![Modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/modul-membuat-diversifikasi-produk-perikanan.jpg)
4 0 8 MB
2015
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
2015
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
MODUL
a
n MEMBUAT DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN ri
e
n
a ik
t
P
sa u
P
n
a
n
d
ta
la
u
id
d
n
e
K
MEMBUAT DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN
e
P
a k
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan Badan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan Perikanan Kementerian Kelautan dan Perikanan
n
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, dengan tersusunnya modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.
n
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar a
n
a Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap babkberisi
ri e tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan P n lembar kunci jawaban. a d melaksanakan setiap Dengan mempelajari seluruh isi modul dan n praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik tadapat lebih siap menghadapi uji u kompetensi keahlian. la e K n a ik d i d Jakarta, Desember 2015 n e Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan P t
sa u
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i DAFTAR ISI .................................................................................................. ii DAFTAR TABEL........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1 A. Deskripsi .......................................................................................... 1 B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 4 C. Tujuan .............................................................................................. 4
n
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... ka 5
ri e E. Waktu ............................................................................................... 7 P n BAB II. MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK a d ADDED) HASIL MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE n PERIKANAN. ................................................................................. 8 ta u A. Lembar Informasi............................................................................... 8 la e .............................................................22 B. Lembar Praktek UnjukK Kerja n C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................24 a k i D. Lembar d i Kunci Jawaban ....................................................................24 BAB n III. dMEMBUAT NUGGET SEBAGAI USAHA UNTUK e P MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL t
P
sa u
PERIKANAN. ...................................................................................26
A. Lembar Informasi..............................................................................26 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................37 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................40 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................40
ii
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
BAB
IV.
MEMBUAT
FISH
STICK
SEBAGAI
USAHA
UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL PERIKANAN. ...................................................................................43 A. Lembar Informasi..............................................................................43 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................48 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................50 D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................51 BAB V. MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL PERIKANAN. ...................................................................................52
n
A. Lembar Informasi..............................................................................52 ka
ri e B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................64 P n C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................65 a d D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................66 n BAB VI. MEMBUAT SOSIS IKAN tSEBAGAI USAHA UNTUK a u MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL la e PERIKANAN. ...................................................................................68 K n A. Lembar Informasi ..............................................................................68 a ik Unjuk Kerja .............................................................82 B. Lembar d Praktek i d C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................84 n e PD. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................85 t
P
sa BAB u
VII. MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK
MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL PERIKANAN ....................................................................................86
A. Lembar Informasi..............................................................................86 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................98 C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................99 D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................102
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
iii
n
a
BAB VIII. MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (VALUE ADDED) HASIL PERIKANAN .................................................................................105 A. Lembar Informasi............................................................................105 B. Lembar Praktek Unjuk Kerja ...........................................................110 C. Penilaian/Evaluasi ..........................................................................112 D. Lembar Kunci Jawaban ..................................................................114 BAB IX PENUTUP. ...................................................................................115 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................116 PERISTILAHAN ........................................................................................119
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
iv
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk .......................................... 8
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
v
n
n
a
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan ....................... 3 Gambar 2. Perbedaan ikan Segar dan Ikan Busuk ...................................... 9 Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi ...........................................................20 Gambar 4. Alur Proses Pengolahan Surimi .............................................. 22
Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi) ....................27 Gambar 6. Bumbu-Bumbu ..........................................................................29 Gambar 7. Pembuatan Fillet .......................................................................30 Gambar 8. Meat Bone Separatore ..............................................................31
n
Gambar 9. Silent Cutter...............................................................................33 ka
ri e Gambar 10 Pencetakan Nugget ..................................................................33 P Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb ...............................34 n a d Gambar 12. Nugget Ikan ............................................................................35 n Gambar 13. Alur Proses Pengolahan Nugget taIkan .....................................37 u Gambar 14. Ikan Tenggiri ............................................................................43 la e Daging dalam Larutan Bumbu ...........46 Gambar 15. Perendaman Potongan K n telah Dilumuri Tepung Roti .............................46 Gambar 16. Fish Sticka yang ik Pengolahan Fish Stick .........................................48 Gambar 17. Alur Proses d i dPengadonan Bakso .................................................................58 Gambarn 18. e Gambar P 19. Proses Pencetakan Bakso ......................................................60 t
sa Gambar 20. Perebusan Bakso ....................................................................61 u Gambar 21 Bakso Ikan Tenggiri ..................................................................62
P
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan .................................
63
Gambar 23. Casing sintesis, Collagen Casing. Celullose Casing dan
Polyamide Casing ...................................................................... 75 Gambar 24. Adonan Sosis Ikan ..................................................................78 Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis ...........................................79
vi
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
Gambar 26 .Produk Sosis Ikan ...................................................................80 Gambar 27. Alur Proses Pembuatan Sosis .................................................82 Gambar 28 Pemotongan Kerupuk ...............................................................92 Gambar 29. Penjemuran Kerupuk ...............................................................93 Gambar 30. Alur Proses Pembuatan Kerupuk Ikan ....................................96 Gambar 31. Kemasan Kerupuk Ikan ...........................................................97 Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner .........................................108 Gambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan .......................109 Gambar 34. Alur Proses Pembuatan Abon Ikan .......................................110
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
vii
n
a
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
viii
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
BAB I PENDAHULUAN A. Deskripsi Pengolahan diversifikasi hasil perikanan adalah ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menerapkan teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain yang diterapkan pada petani/pengusaha ikan, untuk mendapatkan added value/nilai tambah pada produk perikanan atau menampung hasil panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya.
n
Diversifikasi pengolahan hasil perikanan adalah suatu a cara
ik
r jenis memproses bahan baku menjadi produk akhir yang memiliki e P
beraneka ragam sehingga memiliki added value/nilain tambah yang lebih
a
sebagai upaya pemanfaatan bahan baku hasil d panen yang berlebih
n besar. sehingga memberikan manfaatan yanga lebih t
u produk adalah: Adapun dasar pengembangan la
e 1. Memberikan pilihan produk.
t
P
sa u
K n 2. Mengoptimalkan pemanfaatan (ikan dan limbah). a 3. Pemberianik nilai tambah. id Pemanfaatan ikan dapat berupa ikan utuh, bagian/organ ikan d n e (seperti kepala, sirip, tulang, isi perut, sisik), sedangkan pemanfaatan P komponen nutrisi dan bioaktif dari ikan dapat berupa protein, lemak, mineral (Calsium, Iodium pada rumput laut), vitamin (terutama larut lemak), karbohidrat, bahan bioaktif lainnya. Selain itu juga, potensi hasil perikanan lainya yang dapat dimanfaatkan dapat berasal dari rumput laut, kerang-kerangan dan biota laut lainya.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
1
n
a
Prinsip dasar diversifikasi pengolahan adalah pengembangan produk, sehingga diversifikasi dikelompokkan menjadi: 1. Diversifikasi horisontal: produk baru dengan teknologi lama dan pasar lama. 2. Diversifikasi vertikal: produk baru dengan teknologi lama dan pasar baru. 3. Diversifikasi lateral: produk baru dengan teknologi baru dan pasar baru. Adapun motivasi dalam pengembangan produk yakni: 1. Penggantian/peremajaan
produk
yang
mengalami
penjualan.
t
sa u
ka
ri
2. Tanggapan terhadap trend yang ada pada masyarakat: e P n a. Lebih banyak wanita kerja a d b. Ukuran keluarga semakin kecil n c. Umur semakin panjang ta u d. Kesadaran gizi dan implikasinya la e e. Kepedulian terhadap K kesehatan n kompetitor 3. Tanggapan terhadap a ik 4. Eksploitasi d i teknologi baru d 5. Perluasan pasar n e P6. Reposisi produk yang ada
n
7. Mengisi kebutuhan yang terindentifikasi
P
Penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah satu
usaha
dalam
meningkatkan
konsumsi
ikan
masyarakat.
Diversifikasi bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan terus berkembang sehingga selalu ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (Ismanadji dan
2
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
penurunan a
Sudari, 1985). Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam hal
ini
dapat
disebut
“added
value”
dapat
dilakukan
dengan
menggunakan bahan baku ikan kemudian ditambahkan dengan beberapa bahan tambahan lain, seperti tepung (tapioka, terigu), telur, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, serta bumbu lainya yang kesemuanya berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma, sehingga produk tersebut memiliki nilai tambah. Produk-produk tersebut dapat diolah baik secara tradisional
n
maupun secara modern, dimana hasilnya akan memiliki kualitas dan a
n
a kuantitas yang jauh lebih baik. Beberapa jenis produk “addedkvalue”
t
sa u
ri e yang dapat dikembangkan di masyarakat, baik yang sudah dikenal luas P n ikan, fish stick, maupun yang belum, seperti surimi, bakso ikan, nugget a d sosis ikan, kerupuk ikan, abon ikan, akan diperjelas secara rinci pada n modul ini. ta u la e K n a ik d i d n e P
P
Gambar 1. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
3
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
e
ri
a
n
la
d
n
e
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P tC. Tujuan
sa u
Adapun tujuan setelah mempelajari modul sertifikasi kompetensi
P
ini, anda diharapkan: 1. Mengetahui dan mampu membuat surimi sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah (added value) hasil perikanan. 2. Mengetahui dan mampu membuat nugget sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
4
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
3. Mengetahui dan mampu membuat fish stick sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan. 4. Mengetahui dan mampu membuat bakso ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan. 5. Mengetahui dan mampu membuat sosis ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan. 6. Mengetahui dan mampu membuat kerupuk ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan. 7. Mengetahui dan mampu membuat abon ikan sebagai usaha untuk meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.
ri
e
D. Petunjuk Penggunaan Modul 1. Rambu- rambu belajar siswa :
a
n
P
ka
n
d tepat guna maka anda a. Agar modul ini dapat dipergunakan secara n
ta
perlu :
u
1) Memahami unit modul a ini, sebagai informasi mengenai
l
e “bagaimana” cara K membuat surimi, nugget, fish stick, bakso n ikan, sosis a ikan, kerupuk ikan dan bon ikan. k
i 2) Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang tercantum dalam d t
P
sa u
n
e
P
i dlembar
cek kemampuan, untuk mengetahui apakah anda
benar-benar membutuhkan unit modul ini. 3) Mempelajari isi unit modul ini secara bertahap dan urut. 4) Mengerjakan latihan dan praktikum secara sungguh-sungguh.
b. Untuk mengerjakan praktikum, anda siapkan : 1) Alat tulis. 2) Bahan baku ikan segar dan bahan tambahan atau bumbu untuk menghasilkan produk yang mempunyai tekstur kompak dan flavor yang disukai konsumen.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
5
n
a
3) Alat-alat praktek yang diperlukan untuk membuat surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan. 4) Setelah menyelesaikan unit modul ini, anda diharapkan mampu dalam melakukan proses pembuatan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan. c. Jika anda menemui masalah, anda bisa berdiskusi dengan teman atau konsultasi kepada guru pembimbing. 2. Peran guru dalam penggunaan unit modul ini :
n
a. Guru sebagai fasilitator, membantu siswa dalam merencanakan a
n
proses belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, ka
ri
e
sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.
P
n pelatihan siswa b. Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas serta a
dfish stick, bakso ikan, dalam belajar membuat surimi, nugget, n
sosis ikan, kerupuk ikan dan bon ikan. ta c. Membantu
siswa
u
dalam a memahami
l
konsep
dan
praktek
e pembuatan surimi,Knugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, n kerupuk ikan a dan abon ikan serta menjawab pertanyaan siswa k
i mengenai d proses tersebut. i
t
sa u
d d.nMengkoordinir
e
P
dan
membentuk
kelompok
praktikum
atau
kelompok belajar pengolahan surimi, nugget, fish stick, bakso ikan, sosis ikan, kerupuk ikan dan abon ikan.
P
e. Melaksanakan evaluasi dan penilaian terhadap siswa dalam mempelajari proses pengolahan bakso ikan. f. Mencatat data pencapaian kemajuan belajar siswa.
6
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
E. Waktu Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari guru/pembimbing
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
7
n
n
a
BAB II MEMBUAT SURIMI SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar informasi 1. Pengertian surimi Dalam rangka diversifikasi produk olahan hasil perikanan, diperkenalkan “Produk Surimi”, sebagai salah satu pemanfaatan pasca panen hasil perikanan perikanan. Teknologi pengolahan dan
penggunaan ikan yang kurang disukai menarik minat dan penting an
n
untuk negara yang mempunyai sumber daya ikan yang besar. a
ik
Teknologi-teknologi telah dikembangkan untuk pengunaanrikan-ikan
t
sa u
e P ini dalam pembuatan surimi yang merupakan bahan dasar dengan n a protein tinggi. d n pembuatan surimi perlu Pemilihan bahan baku untuk ta memperhatikan beberapa hal seperti u jenis ikan, kesegaran dan mutu a l ikan, hal ini dapat diketahui e dengan cara mengamati penampilan K fisik, mata, insang, n tekstur dan baunya. Dari berbagai komponen a k dilihat perbedaannya pada Tabel 1. tubuhnya, idapat d i d n Tabel 1. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk e
P
No Komponen 1 Permukaan tubuh
P
8
2
Sisik
3
Daging
Dilapisi jernih.
Ikan Segar lendir tipis
Ikan busuk dan Dilapisi lendir tebal dan keruh, berbau busuk. tubuh Mudah terlepas
Menempel pada kuat. Tekstur kenyal, jika ditekan Lembek/lunak, bila dengan jari tidak berbekas. ditekan dengan jari berbekas.
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
No Komponen 4 Perut 5
Anus
6 7
Mata Insang
8
Bila dimasukkan dalam air
Ikan Segar Dinding utuh dan elastis
Ikan busuk Dinding lembek dan sudah pecah. Tidak menggembung dan Menggembung dan berwarna putih. berwarna merah. Terang dan jernih Suram dan cekung Berwarna merah, tertutup Berwarna coklat lendir jernih dan berbau suram atau abusegar. abu dan tertutup lender keruh. Tenggelam Terapung.
ri
e
a
n
la
d
P
n
ka
n
ta
u
e K
t
P
sa u
n
e
P
n a Gambar ik 2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk d i d
Surimi adalah konsentrat basah dari daging ikan yang
memiliki kemampuan mempertahankan kemampuan pembentukan kekenyalan
produk
dimana
tulang-tulangnya
dibuang
secara
mekanik, dicuci dengan air, dan dicampur dengan cryoprotetectat untuk
memperoleh
nilai
umur
simpan
yang
baik
selama
penyimpanan beku. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992 adalah produk olahan hasil perikanan berupa lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan kandungan
air,
penambahan
bahan
tambahan,
pengepakan,
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
9
n
a
pembekuan dan penyimpanan beku. Sedangkan menurut BPPMHP (1987) surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi (intermediate product) berupa hancuran daging ikan, yang telah mengalami
proses
pelumeran
(leaching),
pengepresan,
penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan, dan pembekuan. Berdasarkan Bozariaz (214), surimi secara umum diartikan sebagai konsentrat protein daging ikan yang tidak berasa yang mampu mempertahankan kemampuannya untuk membentuk kekenyalan yang berasal dari protein myofibrillar dan secara lebih
n
lanjut diolah menjadi produk-produk surimi-based products seperti a
n
kamaboko dan analog daging kepiting. Produk surimi ini kemudian ka dapat dibuat berbagai macam “fish jelly product”
ri e seperti nugget, P
bakso, sosis, mie, siomay, otak-otak, fish cake, n kamaboko, fish
a
d menuntut kelenturan burger, dan sebagainya, yang spesifiknya n
(sponginess) yang merupakan tkriteria utama produk tersebut. a
u
Kelenturan ini berkaitan dengan a kemampuan gel (gel forming ability)
l
e dari bahan mentah yang K digunakan.
njelly adalah makanan dari ikan yang mempunyai Produka fish k
i seperti jelly misalnya bakso, fish cake, fish finger, dan tekstur d kenyal i
t
sa u
d Hal lain yang diperlukan dalam upaya peningkatan lain-lain. n
ekonsumsi
P
ikan adalah dukungan penelitian tentang kebiasaan
makan, bentuk-bentuk olahan yang menarik dan usaha pengolahan
P
yang bersifat promosi makan ikan. Bahan baku untuk pembuatan fish jelly produk dapat berasal dari ikan segar maupun surimi. Surimi dapat digunakan sebagain bahan dasar untuk berbagai produk makanan populer yaitu ”fish jelly product”, seperti bakso ikan, mie ikan, saus ikan, burger ikan, kue ikan, sosis ikan, otak-otak, siomay ataupun kamaboko. Surimi dapat juga dipabrikasi menjadi
10
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
produk-produk seafood imitasi seperti steak kepiting, kaki kepiting, ekor udang, ataupun ekor lobster. Produk diversifikasi yang berasal dari surimi berkaitan dengan spesifikasi menuntut kelenturan (spinginies) yang merupakan kriteria mutu utama produk tersebut. Kelenturan ini berkaitan dengan kemampuan pembentukan gel (gel forming ability) dari bahan mentah yang digunakan. Saat ini pengolahan surimi secara komersial telah diproduksi secara mekanis. Pabrik surimi dapat ditemukan di beberapa lokasi di Indonesia. Surimi dapat dipasarkan dalam keadaan beku. Surimi dan
n
daging lumat merupakan produk setengah jadi yang dapat diolah a
n
a menjadi berbagai jenis produk, seperti bakso, sosis, nugget, k burger,
t
P
sa u
ri e sate lilit, otak-otak, dan pempek. Surimi adalah daging lumat ikan P n garam dingin yang mengalami proses pencucian dengan larutan a untuk menghilangkan lemak, darah, enzimd dan protein sarkoplasma n dengan penambahan cryoprotectants tadan dibekukan. u Faktor-faktor yang a l mempengaruhi mutu surimi adalah e kesegaran bahan baku, K namun komposisi kimia ikan khususnya n (tergantung spesies) juga berperan terhadap protein dan lemak a ik gel. Surimi merupakan konsentrat dari protein pembentukan d i d miofibrilar yang mempunyai kemampuan pembentukan gel, n epengikatan air, pengikat lemak dan sifat-sifat fungsional yang baik
P
yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk produk bakso, sosis, otak-otak dan sebagainya yang spesifikasinya menuntut kemampuan dalam pembentukan gel. Ada beberapa tipe dari surimi yang dikenal yaitu (BPPMHP, 2001) : a. Mu-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
11
gula dan phospat tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah mengalami proses pembekuan. b. Ka-en Surimi yaitu surimi yang dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan phosphate dan telah mengalami proses pembekuan. c. Nama Surimi yaitu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan.
n
Produk surimi mempunyai keunggulan yang didasarkan a
ka
beberapa pertimbangan, antara lain :
ri e Produk surimi merupakan komoditi yang P potensial n diperdagangkan di pasar internasional, sehingga produk ini a d merupakan komoditi ekspor yang potensial. n Produk surimi dapat diolah tdari a semua jenis ikan, dengan u demikian pengolahan surimi la dapat memberikan nilai tambah e terhadap jenis-jenis K ikan yang saat ini kurang dimanfaatkan dan n rendah. bernilai ekonomi a iksurimi merupakan produk beku, sehingga dengan Produk d i d berkembangnya teknologi ini dapat ditingkatkan penyediaan stok
a.
b.
c.
t
sa u
n
e
P
n
protein hewani dalam negeri dan usaha swasembada pangan yang berprotein dapat dicapai.
P
d. Dengan diharapkan
berkembangnya hasil
teknologi
tangkapan
pengolahan
sampingan
(by-catch)
surimi, pada
penangkapan udang dengan pukat dapat dimanfaatkan secara maksimal.
12
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
e. Pengolahan surimi merupakan industri modern, maka dengan berkembangnya teknologi ini dapat diserap tenaga kerja yang cukup banyak.
Salah satu sifat surimi adalah membentuk gel yang elastis dan kuat dengan perlakuan panas. Surimi yang bermutu tinggi harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami denaturasi (Djazuli et al. 2009). Pada prinsipnya pengolahan surimi menerapkan teknologi
n
yang sederhana dan mudah dilakukan, sedangkan peralatan yang a
n
digunakan tergantung pada tingkat kecanggihan dan skala produksi. ka
t
P
sa u
ri e Secara umum, tahapan pengolahan surimi, meliputi penyiangan, P pemisahan daging dan tulang, pembuangan n air, pencampuran a dengan cryoprotektant, serta pembekuan.d Proses pencucian pada n pembuatan surimi dilakukan dengan tamencuci daging lumat dengan u air dingin (10-15 oC) yang a l ditambahkan garam 0,2-0,3% sebanyak e 2-3 kali pencucian. Volume K air yang digunakan adalah 4-5 kali berat n daging lumat.a Penambahan garam dalam proses pencucian daging k i lumat d imembantu pelepasan air dari daging lumat (Irianto dan d 2009). Giyatmi n e Proses pencucian pada pembuatan surimi dapat memberikan
P
beberapa keuntungan antara lain: a. Meningkatkan kemampuan daging lumat membentuk gel dengan membuang sebagian besar protein larut air yang mengganggu pembentukan gel. b. Memperbaiki warna dan penampakan daging lumat. c. Menghilangkan bau yang tidak dikehendaki.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
13
d. Menghasilkan surimi beku yang memiliki rasa hambar sehingga rasa produk olahan lanjut dapat diatur sesuai selera dengan menggunakan bumbu-bumbu dan bahan-bahan pembentuk rasa. e. Memperpanjang umur penyimpanan beku dari daging yang telah dicuci dengan penambahan gula dan poliposfat. Pengaruh pencucian yang tidak menguntungkan, yaitu hilangnya
komponen
rasa
alami
yang
ada
didaging
dan
berkurangnya kandungan protein. Penghilangan protein larut air (sarkoplasma) memberikan pengaruh yang baik terhadap surimi
n
yaitu peningkatan kemampuan membentuk gel (Irianto dan Giyatmi a 2009).
e
ri
2. Bahan Baku/Mentah
a
n
P
ka
n
d sebagai bahan baku Pada mulanya ikan-ikan yang digunakan n
untuk pengolahan surimi dipilih dari tajenis-jenis ikan yang berdaging
u
putih, karena jenis-jenis ikan aini dianggap mempunyai kemampuan
l
pembentukan
gel
e Kyang
tinggi.
Namun
setelah
adanya
n perkembangan, a jenis-jenis ikan yang dagingnya berwarna (dark k
i digunakan. Hanya saja untuk jenis-jenis ikan dengan meat) d juga i
t
sa u
d kemampuan pembentukan gelnya rendah diperlukan perlakuan n
ekhusus agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai elasitas yang
P
tinggi, yaitu dengan penambahan bahan-bahan pengental (gel
P
substance). Idealnya surimi dibuat dari spesies ikan bernilai ekonomis rendah dan
ikan-ikan yang sampai saat ini kurang dimanfaatkan
atau yang biasa disebut ikan buangan (trash fish) dengan daging putih yang mempunyai kemampuan mengental sangat baik sehingga membentuk tekstur yang elastis, berasa baik, dan berpenampakan
14
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
lebih putih, tapi masih mempunyai kesegaran tinggi dan tersedia sepanjang
tahun.
Secara
umum
syarat
bahan
baku
untuk
pembuatan surimi adalah: a. Semua jenis ikan terutama yang berdaging putih b. Memiliki tingkat kesegaran yang tinggi c. Kandungan lemak rendah d. Miosin tinggi e. pH 6,5-7,0 f. karakteristik gel “ashi” baik (Alaska pollack, Croaker (Pennahia &
n
Johnius spp), Lizard fish (Saurida spp), threadfin bream a (Nemipterus spp)
ri
e
g. Semi frozen
P
ka
n
Semakin segar ikan maka akan semakinn baik secara teknis
a
maupun ekonomis, karena ikan yang d tidak segar mengalami
n
kemunduran mutu diakibatkan karena ta terdenaturasinya protein yang
u
dikandung ikan, sehingga akan a diperoleh kerugian yang besar pada
l
tahap
pelumeran
n maka a k
pelumeran,
t
P
sa u
e (leaching). K protein
Bila
tidak
penghambat
dihilangkan akan
dengan
menyebabkan
ikemampuan pembentukan gel. rendahnya d i d Dalam industri pengolahan, suplai bahan mentah n eharganya murah sangat penting. Perkembangan teknologi
P
yang yang
semakin banyak dalam mengkonversi atau mengubah jenis ikan berlemak menjadi surimi yang sebelumnya telah dikembangkan berbagai metode, salah satunya dengan laruran NaHCO3 untuk menghilangkan lemak dan mengurangi daging gelapnya.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
15
3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan Bahan pembantu dan juga bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan surimi ini antara lain sebagai berikut (BPPMHP 1987) : air, es, garam, gula pasir, dan polyphosphate. Bahan
pembantu/bahan
penolong
adalah
bahan
yang
digunakan dalam proses produksi/penanganan dan pengolahan untuk mempertahankan produk. Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat
atau
bentuk
pangan,
sesuai
dipersyaratkan.
yang
ri
e
4. Pengolahan Surimi
P
ka
n
n sebagai berikut Cara pengolahan surimi meliputi tahapan a
(BPPMHP 1987) : a. Penyiangan dan Pencucian
n
d
ta
u
Proses penyiangan dilakukan a dengan pemotongan kepala dan
l
e menggunakan mesin pemotong kepala pembuangan isi K perut
n atau dapat ajuga dilakukan secara manual dengan memakai k
i pisau. d Ikan dicuci bersih menggunakan mesin pembersih ikan
t
sa u
n
e
P
i d atau
dapat juga dilakukan secara manual dengan air mengalir
dan dilakukan dengan cepat (prinsip penanganan ikan). Daging ikan dapat dipisahkan dari kulit dan tulang dengan
P
menggunakan mesin pemisah daging dan tulang mekanis. Ikan kecil dapat langsung dipisahkan tulangnya secara mekanik, tetapi untuk ikan-ikan besar dianjurkan untuk disiangi dan dipisahkan kepalanya sebelum dipisahkan tulangnya. Pengerjaan proses ini harus dilakukan dalam keadaan dingin (suhu chilling). Air yang digunakan sebagai medium pencuci
16
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
harus benar-benar bersih. Hasil yang didapat dari tahap ini berupa potongan ikan tanpa kepala dan isi perut serta telah bebas dari kotoran, darah maupun lendir. b. Pemisahan Daging Ikan yang telah disiangi dan dicuci bersih, diambil dagingnya dengan cara memisahkan bagian kulit dan tulang dengan memakai mesin “meat bone separator”. Pemisahan ini juga dapat dilakukan secara manual, dengan cara menfilet terlebih dahulu dengan memakai pisau, kemudian bagian daging dikerok dengan menggunakan sendok.
n
a Hasil yang didapat dari proses ini berupa hancuran k daging
c.
ri e (minced fish) yang besarnya berkisar antara 30-50% dari berat P n ikan utuh, tergantung dari jenis ikan, dan efektifitas pengerjaan. a d tidak efektif, akan Pengerjaan yang dilakukan secara n menyebabkan banyak daging yang ta terbuang selama proses. u Pelumeran (Leaching) a l e Daging ikan cincang K tersebut kemudian dicuci dengan air dingin. n yang didapat, dimasukkan kedalam bak Hancuran a daging ik yang telah diisi air, hancuran es, dan garam 0,2perendaman d i d 0,3%. Perbandingan air dan daging 4:1, sedangkan suhu air
t
P
sa u
n
P
e
diusahakan tidak lebih dari 50C. Selama proses ini harus dilakukan pengadukan sebanyak 2-3 kali, sedangkan waktu perendaman masing-masing ± 15 menit. Proses pertama menuju ke proses berikutnya air harus selalu dibuang dengan cara menyaring dengan menggunakan kasa plastik. Kapasitas bak perendaman untuk proses leaching ini harus disesuaikan sedemikian rupa, dan dilengkapi dengan statip dan sumbu pada kedua sisinya, sehingga memudahkan penanganan secara
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
17
n
a
manual. Perendaman biasanya dilakukan 3 kali dengan perbandungan air dan daging 5 : 1. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan darah, enzim-enzim, protein sarkoplasma dan lemak. Tujuan pencucian untuk meningkatkan warna dan bentuk serta menggunakan karbonat atau larutan phyrophospat pada akhir pencucian. Cryoprotektant, gula pasir, polyols ditambahkan pada daging cincang yang kurang berwarna dan kurang berbau untuk melindungi protein dari denaturasi selama penyimpanan dan
n
pembekuan. Sebelumnya, sukrosa (10%) digunakan sebagai a
n
a cryoprotektant. Namun, untuk mengurangi rasa manis, k jumlah
t
sa u
n
e
P
ri e sukrosa dikurangi sampai 4% dengan penambahan sorbitol. P n Polyphospat pada konsentrasi 0,2-0,3% ditambahkan untuk a d meningkatkan kapasitas peningkatan air. n Proses leaching ini dapat memperbaiki rupa, dan mengurangi ta u bau, serta rasa, terutama la dari hasil dekomposisi, kandungan e bakteri dapat tereduksi K cukup besar. Hasil analisa kimia terlihat n kadar protein (terutama dalam bentuk “water adanya penurunan a k iprotein” soluble yang besarnya sekitar 20% total N), kadar lemak, d i d dan kadar abu. Sedangkan senyawa-senyawa hasil dekomposisi seperti TVB (Total Volatile Bases) dan TMA (Tri Metil Amin) lebih jelas lagi penurunan kadarnya.
P
Perlakuan untuk dapat memperbaiki kemampuan pembentukan gel: 1) Leaching. 2) Pemanasan bertingkat. 3) Bahan tambahan. Hasil proses leaching ini didapat hancuran daging yang
18
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
warnanya lebih bersih, berbau netral (tidak amis), tidak berlemak, dan bebas dari sisa-sisa kulit, dan kotoran lain.
Tujuan proses leaching adalah: 1) Menghilangkan garam-garam an-organik a) Protein yang larut dalam air. b) Pigmen-pigmen. c) Kontaminan yang berasal dari organ isi perut. d) Sisa darah dan kotoran. 2) Memperbaiki tekstur dan rupa produk.
n
3) Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan sifat ka
ri
e
hidrofilik daging ikan. d. Pengepresan
a
n
P
d Hasil akhir dari proses leaching masih terdapat sejumlah air yang n
tercampur dengan hancuran tdaging a ikan. Untuk mengekstrak
u
cairan ini mula-mula dilakukan a penyaringan dengan kasa plastik
l
e dan selanjutnya dilakukan pengepresan dengan menggunakan K
n “screw press” a (proses kontinyu) atau dengan “hydraulic press” k
i (batch dprocess) hingga didapat daging pres (pressed meat).
t
P
sa u
n
e
P
i d Untuk
daging
pengepresan menggunakan hydraulic press, hancuran harus
dibungkus
dengan
kain
kasa
agar
tidak
terkontaminasi oleh alat pengepres tersebut maupun oleh lingkungan.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
19
n
a
Gambar 3. Mesin Pengepres Surimi
e. Pencampuran (mixing)
ka
n
i pada Untuk mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan r fisik e
tahap pembekuan maupun penyimpanan beku, P maka sebelum
n
dibekukan, surimi terlebih dahulu ditambah a 3% gula dan 0,2%
d
polyphosphate. Penambahan gulan dan polyphosphate ini harus
a
t dengan menggunakan mesin diusahakan sehomogen mungkin u
lalain yang digunakan seperti sorbitol, mixing. Bahan tambahan e
polydextrose dan K lain-lain.
n
f. Pengemasan ka (packaging)
i
Menghindari terjadinya kerugian akibat bereaksinya surimi id
t
sa u
d n dengan udara, dan untuk tujuan distribusi, surimi dikemas dalam
e
P
kantong plastik dan divakumk dengan menggunakan mesin “plastic vacuum sealer”. Besarnya kemasan disesuaikan dengan
P
kapasitas mesin dan sistem distribusi serta pemasaran yang akan dilakukan. g. Pembekuan Upaya penyediaan stok dalam waktu yang lama maupun untuk mempermudah
20
pendistribusian
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
tanpa
khawatir
mengalami
n
a
kemunduran mutu, maka surimi yang telah dikemas dalam kantong plastik dibekukan dengan menggunakan alat pembeku yang mampu mereduksi suhu dalam waktu yang cepat (biasanya digunakan “contact plate freezer”). Proses pembekuan ini dianggap selesai apabila suhu pusat surimi telah mencapai sekitar -20 0C. Hal ini disebabkan pada suhu ini baik enzim maupun bakteri relatif dapat terhambat aktifitasnya, sehingga kerusakan protein yang berakibat pada penurunan
kemampuan
pembentukan
gel
maupun
mengarah ke pembusukan dapat dihindari. h. Penyimpanan Beku
t
sa u
ka
ri e Selama menunggu diolah menjadi produk akhir, surimi beku P harus disimpan dalam gudang beku (cold storage) n dengan suhu a penyimpanan sekitar -250C. Fluktuasi d suhu penyimpanan harus n diusahakan sekecil mungkin. ta u la e K n a ik d i d
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
21
n
a
n
n
e
P
yang
Gambar alur proses pengolahan surimi dapat dilihat pada gambar di bawah ini. Bahan baku ikan segar Penyiangan Pencucian Pemisahan daging Pelumeran/leaching Pengepresan Pencampuran/mixing
e
Pengemasan Pembekuan
a
n
ri
d
n
P
ka
n
ta
Penyimpanan u beku
la e Gambar 4.K Alur Proses Pengolahan Surimi n a ik
B. Lembar Praktek id Unjuk Kerja
d
Acaran
t
P
sa u
e
P Tanggal Tujuan
: Pembuatan Surimi Ikan : ………………….. : Peserta didik mampu memanfaatkan ikan-ikan yang memiliki nilai ekonomis rendah, dapat di buat menjadi surimi, sebagai bahan dasar pembuatan fish jelly product
22
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
1. Alat : a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine). b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine, atau Mesin pembersih ikan (Fish Cleaning Machine). c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator). d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press). e. Mesin pelumat daging (Granding Machine) atau Mesin pencampur (Mixing Machine). f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer). g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer). h. Kasa plastik. i.
Kain kasa.
j.
Gudang beku.
ri
e
a
2. Bahan:
n
d
n
P
ka
n
a. Ikan (non ekonomis berdaging putih) ta
la
b. Air c. Es d. Garam
t
P
sa u
d f. n Polyphosphate
e g.
P
e K
ka
i e. Gula pasir d i
n
u
Bahan pengemas
3. Langkah kerja : a. Potong kepala dan buang isi perut. b. Cuci bersih, ambil daging dengan cara pisahkan bagian kulit dan tulang, menggunakan meat bone separatore/dikerok secara manual. c. Cincang daging ikan, kemudian dicuci dengan air dingin, dan masukkan kedalam bak perendaman yang telah diisi air, hancuran
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
23
n
a
es, dan garam 0.2-0.3%. Perbandingan air dan daging 4:1, sedangkan suhu air diusahakan tidak lebih dari 50C. d. Daging ikan dipres dengan menggunakan mesin, hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air. e. Sebelum dibekukan, ke dalam surimi ditambah 3% gula dan 0,2% polyphosphate dengan menggunakan mesin mixing. f. Surimi dipak dalam kantong plastik dan divakum menggunakan mesin “plastic vacuum sealer”. g. Surimi yang telah dipak dalam kantong plastik dibekukan dengan menggunakan alat pembeku. h. Surimi beku disimpan dalam gudang beku (cold storage).
e
ri
C. Penilaian/Evaluasi
a
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
u
Apa tujuan pencampuran/mixing? a
l
2.
e Peralatan apa saja yang K digunakan untuk membuat surimi?
3.
n leaching? Apakah tujuana proses
4.
k
i Perlakuan dapa yang dapat memperbaiki kemampuan pembentukan
5.
d gel? n
i
e
P
P
P
n
Apa yang anda ketahui tentang definisi ta surimi?
1.
t a s D. u
n
d
n
ka
Lembar Kunci Jawaban 1. Definisi surimi menurut SNI 01-2694-1992 adalah produk olahan hasil perikanan berupa lumatan daging ikan yang telah mengalami proses pencucian (leaching), pengurangan kandungan air, penambahan bahan tambahan, pengepakan, pembekuan dan penyimpanan beku. 2. Mencegah terjadinya dehidrasi, dan kerusakan fisik pada tahap pembekuan maupun penyimpanan beku, maka sebelum dibekukan,
24
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
surimi terlebih dahulu ditambah 3% gula dan 0,2% polyphosphate. 3. Peralatan yang digunakan: a. Mesin pemotong kepala (Head Cutting Machine). b. Mesin pencuci ikan (Fish Washing Machine) atau Mesin pembersih ikan (Fish Cleaning Machine). c. Mesin pemisah daging dan tulang (Meat Bone Separator). d. Mesin pengepres (Screw Press atau Hydraulic Press). e. Mesin
pelumat
daging
(Granding
Machine)
atau
Mesin
pencampur (Mixing Machine). f. Mesin pengepak (Plastic Vakum Sealer). g. Mesin pembeku (Contact Plate Freezer).
e
h. Kasa plastik. i.
Kain kasa.
j.
Gudang beku.
ri
a
n
d
n
P
ka
n
4. Proses leaching ini dapat memperbaiki ta rupa, dan mengurangi bau,
u
serta rasa, terutama dari hasil adekomposisi, kandungan bakteri dapat
l
tereduksi cukup besar.Ke
n 5. Perlakuan untuk a dapat memperbaiki kemampuan pembentukan gel k
i adalah leaching, pemanasan bertingkat dan bahan tambahan. d
t
sa u
P
e
n
d
i
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
25
n
a
BAB III NUGGET IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi 1. Pengertian Nugget Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk
n
meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk a olahan ikan tersebut adalah nugget ikan.
t
sa u
ka
n
ri e Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang P menggunakan daging ikan sebagai bahan n dasarnya dengan a d bulat halus dengan tambahan tepung tapioka dan bumbu, berbentuk n tekstur kompak, elastis, dan kenyal. ta u Nugget saat ini begitua l populer dan sangat familiar di kalangan e remaja dan masyarakat K luas. Nugget dikelompokkan ke dalam n saji (fast food). Pada prinsipnya dapat diolah produk olahanacepat ik bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dari berbagai d i dtahu) dengan terlebih dahulu menghaluskan bahan dasar dan n edengan ditambah bahan-bahan lain seperti tepung terigu/tepung
P
tapioka, air es dan bumbu-bumbu. Penyajian nugget dilakukan
P
dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan butter dan tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan.
2. Bahan Baku/Mentah Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan nugget ikan adalah daging ikan segar atau surimi. Pada dasarnya hampir semua
26
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget ikan adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih baik.
n
Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan a
n
bahan dasar selain kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ka
t
sa u
ri e ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak P mengandung duri. Duri yang banyak terkandungn dalam daging ikan, a d juga membahayakan selain menyulitkan dalam proses pengolahan, n pada saat dikonsumsi. Namun demikian ta jika memiliki alat yang dapat u ikan atau tersedia tenaga yang memisahkan duri yang terkandung la eikan, maka ikan-ikan yang berduri banyak mampu memisahkanK duri n juga dapat diguna kan sebagai bahan dasar nugget ikan. a ik id d n e
P
P
Gambar 5. Bahan Baku Nugget Ikan (Ikan Segar dan Surimi)
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
27
3. Bahan Pembantu dan Bahan Tambahan Seperti diketahui bahwa bahan pembantu/bahan penolong adalah bahan yang digunakan dalam proses produksi /penanganan dan pengolahan untuk mempertahankan produk. Sedangkan Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, sesuai yang dipersyaratkan. Untuk menghasilkan nugget yang baik sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti kualitas bahan dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan.
n
Bahan pembantu atau tambahan dalam pembuatan nugget berupa : a
n
tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine, ka
t
sa u
ri e bumbu-bumbu dan tepung maizena untuk bahan butter. P n a. Tepung (tapioka, terigu, sagu) a d merupakan bahan Dalam pembuatan nugget ikan, tepung n pengisi sehingga nugget menjadi ta lebih padat. Bahan pengisi u dapat diartikan sebagai la material bukan daging yang e ditambahkan pada K pembuatan nugget ikan dan berfungsi n sejumlah cairan. Selain itu tepung dapat sebagai a pengikat ik memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama d i d n pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, e dan mengurangi biaya produksi. Jika digunakan tepung terigu,
P
tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu mengandung
P
gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget.
28
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
b. Telur Telur yang baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan tidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara visual. Untuk mengetahui keadaan isi telur, dapat dengan cara meneropong dengan bantuan sinar, merendam telur dalam air garam, memasukkan dalam air biasa. Kualitas telur bagian dalam harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya noda– noda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur. c.
ka
Bumbu-Bumbu Bumbu yang ditambahkan dalam nugget ikan
n
ri e adalah bawang P
merah, bawang putih, merica, dan garam.nPeranan bumbu-
a
ddan memberikan rasa bumbu ini untuk menambah cita rasa n
gurih pada nugget ikan. Bawang ta putih, bawang merah, merica
u
dan garam ditambahkana dalam bentuk halus. Disamping itu pula
l
e penambahan serat pada nugget ikan, sebagai upaya fortifikasi K cita
t
sa u
serta
ik ditambahkan berbagai sayuran d i d yang telah dicincang halus.
mutu
produk
dapat
juga
seperti daun bawang, wortel
n
e
P
n rasa, a penampakan
P
Gambar 6. Bumbu-Bumbu
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
29
n
a
4. Pengolahan Nugget Ikan a. Persiapan bahan baku Bahan baku yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah surimi atau ikan yang segar. Ikan sebagai bahan baku harus memenuhi syarat mutu sesuai dengan karakteristik ikan segar. Adapun cara pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut: 1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi
n
sumber bakteri dan enzim yang dapat merusak daging ikan. a
n
Penyiangan dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak ka
t
sa u
e
P
P
d
n
ri e mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih. P n a d n ta u la e K n a ik d i Gambar 7. Pembuatan Fillet
2) Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak
30
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. 3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sulit dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator.
ka
ri
e
a
d
n
P
n
Gambar 8. Meat Bone n Separator
ta
t
P
sa u
P
e
n
u a l 4) Filet ikan dicuci ebersih dengan air mengalir atau dicuci K dengan bak n untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa a darah. ik Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, d i d karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses
kemunduran
mutu
ikan.
Rendemen
filet
ikan
umumnya sekitar 40%-60% dari berat ikan segar. Rendemen fillet ikan dapat dihitung dengan cara sebagai berikut :
Rendemen =
berat filet ikan x 100% berat ikan segar
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
31
n
a
Setelah ikan di fillet selanjutnya dilakukan pelumatan daging, untuk mendapatkan tekstur daging yang lembut, halus sehingga memudahkan dalam proses pengadonan.
b. Persiapan Bahan Pendukung 1) Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair (butter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget.
n
2) Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, dan a
n
bawang merah ditumbuk sampai halus kemudian sisihkan. ka Bumbu
tersebut
ditambahkan
dengan
ri e Ptujuan
untuk
menambah cita rasa, supaya nugget lebihn gurih.
a
d nugget. 3) Telur digunakan untuk campuran adonan n
ta
u
c. Pengadonan/pencampuran a bahan
l
e Proses pembuatan K adonan nugget ikan meliputi langkahn langkah sebagai a berikut : k
i yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat 1) d Fillet
t
sa u
n
e
P
d
i
penggiling daging atau silent cutter/food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
P
2) Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan es batu sekitar 15%-20%. Es ini berfungsi untuk
32
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
mempertahankan suhu rendah dan menambah air ke dalam adonan.
Gambar 9. Silent Cutter
ri
e
d. Pencetakan
a
n
P
ka
n
Adonan yang telah homogen kemudian ddi masukkan ke dalam
cetakan (loyang) yang telah a di n olesi margarin atau dialasi
t
dengan plastik. Tujuannyauadalah agar adonan tidak lengket
la
e setelah dikukus. Pencetakan juga dapat dilakukan dengan
t
sa u
hal ini juga
n
e
P
K n menggunakan cetakan sesuai dengan keinginan, a ik akan menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. id d
P
Gambar 10. Pencetakan Nugget
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
33
n
a
e. Pengukusan Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama ± 20-30 menit sampai matang. f.
Pendinginan Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan. Untuk nugget yang dicetak pada loyang dilakukan pengirisan, akan tetapi perlu didinginkan terlebih dahulu, supaya pengirisan lebih mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris (dibentuk) sesuai selera dengan menggunakan pisau stainles steel yang tajam.
ka
g. Pemberian Butter dan Bread Crumb Adonan yang telah didinginkan dan diiris dalam butter supaya tepung roti/bread
a
n
ri e tadi, dicelupkan ke P crumb yang akan n
dibalurkan dapat menempel dan irisand nugget tidak hancur pada
n
saat di goreng.
la
t
sa u
e
P
P
d
n
u
e K
ka
i
id
n
ta
Gambar 11. Pelumuran Nugget dengan Bread Crumb
h. Penggorengan Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb kemudian di goreng dalam minyak goreng yang panas. Setelah
34
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
matang (warnanya
kekuning-kuningan) lalu
diangkat
dan
ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian di kemas dalam kantong plastik.
Gambar 12. Nugget Ikan
i.
Pengemasan Kemasan mewadahi
pangan dan
adalah
atau
bahan
n
a d yang
membungkus ta
u
ri
e
n
P
ka
digunakan
pangan,
baik
n
untuk yang
bersentuhan langsungldengan pangan maupun tidak. Pemilihan a
e
jenis kemasan K yang sesuai untuk bahan pangan, harus
n
mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk a
ik
t
P
sa u
P
d Syarat-
n
e
produk id tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas.
syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar
dapat berfungsi dengan baik adalah : 1) Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih. 2) Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya). 3) Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
35
n
a
4) Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan. 5) Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. 6) Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan. j.
Penyimpanan beku
n
Nugget yang telah dikemas, jika tidak langsung dikonsumsi a
n
dapat disimpan dalam freezer, hal ini dilakukan untuk menjaga ka
t
sa u
n
e
P
ri e mutu nugget, pengawetan serta menunggu kegiatan distribusi P n dan kegiatan pemasaran selanjutnya. a d n ta u la e K n a ik d i d
P
36
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Diagram alur proses pengolahan nugget ikan dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.
Bahan Baku Ikan Segar Fillet Surimi Pengadonan Pelumatan Pencetakan Pengukusan Pendinginan
n Pemberian Butter dan Bread Crumb a d Penggorangan n ta u Pengemasan la e K Penyimpanan Beku n ka
d
n
P
P
e
n
Alur Proses Pengolahan Nugget Ikan
B.P Lembar Praktek Unjuk Kerja
t
sa u
e
i Gambar 13. d i
ri
ka
Acara
: Pembuatan Nugget Ikan (Fish Nugget)
Tanggal : ………………….. Tujuan
: Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk nugget dengan bahan tambahan tepung terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga diperoleh nugget dengan kriteria warna kekuningan, rasa lezat dan gurih, aroma khas nugget ikan.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
37
n
a
1.
Alat : a.
Food processor/silent cutter.
b.
Wajan.
c.
Kompor.
d.
Dandang/alat mengukus.
e.
Pisau.
f.
Cobek dan mutu.
g.
Timbangan.
h.
Gelas ukur.
i.
Mangkok/piring.
j.
Baskom
k. 2.
e
Cetakan/Loyang
Bahan :
a
Bahan : Daging ikan lumat 840 gr Bumbu : a.
Tepung terigu 36 gr
b.
Garam
c. d.
t
sa u
P
la
n
d
n
P
n
ta
u
e 15 Kgr
n 3 gr Penyedapa rasa k
i Gula dhalus i
d e. n Air es
ef.
P
ri
ka
Minyak sayur
10 gr 60 gr 30 gr
g.
Bawang merah 20 gr
h.
Bawang putih
i.
Sayur (wortel, sledri) dipotong kecil
j.
Tepung roti
10 gr
Cara membuat larutan butter 500 ml air es dengan tepung terigu 150 gram dan tepung maizena 75 gram, kemudian ditambah garam, penyedap rasa, merica bubuk
38
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
dan baking powder secukupnya. 3.
Langkah Kerja a.
Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
b.
Buatlah fillet ikan segar.
c.
Siapkan bumbu-bumbu seperti bawang putih (halus), bawang merah, garam dan merica bubuk.
d.
Tambahkan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket. Selanjutnya tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen. Terakhir adalah
n
tepung dan sayur. Pengadukan dilakukan selama 10-15 menit, a serta tetap dijaga sistem rantai dinginnya.
ka
ri
e
n
e.
Cetak adonan sesuai selera.
f.
n Adonan yang Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat.
P
a
d pengukusan untuk telah dicetak langsung dimasukan kedalam n
dimasak. Keluarkan adonan dari taloyang, potong-potong dengan
u
ukuran 1 x 6 cm atau sesuai a selera.
l
e Nugget kemudian Kdikukus selama 10-15 menit sampai adonan
g.
n dan berbentuk keras. Nugget didinginkan tersebut a kenyal k
i dengan d cara diangin-anginkan kemudian dilanjutkan dengan
i d pencelupan ke larutan butter dan tepung roti.
t
sa u
n eh.
P
Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri dengan tepung roti terlebih dahulu dicelupkan kedalam larutan
P
butter/kocokan telur. Hal ini bertujuan untuk meningkatkan daya rekat nugget terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga nugget tersebut lebih enak dan lezat. i.
Setelah terlumuri tepung roti, nugget siap untuk dikemas dan disimpan dalam freezer untuk memperpanjang daya awet.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
39
j.
Untuk penggorengan nugget : panaskan minyak goreng lalu goreng selama 4-5 menit hingga matang kemudian sajikan dengan tambahan saos sambal.
C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1. Tuliskan ciri -ciri ikan segar! 2. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui! 3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan yang baik untuk pembuatan nugget ikan!
n
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan ka
ri
e
untuk pembuatan nugget! 5. Jelaskan proses pembuatan nugget ikan!
n
a
d
n
P
ta
D. Lembar Kunci Jawaban
u
1. Ikan segar tampak mengkilap asesuai jenis ikan. Lendir di permukaan
l
e tubuh tidak ada, kalau Kada hanya tipis dan bening. Sisik menempel
n lepas, perut utuh dan lubang anus tertutup. kuat dan tidaka mudah k
i Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam dan tidak berdarah. d i
t
sa u
d Insang n merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur
edaging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
P
2. Nugget ikan merupakan salah satu bentuk pengolahan yang
P
menggunakan
daging
ikan
sebagai
bahan
dasarnya
dengan
tambahan tepung tapioka dan bumbu dengan bentuk bulat halus dengan tekstur kompak, elastis, dan kenyal. Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah
dari
berbagai
bahan
hewani
dan
nabati
dengan
mencampurkan bumbu dan tepung, kemudian dilumuri dengan butter
40
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
dan tepung roti (bread crumb), selanjutnya dilakukan penggorengan. 3. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan: a. bahan baku memiliki mutu dan kualitas baik, ikan harus segar, tidak cacat fisik. b. kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih baik. c. kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang tidak banyak mengandung duri.
n
4. Karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan ka
ri
e
nugget:
P
n menjadi lebih a. Tepung, merupakan bahan pengisi sehingga nugget a
d padat, berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan. Selain itu tepung
dapat
n
memperbaikita stabilitas
u
emulsi,
mereduksi
penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, a
l
e dan mengurangi biaya produksi. Memiliki meningkatkan citaK rasa, n yaitu mengandung gluten. karakteristika spesifik k
i baik mempunyai ciri-ciri berkulit bersih, mulus dan b. Telurd yang i
t
P
sa u
d ntidak retak. Kualitas telur bagian dalam sulit diketahui secara
e
P
visual. Yang harus diperhatikan antara lain kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur dan ada tidaknya nodanoda berupa bintik-bintik darah pada kuning telur maupun putih telur.
c. Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget adalah bawang bombay, bawang putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan memberikan rasa gurih pada nugget.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
41
n
a
5. Proses pembuatan nugget adalah persiapan bahan baku, pemfiletan, penggilingan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pelumuran butter, penggorengan, pengemasan.
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
42
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
u
ta
d
n
P
ka
n
n
a
BAB IV MEMBUAT FISH STICK SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi 1. Pengertian Fish Stick Fish stick (fish fingers) merupakan makanan yang terbuat dari filet ikan beku, berbentuk panjang, berukuran 8 x 2 x 1 cm, berat ± 32 gram dalam keadaan telah dibalur dengan butter (adonan),
n
breadcrumbs dan telah mengalami penggorengan. Dewasa ini a
n
mayarakat kita punya kecenderungan untuk menyukai makanan ka cepat saji, mengikuti trend atau karena rasanya.
ri e Atas dasar P
hal
tersebut fish stick berpeluang besar sebagai diversifikasi makanan n
a
datau roti. ataupun sebagai lauk untuk pendamping nasi n
la
2. Bahan Baku
ta
u
e Bahan baku dalam K pembuatan fish stick menggunakan ikan
segar,
t
sa u
sepertian ikan
tenggiri,
ikan
tuna
bahkan
ik ikan dari perairan air tawar, seperti lele. menggunakan d i d n e
dapat
juga
P
P
Gambar 14. Ikan Tenggiri
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
43
3. Bahan Tambahan Bahan tambahan untuk pembuatan fish stick adalah berupa bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula garam, merica bubuk, penyedap rasa. Bahan tambahan tersebut bertujuan untuk memberi cita rasa yang khas, menambah gizi serta untuk meningkatkan mutu. Disamping bumbu-bumbu yang ditambahkan pula tepung roti, yang memberi kesan cryspi setelah fish stick digoreng.
4. Pengolahan Fish Stick
ri
e
a. Pemfiletan
P
ka
n
n berikut: Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai a
d isi perut tidak menjadi 1) Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya n
sumber enzim dan bakterityang a dapat merusak daging ikan.
u
Penyiangan dilakukan adengan hati-hati agar isi perut tidak
l
e mencemari daging. K Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
n dengan posisi miring. Daging pada pangkal 2) Ikan diletakan a k
i dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau insang d
t
sa u
n
e
P
i d khusus. Kemudian daging ikan disayat keekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak
P
menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. 3) Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat seperator.
44
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
4) Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan. 5) Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan,
n
seyogyanya dilakukan ditempat bersih, terlindung dari terik a
n
matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik ka
t
P
sa u
ri e (misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini P n steel, karena dianjurkan menggunakan meja stainless a higienes dan mudah dibersihkan. d n b. Pemotongan ta u panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1 Filet ikan beku dipotong berbentuk la e cm, berat ± 32 gram. K n larutan bumbu dan penyimpanan dingin c. Perendaman dalam a k ipotongan Setelah daging ikan direndam pada larutan bumbu ± 60 d i d nmenit, hal ini dilakukan agar bumbu meresap kedalam lapisan e daging, dengan tetap menjaga system rantai dingin produk, agar
P
mutu
tetap
terjaga,
fish
stick
disimpan
pada
lemari
pendingin/kulkas.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
45
Gambar 15. Perendaman Potongan Daging dalam Larutan Bumbu
d. Pelumuran larutan butter dan tepung roti
n
Setelah dilakukan perendaman, selanjutnya fish stick ditiriskan a
ik
r untuk mengurangi kandungan larutan bumbu dan memudahkan e P
pada saat pelumuran dengan latutan butter. n Larutan butter
a
digunakan sebagai bahan pelengket tepung d roti. Larutan butter ini
n telur, hal ini dirasa lebih digunakan sebagai pengganti kocokan a eektif dan ekonomis.
t
sa u
e
P
d
n
e K
ka
i
id
n
la
t
u
P
Gambar 16. Fish Stick yang telah dilumuri Tepung Roti
46
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
e. Penggorengan Potongan ikan yang telah dilakukan perendaman, kemudian ditiriskan, untuk selanjutnya dilakukan penggorengan pada minyak panas. Fish stick yang telah masak warnanya kuning keemasan, dan crispy f. Pengemasan Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Pemilihan jenis kemasan yang
n
sesuai untuk bahan pangan, harus mempertimbangkan syarat- a syarat
t
sa u
kemasan
yang
baik
untuk
produk
n
tersebut,ka juga
ri e karakteristik produk yang akan dikemas. Pengemasan mempunyai P n tujuan untuk memperpanjang daya simpan terhadap produk yang a d dikemas. Selain itu pengemasan juga bertujuan untuk memenuhi n ketentuan perundang-undangan yang berlaku, berkaitan dengan ta u perlindungan konsumen.a l Dengan perlakuan pengemasan, maka e produk menjadi lebih K higienis, terhindar dari bahan-bahan yang n pencemaran, lebih tahan lama, serta tidak dapat menimbulkan a ik mudah menjadi rusak. d i d g.nPenyimpanan beku e Penyimpanan fish stick dilakukan dalam kondisi beku sehingga
P
mutu fish stick dapat terjaga.
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
47
Gambar alur proses pengolahan fish stick dapat dilihat sebagai berikut: Bahan baku Fillet Pemotongan Perendaman bumbu Penirisan Pemberian butter dan bread crumb Penggorengan
ri
e
Pengemasan
a
d
n
P
ka
n
Penyimpanann beku
ta
u
Gambar 17. Alur Proses a Pengolahan Fish Stick
l
e K
n B. Lembar Praktek Unjuk a Kerja k
i :d Pembuatan Fish Stick
Acara
i
d Tanggal n : …………………..
t
sa u
e PTujuan
: Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk fish stick dengan bahan tambahan tepung
P
terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga
diperoleh
fish
stick
dengan
kriteria
warna
kekuningan, rasa lezat dan gurih, aroma khas fish stick.
48
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
1. Alat: a. Alat pemotong/pisau b. Talenan c. Baskom d. Nampan e. Sendok f. Sealer 2. Bahan: Fillet Ikan segar (berdaging putih) seperti tenggiri, kakap, barracuda dan lain-lain. Bumbu rendaman: a. Bawang putih
e
100 gr
b. Bawang merah 200 gr c. Garam
150 gr
d. Gula pasir
100gr
e. Jahe
50 gr
g. MSG
t
P
sa u
a
n
la
d
n
P
n
ta
u
50Kgre
f. Lada
h. Air
ri
ka
i
id
n50 gr
ka
d n daging)
1 ltr (1 ltr bumbu rendaman untuk 5 kg potongan
eLarutan butter (pengganti kocokan telur):
P
a. Terigu
200 gr
b. Garam
15 gr
c. Maizena
160 gr
d. Baking powder 5 gr e. Lada
15 gr
f. Air es
605 gr
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
49
n
a
3. Langkah kerja: a.
Haluskan bumbu, larutkan ke dalam 1 liter air (4 gelas ukuran sedang).
b.
Ikan disiangi dari kulit, duri, isi perut dan darah, kemudian ikan dipotong-potong berbentuk stick (5 x 1.5 x 1 cm) ketebalan tidak lebih 1 cm.
c.
Larutan bumbu 1 liter dapat digunakan untuk merendam 5 kg potongan daging.
d.
Perendaman/pembaceman potongan ikan kedalam larutan
n
bumbu minimal 4 jam atau semalam dalam lemari es/suhu a dingin.
ka
n
ri e e. Setelah perendaman dilakukan pencelupan pada kocokan telur. P f. Setelah dicelup pada kocokan telur, lumuri n dengan tepung roti a d secara merata. n g. Digoreng sampai warna kuning kecoklatan. ta u h. Setelah dingin, dapat konsumsi, biasanya dihidangkan dengan la e saos sambal. K n a ik C. Penilaian/Evaluasi d i dpertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! Jawablah n e P1. Fish stick adalah…. t
P
sa u
2. Sebutkan syarat bahan baku untuk pembuatan fish stick!
3. Sebutkan peralatan yang digunakan untuk pembuatan fish stick! 4. Sebutkan bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish stick! 5. Fungsi pengemasan pada fish stick adalah….
50
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
D. Lembar Kunci Jawaban 1. Fish stick merupakan makanan yang terbuat dari filet ikan beku, berbentuk panjang, berukuran 5 x 1.5 x 1 cm, berat ± 32 gram dalam keadaan telah dibalur dengan butter (adonan), breadcrumbs dan telah mengalami penggorengan. 2. Bahan baku berasal dari ikan segar, mutu baik, dan tidak berasal dari perairan tercemar. 3. Peralatan
yang
digunakan
untuk
pembuatan
fish
stick
alat
pemotong/pisau, talenan, baskom, nampan, sendok, sealer.
n
4. Bahan tambahan yang digunakan untuk pembuatan fish stick berupa a
n
a bumbu-bumbu seperti, bawang merah, bawang putih, gula k garam, ri
e
merica bubuk, penyedap rasa.
P
n daya simpan 5. Pengemasan mempunyai tujuan untuk memperpanjang a
terhadap produk yang dikemas. Selainditu pengemasan juga
n
bertujuan untuk memenuhi ketentuan ta perundang-undangan yang berlaku,
berkaitan
u
dengan a perlindungan
l
konsumen.
Dengan
e perlakuan pengemasan, K maka produk akan menjadi lebih higienis,
n terhindar dari a bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran, k
i produk lebih d tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak. t
sa u
P
e
n
d
i
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
51
BAB V MEMBUAT BAKSO IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi 1. Pengertian Bakso Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus merupakan upaya untuk
n
meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari produk a olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
2.
t
sa u
n
ri e Pengertian bakso ikan berdasarkan SNI 7266: 2014 adalah P n lumatan daging produk olahan hasil perikanan yang menggunakan a ikan atau surimi minimum 40% dicampur d tepung, dan bahan-bahan n lainya bila diperlukan, yang ta mengalami pembentukan dan u pemasakan. la e K Bahan Bakuan ik baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan, Bahan d i d dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan berasal n
e maupun
P
ka
surimi yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak
berasal dari perairan yang tercemar, baik dari hasil penangkapan
P
maupun budidaya. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso. Mutu protein (aktin dan miosin) pada ikan
52
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
yang benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat air masih tinggi. Besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70% dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen ±80% dan ellastin ± 20%. Komponen daging yang berperan dalam produk bakso adalah protein, khususnya protein yang bersifat larut dalam garam, terutama aktin dan miosin. Fungsi protein dalam bakso adalah sebagai bahan pengikat dan emulsifier (Winarno dan Rahayu 1994). Semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dengan syarat
n
mutu bakso ikan yang dihasilkan, yaitu warna bakso putih, bersih, a
n
tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna kalain (bintik-bintik hitam atau merah). Jenis ikan yang
ri e digunakan P
juga
n yang diperoleh dapat mempengaruhi tekstur dan rendemen bakso a
d sebagai bahan baku (Waridi 2004). Daging ikan yang digunakan n
bakso lebih baik berupa surimi, karena ta menghasilkan tekstur bakso
u
yang lebih kenyal dan warna a yang lebih putih. Kriteria mutu bakso
l
e adalah kelenturan dan kekenyalannya sebagai produk fishKjelly (Astuti 2009).an
ik
id
d Pembantu 3. n Bahan
t
P
sa u
e
P
Dalam pembuatan bakso, selain menggunakan lumatan daging ikan, perlu adanya penambahan bahan pembantu seperti tepung tapioka yang merupakan sumber pati. Bahan tersebut ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Selain itu juga dapat meningkatkan volume produk. Tepung tapioka merupakan
granula
dari
karbohidrat,
berwarna
putih,
tidak
mempunyai rasa manis dan tidak berbau.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
53
Tepung tapioka banyak digunakan di berbagai industri karena kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak dalam air panas dan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmaja 1984). Tepung tapioka juga memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang baik (Astuti 2009). Bahan makanan yang mengandung pati umumnya mengalami penurunan kadar air. Penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat secara sempurna karena
n
ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai untuk a interaksi pati dan protein ikan (Manullang et al. 1995).
4.
t
sa u
ka
n
ri e Produk bakso yang dapat menghasilkan rasa lezat, tekstur P bagus dan bermutu tinggi menggunakan jumlahn tepung sekitar 10a d banyak tapioka yang 15% dari daging ikan (Wibowo 2006). Semakin n ditambahkan, kekenyalan baksota makin menurun dan kandungan u proteinnya makin rendah, a l karena komposisi daging makin sedikit e makin tinggi (BBPPP 2009). dan kandungan karbohidrat K n a ik Bahand Tambahan i d Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan n
e dengan maksud tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi
P
nilai gizi, cita rasa, untuk mengendalikan keasaman dan kebasaan,
P
serta memantapkan bentuk dan rupa (Dewi 2005). Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan bakso ikan terdiri dari garam, bawang merah, bawang putih, soda kue, gula, lada, telur dan air es atau es. Dalam pembuatan bakso, sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan MSG (Monosodium Glutamate) sebagai bumbu penyedap. Sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu
54
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
campuran bawang merah, bawang putih dan jahe dengan perbandingan 15:3:1 (Wibowo 2006). Garam merupakan bumbu yang biasanya ditambahkan pada pembuatan bakso. Garam berfungsi sebagai pemberi rasa, pelarut protein dan pengawet. Garam yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso adalah sekitar 2.5 % (Wibowo 2006). Bawang putih merupakan produk alami yang biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan. Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk
n
yang dihasilkan. Bawang putih termasuk salah satu familia a
n
a Licliaceae yang popular di dunia dengan nama ilmiahkAllium sativum. Kandungan bawang putih antara lain air
ri e mencapai P
60,9-
n 24,0-27,4% dan 67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat a
serat 0,7%, juga mengandung mineraldpenting dan beberapa
n
vitamin dalam jumlah tidak besart(Wibowo 1999). a
u
Bawang merah mengandung banyak vitamin B dan C dan a
l
e digunakan sebagai bumbu dan obatbiasanya bawang merah K
n obatan tradisional. a Bawang merah terdiri dari air sekitar 80-85%, k
i proteind 1,5%, lemak 0,3% dan karbohidrat 9,2%. Umbi bawang i
t
P
sa u
d mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak merah n
e berwarna dan dapat larut dalam air.
P
Lada biasanya ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap makanan. Rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan kandungan bahan-bahan kimiawi organik yang terdapat pada lada (Dewi 2005). Lada yang digunakan umumnya sekitar 1% dari berat daging (Wibowo 2006). Minyak
goreng
berfungsi
sebagai
pengantar
panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
55
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno 2008). Es atau air es merupakan bahan penting lainnya yang digunakan dalam pembuatan bakso. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es dapat
n
mempertahankan suhu agar tetap rendah sehingga protein daging a
n
tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi ka
5.
t
sa u
ri e protein berjalan dengan baik. Oleh karena itu, dalam adonan bakso P dapat ditambahkan es sebanyak 5-20% atau n bahakan 30% dari a d berat daging (Wibowo 2006). n ta u Pengolahan Bakso la e a. Penyiangan K n dengan membuang kepala dan isi perut. Ikan disiangi a ik dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dalam Penyiangan d i d kondisi dingin. n
e b.
P
Pencucian Setelah disiangi ikan dicuci menggunakan air mengalir secara
P
cepat, cermat dan saniter dalam kondisi dingin. c. Pemfiletan Ikan segar difilet dengan cara diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan
56
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, sehingga dapat dilakukan penghilangan kulit dengan meat separator hal ini dilakukan untuk mendapatkan
daging ikan
yang bersih,
mempermudah dalam proses pengadonan. d. Penggilingan daging/pelumatan
n
Proses penggilingan daging harus memperhatikan kenaikan a
n
a suhu akibat panas yang timbul saat proses penggilingan,k karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan
emulsi
Filet yang telahn bersih dilumatkan
oC.
adalah di bawah 20
ri e stabilitas P
a
menggunakan alat penggiling daging d atau meat sparator / food
n
prosessor sehingga diperolehtdaging a lumat. Jika daging lumat ini
u
masih mengandung serat adan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
l
e Penghancuran daging K bertujuan untuk memperluas permukaaan
n protein yang larut dalam garam mudah daging sehingga a k
i kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro terekstrak, d
t
P
sa u
n
e
P
i d partikel (Astuti 2009).
Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan
tujuan
memecahkan
serabut
otot
agar
dapat
meningkatkan ekstraksi protein larut garam. Tahap ini dilakukan penambahan es atau air dingin sebanyak 20% dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994). e. Pencampuran/pengadonan Surimi dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
57
Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk
meningkatkan
ekstraksi
protein
larut
garam
dan
memberikan rasa asin pada produk akhir. banyak garam yang ditambahkan adalah 2.5% dari berat ikan (tergantung selesai konsumen). Setelah tiris daginglumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambIl diaduk, sampai diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es batu
n
sekitar 15% - 20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu a rendah dan menambah air ke dalam adonan.
e
ri
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
Gambar 18 Pengadonan Bakso
Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai dengan semakin mengerasnya tekstur. Proses ini
P
terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga tetap dalam kondisi dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin. Setelah penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa. Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.
58
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Setelah
tercampur
merata,
ke
dalam
surimi
tersebut
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
diperoleh
adonan
yang
homogen.
Pada
saat
pembentukan adonan bakso ikan ditambahkan es sekitar 1530% dari berat daging ikan lumat (Wibowo 2006). Penggunaan es saat pengadonan 20% atau dapat mempertahankan suhu adonan tetap dingin yaitu sekitar 20oC. Penambahan es dapat berpengaruh terhadap tekstur bakso dan penggunaan suhu 20oC dapat mempertahankan stabilitas emulsi (Usmiati 2009). f. Pembentukan/Pencetakan Bakso
n
a Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bolak bakso.
t
P
sa u
n
e
P
ri e Ukuran dapat dibuat super, sangat besar, besar, sedang dan P n 40 gram (isi 25 kecil. Berat setiap butir bakso super sekitar a d 30 butir/kg), besar 25 butir/kg), sangat besar 30 gram (ukuran n gram (ukuran 40 butir/kg), sedang ta 25 gram (ukuran 50 butir/kg) u dan kecil beratnya 15 gram. la e menjadi bola bakso dapat dilakukan Pembentukan adonan K n dengan menggunakan tangan, adonan diambil dengan sendok a k i makan id kemudian diputar-putar dengan menggunakan tangan d sehingga terbentuk bola bakso. Bagi yang sudah mahir untuk membuat bola bakso, cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut diambil dengan sendok (Wibowo 2006).
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
59
n
a
Gambar 19. Proses Pencetakan Bakso
g. Perebusan
n Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara
t
sa u
n
e
P
a k i perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus r (Bakar e dan Usmiati 2007). Pemasakan bertujuan untukP memasak dan n sterilisasi produk. Adonan yang sudah a dicetak direbus pada d suhu 40oC-70oC, selama 10-20 n menit, kemudian dilanjutkan a t perebusan pada suhu 90oC u -100 oC sampai mengapung. la Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan air mendidih e K yang biasanya dilakukan dengan dua kali perebusan. Lama n a perebusan ik bakso ikan adalah 15 menit sehingga dihasilkan id ikan yang berkualitas. bakso d Pemasakan
bakso dalam
dua
tahap dimaksudkan
agar
permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat (Desrosier 1988),
P
serta didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya penguapan air dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar.
Apabila bakso yang direbus sudah mengapung di
permukaan air berarti bakso sudah matang dan dapat diangkat.
60
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat bagian dalam bakso, ketika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang tampak mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi. Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang (Wibowo 2006).
ri
e
a
n
d
n
P
ka
n
Gambar 20. Perebusan ta Bakso
la
h. Pendinginan
u
e K
n Bakso yang a sudah masak kemudian ditiriskan atau dibantu k
i dengan d blower atau kipas angin, secara cepat, cermat dan
t
P
sa u
i d saniter.
n
e
P
Proses pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu
bakso ikan setelah tahap perebusan dan bebas dari kontaminasi mikroba patogen. i.
Sortasi Untuk mendapatkan bakso ikan dengan bentuk dan ukuran yang seragam,
bakso
perlu
dilakukan
penyortiran
baik
segi
penampakan maupun ukuran bakso. j.
Pengemasan dan penimbangan Bakso ikan yang telah disortir kemudian dimasukkan dalam
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
61
n
a
kemasan, sesuai dengan berat yang telah ditentukan. Kemasan ditutup dengan menggunakan penutup sealer atau vacuum sealer. Bakso yang telah dingin dikemas dengan kantong plastik dan ditutup rapat. Ukuran kemasan dapat ¼ kg, ½ kg, 1 kg atau 5 kg, sesuai permintaan pasar. Setelah dikemas plastik, bakso dipack dengan kardus atau kotak karton. Pada kemasan plastik atau karton dapat dicantumkan label yang menerangkan isi kemasan dan produsennya.
ri
e
a
n
la
d
n
P
ka
n
ta
u
e K
n 21. Bakso Ikan Tenggiri Gambar a k
i
t
sa u
d Pengemasan
n
e
P
id
bakso dilakukan dengan kemasan plastik yang
berbahan dasar polietylene. Pengemasan bertujuan melindungi produk terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik karena
P
proses
kimiawi
maupun
kontaminasi
mikrobial,
serta
menampilkan produk dengan cara yang menarik. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan bakso yang telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan diatur dalam mesin pengemas vakum, sehingga dihasilkan kemasan bakso yang hampa udara. Pengemasan dengan vakum akan mencegah
62
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya. k. Penyimpanan beku Sebelum dipasarkan, bakso ikan bisa disimpan dalam lemari pendingin atau refrigerator bersuhu 5OC. Pada suhu ini bakso ikan bisa bertahan sampai 32 hari. Untuk pengiriman jarak jauh, bakso ikan perlu dikemas vakum, kemudian dibekukan dalam contact plate freezer dan disimpan dalam cold storage.
Gambar alur proses pengolahan bakso dapat dilihat sebagai berikut:
t
P
sa u
Bahan baku (ikan segar) ↓ Penyiangan ↓ n a Pencucian d ↓ n Pemfiletana t ↓u Pelumatan/penggilingan daging la e ↓ K Pengadonan n a ↓ ik Pencetakan id ↓ d n Perebusan e ↓ P Pendinginan ↓ Sortasi ↓ Penimbangan ↓ Pengemasan ↓ Penyimpanan beku
ri
e
P
ka
n
Gambar 22. Alur Proses Pengolahan Bakso Ikan
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
63
n
a
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja. Acara
: Pembuatan Bakso Ikan (Fish Ball)
Tanggal : ………………….. Tujuan
: Peserta didik mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk bakso ikan dengan bahan tambahan tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain sehingga diperoleh bakso dengan kriteria permukaan halus, tidak berongga, cerah, padat, kompak dan kenyal.
1. Alat: a. Kompor b. Meat bone separatore
e
c. Alat pemotong d. Alat pencetak bakso
a
e. Alat pengaduk
n
f. Alat pengemas
la
g. Alat penirisan h. Freezer i. j.
Timbanganan
k
d k. n Perlengkapan sanitasi pekerja
t
sa u
e P2. Bahan:
Daging ikan lumat 1 kg
P
Bumbu: a. Garam
25 gr
b. Lada
3 gr
c. Gula pasir
20 gr
d. Tepung tapioka 250 gr e. Telur
64
1 btr
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
ta
u
e K
i Wadah d i
ri
d
n
P
ka
n
n
a
f. Minyak goreng g. Bawang putih
10 gr
h. Bawang merah 20 gr 3. Langkah Kerja : a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling daging atau meat sparator/food prosessor, hingga diperoleh daging lumat. b. Cuci daging lumat tersebut selama ± 10 menit menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu 5OC kemudian ditiriskan.
n
c. Giling daging lumat yang sudah tiris dan beri garam serta bumbu a
n
yang telah disiapkan hingga rata. Selanjutnya ditambahkan ka tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diperoleh adonan yang homogen.
a
n
ri e diaduk, sampai P
d. Tambahkan es batu sekitar 15%-20%d pada saat pembentukan
n
ta
adonan bakso ikan.
u
e. Cetak adonan yang sudah a homogen dengan sendok menjadi
l
e bola-bola bakso yang K seragam.
n f. Rebus bola-bola a bakso dengan air mendidih hingga matang. k
i g. Angkat d bakso yang sudah matang dan ditiriskan, kemudian i d dinginkan.
t
sa u
n eh. Kemas bakso yang telah dingin dengan kantong plastik dan tutup
P
rapat.
P
C. Penilaian/Evaluasi Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1. Jelaskan syarat bahan baku pembuatan bakso ikan? 2. Mengapa bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang berdaging putih?
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
65
3. Mengapa pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es? 4. Jelaskan prosedur pembuatan bakso ikan? 5. Alat apa saja yang diperlukan dalam proses pengolahan bakso ikan? 6. Perebusan bakso dilakukan 2 tahap, Apakah tujuannya?
D. Lembar Kunci Jawaban 1. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan, berasal dari ikan segar, ikan beku, tetelan ikan, lumatan ikan maupun surimi yang telah memenuhi persyaratan mutu, tidak berasal dari perairan yang tercemar, baik dari hasil penangkapan maupun budidaya.
n
a 2. Bahan baku bakso harus menggunakan ikan yang berdaging kputih,
t
sa u
ri e karena agar diperoleh produk bakso yang mempunyai warna, tekstur P n dan flavor yang baik. a d 3. Pembuatan adonan bakso ikan perlu ditambahkan es, karena n bertujuan untuk mempertahankantsuhu a adonan agar tetap rendah u selama proses dan menambahkan air kedalam adonan supaya la e diperoleh tekstur bakso Kyang baik. n bakso ikan meliputi langkah-langkah sebagai 4. Proses pembuatan a k berikut :di i ddilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat Filet n eseparator/food prosessor. Daging lumat tersebut, dicuci/diremdam P selama ± 10 menit menggunakan air dingin atau air es yang bersuhu
P
5OC, kemudian ditiriskan, digiling dan ditambahkan garam, bumbu, tepung tapioka dan es batu hingga rata. Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso, selanjutnya direbus dengan air mendidih hingga matang.
66
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
5. Alat yang diperlukan untuk proses pembuatan bakso ikan adalah: Pisau, talenan, panci/baskom, food prosessor/meat separator, kompor, timbangan, sendok dan serok. 6. Pemasakan bakso dalam dua tahap dimaksudkan agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat, serta didapatkan produk dengan permukaan yang halus/lembut.
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
67
n
a
BAB VI MEMBUAT SOSIS IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi 1. Pengertian Sosis Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Sosis merupakan produk olahan berbahan baku daging giling yang bersifat
n
kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus yang a sering dikenal sebagai selongsong atau
t
sa u
casing.
n
Selama kaini
ri e masyarakat luas mengenal sosis dengan bahan baku daging sapi P atau daging ayam, saat ini sudah berkembangnpesat sosis yang a d dibuat dari daging ikan. n Pada prinsipnya hampir semua tajenis ikan dapat dimanfaatkan u untuk membuat sosis, seperti laikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol, e ikan remang, ikan tengiri K dan ikan-ikan lainnya. Sosis ikan merupakan n olahan daging ikan yang dibuat dengan cara salah satu produk a ik menggiling dan menghaluskan daging serta diberikan bumbu, d i d dibentuk seperti silinder (bulat panjang) menggunakan kemudian n eselongsong (casing sosis).
P
Sosis berasal dari kata “salsus” (bahasa Latin) yang berarti
P
menggarami. Sosis merupakan suatu jenis produk makanan yang berbentuk simetris, dan merupakan hasil pengolahan daging cincang yang telah diberi bumbu. Pemasakan sosis ditujukan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang merupakan emulsi
minyak-air
dengan
protein
myosin
daging
sebagai
penstabilnya, memantapkan warna daging serta menginaktifkan
68
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
mikroba. Langkah pemasakan dapat dilakukan dalam bentuk perebusan, pengukusan, pengasapan serta kombinasi ketiganya. Adanya fluktuasi suhu, lama pemasakan serta jenis daging merupakan faktor-faktor penentu keempukan daging sosis yang dihasilkan, walaupun secara langsung keempukan sosis dipengaruhi oleh kandungan lemak dan kadar air daging yang digunakan. Warna sosis selain berasal dari pigmen daging yang digunakan, juga dapat berasal dari tahap pengasapan dalam pembuatannya maupun penambahan zat pewarna tertentu. Warna
n
sosis yang diperoleh melalui pengolahan pengasapan umumnya lebih a disukai konsumen, karena kekhasannya.
t
P
sa u
ka
n
ri e “Casing” yang digunakan sebagai pembungkus sosis, dapat P diperoleh secara alami dari usus hewani (ikan, n babi, kambing dan a domba) maupun dibuat secara sintetis d (cellophan yang dilapisi n campuran polimer vynil chlorida, vynil taasetat, parafin, selulosa, serat u maupun kolagen). Jenisa “casing” yang digunakan dapat l e mempengaruhi mutu sosis K yang dihasilkan. n sosis yang diproduksi sudah cukup banyak, Dewasa ini jenis-jenis a ik diantaranya: d i d segar a.nSosis e Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami
P
curing terlebih dulu. Contohnya bratwurst, bockwurst. b. Sosis masak Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Contohnya sosis ikan, sosis ayam, sosis sapi dan sosis hati (liver sausage).
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
69
c. Sosis masak yang di asap Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap dulu baru dimasak. Contohnya frankfurters, bologna, cotto salami. d. Sosis kering Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya, lalu dibuat sosis. Contohnya sosis genoa salami, sosis peperoni dan lebanon bologna. e. Sosis asap
n
Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum a
n
dikonsumsi harus dimasak terlebih dulu. Contohnya kielbasa, ka mettwurst, sosis babi asap. f. Sosis daging masak spesial Dibuat
dengan
permintaan.
bumbu-bumbu
tipis/lembaran,
a
u
berlapis-lapis a
l
n
P
d khusus, yang
n
tidakta diasap.
Biasanya
ri
e
disimpan
e cheese, scrapple. Contohnya loaves,K head
Kemasan di
tergantung berbentuk
tempat
dingin.
n g. Sosis fermentasi a k
i Selain djenis-jenis sosis seperti diuraikan di atas, berkembang jenis i
t
sa u
e
d nsosis yang dikenal sebagai sosis fermentasi. Sosis fermentasi
P
didifinisikan sebagai suatu produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak, garam NaCl, bahan-bahan curing, bumbu dan
P
lain-lain, dimasukkan ke dalam selongsong (casing) kemudian difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995).
70
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
2. Karakteristik Bahan Dasar Semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuataan sosis ikan. Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang/lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan
n
tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi (peternal line) yang padat a
n
pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluhka
t
P
sa u
ri e pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan P n daging ikan mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada a d daging atau yang disebabkan karena adanya kandungan pigmen n dikenal dengan mioglobin. ta u Suatu jenis ikan dapata l mengandung kedua jenis warna daging e tersebut yang proporsinya K tergantung dari jenis ikannya. Ikan yang nlebih banyak disebut ikan berdaging putih, daging putihnya a k ibila sedangkan proporsi daging merahnya lebih banyak dinamakan d i d ikan n berdaging merah. e Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan
P
sosis ikan adalah daging ikan yang segar dan bermutu prima. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi sosis, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu sosis ikan yang dihasilkan, yaitu warna sosis harus putih, bersih, tanpa adanya kotoran dan tidak tercampur dengan warna lain (bintik-bintik hitam atau merah).
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
71
3. Bahan Pengisi dan Pengikat Sosis dibuat menurut selera lokal, sehinga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan bervariasi sesuai daerah masing-masing. Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu dan tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Bahan pengisi dapat menarik air, memperbaiki
n
tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi a
ka
biaya produksi. Bahan pengikat berbeda dengan bahan
ri e pengisi. P
n
Bahan
pengikat adalah bahan makanan sumber protein n atau protein dalam
a
bentuk isolat. Untuk memperkuat emulsidair dan lemak, dapat
n
ditambahakan bahan pengikat seperti ta susu skim atau konsentrat
u
protein kedelai. Sebagai bahan a pengikat, bahan yang mengandung
l
e protein atau isolat protein K harus dalam kondisi proteinnya belum n Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mengalami koagulasi. a k
i mempunyai d sifat daya serap air baik, warna yang baik, tidak i
t
sa u
d dan rasa yang dapat mengganggu sosis, serta tidak mahal. beraroma n
e
P
4. Es/Air Dingin
P
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis. Hal ini bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es
72
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
antara 16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.
5. Garam Dapur dan Garam Polifosfat Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan
sosis
dan
memegang
peranan
penting
dalam
pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur dan garam polifosfat
secara
bersamaan
dapat
mempengaruhi
pH,
pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging. Peranan lain
n
adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi a
n
penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan. ka
t
P
sa u
ri e Dalam dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat P ndalam dosis 1,5berfungsi sebagai pengawet. Penambahan garam a 3% tidak bertujuan untuk mengawetkan. d n ta u 6. Bumbu-Bumbu la e Tujuan dari penambahan bumbu pada pembuatan sosis K n adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan. a k i Bumbu d i untuk pembuatan sosis ikan adalah garam halus 2,5 – 3%, d putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada bawang n e P halus 0,5%, gula halus 1,5% dan MSG 0,75 - 1% dari berat filet. 7. Zat Pewarna Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis pada umumnya dilakukan pada pembuatan sosis sapi, mengingat daging sapi pada saat diproses menggunakan pemanasan, mengakibatkan warna daging menjadi pucat atau pudar. Penambahan zat warna dimaksudkan untuk mengembalikan warna daging seperti warna
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
73
bahan dasarnya, mendapatkan produk dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna makanan, baik alami maupun buatan. Untuk sosis ikan karena dikehendaki warna putih seperti warna daging ikan, biasanya jarang ditambahkan zat warna dan jarang pula ditambahkan pemutih. Dengan menggunakan ikan berdaging putih atau surimi sebagai bahan dasar pembuatan sosis, akan menghasilkan sosis dengan
kenampakan
yang
cukup
bagus,
sehingga
membutuhkan zat pewarna lagi.
8. Selongsong Sosis (Casing) Casing
merupakan
bahan
pembungkus n
a
P
ka
ri
e
tidak
sosis
n
yang
d dibandingkan dengan memberikan karakteristik khas produk sosis produk-produk
olahan
n
lainnya.taSelain
u
dipergunakan
untuk
membungkus produk sosis,a casing juga menentukan bentuk dan
l
e ukuran produk sesuai K keinginan. Casing juga bertindak sebagai n cetakan dan wadah a selama penanganan serta memegang peranan k
i dalam menarik d perhatian konsumen. i
t
sa u
d Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu: n
ea.
P
Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus kambing. Kelebihan casing alami ini rasanya
P
lebih
enak,
namun
demikian
memiliki
kekurangan
yaitu
ukurannya tidak seragam dan jika skala produksi sosis dalam jumlah besar, ketersediaan casing jenis ini biasanya agak sulit diandalkan/tidak mencukupi skala industri untuk produksi sosis dalam jumlah besar. Selain itu, teknologi yang masih sederhana seperti penggunaan casing yang masih menggunakan casing
74
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
alami dari usus kambing atau sapi menjadikan nilai estetika sosis berkurang, karena bentuknya yang tidak seragam. b.
Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan (edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen dan agar-agar, serta casing yang tidak dapat dimakan (non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain.
ri
e
a
n
P
ka
n
Gambar 23. Casing Sintesis, Collagen Casing.d Celullose Casing dan Polyamide Casing n 9. Proses Pembuatan Sosis la
ta
u
e
Proses pembuatan K sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu
n
persiapan bahan, a penimbangan, penggilingan, pelembutan dan
ik
pengadukan, id pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan,
t
P
sa u
e
P
d
pengemasan, dan penyimpanan. n a. Persiapan bahan baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sosis adalah fillet atau daging ikan yang masih segar. Bahan yang sudah dibekukan dapat digunakan untuk membuat sosis, tetapi kurang baik dibanding dengan daging segar yang baru diperoleh dari penangkapan. Sedangkan bahan bantu yang digunakan juga harus dalam keadaan baik agar diperoleh sosis dengan kualitas baik juga.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
75
n
a
b. Penimbangan Bahan baku yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak bahan-bahan pendukung yang dibutuhkan. c. Pembuatan fillet Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan fillet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi
n
miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang a
n
menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat kake arah ekor sampai daging terlepas dari tulang.
ri e Selanjutnya P
ikan
n Pisau ditekan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. a
dtidak banyak tertinggal agak menempel tulang, supaya daging n
ta
pada tulang.
u
Filet ikan lalu dicuci bersih adengan air mengalir atau dicuci dengan
l
e bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak K ncocok menggunakan fiber glass, karena mudah pencucian a lebih k
i dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus d i
t
sa u
d nsering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses
e
P
pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
P
d. Penggilingan Fillet
ikan
dipotong
kecil-kecil,
kemudian
dilakukan
pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging/ikan adalah untuk meperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel
yang
ukurannya
homogen.
Sehingga
bila
dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan
76
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
tercampur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk melembutkan produk akhir. Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan khusus (meat grender). Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya
dimasukkan
ke
dalam
alat
pelembut
(meat
cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20oC. Pada proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama adalah proses pelembutan fillet atau surimi, dan kedua adalah proses pengadukan yang bertujuan untuk
n
meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan pengikat a
n
a agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkankemulsi ri
e
yang baik. e. Pengadonan
a
n
P
Daging lumat yang sudah bersih d tersebut digiling sambil
n
ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung ta
u
tapioka, gula, bawang putih a dan bawang merah yang sudah
l
e digiling, lada halus Kdan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan
n sampai adonan a homogen. Protein merupakan faktor terpenting k
i dalam dpembentukan emulsi daging yang stabil, sehingga suhu i
t
P
sa u
P
e
o d nselama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih dari 22 C.
Untuk mempertahankan suhu di bawah 220C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu ditambahan es sekitar 15 – 30% dari berat fillet.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
77
Gambar 24. Adonan Sosis Ikan
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa
n
emulsi minyak dalam air. Air berperan sebagai fase kontinyu, a
n
lemak sebagai fase diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. ka
ri
e
f. Pengisian dan Pengikatan
P
Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan n
a
d ke dalam mesin pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja
semi
otomatis
n
untuk tamengisi
u
adonan
ke
dalam
selongsong. Adapun tujuan a proses ini adalah untuk mendapatkan
l
e sosis sesuai ukuran Kyang dikehendaki.
n ke dalam selongsong harus cukup padat dan Pengisian adonan a rongga
udara
agar
Pengisian
adonan
yang
terlalu
selongsong
pecah
i
t
sa u
menyebabkan
P
dihasilkan
sosis
dengan
d npenampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang baik.
e
P
k
i tidakdada
padat pada
atau saat
berongga pemasakan,
sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila menggunakan selongsong alami) atau diikat dengan tali rami.
78
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
g. Perebusan Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 850C selama ±10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 780C. Tujuan dari proses pemasakan adalah untuk membentuk
tekstur
dan
keempukan
daging,
menghambat
pertumbuhan mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk, inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan. Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau pengasapan.
n
Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua a
n
a tahapan. Perebusan pertama menggunakan suhu 600C k selama
t
sa u
ri e 15-20 menit. Perebusan dilakukan secara bertahap, agar tekstur P n sosis kompak dan casing tidak pecah. a Perebusan kedua dengan suhu 800C –d 900C sampai matang (± n 15 menit). Sedangkan untuk tproses a pengasapan, dimulai dari u kelembaban 90%) selama 10-20 suhu rendah (32-380C dengan la e dinaikkan menjadi 740C dengan menit, kemudianKsuhu n - 80% sampai matang. Sosis yang telah matang kelembaban 75% a ikdan didinginkan, kemudian digunting ikatannya dan diangkat d i d dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer. n
e
P
P
Gambar 25. Pengikatan dan Perebusan Sosis
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
79
h. Pendinginan Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama penyimpanan. i.
Pengemasan Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang
terlalu
cepat
baik
karena
proses
kimiawi
maupun
kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk dengan cara yang menarik.
n
Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang ka
t
sa u
ri e telah dingin ke dalam kemasan yang sesuai dan datur dalam P mesin pengemas vakum sehingga dihasilkann produk sosis yang a d dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum n akan mencegah timbulnya mikroba ta aerobik atau mikroba patogen u lainnya. la e K n a ik d i d n
e
P
P
Gambar 26 .Produk Sosis Ikan
j.
Penyimpanan beku Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku (freezer). Biasanya sosis yang disimpan
80
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
pada alat pendingin mempunyai ketahanan simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat bertahan selama kurang lebih 3 bulan. Sosis yang sudah dikemas disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 OC. Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik, yaitu : 1) sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya akan pudar dan berubah menjadi putih. 2) bau dagingnya lebih tajam. 3) berlendir. 4) rasanya asam.
ri
e
a
n
la
t
sa u
e
P
d
n
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
81
n
a
Gambar alur proses pengolahan sosis dapat dilihat sebagai berikut: Bahan baku ↓ Penimbangan ↓ Pemfiletan ↓ Pelumatan/penggilingan ↓ Pengadonan ↓ Pengisian pada Casing ↓ Pengikatan ↓ Perebusan ↓ n a Pendinginan d ↓ n Pengemasan ta ↓ u Penyimpanan beku la
P
e
ri
ka
n
e K
n Gambar a 27. Alur Proses Pembuatan Sosis ik
id
d B. Lembar n Praktek Unjuk Kerja t
P
sa u
e PAcara praktikum
: Pembuatan sosis ikan
Tempat tanggal : …………………………… Tujuan
: Peserta didik mampu melakukan praktik pembuatan sosis ikan dengan kriteria tekstur kenyal dan elastis, penampakan halus, rasa gurih, aroma khas sosis ikan, selonsong tidak pecah.
82
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
1.
Alat : a. Chopper/Meat Grinder b. Silent Cutter/Food Processor c. Sausage Filler d. Vaccum Packer e. Pisau f. Talenan g. Baskom h. Timbangan i.
Mangkok
j.
Kukusan
e
k. Kompor 2.
ri
Bahan:
a
a. Surimi/daging lumat 1kg
n
d
n
P
ka
n
b. Tepung tapioca 10% - 15%,ta c. Garam halus d. Bawang putih
n e. Bawang merah a
t
P
sa u
l
e 3%, K
ik f. Minyak goring d i g. d Lada halus n
2,5%,
Gula halus
1,5%
i.
Penyedap rasa
0,75 - 1%
j.
Es batu
50-75 gram
e h.
P
u
2,5 – 3%, a
2,5%-3%, 0,5%,
k. Selonsong/casing l.
Putih telur
secukupnya
2 buah
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
83
n
a
3.
Langkah kerja : a. Giling filet yang telah bersih menggunakan alat penggiling daging hingga lumat. Jika daging lumat masih mengandung serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu. b. Lanjutkan
penggilingan
daging
yang
telah
lumat
sambil
ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, tepung tapioka,
dan
bumbu
yang
telah
disiapkan.
Pengadukan
dilakukan sampai adaonan homogen. c. Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer
n
(alat pencetak kue), kemudian dimasukkan ke casing (jangan a
n
a sampai ada gelembung udara) dan diikat dengan k ukuran ri
e
panjang yang dikehendaki.
P
d. Setelah adonan dimasukan ke dalam casing n selesai, lakukan
a
pengikatan, agar memiliki ukuran dand panjang yang seragam,
n
0 lakukan perebusan dengan suhu ta60 C selama 15-20 menit, dan
u
dilanjutkan dengan suhua 80-900C sampai matang.
l
e e. Angkat sosis yang K telah matang dan dinginkan, kemudian n benangnya dan kemas dengan plastik. guntinglaha ikatan k
i f. Pengemasan dan penyimpanan. d d
i
n e C.PPenilaian/Evaluasi t
P
sa u
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1.
Mengapa bahan baku sosis, harus menggunakan ikan segar?
2.
Tuliskan bahan tambahan dan bumbu serta jumlah persentasenya untuk pembuatan sosis ikan!
3.
Mengapa pembuatan adonan sosis ikan suhu perlu dipertahankan di bawah 22OC?
4.
84
Jelaskan prosedur pembuatan adonan sosis ikan!
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
5.
Jelaskan teknis perebusan sosis ikan untuk menghindari agar casing tidak pecah!
D. Lembar Kunci Jawaban 1.
Bahan baku sosis ikan harus menggunakan ikan segar, karena daging ikan segar banyak mengandung protein yang larut dalam air atau larutan garam yang dapat berfungsi sebagai emulsifier pada pembuatan adonan sosis agar diperoleh tekstur yang kompak.
2.
Bahan tambahan dan bumbu yang diperlukan untuk pembuatan
n
sosis ikan adalah tepung tapioka 10%-15%, garam halus 2,5-3%, a
n
Bawang putih 3%, bawang merah 2,5%, minyak goreng 3%, lada ka
3.
4.
t
P
sa u
ri e halus 0,5%, gula halus 1,5% dan Penyedap rasa 0,75 - 1% dari P n berat filet. a d suhu dipertahankan di Pada proses penggilingan adonan sosis ikan n bawah 22OC, supaya emulsi protein ta dan lemak pada daging ikan u yang dibuat adonan stabil. a l e Prosedur pembuatan K adonan sosis ikan adalah filet yang telah n bersih digiling sampai lumat menggunakan alat penggiling daging a k i atau meat id sparator/food prosessor. Daging lumat digiling/diaduk d ditambahkan sedikit demi sedikit es batu, minyak goreng, sambil n
e tepung tapioka, bumbu dan penyedap rasa. Pengadukan dilakukan
P
sampai adonan homogen. 5.
Untuk menghidari pecahnya casing, perebusan sosis ikan dilakukan pada suhu 60OC selama 15-20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80OC-90OC hingga matang.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
85
BAB VII MEMBUAT KERUPUK IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi Kerupuk ikan merupakan cemilan makanan sehat yang disajikan sebagai menu pelengkap dalam hidangan makanan. Kerupuk ikan kaya sumber protein yang padat nutrisi, sangat rendah lemak dan kolesterol, serta banyak sekali manfaat lainya bagi kesehatan tubuh manusia.
n
Berbagai jenis kerupuk di Indonesia sangat bervariasi tergantung dari a
n
a di daerah penghasilnya. Walaupun produk tersebut sudah dikenal k luas
t
sa u
ri e masyarakat, tetapi pengolahan kerupuk yang baik dan benar belum tentu P diketahui oleh masyarakat. Untuk itu, hal yang harus n diperhatikan adalah a d lumatan daging ikan dalam perbandingan antara tepung tapioka dan n yang akan berpengaruh dalam pengembangan kerupuk setelah ta u digoreng. la e K n 1. Pengertian Kerupuk a ik adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari Kerupuk d i d bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain n e P menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang
mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus
P
dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.
2. Jenis Kerupuk Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut kerupuk kemplang) dan kerupuk yang dicetak seperti mie lalu
86
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie). Dengan demikian proses pembuatannya juga berbeda. Secara garis besar proses pembuatan kerupuk irisan (kemplang) adalah sebagai berikut: pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder), pengukusan,
pendinginan,
penggorengan
(untuk
produk
pengirisan, mentah
pengeringan
cukup
sampai
dan proses
pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie, adonan yang terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian
n
ditampung sambil dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya a dilakukan pengukusan dan pengeringan.
t
P
sa u
ka
n
ri e Berdasarkan komposisi bahan yang digunakan, kandungan P n protein (yang utama kerupuk adalah zat pati, kemudian sedikit a d beberapa jenis vitamin berasal dari ikan atau udang), serta mungkin n dan mineral (yang mungkin berasaltdari a ikan atau udang). u la e 3. Bahan Baku K nyang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. Bahan baku a k iyang Jenis ikan umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, d i d gabus n dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada e P pembuatan kerupuk ikan dan udang dibutuhkan bahan baku daging ikan/udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang dihasilkan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk meliputi bahan baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digunakan oleh bahan lain, seperti bahan-bahan berpati, misalnya tepung tapioka, tepung sagu,
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
87
tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka. Pati yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk disebut sebagai puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk.
4. Bahan Tambahan Bahan tambahan adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses produksi, seperti daging ikan (untuk kerupuk ikan), hancuran udang (untuk kerupuk udang), garam,
n
vetsin (mono sodium glutamat atau MSG), serta zat warna yang a
ka
dipersyaratkan.
t
sa u
n
ri e Bahan tambahan dalam pembuatan kerupuk ikan dan kerupuk P n udang adalah lumatan daging ikan dan udang, penambahan daging a d nilai gizi dan untuk ikan/udang bertujuan untuk meningkatkan n mendapatkan cita rasa khas ikan t atau a udang. Perbandingan tepung, u ikan, udang akan mempengaruhi la mutu kerupuk yang dihasilkan. Telur dalam Ke pembuatan kerupuk berfungsi untuk ngizi, rasa serta bersifat sebagai emulsifier dan meningkatkan a nilai ik mengikat komponen-komponen adonan. Kerupuk yang terbuat dari d i d tepung n tapioka dengan campuran kuning telur tidak lebih dari 15 epersen (persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat
P
menigkatkan rasa, kerenyahan dan pengembangan volume. Lecithine
P
yang terkandung dalam telur akan membantu memperlemas gluten tepung terigu. Sehingga produk kerupuk dari bahan baku tepung terigu ini akan bersifat lebih halus, renyah serta berwarna seragam kekuning kuningan. Garam
ditambahkan
untuk menambah
cita
rasa
serta
memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan.
88
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2-4 persen dari jumlah tepung. Dalam membuat kerupuk kadang-kadang ditambahkan gula yang bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat. Penambahan lemak pada adonan kerupuk dimaksudakan untuk memperbaiki struktur fisik kerupuk, memberikan rasa gurih dan menambah nilai gizi. Untuk
memperbaiki
atau
menambah
cita
rasa,
dapat
ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk.
n
Bumbu yang sering ditambahkan antara lain bawang merah, bawang a
n
putih, ketumbar, merica, bawang daun dan terasi. Sebagai pengganti ka bumbu dapat digunakan monosodium glutamate.
a
5. Proses Pengolahan Kerupuk Ikan
n
d
ri
e
n
P
ta
a. Pelumatan daging
u
Ikan yang telah dipotong-potong kemudian digiling menggunakan a
l
e alat penggiling yang K dapat berupa food processor atau alat penggiling a lain.nFungsi penghalusan ini adalah menghasilkan
k
i campuran d yang rata. i
t
P
sa u
d b.n Pembuatan bubur ikan
e
P
Daging ikan yang sudah lumat atau menjadi bubur ikan kemudian ditambahkan dengan bahan tambahan, bumbu-bumbu dicampur sambil terus dilakukan penghalusan.
c. Pembuatan larutan kanji Perbandingan daging ikan dan tepung tapioka (1:4), ambil tepung sebanyak 10% dari jumlah tepung, lalu larutkan dalam air dingin (jumlah air yang digunakan sama dengan jumlah tepung yang akan dilarutkan).
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
89
Panaskan air (50% dari total jumlah tepung dan ikan yang digunakan) hingga mendidih, tuang air panas tersebut sedikit demi sedikit, sambil diaduk sampai homogen, cepat sampai larutan tepung menjendal, berwarna putih susu. d. Pembuatan adonan Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam pembuatan
kerupuk
mentah.
Pembuatan
adonan
kerupuk
dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan yang diaduk secara merata, lalu diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.
n
Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan proses panas atau ka
t
sa u
ri e proses dingin. Pada proses panas, bahan tambahan dimasak P n dahulu kemudian dicampur dengan tepung tapioka dan diaduk a d proses dingin, semua sampai adonan merata. Sedangkan dengan n bahan langsung dicampur dan diaduk ta sampai adonan merata. u Campurkan bubur ikan keadalam tajin dan aduk, lalu tambahkan l e tepung tapioka sedikit K demi sedikit sampai homogen dan tidak ncara lain, pembuatan adonan kerupuk dilakukan lengket. Dengan a ik dengan mencampurkan ¼ bagian tepung tapioka, air, garam, gula, d i d ntelur, bumbu dan daging ikan yang telah dilumatkan dengan alat
e
P
penggilingan daging, sehingga diperoleh campuran seperti bubur. Campuran tersebut selanjutnya dicampurkan kembali dengan sisa
P
tepung tapioka sehingga terbentuk adonan yang homogen. Pencampuran adonan dihentikan bila adonan tidak lengket di tangan atau pada alat pencampuran. e. Pencetakan Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting
90
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Pencetakan adonan kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan melingkar.
Pencetakan
adonan
kerupuk
berbentuk
silinder
dilakukan dengan tangan untuk membuat adonan berukuran panjang 25-30 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan
kerupuk
dapat
berupa
lembaran,
dicetak
dengan
menggunakan alat penggiling mie. Dengan alat ini ketebalan
n
adonan kerupuk dapat diatur sesuai dengan yang diinginkan. a Pencetakan
t
P
sa u
adonan
berbentuk
lembaran
dilakukan
n
a dengan k
ri e ketebalan 0.7-1.4 mm sehingga diperoleh bentuk lembaran, lalu P dipotong dengan pisau menjadi ukuran sesuai n keinginan, misalnya a d 4 x 4 cm2 atau berbentuk bulat. Pencetakan adonan bentuk n melingkar, dilakukan dengan ta alat pencetakan yang disebut u gencetan. Selanjutnya penekanan dilakukan sehingga adonan la e dan ditampung dalam piring kecil yang keluar dari lubang tersebut K n digerakkan melingkar. Adonan dicetak sesuai dengan bentuk yang a k i diinginkan. id d f.n Pengukusan e Pengukusan selama ± 30 menit atau sampai adoanan tidak
P
lengket. Lalu kerupuk didinginkan pada suhu ruang selama satu malam. Lama pengukusan tergantung dari ketebalan lembaran adonan kerupuk. Pengukusan adonan dilakukan sampai lembaran adonan menjadi bening. g. Pemotongan Adonan yang sudah matang dibiarkan dingin (simpan selama 1-2 hari). Kemudian dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm).
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
91
Kerupuk yang sudah kering dipotong-potong sesuai dengan ketebalan
yang
diinginkan.
Pengeringan
dilakukan
dengan
penjemuran dibawah sinar matahari selama 1-2 hari. Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar air tertentu, penagwetan, pengurangan ongkos transportasi dan mempertahankan mutu
e
.
a Gambar 28. Pemotongan Kerupuk n
t
d
n
P
n
ta
u a l Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan e K mempengaruhin kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk a penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan dalam proses ik id tertentu d diperlukan kerupuk mentah untuk menghasilkan tekanan nuap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati
h. Penjemuran
sa u
ri
ka
e
P
kerupuk bisa mengembang. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah
P
sinar matahari atau dengan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium. Keuntungan pengeringan dengan oven yaitu suhu dan waktu pemanasan dapat diatur. Akan tetapi daya tampungnya terbatas dan biaya operasionalnya cukup mahal. Pengeringan dengan menggunakan panas matahari selain biayanya murah, juga
92
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
mempunyai daya tamping yang besar. Tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan pengeringan tidak dapat diatur. Waktu pengeringan dengan oven pada suhu 60-700C akan dicapai sekitar 7–8 jam. Sedangkan jika menggunakan oven pada suhu 55oC memerlukan waktu 15 – 20 jam.
ri
e
a
d
t
P
sa u
n
P
ka
n
P
n a t Gambar 29. Penjemuran Kerupuk u la e K i. Penggorengan n a Dalam pembuatan kerupuk kulit ikan, minyak sayur/goreng ik berfungsi id sebagai penghantar panas. Minyak merupakan gliserida d n e berbentuk cair. Bentuk cair ini disebabkan oleh rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya asam lemak tidak
jenuh. Kualitas minyak sayur/goreng ditentukan oleh titik asap (titik asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan). Makin tinggi titik asap, menunjukkan bahwa mutu minyak sayur/goreng makin baik. Penurunan mutu minyak sayur/goreng dapat disebabkan oleh penggunaan minyak yang berulang-ulang, penggunaan suhu tinggi dan terjadinya oksidasi yang menyebabkan minyak menjadi tengik.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
93
n
a
Minyak yang telah dipakai berulang-ulang dengan suhu tinggi dapat
menyebabkan
terjadinya
hidrolisis
sehingga
dapat
menurunkan titik asap. Untuk menghindari ketengikan, minyak sebaiknya disimpan pada tempat tertutup, gelap dan dingin. Selain sebagai penghantar panas, minyak sayur/goreng juga berfungsl sebagai penambah cita rasa keripik. Karena itu, kualitas minyak sayur/goreng
yang
digunakan,
secara
langsung
akan
mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan. Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari
n
uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang a
n
volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk ka
t
sa u
e
ri e mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap P pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dann dikeringkan. Pada a d proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat n dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap ta u yang mendesak gel patiasehingga terjadi pengembangan dan l e sekaligus terbentukK rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah n digoreng. Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan a k i kerupuk id goreng yang mengembang dan renyah. Pada proses d npenggorengan, kerupuk mentah mengalami pemanasan sehingga
P
air yang terikat pada jaringan dapat menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan
P
kerupuk tersebut. Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam, yaitu penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan digoreng dalam minyak dingin atau hangat,
94
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
baru kemudian digoreng dalam minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan kerupuk. Selama proses penggorengan kerupuk akan menimbulkan suara berdesis dari gelembung-gelembung yang timbul dan pecah di permukaan
minyak.
Kerupuk
yang
dihasilkan
mempunyai
permukaan yang rata atau sedikit melengkung dan renyah. j. Penirisan minyak Agar kerupuk goreng tidak mengandung minyak terlalu tinggi, sebelum dilakukan pengemasan, perlu di lakukan penirisan
n
minyak, hal ini dapat dilakukan dengan cara sesaat setelah a
n
kerupuk selesai digoreng, kerupuk goreng tersebut diletakkan ka
t
P
sa u
ri e dalam suatu wadah. Kemudian wadah tersebut digoyang-goyang P n kerupuk dapat sehingga minyak yang masih melekat pada a d dengan meniriskan menetes pada dasar wadah. Cara lain adalah n kedalam alat peniris minyak yakni spiner. ta u k. Pengemasan la e tujuan untuk memperpanjang daya Pengemasan mempunyai K n produk yang dikemas. Selain itu pengemasan simpan terhadap a ik untuk memenuhi ketentuan perundang-undangan juga d bertujuan i d berlaku, berkaitan dengan perlindungan konsumen. Dengan yang n e perlakuan pengemasan, maka produk akan menjadi lebih higienis,
P
terhindar dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan pencemaran, produk lebih tahan lama, serta tidak mudah menjadi rusak.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
95
Gambar alur proses pengolahan kerupuk ikan dapat dilihat sebagai berikut: Bahan baku ↓ Pelumatan daging dan pembuatan tajin ↓ Pembuatan adonan ikan ↓ Pencetakan ↓ Pengukusan ↓ Pemotongan dan pengeringan ↓ Penggorengan ↓ Pendinginan suhu ruang n a ↓ d Pengemasan
e
ri
P
ka
n
n
ta
u
Gambar 30. Alur Proses a Pembuatan Kerupuk Ikan
l
e K
n Penyimpanan akerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng) k
i adalah ddalam wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab. i
t
sa u
e
d nApabila kerupuk mentah disimpan di tempat yang lembab, pada
P
suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi. Sedangkan kerupuk yang sudah digoreng, selain
P
kerenyahannya akan hilang juga seringkali berbau tengik akibat terjadinya penguraian minyak dan bereaksinya minyak dengan udara.
96
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
Kemasan produk merupakan wadah ataupun pembungkus produk. Tujuan penggunaan kemasan adalah sebagai berikut: 1) Melindungi produk dari debu, cairan/uap air, mikroorganisme dan
sebagainya,
yang
dapat
menyebabkan
terjadinya
penurunan kualitas terhadap produk. 2) Mengawetkan produk 3) Mengamankan dan mempermudah distribusi. 4) Meningkatkan mutu 5) Menarik konsumen, memberi informasi tentang produk.
ri
e
a
n
la
d
n
P
ka
n
ta
u
e K
n 31. Kemasan Kerupuk Ikan Gambar a k
i
id
d 6. Sifat n dan Mutu Kerupuk
t
P
sa u
e
P
Mutu kerupuk yang dihasilkan seperti volume pengembangan,
kerenyahan
dan
tingkat
dipengaruhi
oleh
mutu
kesukaan tepung
konsumen
yang
terhadap
memenuhi
rasa
persyaratan
organoleptik, seperti penampakan putih, kering, bersih dan tidak berbau asam. Warna kerupuk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah adonan mengalami pengukusan. Perubahan warna ini
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
97
n
a
disebabkan oleh adanya proses browning (reaksi pencoklatan) dari protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kandungan protein mempengaruhi intensitas reaksi pencoklatan tersebut. Jenis dan komposisi bahan baku dan bahan tambahan
yang
sangat
bervariasi
merupakan
faktor
yang
mengakibatkan beragamnya mutu kerupuk yang terdapat di pasaran. Keberagaman ini ditambah pula dengan bermacam bentuk dan ukuran kerupuk yang berbeda-beda. Mutu kerupuk ikan ditentukan oleh kandungan ikan dalam kerupuk, semakin banyak jumlah ikan
n
yang ditambahkan, semakin tinggi mutu kerupuk ikan. Selain itu mutu a
n
kerupuk ikan juga dipengaruhi oleh jenis ikan, mutu tepung dan ka salinitas air adonan kerupuk.
a
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja Acara
: Pembuatan Kerupuk Ikan
Tanggal : …………………..
d
e P1. Alat :
ik tepung d i
u
diperoleh kerupuk dengan cita rasa yang khas.
b. Baskom c. Talenan d. Alat pelumat daging/grinder e. ALat perebusan/panci f. Alat pemotongan/pisau g. Para-para/ alat penjemur
98
ta
tapioka, telur dan bumbu-bumbu lain sehingga
a. Pisau
P
P
n menjadi aproduk kerupuk ikan/udang dengan bahan tambahan
n
t
n
d
n
e : Peserta didikKmampu mengolah bahan hasil perikanan
Tujuan
sa u
la
ri
e
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
2. Bahan a. Lumatan daging ikan 1000 gr (20%) b. Tepung tapioka
4000 gr (80%)
c. Garam
125 gr (2.5%)
d. Penyedap rasa
35 gr (0.7%)
e. Gula halus
25 gr (0.5%)
f. Soda kue
5 gr (0.1%)
3. Langkah kerja : a. Daging ikan segar disiangi, kemudian dilakukan pemfiletan.
n
b. Fillet ikan dilumatkan dengan grinder, kemudian dibuat menjadi ka
ri
e
bubur ikan.
P
n c. Buat larutan kanji, kemudian tuang ke dalam bubur ikan. a
d demi sedikit, sampai Selanjutnya masukkan tepung tapioka sedikit n
adonan kalis/tidak lengket di tangan. ta
u
d. Cetak adonan sesuai selera. a
l
e yang sebelumnya telah ditusuk-tusuk e. Bungkus dengan K plastik, n agar uap panas a dapat masuk ke dalam adonan pada saat di k
i kukus. d i
t
P
sa u
d adonan kurang lebih 30 menit, adonan matang jika ditusuk f.nKukus
e
P
dengan lidi, adonan tidak lengket/berwarna bening.
g. Setelah dingin, kerupuk dipotong-potong, sesuai ketebalan yang diinginkan, kemudian dijemur, digoreng dan dikemas.
C. Penilaian/Evaluasi Tes Pilihan Ganda Pilihlah Jawaban yang Paling Benar! 1. Bahan apa saja yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan:
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
99
n
a
A. tepung tapioka, bumbu, daging ikan dan garam B. air dan es C. daging ikan, air, garam D. tepung, garam dan air 2. Peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan adalah: A. wadah, talenan, panci B. pisau, kompor, gayung C. wadah, timbangan, panci D. wadah, pisau, timbangan, mesin pemotong, tempat penjemuran
n
3. Persyaratan peralatan yang digunakan untuk membuat kerupuk ikan, a kecuali:
e
A. bersih, tidak berkarat, tidak mencemari B. bersih, baik, rapih
a
C. bersih, mengkilat, layak digunakan
n
ri
d
n
P
ka
n
D. berwarna, mudah diangkat, bersih ta
u
4. Bagaimana cara menyiangi ikan? a
l
A. ikan dibuang sisik,K isie perut dan insangnya
n B. ikan dibuang akepala, daging dan ekornya k
i C. ikand dibuang sisik, ekor dan kepalanya i
d D. n ikan dibuang sisik, ekor dan insangnya
t
sa u
e P5. Perbandingan daging ikan dengan komposisi bumbu adalah: A. 1:1
P
B. 1:2 C. 1:3 D. 2:4 6. Bahan baku yang kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi, kecuali: A. rasa
100
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
B. rupa C. bau D. amis 7. Jenis ikan yang baik untuk pembuatan kerupuk ikan adalah yang mempunyai daging yang berwarna putih, seperti: A. belida, kakap, gabus B. kakap, bekicot, belut C. tenggiri, belut, kakap D. belut, gabus, belida
n
8. Tajin ialah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan kerupuk ikan a yang berguna untuk:
ri
e
A. citarasa, tekstur, dan penampilan B. citarasa, harga, dan gizi
a
C. penampilan, cita rasa, dan kelembutan d
n
P
ka
n
n
ta
D. tekstur, kelembutan, dan gizi
u
9. Untuk mengetahui adonan a telah matang, dapat diketahui dengan
l
e K
cara:
n A. melihat dari adandang pengukus k
i B. suara dyang dikeluarkan dari dandang pengukus i
t
P
sa u
d C. n menusukkan lidi pada adonan
eD.
P
menyentuh adonan
10. Penjemuran kerupuk dilakukan diatas para-para, hal ini bertujuan untuk: A. membuat produk lebih aman B. kebutuhan konsumen C. mengeringkan kerupuk D. terampil
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
101
Essay
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat! 1. Apa pengertian kerupuk ikan? 2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah? 3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk adalah? 4. Tujuan dilakukan penjemuran diatas para-para adalah? 5. Pengemasan kerupuk ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk… 6. Sebutkan persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan?
n
7. Sebutkan komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk a
ka
ikan?
ri
n
8. Apa yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonane kerupuk?
P
9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara n lain?
a
10. Untuk mengetahui adonan tersebut matangd dapat dilakukan dengan
n
cara?
la
D. Lembar Kunci JawabanKe Tes Pilihan Ganda
i
1. A 2. D
d
n
t
P
sa u
e P3. D
id
n
ka
4. A 5. B 6. D 7. A 8. A 9. C 10. C
102
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
u
ta
Essay 1. Kerupuk ikan adalah suatu produk olahan hasil periknan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, pelumatan daging, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pemotongan, penjemuran, pengepakan dan penyimpanan kering. 2. Karakteristik kesegaran minimal bahan baku kerupuk ikan adalah rupa dan warna bersih, warna daging spesifik jenis ikan, bau segar, spesifik jenis/bau rumput laut segar, daging elastis, padat dan kompak, rasa netral agak rasa manis
n
a 3. Tujuan adanya bahan tambahan pada pembuatan kerupuk k adalah
t
P
sa u
ri e untuk meningkatkan nilai gizi, mendapatkan cita rasa khas, sumber P protein, lemak, vitamin dan mineral, value n added product a (peningkatan nilai tambah suatu produk) d n 4. Penjemuran kerupuk diatas para-para ta bertujuan untuk mempercepat u pengeringan pada kerupuk a likan yang telah mengalami pemotongan e secara tipis-tipis sehingga K memperoleh daya awet yang tinggi. n ikan dalam kantung plastic bertujuan untuk 5. Pengemasan a kerupuk ik daya simpan, higienis, terhindar dari bahan-bahan memperpanjang d i d dapat menimbulkan pencemaran, serta lebih menarik yang n ekonsumen. P
6. Persyaratan peralatan pengolahan kerupuk ikan adalah tidak berkarat, tidak menyerap air, tidak mencemari produk, permukaannya halus, dan mudah dibersihkan 7. Komposisi bumbu yang dipakai dalam pembuatan kerupuk ikan : a.
Lumatan daging ikan 1000 gr (20%)
b.
Tepung tapioka
4000 gr (80%)
c.
Garam
125 gr (2.5%)
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
103
n
a
d.
Penyedap rasa
35 gr (0.7%)
e.
Gula halus
25 gr (0.5%)
f.
Soda kue
5 gr (0.1%)
8. Yang dilakukan setelah tahapan pengukusan adonan kerupuk adalah kerupuk dibiarkan dingin (simpan selama 1 hari), kemudian dipotong/diiris tipis-tipis (ketebalan 1-2 mm) atau sesuai selera. 9. Jenis-jenis mesin untuk membuat kerupuk ikan antara lain food processor, mixer, sealer (penutup kemasan). 10. Untuk mengetahui adonan tersebut matang dapat dilakukan dengan
n
cara menusukkan lidi pada adonan tersebut, bila adonan tidak a lengket pada lidi berarti adonan tersebut sudah matang.
e
ri
a
n
la
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
104
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
u
ta
d
n
P
ka
n
BAB VIII MEMBUAT ABON IKAN SEBAGAI USAHA UNTUK MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (ADDED VALUE) HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan dari daging (sapi, ikan) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-1995/SNI 7690.01.2013
n
disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas a
n
dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan ka dipres. Proses produksi abon ikan relatif sederhana
ri e dan mudah
P
n mulai dari tahap dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, a
pengadaan bahan baku ikan sampai tahap d pengemasan abon ikan,
n
adalah sebagai berikut:
la
1. Bahan Baku
ta
u
e Bahan baku yang K digunakan untuk pembuatan abon, memiliki
n persyaratan bahan a baku ikan pada umumnya, yakni bahan baku yang k
i digunakan dadalah ikan yang masih utuh dan segar, tidak berasal dari i
t
P
sa u
d yang tercemar, memiliki serat daging yang bagus. Ikan perairan n
eselanjutnya
P
dilakukan
proses
penyiangan,
setelah
dilakukan
penyiangan selanjutnya ikan di cuci untuk menghilangkan sisa darah dan kotoran. Bahan baku ikan yang telah dicuci sebaiknya dalam kondisi masih utuh, kecuali insang, dan isi perutnya terlebih dahulu dibuang, selanjutnya untuk memudahkan pada saat pengukusan.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
105
2. Bahan Tambahan/Bumbu Dalam pengolahan abon ikan diperlukan berbagai macam bahan
tambahan,
rempah
(bumbu)
yang
ditambahkan
pada
pembuatan abon. Tujuannya adalah untuk mendapatkan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Jenis rempah yang digunakan dalam pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, santan, kemiri, sereh, dan daun salam. Manfaat lain penggunaan rempah-rempah adalah sebagai pengawet dikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.
3. Proses Pengolahan.
e
ri
a. Penyiangan Bahan baku
P
ka
n
n dan pencucian Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan a
d dan sirip ikan dibuang. daging ikan, maka bagian kepala, isi perut n
Ikan disiangi, dipotong-potong,ta lalu dicuci sampai bersih. Ikan
u
disiangi dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong a
l
e melintang untuk K memudahkan pengukusan, kemudian dicuci n sampai bersih. a Apabila menggunakan ikan cucut, setelah disiangi k
i dan d dipotong-potong, ikan diberi parutan labu siam dan diremasi
t
sa u
d nremas selama ± 15 menit, kemudian dicuci dengan air bersih
e
P
(sebaiknya air yang mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).
P
b. Pengukusan Ikan yang sudah dicuci kemudian di kukus dalam panci pengukus/dandang selama 30-60 menit. Proses pengukusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses pengukusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam. Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan
106
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
daging dan memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan atau didinginkan selama 5-10 menit. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihanserpihan yang halus. c. Pengepresan I Ikan yang telah kukus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada
n
daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang a
n
dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat ka daging yang dihasilkan. d. Pencabikan I Setelah
daging
ri
e
ikan
dipres,
a
d kemudian
n
n
P
dilakukan
proses
pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa dilakukan ta
u
dengan tangan atau dengan a mesin pencabik (giling).
l
eSantan e. Pemberian BumbuK dan
nserat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan Pada tahapa ini, k
i bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang d i
t
P
sa u
d nditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang
e
P
telah diparut gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Bumbubumbu
dihaluskan
lebih
dahulu,
tumis
bumbu
sampai
mengeluarkan bau yang harum kemudian masukkan ikan yang telah dicabik-cabik dan aduk hingga kering f. Penggorengan Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan minyak sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus. Daging ikan harus seluruhnya terendam dalam minyak
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
107
agar diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan. g. Pengepresan II Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali seratserat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca penggorengan. Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan ditekan-tekan sampai minyaknya habis
n
keluar. Kemudian abon dikeluarkan dengan menggunakan garpu. a
n
a Untuk menghasilkan aroma (bau) dan rasa yang lezat,kdapat
t
sa u
ri e ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang. P n a d n ta u la e K n a ik d i d n
e
P
Gambar 32. Penirisan Minyak dengan Spinner
P
h. Pencabikan II Setelah dipress, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua
108
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
ini dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam. i.
Pengemasan Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong) di
gudang
penyimpanan,
sebelum
dilakukan
pengemasan.
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak. Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa udara.
ri
e
a
n
la
t
sa u
P
n
ta
u
e K
ka
i
id
n
d
n
ka
d nGambar 33. Penimbangan Abon dan Kemasan Abon Ikan
e
P
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
109
n
a
Gambar alur proses pengolahan abon ikan dapat dilihat sebagai berikut:
Bahan baku ↓ Penyiangan bahan baku ↓ Pengukusan ↓ Pencabikan I ↓ Pemberian bumbu dan santan ↓ Penggorengan ↓ Pengepresan II n ↓ a Pencabikan II d ↓ n Pengemasan ta
P
e
ri
ka
n
u a l Gambar 34 .Alure Proses Pembuatan Abon Ikan K n a ik d B. Lembar Praktek Unjuk Kerja i d n : Pembuatan Abon Ikan Acara e P t Tanggal : …………………..
P
sa u
Tujuan
: Peserta didik mampu membuat abon ikan dengan rasa yang digemari oleh konsumen, dan mempunyai standar kualitas abon ikan.
1. Alat :
110
a.
Pisau
b.
Baskom, pan plastik, ember
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
c.
Timbangan
d.
Nyiru/tampah
e.
Sendok, garpu
f.
Piring plastik
g.
Kompor
h.
Dandang/langseng
i.
kain blacu
j.
Wajan, susuk, serok
k.
Peniris abon
2. Bahan: Bahan baku
e
Ikan segar (tuna 3 kg) Bahan tambahan : Santan
200 ml
b.
Gula pasir
100 gram
c.
Gula merah
100 grama
e. f.
t
P
sa u
l
P
ta
u
n Bawang putih a 150 gram k
i Ketumbar d i
40 gram 400 gram
Cabe merah
100 gram
i.
Serei
7 batang
j.
Daun salam
5 lembar
k.
Garam halus
40 gram
l.
Asam
27 gram
m. Kaldu bubuk n.
n
d
n
n
e Bawang merah 200 Kgram
g.nd Lengkuas
eh.
P
a
a.
d.
ri
ka
10 gram
Minyak goring 100 gram
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
111
n
a
3. Langkah kerja : a.
Siangi ikan, buang sisik, insang dan isi perutnya.
b.
Cuci dengan air bersih hingga bebas dari darah dan lendir, tiriskan beberapa saat.
c.
Kukus ikan kurang lebih 30 menit.
d.
Cabik-cabik daging ikan.
e.
Haluskan bumbu kecuali lengkuas dan serei.
f.
Tumis bumbu dengan minyak goreng sampai berbau harum
g.
Masukkan santan kedalam bumbu, biarkan sampai mendidih.
h.
Masukkan ikan kedalam santan dan bumbu.
ka
n
ri e i. Aduk-aduk hingga santan mengering dan kemerisik. P n j. Angkat abon dan dinginkan diatas kertas koran. a d k. Abon dapat dikemas. n ta u C. Penilaian/Evaluasi la e Pilihlah Jawaban yang Paling K Benar! n 1. Pembuatan abon ikan adalah salah satu pengolahan kombinasi yaitu a k i antara…d i A.nd perebusan dan penggorengan. e P B. perebusan dan pembekuan. t
sa u
C. pengurangan kadar air dan pengeringan.
P
D. pengeringan dan pemanasan. 2. Untuk menghasilkan abon yang baik, setelah dikukus daging ikan harus… A. ditumbuk sampai hancur. B. dipipihkan dan dibuat serpihan. C. diremas-remas dan ditumbuk.
112
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
D. digiling dalam alat penggilingan. 3. Yang digunakan untuk abon ikan adalah… A. daging putih dan daging merah. B. daging putih saja. C. daging merah saja. D. semua benar. 4. Untuk membuat abon, daging ikan yang digunakan adalah… A. langsung dalam keadaan segar. B. digoreng terlebih dahulu. C. dikukus terlebih dahulu.
ka
D. semua benar.
t
P
sa u
ri e 5. Bumbu yang digunakan untuk membuat abon ikan sebaiknya... P n A. dipotong/diiris halus a d B. ditumbuk kasar n C. dihaluskan ta u D. dipotong kasar la euntuk bahan pembuatan abon adalah... 6. Jenis ikan yang palingK baik n tuna A. tongkol, cakalang, a ik B. mujaer, d i mas, nila d C. n bawal, pihi, kurisi e P D. tenggiri, cumi, udang
n
7. Bumbu abon diantaranya adalah… A. garam, gula, kunyit, ketumbar, merica, bawang putih, bawang merah, dan daun salam. B. garam, gula, ketumbar, bawang putih, bawang merah, jahe, sereh, dan daun salam. C. garam, gula, merica, asam jawa, bawang putih, bawang bombay, dan kencur
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
113
n
a
D. garam, gula, sereh, jahe, kunyit, kencur, daun bawang, dan merica. 8. Agar abon ikan lebih awet, setelah digoreng dilakukan… A. pengepakan B. penyangraian C. penirisan D. pendinginan 9. Prosedur pembuatan abon yang benar adalah sebagai berikut: A. pengukusan,
pencampuran
bumbu,
penggorengan,
pengepresan. B. pengukusan,
pembuatan
serpihan,
pencampuran
penggorengan, dan pengepresan. C. penyiangan,
pengukusan,
pembuatan
penggorengan.
a
n
d
P n serpihan,
dan
D. penyiangan, pengukusan, pembuatan serpihan, pencampuran ta
u
bumbu, dan penggorengan. a
l
e 10. Abon yang baik mempunyai K tekstur… n A. kering, padat, a keras k
i B. lembut, d kering, berserat i
t
P
eD.
P
sa u D.
d C. n empuk, padat, berserat
empuk, berserat, kering
Lembar Kunci Jawaban 1. A
6.A
2. B
7.B
3. B
8. B
4. C
9. D
5. A
10. B
114
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
n
a bumbu, k
ri
e
dan
BAB IX PENUTUP
Modul Membuat Diversifikasi Produk Perikanan ini disusun untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi tentang proses pembuatan diversifikasi olahan hasil perikanan. Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
n
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara a
n
a individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensik secara ri
e
utuh.
P
n materi sertifikasi Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau a
kompetensi semester berdasarkan silabus dandSKKNI dimana materi
n
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi ta (MUK) yang diujikan tiap
u
semester, untuk melihat ketercapaian akompetensi keahlian peserta didik.
l
ka
i
t
sa u
e
P
d
n
id
n
e K
P
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
115
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta, Bumi Aksara. Afrianto, E. dan Linawati, E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta. Anonim, 1996, Manfaat OMEGA-3 pada Ikan untuk Kesehatan, Dinas Perikanan Propinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat. Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du Brein, Rennes, Perancis.
n
Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka kadan Konsentrasi Protein Kedelai terhadap Mutu Bakso Teknologi Indusri, Unpas Bandung.
a
n
ri e Udang. Fakultas P
d Pengolahan Produk Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi n
Perikanan, Makalah pada kegiatan taPenlok Kepala SMK Bidang
u
Keahlian Perikanan Laut di a Pusat Pengembangan Penataran Guru
l
e Pertanian Cianjur, Pusat KRiset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi n Jakarta. Kelautan dan Perikanan, a k
i Seafood Processing: Technology, Quality and Safety. Bozarias, I.S. d 2014. i
d Willey n Blackwel. Oxford, UK
e
Buckle P K.A, dkk, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan.
t UI Press. a s u Erliza, M., dkk. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan.
P
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor. Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi Industri, Unpas Bandung.
116
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
n
a
Hadiwiyoto, S., 1979. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementerian Pendidikan
dan
Kebudayaan,
Pusat
Pengembangan
dan
Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan Pertanian, Cianjur Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah Muchji Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta.
n
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi. 2008. Buku kerja Membuat Abon a Ikan.
n
Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan ka
SDM Kelautan dan Perikanan, Pusat Pelatihan Perikanan.
a
n
ri e Kelautan P
dan
Modul pelatihan berbasis kompetensi. 2008. Bukud Kerja Membuat Kerupuk Ikan.
n
Departemen Kelautan dan Perikanan, Badan Pengembangan ta
u
SDM Kelautan Dan Perikanan, a Pusat Pelatihan Kelautan dan
l
e K
Perikanan.
n Muljohardjo, Penerbita Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. k
i Murniyati, AS,d 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. i
d Kanisius. Yogyakarta n
e
Rosmawaty, P. dkk. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Balai Penelitian P
t Perikanan Laut, Jakarta. a s u Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.
P
Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Singgih Wibowo dan Yunizal, 1998. Penanganan Ikan Segar. Balai Penelitian Perikanan Laut, Pusat Penelitian dan Pengembangan, Jakarta.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
117
SNI 7266:2014 Bakso Ikan. Badan Standarisasi nasional. Jakarta Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas. 203 Sugiri Elon, 1997. Aneka Cara Pengolahan Ikan. Dinas Perikanan Jawa Barat, Bandung. Suhardi dan Marsono, 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen Pendidikan dan Kejuruan Direktorat Menengah Kejuruan, Jakarta. Suparno, dkk, 1992. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta.
n
Supriyono, SP., 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Direktorat a Pendidikan Menengah. Jakarta.
ka
n
ri e Sutrisno kuswara. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com P n Pengemasan Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi a d Bogor. Pangan. Pusat Antar-Universitas, Institut Pertanian n Teguh Sudarisman dan Elvira AR, 1996, tPetunjuk Memilih Produk Ikan dan a u Daging, Penebar Swadaya, Jakarta. la e Waridi, 2004. Pengolahan Sosis K Ikan. Departemen Pendidikan Nasional, n Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Direktorat Jenderal a ik Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. d i d Pengolahan Bakso Ikan. Departemen Pendidikan Nasional, Waridi, n 2004. e P Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat t
Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta. sa u Winarno, 1989, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.
P
Yahya Achmad, Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan Pengolahan Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok Pesantren, Departemen Agama RI, Jakarta.
118
Membuat Difersivikasi Produk Perikanan
PERISTILAHAN 1.
Casing adalah selongsong pembungkus sosis terbuat dari usus sapi/kambing atau buatan.
2.
Diversifikasi adalah penganekaragaman.
3.
Emulsi adalah sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium pendispersinya sama- sama zat cair.
4.
Emulsifer adalah zat yang dapat membantu dua zat cair yang tidak bisa bercampur untuk membentuk koloid.
5.
Fillet adalah daging ikan yang sudah dihilangkan tulang dan durinya.
6.
Flavor adalah gabungan sifat rasa dan bau.
7.
Food processor adalah alat penggiling daging.
8.
Homogen adalah serba sama/merata.
ri
e
n
P
ka
n
a pemisah kulit dan Meat Sparator adalah alat penggiling dagingd serta
9.
n
duri.
ta
10. Refrigerator adalah lemari pendingin. u
la
11. Size adalah ukuran. Contohnya e size 40 berarti ada 40 buah tiap kg.
K
12. SOP adalah Standard nOperating Procedure.
a
13. Stuffer adalah ik alat pencetak adonan kue, untuk memudahkan
id
masuknya d adonan sosis ke casing.
n
14. Surimi e adalah daging ikan lumat yang siap diolah ke berbagai jenis
t
P
P
sa 15. u
produk jadi. Stainless steel adalah logam yang terbuat dari campuran baja dan khrom yang tidak berkarat.
16. Value added adalah produk memiliki nilai tambah.
Membuat Diversifikasi Produk Perikanan
119
n
a
