Pempek [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN PEMPEK (Thunnus alalunga)



Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten



: Muhammad Syahrul Ramdhani : 123020145 :F :6 : 28 April 2015 : Faradiila Noor Rizqia



LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK BANDUNG 2015



I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Salah satu pengolahan ikan diantaranya yaitu diolah menjadi kamaboko. Dimana dengan diolah menjadi kamaboko, kandungan gizi pada tidak banyak hilang. Beberapa cara penanganan pasca penangkapan ikan adalah penyimpanan pada temperatur yang rendah yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing) serta cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka, pengeringan baik secara alami maupun buatan, dan kadang-kadang dibuat menjadi makanan siap konsumsi seperti pempek. Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dansagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek adalah pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya (Kurniawan dkk, 2009). Pempek terbuat dari ikan giling dan sagu. Ikan yang dipakai dalam pembuatan pempek pada awalnya adalah ikan belida, tetapi karena ikan belida sudah mulai sulit di dapat di Palembang maka penggunaan ikan belida sudah mulai diganti dengan ikan-ikan lainnya seperti ikan gabus, ikan tenggiri (Kurniawan dkk, 2009).



1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan pembuatan pempek adalah untuk mengawetkan dan diversifikasi pangan olahan ikan, menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui proses pembuatan pempek. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan daging dan kulit dari lemak yang dibersihkan dengan bersih dan merata serta berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk renyah.



II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tuna, tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir dan telur. 2.2. Alat Percobaan yang Digunakan Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain food processor, Ikan



kompor, alat kukus, timbangan. 2.3. Metode Percobaan



Air Bersih



Dressing



Kulit, kepala



Pencucian



Air Kotor



Penghancuran



Pencucian Tapioka, air, garam, gula, bawang putih



Pencampuran I



Pengkalisan



Penghancuran



Pengkalisan Adonan



Telur puyuh Pempek



Pencetakan Perebusan



Perebusan



Pencetakan



Uap Air



Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Pempek Pempek



Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek



III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan terhadap pempek yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Pempek No Analisa 1. Nama Produk



Pempek



2.



Basis



250 gram



3.



Bahan Utama



Ikan Tuna 40% = 100 gram



4.



Bahan Tambahan



5.



Berat Produk



Tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir dan telur. 282,5 gram



6.



% Produk



91,78%



7.



Organoleptik 7.1. Warna 7.2. Aroma 7.3. Rasa 7.4. Tekstur 7.5. Kenampakan Gambar Produk



Putih keabuan Khas ikan Khas ikan Kenyal Padat



8.



Hasil



(Sumber : Nugraha Susanto, Kelompok D, Meja 6, 2014) 3.2. Pembahasan



Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek didapatkan hasil bahwa dengan basis 250 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 282,5 gram dengan persen produk 91,78%. Berdasarkan sifat organoleptik pempek mempunyai warna putih keabuan, rasa khas ikan, aroma khas ikan, tekstur kenyal dan kenampakan padat. Pempek merupakan produk pangan tradisonal yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya sperti otak-otak atau kamaboko di Jepang. Bahan baku utamanya adalah ikan, tapioka, air dan garam. Prinsip pengolahannya terdiri dari penggilingan daging ikan, pencanpuran bahan, pembentukan dan pemasakan (Hiunsri, 2009). Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut : daging ikan giling menggunakan food processor dicampurkan dengan air. Kemudian ditambah garam, bawang ptuih dan gula pasir. Sambil terus diaduk ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikitsampai terbentuknya adonan yang kalis dan tidak lengket ditangan (Hiunsri, 2009). Penambahan tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi. Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir, di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan molekulnya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan



terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk (Anjarsari, 2010). Tepung tapioka mempunyai sifat dapat membentuk gel pada suhu yang relatif rendah dibandingkan dengan tepung yang mengandung amilopektin yang tinggi. Oleh karena itu tepung tapioka mudah dan cepat mengembang apabila dipanaskan dalam air. Larutan pati di dalam air tidak membentuk gel tetapi bila larutan tersebut dipanaskan, granula pati akan mengembang dengan cepat sehingga dihasilkan pasta kental. Nilai penerimaan terhadap “loaf” daging ikan dengan penambahan tapioka lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung lainnya. Penggunaan tapioka dalam industri makanan dimungkinkan, karena daya penahan airnya yang tinggi, serta pengaruhnya yang kecil pada citarasa. Tingkat kekenyalan kamaboko dipengaruhi oleh daging ikan dan tepung tapioka



yang



digunakan.



Kekenyalan



dan



elastisitas



menggambarkan



kemampuannya menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula. Kamampuan menahan tekanan dari luar erat kaitannya denan kemampuan pengikatan antara partikel dagingnya. Terbentuknya struktur yang kompak dipengaruhi oleh kemampuan daging ikan untuk saling berikatan. Proses pengikatan ini terjadi karena adanya panas (proses pengukusan). Mekanisme pengikatan ini merupakan hal yang melibatkan pengaturan kembali struktur



protein terlarut dan memungkinkan protein ini menjadi bahan pengikat. Selain itu terjadi pembentukan struktur protein bebas dari protein terlarut. Penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang akan dihasilkan dengan penambahan bawang merah dan bawang putih. Aroma yang ditimbulkan dari bawang merah disebabkan oleh adanya enzim lipase yang termsuk kedalam cytoplasma pada bawang yang dihancurkan, sehingga akan menimbulkan bau yang pedas. Bau pedas dan aroma yang terdapat pada bawang merah (Allium cepa L) tersebut merupakan Allyl propyldisulphide (C6H12S2). Gula digunakan untuk mencegah denaturasi protein dan dapat mempertinggi tegangan permukaan serta menambah cita rasa pada produk (Anjarsari, 2010). Pengadukan adonan bertujuan untuk membentuk adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Cara pembuatan sangat mempengaruhi kekenyalan dan aroma pempek, terutama pada tahap pengadukan dengan tepung tapioka untuk menghasilkan adonan yang kompak dan mudah dibentuk. Pengadukan membutuhkan keterampilan khusus agar gelembung-gelembung udara tidak terperangkap didalam adonan (Hiunsri, 2009). Setelah pencetakan, langkah selanjutnya adalah pemasakan. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perembusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Proses pemasakan tersebut akan menghasilkan pempek rebus, goreng, serta panggangan atau lenggang. Pemasakan dilakukan dengan perebusan, yaitu memasukkan lenjeran ke dalam panci berisi air mendidih (Hiunsri, 2009).



Pempek yang telah matang akan mengapung dipermukaan air perebus dan jika ditekan dengan tangan akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati disebabkan oleh molekulmolekul air yang melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul amilosa dan amilopektin. Selain dengan perebusan pemasakan pempek dapat juga dilakukan dengan pengukusan pada suhu 800C selama 30 menit (Hiunsri, 2009). Pembuatan pempek adalah ikan yang tidak terlalu banyak tulangnya dan harus dalam keadaan segar. Jika digunakan ikan yang sudah tidak segar, maka pempek yang dihasilkan tidak akan baik (Kurniawan dkk, 2009). Pempek yang dibuat dipasaran biasanya terbuat dari ikan giling dan sagu. Ikan yang dipakai dalam pembuatan pempek pada awalnya adalah ikan belida, tetapi karena ikan belida sudah mulai sulit di dapat di Palembang maka penggunaan ikan belida sudah mulai diganti dengan ikan-ikan lainnya seperti ikan gabus, ikan tenggiri sedangkan pempek yang dibuat di laboratorium menggunakan tepung tapioka dan ikan tuna. Prinsip pembuatan pempek adalah berdasarkan pemisahan daging dan kulit dari lemak yang dibersihkan dengan bersih dan merata serta berdasarkan proses pengikatan bahan oleh tapioca sehingga terjadi gelatinisasi dan menyebabkan produk renyah.



Reaksi fisika pada pembuatan pempek terjadi pada saat proses pengukusan, begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama dalam proses pengukusan. Secara fisika, adonan pempek berubah dari bentuk sol menjadi bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya perubahan kimia pada pempek. Protein miofibril dalam otot membentuk sol oleh adanya garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai protein aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat adanya proses gelatinisasi pada pempek sehingga berbentuk semi padat. Dimana perubahan biologi mikroorganisme yang ada didalam akan mati karena danya perlakuan panas sehingga bahan lebih awet. Jenis-jenis pempek diantaranya : 1. Pempek Kapal Selam Pempek isi telur yang cukup populer karena ukurannya yang besar dari ukuran pempek biasa dan dapat membuat Anda begitu sangat kenyang hanya dengan memakan satu buah. 2. Pempek bulat/adaan Pempek berukuran kecil yang dibuat bulat agak berbeda sedikit dalam pembuatannya karena adonan langsung digoreng tanpa direbus dulu. 3. Pempek Kulit Pempek yang terbuat dari daging ikan dihancurkan dan dicampur dengan kulit ikan yang telah dibersihkan. Rasanya sangat khas dan nikmat. 4. Pempek Lenjer Kecil / Besar



Merupakan jenis pempek yang digunakan juga untuk membuat menu laksan. Makanan khas Palembang yang berkuah kuning seperti kuah lontong sayur. Lenjer ini sendiri bisa digoreng lalu dimakan dengan kuah cuko. Rasanya sama dengan pempek kapal selam tapi tidak memiliki isi telur dan bentuknya panjang. 5. Pempek Pastel Adalah pempek isi pepaya muda dengan campuran bumbu di dalamnya. 6. Pempek Keriting Pempek ini oleh orang Palembang biasanya di makan tanpa digoreng. Tapi buat Anda yang suka gurih lebih baik digoreng. Karena ketika pempek keriting ini digoreng, rasanya sangat gurih sekali akibat bentuknya tersebut (Arni, 2012). CCP (Critical Control Point) atau titik pengendalian kritis didefinisikan sebagai sebuah tahapan dimana pengendalian dapat dilakukan dan sangat penting untuk mencegah atau menghilangkan potensi untuk bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima. Dengan kata lain CCP adalah suatu titik prosedur atau tahapan dimana akan terlewatnya pengendalian dapat mengakibatkan resiko yang tidak dapat diterima terhadap keamanan produk. Dengan demikian CCP dapat dan harus diawasi. Tahap pencucian adalah proses CCP karena ikan harus bersihkan dari otoran yang menempel serta bahan baku yang didapat harus tahu asalnya ditakutkan tercemarnya oleh logam berat, proses pengadukan juga agar gelembung-



gelembung udara tidak terperangkap didalam adonan. Serta proses pengukusan untuk pembentukan gelatinisasi.



IV KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan nugget dapat disimpulkan bahwa dengan basis 250 gram dapat dihasilkan produk sebanyak 181 gram dengan persen produk 72,4%. Berdasarkan sifat organoleptik nugget mempunyai warna krem, rasa khas daging ayam, aroma khas nugget, tekstur padat dan kenampakan kasar. 4.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah pencucian serta dressing ikan harus dicuci dengan bersihkan. Dalam membuat pempek sebaiknya digunakan ikan-ikan yang masih segar. Hal ini dikarenakan ikan yang sudah busuk akan menyebabkan menurunya kualitas pempek.



DAFTAR PUSTAKA



Anjarsari, B., 2010. Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta. Arni. 2012. Kuliner Nusantara Macam-Macam Pempek. http://arnimabruria.bl ogspot.com/2012/12/kuliner-nusantara-macam-macam-pempek.html. Akses : 22 Mei 2014. Hiunsri. 2009. Pendahuluan. http://awanthiunsri.wordpress.com/tag/kulyah-q/. Akses : 22 Mei 2014. Kurniawan, dkk. 2009. Proposal Praktium Gizi Ikan. http://dy43ver.blogspot.co m/2011/09/proposal-praktikum-gizi-ikani.html. Akses : 22 Mei 2014.



LAMPIRAN PERHITUNGAN Perhitungan Pempek Basis



: 250gram



W Produk



: 282, 5gram



% Produk



=



Bahan yang digunakan : Ikan Tuna



=



Tapioka



=



Air



=



Bawang Putih =



Garam



=



Gula Pasir



=



LAMPIRAN KUIS 1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis ! Jawab :



Tujuan : Untuk mengawetkan dan mengolah komoditas daging atau ikan sesuai kebutuhan agar tetap terjamin setiap saat di berbagai pilihan baik segar maupun olahan sehingga menghasilkan produk yang dikehendaki oleh konsumen. Prinsip :Berdasarkan proses curing yaitu nitrat/nitrit berikatan dengan myoglobin pada daging membentuk nitrosomyokromagen dan pengikatan bumbu pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak, protein dan air dengan proses pengasapan atau perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta dibungkus dengan casing. 2. Mengapa pada proses penggilingan ditambahkan es batu ? Jawab : Penggilingan dengan es batu agar tidak terjadi denaturasi protein sehingga menyebabkan protein pada daging rusak. 3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget? Jawab : Fungsi penambahan roti tawar adalah sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nugget. Roti tawar dapat membantu memadatkan nugget sehingga nugget memiliki bobot yang lebih. Selain itu roti tawar juga berfungsi sebagai sparing agent yaitu bahan yang dapat menjadi tameng sebelum mikroorganisme menyerang lemak dan protein yang lebih rentan rusak. Adanya sparing agent ini sama fungsinya dengan penambahan tapioka pada pembuatan tempe.



4. Mengapa pada pembuatan abon merupakan proses pengawetan ? Jawab : Abon nyaris tidak mempunyai kadar air atau kering sempurna, hal ini menyebabkan abon awet disimpan selama bermingu-minggu bahkan berbulan-bulan didalam kemasan kedap udara. Adanya proses pemasakan sehingga m.o yang tidak tahan panas akan mati. 5. Dik : Basis 200 gram W Produk 97gram



Air Asam Jawa



: 1,3%



Gula Merah



: 7%



B. Putih



: 5,6%



Lada



: 2,2%



B. Merah



: 2,2%



Ketumbar



: 2,2%



Garam



: 0,8%



Lemgkuas



: 2,2%



Gula



: 7%



Hitung berapa gram setiap bahan! Jawab : Gula Merah



=



x 200 g = 14 g



Lada



=



x 200 g = 4,4 g



Ketumbar



=



x 200 g = 4,4 g



Lengkuas



=



x 200 g = 4,4 g



Air Asam Jawa



=



x 200 g = 2,6 g



Bawang Putih



=



x 200 g = 11,2 g



Bawang Merah



=



x 200 g = 4,4 g



Garam



=



x 200 g = 1,6 g



Gula



=



x 200 g = 14 g



LAMPIRAN DISKUSI



LAMPIRAN SNI