PDF To Word [PDF]

Citation preview

PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SUSU UHT DI PT INDOLAKTO CICURUG-SUKABUMI



LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANG



Oleh : HILMAN PURNAMA B. 1410873



JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2018



PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SUSU UHT DI PT INDOLAKTO CICURUG-SUKABUMI



Oleh : HILMAN PURNAMA B. 1410873



Laporan Praktik Kerja Lapang Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda Bogor



JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR 2018



UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SUSU UHT DI PT INDOLAKTO CICURUG-SUKABUMI



Oleh : HILMAN PURNAMA B. 1410873



Menyetujui : Bogor, 1 Februari 2018



Rosy Hutami, S.TP, M.Si. Pembimbing I



Cahya Tri Nikoraida Pembimbing II



KATA PENGANTAR



Dengan mengucap puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah S.W.T sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktik lapangan dan menyusun laporan. Laporan praktik kerja lapang ini dibuat sebagai hasil kegiatan praktik kerja lapang yang dilaksanakan pada tanggal 10 Juli 2017 hingga 12 Agustus 2017, dan sebagai salah satu syarat mengikuti kurikulum perkuliahan dijurusan Teknologi Pangan dan Gizi untuk mencapai persyaratan tugas akhir. Laporan praktik kerja lapang ini berjudul “PENGAWASAN MUTU PADA PROSES PRODUKSI SUSU UHT DI PT. INDOLAKTO CICURUG – SUKABUMI”. Dilakukan di PT. Indolakto Cicurug-Sukabumi yaitu sebuah perusahan yang bergerak di bidang produk olahan susu. Secara garis besar laporan ini terdiri dari pendahuluan, keadaan umum perusahaan, kegiatan di laboratorium, pembahasan, kesimpulan dan saran. Selama kerja praktik dan penulisan laporan kerja praktik ini, penulis mendapat banyak sekali pengetahuan, pengalaman, dan keterampilan terutama mengenai bahan baku dan proses produksi dari susu UHT di PT. Indolakto. Penulis sangat berterima kasih atas segala pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran kerja praktik dan penulisan laporan kerja praktik ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak H. Amar Ma’ruf, Ir., M.Si selaku Dekan Fakultas Ilmu Pangan Halal, progaram studi Teknologi pangan. 2. Ibu Tiana Fitria, S.Pd., M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi di Universitas Djuanda Bogor. 3. Ibu Rosy Hutami S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing praktek lapang yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan kepada penulis. 4. Bapak Cahya Tri Nikoraida selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan kerja praktek di PT. Indolakto. 5. Seluruh QC Team terimakasih atas bimbingan, kritik, dan dorongan yang diberikan.



i



6. Keluarga saya tercinta yang telah memberikan dukungan materil dan moril dalam kerja praktik dan laporan kerja praktik ini. 7. Teman-teman FIPHAL 14 yang sudah memberikan dukungannya dalam praktik kerja lapang. 8. Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam praktik dan penyusunan laporan kerja praktik ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.



Bogor, 1 Februari 2018



Penulis



ii



DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................................................... i DAFTAR ISI...............................................................................................................................iii DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iv DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................................. v I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 B. Tujuan ...................................................................................................................... 2 C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................................................................... 2 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN................................................................... 3 A. Sejarah Umum Perusahaan ................................................................................ 3 B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................. 6 C. Susunan dan Struktur Organisasi ..................................................................... 6 D. Ketenagakerjaan ................................................................................................... 9 E. Hasil Produksi dan Pemasaran ....................................................................... 10 III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU ................................... 12 A. Bahan Baku Mayor ............................................................................................ 12 B. Bahan Baku Minor ............................................................................................. 12 C. Bahan Pengemas ................................................................................................ 12 D. Proses Produksi ................................................................................................... 12 E. Pengawasan Mutu Proses Produksi ............................................................... 16 F. Pengawasan Mutu Produk Akhir ................................................................... 20 IV. PEMBAHASAN ......................................................................................................... 22 V. KESIMPULAN ........................................................................................................... 27 DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................ 28 LAMPIRAN ......................................................................................................................... 29



iii



DAFTAR TABEL Halaman 1. Hasil Pengujian Pencampuran (Mixing)................................................................. 17 2. Hasil Pengujian Pasteurisasi ...................................................................................... 18 3. Hasil pengujian Hidrasi............................................................................................... 19 4. Hasil Pengujian Produk Akhir .................................................................................. 21 5. Perbandingan Hasil Pengujian dan Standar Pencampuran (Mixing) ............. 24 6. Perbandingan Hasil Pengujian dan Standar Pasteurisasi ................................... 24 7. Perbandingan Hasil pengujian dan Standar Hidrasi ........................................... 25 8. Perbandingan Hasil Pengujian dan Standar Produk Akhir ............................... 26



iv



DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Peta Lokasi Perusahaan............................................................................................... 30 2. Susunan dan Struktur Organisasi ............................................................................. 31 3. Standar Mutu Produk Pencampuran (Mixing) ...................................................... 32 4. Standar Mutu Produk Pasteurisasi ........................................................................... 33 5. Standar Mutu Produk Hidrasi.................................................................................... 34 6. Standar Mutu Produk Produk Akhir........................................................................ 35



v



I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin yang sangat penting dibutuhkan oleh manusia. Kandungan air didalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%,dan lemak sekitar 3-4%. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2002). Susu disukai makhluk hidup, termasuk bakteri karena selain komponen gizinya yang lengkap, juga karena pH susu mendekati pH normal yaitu 6,6 sampai 6,8 dan kadar air yang tinggi yaitu 87 sampai 88% (Murti, 2010). Selain itu Susu merupakan komoditas yang mudah rusak, sehingga perlu dilakukan pengolahan agar susu dapat dikonsumsi dengan masa simpan yang lama namun nilai gizinya masih bisa dipertahankan dengan seoptimal mungkin.



Jenis olahan susu yang paling disarankan adalah susu UHT. Susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi yang lebih baik dari pada pengolahan lainnya. Susu UHT disebut juga sterilisasi yaitu susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-145℃) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya (Ide, 2008). Pengawasan mutu dalam suatu industri pangan merupakan suatu faktor yang sangat penting dalam rangka penyediaan produk pangan yang aman dan sehat bagi konsumen. Hal ini menjadi makin penting dalam kaitannya dengan perlunya jaminan kepada masyarakat bahwa produk pangan yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Salah satu produk pangan yang menunjang pemenuhan gizi masyarakat adalah susu.



1



PT. Indolakto sebagai salah satu industri pengolahan susu di Indonesia menyadari pentingnya pengawasan mutu proses produksi susu UHT (Ultra High Temperature). Pengawasan mutu dimulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Pengawasan mutu merupakan salah satu materi yang dipelajari di jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Mahasiswa sebagai calon sarjana diharapkan tidak hanya memiliki kemampuan intelektual, tetapi juga memiliki keterampilan baik hardskill maupun softskill. Oleh karena itu, penulis melaksanakan praktik lapangan di PT Indolakto dalam rangka mempelajari pengawasan mutu fisiko kimia proses produksi susu UHT mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir agar tetap terjaga mutunya hingga dikonsumsi oleh konsumen serta aman ketika dikonsumsi. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Sebagai media pembelajaran dan sumber pengalaman kerja guna meningkatkan kemampuan profesi mahasiswa dengan menerapkan ilmuilmu yang sudah dipelajari selama perkuliahan dapat diaplikasikan di dunia kerja. Selain itu, sebagai sarana untuk membangun hubungan baik antara perguruan tinggi dengan dunia industri sehingga pendidikan berjalan sesuai dengan pembangunan diberbagai bidang. 2. Tujuan Khusus Pengetahuan mengenai pengaplikasian teori yang telah dipelajari selama perkuliahan di dunia kerja, meningkatkan keterampilan dan sumber pengalaman bagi mahasiswa. Selain itu untuk mempelajari pengawasan mutu pada proses produksi susu UHT. C. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang dilaksianakan di PT. Indolakto Jalan Raya 8 siliwangi, Pasawahan, Cicurug, Pondokaso Ladeuh, Cicurug, Sukabumi, Jawa Barat 43359, Indonesia. Praktek Kerja Lapang dilaksanakan selama 1 bulan terhitung dari tgl 10 Juli 2017 sampai dengan tanggal 12 Agustus 2017.



2



II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN A. Sejarah Perusahaan PT. Indolakto merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam bidang industri pengolahan susu. PT. Indolakto sendiri telah berdiri sejak tanggal 3 Juli 1992 dengan akte pendirian No. 20 oleh notaris Beny Kristianto dan memiliki Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP) 1596.125.3/011 dan telah mendapatkan pengesahan dari menteri kehakiman. Dahulu Indomilk bernama Australian Milk Industry pada tahun 1997. Dan diambil alih oleh PT Indolakto pada tahun 2003. Pada tahun 2009 menjadi salah satu anak perusahaan PT Indofood. PT Indolakto memiliki 6 cabang pabrik yang beroperasi, yaitu: 1. PT.Indolakto Jakarta yang memproduksi susu skim, susu cair Indomilk (SCI), krimer kental manis, susu bubuk, dan butter orchid. 2. PT.Indolakto Cicurug 1 yang memproduksi krimmer kental manis dan susu Ultra High Temperature (UHT). 3. PT.Indolakto Pandaan Surabaya yang memproduksi Susu Cair Indomilk (SCI). 4. PT.Indolakto Purwosari yang memproduksi Susu Cair Indomilk (SCI), susu kental manis dan susu Ultra High Temperature (UHT). 5. PT.Indoeskrim yang memproduksi es krim. 6. PT.Indokuat (Cikarang) yang memproduksi susu “Milkuat”. PT. Indolakto didirikan pada tahun 1992, pembangunan fisik PT. Indolakto baru dimulai pada tanggal 12 Desember 1994 melalui pembebasan lahan. Pada awal tahun 1995, pekerjaan cut dan fill dimulai diikuti dengan pembuatan konstruksi pada tahun 1996 sampai tahun 1997 dan pada akhirnya pada bulan Mei 1997, PT Indolakto mengeluarkan produk untuk pertama kalinya yaitu Susu Kental Manis (KKM) dengan merek dagang “Cap Enak” dan “Indomilk” dengan varian rasa plain dan coklat dalam bentuk kemasan kaleng. Kemudian pada tahun yang sama di bulan Oktober PT Indolakto memproduksi susu UHT (Ultra High Temperature) dengan varian rasa coklat, plain, strawberry, melon, manis, dan madu yang dikemas dengan kemasan Tetra Pack dengan ukuran 125 ml, 200ml, dan 1000 ml.



3



Pada awal tahun 1994, PT. Indolakto adalah perusahaan susu pertama di Indonesia yang memperoleh rekomendasi untuk mencantumkan label “Halal” pada semua produk yang diproduksi setelah memenuhi semua persyaratan ketat yang diterapkan oleh Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia (MUI) dalam hal bahan baku, formula, proses pengolahan, peralatan yang digunakan, pengendalian control mutu, kebersihan sarana kerja, kemasan dan pengolahan limbah di PT. Indolakto pada Maret 2007, PT. Indolakto mendapatkan Piagam Bintang Tiga Keamanan Pangan (Food Star Award) dari Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) Republik Indonesia atas prestasinya dalam menerapkan Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan system HACCP, ISO 22000 secara konsisten. Visi "Menjadi pemimpin pasar susu di Indonesia dan membangun citra terkemuka di negara lain melalui produk-produk berkualitas" Misi 1. Memberikan solusi untuk memenuhi kebutuhan pangan yang berkelanjutan (to provide sustainable solution for food needs). 2. Mengembangkan sumber daya manusia, proses, dan teknologi secara kontinu ( to continous improve our people, process, and technologies) 3. Berkomunikasi terhadap kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara berkelanjutan (to contribute to the welfare of the society and environment in sustainable manner). 4. Mengembangkan nilai stakeholder secara kontinyu (to continously improve stakeholder value). Adapun beberapa Penghargaan dan Piagam-Piagam yang diperoleh PT.Indolakto seperti: 1. Sertifikat Halal Pada awal 1994, PT. INDOLAKTO adalah perusahaan susu pertama di Indonesia yang memperoleh rekomendasi untuk mencantumkan label 'HALAL' pada semua produknya setelah memenuhi persyaratan ketat yang diterapkan oleh Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia (MUI) dalam hal:



4



       







Bahan baku







Formula







Pengolahan







Peralatan







Kebersihan Sarana Kerja







Kontrol Mutu







Kemasan







Limbah



2. Piagam Bintang Tiga Keamanan Pangan Pada Maret 2007, PT. Indolakto mendapatkan Piagam Bintang Tiga Keamanan Pangan (Food Star Award) dari Badan POM Republik Indonesia atas prestasinya dalam menerapkan Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP, ISO 22000 secara konsisten. 3. Sistem Jaminan Halal Perusahaan menetapkan panduan Sistem Jaminan Halal dalam rangka menjamin kehalalan produk. Sistem Jaminan Halal merupakan sistem terpadu sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari kebijakan mutu perusahaan, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, GMP, Internal Halal Audit yang berlaku di perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan halal kepada konsumen atau pengguna produk. Panduan Sistem Jaminan Halal ditetapkan untuk dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan. Pada tahun 2008 dan 2009 perusahaan mendapatkan Status Sistem Jaminan Halal (SJH) dari LPPOM-MUI dengan kategori A (Baik). 4. Sertifikat ISO Perusahaan sangat peduli terhadap mutu produk yang dihasilkan dan karena itu menerapkan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan serta sistem jaminan halal dalam rangka menghasilkan produk yang bermutu, aman, dan halal untuk memenuhi kepuasan pelanggan. PT. INDOLAKTO telah mendapatkan sertifikat ISO sejak tahun 2000 hingga sekarang. Pada November 2008 perusahaan mendapatkan sertifikat ISO 22000:2005 untuk sistem manajemen keamanan pangan meliputi proses penerimaan raw material, proses produksi, pengendalian



5



mutu dan penyimpanan barang jadi. Pada Oktober 2009 perusahaan mendapatkan ISO 9001:2008 untuk sistem manajemen mutu yang diterapkan untuk seluruh pabriknya. B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan PT. Indolakto Cicurug 1 berlokasi di Jalan Siliwangi, Desa Pasewahan, Kecamatan Cicurug, Kabupaten Dati II Sukabumi, Jawa Barat. Jarak PT.Indolakto dari Bogor adalah kurang lebih 25 km, dari Sukabumi kurang lebih 40 km, dan dari Jakarta sekitar 70 km. Lokasi PT. Indolakto Cicurug 1 termasuk strategis karena terletak di kawasan industri yang dekat dengan jalan raya. Terdapat pula fasilitas yang memadai seperti air, listrik, dan telepon. Tempat yang strategis menyebabkan mudahnya mencari tenaga kerja serta akses untuk mendapatkan bahan baku. PT. Indolakto memiliki luas bangunan 25.909 m2 yang terdiri dari dairy building atau bangunan produksi, service building, dan auxiliary building. Bangunan produksi terdiri dari bangunan produksi UHT dan produksi KKM, laboratorium fisikia-kimia, laboratorium mikrobiologi, laboratorium in process, kantor departemen pengendalian mutu, gudang bahan baku dan gudang produk jadi. Bangun service building merupakan bangunan untuk mekanik atau mesin yang terdiri dari ruang genset, ruang trafo, ruang boiler, ruang suku cadang, dan ruang penanganan air. Auxiliary building terdiri dari kantor utama dengan tiga lantai, kantin, ruang supir, dan ruang tempat pembuangan sampah. PT. Indolakto berdiri di kawasan Industri Indolakto. Bagian barat PT. Indolakto berbatasan dengan PT. Yakult dan PT. Indoeskrim bagian utara dan selatan berbatasan dengan pemukiman penduduk, serta sebelah timur berbatasan dengan Jalan Raya Siliwangi, Cicurug, Sukabumi. Lokasi dan tata letak perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 1. C. Susunan dan Struktur Organisasi Wewenang yang paling tinggi pada PT. Indolakto dipegang oleh pemegang saham dan mempercayakan pengelolaannya pada dewan komisaris yang terdiri dari Chief Executive Officer (CEO), Deputy CEO, dan Factory



6



Manager. Factory Manager adalah pimpinan tertinggidan bertanggung jawab atas beberapa manager yang membawahi 8 departemen yaitu departemen HR dan GA (Human Resource and General Affair Department), Departemen Akuntansi dan Keuangan (Finance and Accounting Department), Departemen PPIC (Planning Production Inventory Control Department), Departemen Teknik (Engineering Department), Departemen Pengendalian Mutu (Quality Assurance Department), Departemen Warehouse (Warehouse Department), dan Departemen Purchasing (Purchasing Department). Departemen



HR



dan



GA



bertanggungjawab



terhadap



masalah



ketenagakerjaan dan membina hubungan baik dengan pihak eksternal. Departemen ini membawahi tiga development yaitu Development Industry Relation (IR) yang bertugas untuk menjamin hubungan industrialyang baik antara manajemen, lingkungan sekitar, dan karyawan serta masalah ketenagakerjaan. Pengembangan kompensasi dan keuntungan (Compensation and Benefit) yang bertugas untuk penggajian karyawan, promosi karyawan, kesehatan karyawan, mutasi karyawan, jadwal medical karyawan, lembur karyawan, proses perekrutan karyawan, dan hal-hal yang berkaitan dengan hak dan kewajiban karyawan. Development Training yang bertugas untuk memastikan bahwa semua karyawan telah mendapatkan training dalam bentuk pembinaan baik secara internal maupun eksternal dan juga bertugas untuk mengembangkan karyawan melalui program promosi baik promosi jabatan ataupun level sesuai dengan kebutuhan perusahaan. Pada Departemen GA memberikan pelayanan umum kepada karyawan antara lain makan dan minum pekerja selama bekerja, pemeliharaan gedung, pemeliharaan taman, fasilitas yang mendukung pekerja (loker, alat perlengkapan pekerja, seragam, dan keamanan pabrik). Departemen Produksi terbagi menjadi dua departemen yaitu Departemen Produksi Susu UHT (Ultra High Temperature) dan Departemen Produksi Susu Kental Manis. Departemen produksi bertanggungjawab atas proses produksi sehingga dapat memenuhi yang diinginkan atau direncanakan serta bertanggungjawab atas proses filling (pengisian) dan proses packaging (pengemasan). Departemen Akuntansi dan Keuangan bertanggungjawab atas



7



masalah keuangan yang masuk dan keluar pada perusahaan dan menyusun anggaran pendapatan dan pengeluaran perusahaan. Pada departemen ini juga bertugas untuk mengelola sumber daya perusahaan sesuai dengan kebutuhan operasional. Departemen PPIC (Production Planning Inventory Control) adalah departemen yang bertanggungjawab dalam perencanaan produksi, pemeliharaan inventaris yang dimiliki oleh perusahaan dan pengadaan bahan baku untuk produksi. Departemen



Teknik



adalah



departemen



yang



membawahi



dua



development yaitu development listrik yang bertanggungjawab atas peralatan elektronik dan penyediaan listrik pada perusahaan dan development mekanik yang bertanggungjawab atas pemeliharaan, perawatan mesin yang digunakan saat produksi dan peralatan produksi. Departemen Warehouse adalah departemen yang bertanggungjawab terhadap penyimpanan bahan baku, penyimpanan



bahan



kemasan,



penyimpanan



bahan



penunjang,



dan



penyimpanan dan penanganan produk jadi. Departemen Pengendalian mutu adalah departemen yang bertanggungjawab atas sistem jaminan mutu dari perusahaan seperti International Standard Operation (ISO), Good Manufacturing Practice (GMP), Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan Halal. Departemen ini juga bertanggung jawab atas kualitas dari bahan-bahan yang digunakan untuk menentukan mutu baik dari bahan baku, sarana penunjang, bahan kemasan, serta produk yang telah dihasilkan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Departemen Purchasing adalah departemen yang bertanggungjawab atas semua pembelian barang dan bahan baku yang diperlukan perusahaan. Departemen ini juga bertugas untuk merancang suatu sistem informasi agar lebih mudah untuk melakukan koordinasi antar departemen dan perusahaan. Dalam melakukan pengembangan produk, baik produk lama maupun produk baru di PT. Indolakto dilaksanakan oleh Coorporate Development Laboratorium (CDL). Pengembangan dari produk ini juga didukung dengan adanya layanan konsumen secara langsung melalui telepon. Hal ini menjadi tanggung jawab Quality Improvement. Selain bertanggungjawab atas layanan konsumen, Quality Improvement juga bertanggungjawab memantau trial dari



8



Coorporate Development Laboratorium (CDL), mengawasi produk dari pasaran dan supplier, dan membuat NCR (Non Converment Report). Susunan dan Struktur Organisasi dapat dilihat pada Lampiran 2. D. Ketenagakerjaan Fasilitas yang diberikan oleh PT.Indolakto berupa jaminan-jaminan kesehatan, seperti berobat jalan dan rawat inap, jaminan kesejahteraan, berupa pemberian paket krimer kental manis. Jaminan keselamatan kerja berupa jaminan kesehatan kerja, pemeriksaan kesehatan rutin, dan sumbangan bela sungkawa. Fasilitas yang diperoleh berupa mobil perusahaan, fasilitas transportasi berupa kendaraan karyawan dengan tingkat tertentu, pakaian pekerja dan kelengkapan kerja, kantin, tempat ibadah (masjid), tempat parkir, dan koperasi. Tunjangan yang diberikan oleh PT. Indolakto adalah tunjangan makan per hari di kantin, tunjangan transport, serta tunjangan hari raya. Hak cuti yang didapatkan oleh karyawan adalah 12 hari per tahun dan bagi karyawan yang bekerja selama 6 tahun berhak mendapat lebih panjang selama 60 hari yang dapat diambil 30 hari di tahun ke 7 dan 30 hari di tahun ke 8. Pengaturan ketenagakerjaan di PT. Indolakto merupakan kesepakatan kerja bersama (KKB) antara 2 pihak, yaitu antara pengusaha dan pekerja yang diwakili oleh Serikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI) yang disahkan oleh Dinas Ketenagakerjaan Provinsi Jawa Barat. KKB bertugas mengatur dan melindungi hak dan kewajiban pengusaha dan pekerja. Ada pun hak-hak pekerja menurut KKB adalah gaji pokok, transportasi, rawat inap, rawat jalan, makan, THR Keagamaan,dan Jamsostek. Karyawan tetap mendapatkan hak tambahan yaitu DLPK atau Dana Pensiun Lembaga Keuangan. Hari aktif keja bagi karyawan lapangan PT. Indolakto adalah 7 hari dengan pembagian 3 shift kerja. Jam kerja untuk karyawan shift 1 pada pukul 06.30-15.00 WIB, shift 2 pada pukul 14.00-23.00 WIB, dan shift 3 pada pukul 22.30-07.00 WIB. Waktu istirahat yang diberikan utntuk setiap shift 60 menit. Bila terdapat kerja tambahan, maka pachievement yang diperoleh tidak sesuai dengan target maka dapat diadakan jam lembur yang ditentukan jumlahnya oleh bagian PPIC. Sementara itu, hari kerja aktif bagi karyawan office di PT.



9



Indolakto adalah 5 hari yang dimulai dari Senin hingga Jumat. Jam kerjaa dimulai pukul 08.00-16.30 WIB dengan waktu istirahat 60 menit. E. Hasil Produksi dan Pemasaran PT. Indolakto memiliki enam factory diantaranya PT. Indolakto Jakarta, PT. Indolakto Cicurug Sukabumi (C1), PT. Indoeskrim Cicurug Sukabumi (C2), PT. Indolakto Pandaan Pasuruan, PT. Indolakto Purwosari Pasuruan dan PT. Indokuat Cikarang. Keenam factory tersebut memproduksi berbagai macam produk susu. Produk susu UHT (Ultra High Temperature) yang dihasilkan PT. Indolakto Cicurug Sukabumi adalah sebagai berikut: Indomilk Kids Chocolate (115 mL), Indomilk Regular Chocolate (190, 250 mL dan 1000 mL), Indomilk Champ Swiss Choco (125 dan 200 mL), Indomilk Champ All Star Berries (125 dan 200 mL), Indomilk Kids Vanilla (115 mL), Indomilk Regular Vanilla (190 dan 250 ml), Indomilk Kids Strawberry (115 mL), Indomilk Regular Strawberry (190 dan 250 mL), Indomilk Banana Blast (190 mL), Full Cream (1000 mL), Pasteurized Liquid Milk (1000 mL). Pemasaran produk sangatlah penting bagi perusahaan, karena dengan meningkatnya nilai hasil penjualan maka akan menambah keuntungan perusahaan sehingga memungkinkan perusahaan untuk memperbesar dan berkembang. Saat ini produk sudah dipasarkan di seluruh Indonesia. Berbagai cara kegiatan promosi dilakukan seperti advertising dan sales promotion. Kegiatan advertising (periklanan) dilakukan di TV, radio, surat kabar, majalah, dan papan-papan reklame. Sedangkan kegiatan sales promotion meliputi pembagian hadiah baik secara langsung maupun tidak langsung melalui undian-undian berhadiah. Pemasaran produk di PT. Indolakto Cicurug, Sukabumi dilakukan dengan cara: 1) Mengirim produk melalui distributor yang telah ditentukan. 2) Menjual langsung melalui toko Indo Group dan langsung mendistribusikan ke pedagang.



10



(a)



(b)



(c)



(d)



Gambar 1. (a) UHT Indomilk Full Cream, (b) UHT Indomilk Stroberi, (c) UHT Indomilk Banana Blast (d) UHT Indomilk Vanilla. Sumber: www.alfaonline.com Produk yang diamati selama penulis melakukan praktik kerja lapang adalah susu UHT Merk A.



11



III. PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN MUTU A. Bahan Baku Mayor Bahan Baku Mayor merupakan suatu bahan yang digunakan dalam pembuatan suatu produk yang keberadaanya mempengaruhi nilai dari suatu produk, dengan kata lain bahan baku mayor ini merupakan bahan utama yang paling penting untuk pembuatan suatu produk. Dalam pembuatan susu UHT (Ultra High Temperature) dibutuhkan bahan baku utama yang digunakan seperti air, susu segar (sudah dalam kondisi terpasteurisasi), Skim milk powder (SMP), gula, anhydrous milk fat (AMF) dan bubuk kakao (cocoa powder). B. Bahan Baku Minor Bahan baku minor merupakan bahan yang ditambahkan didalam proses produksi selain dari bahan baku mayor. Bahan baku minor yang digunakan dalam proses produksi susu UHT adalah stabilizer dan emulsifier, flavour, additive, pewarna, fiber dan vitamin. C. Bahan Pengemas Selain bahan baku mayor dan minor terdapat pula bahan baku pengemas produk yang digunakan oleh PT. Indolakto untuk memproduksi susu UHT (Ultra High Temperature). Bahan kemasan yang digunakan yaitu tetra paper dan kotak karton. Tetra paper merupakan bahan pengemas primer sedangkan kotak karton merupakan bahan pengemas sekunder. D. Proses Produksi PT. Indolakto memproduksi susu UHT dengan tiga metode yaitu metode recombined, semi recombined dan fully fresh milk. Pada metode semi recombined bahan yang digunakan adalah susu segar tapi ditambah dengan penambahan bahan-bahan lain seperti skim milk powder (SMP) dan anhydrous milk fat (AMF) untuk memenuhi total padatannya (TS) dan kandungan lemak yang sesuai dengan standar mutu dengan penambahan air kemudian ditambahkan gula dan minor ingredient.



12



Secara garis besar, ada 6 tahapan proses pengolahan susu UHT di PT Indolakto yang meliputi pencampuran (Mixing), pasteurisasi, hidrasi, sterilisasi, pengisian aseptik dan pengemasan. Dapat dilihat pada diagram alir dibawah ini.



Stabilizer, air, cocoa powder, SMP, buffer, gula, AMF, beta karoten dan fiber



Pencampuran T : 55 – 60 ℃ ; t : 45-60 menit Pasteurisasi T : 80 – 85 ℃ ; t : 30 detik Hidrasi T : 4 – 5 ℃ ; t : 1 jam Sterilisasi T : 144 - 145 ℃ ; t : 4 detik



Susu Segar Tetra Paper



Pengisian Aseptik dan Pengemasan T : 25 – 30 ℃ Produk Susu UHT Gambar 3. Diagram alir proses produksi susu UHT 13



a. Pencampuran Proses pencampuran adalah proses pencampuran semua bahan yang digunakan agar diperoleh suatu campuran yang homogen. Umumnya perusahaan menggunakan dua Mixing tank untuk sekali produksi dengan kapasitas 15 ton setiap tangkinya. Mixing meliputi proses pencampuran bahan baku sesuai dengan formula yang ditetapkan melalui proses pengadukan dan sirkulasi untuk menghasilkan larutan Mixing yang homogen dengan komposisi sesuai dengan yang diharapkan. Bahan yang dicampurkan ditampung didalam Mixing tank dan disirkulasi didalam flex mix dengan suhu 55-60℃. b. Pasteurisasi Proses pasteurisasi dilakukan dengan system HTST (High Temperatur Short Time), yaitu suhu 80-85℃ selama 30 detik. Selanjutnya hasil pasteurisasi disimpan di dalam tangki hidarasi yang berkapasitas 60.000 liter. c. Hidrasi Proses hidrasi merupakan proses penyimpanan sementara produk yang sudah tercampur antara bahan baku mayor dengan bahan baku minor pada suhu rendah. Pada proses hidrasi, produk didinginkan pada suhu sekitar 4-10℃ dan disimpan maksimal 24 jam. Proses ini juga disebut sebagai proses Aging.



d. Sterilisasi Proses sterilisasi susu UHT dilakukan dengan sistem indirect heating (pemanasan tidak langsung) yaitu proses pemanasan susu UHT pada suhu 144145℃ selama selama 3-5 detik. Produk yang telah disterilisasi selanjutnya akan didinginkan secara bertahap dengan mengunakan cooler bersuhu 25 ℃. Produk yang telah dingin kemudian dimasukkan ke aseptik tank. Kemudian didorong dengan udara steril ke aseptik filling menggunakan tekanan 1,5 bar. e. Tangki Aseptik Susu yang telah disterilisasi dan terbebas dari mikroorganisme dan spora akan disimpan dalam tangki khusus yang telah dibuat menjadi aseptik



14



yang tidak memungkinkan kontaminasi dari luar yang disebut tangki aseptik. Tangki aseptik ini kapasitasnya ada yang 30 ton dan 20 ton dengan suhu pendinginan antara 25-30℃.



f. Pengisian Aseptik dan Pengemasan Primer Pengisian aseptik adalah proses pengisian produk steril ke dalam kemasan yang sudah disterilisasi secara kimia dan juga diisikan dalam lingkungan yang aseptis dalam mesin filling yang tidak mengalami kontak dengan lingkungan luar. Pengisian dan pengemasan di PT. Indolakto dilakukan secara aseptis yaitu dengan mengunakan bahan pengemas yang telah disterilisasi, susu yang telah steril dan lingkungan yang telah disterilkan. Sterilisasi bahan pengemas yaitu karton tetra pack akan disterilisasi menggunakan larutan hidrogen peroksida (H2O2). Karton tetra pack yang berbentuk gulungan pertama akan disterilkan dengan larutan H2O2 30-50% dengan suhu 69-80 ℃. Lalu karton tetra pack akan dilewatkan di calender roller penghilang H2O2 dan selanjutnya dikeringkan untuk menghilangkan H2O2 yang masih tertinggal dengan menggunakan udara panas yang disebut air knife. Tahapan selanjutnya yaitu pembentukan longitudinal sealing yang dibantu dengan presser roller agar pembentukan sealing sempurna dan rata. Kemudian tetra paper dibentuk menjadi bentuk tabung-tabung dengan menggunakan counter roller untuk menyatukan kedua sisi bagian kanan dan kiri. Kemudian diisikan produk susu steril yang ada di aseptik filling akan dialirkan kemesin pengisi dengan cara dipompa lalu susu steril dimasukan kedalam pengemas tetra pack. Kemudian akan melewati bagian jaw yang memotong menjadi bagian-bagian terpisah. Selanjutnya dilakukan final folding untuk membentuk kemasan akhir membentuk lipatan kebawah untuk bagian bawah dan lipatan kesamping untuk bagian atas. g. Pengemasan Sekunder Produk susu UHT yang telah mengalami proses pengemasan kemudian akan dilewatkan melalui konveyor untuk pemberian kode tanggal kadarluasa dan waktu produksi seacara otomatis dengan printing code. Selanjutnya produk akan diberi atribut pelengkap seperti sedotan. Setelah



15



itu, produk susu UHT akan dikemas kedalam kardus dilakukan secara otomatis dengan mesin cardboard packer lalu kardus akan disusun difallet. h. Penyimpanan di Gudang Sebelum didistribusikan produk susu UHT akan diinkubasi dan disimpan dalam gudang selama 5-7 hari. Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa produk yang diproduksi benar-benar steril serta terjamin mutu dan keamanannya. Penyimpanan produk susu UHT akan dibawa oleh forklif untuk dibawa kedalam gudang. E. Pengawasan Mutu Proses Produksi Proses pengawasan mutu diawali mulai dari bahan baku, proses pengolahan sampai pengemasan. Didalam proses pengolahan susu UHT, PT. Indolakto menerapkan QC work in process maka akan dilakukan pengujian kualitas produk yang sedang diproduksi. Pengujian ini dilakukan sebelum susu di Sterilisasi. Ada tiga tahapan pengujian yaitu dimulai dari pencampuran, pasteurisasi dan hidrasi. 1. Pencampuran (Mixing) Pada proses pencampuran parameter yang diuji meliputi temperatur, pH, TS brix dan organoleptik. Standar mutu produk pencampuran () terdapat pada Lampiran 3. a. Pengujian Temperatur Suhu dalam proses produksi harus dikontrol dengan baik untuk menjamin produk aman untuk dikonsumsi. b. Pengujian pH Pengujian pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diketahui tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Uji pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Nilai pH minimum 6.6. c. Pengujian TS brix Pengujian TS brix dalam proses pencampuran menggunakan alat refraktometer.



Refraktometer



berfungsi



untuk



mengukur



kadar/konsentrasi bahan atau zat terlarut. d. Pengujian Organoleptik 16



Pengujian Organoleptik bertujuan untuk mengetahui warna, bau, rasa pada produk dengan menggunakan inderawi. Hasil pengujian proses produksi susu UHT Merk A pada tanggal 12 Agustus 2017. Tabel 1. Hasil pengujian Pencampuran (Mixing) No 1 2



3 4



Parameter yang diuji T( Ph Organoleptik TS Brix



Hasil uji 56 6,78 Normal 22,54



℃)



℃



2. Pasteurisasi Pada proses pasteurisasi parameter yang diuji meliputi pH, organoleptik, TS brix dan fat globule. Pengujian pH menggunakan alat pH meter, pengujian TS brix menggunakan alat refraktometer, pengujian organoleptik dengan inderawi dan pengujian fat globule menggunakan mikroskop. Standar mutu produk pasteurisasi terdapat pada Lampiran 4. a. Pengujian pH Pengujian pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diketahui tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Uji pH dilakukan menggunakan alat pH meter. Nilai pH minimum 6.6. b. Pengujian Organoleptik Pengujian Organoleptik bertujuan untuk mengetahui warna, bau, rasa pada produk dengan menggunakan inderawi. c. Pengujian TS Brix Pengujian TS brix dalam proses pencampuran menggunakan alat refraktometer.



refraktometer



berfungsi



untuk



mengukur



kadar/konsentrasi bahan atau zat terlarut. d. Pengujian Fat globule Pengujian fat globule menggunakan alat mikroskop untuk melihat grobula-globula lemak yang ada pada produk sampel pasteurisasi.



17



Hasil pengujian proses produksi susu UHT Merk A pada tanggal 12 Agustus 2017. Tabel 2. Hasil pengujian Pasteurisasi No 1 2 3 4



Parameter yang diuji pH Organoleptik TS Brix Fat globule



Hasil uji 6,81 Normal 22,56 < 2µ



3. Hidrasi Pada proses hidrasi parameter yang diuji meliputi temperatur, pH, organoleptik, TS brix, relative density 20℃, lemak, protein, TS grav. Pengujian sampel hidrasi ini menggunakan alat milkoscan FT 2. Standar mutu produk hidrasi terdapat pada Lampiran 5. a. Pengujian Temperatur Temperatur dalam proses produksi harus dikontrol dengan baik untuk menjamin produk aman untuk dikonsumsi dan tidak menyebabkan keracunan, terutama temperatur yang diangap kritis. b. Pengujian pH Pengujian pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diketahui tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. Nilai pH minimum 6.6. c. Pengujian Organoleptik Pengujian Organoleptik bertujuan untuk mengetahui warna, bau, rasa pada produk dengan menggunakan inderawi. d. Pengujian TS Brix Pengujian TS brix dalam proses pencampuran menggunakan alat refraktometer.



refraktometer



berfungsi



untuk



mengukur



kadar/konsentrasi bahan atau zat terlarut. e. Pengujian Berat Jenis (relative density 20℃)



Pengujian berat jenis yang dilakukan dalam sample menggunakan alat Lactodensimeter. Alat lactodensimeter berfungsi untuk membaca berat jenis dari sample tersebut dengan cara sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 250 ml, setelah itu lactodensimeter dicelupkan ke



18



dalam sampel dan dilihat skala yang terdapat pada alat tersebut yang merupakan hasil dari berat jenis sampel. f. Pengujian Kadar Lemak Pengujian kadar lemak dilakukan menggunakan metode Gerber. Untuk menentukan kandungan lemak pada produk. g. Pengujian Protein Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjeldahl untuk menentukan kandungan protein pada produk. h. Pengujian Ts Grav Pengujian total solid dilakukan dengan cara menimbang susu, mengeringkan susu dan menimbang residu susu kering. Sampel dikeringkan dengan predrying 25 menit pada steambath dan kemudian dikeringkan selama 2 jam pada Force Air oven 100±1˚C. kadar total solid adalah bobot sisa susu kering dalam % dari bobot susu awal. i. Pengujian Alkohol test Pengujian Alkohol test bertujuan untuk mengetahui kandungan alkohol yang terdapat pada produk. Tujuan alkohol test untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu segar. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai dehidrasi, maka protein susu tersebut akan terkoagulasi sehingga susu tersebut akan pecah. Semua hasil sampel pengujian hidrasi pada in process dilakukan pengujian menggunakan alat milkoscan. Hasil pengujian proses produksi susu UHT Merk A pada tanggal 12 Agustus 2017. Tabel 3. Hasil pengujian Hidrasi No 1 2 3 4 5 6 7 8 9



Parameter yang diuji Temperatur pH Organoleptik TS Brix RD 20 % Lemak



Hasil uji 9 6,85 ℃



Normal 15,64 1,0440 2,26



℃



Protein % TS Grav Alkohol Test



2,52 16,39 Negatif



19



F. Pengawasan Mutu Produk Akhir Produk susu UHT yang telah jadi sebelum dipasarkan akan diperiksa oleh QC akan diambil untuk diuji pH, organoleptik, TS brix, relative density 20℃, lemak, protein, TS grav. Pengujian sampel produk akhir ini menggunakan alat milkoscan FT 2 dan juga pengujian secara manual. Standar mutu produk akhir terdapat pada lampiran 5. a. Pengujian pH Pengujian pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diketahui tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi. b. Pengujian Organoleptik Pengujian Organoleptik bertujuan untuk mengetahui warna, bau, rasa pada produk dengan menggunakan inderawi. c. Pengujian TS brix Pengujian TS brix dalam proses pencampuran menggunakan alat refractometer. Refraktometer berfungsi untuk mengukur kadar/konsentrasi bahan atau zat terlarut. d. Pengujian Berat jenis (relative density 20℃)



Pengujian berat jenis dilakukan menggunakan alat laktodensimeter. Untuk menentukan kandungan air pada produk. e. Pengujian Kadar Lemak Pengujian kadar lemak dilakukan menggunakan metode Gerber. Untuk menentukan kandungan lemak pada produk. f. Pengujian Protein Pengujian kadar protein menggunakan metode Kjeldahl untuk menentukan kandungan protein pada produk. g. Pengujian Ts Grav Pengujian total solid dilakukan dengan cara menimbang susu, mengeringkan susu dan menimbang residu susu kering. Sampel dikeringkan dengan predrying 25 menit pada steambath dan kemudian dikeringkan selama 2 jam pada Force Air oven 100±1˚C. kadar total solid adalah bobot sisa susu kering dalam % dari bobot susu awal.



20



Hasil pengujian produk akhir susu UHT Merk A pada tanggal 12 Agustus



2017. Tabel 4. Hasil pengujian Produk Akhir No 1 2 3 4 5 6 7



Parameter yang diuji pH Organoleptik TS Brix RD 20 % Lemak



℃



Protein% TS Grav



Hasil uji 6,65 Normal 15,68 1,0440 2,20 2,48 16,04



21



IV. PEMBAHASAN Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 135℃ selama dua detik. Syarat mutu meliputi: warna, bau, rasa sesuai label, protein, lemak, pewarna tambahan, cemaran logam, dan cemaran arsen maksimal = 0,1 mg/kg (SNI 01-3950-1998). A. Proses produksi susu UHT Secara garis besar, ada enam tahapan proses produksi susu UHT (Ultra High Temperature) meliputi pencampuran, pasteurisasi, hidrasi, sterilisasi, pengisian aseptik dan pengemasan. Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan yang digunakan agar diperoleh suatu campuran yang homogen. Menurut Walstra et al., (2006), pengadukan dalam tangki pencampuran ini tidak boleh terlalu cepat karena dapat merusak kestabilan emulsi susu dari bahan tersebut. Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen atau memperlambat laju aktivasi mikroba yang mengkontaminasi produk dan memperpanjang daya simpan bahan (Hadiwiyoto, 1983). Menurut (Kustanti, 2012), proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh organisme merugikan seperti bakteri, dan proses pemanasan dengan suhu (dibawah 100 ℃) dengan tujuan untuk menginaktivasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk. Proses hidrasi merupakan penyimpanan sementara produk sebelum dilakukan proses sterilisasi. produk didinginkan pada suhu sekitar 4-10℃. Menurut Walstra et al., (2006), hal ini dimaksudkan untuk memperlambat laju pertumbuhan mikroba sehingga tidak terjadi perubahan pada susu karena aktivitas mikroba. Proses sterilisasi susu UHT di PT Indolakto terdapat dua metode sterilisasi yaitu metode upstream dan downstream. Dengan metode upstream produk akan mengalami proses homogenisasi terlebih dahulu, kemudian dilakukan proses sterilisasi. Sedangkan pada metode downstream proses homogenisasi dilakukan setelah produk di sterilisasi. Maka dari itu di PT



22



Indolakto menggunakan metode upstream dengan pertimbangan efisiensi steam serta meminimalkan titik kritis. Menurut Walstra et al., (2006), sterilisasi susu dengan sistem UHT dilakukan pada suhu diatas 140℃ selama beberapa detik. Sterilisasi ini dilakukan dengan tujuan membunuh semua mikroorganisme penyebab kerusakan termasuk spora bakteri, sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama pada suhu ruang. Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril yang dihasilkan segera dikemas melalui tahap pengisian kedalam wadah yang disediakan dan telah disterilkan (Legowo, 2005). Suhu produk ketika masuk kedalam kemasan antara 25-30℃. Kemasan utama yang digunakan yaitu tetra paper yang telah disterilisasi terlebih dahulu menggunakan hidrogen peroksida konsentrasi 30-50%, fungsi hidrogen peroksida untuk mensterilkan kemasan tetra paper dari mikroorganisme. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan tetra paper berteknologi canggih. Bahan kemasan tetra paper umumnya terdiri dari enam lapisan berbeda yaitu polyethylene (PE), printing ink paper, kertas duplex, aluminium foil, polyethylene 1 dan polethyelene 2. lapisan paling luar berupa polyethilene yang berfungsi menghambat air dan kontaminasi lain dari luar, kertas karton sebagai media cetak untuk desain kemasan, polyethilene untuk merekatkan kertas karton pada lapisan selanjutnya, yang berfungsi sebagai penghalang dari oksigen, flavour, odor dan cahaya (Hariyadi, 2006). B. Pengawasan mutu pada proses produksi susu UHT Pengasawan mutu proses produksi merupakan proses pengawasan mutu dari susu UHT yang setengah jadi. Maka akan dilakukan pengujian kualitas produk yang sedang diproduksi. Pengujian ini dilakukan sebelum susu di sterilisasi. Ada tiga tahapan pengujian Pertama sampel pengujian terhadap pencampuran dengan parameter temperatur, pH, dan organoleptik yang harus sesuai dengan standar PT. Indolakto. Hal ini sangat berpengaruh pada tahapan proses selanjutnya. Kedua, pengujian terhadap sampel pasteurisasi dengan parameter pH, TS brix, dan organoleptik dan fat grobule. Ketiga, pengujian terhadap sampel hidrasi dengan parameter temperatur, relative density 20℃, pH, fat, protein, dan TS grav. 23



Hasil pengujian susu UHT Merk A pada sampel pencampuran (Mixing) dengan parameter temperatur, pH, TS brix dan organoleptik pada periode tanggal 12 Agustus 2017 (pada Tabel 1) menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk pencampuran PT. Indolakto. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Perbandingan Hasil pengujian dan standar pencampuran (Mixing) No 1 2



3 4



Parameter yang diuji T( Ph Organoleptik TS Brix ℃)



Hasil uji 56 6,78 Normal 22,54 ℃



Standar 50-60 6,6 Normal Min 17.5 Min



℃



Keterangan Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai



Menurut SNI 01-3141-1998 tentang susu, menyatakan bahwa hasil pH 67, organoleptik meliputi warna, bau, rasa hasilnya khas dan normal (tidak ada perubahan). Sehingga sampel produk pencampuran menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk PT. Indolakto. Hasil pengujian susu UHT Merk A pada sampel pasteurisasi dengan parameter pH, organoleptik, TS brix dan fat globule pada periode tanggal 12 Agustus 2017 (pada Tabel 2) menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk pasteurisasi PT. Indolakto. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Perbandingan Hasil pengujian dan standar pasteurisasi No 1 2 3 4



Parameter yang diuji pH Organoleptik TS Brix Fat globule



Hasil uji 6,81 Normal 22,56 < 2µ



Standar Min 6,6 Normal Min 17.5 < 2µ



Keterangan Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai



Menurut SNI 01-3141-1998 tentang susu, menyatakan bahwa hasil pH 67, organoleptik meliputi warna, bau, rasa hasilnya khas dan normal (tidak ada perubahan). Menurut Nawang 2012, Keseragaman ukuran partikel fat globule < 2µ untuk mencegah overcooking pada saat sterilisasi. Sehingga sampel produk pencampuran menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk PT. Indolakto.



24



Hasil pengujian susu UHT Merk A pada sampel hidrasi temperatur, pH, organoleptik, TS brix, relative density 20℃, lemak, protein, TS grav pada periode tanggal 12 Agustus 2017 (pada Tabel 3) menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk PT. Indolakto. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Perbandingan Hasil pengujian dan standar hidrasi No 1 2 3 4 5



Parameter yang diuji T( pH Organoleptik TS Brix RD 20 ℃)



6



% Lemak



7 8 9



Hasil uji 9 6,85 Normal 15,64 1,0440 ℃



2,26



Standar 4-10 6,3 - 6,9 Normal 15,5 – 16,5 1,050 ℃



2 - 2,2



Keterangan Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai



℃



Protein % TS Grav Alkohol Test



2,52 16,39 Negatif



2,3 – 2,5 15,5 – 16,5 Negatif



Sesuai Sesuai Sesuai



Menurut SNI 01-3950-1998 tentang susu UHT, menyatakan bahwa hasil uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa hasilnya khas dan normal, uji protein hasilnya (min 2,0), uji lemak hasilnya (min 2,0) dan total padatan tanpa lemak hasilnya (min 8,0). Sehingga sampel produk hidrasi menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk PT. Indolakto. Menurut (Vishweshwar dan Krishnaiah 2005), apabila relative density pada suatu produk susu rendah, maka dapat disebabkan terjadinya penambahan air, penambahan lemak, dan kenaikan suhu. Penambahan air dapat menyebabkan susu menjadi cair sehingga konsentrasi zat-zat penyusun dalam susu dapat menurunkan nilai relative density produk. Penambahan lemak dapat menurunkan nilai RD produk karena nilai RD lemak yang rendah. Kenaikan suhu dapat mengakibatkan lemak susu mencair sehingga susu menjadi sedikit lebih cair dan gaya ke atas terhadap laktodensimeter berkurang. Hal tersebut menyebabkan nilai RD menurun. Dapat disimpulkan pengujian sampel pencampuran, pasteurisasi dan hidrasi telah sesuai dengan standar mutu produk PT. Indolakto. C. Pengawasan mutu produk akhir Pengawasan mutu produk akhir adalah kegiatan memastikan apakah standar mutu dari produk susu UHT telah sesuai dengan standar mutu produk 25



dari perusahaan. Hasil pengujian susu UHT Merk A pada produk akhir dengan parameter uji pH, organoleptik, TS brix, relative density 20℃, lemak, protein,



TS grav. pada periode tanggal 12 Agustus 2017 (pada Tabel 4) menunjukan kesesuaian dengan standar mutu produk PT. Indolakto. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Perbandingan Hasil pengujian dan standar produk akhir No 1 2 3 4 5 6 7



Parameter yang diuji pH Organoleptik TS Brix RD 20 % Lemak



℃



Protein% TS Grav



Hasil uji 6,65 Normal 15,68 1,0440 2,20 2,48 16,04



Standar 6,3 - 6,9 Normal 15,5 – 16,5 1,050 2 - 2,2 2,3 – 2,5 15,5 – 16,5



Keterangan Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai



Menurut SNI 01-3950-1998 tentang susu UHT, menyatakan bahwa salah satu syarat uji mutu susu UHT berperisa adalah sampel menunjukan hasil uji organoleptik meliputi warna, bau, rasa hasilnya khas dan normal, uji protein hasilnya (min 2,0), uji lemak hasilnya (min 2,0) dan total padatan tanpa lemak hasilnya (min 8,0). Sehingga produk yang dihasilkan PT. Indolakto telah memenuhi kualitas terbaik. Produk yang telah selesai diproduksi dan telah dianalisis selanjutnya apabila hasil analisis mikrobiologi sudah keluar, maka produk akan dibuatkan kartu release oleh QC produk jadi.



26



V. KESIMPULAN



Pengawasan mutu pada proses produksi susu UHT yang dilakukan PT. Indolakto baik pengawasan proses produksi, hingga pengawasan produk akhir telah menerapkan pengawasan mutu dengan baik. Sehingga produk susu UHT yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik dan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan perusahaan.



27



DAFTAR PUSTAKA



BSN [Badan Standar Nasional]. 1998. SNI 01-3950-1998 tentang Susu. http://www.bsn.go.id/. [Diakses pada tanggal 10 Januari 2018]. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty, Yogyakarta. Hariyadi, P. 2006. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. ISBN 978-9791209-14-4. Yayasan penerbitan IDI Hariyadi, P. 2007. Upaya Peningkatan Keamanan, Mutu dan Gizi melalui Ilmu dan Teknologi. Southeast Asian Food Sciene & Technology (SEAFAST) center. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ide, P. 2008. Healt Secret of Kefir. Elex Media Kamputindo, Jakarta. Kustanti, I. 2012. Otomatisasi Proses Mixing pada Susu Pasteurisasi. Universitas Brawijaya, Malang. Murti, T. W. 2010. Pasca Panen Imdustri Susu. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Nawang, S. 2012. Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Susu UHT Plain dan Flavor. [Laporan PKL]. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Vishweshwar SK dan Krishnnaiah N. 2005. Quality Control of Milk and Processing. Andhara Predesh (AN), Telugu Academy Publication. Walstra, Pieter; Jan T. M. Wounters; & Tom J. Geurts. (2006) Dairy Science and Technology. CRC Pess Taylor & Francis Group, Boca Raton. Wardana, SA. 2012. Teknologi pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi, Surakarta. Widodo, W.2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhamadiyah, Malang.



28



LAMPIRAN



29



Lampiran 1. Peta Lokasi Perusahaan



30



c



Lampiran 2. Susunan dan Struktur Organisasi



31



Lampiran 3. Standar Mutu Pencampuran (Mixing) Produk



Varian



PH



Choco UHT Kids



UHT Reguler



Straw



TS Brix Min 21.4



Min 6,6



Min 17.5



Vanilla



Min 16.7



Choco



Min 19.0



Straw



Min 16.2



Vanilla



Min 14.0



Banana fruit IDM



Min 6,6



Min 16.5



Banana Blast



Min 13.9



Straw fruit IDM



Min 16.5



Melon Move



Min 13.7



32



Lampiran 4. Standar Mutu Pasteurisasi Produk



Varian



PH



Choco UHT Kids



UHT Reguler



Straw



TS Brix Min 21.4



Min 6,6



Min 17.5



Vanilla



Min 16.7



Choco



Min 19.0



Straw



Min 16.2



Vanilla



Min 14.0



Banana fruit IDM



Min 6,6



Min 16.5



Banana Blast



Min 13.9



Straw fruit IDM



Min 16.5



Melon Move



Min 13.7



33



Lampiran 5. Standar Mutu Hidrasi UHT Kids Straw



Orlep RD 20 Std 1.050



Choco



1.060



Vanilla



1.045



± 0.005



℃



± 0.005



pH 6.3-6.9



Fat % 2.00-2.20



Prot % 2.30-2.50



TS Brix 15.50-16.50



TS Grav 15.50-16.50



6.3-6.9



2.00-2.20



2.30-2.50



18.20-19.20



18.20-19.20



6.3-6.9



2.00-2.20



2.30-2.50



15.00-16.00



15.00-16.00



pH



Fat %



Prot %



TS Brix



TS Grav



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



14.00-15.00



14.00-15.00



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



16.30-17.30 16.30-17.30



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



13.20-14.20 13.20-14.20



6.3-6.9



2.40-2.60



2.90-3.10



15.80-16.80 15.80-16.80



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



13.20-14.20 13.20-14.20



6.3-6.9



2.90-3.10



2.90-3.10



15.80-16.80 15.80-16.80



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



14.50-15.50 14.50-15.50



6.3-6.9



2.90-3.10



2.90-3.10



11.00-12.00 11.00-12.00



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



12.80-13.80 12.80-13.80



± 0.005



UHT



Orlep



Reguler



RD 20℃



Straw



1.045



Choco



1.060



Vanilla



1.045



Banana Fruit



Straw Fruit



± 0.005 ± 0.005



1.045 ± 0.005



IDM



Blast Banana



± 0.005



1.045 ± 0.005



Std



1.045 ± 0.005



IDM



Reduce Choco Sugar Melon FC Plain Move



1.060 ± 0.005



1.025 ± 0.005



1.045 ± 0.005



34



Lampiran 6. Standar Mutu Produk Akhir UHT Kids Straw



Orlep RD 20 Std 1.050



Choco



1.060



Vanilla



1.045



± 0.005



℃



± 0.005



pH 6.3-6.9



Fat % 2.00-2.20



Prot % 2.30-2.50



TS Brix 15.50-16.50



TS Grav 15.50-16.50



6.3-6.9



2.00-2.20



2.30-2.50



18.20-19.20



18.20-19.20



6.3-6.9



2.00-2.20



2.30-2.50



15.00-16.00



15.00-16.00



pH



Fat %



Prot %



TS Brix



TS Grav



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



14.00-15.00



14.00-15.00



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



16.30-17.30 16.30-17.30



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



13.20-14.20 13.20-14.20



6.3-6.9



2.40-2.60



2.90-3.10



15.80-16.80 15.80-16.80



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



13.20-14.20 13.20-14.20



6.3-6.9



2.90-3.10



2.90-3.10



15.80-16.80 15.80-16.80



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



14.50-15.50 14.50-15.50



6.3-6.9



2.90-3.10



2.90-3.10



11.00-12.00 11.00-12.00



6.3-6.9



2.00-2.20



2.00-2.20



12.80-13.80 12.80-13.80



± 0.005



UHT



Orlep



Reguler



RD 20℃



Straw



1.045



Choco



1.060



Vanilla



1.045



Banana Fruit



Straw Fruit IDM



Reduce Choco Sugar Melon FC Plain Move



± 0.005 ± 0.005



1.045 ± 0.005



IDM



Blast Banana



± 0.005



1.045 ± 0.005



Std



1.045 ± 0.005 1.060 ± 0.005



1.025 ± 0.005



1.045 ± 0.005



35