Monitoring Mutu Pada Pengolahan Udang Vannamei [PDF]

Citation preview

MONITORING MUTU PADA PENGOLAHAN UDANG BEKU (FROZEN SHRIM P) DI PT MISAJA MITRA PATI JAWA TENGAH



Oleh : Irna Sukmayati 17.3.08.042



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN 2019



MONITORING MUTU PADA PENGOLAHAN UDANG BEKU (FROZEN SHRIM P) DI PT MISAJA MITRA PATI JAWA TENGAH



LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG III Diajukan sebagai salah satu syarat untuk dapat mengikuti perkuliahan di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran



Oleh : Irna Sukmayati 17.3.08.042



PROGRAM STUDI PENGOLAHAN HASIL LAUT POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN 2019



LEMBAR PENGESAHAN Judul



: Monitoring Mutu pada Pengolahan Udang Beku (Frozen Shrimp) di PT. Misaja Mitra Pati Jawa Tengah



Nama



: Irna Sukmayati



NIT



: 17.3.08.042



Pangandaran, 29 Maret 2019 Disetujui oleh



Dosen Pembimbing



Deden Yusman Maulid, S.Pi., M.Si



Mengetahui, Ketua Program Studi



Satriya Abrian, S.Si., M.Sc



Tanggal Seminar: i



DAFTAR ISI



LEMBAR PENGESAHAN



i



DAFTAR ISI



ii



DAFTAR GAMBAR



iii



DAFTAR TABEL



iv



DAFTAR LAMPIRAN



v



BAB I PENDAHULUAN



1



1.1 Latar Belakang



1



1.2 Tujuan



2



1.3 Manfaat



2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



3



2.1 Deskripsi Udang



3



2.2 Komposisi Kimia Udang



4



2.3 Proses Kemunduran Mutu Udang



14



2.4 Pembekuan



16



BAB III METODOLOGI



17



3.2 Waktu dan Tempat



17



3.2 Metode Pengumpulan Data



17



3.3 Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL III



18



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



13



4.1 Alur Proses Pembekuan Udang



13



4.2 Deskripsi Alur Proses



14



4.3 Monitoring Mutu Udang Beku



17



DAFTAR PUSTAKA



23



LAMPIRAN



24



ii



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Struktur Organisasi PT Misaja Mitra



5



Gambar 2. Black tiger headless shell on



5



Gambar 3. Merah muda head on shell on



6



Gambar 4. Semi block frozen head on shell on



6



Gambar 5. Black pink head on shell on



6



Gambar 6. Sea tiger headless shell on



7



Gambar 7. Vannamei head on shell on



7



Gambar 8. Flower headless shell on



7



Gambar 9. Bagian tubuh udang



8



Gambar 10. Skema Perjalanan Logam Berat



21



Gambar 11. Skema Produk yang Terdeteksi Logam



21



iii



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Komposisi Proksimat Daging Udang



10



Tabel 2. Perbedaan Kesegaran Udang ( SNI 01-2346-2006)



10



Tabel 3. Penggolongan Indol terhadap Kesegaran



11



Tabel 4. Persyaratan Mutu Udang Segar (SNI 2705:2014)



11



Tabel 5. Perencanaan Pelaksanaan Kegiatan PKL III



16



Tabel 6. Perbedaan Kesegaran Udang



17



Tabel 7. Standar Boil Udang Vannamei



18



Tabel 8. Hasil Pengujian Mikrobiologi



19



Tabel 9. Hasil Pengujian Kimia



19



Tabel 10. Standar Penggunaan Klorin



20



Tabel 11. Hasil Uji Logam Berat



21



Tabel 12. Standar Verifikasi Metal Detector



22



iv



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1. Monitoring Critical Control Point (CCP)



25



Lampiran 2. Layout Proses Produksi



26



Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan di Lapangan



27



v



BAB I PENDAHULUAN



1.1



Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil produk perikanan



terbesar di dunia. Produksi perikanan tangkap di Indonesia menepati urutan ke-3 dunia dengan presentase produksi yakni 5.707,7 ribu ton, sedangkan dalam produksi perikanan budidaya menepati urutan ke-4 dunia dengan presentase produksinya mencapai 2.718 ribu ton (Kementerian ppn/bappenas, 2013). Produk perikanan yang sangat populer dan banyak diminati oleh lokal maupun internasional salah satunya adalah udang. Udang adalah primadona ekspor, sehingga udang menjadi salah satu produk andalan yang dapat menambah devisa negara. Udang memiliki bau spesifik menurut jenisnya dan mempunyai nilai gizi yang tinggi serta mengandung asam amino esensial yang memiliki manfaat baik bagi tubuh.



Asam



amino



esensial



tersebut



terdapat



dalam



daging



udang



(Purwaningsih, 1995). Udang dikenal juga sebagai sumber makanan yang memiliki kandungan protein dan air sangat tinggi, oleh karena itu udang termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak (perishable food) atau mudah dicemari bakteri pembusuk. Salah satu cara untuk mempertahankan mutu dan kesegaran udang adalah dengan metode pembekuan. Pembekuan merupakan suatu cara untuk mempertahankan produk dari kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikrobiologi yang berakibat pada menurunnya mutu produk tersebut (Hadiwiyoto, 1993). Afrianto dan Liviawati (1989) menyatakan bahwa pembekuan dapat mengawetkan sifat-sifat alami udang karena pembekuan mampu menghambat proses penurunan kimiawi, mikrobiologi dan biokimia yang dapat menyebabkan kerusakan atau pembusukan pada udang. Untuk menghasilkan produk udang beku yang berkualitas tinggi diperlukan monitoring mutu udang mulai dari mutu bahan baku sampai dengan mutu udang setelah dibekukan dan mutu selama penyimpanan. Semakin baik kualitas udang maka permintaan konsumen akan semakin banyak. Jumlah permintaan terhadap produk udang yang makin tinggi dikhawatirkan memicu tindakan-tindakan manipulasi dari mutu udang tersebut. Tindakan manipulasi tersebut contohnya penambahan zat-zat berbahaya seperti formalin.



Salah satu kasus penggunaan formalin dalam produk udang segar terjadi di Pasar Sore Badung Kota Denpasar. Tiga sampel udang yang ada di pasar tersebut di uji untuk mengetahui kandungan formalin pada udang tersebut, dan hasilnya menunjukkan bahwa udang segar tersebut mengandung formalin (Desak, et.al., 2017). Dalam hal ini, untuk mencegah terjadinya kecurangan produsen yang menginginkan keuntungan besar dalam waktu singkat maka peran dari monitoring mutu ini sangat diperlukan. Agar produk udang yang sampai ditangan konsumen itu aman dan tidak membahayakan kesehatan. PT. Misaja Mitra merupakan salah satu perusahaan pengolahan perikanan modern yang bergerak di bidang pembekuan udang (frozen shrimp). Produk udang beku yang ada di PT. Misaja Mitra ini antara lain black tiger headless shell on, vannamei head on shell on dan lain sebagainya. Produk yang ada di PT Misaja Mitra ini melalui tahap monitoring mutu mulai dari bahan baku serta produk yang sudah jadi sehingga produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. Oleh karena itu, sesuai dengan tema Praktik Kerja Lapang (PKL) III yaitu pengolahan modern dengan topik monitoring mutu udang beku, maka saya memilih PT. Misaja Mitra sebagai tempat PKL III. 1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Adapun tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapang III yaitu: 1. Mengetahui cara monitoring mutu pembekuan udang di PT. Misaja Mitra 2. Mengetahui kualitas udang beku yang baik dan tidak baik 3. Mengetahui cara mengatasi kerusakan pada pembekuan udang di PT. Misaja Mitra 1.2.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari Praktik Kerja Lapang II yaitu sebagai salah satu syarat pendidikan yang ditempuh di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran.



2



BAB II TINJAUAN UMUM LOKASI PRAKTIK KERJA LAPANG



2.1 Sejarah Singkat PT Misaja Mitra PT Misaja Mitra merupakan perusahaan yang bergerak dalam pembekuan udang. Perusahaan ini menawarkan produk udang mulai dari tahun 2014. PT Misaja Mitra adalah bagian dari Grup Tembok Besar Daechan yang merupakan grup terbesar di Taiwan yang telah berkembang di seluruh dunia. Perusahaan ini telah diperluas fasilitasnya yakni di Kota Baru dan Pati. Sejalan dengan standar pemrosesan yang ketat, perusahaan hanya menggunakan bahan baku berkualitas tinggi di pusat-pusat pemrosesan perusahaan dari kepulauan Indonesia yang luas. Adapun nilai-nilai yang diterapkan dalam perusahaan antara lain: 1.



Layanan unggulan Perusahaan mengantisipasi, mendengarkan, dan menggapai kebutuhan pengalaman dan menyediakan layanan yang aman, terkait, dan peduli.



2.



Penciptaan Nilai Perusahaan menciptakan keuntungan dan itikad baik masyarakat melalui pertumbuhan, pelaksanaan yang efektif, dan peningkatan berkelanjutan.



3.



Adaptif Perusahaan



mengelola



resiko



dan



bergerak



maju



dengan



mengembangkan beberapa paket dengan opsi. Perusahaan beradaptasi dengan permintaan klien untuk perubahan yang dibuat dengan spesifikasinya. 4.



Bertanggung jawab Perusahaan terdorong untuk melakukan hal-hal yang benar. Perusahaan memenuhi komitmen dan memberikan hasil kepada pelanggan.



5.



Berpengalaman Didukung oleh pengalaman lebih dari 40 tahun di bidang pengolahan udang segar dan menghasilkan produk udang yang berkualitas tinggi.



6.



Saling menghormati Perusahaan bekerja secara internal dan eksternal dalam lingkungan kolaboratif berdasarkan kepercayaan, komitmen bersama, dan rasa hormat.



3



7.



Kolaboratif Perusahaan bekerja bersama secara internal dan eksternal, perusahaan mencapai lebih banyak dan memberikan hasil terbaik kepada pelanggan dan berusaha melampaui harapan orang-orang yang bekerja bersama.



2.2.1 Visi PT Misaja Mitra bertujuan untuk menjadi perusahaan multinasional terkemuka yang menghubungkan dan menumbuhkan komunitas dengan layanan yang peduli. PT Misaja Mitra membangun hubungan yang kuat dengan pelanggan dan juga membawa perusahaan ke tingkat yang lebih tinggi daripada sebelumnya dengan dan bahkan produk yang lebih baik yang akan memuaskan semua orang. PT Misaja Mitra menciptakan, mengevaluasi, dan berinovasi dengan kebanggaan dan antusiasme. 2.2.2 Misi Menawarkan produk udang saat ini dan produk baru dengan proses kualitas tertinggi untuk pelanggan. Menyediakan pelanggan dengan produk olahan udang terbaik berdasarkan prefersi pelanggan. Menawarkan solusi yang berbeda dan terjangkau dengan hasil terbaik bagi pelanggan. 2.2



Struktur Organisasi Struktur organisasi yang digunakan oleh PT Misaja Mitra adalah struktur



garis atau directing. Bentuk garis atau directing



yaitu setiap bagian proses



mempunyai satu kepala atau satu atasan yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau intruksi kepada bawahan dalam



pelaksanaan



tugas



masing-masing



agar



tugas



dapat



dilaksanakan dengan baik dan sesuai dengan tujuan yang ditetapkan ( Rahmadina, 2002). Struktur ini mempunyai kelebihan yaitu sistem yang digunakan sederhana, terdapat batasan yang jelas dalam hal kekuasaan dan tanggung jawab, lebih menjamin disiplin kerja, terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan keputusan dapat dilakukan secara cepat. Struktur organisasi PT Misaja Mitra dapat dilihat pada gambar.



4



Gambar 1. Struktur Organisasi PT Misaja Mitra 2.3



Produk Kategori PT Misaja Mitra Sebagai salah satu produsen udang olahan terkemuka, perusahaan



menawarkan berbagai macam olahan udang kelas dunia. 1.



Black tiger Headless Shell On



Gambar 2. Udang beku headless shell on 5



2.



Merah Muda Head On Shell On



Gambar 3. Merah Muda Head On Shell On 3.



Semi Block Frozen Head On Shell On



Gambar 4. Semi Block Frozen Head On Shell On 4.



Black Pink Head On Shell On



Gambar 5. Black Pink Head On Shell On



6



5.



Sea Tiger Headless Shell On



Gambar 6. Sea Tiger Headless Shell On 6.



Vannamei Head On Shell On



Gambar 7. Vannamei Head On Shell On 7.



Flower Headless Shell On



Gambar 8. Flower Headless Shell On



7



2.1.2 Keunggulan Produk Produk dari PT Mijasa Mitra telah memuaskan berbagai pelanggan baik secara langsung maupun tidak langsung. Perusahaan berusaha keras untuk memenuhi spesifikasi pelanggan dengan rajin. Perusahaan telah menerima beberapa penghargaan dan mendapatkan beberapa sertifikasi yang memperkuat kinerja dan hasil yang sangat baik. 2.3 Deskripsi Bahan Baku Udang merupakan salah satu biota laut yang mempunyai nilai ekonomis penting dan mempunyai nilai komersial yang tinggi dibandingkan dengan biota yang lainnya. Salah satu jenis udang yang dapat dibudidayakan di Indonesia yaitu udang vannamei (Litopenaeus vannamei). Udang vannamei merupakan spesies introduksi yang berasal dari Amerika Selatan membudidayakan udang jenis udang tersebut yang dikenal dengan nama pacific white shrimp (Amri dan Kanna, 2008).



Gambar 9. Bagian tubuh udang 2.2.1 Klasifikasi Udang Udang vannamei digolongkan kedalam genus paneid pada filum arthropoda. Ada ribuan spesies di filum ini. Namun, yang mendominasi perairan berasal dari subfilum crustaceae. Klasifikasi udang vannamei menurut Haliman dan Adijaya (2005), adalah: Kingdom



: Animalia



Sub kingdom : Metazoa Filum



: Arthropoda



Sub filum



: Crustaceae



Kelas



: Malacostraca



Sub kelas



: Eumalacostraca 8



Super ordo



: Eucarida



Ordo



: Decapoda



Sub ordo



: Dendrobrachiata



Famili



: Penaeidae



Sub famili



: Penaeidae



Jenis



: Litopenaues



Spesies



: Litopenaeus vannamei



Udang vannamei digolongkan kedalam jenis penaidae



pada filum



arthropoda, ada banyak spesies di filum tersebut akan tetapi yang mendominasi perairan berasal dari sub filum Crustaceae. Sub filum tersebut memiliki ciri-ciri yaitu 3 pasang kaki berjalan yang berfungsi untuk mencapit dari ordo Decapoda salah satu spesiesnya adalah Litopenaeus vannamei. 2.2.2 Morfologi udang Menurut Bertiantono (2011), tubuh udang vannamei dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu exopodite dan edopodite. Vannamei memiliki bentuk tubuh berbuku-buku dan dapat berganti kulit luar atau eksokeleton. Bagian tubuh udang vannamei sudah mengalami modifikasi sehingga dapat digunakan untuk makan, bergerak, dan membenamkan diri kedalam lumpur, menopang insang, serta organ sensor seperti pada antena dan anenula. Kepala terdiri dari 6 ruas, pada ruas kepala pertama terdapat mata majemuk bertangkai. Bagian dada terdiri dari 8 ruas yang masing-masing ruas mempunyai sepasang anggota badan yang disebut thoracopoda. Abdomen terdiri dari 6 ruas. Bagian abdomen terdapat lima pasang kaki renang dan sepasang uropodus (mirip ekor) yang membentuk kipas bersamasama telson. Udang betina dewasa memiliki punggung yang keras, ekor (telson) dan ekor kipas (uropoda) berwarna kebiru-biruan, sedangkan pada udang jantan dewasa memiliki plasma yang simetris. Spesies ini dapat tumbuh dengan ukuran mencapai 23 cm (Wyban dan Sweeney, 1991). 2.2.3 Komposisi Kimia Udang Udang mempunyai kandungan asam amino yang lebih baik dibandingkan dengan hewan yang ada di daratan. Asam amino yang terdapat pada udang antara lain tirosin, triptofan, dan sistein. Asam amino tersebut terdapat pada dagingnya. Daging udang mempunyai rasa yang lebih spesifik daripada rasa daging pada hasil perikanan lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Komposisi proksimat rata-rata daging udang dapat dilihat pada Tabel 1. 9



Tabel 1. Komposisi Proksimat Daging Udang No. 1. 2. 3. 4.



Kandungan Air Protein Lemak Karbohidrat



Komposisi 78,2% 18,1% 0,8% 1,4%



2.2.4 Kemunduran Mutu Udang Mutu udang ditentukan oleh kondisi fisik serta organoleptik udang. Keseragaman jenis dan ukuran udang sangat diperhatikan dalam pembekuan udang. Sesuai dengan bentuk atau jenis produk maka produk udang tidak boleh ada yang cacat atau rusak karena akan mengurangi nilai. Selain itu, produk udang tidak boleh mengandung kotoran atau benda asing seperti pasir dan lain sebagainya, tidak boleh mengandung parasit, bakteri patogen (bakteri yang menyebabkan penyakit), yang dapat membahayakan kesehatan tubuh (Arpah, 1993). Faktor lain yang mempengaruhi nilai udang adalah rupa, warna dan bau. Untuk mempertahankan mutu, udang dapat disimpan pada suhu rendah. Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh dua faktor yakni faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor yang berasal lingkungan. Penurunan mutu ini terjadi secara bakteriologis (oleh bakteri), autolisis (oleh enzim), dan oksidasi (oleh udara). Kemunduran mutu udang segar juga dipengaruhi oleh komposisi kimia dan susunan tubuhnya. Udang termasuk dalam bahan makanan yang mudah busuk (perishable food) dibandingkan dengan ikan. oleh karena itu, penanganan udang segar yang baik dan tepat sangat diperlukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas (Purwaningsih, 1995).



Adapun ciri-ciri kesegaran udang terdapat



dalam Tabel 2. Tabel 2. Perbedaan Kesegaran Udang ( SNI 01-2346-2006) Spesifikasi Udang Segar Spesifikasi Udang Mundur Mutu Kenampakan Utuh,bening Kenampakan Warna merah, noda bercahaya asli hitam banyak, kulit menurut jenis, antar mudah lepas dari ruas kokoh. daging Bau Sangat segar spesifik Bau Bau indol kuat dan menurut jenis busuk Tekstur Daging Sangat elastis, Tidak elastis tidak kompak dan padat. kompak, dan agak lunak. 10



Sesuai dengan SNI-01-2728.1-2006 udang segar yaitu produk hasil perikanan yang telah mengalami perlakuan pencucian, sortasi, pemotongan atau pemotongan tanpa kepala, pencucian, pendinginan dan pengemasan. Udang dapat cepat mengalami kerusakan atau mundur mutu. Salah satu indikator yang menyebabkan kemunduran mutu pada udang



adalah adanya produksi indol.



Produksi indol terjadi pada udang karena perombakan asam amino triptofan menjadi indol oleh bakteri. Produksi indol terhadap kesegaran udang dapat digolongkan menjadi tiga kelas. Penggolongan indol dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Penggolongan Indol Terhadap Kesegaran Kelas Kelas I Kelas II



Kandungan indol < 25 mg / 100 g 25-50 mg / 100 g



Kelas III



>25 mg / 100 g



Spesifikasi Baik, tidak berbau Sudah dapat dilihat kebusukannya dari bau amoniak Busuk, dan bau



2.2.5 Pembekuan Pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan dengan prinsip menurunkan suhu panas pada tubuh udang di mana dapat mengurangi reaksi kimia yang terjadi dengan menurunkan aktivitas air sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Sedangkan untuk persyaratan mutu udang segar tersaji dalam Tabel 4. Tabel 4. Persyaratan Mutu Udang Segar (SNI 2705:2014) Jenis uji a. Organoleptik b. Cemaran mikroba*  ALT  Escherichia coli  Salmonella  Vibrio c. Cemaran logam*  Arsen (As)  Kadmium (Kd)  Merkuri (Hg)  Timbal (Tb)  Timah (Sn) d. Cemaran kimia*  Kloramfenikol  Nitrofuran  Tetrasiklin e. Filth* Catatan : *bila diperlukan



Satuan Angka (1-9)



Persyaratan Minimal 7



Koloni/g APM/g APM/2g APM/25g



Maksimal 5,0 x 105 Maksimal kurang dari 2 Negatif Negatif



mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg



Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal



1,0 0,5 0,5 0,5 40,0



µ/kg µ/kg µ/kg



Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal



0 0 100 0



11



BAB III METODOLOGI



3.1



Waktu dan Tempat Kegiatan Praktek Kerja Lapang II dilaksanakan dari tanggal 22 April 2019



sampai dengan 30 Mei 2019 dan berlokasi di Jalan Pati-Tayu Km 18, Margoyoso, Waturoyo, Kabupaten Pati Jawa Tengah. 3.2



Metode Pengumpulan Data Data yang penulis dapatkan merupakan data primer. Data primer merupakan



data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya (interview), diamati dan dicatat untuk pertama kalinya melalui prosedur dan teknik pengambilan data yang berupa observasi, wawancara dan praktek langsung (Saifuddin, 1998). Adapun metode pengumpulan data yang saya lakukan selama PKL III adalah sebagai berikut: 1.



Observasi Observasi dilakukan



dengan



mengamati secara



langsung



proses



penanganan bahan baku pembekuan ikan tuna serta mencatat berbagai kegiatan yang telah dilakukan. Hal-hal yang di amati antara lain cara-cara monitoring mutu udang beku. 2.



Wawancara Wawancara merupakan cara mengumpulkan data dengan cara tanya jawab.



Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab langsung dengan staf QC (Quality Control) ataupun pegawai. Wawancara ini mengenai profil PT Misaja Mitra, struktur organisasi, monitoring mutu udang beku, serta permasalahan yang dihadapi dalam menjalankan usaha. 3.



Praktek Langsung Praktek langsung atau partisipasi aktif merupakan salah satu metode



pengambilan data dengan mempraktekkan langsung. Kegiatan praktek langsung yang penulis lakukan yaitu turut mengerjakan langsung setiap monitoring mutu udang beku.



12



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1



Alur Proses Pembekuan Berikut adalah diagram alir Individual Quick Frozen Peeled (IQF PD) Shrimp



di PT Misaja Mitra Pati: Receiving packing material



Receiving H/O Shrimp fresh



Selecting Storage packing material Washing I Check foreign material



Deheading



Washing II Freezing Sizing by grading & correcting Weighing I Keeping ice (optional) Glazing Washing III Weighing II Peeling



Deveining



Packing bag



Sealing



Blacklight table



Metal Detecting



Washing IV



Packing/Labelling



Cold Storaging



4.2 Deskripsi Alur Proses 4.2.1 Receiving (Penerimaan bahan baku udang segar) Udang segar datang dari supplier langsung diterima di tempat penerimaan bahan baku. Udang yang telah memasuki ruang ini kemudian di sortir secara manual untuk kemudian ditimbang. Penentuan ukuran (size) udang diambil dengan cara sampling dengan berat 1kg lalu dihitung berapa jumlah udang dalam 1kg tersebut. Udang yang sudah ditimbang kemudian dicuci kedalam bak air yang telah diberi klorin. Klorin ini berfungsi sebagai pembunuh bakteri. Air yang telah dicampur dengan klorin terlebih dahulu dicek suhu dengan batas maksimum 5°C. Udang kemudian dimasukkan kedalam bak tersebut dan rendam selama 3 menit. Pembilasan dilakukan setelah udang direndam selama 3 menit, udang dimasukan kedalam keranjang kemudian dibilas menggunakan air dingin dengan konsentrasi 0 ppm. Udang yang telah dibilas kemudian memasuki ruang bagian deheading (pemotongan kepala). 4.2.2 Deheading (Pemotongan Kepala) Pemotongan kepala udang dilakukan secara manual oleh para karyawan sesuai dengan SOP yang diterapkan oleh perusahaan. Proses pemotongan kepala udang harus selalu ditambahkan ice flake kedalam setiap keranjang udang. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan suhu udang tetap dibawah 7°C, sehingga rantai dingin selama proses ini tetap terjaga dan udang terhindar dari kebusukan (Purwaningsih, 1995). Pemotongan kepala dapat menyebabkan kontaminasi bakteri yang berasal dari kotoran yang terdapat pada bagian kepala udang, sehingga dilakukan pencucian kembali menggunakan klorin dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan mesin grading. 4.2.3 Sizing by Grading and Correction Udang yang telah melewati pencucian pada wash tank grader kemudian akan dibilas oleh air dingin dengan konsentrasi 0 ppm untuk menghilangkan sisa klorin, udang akan melewati conveyer dan memasuki tahap pemisahan udang. Udang secara otomatis akan terpisah sesuai ukurannya melalui silinder pada mesin tersebut. Sortasi mutu dan pemisahan ukuran dilakukan dengan metode penimbangan dengan pengambilan sampel sebanyak 1kg. Jumlah udang dalam 1kg itu merupakan size dari udang tersebut. Contohnya udang ditimbang 1kg



14



kemudian dihitung jumlah udang tersebut yaitu 26 hingga 30 maka size udang tersebut adalah 26-30. Bahan baku yang telah disortir kemudian diarahkan menjadi bahan baku produk PD IQF (Peeled and Deveined Individual Quick Freezing) . Pengarahan ini dilakukan dengan memberi label produk yang bertujuan agar produk tidak tercampur dengan yang lain. Udang dicuci kembali sebelum memasuki tahap pengupasan menggunakan air klorin sesuai dengan ketentuan. Pencucian ini bertujuan untuk mencegah adanya bakteri yang kemungkinan mengkontaminasi pada saat proses sizing baik itu dari peralatan, air, atau pekerja. 4.2.4 Peeling (Pengupasan) Pengupasan kulit udang PD IQF dilakukan dengan cepat, teliti dan hati-hati oleh pekerja borongan. Menurut Poernomo (2007) pengupasan kulit udang dilakukan dengan hati-hati dan cepat bertujuan agar pada saat pengupasan tidak melepas



daging



udang tersebut.



Pengupasan kulit



udang ini



dengan



menggunakan metode PD (Peeled Deveined) yaitu pengupasan kulit udang dan membuang ususnya serta ekor. Udang yang telah dikupas kemudian dibilas dengan air dingin. Udang yang telah dibilas langsung dilakukan pengecekan kotoran, benda asing, usus, diskolorisasi, udang yang patah (broken). Pengecekan ini dilakukan pada meja khusus yaitu meja penyinaran (blacklight table). Udang yang telah dicek kemudian disortir kembali menjadi beberapa ukuran seperti 2L, 3L, 4L dan seterusnya. Udang yang telah dicek kemudian dicuci dengan menggunakan air klorin dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Pencucian ini dilakukan dengan menggunakan mesin pencuci. Udang yang telah dicuci kemudian dibilas menggunakan air dengan konsentrasi 0 ppm. 4.2.5 Freezing (Pembekuan) Menurut Estaisih dan Ahmadi (2009), pembekuan adalah suatu proses pengolahan dengan menurunkan suhu bahan pangan dibawah titik beku dengan prinsip mengubah air menjadi kristal es. Pembekuan dengan menggunakan metode IQF (Individual Quick Freezing) memiliki prinsip pembekuan yaitu membekukan udang secara terpisah antara satu udang dengan udang yang lainnya. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang sama atau seragam serta kecil sehingga tidak merusak daging udang (Moeljanto, 1992).



15



Proses pembekuan ini dilakukan dengan menggunakan mesin tunnel freezer. Udang yang telah dicuci kemudian dimasukkan kedalam mesin tunnel freezer diratakan agar tidak ada udang yang menumpuk, hal ini bertujuan agar hasil udang beku yang keluar tidak ada yang menempel. Udang akan melewati mesin tunnel selama beberapa menit tergantung dengan ukuran udang. Standar operasional mesin tunnel freezer tersaji pada Tabel 5. Tabel 5. Standar Operasional Tunnel Freezer Product PD IQF 9L PD IQF 8L PD IQF 7L PD IQF 6L PD IQF 5L PD IQF 4L PD IQF 3L PD IQF 2L



Speed Rpm 40 50 50 55 55 60 60 60



Temperature A B -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C -40°C



Temperature Freezing -18°C -18°C -18°C -18°C -18°C -18°C -18°C -18°C



Time 13.35’ 10.57’ 10.57’ 9.57’ 9.57’ 9.11’ 9.11’ 9.11’



Udang yang telah beku kemudian ditimbang dan masuk ke tahap glazing. Glazing merupakan suatu proses pelapisan udang beku dengan menggunakan air dingin. Glazing ini bertujuan untuk mempertahankan berat udang, mencegah dehidrasi, dan mempercantik permukaan udang. Setelah glazing udang kemudian ditimbang kembali sebelum udang dikemas, hal ini bertujuan karena setelah proses glazing pasti ada penambahan massa atau berat sehingga penimbangan ini perlu dilakukan. 4.2.6 Packaging (Pengemasan) Udang yang telah ditimbang kemudian dimasukan kedalam kemasan polybag yang telah diberi label dan ukuran. Polybag kemudian dirapatkan dengan menggunakan mesin sealer. Polybag yang telah di seal kemudian di bawa ke mesin metal detector untuk diperiksa apakah terdapat logam pada udang tersebut. Kemudian dibawa ke master carton, dimana produk udang beku PD IQF berisi 10 pack/master carton dengan berat satu pack adalah 1kg. Setelah ditutup rapat dengan ban isolasi, karton-karton tersebut dibawa ke mesin strapping band dengan menggunakan lori untuk diikat dengan pita. 4.2.7 Cold Storaging (Penyimpanan Beku) Udang beku yang telah dikemas pada master carton kemudian disimpan dalam penyimpanan beku (cold storaging) pada suhu maksimum -22°C sebelum udang didistribusikan atau diekspor. Penyimpanan beku ini bertujuan agar udang 16



beku tidak cepat mencair dan agar mutu udang beku tetap terjaga. Penyimpanan beku ini merupakan tahap akhir dari proses pengolahan udang beku. 4.3



Monitoring Mutu Udang Beku Monitoring mutu adalah suatu rangkaian pengawasan mutu yang dilakukan



mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan beku sebelum distribusi. Monitoring mutu dilakukan ketika proses produksi itu berlangsung. Monitoring yang dilakukan antara lain pengujian organoleptik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi, pengujian air dan es, penambahan klorin pada setiap pencucian (bahan, alat, serta tangan). 4.3.1 Pengujian organoleptik Udang yang baru datang dari supllier kemudian disortir lalu diambil sampel. Udang yang dijadikan sample kemudian diuji organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan bau. Perbedaan udang yang segar dan udang yang tidak segar tersaji pada Tabel 6. Tabel 6. Perbedaan Kesegaran Udang Spesifikasi Udang Segar Rasa Spesifik jenis Tekstur Sangat elastis, kompak dan padat. Bau



Sangat segar menurut jenis



Udang Tidak Segar Pahit Tidak elastis (lembek), tidak kompak, dan agak lunak. spesifik Bau indol kuat dan busuk



Pengujian sensori udang dilakukan dengan menggunakan microwave khusus organoleptik. Microwave ini terdapat di ruang penerimaan bahan baku, jadi pengujian sensori dilakukan langsung di ruang tersebut. Berikut adalah tahaptahap pengujian sensori dengan menggunakan microwave. 1. Quality Control (QC) sampling test kesegaran udang 2. Ambil dua udang normal dan satu udang kurang segar 3. Tes kesegaran dilakukan oleh panelis (Hanco dan QC) 4. Catat dalam format laporan hasil tes organoleptik 5. Udang yang sudah di tes kesegaran selanjutnya diboil 6. Tempat udang ditutup 7. Masukkan udang kedalam microwave 8. QC setting waktu boil sesuai standar sesuai dengan ukuran 9. Udang dalam keadaan masih boil di dalam microwave 10. Ambil udang yang sudah selesai microwave 17



11. Lakukan tes bau dan kenampakan udang oleh panelis 12. Siapkan tes uji rasa udang dengan memotong udang menjadi tiga bagian atau ruas dan disusun acak 13. Panelis melakukan tes uji rasa dan tekstur 14. Hasil tes dicatat dalam format laporan organoleptik atau sensori setelah boil Adapun standar waktu yang digunakan untuk proses pengujian organoleptik dengan menggunakan microwave tersaji pada Tabel 7. Tabel 7. Standar Boil Udang Vannamei Raw Material



Size 57-69 70-83 Heading On (HO) 84-97 99-125 126-152 41-50 51-60 Peeled & Deveined 61-70 (PD) 71-90 91-120 41-50 51-60 Finish Good (FG) 61-70 71-90 91-120



Water Temp



Time >85%



95°C-100°C



1 menit



>85% 95°C-100°C



95°C-100°C



1 menit



1 menit



>80% >80% >80% >75% >75%



4.3.2 Pengujian Mikrobiologi Pengujian mikrobiologi adalah suatu bentuk pengujian jumlah mikroba yang terdapat pada bahan baku ataupun produk jadi. Pengujian mikrobiologi ini dilakukan pada tahap penerimaan bahan baku (receiving), proses, serta produk akhir. Standar pengujian mikrobiologi ini mengacu pada SNI-01-27281-2006. Pengujian mikrobiologi yang dilakukan antara lain pengujian TPC, E.Colii, Colioform, Vibrio, serta Salmonella. Media yang digunakan yaitu agar dan compactray. 1. TPC 2. E.Colii 3. Colioform 4. Vibrio 5. Salmonella



18



Tabel 8. Hasil Pengujian Mikrobiologi Cemaran Eschericia colii Colioform Vibrio sp. Salmonella



Hasil Negative Negative Negative Negative



4.3.3 Pengujian Kimia Pengujian kimia



yang



dilakukan



antaralain



kandungan



AHD



(1-



aminohydantoin), TET (tetracycli), AOZ (3-amino-2-oxazolidinon). Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan antibiotik yang terdapat pada bahan baku. Antibiotik ini biasanya digunakan atau diaplikasikan oleh para petambak udang agar udang terhindar dari penyakit atau hama. Udang yang mengandung antibiotik biasanya dikembalikan lagi oleh pihak perusahaan kepada suplier. Metode pengujian yang dilakukan yaitu ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay). ELISA merupakan teknik biokimia yang banyak digunakan di bidang imunologi untuk mendeteksi adanya antibodi atau antigen pada suatu sampel. PT Misaja Mitra menggunakan teknik ini untuk mengetahui kandungan antibotik pada bahan baku udang beku. Hasil pengujian antibiotik tersaji pada Tabel 9. Tabel 9. Hasil Pengujian Kimia Jenis Antibiotik



Hasil



TET AOZ AHD



0,05 ppb 0,05 ppb Na/ 20 ppb



4.3.4 Penambahan Klorin Klorin merupakan salah satu bahan kimia yang biasanya digunakan untuk membunuh bakteri. Di Indonesia sendiri klorin biasanya digunakan untuk bahan pemutih yang mengandung sodium hipoklorit atau kalsium hipoklorit dan dikenal dengan nama kaporit. Klorin juga sekarang banyak digunakan untuk bahan pengkilat atau pemutih beras (Departemen Luar Negeri Republik Indonesia, 2007). Permana (2003) menyatakan bahwa klorin termasuk bahan yang tidak boleh dikonsumsi manusia karena klorin mengandung senyawa kaporit yang menghasilkan gas klorin yang cukup beracun, sehingga dapat dipergunakan sebagai



disinfektan.



Menurut



Peraturan



Menteri



Kesehatan



RI



No.



772/Menkes/Per/XI/88, bahwa klorin tidak tercatat sebagai bahan tambahan pangan (BTP) dalam kelompok pemutih dan pematang tepung.



19



PT Misaja Mitra merupakan perusahaan yang memproduksi udang beku 70% di ekspor ke Jepang. Jepang merupakan salah satu negara yang mempunyai standak klorin yang dapat dikonsumsi oleh manusia, oleh karena itu pembekuan udang di PT Misaja Mitra menggunakan klorin pada setiap pencuciannya. Batas maksimum klorin yang dapat dikonsumsi oleh manusia menurut standar jepang adalah 10 ppm (udang) serta 5 ppm (air). Penggunaan klorin pada proses pembekuan udang bertujuan untuk membunuh mikroba yang dapat merusak, sehingga dapat mempertahankan mutu. Penggunaan klorin pada setiap pencucian tersaji pada Tabel 10. Tabel 10. Standar Penggunaan Klorin No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.



Pengaplikasian Pencucian udang I Pencucian udang II Pencucian udang III Pencucian udang IV Pencucian alat Pencucian tangan



Air 200 liter 600 liter 600 liter 625 liter 600 liter 72 liter



Klorin 333 cc 500 cc 250 cc 133 cc 500 cc 60 cc



Konsentrasi 200 ppm 100 ppm 50 ppm 25 ppm 100 ppm 100 ppm



Alkohol 70%



4.3.5 Pengujian Logam Logam merupakan unsur kimia yang siap membentuk ion (kation)ndan memiliki ikatan logam. Logam berat merupakan yang mempunyai berat jenis 5,0 atau lebih, dengan nomor atom antara 21 (scandium) dan 92 (uranium). Menurut Vouk (1986) terdapat 80 jenis dari 109 unsur kimia di muka bumi ini yang teridentifikiasi sebagai logam berat. Logam berat dibagi menjadi dua yakni logam berat esensial dan logam berat non esensial. Logam berat esensial yaitu logam dalam jumlah tertentu yang sangat dibutuhkan oleh organisme hidup Zn, Cu, Fe, Co, Mn dan Se. Logam berat non esensial merupakan logam yang beracun yang keberadaannya dalam tubuh masih belum diketahui manfaatnya, sebagai contoh antaralain Hg, Cd, Pb, Sn, Cr, dan As. Logam berat ini menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Senyawa ini tidak dapat rusak di alam dan tidak berubah menjadi bentuk lain. Proses perjalanan logam berat dari sumber pencemar hingga sampai ke tubuh manusia digambarkan pada skema dibawah.



20



Batuan Industri



Limbah logam



Sungai



Laut



Air minum



Irigasi



Tambak



Plankton



Ikan



Ikan



v



Pertanian



Manusia Gambar 10. Skema Perjalanan Logam Berat PT Misaja Mitra ini melakukan pengujian logam berat di laboratorium luar perusahaan. Pengujian dilakukan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Logam berat yang diuji antara lain Pb (timbal), Cd (codmium), As (Arsen), Cr (cromium), serta N (nikel). Hasil dari pengujian tersaji pada Tabel 11. Tabel 11. Hasil Uji Logam Berat Jenis Logam Berat Timbal Arsen



Hasil 0,001 1



Produk jadi udang beku dilkukan juga pengujian logam, hal tersebut dilakukan karena mencegah adanya kandungan logam yang berasal dari serpihan alat atau human error. Pengujian ini dilakukan pada tahap pengemasan. Udang beku yang telah dikemas akan melewati metal detector atau mesin pendeteksi logam. Produk yang mengandung logam tersebut akan terdeteksi dan mesin akan berbunyi. Fe 5,1



100



80



60



40



Gambar 11. Skema Produk yang Terdeteksi Logam 21



20



0



Keterangan: Produk udang beku yang telah dikemas akan melewati metal detector, apabila terdapat garis merah seperti di atas maka lakukan empat kali pengulangan, jika masih terdapat garis merah maka produk tersebut harus dipisahkan dan akan dilakukan verifikasi dengan cara test piece. berikut adalah langkah-langkah test piece: 1. Lewatkan test piece secara bergantian tanpa produk pada sisi tengah, samping kiri dan kanan 2. Lewatkan produk tanpa test piece bolak-balik 3. Lewatkan test piece bersama produk pada bagian atas (tengah, kiri, kanan) dan bagian bawah (tengah, kiri, kanan) secara bergantian 4. Lewatkan produk tanpa test piece bolak-balik sekali lagi dan pastikan metal detector kembali stabil. Tabel 12. Standar Verifikasi Metal Detector Warna test piece Orange Green Transparant green



Jenis logam Fe Sus Non Fe



22



Standar 1,5 2,5 2



DAFTAR PUSTAKA



Afrianto, E dan Liviawaty, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. [diunduh 2019 Jan 28]. Tersedia pada: media.unpad.ac.id > thesis Amri, K dan Kanna, I. 2008 Budidaya Udang Vannamei. [diunduh 2019 Mar 28]. Tersedia pada: https://www.academia.edu Bertiantono, A. 2011. Modul Penyuluhan Perikanan Pengolahan Ikan Kakap Putih. [diunduh 2019 Mar 28]. Tersedia pada: https://academia.edu Estiasih, T dan Ahmadi. 2009. Tekonolgi Pengoahan Pangan. [diunduh 2019 Mei 06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid 1. [diunduh 2019 Mar 27]. Tersedia pada: repostroy.unja.ac.id Haliman, R.W dan Adijaya, 2005. Udang Vannamei. diunduh 2019 Mar 28]. Tersedia pada: https://www.academia.edu Hariadi, J. 1994. Metode Pembekuan Individually Quick Frozen (IQF). [diunduh 2019 Mar 27]. Tersedian pada: repostroy.unja.ac.id Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. [diunduh 2019 Mei 06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id Permana, I. 2003. Memahami Kimia 2: SMA/MA untuk Kelas XI Semester 1 dan 2. [diunduh 2019 Juni 02]. Tersedia pada: Eprints.umm.ac.id Poernomo, H. 2007. Aktivitas Air dan Pemanfaatannya dalam Pengawetan. [diunduh 2019 Mei 06]. Tersedia pada: repostory.unja.ac.id Purwaningsih, S. 1995. Teknologi Pembekuan Udang. [diunduh 2019 Mar 27]. Tersedia pada: repostroy.unja.ac.id Saifuddin, A. 1998. Metode penelitian. [diunduh 2019 Jan 10]. Tersedia pada: eprints.uny.ac.id Vouk, V. 1986. General Chemistry of Metal. [diunduh: 2019 Jun 10]. Tersedia pada: Eprints.umm.ac.id



23



LAMPIRAN



24



Lampiran 1. Monitoring Critical Control Point (CCP)



25



Lampiran 2. Layout Proses Produksi PT Misaja Mitra



26



Lampiran 3. Dokumentasi Kegiatan di Lapangan



Deheading area



Grading & Sizing



Blacklight Table



Chlorine Use



Packing



Metal Detector



Master Carton



Finish Good



27



28