Mengelola Cake [PDF]

Citation preview

Modul 5 PATISERI



Kegiatan Belajar 2 CAKE, GATOEX DAN TORTE



Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:



Mengevaluasi dan mengelola Cake, Gatoex dan Torte



Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan:



1



2



Mahasiswa dapat memahami cake



Mahasiswa dapat menganalisis cake



3



Mahasiswa dapat mengevaluasi cake



4



Mahasiswa dapat membuat cake



5



Mahasiswa dapat memodifikasi cake



6



Mahasiswa dapat mengelola cake



Pokok-pokok Materi: 1



Pengertian cake,gateaux dan torte



2



Klasifikasi adonan cake,gatoex dan torte



3



Bahan dan alat pembuatan cake,gatoex dan torte



4



Metode dan teknik pembuatan cake,gatoex dan torte



5



Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte



Pengertian Cake, Gateaux dan Torte



Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang.



Gateaux menurut Megawati dkk (2013:22)adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake. Jenis-jenis Gateaux yaitu Gateaux Africaine, Gateaux meringue,gateaux st-Honore. Gateaux yang termasuk kue klasik adalah



Gateaux St-Honore.



➢ Torte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Torten disajikan dengan cara disusun, dilapisi dengan berbagai macam filling dan covering dengan berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang termasuk kue klasik adalah Sacher Torte.



Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte



butter



type cake



sponge



cake



Klasifikasi adonan terbagi menjadi 4



foam type cake



rich



cake



Butter Type cake adalah adonan cake yang dibuat dari mentega yang dikocok bersama gula hingga creamy. Cake jenis ini memerlu kan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Biasanya jenis butter type cake memiliki perbandingan yang sama antara lemak dan tepung terigu. Metoda pembuatan butter cake terbagi menjadi 4 macam yaitu :



Klasifikasi Adonan Cake, Gatiex, dan Torte



Pound method Campur bahan-bahan kering (tepung, baking powder, garam, dan gula)kocok dengan kecepatan rendah selama sekitar 30 detik atau sampai rata. Tambahkan Yousetengah can mentega dan dari simply campuran telur. Kocok pada kecepatanimpress rendah sampai your basah bahan kering Tingkatkanaudience kecepatan mixer and add asedang pada kecepatan unique zing menit. selama sekitar satu and appeal Kemudian Secara bertahap to your tambahkan campuran telur Presentation yang tersisa s.



All in one



Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara ber sama – sama hingga lembut. All in one dipergunakan skala industry besar



Sugar batter method ( creamy method )



Your Text You can Here simply impress your audience and add a unique zing and appeal to your Presentation s.



Sugar batter method merupaka n cara membuat butter cake dengan cara mengkremkan lemak dengan gula hingga lembut terlebih dahulu, Your Text kemudian masukkan telur dan can Here proses terakhir You masukkan simply tepung terigu . Proses impress pencampuran dengan telur dilakukan denganyour dua cara audience yaitu telur dimasukkan satu per and add a satu dan pemisahan antara unique zing kuning telur dan putih telur. and appeal Putih telur tersebut disebut to your juga dengan meringue. Presentation s.



Butter c ake



Banana cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari amerika, memiliki aroma pisang, terbuat dari adonan butter cake yang ditambahkan dengan pisang yang dihaluskan serta bumbu spekuk.



Crumbel cake adalah salah satu jenis cake klasik yang berasal dari jerman, pada bagian topping terdapat crumble yang terbuat dari short dough.



English fruit cake merupakan salah satu jenis produk batter type cake yang ditambahkan buah- buah kering. Kue ini berasal dari Negara Inggris.



Jenis cake menggunakan metoda butter cake



Butter cake



Marble cake adalah cake putih dan coklat yang dikombina sikan dengan cara dibentuk motif marmer/marble. Metode pembuatan marble cake menggunakan creaming method dengan telur utuh atau pemisahan kuning telur, cara mem bentuk marmernya pun bisa rupa-rupa dan kombinasi rasa nya juga bisa dibuat beragam. Peanut marble cake merupa kan cake marble yang ditambahkan selai kacang.



Upside down cake amerupakan salah satu jenis cake yang menggunakan metoda butter cake yaitu creaming method dengan telur utuh dengan penambahan buah – buhan pada dasar loyang , sehingga tercipta kue yang cantik pada saat membalikkan loyang ketika matang. Pembuatan upside down cake ini menggunakan loyang bongkar pasan g agar empermudah pada saat proses pengeluaran cake



Sponge cake adalah cake yang memilki tekstur ringan, berongga dan permukaanya rata yang menggunakan teknik sponge. Teknik sponge adalah teknik membuat cake yang bergantung pada kocokan telur. diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak



Sponge cake



Bolu gulung (Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang di loyang dangkal, diberi isi berupa selai atau buttercream dan digulu ng.Terdapat perbedaan antara Swiss Roll dengan Roulade, swiss r oll selalu manis dan terlapisi selai, gulungannya pun tidak banyak sementara roulade memiliki rasa manis dan gurih serta gulunganny a pun banyak



Brownies adalah cake bantat cokelat yang memiliki rasa manis menggunakan teknik pembuatan sponge cake



Cupcake adalah miniatur dari satu jenis cake yang menggunakan bahan yang diukur dengan gelas cup atau gelas ukur, yang ditempatkan dalam loyang-loyang lebih kecil dari loyang muffin (Dapur Kirana : 2005 )



Rich cake dalam bahasa Indonesia memiliki pengertian kaya,kaya



Foam type cake adalah adonan yang dibuat dari batter dough dan Meringue. Dari telur yang digunak an, foam type cake dapat dibedakan kembali menjad dua,ya itu atau angel food cake dan chif fon cake. Angel food cake merupk an adonan foam type cake yang hanya menggunakan putih telur pada batter doughnya, chiffon cake yang menggunakan meringue dan batter dough yang terbuat dari kuning telur



maksud disini ini adalah pengguna an telur yang banyak. Teknik pem buatan rich cake ini dilakukan den gan cara mengkocok mentega sampai creamy (lembut, ringan Dan bercahanya), kemudian dilain tepat kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang sama seperti metoda spongecake, setelah itu masukkan tepung terigu yang terakhir masukkan mentega yang telah dilembut, aduk hingga rata. Jenis rich cake diantaranya lapis legit, lapis Surab aya dan moskovis



Alat dan Bahan Putih telur lebih banyak berfungsi sebagai pelembab, karena bagian telur ini memiliki kurang lebih 85% cairan. Adapun bagian kuning telurnya, berfungsi sebagai pengempuk kue, karena adanya protein (lecitin) telur dan kandungan lemak yang ada di dalamnya



Gula digunakan sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai pengempuk. Gula berfungsi sebagai pelembab, . jika dalam bentuk cair atau sirup



Lemak (fat). fungsi utamanya sebagai pengempuk kue, karena lemak bersifat melemahkan gluten yang ada di dalam tepung, sehingga kue menjadi tidak terlalu keras



SKM juga berfungsi sebagai pengempuk dan penghalus kue, juga sebagai penghar um kue.



Coklat memiliki peran sebagai pemberi rasa coklat dan keharuman yang khas. Dalam bentuk bubuk, coklat bersifat mengeringkan kue.. Jika yang digunakan dalam bentuk cair (couverture atau blok), coklat bersifat sebagai pengempuk kue karena ia mengandung lemak dan cocoa butter. • •



Pengembang kimiawi dipakai pada kondisi tertentu. Contoh bahan ini adalah baking powder Garam banyak berfungsi sebagai peningkat rasa



Bahan dan Alat



Peralatan kecil



Mangkuk Adonan (Whisking bowl)



Piring Cetakan



. Corong Penghias Kue (Pastry Tube)



Pengocok Cream



.



Cetakan Cake (Loyang)



Cetakan Kue Bolu (Tarlet mould)



Kantong Corong Adonan (Piping Bag)



.



02



01 Alat Pembagi Kue



suatu alat yang terbuat dari metal. berfungsi untuk membagi bolu/cake agar irisan bolu menjadi sama besar



ini berbentuk panjang ada mata pisaunya, dan ada gagangnya



03 Peralatan besar



Pisau Pemotong Cake



Alat pendingin Kue (cooling ware



Alat ini terbuat dari kawat. alat ini berfungsi untuk mendinginkan kue yang baru diangkat dari oven.berbentuk segi empat, memiliki salur-salur yang berjarak kurang lebih 2 cm



Metode Dan Teknik Pembuatan Cake,Gatoex Dan Torte



Creaming method



Metode Pembuatan Cake cara 1



Two Stage Method



Sponge or Foam Type Method



Convention al Method Of Mixing



Muffin Method Of Mixing Easy Mix On One Bowl Me thod Of Mixi ng



Metode Pembuatan Cake cara 2



Dough But



ter Method



Of Mixing



Prinsip Dasar Pembuatan



Butter Cake



Klasifikasi Cake



Metode Pembuatan/Tipe



Creamed Fat ( High Fat)



Butter Cake (Creaming Method Cake)



Cake



High ratio (Two stage)



Whipped Egg (Egg Foam)



Genoise Sponge Cake Angel Food Cake Chiffon Cake



Faktor kegagalan pembuatan cake,gatoex dan torte Kriteria Cake Yang Baik • Simetris • Bloom (cerah) • Warna kerak • Keadaan kerak • Warna remah • Butiran cake • Susunan • Aroma • Rasa • Mutu simpan



A



Kesalahan Bentuk Kesalahan Susunan



B Beberapa keadaan kesalahan pada cake antara lain:



.



C



Kesalahan Tektur



D



Kesalahan Kerak .



E



Kesalahan Warna .



F



Kesalahan lainnya



Rangkuman Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang. Sedangkan gateaux menurut Megawati dkk (2013:22) adalah “Kue yang terbuat dari bahan dasar ‘butter sponge’ atau disebut dengan layer cake”. Pengertian Torten disarikan oleh penulis pada Megawati dkk (2013:22), “Torten merupakan ku e yang penampilannya sangat diutamakan”. Sedangkan materi yang disarikan oleh penulis yaitu “torten m erupakan cake yang berasal dari Jerman”. Cake dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, menurut Sudewi (2012:37), jenis cake diklasifikasikan menjadi 4 jenis yaitu Butter type cake, foam type cake, sponge cake dan rich cake. Metode Pembuatan Cake, Gateaux dan Torten terdiri dari beberapa metode pencampuran sesuai dengan yang penulis sarikan pada Faridah dkk (2008:309-318) dalam pembuatan cake berbeda yaitu, Butter Cake/Pound Cake, Flour Batter Method (metode adonan tepung), Blending Method (metode pengadukan), All-in Method (Metode proses menyeluruh), Foam Cake/Sponge Caka, Chiffon cake, Rich cake.



TERIMA KASIH