salah satu penyakit yang paling sering diderita oleh manusia yang disebabkan oleh jenis bakteri ini adalah penyakit diare. Jenis bakteri salmonella ini ada beberapa macam, dari jenis-jenis tersebut, hanya satu jenis bakteri salmonella, yang hanya menyerang pada manusia, yaitu salmonella typhi yang menjadi penyebab penyakit tyfus. Escherichia coli dan Salmonella merupakan jenis bakteri yang dapat menyebabkan Foodborne disease, yaitu penyakit pada manusia yang disebabkan oleh makanan dan atau minuman yang tercemar. Kusumaningsih (2010) menyatakan bahwa cemaran biologis yang paling berbahaya dan dapat mengakibatkan wabah penyakit pada manusia ialah bakteri patogenik, antara lain Salmonella spp., Escherichia coli, Bacillus anthracis, Clostridium spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., vibrio cholera, Enterobacter sakazakii, Shigella, dll. Berdasarkan hal diatas tersebut, sehingga mendasari terciptanya makalah ini untuk mengetahui langkah-langkah atau tata cara dalam mengidentifikasi mikroba seperti bakteri E. coli dan Salmonella produk pangan ikani yang dapat mengakibatkan foodborne disease. 1.2 Tujuan Untuk mengetahui dasar-dasar analisis mikrobiologi pada pangan.



92



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Teknik Pengambilan Sampel Sebelum melakukan isolasi terlebih dahulu dilakukan pengambilan sampel. Berikut merupakan prosedur pengambilan sampel. 2.1.1 Sampel tanah Jika mikroorganisme yang diinginkan kemungkinan berada di dalam tanah, maka cara pengambilannya disesuaikan dengan tujuan dan kebutuhan. Misal jika yang diinginkan mikroorganisme rhizosfer maka sampel diambil dari sekitar perakaran dekat permukaan hingga ujung perakaran. 2.1.2 Sampel air Pengambilan sampel air bergantung kepada keadaan air itu sendiri. Jika berasal dari air yang mengalir maka botol dicelupkan miring dengan bibir botol melawan arus air. Bila pengambilan sampel dilakukan pada air yang tenang, botol dapat dicelupkan dengan tali, jika ingin mengambil sampel dari air keran maka sebelumya keran dialirkan dulu beberapa saat dan mulut kran disterilisasi. Teknik pengambilan sampel air dapat dilihat pada Gambar 7.



93



2.2 Persiapan Analisis 2.2.1 Teknik Preparasi Suspensi Sampel yang telah diambil kemudian disuspensikan dalam akuades steril. Tujuan dari teknik ini pada prinsipnya adalah melarutkan atau melepaskan mikroba dari substratnya ke dalam air sehingga lebih mudah penanganannya. Macammacam preparsii bergantung kepada bentuk sampel : a. Swab (ulas), dilakukan menggunakan cotton bud steril pada sampel yang memiliki permukaan luas dan pada umumnya sulit dipindahkan atau sesuatu pada benda tersebut. Contohnya adalah meja, batu, batang kayu, piring, gelas, sendok, dll. Caranya dengan mengusapkan cotton bud memutar sehingga seluruh permukaan kapas dari cotton bud kontak dengan permukaan sampel. Swab akan lebih baik jika cotton bud dicelupkan terlebih dahulu ke dalam larutan atraktan semisal pepton water. b. Rinse (bilas) ditujukan untuk melarutkan sel-sel mikroba yang menempel pada permukaan substrat yang luas tapi relatif berukuran kecil, misalnya daun bunga dll. Rinse merupakan prosedur kerja dengan mencelupkan sampel ke dalam akuades dengan perbandingan 1 : 9 (w/v). Contohnya sampel daun diambil dan ditimbang 5 g kemudian dibilas dengan akuades 45 ml yang terdapat dalam beaker glass c. Maseration (pengancuran), sampel yang berbentuk padat dapat ditumbuk dengan mortar dan pestle sehingga mikroba yang ada dipermukaan atau di dalam dapat terlepas kemudian dilarutkan ke dalam air. Contoh sampelnya antara lain bakso, biji, buah dll. Perbandingan antar berat sampel dengan pengenceran pertama adalah 1 : 9 (w/v). Unutk sampel dari tanah tak perlu dimaserasi 2.2.2 Medium Pengencer Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml, per gram atau per cm permukaan, memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan dalam media. Tujuan pengenceran adalah setelah inkubasi terbentuk koloni pada cawan yang berisi media dalam jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlahnya antara 30 dan 300 (Fardiaz, 1993). Mikroba dapat hidup pada beberapa kondisi tertentu, sehingga medium pengencer yang digunakan pun berbeda-beda. Pada analisis suatu mikroba terdapat beberapa pilihan medium pengenceran yang dapat digunakan untuk mikroba tertentu. Misalnya jenis medium pengencer yang digunakan untuk mikroba anaerobic, medium pengencer yang digunakan untuk mikroba osmofilik dan halofilik, serta medium pengencer untuk sampel cair atau sampel padat dengan partikel halus dan lainnya (Winiati dan Nurwitri, 2012). Larutan pengencer yang dapat digunakan untuk tujuan tertentu diatas, yaitu: a. Pengencer umum (general purpose diluents): 0,1 % pepton ditambah 0,85% natrium klorida (NaCl). Hal ini sesuai dengan standar ISO. b. Pengenceran untuk mikroba anaerobic Pada metode ini untuk pertumbuhan mikroba anaerobic diperlukan pengencer yang mampu untuk menjaga potensial oksidasi-reduksi pengencer tetap rendah. 94



Mikroba anaerobic sangat rentan rentan terhadap oksigen sehingga perlu penggunaan teknik khusus seperyi aplikasi teknik hungate atau penggunaan ruang anaerob. c. Pengenceran untuk mikroba osmofilik dan halofilik Pengenceran yang digunakan untuk mikroba osmofilik adalah larutan pengenceran yang mengandung 20% larutan sukrosa steril. Pengenceran yang digunakan untuk mikroba halofilik adalah larutan pengenceran yang mengadung 15% NaCl steril (Winiati dan Nurwitri, 2012). Pengenceran biasanya dilakukan secara decimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan seterusnya. Pengambilan contoh dilakukan secara aseptic dan pada setiap kali pengenceran dilakukan pengocokan kira-kira sebanyak 25 kali untuk memisahkan selsel mikroba yang bergabung menjadi satu (Fardiaz, 1993). Pengenceran yang dilakuka biasanya adalah pengenceran bertingkat yang bertujuan untuk memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Penetuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung kepada perkiraan jumlah mikroba dalam sampel. Digunakan perbandingan 1:9 untuk sampel dan pengenceran. Berikut contoh pengenceran pada Gambar 8.



2.2.3 Tehnik Pengenceran ALAT



BAHAN



95



pipet ukur 1 ml Tabung reaksi Erlemeyer 100 mL Timbangan analitik Vortex



Garam Fisioligis atau NaCl 0,85 % steril, sampel yang akan diencerkan.



CARA KERJA a. Untuk Sampel Padat 1. Sediakan garam fisiologis steril sebanyak 45 ml dalam erlemeyer100 ml dan 9 ml garam fisiologis steril dalam tabung reaksi. 2. Timbang sampel yang akan diencerkan sebanyak 5 gram. 3. Campurkan 5 gram sampel ke dalam 45 ml garam fisiologis steril (10-1) 4. Homogenenisasikan sampel hingga larut dalam garam fisiologis 5. Pipet 1 ml sampel dari larutan diatas masukan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis (10-2) homogenkan. Lakukan pengeceran selanjutnya dengan cara yang sama sampai pengencean yang dibutuhkan. 6. Pipet 1 ml atau 0,1 ml sampel dari pengenceran yang akan dihitung dan ditanam di cawan petri yang berisi media. b. Untuk Sampel Cair 1. Sediakan garam fisiologis steril sebanyak 9 ml garam fisiologis steril dalam tabung reaksi. 2. Pipet sampel yang akan diencerkan sebanyak 1 mL. 3. Campurkan 1 mL sampel ke dalam 9 ml garam fisiologis steril (10-1) 4. Homogenenisasikan sampel hingga larut dalam garam fisiologis 5. Pipet 1 ml sampel dari larutan diatas masukan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml garam fisiologis (10-2) homogenkan. Lakukan pengeceran selanjutnya dengan cara yang sama sampai pengencean yang dibutuhkan. 6. Pipet 1 ml atau 0,1 ml sampel dari pengenceran yang akan dihitung dan ditanam di cawan petri yang berisi media. 2.3 Analisis Kualitatif 2.3.1 Reaksi yang terjadi pada substrat protein dan senyawa nitrogen lainnya Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh., karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan baker dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak di miliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga. Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yangselalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi 96



secara besar-besaran, pada masa kehamilan droteinlah yang membenuk jaringan janin dan pertumbuhanembrio. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang di rombak. Fungsiutama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jarin gan yangtelah ada. Protein dapat juga digunakan untuk bahan baker apabila keperluan energi tunbuh tidakterpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh baiklangsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh.Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu denganmenimbulkan tekanan osmotic koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat atmosfer protein yang yapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh. Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak sebagai bahan membrane sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen dan elastin, sertamembentuk protwin yang inert seperti rambut dan kuku. Di samping itu protein yang bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin), membentuk antibody, membentuk komplekdengan molekul lain, serta dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat menggaggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunnkan daya tahantubuh terhadap penyakit. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek Metode ini kurangakurat bila diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secaralangsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina, protein,dan lain – lain hasilnya lumayan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanansecara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Denganmengalikan hasil analisis tersebut dengan angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturutturut sebagai berikut: 5,95, 5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumi n yang biasanya mengandung 16% nitrogen. Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut: mula-mula bahan didestruksidengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran Zn. Amoniayang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. Cara Kjeldahl pada umumnyadapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara makro dan semimakro. 1.Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar dihomogenisasi dan besar contoh 1-3g. 97



2. Cara semimikro Kjeldahl dirancang untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen dalam bentuk ikatan NN dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar. Kekurangan cara analisis iniialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikutteranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masihdigunakan dan dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan. Analisa protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi : (1) Tahap destruksi, (2) Tahap destilasi, (3) Tahap titrasi. 2.3.2 Reaksi yang terjadi pada substrat karbohidrat dan senyawa karbon lainnya Bakteri memiliki berbagai aktivitas biokimia (pertumbuhan dan perbanyakan) dengan menggunakan raw material (nutrisi) yang diperoleh dari lingkungan sekitarnya. Transformasi biokimia dapat timbul didalam dan diluar dari bakteri yang diatur oleh katalis biologis yang dikenal sebagai enzim. Setiap bakteri memiliki kemampuan dalam menggunakan enzim yang dimilikinya untuk degradasi karbohidrat, lemak, protein, dan asam amino. Metabolisme atau penggunaan dari molekul organik ini biasanya menghasilkan produk yang dapat digunakan untuk identifikasi dan karakterisasi bakteri. Pengamatan aktivitas biokimia atau metabolisme mikroorganisme yang diketahui dari kemampuan mikroorganisme untuk menggunakan dan menguraikan molekul yang kompleks seperti karbohidrat, lemak, protein dan asam nukleat. Selain itu dilakukan pula pengamatan pada molekul-molekul sederhana seperti asam amino dan monosakarida. Hasil dari berbagai uji digunakan untuk perincian dan identifikasi mikroorganisme. 1. Fermentasi Karbohidrat Kemampuan memfermentasikan berbagai karbohidrat dan produk fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam identifikasi mikroorganisme. Glukosa merupakan senyawa yang paling sering digunakan oleh mikroorganisme dalam proses fermentasi itu. Selain itu terdapat pula media sukrosa dan laktosa. Fermentasi merupakan proses oksidasi biologi dalam keadaan anaerob dimana yang bertindak sebagai substrat adalah karbohidrat. Dimana hasil dari fermentase ini berbeda-beda bergantung pada jenis bakterinya misalnya saja asam laktat, asam cuka, CO2 dan asam tertentu lainnya. Uji fermentasi karbohidrat, yang akan dilihat adalah pembentukan asam yang akan terlihat dari perubahan warna medium menjadi kuning dan pembentukan gas yang terlihat dari adanya gas dalam tabung durham. Pada Uji β Galaktosidase ini, sebagai identifikasinya menggunakan cakram ONPG (onitro-phenyl-β Dgalactopyranoside). Indikasi sampel adanya Salmonella yaitu tidak terjadi perubahan warna menjadi kuning atau negative. Dimana Uji β Galaktosidase berguna dalam identifikasi mikroorganisme melalui kemampuan fermentasi dimana laktosa digunakan sebagai sumber karbon. Menurut Anonimd, 2008 Beberapa mikroorganisme seperti E. coli, dapat menggunakan laktosa sebagai sumber karbon. Selain laktosa, substrat alamiah dari enzim, adalah bahan yang sangat penting, ONPG (o-nitro-phenyl-β- Dgalactopyranoside), dapat digunakan 98



pula. β-galaktosidase dapat mengkatalisis ONPG. ONPG tidak berwarna tetapi setelah hidrolisis menjadi o-nitrofenol, akan timbul warna kuning pada larutan yang alkali. Dari hasil pengujian, menandakan bahwa Salmonella tidak menggunakan laktosa untuk proses fermentasi. Menurut Fardiaz, 1993 Salmonella mempunyai beberapa jenis antigen yaitu antigen O (somatik), H (flagella), K (Kapsul), dan Vi (kapsul virulen). Sehingga dalam pengujian serologi, sampel dikatakan positif adanya Salmonella ditunjukkan dengan terjadinya aglutinasi setelah penambahan antisera polivalen atau antigen O, H, Vi. 2.4 Analisis Kuantitatif 2.4.1 Metode perhitungan mikroba dengan tehnik direct microscopic count (DMC) Perhitungan menggunakan counting chamber Jumlah sel dalam suatu populasi dapat diukur dengan menghitung dibawah mikroskop, metode ini dinamakan direct microscopic count. Metode ini dapat digunakan untuk sampel padat ataupun sampel berbentuk cair. Metode ini menggunakan alat yang dinamakan counting chamber. Alat ini berupa lempeng gelas (grid) yang pada permukaannya dibuat petak-petak yang sangat kecil berbentuk bujur sangkar dengan luas dan kedalaman tertentu. Jumlah sel per unit luasan pada grid dapat dihitung secara langsung dibawah pengamatan dengan mikroskop sehingga menghasilkan ukuran jumlah sel per volume chamber. Untuk mengubah nilai ini menjadi jumlah sel/ml dilakukan dengan mengkonversi faktor volume dari sampel yang ada pada chamber. Dalam metode ini, hitungan mikroskopik dilakukan dengan bantuan kotak-kotak skala, dimana dalam setiap ukuran skala seluas 1mm2 terdapat 25 buah kotak besar dengan luas 0.04 mm2, dan setiap kotak besar terdiri dari 16 kotak kecil. Tinggi contoh yang terletak diantara gelas objek dengan gelas penutup adalah 0.02 mm. Perhitungan menggunakan membran filter Pada metode ini digunakan membran filter yang berfungsi untuk menyaring sel mikroba yang terdapat pada sampel. Sampel dilewatkan pada membran filter polycarbonate berwarna hitam (digunakan warna hitam untuk memudahkan pengamatan sel menggunakan sinar fluorosence). Selanjutnya sel mikroba diwarnai dengan bahan warna fluorosence seperti acridine orange dan diamati dibawah mikroskop. Arcidine orange akan mewarnai mikroba dan memancarkan cahaya kuning atau hijau sehingga sangat mudah untuk dihitung dengan menggunakan mikroskop fluorosence. Plate Count Jumlah bakteri dalam sempel terlalu besar untuk dihitung, maka kita hitung jumlah koloninya secara langsung. Jumlah koloni digunakan untuk menentukan jumlah bakteri yang layak hidup. Kita mengatakan unit berbentuk koloni dengan (CFUs). Cara menentukan count layak dengan, gunakan mengencerkan semple dengan 10 faktor dan disebar di agar-agar,dan akan menghasilkan 30-300 koloni, hasil itu yang layak hidup ada. Jika hasil yang ada kurang atau lebih dari batas itu, berarti ada kesalahan perhitungan atau ada kontaminasi. Untuk hasil



99



yang akurat sebaiknya plat pengencetan rangkap 3 dan di ambil rata-ratanya. Cara perhitungan Plate count: Jml CFUs per ml sampel = jml koloni (30-300) × jml faktor pengencer. Metode Langsung Mikroskopis (Count Jumlah Sel) Jumlah mikroskopis yang menggunakan slide khusus dikenal sebagai ruang penghitungan. Jumlah bakteri dalam volume kecil mikroskopis langsung dihitung dan jumlah bakteri dalam sampel asli ditentukan dengan ekstrapolasi. Hanya suspensi padat dapat dihitung (> 107 sel per ml), namun sampel dapat dipekatkan dengan sentrifugasi atau filtrasi untuk meningkatkan sensitivitas.Hitungan mikroskopis langsung digunakan untuk mengamati dan mengukur pertumbuhan bakteri dalam lingkungan alam. Formula yang digunakan untuk hitungan mikroskopis langsung yaitu : Jumlah bakteri per cc = jml rata-rata bakteri × jml per persegi besar. Kekeruhan Saat mengencerkan bakteri sel-sel muncul keruh. Hal itu karena kultur bakteri yang sebagai suspensi koloid yang blok dan mencerminkan sinar yang melewatinya. Dalam batasbatas,cahayaany diserap oleh suspensi bakteri akan berbanding lurus dengan konsentrasi sel-sel dalam kultur dengan mengukur jumlah cahaya yang diserap oleh suspensi bakteri ,seseorang dapat memperkirakan dan jumlah bakteri ini. Instrumen yang digunakan untuk mengukur hal ini adalah Spektrofotometer, ini terdiri dari sumber cahaya, filter yang hanya dapat dilewati satu sumber cahaya saja,tabung tempat sampel bakteri dan foto sel. Metode Mengukur Pertumbuhan Bakteri Aplikasi Metode Langsung menghitung mikroskopis Sel hidup count (jumlah koloni) Kekeruhan pengukuran Pengukuran N total atau protein Pengukuran aktivitas biokimia (ex : produksi O2 serapan CO2, ATP produksi, dll) Pengukuran berat kering / berat basah sel / volume sel setelah sentrifugasi



Pencacahan bakteri dalam susu atau vaksin seluler Pencacahan bakteri dalam susu, makanan, tanah, air, kultur laboratorium, dll Estimasi sejumlah besar bakteri dalam media cair yang jelas dan kaldu Pengukuran hasil total dari kultur sel sangat padat Tes mikrobiologi Pengukuran hasil total sel dalam budaya



100



2.4.2 Metode perhitungan dengan tehnik hitungan cawan/colony count method (CCM) Teori Prinsip metode perhitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode cawan merupakan cara yang paling sensitive untuk menghitung jumlah mikroba karena alsan-alasan sebagai berikut : 1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung 2. Beberapa jenis mikroba terhitung sekaligus 3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba (Fardiaz, 1993) Sedangkan kelemahan dari metode hitung cawan adalah : 1. Hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah sel yang sebenarnya 2. Medium dan kondisi yang berbeda akan menghasilkan hasil yang berbeeda 3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium yang padat dan membentu koloni kompak dan jelas, tidak menyebar 4. Memerlukan waktu inkubasi beberapa hari (Fardiaz, 1993) Mentode cawan dapat dibedakan menjadi : a. Metode Cawan permukaan Metode cawan permukaan merupakan metode perhitungan dengan yang terlebih dahulu dituangkan media agar steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku dengan sempurna , kemudian sebanyak 0,1 ml contoh yang telah diencerkan dipipet ke permukaan agar, selanjutnya diratakan dengan menggunakan hockey stick (batang gelas melengkung yang steril). b. Metode Cawan Tuang Metode cawan tuang merupakan metode perhitungan mikroba yang pengenceran dan medianya disediakan lebih dahulu. Pengenenceranyang dipipet sebanyak 1 ml atau 0,1 ml ( Winiati dan Nurwiti, 2012). Pada metode cawan ini sampel telebih dahulu dipipet ke dalam cawan petri kemudian baru dimasukan media agar. Alat Bahan Cawan petri, Media PCA, tabung reaksi, Garam fisiologis, pipet ukur 1 ml dan 0,1 ml, Alkohol, Bunsen, Spritus dan sampel yang akan diuji jumlah hockey stick mikrobanya Cara Kerja a. Metode Cawan Permukaan 1. Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis sampai pengenceran yang diperlukan. 2. Tuang Media PCA steril sebanyak 15-20 ml ke dalam cawan petri dan biarka membeku 3. Pipet sebanyak 0,1 ml sampel yang telah diencerkan ke PCA yang telah beku 101



4. Jumlah koloni pada cawan petri dihitung dengan colony counter, sedangkan Jumlah bakteri asam laktat didalam contoh dihitung dengan metode SPC b. Metode Cawan Tuang 1. Sebanyak 1 ml sampel diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis sampai pengenceran yang diperlukan. 2. Pipet sebanyak 1 ml sampel (dari pengenceran 10-2, 10-3,10-4 dst) yang telah diencerkan kedalam cawan petri steril, kemudian tambahkan 15-20 ml media PCA cair steril. Supaya sampel menyebar merata cawan petri digoyang mendatar. 3. Setelah agar membeku, inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 370C selama 2 hari 4. Jumlah koloni pada cawan petri dihitung dengan colony counter, sedangkan Jumlah bakteri asam laktat didalam contoh dihitung dengan metode SPC Cara perhitungan jumlah koloni dengan metode SPC Data yang dilaporkan sebagai SPC harus menhikuti peraturan-peraturan sebagai berikut: 1. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama didepan koma dan angka kedua dibelakang koma. 2. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan meghasilkan angka