Modul Dekorasi [PDF]

Citation preview

Program Studi : Tata Boga



BUKU AJAR :



Semester : II



SENI KULINER MODUL 11



MENATA HIDANGAN DAN MENDISPLAY CENTRE PIECE PENDAHULUAN Dalam seni memasak bukan saja rasa yang enak menjadi tujuan utamanya sedangkan faktor keindahan dan keserasian juga tak kalah pentingnya. Sebab kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan sehingga akan menimbulkan selera atau keinginan untuk merasakan. Dengan demikian maka garnish (hiasan) pada makanan adalah faktor yang sangat penting untuk memberikan keserasian dan keindahan pada makanan atau hidangan sehingga suatu perpaduan yang serasi. Garnish (hiasan) kadang menunjukkan nama suatu tempat darimana suatu makanan itu berasal, atau juga menunjukkan nama orang siapa yang menemukan makanan tersebut atau juga menunjukkan suatu saat tertentu yang bersejarah atau mempunyai kesan tertentu atau alasan-alasan lain. KEGIATAN BELAJAR 16 Tujuan belajar pada materi ini diharapkan dapat menjelaskan kembali tentang menghias hidangan, menyusun garnish pada makanan, menata hidangan dan mendisplay center piece, menata meja buffet dan center piece. A. MENGHIAS HIDANGAN Memilih bentuk, warna, dan tekstur garnish (hiasan) harus disesuaikan dengan keadaan makanan yang akan di garnish misalnya : a.



Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat dan supaya kelihatan tidak terlalu banyak disentuh oleh tangan.



b.



Makanan dingin, diberi garnish yang sederhana (simple), menarik, kombinasi warna yang serasi dan kalau diperlukan diberikan pewarna alami untuk menambah penampilan sehingga makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak.



11.1 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



c.



Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau dicuci sebelum dimasukkan supaya tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme, untuk sup kental di garnish dengan roti, garlic bread, puff pastry, atau french bread. Garhnish (hiasan) yang diataur diatas piring jangan sampai menutupi makanan



walaupun itu berupa saus (sauce) atau irin sayur-sayuran. B. Menyusun Garnish Pada Makanan a.



Urutan makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti meat, poultry dan fish. Hiasan jangan mempengaruhi warna roasted sebaiknya mempengaruhi warna roasted sebaiknya garnish dibuat terpisah atau mengelilingi makanan pokok



b.



Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar makanan dengan cara meletakkannya dibawah makanan utama.



c.



Kadang-kadang dalam special banquet roasted harga joint biasanya dihidangkan yang sudah dipotong-potong tanpa garnish. Gravy dan garnish biasanya dihidangkan terpisah.



d.



Vegetables garnish hendaknya dihidangkan dengan tidak menyiramnya dengan sauce seperti misalnya garnish dari sayur-sayuran segar, dihidangkan dengan brown butter atau melted butter atau deep fried atau gratin



e.



Makanan yang dihidangkan dalam individual portion seperti steak, cutlet, escalope, medallion, supreme of chicken garnishnya hampir sama dengan large joint tetapi jumlah berat, kuwantitas harus lebih kecil daripada makanan utama.



f.



Sauted food dihidangkan dengan juicenya sendiri



g.



Grilled food dihidangkan dengan sauce atau gravy terpisah.



Gambar 11.1 Aneka Hidangan Pembuka



11.2 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Gambar 11.2 Hidangan Beef



Gambar 11.3 Hidangan Seafood



Gambar 11.4 Hidangan Unggas



Gambar 11.5 Hidangan Indonesia



11.3 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Gambar 11.6 Hidangan Penutup C. MENATA HIDANGAN DAN MENDISPLAY CENTER PIECE Bagi juru masak, hidangan yang enak tidaklah cukup tapi penataan yang rapi dan pemberian hiasan yang cantik, dan menarik juga tak kalah pentingnya. Menata makanan tidak ubahnya seperti kanvas bagi seorang pelukis, diatas kanvas seorang pelukis akan menuangkan rasa seni, imajinasi, dan kreativitas yang ia miliki. Seorang juru mask pun akan mencurakhakan rasa seni, imajinasi, dan kreativitasnya diatas piring, pinggan atau platter sesuai dengan kaedah-kaedah dan kebiasaan dalam menghidangkan makanan. Daya tarik susunan makanan diatas meja buffet juga mempunyai daya tarik tersendiri bagi tamu, dan memberikan kesan tersendiri pada tamu tentang kemampuan mengolah makanan dan kemampuan dalam menata makanan. Dalam menata makanan di meja ada beberapa hal hal penting yang perlu diperhatikan : a.



Menu, disusun dan disiapkan sesuai dengan tema acara dengan mengikuti kaedahkaedah penyusunan menu.



b.



Tata letak 1. Tata letak meja, perlu direncanakan dan di sesuaikan dengan jumlah makanan yang akan disajikan, 2. Tata ruang, pengaturan meja tamu dan meja penyajian demikian juga arah aliran tamu dari meja makan, meja penyajian dan dan kembali ke meja makan perlu direncanakan sehingga tidak terjadi antara mkanan yang lama dan panjang.



c.



Makanan 1. Makanan untuk meja buffet sebaiknya sudah diiris/dipotong kecil-kecil sehingga mudah diambil dan di hias semenarik mungkin 2. Jumlah makanan diatas pinggan atau tray harus sesuai dengan luas permukaan pinggan.



11.4 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



3. Makanan dalam ukuran besar dapat juga dihidangkan dengan jalan “carving” di meja buffet 4. Aspik atau jelly yang dipergunakan untuk pendamping sebaiknya cukup kental, kristal, bumbu dan aroma yang tepat. Jangan melapisi daging dengan aspik dari ikan, dan juga sebaliknya. 5. Jangan mewarnai aspik dengan warna biru, merah atau hijau. 6. Warna aspik harus sesuai dengan warna makanan yang akan diberikan aspik. Dengan putih dilapisi dengan aspik putih atau bening, daging putih dilapisi dengan aspik coklat. d.



Hiasan 1. Jangan meletakkan hiasan yang tidak dapat dimakan (in-edible) bersama-sama makanan diatas pinggan atau platter. Misalnya, mawar, bunga kertas, patung perunggu, cabe pedas dan lain-lain. 2. Hiasan pada makanan tidak boleh terlalu banyak sehingga tidak menentu antara makanan dan hiasan. Juga tidak perlu terlalu rumit sehingga banyak waktu yang diperlukan hanya untuk menghias. 3. Hiasan pada makanan harus betul-betul dapat berfungsi membangkitkan selera makan, menambah daya tarik dan merupakan peneman yang sesuai dengan makanan yang dihias. 4. Kembang/bunga-bungaan yang dibuat dari wortel, lobak, kentang sebaiknya jangan diletakkan bersama makanan bila tidak merupakan bahan dari makanan tersebut walaupun sebenarnya dapat dimakan. 5. Hiasan meja seperti bunga, patung dan lain-lainnya tidak boleh mencemari makanan yang di pajang.



Pelaksanaan Penataan Meja Buffet Dalam presentasi meja penataan ini (buffet) banyak aspek yang mempengaruhi total kesan tamu secara keseluruhannya misalnya : a.



Alam dan keadaan lingkungan dimana buffet dibuat itu dilaksanakan.



b.



Tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.



c.



Penggunaan patung pada meja buffet seperti patung es (ice carving), petung mentega (butter carving) atau patung-patung yang lainnya.



11.5 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



d.



Warna penutup meja yang dipergunakan.



e.



Waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan. Pengaturan meja buffet juga memegang peranan tersendiri dibawah ini ditunjukkan



beberapa bentuk meja buffet yang pada umumnya dipergunakan, sehingga susunan meja buffet dapat bervariasi.



OBLONG / SEGI EMPAT PANJANG



ROUND / BUNDAR



HALF ROUND / SETENGAH LINGKARAN



QUARTER ROUND / SEPEREMPATAN



TRAPE ZOID / TRAPESIUM 11.6 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Meja tersebut dapat disusun dalam berbagai bentuk dan ukuran, sehingga suasana buffet dapat dibuat sedikit berubah-ubah contoh : a. Meja Buffet Satu Arah Aliran



6



2



3



2



3



4



4



1



1



4



4



5



5



5



5



6



Keterangan : 1. Patung (centre piece) yang dipasang ditangah-tengah sebagai titik pusat pandangan 2. Tumpukan piring 3. Roti dan makanan dingin, 4. Makanan panas 5. Makanan dingin dan buah-buahan segar 6. Piring untuk dessert



11.7 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



b. Meja buffet dua arah aliran dengan satu centre piece. 1 2



2



3



4



3



4



4



4



4



5



1



5



4



4



3



4



3



2



2



Keterangan : 1. Patung (centre piece) yang dipasang di tengah-tengah 2. Tumpukan piring-piring. Soup plato dan liner plato 3. Roti dan makanan dingin 4. Makanan panas 5. Dessert dan pajangan buah-buahan segar yang diatur dekat dengan patung centre piece. Dessert plate dapat dibawakan beberapa saat sebelum tamu datang 11.8 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



mengambil dessert,atau diataur dibagian belakang sehingga tidak menghalangi pandangan tamu terhadap makanan. c. Meja Buffet dua arah aliran dengan dua centre piece. 1



1



2



4



5



4



2



3



2



1



3



3



4



5



3



3



1



2



Keterangan : 1. Centre piece yang diletakan dibagian ujung luar meja buffet. 2. Tumpukan piring 3. Tori dan makanan-makanan dingin 4. Beberapa makanan dingin



11.9 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



5. Roast, makanan yang dipanggang yang akan di carving dihadapan tamu, cara ini juga menambah semaraknya suasana.



11.10 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Gambar 11.7 Penataan makanan di atas pinggan



11.11 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



11.12 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



11.13 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Gambar 11.8 Penataan meja hidang (buffet) dan centre piece LATIHAN 1. Jelaskan cara menyusun garnish pada makanan 2. Gambarkan lay out buffet dengan satu line (satu arah) lengkap dengan center piece ! 3. Jelaskan tata cara pelaksanaan penataan meja buffet !



RANGKUMAN Memilih bentuk, warna, dan tekstur garnish (hiasan) harus disesuaikan dengan keadaan makanan yang akan di garnish misalnya : - Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat supaya makanan dapat dihidangkan dengan cepat dan supaya kelihatan tidak terlalu banyak disentuh oleh tangan. - Makanan dingin, diberi garnish yang sederhana (simple), menarik, kombinasi warna yang serasi dan kalau diperlukan diberikan pewarna alami untuk menambah penampilan sehingga makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak. - Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau dicuci sebelum dimasukkan supaya tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme, untuk sup kental di garnish dengan roti, garlic bread, puff pastry, atau french bread. 11.14 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



Garnish (hiasan) yang diataur diatas piring jangan sampai menutupi makanan walaupun itu berupa saus (sauce) atau irisan sayur-sayuran. Menyusun Garnish Pada Makanan - Urutan makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti meat, poultry dan fish. Hiasan jangan mempengaruhi warna roasted sebaiknya mempengaruhi warna roasted sebaiknya garnish dibuat terpisah atau mengelilingi makanan pokok - Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar makanan dengan cara meletakkannya dibawah makanan utama. - Kadang-kadang dalam special banquet roasted harga joint biasanya dihidangkan yang sudah dipotong-potong tanpa garnish. Gravy dan garnish biasanya dihidangkan terpisah. - Vegetables garnish hendaknya dihidangkan dengan tidak menyiramnya dengan sauce seperti misalnya garnish dari sayur-sayuran segar, dihidangkan dengan brown butter atau melted butter atau deep fried atau gratin - Makanan yang dihidangkan dalam individual portion seperti steak, cutlet, escalope, medallion, supreme of chicken garnishnya hampir sama dengan large joint tetapi jumlah berat, kuwantitas harus lebih kecil daripada makanan utama. - Sauted food dihidangkan dengan juicenya sendiri - Grilled food dihidangkan dengan sauce atau gravy terpisah. Dalam menata makanan di meja ada beberapa hal hal penting yang perlu diperhatikan : - Menu, - Tata letak - Makanan - Hiasan



11.15 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



TES FORMATIF Soal Pilihan Ganda Berilah tanda silang (X) alternatif jawaban yang benar-benar cocok dengan pilihan anda. 1. Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar makanan dengan cara .......... a. Meletakkannya dibawah makanan utama. b. Dihidangkan dengan sauce atau gravy. c. Mengelilingi makanan pokok d. Menambah semaraknya suasana 2. Pemberian warna pada aspik jelly sebaiknya .......... a. Di berikan warna biru b. Diberikan melted butter c. Sesuai dengan warna makanan yang akan diberikan aspik d. Disiram dengan sauce 3. Makanan panas, harus diberi garnish yang sederhana (simple) supaya ......... a. Makanan dapat dihidangkan dengan cepat b. Makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak c. Manambah semarak suasana d. Kuwantitas lebih kecil daripada makanan utama 4. Sup (soup) seperti consomme, garnish yang digunakan harus dimasak dan atau dicuci sebelum dimasukkan supaya .......... 11.16 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



a. Makanan kelihatan menarik dan rasa yang enak b. Sauce atau gravy terpisah. c. Cukup kental d. Tidak mempengaruhi warna atau beningnya consomme 5. Hiasan meja seperti bunga, patung dan lain-lainnya sebaiknya .......... a. Dihidangkan terpisah b. Tidak boleh mencemari makanan yang di pajang. c. Diletakkannya dibawah makanan utama d. Dilapisi dengan aspik coklat. KUNCI JAWABAN SOAL LATIHAN 1. Cara menyusun garnish pada makanan. b. Urutan makanan dalam potongan besar yang dimasak dengan proses roasting seperti meat, poultry dan fish. Hiasan jangan mempengaruhi warna roasted sebaiknya mempengaruhi warna roasted sebaiknya garnish dibuat terpisah atau mengelilingi makanan pokok. c. Bila potongan makanan itu kecil garnish seperti crouton atau roast untuk memperbesar makanan dengan cara meletakkannya dibawah makanan utama. d. Kadang-kadang dalam special banquet roasted harga joint biasanya dihidangkan yang sudah dipotong-potong tanpa garnish. Gravy dan garnish biasanya dihidangkan terpisah. e. Vegetables garnish hendaknya dihidangkan dengan tidak



menyiramnya



dengan sauce seperti misalnya garnish dari sayur-sayuran segar, dihidangkan dengan brown butter atau melted butter atau deep fried atau gratin. f. Makanan yang dihidangkan dalam individual portion seperti steak, cutlet, escalope, medallion, supreme of chicken garnishnya hampir sama dengan large joint tetapi jumlah berat, kuwantitas harus lebih kecil daripada makanan utama. g. Sauted food dihidangkan dengan juicenya sendiri. h. Grilled food dihidangkan dengan sauce atau gravy terpisah. 2. Lay out meja satu line dengan center piece.



11.17 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



2



3



4



1



4



5



5



6



Keterangan : 3. Patung (centre piece) yang dipasang ditangah-tengah sebagai titik pusat pandangan 4. Tumpukan piring 5. Roti dan makanan dingin, 6. Makanan panas 7. Makanan dingin dan buah-buahan segar 8. Piring untuk dessert 3. Tata cara pelaksanaan penataan meja buffe yaitu, a. Menu, disusun dan disiapkan sesuai dengan tema acara dengan mengikuti kaedah-kaedah penyusunan menu. b. Tata letak a) Tata letak meja, perlu direncanakan dan di sesuaikan dengan jumlah makanan yang akan disajikan, b) Tata ruang, pengaturan meja tamu dan meja penyajian demikian juga arah aliran tamu dari meja makan, meja penyajian dan dan kembali ke meja makan perlu direncanakan sehingga tidak terjadi antara mkanan yang lama dan panjang. c. Makanan a) Makanan untuk meja buffet sebaiknya sudah diiris/dipotong kecil-kecil sehingga mudah diambil dan di hias semenarik mungkin. b) Jumlah makanan diatas pinggan atau tray harus sesuai dengan luas permukaan pinggan. c) Makanan dalam ukuran besar dapat juga dihidangkan dengan jalan “carving” di meja buffet. d) Aspik atau jelly yang dipergunakan untuk pendamping sebaiknya cukup kental, kristal, bumbu dan aroma yang tepat. Jangan melapisi daging dengan aspik dari ikan, dan juga sebaliknya. 11.18 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



e) Jangan mewarnai aspik dengan warna biru, merah atau hijau. f) Warna aspik harus sesuai dengan warna makanan yang akan diberikan aspik. Dengan putih dilapisi dengan aspik putih atau bening, daging putih dilapisi dengan aspik coklat. d. Hiasan a) Jangan meletakkan hiasan yang tidak dapat dimakan (in-edible) bersamasama makanan diatas pinggan atau platter. Misalnya, mawar, bunga kertas, patung perunggu, cabe pedas dan lain-lain. b) Hiasan pada makanan tidak boleh terlalu banyak sehingga tidak menentu antara makanan dan hiasan. Juga tidak perlu terlalu rumit sehingga banyak waktu yang diperlukan hanya untuk menghias. c) Hiasan pada makanan harus betul-betul dapat berfungsi membangkitkan selera makan, menambah daya tarik dan merupakan peneman yang sesuai dengan makanan yang dihias. d) Kembang/bunga-bungaan yang dibuat dari wortel, lobak, kentang sebaiknya jangan diletakkan bersama makanan bila tidak merupakan bahan dari makanan tersebut walaupun sebenarnya dapat dimakan. e) Hiasan meja seperti bunga, patung dan lain-lainnya tidak boleh mencemari makanan yang di pajang.



11.19 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



DAFTAR PUSTAKA



AKPAR Makassar (1998), Teknik pengolahan makanan. Makassar. Akademi Pariwisata Makassar BPLP Bali (1991), Teknik pengolahan makanan. Bali. Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Pengetahuan Tata Boga II. Akedemi Pariwisata Makassar. Prihastuti Eakawatiningsih dkk, 2008. Restoran. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Monas Culinary Institute, Garde Manger and Food Presentation. Jakarta. Tim PS MTB, 200. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan. Bandung. Sekolah Pariwisata Bandung.



11.20 dari 18 halaman



Farida, M.Pd



11.21 dari 18 halaman



Farida, M.Pd