MSPM Modifikasi [PDF]

Citation preview

MAKALAH MODIFIKASI RESEP SPMI



Jalum XII kelas A Oleh : Della Oktaviani M. Misbachul Munir ( 15.036) Nia Kurniawati Rosalinda



UNIT PELAKSANA TEKNIS DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR AKADEMI SURABAYA 201-2017



BAB I. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Manajemen sistem penyelenggaraan makanan adalah bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapain status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. (Depkes, 2003). Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu tempat. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. Rolade ikan kakap merupakan lauk hewani. Modifikasi ini diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan. Modifikasi ini dilakukan dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan. Resep modifikasi rolade ikan kakap ini berbahan dasar dan bumbu-bumbu lainnya, hal ini dilakukan untuk menambah variasi bahan dalam masakan modifikasi. Sedangkan modifikasi lauk nabati adalah sushi tempe yang merupakan makanan lauk nabati dengan pemberian pada pasien diet rendah lemak maka diberikan modifikasi resep atau pembuatan pada resep pembuatan sushi tempe tersebut.



1.2 Tujuan a. Dapat membuat modifikasi resep makanan protein nabati b. Dapat membuat modifikasi resep makanan protein hewani.



BAB II. TINJAUAN PUSTAKA



2.1



Pengertian makanan Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan



dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya : 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki 2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. 3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan. 4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness). 2.2.



Teknik pengolahan makanan a. Boiling (merebus) Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam. b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1. c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)



Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama. d. Steaming (mengukus) Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus. e. Blanching (blansir) Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah. f. Grilling / Broiling Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut gratinating g. Roasting Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ). h. Baking Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry. i. Deep frying Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak



1.3.



Pengertian tempe



Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).



1.4



Pengertian sushi Sushi adalah makanan khas Jepang yang populer di seluruh dunia atau menjadi



populer saat ini. Di Negara selain Jepang, Sushi berkembang secara unik dimana menunjukan budaya makanan negara tersendiri, seperti Sushi dengan Apokat, Keju, Udang Goreng, dan lain-lain di dalamnya. Saat ini, di luar negeri pun Sushi sudah dapat dinikmati dengan mudah di Sushi Bar atau Restoran Jepang. 1.5



Modifikasi resep Modifikasi resep Adalah resep masakan yg telah dimodifikasi dan dibakukan untuk



menciptakan mutu/kualitas makanan yg relatif sama cita rasanya utk setiap penghidangan. Dasar modifikasi resep yaitu jenis sasaran, kebutuhan gizi, pedoman diet, penilaian menu/resep, dan hasil survey kepuasan konsumen. Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan, bumbu, teknik memasak, penampilan, porsi, dan nilai gizi. Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu. Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah



keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap menu yang disajikan. Menu adalah susunan makanan yang disajikan kepada seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari. Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi yang sesuai, untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang guna pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh dan proses kehidupan serta pertumbuhan dan perkembangan. Kehadiran atau ketidakhadiran suatu zat gizi esensial dapat mempengaruhi ketersediaan, absorpsi, metabolisme atau kebutuhan zat gizi lain. Sebelum proses penyelenggaraan banyak dilakukan tentunya perlu dilakukan perencanaan dan persiapan yang matang, sehingga proses penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan baik. Oleh sebab itu, perlu adanya perencanaan menu yang baik yang fungsinya : a) Untuk memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugas sehari-hari. b) Secara garis besar dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. c) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur, sehingga dapat dihindari kebosanan yang disebabkan pemakaian jenis bahan makanan yang sering terulang. d) Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia sehingga harga makanan dapat dikendalikan. e) Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin. Dengan perencanaan menu yang matang, bahan makanan yang kering dapat dibeli sekaligus untuk beberapa minggu sehingga tenaga dan waktu dapat di hemat. f) Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik, karena menu yang baik mengajarkan pola yang baik.



1.6



Tujuan modifikasi resep 1) Tujuan Umum Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan. 2) Tujuan Khusus a) Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya) b) Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa c) Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi (nilai gizi, prinsip dan syarat diet, teknik pengolahan, biaya) d) Mendapatkan data uji cita rasa (meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, kematangan dan besar porsi)



BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM



1. MAKANAN PROTEIN NABATI



Sushi Tempe Bahan-bahan 4 porsi 1. 500 gr Tempe 2. Nori (rumput laut buat sushi) 3. 4 buah telur 4. 1 buah timun 5. Imitasi kepiting 6. secukupnya Bawang dan garam putih Langkah 30 menit 1. Tempe iris tipis-tipis lalu kukus hingga setengah matang. Setelah itu angkat lalu bumbui dengan bawang putih yang sudah dihaluskan dan garam lalu kukus lagi hingga matang, angkat. Campur bumbu dan tempe dengan tangan sambil dihaluskan dan diamkan kurang lebih 15 menit atau hingga dingin 2. Alupi imitasi kepiting 3. Kocok telur lalu goreng dengan ketwbalan kurang lebih 1- 1.5 cm lalu angkat diamkan sebentar dan iris memanjang 4. Mentimun cuci bersih lalu iris memanjang 5. Siapkan gulungan sushi lalu tamvahkan Nori diatasnya tamvahkan tempe yang sudah dihaluskan sambil ditekan-tekan agar padat 6. Tambahkan telur, imitasi kepiting dan mentimun diatasnya tempe. 7. Lalu gulung sambil ditekan agar padat dan mudah untuk dipotong 8. Lalu potong sesuai selera dan hidangkan bersama saos wasabi. 9. Jangan lupa, makannya dicocolin ke saos wasabi. 😁



2. MAKANAN PROTEIN HEWANI



Rolade ikan kakap 5 porsi



Bahan-bahan 1. 250 gr daging ikan patin 2. 2 sdm tapioka 3. 1 btr pala 4. 1 bungkus ladaku 5. secukupnya kaldu jamur 6. secukupnya garam 7. irisan daun bawang 8. 4 butir telur 9. minyak untuk menggoreng 10. aluminium foil



Langkah 1. Campurkan ikan dengan garam merica dan kaldu jamur aduk rata 2. Tambahkan tepung tapioka dan bawang daun aduk hingga tercampur rata 3. Kocok telur dan buat dadar telur diatas teflon, angkat 4. Lebarkan telur isi dengan ikan patin kemudian gulung 5. Bungkus dengan aluminium foil lalu kukus selama 40 menit, angkat 6. Setelah dingin iris lalu goreng dan siap untuk dihidangkan



BAB IV DATA DAN PEMBAHASAN



1.1 Perencanaan Harga Bahan Makanan 4.3.1.1 sushi tempe No Berat Bahan 1 2 3 4 5



Nama Bahan



Harga Pokok (Kg)



Harga Satuan (Rp)



Harga Pokok (Kg)



Harga Satuan (Rp)



6 7 8 9 Jumlah 4.3.1.2 rolade ikan kakap No Berat Nama Bahan Bahan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Jumlah



1.2 Kandungan Gizi



4.4.1 NILAI GIZI SUSHI TEMPE    



ENERGI PROTEIN LEMAK KH



: 63.6 KAL : 5.9 gr : 2.3 gr : 5.9 gr



4.4.2 NILAI GIZI ROLADE IKAN KAKAP :    



ENERGI PROTEIN LEMAK KH



: 61,1 KAL : 10,1 gr : 0.4 gr : 3.9 gr



:



Pembahasan 1. Sushi Tempe 



Menu Sushi Tempe merupakan jenis menu lauk nabati dari bahan dasar tempe dan modifikasi dari resep Sushi ikan. Menu ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik balita hingga dewasa. Dalam proses pengolahannya tempe dikukus terlebih dahulu kemudian bumbu dihaluskan dan di tumis hingga harum. Lalu tempe dihaluskan dan dicampur dengan bumbu kemudian dicetak dan dikukus hingga matang.







Berdasarkan perhitungan nilai gizi perkedel tempe bumbu opor per porsi diperoleh energi sebesar 63,6 kkal , protein sebesar 5,9 gr , lemak sebesar 2,3 gr dan karbohidrat sebesar 5,9 gr.







Berdasarkan biaya harga perkedel tempe bumbu opor per porsi sebesar Rp.,-







Dari segi rasa menu ini mempunyai rasa yang cukup enak atau tidak beda jauh dengan menu masakan sushi lainnya.







Dari segi warna menu ini berwarna cukup cantik yaitu .







Dari segi aroma menu ini beraroma khas masakan tempe pada umumnya.







Dari segi tekstur menu ini memiliki tekstur yang tidak keras sehingga mudah untuk ditelan







Dari segi penampilan dirasa cukup menarik karena berbentuk sushi tidak sama seperti olahan tempe pada umumnya yang berbentuk kotak.



2. Rolade Ikan Kakap 



Menu Rolade Ikan Kakap merupakan salah satu menu lauk hewani dari bahan ikan dan merupakan modifikasi resep dari rolade daging ayam. Menu modifikasi ini dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik balita, remaja hingga dewasa. Dalam pengolahannya ikan kakap direbus terlebih dahulu hingga setengah matang kemudian dimasak dengan bumbu yang sudah dihaluskan dan ditumis. Lalu dimasak hingga matang.







Berdasarkan perhitungan nilai gizi rolade ikan kakap per porsi diperoleh energi sebesar 61,1 kkal , protein sebesar 10,1 gr , lemak sebesar 0,4 gr dan karbohidrat sebesar 3,9 gr.







Berdasarkan biaya harga rolade ikan kakap per porsi sebesar Rp.,-







Dari segi rasa menu ini mempunyai rasa yang cukup enak atau tidak beda jauh dengan menu masakan rolade pada umumnya hanya saja berbahan dasar ikan kakap.







Dari segi warna menu ini berwarna cukup cantik yaitu.







Dari segi aroma menu ini beraroma khas masakan rolade pada umumnya dan tidak beraroma amis.







Dari segi tekstur menu ini memiliki tekstur yang lembut sehingga mudah untuk ditelan







Dari segi penampilan dirasa cukup menarik karena rolade diiris meruncing dan warna makanan juga menarik.



BAB IV PENUTUP Kesimpulan 



Dari hasil modifikasi menu untuk sushi tempe dilihat dari segi rasa cukup enak dari segi warna cantik berwarna .......... dan teksturnya mudah ditelan serta dari segi penampilan cukup menarik karena tempe berbentuk sushi.







Dan untuk hasil modifikasi menu lauk hewani yaitu rolade ikan kakap dari segi rasa sudah enak, dari segi warna menu ini berwarna cukup cantik yaitu......, kemudian dari segi aroma sama dengan rolade pada umumnya dan tidak amis, dan untuk tekstur yaitu lembut sehingga mudah untuk ditelan, sedangkan dari segi penampilan dirasa cukup menarik karena rolade diiris meruncing dan warna makanan juga menarik.







Produk kami memiliki keunggulan yaitu rendah lemak.



Saran 



Sebaiknya untuk porsi sushi tempe dikurangi karena terlalu banyak







Untuk rolade ikan kakap sebaiknya ditambah garnish lainnya supaya tambah menarik







Diperlukan kreasi serta inovasi dalam mengolah bahan makanan supaya dapat memodifikasi makanan tersebut dengan resep yang simpel serta menarik dan tentunya dapat membuat makanan dengan kreasi yang baru dan inovatif.







memodifikasi resep dapat pula meminimalkan harga yang lebih terjangkau dan ekonomis supaya dalam penjualan makanan tersebut dapat menjual dengan mendapatkan keuntungan yang maksimal dengan meminimalkan modal bahan makanan.



DAFTAR PUSTAKA Auliana, Risqi. 2006. Gizi dan Pengolahan pangan, Yogyakarta: Adicitra Karya Nusa Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta Habsari, Rinto (2002). Snack Gurih Goreng. Gramedia Pustaka Utama. p. 14. ISBN 9-7922-0048-7. http://e-journal.uajy.ac.id/7912/3/BL201188.pdf https://id.wikipedia.org/wiki/Risoles http//: repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26122/4/Chapter%20II.pdf Marwanti.2004. Pengetahuan Masakan Indonesia, Yogyakarta: Adicitra Karya Nusa Rahayu sari, 2012. Makalah makanan sehat. Fakultas ilmu pendidikan. Padang.