Pembuatan Pempek Ikan Praktik [PDF]

Citation preview

PEMBUATAN PEMPEK PRODUKSI DIVERSIFIKASI HASIL PERIKANAN A. Diskripsi Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan hewani yang mempunyai kelebihan antara lain memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap, kandungan asam-asam lemak tidak jenuh yang sangat dibutuhkan, kandungan vitamin dan mineral yang cukup serta daya cernanya yang tinggi. Kualitas produk hasil perikanan identik dengan kesegaran. Mutu ikan dapat dipertahankan dengan cara penanganan yang hati-hati, bersih, disimpan pada ruangan dingin dan cepat. Proses perubahan fisik, kimia, dan organoleptic berlangsung dengan cepat setelah ikan mati. Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi pre rigor mortis, rigor mortis, dan post rigor mortis. Menurut Suwetja (1990), banyak faktor yang menentukan kecepatan penurunan kesegaran ikan, diantaranya suhu penyimpanan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah 0°C setelah ikan mati dapat memperpanjang masa rigor mortis, menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik ikan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan daya awet dan juga meningkatkan nilai ekonomis ikan. Usaha pengolahan yang bertujuan untuk penganekaragaman Jenis produk olahan hasil perikanan dari bahan baku yang belum/sudah dimanfaatkan dengan tetap memperhatikan faktor-faktor mutu dan gizi, serta sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan peningkatan nilai jual, kegiatan pengolahan ini biasa disebut diversifikasi olahan hasil perikanan. Diversifikasi produk dimaksudkan untuk mencari dan mengembangkan produk atau pasar baru, atau keduanya, dalam rangka mengejar pertumbuhan, peningkatan penjualan, dan profitabilitas. Pempek merupakan olahan hasil perikanan yang digolongkan sebagai produk pasta ikan. Bahan dasar pembuatan pempek adalah daging ikan yang diberi bahan tambahan berupa tapioka, air, dan bumbu.



Prinsip pembuatannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencampuran bahan, pembentukan/pencetakan dan pemasakan. Pempek disajikan bersama saus cuka yang dibuat dari bumbu, gula merah, bawang putih, cabe, asam/cuka, dan ebi (udang kering). Sebagai pelengkap dapat diberi irisan mentimun. B. Persiapan Alat dan Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan pempek ikan adalah sebagai berikut: a. Adonan pempek ikan 1. Daging ikan lumat 500 gram 2. Terigu 300 gram 3. Tapioca 500 gram 4. Air 500 ml 5. Bawang putih 10 siung 6. Gula pasir 1 sdm 7. Minyak sayur 4 sdm 8. Garam 4 sdm



b. Saus cuka 1. Gula merah 500 gram 2. Bawang putih utuh 10 siung dikeprek bersama kulitnya 3. Asam jawa 4 sdm 4. Ebi 4 sdm 5. Cabe rawit merah dgn tangkainya secukupnya keprek bersama tangkainya 6. Tong cai 1 sdm 7. Garam 2 sdm 8. Air 700 ml Peralatan yang digunakan untuk pembuatan pempek ikan adalah sebagai berikut:



1. Food Proccesor/ Gilingan daging 2. Panci / Wadah perebusan 3. Kompor 4. Timbangan 5. Baskom platik 6. Mangkok 7. Pisau 8. Blender/ Layah+muntu 9. Pisau 10.Sendok 11.Serok 12.Spatula pastik



C. Cara Pembuatan 1. Campur tepung terigu, gula putih, garam, bawang putih dan air. 2. Masak di atas api sambil diaduk hingga menjadi bubur kental. Angkat dan dinginkan kemudian sisihkan. 3. Masukkan daging ikan ke dalam bubur, uleni hingga rata Masukkan ke dalam bubur tepung aduk hingga rata. 4. Masukkan tapioka sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga menjadi adonan yang licin dan mengkilap. 5. Bagi adonan menjadi beberapa bagian (tergantung besar kecilnya yang akan dibentuk). Bentuklah masing-masing bagian menjadi lenjeran, adaan, atau kapal selam sesuai selera 6. Masukkan pempek yang sudah dicetak ke dalam air mendidih yang telah diberi minyak sayur. 7. Rebus hingga matang (mengapung) 8. Angkat dan tiriskan



Membuat Saus / Kuah 1. Rebus gula merah, air, asam jawa, garam, bawang putih, cabai rawit keprek dan tongcai dengan api kecil hingga asam mengembang angkat saring, kemudian masukkan ebi, didihkan lagi hingga mendidih dengan api kecil hingga aroma merebak harum. Matikan api , siap disajikan.



D. Pengemasan Suatu tempat atau wadah atau pembungkus atau pengepak yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain yang menjelaskan isi, kegunaan dan lain-lain yang dirasa perlu disampaikan kepada konsumen. Tujuan utama pengemasan adalah untuk menjaga mutu produk selama tenggang waktu penggunaannya (yaitu sejak dari produsen sampai konsumen). Hal yang paling penting bagi kemasan adalah: 1. Menjaga keamanan produk yang dikemas (melindungi dari kontaminasi berbahaya, debu, kotoran dan bakteri), plastik dapat di vakum (vacuum bag) 2. Praktis dan memberikan kemudahan untuk dibawa (distribusi) 3. Fungsi pemasaran (iklan gratis, image) Plastik kemasan yang cocok untuk Frozen food (Pempek), yaitu: 



Plastik Vakum (Vacuum Bag) Plastik Vakum atau vacuum bag sangat baik untuk mengemas olahan frozen food karena plastik vakum bersifat kedap udara yang berfungsi untuk memaksimalkan ketahanan dari produk makanan yang dikemas. Sehingga produk akan tetap dalam keadaan masih berkualitas tinggi dan mampu memberikan kepuasan kepada konsumen karena makanan benar - benar masih fresh atau eatable. Mengemas Frozen Food dengan sistem vakum yang menggunakan mesin vakum ini juga membuat umur simpan makanan lebih panjang. Kelebihan dari plastik ini



memiliki penyimpanan yang sangat kuat dan tidak mudah sobek/pecah walaupun dalam kondisi beku. 



Plastik Multilayer (PLASTIK OPP + LLDPE) Plastik kemasan berbahan PLASTIK OPP + LLDPE memiliki daya penyimpanan yang kuat walaupun tidak sekuat plastik vakum atau vacuum bag. Plastik OPP + LLDPE cocok untuk mengemas produk yang akan di bekukan / frozen. Kelebihan dari plastik ini memiliki harga yang lebih murah dibandingkan dengan plastik vakum / vacuum bag.



Tips menyimpan dan mengawetkan Frozen Food: 1. Supaya memiliki masa tahan yang panjang makanan yang sudah diolah harus disimpan di suhu dingin 0-10°C dan beku suhu -18°C. 2. Di dalam kulkas frozen food dalam kondisi vakum atau kedap udara bisa bertahan 3-5 hari dan di suhu beku bisa bertahan sampai 6 bulan Agar memperoleh hasil yang terbaik saat menyimpan makanan harus dalam kondisi terkemas rapat. Jika tidak sempat mengemas hari itu makanan sebaiknya dimasukkan dalam wadah tertutup (tupper ware atau kantong plastik) sehingga terhindar dari kekeringan (injury burn).