NUTRIFIKASI PANGAN KELOMPOK 1.-Dikonversi [PDF]

Citation preview

NUTRIFIKASI PANGAN Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah : Teknologi Pangan Dosen pengampu : Wenny Dwi Kurniati, S.T.P., M.Si.



Disusun Oleh : 1. Arina Manasikana



(1907026005)



2. Elissa Febriani



(1907026006)



3. Jefriyani



(1907026014)



4. Widyastuty C. S.



(1907026015)



Kelas Gizi 4A



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO SEMARANG TAHUN 2021



0



KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum warohmatullohi wa barokaatuh Segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT semesta alam karena atas hidayah dan rahmatnya penyusun dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik, insya Allah. Sholawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad sholallohu ‘alaihi wasalam serta segenap keluarga dan sahabatnya serta para pengikutnya yang setia hingga akhir zaman. Makalah yang membahas tentang “Nutrifikasi Pangan” mudah-mudahan bisa bermanfaat bagi mahasiswa semua, meskipun dalam penyusunannya jauh dari kesempurnaan, akan tetapi tanpa mengurangi rasa hormat kami, kami juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun baik dari dosen mata kuliah maupun dari mahasiswa sekalian. Kesempurnaan dan kebenaran itu hanya dari Alloh SWT sedangkan kesalahan dan kekurangan adalah dari manusia kami pribadi. Wassalamu’alaikum warohmatullohi wabarokaatuh



Penyusun



Kelompok 1



1



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .................................................................................. 1 DAFTAR ISI ................................................................................................ 2 BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 3 A. Latar Belakang .................................................................................. 3 B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4 C. Tujuan ............................................................................................... 4 BAB II PEMBAHASAN .............................................................................. 5 A. Pengertian Nutrifikasi ....................................................................... 5 B. Prinsip Nutrifikasi ............................................................................ 6 C. Syarat Nutrifikasi .............................................................................. 6 D. Jenis-jenis Nutrifikasi ....................................................................... 7 E. Proses Tahapan Nutrifikasi............................................................... 9 F. Kelebihan dan Kekurangan ............................................................. 12 G. Hasil Produk Nutrifikasi Modern .................................................... 12 BAB III ........................................................................................................ 13 H. Simpulan .......................................................................................... 13 I. Unity Of Science .............................................................................. 13 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 15



2



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat di dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin beserta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia. Dalam suatu bahan pangan tentu tidak semuanya mengandung nilai gizi yang cukup untuk mencukupi kebutuhan gizi sehari-hari. Oleh karena itu, dilakukan adanya nutrifikasi atau penambahan satu atau lebih nutrisi atau zat gizi ke dalam produk pangan. Macam-macam jenis nutrifikasi adalah restorasi, fortifikasi, pengkayaan, standarisasi, dan substitusi (Kurniawati, 2017). Nutrisikasi pangan adalah penambahan zat nutrisi pada pangan untuk menambah nilai gizi suatu produk pangan. Nutrifikasi pangan dilakukan dengan cara menambhakan mikronutrien pada pangan dengan disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjaga keseimbangan nilai gizi perlu adanya penyusunan zat gizi dengan melakukan kombinasi dari berbagai individu makanan. Nutrifikasi pangan biasanya dilakukan untuk menambah nilai gizi pada pangan produk industri seperti penambahan kalsium pada susu soya yang bertujuan supaya kadar kalsium pada susu soya dapat setara dengan susu sapi. Nutrifikasi pada pangan juga dapat dijadikan alternatif untuk mengatasi gizi kurang di masyarakat baik di Indonesia maupun di dunia yang memiliki permasalahan gizi terutama yang terjadi pada anak-anak. Permasalahan gizi tidak dapat dianggap ringan terutama kekuragan gizi baik gizi makro amupun mikro, karena kekurangan gizi terutama pada anak dapat menganggu



3



pertumbuhan anak, maka dari itu penambahan nutrisi pada produk pangan dapat membantu dalam mengatasi permasalahan gizi di Indonesia maupun di dunia. B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari nutrifikasi pangan? 2. Apa saja prinsip nutrifikasi ? 3. Apa saja syarat nutrifikasi ? 4. Apa saja jenis-jenis nutrifikasi pangan ? 5. Bagaimana proses tahapan nutrifikasi ? 6. Apa saja manfaat nutrifikasi pangan ? 7. Apa saja kelebihan dan kekurangan nutrifikasi pangan ? 8. Apa saja hasil produk nutrifikasi pangan modern ? C. Tujuan 1. Mengetahui pengertian dari nutrifikasi pangan 2. Mengetahui prinsip nutrifikasi 3. Mengetahui syarat nutrifikasi 4. Mengetahui jenis-jenis nutrifikasi pangan 5. Mengetahui proses tahapan nutrifikasi 6. Mengetahui manfaat-manfaat dari nutrifikasi pangan 7. Mengetahui kelebihan dan kekurangan nutrifikasi 8. Mengetahi hasil produk nutrifikasi pangan modern



4



BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Nutrifikasi Kekurangan asupan zat gizi pada manusia dapat mengakibatkan terjadinya defisiensi zat gizi yang dapat mengganggu pertumbuhan dan rentan terhadap infeksi serta mengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. Oleh karena itu, upaya pencegahan dan penanganan penyakit defisiensi zat gizi merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar prevalensinya menurun bahkan tidak ada sehingga kualitas sumber daya manusia di Indonesia meningkat. Salah satu cara mengatasi masalah di atas, perlu dilakukan perbaikan kebiasaan makan masyarakat yaitu dengan suplementasi atau yang lebih dikenal dengan istilah nutrifikasi. Suplementasi atau nutrifikasi adalah sebuah proses penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam produk pangan untuk menjaga atau meningkatkan nilai gizi suatu produk pangan dengan tujuan tertentu. Teknik nutrifikasi yaitu dengan melakukan kombinasi antara satu jenis bahan makanan dengan bahan makanan lainnya sehingga memilki nilai gizi seimbang bila dibandingkan dengan yang hanya terdiri dari satu jenis bahan makanan saja. Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu fortifikasi, restorasi, suplementasi, dan subtitusi. ➢ Zat gizi yang ditambahkan pada produk pangan umumnya yakni : •



Vitamin



•



Mineral



•



Protein atau asam amino



•



Asam lemak



•



Serat



➢ Adapun tujuan dilakukannya nutrifikasi pangan yaitu sebagai berikut : •



Biasanya dilakukan sebagai upaya untuk menghambat/ mengatasi masalah kekurangan gizi (nutritional disorder).



•



Meningkatkan status gizi masyarakat atau populasi.



5



•



Sebagai “kelebihan” produk.



B. Prinsip Nutrifikasi Prinsip untuk penambahan zat gizi ke dalam produk pangan yang diadaptasi dari Codex Alimentarius Commission tahun 1994 : •



Aman, zat gizi yang ditambahkan dalam jumlah yang cukup dan tidak menyebabkan konsumsi berlebihan.



•



Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap metabolisme zat gizi yang lain.



•



Zat gizi yang ditambahkan harus cukup stabil dalam bahan pangan, baik selama proses pengemasan, distribusi, maupun penyimpanan.



•



Zat gizi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang tinggi.



•



Tidak menyebabkan perubahan karakteristik produk yang tidak diinginkan (seperti perubahan rasa, warna, bau, tekstur, dan penampilan).



•



Fasilitas dan teknologi untuk penambahan zat gizi harus tersedia.



•



Biaya tambahan untuk produk pangan harus dalam jumlah yang wajar bagi konsumen (harga terjangkau).



•



Tersedia metode yang digunakan untuk mengukur dan mengecek konsentrasi zat gizi pada produk akhir.



•



Tidak menyebabkan kesalahpahaman terhadap konsumen, akibat klaim gizi dan kesehatan pada produk yang kurang tepat.



•



Sesuai dengan regulasi pemerintah dan tujuan nutrifikasi.



C. Syarat-syarat Nutrifikasi Dalam melakukan penambahan nutrisi pada pangan perlu memperhatikan syaratsyarat nutrifikasi. Adapun syarat-syarat nutrifikasi adalah sebagai berikut: ➢ Syarat Teknis Nutrifikasi •



Metode (Cepat)



•



Biaya (ekonomis)



•



Fleksibel



•



Penerimaan (sosial)



6



➢ Syarat nutrifikasi untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan •



Zat gizi yang ditambahkan tidak mrngubah warna dan citarasa makanan



•



Zat gizi tersebjt stabil selama penyimpanan



•



Tidak menyebabkan timbulnya interaksi negatif dengan zat gizi lain yang terkandung dalam bahan makanan



•



Jumlah yang ditambahkan tidak akan menimbulkan efek toksik



➢ Syarat nutrifikasi konsumsi zat gizi •



Pemilihan bahan makanan yang akan difortifikasi (carier)



•



Dikonsumsi secara merata oleh masyarakat sasaran



•



Diproduksi secara terpusat



D. Jenis-jenis Nutrifikasi Nutrifikasi atau suplementasi adalah adanya penambahan zat gizi atau nutrisi pada produk pangan untuk menjaga dan meningkatkan kandungan gizi atau nilai gizi suatu produk pangan. Nutrifikasi atau suplementasi memiliki beberapa jenis yaitu : 1. Restorasi Restorasi merupakan penambahan nutrisi yang hilang ketika proses pengolahan produk pangan atau



terjadi karena pengaruh penyimpanan



normal dan pada saat tahap penanganan. Adanya penambahan zat gizi (nutrisi) yang membuat kandungan zat gizi pada produk pangan akan kembali seperti semula pada saat produk pangan belum melalui tahap pengolahan, penyimpanan, atau penanganan.



Contohnya penambahan



vitamin C pada jus. 2. Fortifikasi Fortifikasi adalah penambahan nutrisi atau zat gizi kedalam pangan untuk meningkatkan tingkat konsumsi dari zat gizi yang ditambahkan untuk meningkatkan status gizi populasi. Fortifikasi berperan dalam pencegah defisiensi zat gizi yang berfungsi untuk menghindari gangguan dan akibatnya. Menurut (FAO & WHO, 1971) fortifikasi dianggap sebagai



7



gambaran saat proses penambahan zat gizi makro & zat gizi mikro ditambahkan pada pangan, dapat memperbaiki kualitas gizi menjadi sumber nutrisi yang baik bagi pangan yang ditambahkan. Penambahan zat gizi makro atau zat gizi mikro



dapat ditambahkan pada pangan maupun



campuran pangan. Fortifikasi biasanya dilakukan pada bahn pangan olahan. Di Indonesia fortifikasi masuk kedalam kebijakan akselerasi perbaikan status gizi pada 1000 hari pertama kehidupan. Dalam fortifikasi dikenal dengan istilah Double fortification atau Multiple fortification adalah penambahan dua atau lebih nutrisi atau zat gizi ditambahkan pada pangan maupun campuran pangan.



‘Vehicle’ adalah



sebutan bagi pangan yang membawa zat gizi atau nutrisi sedangkan ‘Fortificant’ adalah zat gizi yang ditambahkan. Adapun tujuan tujuan dari fortifikasi adalah sebagai berikut : a) Fortifikasi digunakan untuk memperbaiki defisiensi zat gizi pada pangan. b) Mengembalikan seperti semula zat gizi yang jumlahnya sudah sesuai menjadi berkurang setelah proses pengolahan berlangsung. c) Meningkatkan kualitas zat gizi atau nutrisi pada pangan olahan sebagai sumber pangan yang bergizi contohnya seperti susu formula. d) Menjamin equivalensi gizi suatu produk pangan yang digantikan dengan produk lain, misalnya fortifikasi margarin sebagai pengganti mentega. 3. Pengkayaan Enrichment atau pengkayaan adalah penambah zat gizi (nutrisi) pada pangan dengan satu atau lebih zat gizi yang ditambahkan berdasarkan taraf ditetapkan dalam standar internasional (FDA dia Amerika Serikat dan BPOM di Indonesia ) sehingga standar yang digunakan adalah standar baku yang wajib pada produk pangan dan menjadi identitas suatu produk pangan. Pengkayaan pakan biasanya yaitu penambahan vitamin dan zat gizi lainnya. 4. Standarisasi



8



Standarisasi adalah penambahan zat gizi atau nutrisi kedalam pangan untuk mengganti kehilangan zat gizi ke variasi aslinya pada tingkat tertentu. Hal tersebut bertujuan untuk memenuhi standar atau label yang telah ditentukan. Contoh standarisasi pangan adalah penambahan nutrisi pada produk pangan apabila terjadi penurunan kualitas nutrisi pada pangan sehingga dapat memenuhi standar pelabelan atau janji yang tertera pada kemasan produk tanpa mengurangi kandungan zat gizi pada produk pangan tersebut. 5. Substitusi Substitusi atau komplementasi adalah salah satu cara untuk melengkapi nutrisi atau zat gizi pada bahan pangan yang mengalami defisiensi nutrisi tertentu. Penambahan zat gizi yang dilakukan pada substitusi ini dilakukan dengan membuat produk pangan seperti aslinya atau bisa dikaatakan sebagai alternatif pangan. Contoh yang lebih mudah dipahami adalah susu, kadar kalsium pada susu sapi sangat tinggi, namun berbeda dengan susu kedelai yang merupakan alternatif dari susu sapi. Untuk menyamakan kadar kalsium antara susu sapi dengan susu kedelai, dilakukan penambahan kalsium sehingga kadar kalsium dari susu kedelai setara dengan susu sapi.



E. Proses Tahapan Nutrifikasi Nutrifikasi merupakan salah satu kelompok dalam nutrifikasi pangan, dalam fortifikasi makanan akan mendaptkan penambahan nutrisi yang bertujuan untuk meningkatkan zat gizi pada pangan. Salah satu produk pangan yang melalui proses fortifikasi yakni penambahan iodium pada garam. Nutrifikasi iodium dalam garam merupakan penambahan iodium dalam jumlah tertentu dalam garam sehingga garam dapat berfungsi sebagai sumber penyedia iodium untuk masyarakat yang kekurangan iodium dan mencegah terjadinya GAKY (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium).



Di Indonesia



penambahan iodium dalam garam diatur dalam Kepres No.69 Tahun 1994 tentang garam beriodium. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-



9



3556 tahun 1994 dan Kepmen No.77/1995 garam yang digunakan harus mengandung iodium sebesar 30-80 ppm.



Berdasarkan gambar diatas proses pembuatan garam dimulai dengan bahan garam kemudian garam tersebut melalui proses sortirisasi bahan. •



Proses pencucian garam Proses membersihkan garam krosok (garam yang dibeli dari petani masih bentuk kasar) bertujuan untuk menghilangkan kotoran, seperti pasir dan lumpur yang menempel pada garam. Proses pencucian dilakukan dengan memasukkan kristal garam ke dalam bak-bak penampung yang sudah berisi larutan pencuci. Penggunaan larutan garam jenuh atau Brine dengan kepekatan 20-25 Be sebagai larutan pencuci dengan kandungan magnesium (Mg) maksimal 10 PPM. Perbandingan larutan pencuci dan garam adalah 1:6 . Proses pencucian dilakukan dengan memasukkan kristal garam ke dalam bak-bak penampung yang sudah berisi larutan pencuci. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal, pencucian sebaiknya dilakukan sebanyak 5-6 kali. Pencucian garam dilakukan



10



dengan bantuan alat seperti Static Drainer, Screw Conveyor atau Mixing Chamber. •



Pengeringan Garam Setelah pecucian selesai dilakukan, selanjutnya dilakukan pengeringan dengan cara membuat gunungan-gunungan garam lalu biarkan selama beberapa hari. Untuk mempersingkat pengeringan juga dapat dilakukan dengan menggunakan tungku atau oven hingga kadar air garam mencapai 5%.



•



Penggilingan Garam krosok yang telah kering kemudian digiling, agar lebih halus dan mudah untuk diolah.



•



Iodisasi Iodisasi ialah proses pencampuran iodium pada garam. Kadar iodium pada garam yang baik adalah 50 ppm per kilogram garam. Pencampuran antara garam, kalium iodat dan air harus dilakukan hingga homogen di dalam mesin iodisasi.



•



Pengemasan Tahap akhir yang harus dilakukan adalah pengemasan garam. Untuk garam dapur, maka garam yang sudah di iodisasi langsung di timbang sesuai isi dalam kemasan yang tertera di label bungkusan garam. Sedangkan untuk garam briket / kotak maka dibuat cetakan dan garam di press sehingga bisa berbentuk kotak setelah itu garam dapur / garam kotak di bungkus dalam plastik kemasan dan di laminasi sehingga tidak terjadi kebocoran di dalam kemasan.. Syarat dari kemasan yang baik adalah kemasan atau wadah harus tertutup rapat, kedap air serta memiliki ketebalan plastik sekitar 0,45 sampai 0,6 mm dengan warna transparan.



F. Manfaat Nutrifikasi • Nutrifikasi dapat dilakukan untuk menjadi nilai tambahan suatu produk, seperti yang dilakukan oleh industri makanan dan juga bisa digunakan untuk menjaga keutuhan gizi yang terkandung di dalamnya. Misalnya restorasi yang 11



dilakukan untuk menggantikan zat gizi yang hilang atau rusak selama proses pengolahan. • Nutrifikasi dapat untuk menurunkan resiko defisiensi dengan fortifikasi, seperti penambahan asam folat pada susu ibu hamil. Susu pertumbuhan juga tidak sembarang, susu tersebut sudah melewati standarisasi dengan penambahan berbagai zat gizi yang sesuai untuk pertumbuhan si kecil.



G. Kelebihan dan Kekurangan Nutrifikasi a) Kelebihan Nutrifikasi •



Nutrifikasi pangan dapat menambah nilai gizi atau kadar gizi suatu bahan pangan yang dibutuhkan oleh tubuh.



•



Nutrifikasi pangan dapat membantu permasalahan gizi kurang di masyarakat.



•



Bisa digunakan sebagai alternatif pangan.



b) Kekurangan Nutrifikasi •



Memerlukan biaya tambahan.



•



Perlu adanya pertimbangan dari berbagai aspek ( stabilitas, warna, bentuk, tekstur ).



•



Perlu tenaga terlatih.



H. Hasil Produk Nutrifikasi Pangan Modern 1) Suplementasi kapsul Vit A 2) Suplementasi pil besi 3) Suplementasi yodium 4) Suplementasi kapsul vit E 5) Suplementasi vit C 6) Minuman berenergi 7) Produk susu kemasan 8) Sun bayi



12



BAB III PENUTUP I. Simpulan 1. Kekurangan asupan zat gizi pada manusia dapat mengakibatkan terjadinya defisiensi smengakibatkan rendahnya tingkat kecerdasan. Teknik nutrifikasi dilakukan dengan mengkombinasi antara satu jenis bahan makanan dengan bahan makanan lainnya sehingga memilki nilai gizi seimbang jika dibandingkan dengan yang



terdiri dari satu jenis bahan makanan saja.



Nutrifikasi memiliki beberapa istilah yaitu fortifikasi, restorasi, suplementasi, dan subtitusi. • Zat gizi yang ditambahkan pada produk pangan umumnya yaitu vitamin, mineral, protein atau asam amino, asam lemak, serat • Tujuan dilakukannya nutrifikasi pangan yaitu biasanya dilakukan sebagai upaya untuk menghambat/ mengatasi masalah kekurangan gizi (nutritional disorder), selain itu juga untuk meningkatkan status gizi masyarakat atau populasi, dan sebagai “kelebihan” produk.



J. Unity of Sains



‫ون‬ َ ُ‫ٱّلل ٱلَّذِىَ أنت ُ َم ِبِۦه ُمؤْ ِمن‬ ََّ َ‫ل ط ِيبًا َۚ وٱتَّقُوا‬ َ ً ‫ٱّللُ ح َٰل‬ ََّ ‫و ُكلُواَ ِم َّمَا رزق ُك َُم‬ Artinya Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya. (Q.S Al- Maidah: 88)



Konten Unity of Sains Semua bahan makanan yang tersedia dimuka bumi ini adalah rezeki yang Allah turunkan dan sediakan



bagi umat manusia. Pada dasarkan apa yang Allah



ciptakan adalah yang sempurna, namun dunia adalah hal yang fana dan tidak ada apa-apanya dibandingkan ciptaan Allah. 13



Berbagai masalah pangan banyak terjadi baik di Indonesia maupun di dunia. Maka dari itu semakin berkembangnya zaman teknologi dalam bidang pangan pun juga semakin beragam. Ayat tersebut dapat membantu manusia dalam menyelesaikan permasalahan pangan. Makanan halal dan baik bagi tubuh terkadang kandungan nutrisinya berkurang karena adanya faktorfaktor yang mendukung berkurangnya nutrisi pada pangan. Selain itu ayat ini juga membantu dalam mencari alternatif makanan makanan yang halal dan baik yang sesuai



dengan



kebutuhan



tubuh



manusia



sehingga



dapat



mencukupi



kebutuhangizi



14



DAFTAR PUSTAKA Amatsier, S. 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. El Gustian, Aldi. 2013. Perkembangan Program Fortifikais Pangan DA Identifikasi Pangan Yang Di Fortifikasi. Bogor. Departemen gizi masyarakat Institut Pertanian Bogor. Harleni., Nadia, Glaurensi. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine max (l.) Merill) Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies Kukus sebagai Alternative Snack bagi Anak Penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis’s Health Journal). 4(2): 68-79. http://adelyadesi.lecture.ub.ac.id/files/2017/05/3.-Teknologi-Suplementasi-Pangan.pdf (diakses pada 15 Maret 2021 pukul 22.33 WIB). http://bkp.pertanian.go.id/blog/post/undang-undang-republik-indonesia-nomor-18tahun-2012-tentang-pangan (diakses pada 15 Maret 2021 pukul 20.00 WIB). https://haloedukasi.com/nutrifikasi-pangan (diakses pada 15 Maret 2021 pukul 22.00 WIB). https://himagizi.lk.ipb.ac.id/2018/02/17/apaitunutrifikasi/ (diakses pada 15 maret 2021 pukul 22.15 WIB.) Kurniawati DA. 2017. Teknologi Suplementasi Pangan. http://adelyadesi.lecture.ub.ac.id/ (diakses pada 15 Maret 2021 pukul 20.42 WIB). Muntikah & Maryam Razak. 2017. Bahan ajar ilmu teknologi pangan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.



15