Modul Diversifikasi Dan Pengembangan Produk Perikanan 2019 PDF [PDF]

Citation preview

MODUL PRAKTIKUM Mata Kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan Semester Genap 2018/2019



Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang 2019



MODUL PRAKTIKUM Mata Kuliah Diversifikasi dan Pengembangan Produk Perikanan Semester Genap 2018/2019



Dosen Pengampu : Akhmad Suhaeli Fahmi, S. Pi, M.Sc Prof. Dr. Ir. YS Darmanto, M. Sc Prof. Ir. Tri Winarni Agustini, M.Sc, Ph.D



Indah Kurnia Dewi Fadli Rahman Retno Kusumasuci Herbudhi Cahyo Nugroho Mutiara Dian Pertiwi Famella Wahono Nareswari Dahniar Lufna



Tim Asisten :



(Koordinator Praktikum)



NIM. NIM. NIM. NIM. NIM. NIM. NIM.



26030115120041 26030115130058 26030115140067 26030115140071 26030115140072 26030116120014 26030116140082



Departemen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro Semarang 2019 Page 2 of 48



MODUL I : MODIFIED FROZEN PRODUCTS TOPIK : MODIFIKASI PRODUK PERIKANAN BEKU



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan produk perikanan beku adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Prosedur Kerja a.



Bahan  Ikan Kembung  Sotong Segar



b.



Alat



     c.



Mesin pembeku (Freezer) Pisau fillet Talenan Nampan pembeku Sarung tangan katun



   



Plastik wrap Timbangan elektrik Pinset cabut duri Gunting



Metode dan hasil pengamatan



Frozen Itoyori Tail On 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Timbang global ikan utuh (A), lalu sisik Cuci ikan dengan air mengalir Potong kepala ikan dengan alur potongan serong mengikuti lekukan katup insang Keluarkan isi perut ikan lalu cuci hingga bersih Ambil fillet daging ikan dengan melakukan pemotongan bentuk single fillet tail on Rapikan 2 buah single fillet tail on dengan mencabut duri – duri kecil di bagian tengah dan gunting juga sirip punggung yang masih tertinggal 7. Keringkan single fillet tail on dengan tissue 8. Timbang global single fillet tail on (B) 9. Susun single fillet tail on di atas plastik tebal dengan posisi ekor bertemu ekor 10.Masukkan single fillet tail onke dalam plastik vacuum 11.Seal plastik vacuum tersebut dengan vacuum packaging machine dengan kekuatan vacuum 2 12.Bekukan dalam freezer 13.Rendemen produk Itoyori Tail On dihitung dengan rumus :



B



x100% Rendemen = A Keterangan : A = Berat total ikan utuh B = Berat total single fillet tail on



Page 3 of 48



Frozen Cuttlefish Head and Roll 1. Timbang global sotong utuh (A), lalu sayat bagian tulang keras sotong dan lepaskan tulang keras tersebut dari tubuh sotong 2. Hilangkan tinta, isi perut dan gigi, kepala dan tubuh sotong sudah terpisah 3. Cuci masing-masing bagian kepala dan bagian tubuh sotong dengan air mengalir 4. Hilangkan tulang rawan dan antenna panjang pada bagian kepala sotong; sayap dan selaput tipis pada bagian tubuh sotong 5. Rendam kepala sotong dalam larutan garam 3 % dingin sambil diaduk selama 20 menit 6. Rendam tubuh sotong dalam air dingin yang sudah diberi Na TPP 3 % tanpa diaduk selama 20 menit 7. Bilas kepala dan tubuh sotong dengan air mengalir sampai bersih 8. Timbang global secara tersendiri kepala sotong dan tubuh sotong (B) 9. Susun kepala sotong di dalam kantong plastik yang telah diletakkan dalam pan lalu isi dengan air sampai memenuhi pan dan tutupkan ujung kantong plastik, bekukan dalam freezer 10.Susun tubuh sotong di atas pan gelombang dengan cara mempertemukan kedua sisi tubuh sotong hingga membentuk roll, bekukan dalam freezer 11.Masukkan secara terpisah frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll masing-masing ke dalam polybag lalu rapatkan dengan cara di-seal 12.Rendemen produk frozen cuttlefih head dan frozen cuttlefish roll, masing-masing dihitung dengan rumus :



B



x100% Rendemen = A Keterangan : A = Berat total sotong utuh B = Berat total kepala sotong / badan sotong sebelum dibekukan Gambar Gambar 1. Ikan Kembung



Keterangan Gambar 1. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................



Page 4 of 48



Gambar 2. Sotong Utuh



Keterangan Gambar 2. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................



Gambar 3. Frozen Itoyori Tail On



Keterangan Gambar 3 .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................



Page 5 of 48



.................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. Gambar 4. Frozen Cuttlefish Head and Roll



Keterangan Gambar 4. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................



Perhitungan Rendemen 1. Frozen Itoyori Tail On ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………. 2. Frozen Cuttlefish Head and Roll ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………



Page 6 of 48



Pembahasan:



Page 7 of 48



Page 8 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 9 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 10 of 48



MODUL II : SURIMI TOPIK : PEMBUATAN SURIMI DAN PERHITUNGAN YIELD SURIMI DARI IKAN UTUH



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan surimi adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ Prosedur Kerja a. Bahan - Ikan Segar - Natrium tripoliposphat/Sodium tripoliphospat - Gula - Es - Garam b. Alat - Pisau & talenan - Meatbone sparator - Kain saring - Freezer - Pengepres - Timbangan - Mixer - Pengaduk kayu - Ember kecil - Plastik pengemas (polyetilen) c. Metode dan hasil pengamatan Pembuatan Surimi Ikan Segar



Penimbangan



Penghilangan isi perut & sisik



Dicuci dengan air dingin



Penyaringan dengan press hidrolic



Pencucian 3x Air 5 0C, air : daging 4 : 1



Daging ikan terpisah dari kulit & tulang



Ikan dimasukkan meat bone sparator



Lumatan daging



MUEN SURI MI



Lumatan daging dicampur gula 4% dan garam 3 %



Lumatan daging dicampur gula 4% dan STPP 4 %



KAEN SURI MI



Pengemasan



Pembekuan selama 3jam,suhu -25 0C



Pengujian secara subjektif dengan uji lipat & uji gigit



Pengujian secara objektif dengan alat Texture Analyzer



Page 11 of 48



Pengujian kekenyalansurimi secara objektif dan subjektif Persiapan Bahan : 1. Surimi yang sudah dithawing 2. Setting (40 0C, 30 menit) 3. Pemanasan (90 0C, 20 menit) 4. Didinginkan 5. Dipotong sepanjang : 2,5 cm untuk uji kekenyalan dengan Texture Analyzer 3 – 4 mm untuk uji lipat 1 – 2 cm untuk uji gigit -



-



Penilaian uji lipat : Tidak retak bila dilipat 4 Tidak retak bila dilipat 2 Sedikit retak jika dilipat 2 Retak tapi masih menyatu jika dilipat 2 Patah seluruhnya jik dilipat 2



AA A B C D



Penilaian uji gigit : Amat sangat kuat kekenyalannya Sangat kuat kekenyalannya Kuat kekenyalannya Cukup kuat kekenyalannya Kekenyalannya masih dapat diterima Agak kenyal, masih dapat diterima Kekenyalannya kurang Kekenyalannya lemah, agak lunak Kekenyalannya sangat lemah, lunak Hancur, sangat lunak



10 9 8 7 6 5 4 3 2 1



Penghitungan Yield Surimi dengan rumus :



𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐬𝐮𝐫𝐢𝐦𝐢 x 100% 𝐛𝐞𝐫𝐚𝐭 𝐢𝐤𝐚𝐧 𝐮𝐭𝐮𝐡 Lembar Hasil Pengamatan: Tabel.. Hasil Pengamatan terhadap Uji Lipat, Uji Gigit dan Uji Kekuatan gel No. Sampel Keterangan



% Yield Surimi =



beratsurimi beratikanutuh



x 100%



= .............. %



Page 12 of 48



Pembahasan:



Page 13 of 48



Page 14 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 15 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 16 of 48



MODUL III : THAWING TOPIK : PENENTUAN KANDUNGAN AIR PRODUK BEKU



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum penentuan kandungan air pada produk beku adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ Prosedur Kerja a.



Bahan



b.



Alat



c.



Metode dan hasil pengamatan - Ikan beku ditimbang beratnya (frozen weight = A). - Masukkan ikan beku ke dalam plastik, lalu letakkan dalam baskom yang berisi air. - Biarkan udara dalam plastik keluar kemudian plastik diikat. - Ikan didiamkan sampai benar-benar lumer. - Setelah ikan benar-benar lumer, ditiriskan dengan cara diletakkan pada corong yang bagian bawahnya sudah dipersiapkan erlenmeyer. - Ikan lumer ditimbang beratnya (defrost weight = B). - Menghitung kandungan air dengan rumus :



-



Semua produk beku Air



-



Baskom Plastik Plastik Timbangan elektrik



A-B A



x 100%



Keterangan : A = Berat ikan beku B = Berat ikan lumer



Page 17 of 48



Lembar Hasil Pengamatan: Tabel... Product Inspect Form Inspection 1



2



Product 3



4



Product name Brand name Production date Size Gross weight Temperature Total frozen weight Frozen weight/pcs



Defrost weight/pcs



Total defrost weight Water content (%) Broken Bruished Browning Texture Comment



Fill with √ (for OK) or × (for failed)



Checked by :____________



Pembahasan:



Page 18 of 48



Page 19 of 48



Page 20 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 21 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 22 of 48



MODUL IV : BREADED PRODUCT TOPIK I : PEMBUATAN AJIFURAI



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan ajifurai adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________



Prosedur Kerja a. Bahan         



Bahan ajifurai :



Frozen Itoyori Tail On



Air soda Garam Bahan battermix : Susu bubuk 20 gram Tepung terigu 60 gram Tepung tapioka 20gram Putih telur 1 butir Lada bubuk Air es Pelapis akhir :







Breadcrumb



    



Baskom Sendok Piring plastik Penggorengan Timbangan



b. Alat



c. Metode 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



dan hasil pengamatan Siapkan Itoyori Tail On beku yang sudah dilumerkan, timbang (A) Rendam itoyori tail on dalam air soda selama 15 menit Campur semua bahan battermix, air es ditambahkan sedikit demi sedikit hingga larutan mengental dan tercampur rata Siapkan breadcrumb di piring berbentuk rata Celupkan itoyori tail on ke dalam adonan battermix HANYA sampai bagian pangkal ekor Lapisi dengan breadcrumb (disebut ajifurai) Timbang ajifurai (B) Persentase Yield Ajifurai =



B x100% A



Page 23 of 48



Lembar Hasil Pengamatan: Tabel.. Hasil Perhitungan Yield Ajifurai No. Sampel Berat Itoyori Tail On Lumer (A)



Berat Ajifurai (B)



Page 24 of 48



Gambar . Ajifurai Keterangan: 1. ................................. 2. ................................. 3. ................................. 4. ................................. 5. ................................. Pembahasan:



Page 25 of 48



Page 26 of 48



Page 27 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 28 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 29 of 48



MODUL IV : BREADED PRODUCT TOPIK II : PEMBUATAN NUGGET IKAN



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan nugget ikanadalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________



Prosedur Kerja c. Bahan



Bahan nugget ikan : Surimi/lumatan daging ikan segar Tepung panir 240 gram Tepung tapioka 100 gram Bawang putih 90 gram Bawang bombay 90 gram Garam 23 gram Gula 11 gram



       d. Bahan      



1000 gram



battermix



Tepung terigu 250 gram Susu bubuk 20 gram Putih telur 1 butir Lada 1 gram Air es secukupnya Breadcrumb secukupnya



e. Alat        d. Metode 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



Baskom Loyang Panci Pengukus Sendok Piring plastik Penggorengan Timbangan dan hasil pengamatan Siapkan surimi/lumatan daging ikan segar Campurkan surimi/lumatan daging ikan segar dengan bumbu lain Tambahkan air es dan aduk sampai bahan tercampur merata Bentuk menjadi beberapa bagian dengan ukuran sesuai selera Letakkan adonan ke dalam loyang tahan panas dan kukus kurang lebih 30 menit Angkat adonan jika sudah matang dan biarkan hingga adonan menjadi dingin Celupkan pada battermix dan gulingkan pada breadcrumb Goreng adonan pada minyak yang sudah dipanaskan Angkat jika sudah berwarna kekuningan dan tiriskan



Page 30 of 48



Keterangan: 1. ................................. 2. ................................. 3. ................................. 4. ................................. 5. .................................



Gambar . Nugget Ikan



Pembahasan:



Page 31 of 48



Page 32 of 48



Page 33 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 34 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 35 of 48



MODUL V : LIQUID SMOKE TOPIK : PEMBUATAN KATSUOBUSHI



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : …………………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan katsuobushi adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________



Prosedur Kerja a. Bahan  Ikan tongkol  Asap cair  Air b. Alat  Oven  Pisau c.



Metode dan hasil pengamatan 1. Siapkan Ikan Tongkol, timbang berat global (A) 2. Siangi Ikan tongkol, cuci bersih, potong menjadi bentuk loin 3. Rebus loin ikan tongkol pada suhu 80-90 0C selama 60 menit 4. Dinginkan pada suhu kamar selama 30 menit 5. Rendam dalam asap cair (konsentrasi berbeda untuk tiap kelompok) selama 30 menit 6. Panaskan dalam oven bersuhu 60 – 70 0C selama 60 menit 7. Panaskan kembali loin tongkol pada oven bersuhu 70 – 80 0C selama 60 menit 8. D 9. inginkan pada suhu kamar selama 30 menit 10. Panaskan kembali loin tongkol pada oven bersuhu 70 – 80 0C selama 60 menit, hingga loin menyerupai kayu (disebut Arabushi) 11. Keringkan dengan menjemurnya pada sinar matahari selama 3 jam 12. Pelunakan tekstur selama 3 – 4 hari dengan menyimpan loin pada suhu kamar 13. Keringkan kembali dengan menjemurnya pada sinar matahari selama 3 jam 14. Simpan dalam wadah tertutup (fermentasi) selama 4 – 6 hari 15. Katsuobushi, timbang beratnya (B) Persentase Yield Katsuobushi =



B x100% A



Page 36 of 48



Lembar Hasil Pengamatan: Tabel.. Hasil Perhitungan Yield Katsuobushi No. Sampel Berat ikan tongkol utuh (A)



Berat Katsuobushi (B)



Yield



Page 37 of 48



1. 2. 3. 4. 5.



................................. ................................. ................................. ................................. .................................



Gambar . Katsuobushi



Pembahasan:



Page 38 of 48



Page 39 of 48



Page 40 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 41 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 42 of 48



MODUL VI : PERMEN JELLY TOPIK : PEMBUATAN PERMEN JELLY RUMPUT LAUT



Kelompok : ……………………… Tanggal



:………………………



Nama : ……………………………………… NIM:……………………………. Ttd:……………………………. Tujuan Tujuan dari praktikum pembuatan permen jelly rumput lautadalah sebagai berikut: __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________



Prosedur Kerja f. Bahan Bahan Permen Jelly :  Agar – agar kertas 1 0ns  Gula 1 kg  Essense jeruk (sesuai selera) g. Alat        



Loyang Baskom Panci Kompor Adukan Pisau Tampah Saringan



e. Metode dan hasil pengamatan 1. Siapkan agar – agar kertas sebanyak 1 0ns 2. Cuci bersih agar – agar kertas dengan air bersih 3. Masak air sebanyak 600 ml 4. Masukan agar – agar kertas yang sudah dicuci bersih sambil terus diaduk 5. Setelah agar setengah larut masukan gula pasir, aduk sampai mendidih 6. Tuang agar ke dalam Loyang sambil disaring menggunakan saringan 7. Diamkan 1 malam 8. Potong agar sesuai selera, jemur menggunakan tampah dibawah sinar matahari 9. Setelah kering, permen jelly siap dihidangkan.



Page 43 of 48



Gambar . Permen Jelly Keterangan: 1. ................................. 2. ................................. 3. ................................. 4. ................................. 5. ................................. Pembahasan:



Page 44 of 48



Page 45 of 48



Page 46 of 48



Kesimpulan dan saran:



Page 47 of 48



Daftar Pustaka



Nilai :………………………………………………. Draft :………………………………………………. Nama dan paraf asisten:…………………….. ………………………………………………………… …………………………………………………………



Page 48 of 48