Modul Pcki - Roll Cake [PDF]

Citation preview

ROLL CAKE/ BOLU GULUNG A. SEJARAH Roll cake pertama kali dibuat dari resep kue kuno yang dibuat di Inggris dan diperkenalkan oleh petani di Utara Inggris yang terbuat dari resep layer cake yang kemudian diisi dengan selai dan digulung. Dalam sebuah jurnal yang diterbitkan di Utica New York, Desember 1852 di terangkan bahwa Modern Jelly Roll dibuat dengan pemanggangan yang cepat kemudian diolesi dengan selai,digulung secara perlahan dan dibungkus dengan kain dan setelah dingin dipotong dan disajikan. B. NAMA ROLL CAKE/ BOLU GULUNG DI BEBERAPA NEGARA Beberapa nama Rolled Cake dari beberapa negara • Czech Republic : Piskotova Roulade • China : Tiger Roll dengan  menggabungkan rolled cake dengan resep tiger skin cake maka penampilan rolled cake ini semakin menawan. • Indonesia : Bolu Gulung • Italia : Disebut Rollo dibuat dari Ciccolata sponge,ricotta chesse dan marzipan . Berasal dari daerah sicily to caltanisetta • Colombia biasa disebut Pionono atau Brazode de Reinas yang diisi oleh guava jam. • Argentina & Peru biasa juga disebut dengan Pianono, biasa diisi dengan Dulche de Leche manjer blanco • Chile biasa disebut Brazo de Reina diisi dengan Dulche de Leche atau ditaburi gula halus • Puerterico dan Venezuela biasa disebut dengan Brazo de Gitano (Gypsy’s Arm) yang dibuat dari Vast array diisi dengan cream,chocolate truffle,guava jam dan buahbuahan • Brazil : Rocambole • Mexico : Pino Envelto • Philipine : Pianono/ Brazode Mercedes ( Mercies Arms) • Swedia & Finlandia Rulltarta Kaaretorttu,yang menggunakan coklat cake disebut Dromrulltarta ( Dream roll cake) • Perancis : Gatteau Roule C. MENGENAL BAHAN DALAM PEMBUATAN ROLL CAKE/ BOLU GULUNG Pada dasarnya membuat bolu gulung sama saja dengan membuat cake. Yang membedakan adalah adonan bolu dicetak tipis agar memudahkan ketika akan digulung. Komposisi bahan bolu gulung juga berbeda dengan cake. Formulasi resep bolu gulung dibuat sedemikan rupa agar diperoleh bolu dengan tekstur lentur dan lembut sehingga mudah digulung. Ada beberapa teknik dalam pembuatan bolu gulung, namun teknik sponge cake adalah yang paling populer dipakai. Teknik sponge cake ini terdiri dari bahan telur, gula



dan gula yang dikocok hingga mengembang kemudian dimasukkan bahan kering seperti terpung terigu, maizena, susu bubuk ataupun cokelat bubuk. Masing-masing bahan dalam pembuatan cake memiliki fungsi tersendiri. Bahan dasar untuk pembuatan cake terbagi dalam dua jenis. Bahan pertama adalah bahan yang membentuk kerangka susunan yaitu tepung terigu, telur dan bahan pengembang. Bahan kedua adalah gula, lemak, dan susu, bahan ini yang menjadikan tekstur cake empuk. Mengenal fungsi masing-masing bahan ini akan memudahkan untuk lebih memahami sifat-sifat bahan pada cake yang dibuat. Sama halnya seperti cake, bolu gulung juga terbuat dari bahan yang sama seperti gula telur, tepung terigu dan margarine. Perbedaannya pada jumlah takaran yang dipakai. Berikut beberapa bahan yang digunakan untuk membuat bolu gulung serta fungsinya • Gula Dalam pembuatan bolu gulung sebaiknya gunakan gula halus, karena proses pengocokan bolu gulung tidak membutuhkan waktu yang lama. Penggunakan gula halus akan memudahkan gula larut dalam adonan. • Telur Untuk mendapatkan tekstur bolu yang lentur sehingga mudah digulung. Gunakan jumlah kuning telur yang banyak untuk mendapatkan tektur bolu yang lembut dan lentur. • Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan untuk membuat bolu gulung adalah tepung jenis protein sedang. Selain tepung terigu bisa digunakan juga tepung beras, namun hasilnya tidak akan selentur bolu gulung yang terbuat dari tepung terigu. • Lemak Selain memberikan rasa gurih pada cake, lemak berfungsi menjadikan cake lebih empuk. Pembuatan bolu gulung membutuhkan jumlah lemak yang banyak agar memiliki tekstur yang empuk. Lemak yang digunakan bisa dalam bentuk butter, mentega, atau shortening dan minyak. • Pengemulsi Beberapa resep bolu gulung menggunakan bahan pengemulsi, terutama yang dibuat menggunakan telur utuh. Salah satu fungsi pengemulsi adalah untuk membantu kelenturan bolu gulung. D. PENILAIAN CAKE Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik de- ngan rasa yang enak. Penilaian terhadap rasa termasuk penilaian sub- jektif. Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai berikut: 1. Simetris. Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut. Kesalahan-kesalahan yang umum dari cake biasanya berbentuk sisinya rendah, sisinya tinggi, atas bergelombang, tengah-tengah rendah, tengah-tengah tinggi dan tidak merata. 2. Warna.



Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake. Warna remah cake sangat tergantung dari bahan yang digunakan, namun yang paling baik adalah warna yang terang atau bukan warna suram. 3. Volume. Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil dikategorikan cake yang baik. Setiap cake mempunyai standart masing-masing. Volume cake berkaitan dengan susunan cake. Jika cake terlalu besar kemungkinanan terbentuknya ronggarongga dibagian dalam semakin besar. Jika cake kecil kemungkinan diakibatkan cake bantat. 4. Butiran cake. Butiran cake bergantung dari jenis cake, ada cake yang butirannya rapat dan ada juga yang renggang. Hal ini tergantung pada ukuran dan bentuk, dan sifat susunan sel remah. Keseragaman ukuran dan dinding sel yang tipislah yang dianggap terbaik. Butiran yang tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal, berdinding, tidak rata dan berlubang besar-besar. Untuk menilai bu- tirannya maka kita harus memotong cake itu pada bagian tengah- nya, lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus. 5. Keadan Kerak. Keadaan kerak cakepun berbeda-beda sesuai de- ngan jenisnya. Untuk beberapa jenis cake, keraknya harus lebih empuk daripada jenis yang lain. Kerak cake yang baik tidak terlalu empuk sehingga cake mudah hancur. Namun demikian kerak yang empuk tetap diinginkan. 6. Warna Remah. Warna remah yang satu tentu berbeda dengan remah cake lainnya, sesuai dengan jenis cake lainnya. Warna yang disukai adalah warna terang. Warna remah sangat tergantug pada bahan yang dipergunakan. 7. Susunan. Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake yang baru saja diiris. Gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas potongan cake yang sempurna tidak bergumpal, dan tidak kasar. Permukaannya harus lembut dan halus. 8. Aroma. Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus harum, manis , segar dan murni. 9. Rasa. Untuk menentukan rasa cake, cara yang sebaik-baiknya ada- lah dengan mencicipi rasa cake. Kunyahlah dengan seksama se- hingga Anda dapat merasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur, yaitu rasa dan aroma. Rasa yang diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan. Yang paling kita sukai ialah rasa manis, lezat, dan menyenangkan. 10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama untuk cake yang dijual dalam bungkus. Cake harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai



kekonsumen. Mutu simpan cake berbeda-beda, tergantung dari kandungan lemak atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis cake, setiap harus memiliki mutu simpan yang baik, yang berarti harus selalu dalam keadaan baru/ segar atau tetap lembab. E. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN CAKE 1. Umum a. Telur dalam keadaan dingin dari lemari es, mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok. Sebelum digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari refrigerator. b. Ada noda minyak/ margarin/mentega di dalam mangkuk atau pengocok, atau dari tangan anda, sehingga adonan telur sulit naik. c. Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu banyak. d. Adonan belum cukup stabil, pengocokan sudah dihentikan, sehingga adonan turun dengan segera, mengakibatkan kue bantat. e. Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet. f. Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis. Cake menjadi berminyak tapi tidak moist (lembab). Cairkan mentega/ margarin ‘asal cair’ saja, angkat dari api sebelum semua bagian mentega meleleh. Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena suhu hangat. g. Mentega cair belum tercampur rata dengan adonan telur, masih ada yang tertinggal di dasar mangkuk. Mentega yang tidak ter- campur ini akan membuat endapan keras di dasar kue. h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan dalam adonan mentega-telur (dalam pembuatan butter cake). Tinggalkan cairan ini karena akan membuat kue bantat. Ambil bagian busanya saja. i. Penambahan bahan cair lain (misalnya: susu) dalam keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada suhu ruang. j. Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara membantingnya dengan lembut beberapa kali ke atas meja. Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi se- gera mengempis di luar oven. k. Oven belum cukup panas ketika adonan masuk, akibatnya ado- nan terlanjur turun sebelum sempat mengembang. l. Api terlalu besar atau terlalu kecil. Api terlalu besar akan meng- hanguskan bagian luar cake sementara tengahnya belum ma- tang. Api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur turun se- belum sempat mengembang. m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian. n. Terlalu lama memanggang, mengakibatkan kue menjadi kering, tidak moist lagi. Jika kue belum matang setelah waktu yang dianjurkan, tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu laku- kan test, dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam keadaan bersih.



o. Membuka oven saat pemanggangan berlangsung. Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum kokoh, maka kue akan kempis (turun). Jika ingin membuka pintu oven, lakukan paling cepat setelah ¾ waktu pemanggangan. 2. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya a. Cake “anjlok” saat pemanggangan ƒ Terlalu banyak gula Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran. ƒ Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur. ƒ Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, se- hingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan. b. Volume kurang tinggi ƒ Kurangnya AERASI Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da- lam adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab- kan oleh bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu. ƒ Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven. ƒ Suhu oven tidak tepat Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi- malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder. c. Kulit terlalu tebal ƒ Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi ƒ Kandungan gula terlalu tinggi Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal. ƒ Suhu oven rendah Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking. d. Tekstur kasar ƒ Terlalu banyak baking powder ƒ Tingginya kandungan gula ƒ Terlalu banyak lemak



F. TIPS MENGGULUNG CAKE 1. Usahakan untuk menggulung kue ini saat kue masih agak panas. Kue yang masih panas akan lebih elastis sehingga mudah dibentuk. Selain itu, menggulung kue saat masih panas akan menjaga kue tetap tergulung kuat saat sudah dingin, sekalipun sudah diisi dengan isi selai atau vla. 2. Saat menggulung, Anda bisa menggunakan bantuan kertas roti. Namun karena cake masih panas, bisa jadi cake akan lengket dan permukaannya jadi rusak. Untuk menghindari hal ini, taburkan saja gula pasir di atas kertas roti. Kemudian balikkan kue, dan lepaskan kertas roti yang melekat di bawah kue saat dipanggang. 3. Kemudian, gulung kue mulai dari bagian yang terdekat dengan Anda. Gunakan kertas roti ini sebagai panduan menggulung. Beri tekanan sedikit saat menggulung agar terlihat jejaknya. Kemudian diamkan sampai kue agak dingin. 4. Buka kembali gulungan ini, dan oleskan isian ke dalamnya. Gulung lagi, dan kali ini kunci gulungan kue dengan memuntir bagian ujung kertas roti. Simpan dalam lemari es sampai roll cake benar-benar tergulung sempurna. G. RESEP ROLL CAKE/ BOLU GULUNG • Bahan : Telur 8 butir Gula 170 gram SP 1 sdt Tepung protein rendah 120 gram Maizena 45 gram Margarine 200 gram (lelehkan) •



Olesan Selai Butter Cream



:



•



Cara Membuat : 1. Campur semua bahan kecuali margarine, mixer dg kecepatan tinggi 5-7menit sampai berjejak putih dan sdikit kaku 2. Masukkan margarine cair perlahan lalu aduk balik dengan spatula. 3. Sementara itu loyang dilapisi kertas roti dan olesi margarine lalu panaskan dalam oven suhu 200 selama 5menit. 4. Masukkan ke loyang, hentakkan dahulu. Oven selama 15menit. Setelah matang, dinginkan 10menit lalu balik untuk melepas kertas roti dan mengolesi selai. Kemudian gulung.



H. KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROLL CAKE 1. Cake Patah atau Pecah : Penyebab cake rusak seperti ini adalah apabila perbandingan komposisi bahan yang tidak tepat. Akibatnya, kue jadi kurang lentur dan lembab. Saat digulung ia pun



pecah. Bisa juga kesalahan ini terjadi akibat pengovenan yang terlalu lama. Cake pun jadi terlalu kering. 2. Kulit Cake Lepas: Cake yang kulitnya terpisah menandakan bahwa permukaan kue belum matang betul. Ketika dibalik dari loyang, kulit terlepas karena masih agak basah. Untuk mengetahui apakah kulit cake sudah cukup kering, tekan permukaan kue saat ia di dalam oven. Kalau berbunyi atau mendesis, tandanya cake belum matang karena masih ada proses penguapan di dalamnya. Salah satu penyebab lain kulit cake lepas adalah apabila cake tidak didinginkan di atas kawat. Akibatnya cake pun berembun dan lembab. Inilah yang membuat kulit cake basah dan tidak lagi menempel ke kuenya. Hasilnya, bentuk kue tidak cantik lagi. 3. Cake Tidak Bulat Bentuknya : Salah satu kesalahan yang cukup meyebalkan adalah apabila cake kita sudah sempurna dari segi tekstur dan teknik pembuatan, namun langkah akhirnya yaitu penggulungan jadi tidak sempurna. Hasilnya, cake jadi tidak bulat sempurna. Agar bulat, setelah digulung cake harus dipadatkan. Lapisi bolu gulung dengan kertas, lalu letakkan penggaris bolu gulung atau benda pipih yang ada. Tarik kertasnya sampai bolu terlihat bulat. 4. Gulungan Terlepas Saat Dipotong: Apabila hal ini terjadi, penyebabnya adalah kita terlalu cepat membuka atau memotong cake. Solusinya adalah membiarkan bolu gulung terbungkus kertas paling tidak selama satu jam agar kue tidak terbuka setelah dipotong.