Penelitian Perubahan Warna Pada Buah Apel [PDF]

Citation preview

PERUBAHAN WARNA PADA BUAH APEL MAKALAH KARYA ILMIAH



KATA PENGANTAR Apel adalah buah yang digemari oleh banyak orang. Terdapat beberapa jenis apel, seperti: Apel Granny Smith, Apel Fuji dan Apel Malang. Tiap jenis apel memiliki rasa yang khas, tetapi ada satu kesamaan dari semua apel, yaitu perubahan warna menjadi kecokelatan ketika apel dipotong atau dikupas. Perubahan warna ini dapat disertai dengan perubahan rasa pada apel yang mengurangi kelezatan buah tersebut. Banyak orang yang tidak mengetahui alasan di balik perubahan warna pada apel. Sesungguhnya, perubahan warna dari apel tersebut melibatkan reaksi kimia yang disebut proses oksidasi. Pada kesempatan ini kami akan melakukan penelitian, yaitu “Mengapa Buah Apel Dapat Berubah Warna”. Dari rangkuman dan data penelitian makalah ini, kami mengerti bahwa makalah yang kami buat pasti memiliki kekurangan, maka dari itu kami mengharapkan kritik serta saran yang bersifat membangun untuk melengkapi atau menambah pengetahuan kami tentang penelitian ini. Dan juga kami sangat berterima kasih kepada pihak-pihak yang telah ikut serta membantu kami sehingga kami dapat membuat sebuah makalah yang bermanfaat ini. Semoga makalah ini dapat membantu, berguna serta menambah ilmu pengetahuan bagi para pambacanya.



Penyusun



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR…………………………...……....................................................……….i DAFTAR ISI………………………………....................................................………..................ii BAB I     PENDAHULUAN A.    Latar Belakang Masalah…………………….............................................................……....1 B.    Rumusan Masalah……………………...........................................................……………....2 C.    Tujuan Penelitian………………………...........................................................…………….2 BAB II   TEORI DAN METODE PENELITIAN       A.   Teori......................................……….……...........................................................………......3 B.



Alat dan Bahan…………………..……........................................................ ….....................4



C.



Metode Penelitian………………….......................................................………….... ……....4



D.



Proses & Manfaat...................................................................................................................5



BAB III HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA A.



Hasil Pengamatan…………………………...............................................................….….6



B.



Analisis Data………………………….......................................................…..……....…...6



BAB IV PENUTUP A.



Kesimpulan .........................…………….........................................................……..….…7



B.



Saran…………………………………….....................................................………..….…7



C.



Daftar Pustaka…………...……………….........................................................…..……....7



D.



Lampiran..............................................................................................................................7



BAB I PENDAHULUAN A.    LATAR BELAKANG MASALAH Apel adalah jenis buah-buahan,atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Berdasarkan penelitian, apel bisa mengurangi risiko kanker usus besar, kanker prostat, dan kanker paru-paru. Dibandingkan dengan buah lainnya dan sayuran,apel mengandung vitamin C yang tidak seberapa, tetapi kaya dengan senyawa antioksidan lainnya. Misalnya serabut, konten serabut dalam apel membantu mengontrol pergerakan usus, maka mengurangi risiko kanker usus besar. Serat apel juga membendung penyakit jantung, serta mengontrol berat badan dan tingkat kolesterol, karena buah apel tidak mengandung kolesterol dan mempunyai serat yang mengurangi kolesterol dengan mencegah reabsorpsi. Biji apel sedikit beracun karena mengandung sedikit amigdalin, sejenis glikosida sianogen. Akan tetapi, racun ini tidak cukup berbahaya bagi manusia. Proses Browning atau pencokelatan adalah proses di mana suatu zat, pada umumnya berupa makanan, berubah warna menjadi kecokelatan. Hal ini juga dapat terjadi pada buah apel. Perubahan warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa makanan sehingga proses ini seringkali dianggap merugikan. Namun, sesungguhnya ada pula proses pencokelatan yang diinginkan dan sengaja dilakukan pada bahan pangan. Terdapat dua jenis proses pencokelatan, yaitu: proses pencokelatan yang melibatkan kerja enzim atau pencokelatan enzimatik dan proses pencokelatan yang terjadi tanpa kerja dari enzim atau pencokelatan oksidatif. Karamelisasi dan Reaksi Maillard adalah dua jenis utama dari proses pencokelatan oksidatif. Karamelisasi merupakan proses oksidasi yang terjadi pada gula, sedangkan reaksi Maillard adalah reaksi kimia asam amino dan gula pereduksi. Proses pencokelatan enzimatik melibatkan enzim-enzim seperti Monophenol Monoxygenase atau tyrosinase, polifenol oksidase atau fenolase, dan laccase. Proses browning juga di sebabkan oleh teroksidasinya Vitamin C pada buah apel oleh udara Oksigen dan di pengaruhi juga oleh suhu keadaan di sekitar buah apel. Proses pencokelatan juga dapat disebabkan oleh luka pada apel yang terjadi karena benturan-benturan pada permukaan apel. Ketika apel terluka, ada beberapa sel yang menjadi rusak. Kerusakan sel ini akan mengekspos komponen fenolik pada apel sehingga fenolase dapat dengan mudah bereaksi dengan komponen fenolik tersebut. Proses pencokelatan terjadi ketika fenolase mengoksidasi komponen fenolik yang sudah terekspos dan membentuk senyawa melanin yang memberikan warna kecokelatan pada apel.



ii



B.    PERUMUSAN MASALAH Setelah membaca latar belakang dari buah apel di atas, masalah yang akan di bahas dalam penelitian kali ini adalah, sebagai berikut :     



Apakah yang di maksud dengan proses Browning pada buah apel? Apa yang menjadi penyebab apel mengalami proses browning? Jelaskan! Bagaimana cara atau tindakkan untuk menghindari proses Browning pada buah apel? Mengapa buah lemon dan air garam dapat mencegah terjadinya proses Browning pada apel? Adakah pengaruh cita rasa pada apel jika terkena proses browning?



C.   TUJUAN & MANFAAT Tujuan dari penelitian ini, yaitu :   



Mendeskripsikan penyebab terjadinya perubahan warna (oksidasi) pada apel. Mengetahui apa saja yang dapat menghambat proses oksidasi pada buah apel. Menjelaskan efek oksidasi pada buah apel



Manfaat dari penelitian ini : •



Agar kita mengetahui cara mengatasi pencegahan proses browning yang terjadi pada buah apel



•



Agar kita dapat mengatasi perubahan rasa yang disebabkan oleh proses browning.



1



BAB II TEORI DAN METODE PENELITIAN A.   TEORI A.   BUAH APEL 1)    PENGERTIAN Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.  2)    SEJARAH Pusat keragaman genus Malus adalah di Turki timur. Pohon apel mungkin merupakan tumbuhan awal yang menjadi tanaman pertanian , buah-buahannya diperbaiki melalui proses seleksi selama ribuan tahun. Iskandar Agung dihargai karena menemukan tumbuhan apel kerdil di Asia Kecil pada tahun 300 SM. Apel musim dingin, yang dipetik pada akhir musim gugur dan disimpan dalam suhu yang sedikit melebihi titik beku, telah menjadi makanan penting di Asia dan Eropa selama ribuan tahun, dan juga di Argentina dan Amerika Serikat sejak kedatangan bangsa Eropa. Apel dibawa masuk ke Amerika Utara bersama kolonis pada abad ke-17. Pada abad ke-20, proyek irigasi di negeri Washington dilancarkan untuk memacu pembangunan industri buah bernilai ribuan jutaan dolar, yang dipelopori oleh spesies apel. Hingga abad ke-20, petani menyimpan apel dalam bilik-bilik antibeku pada musim dingin untuk mereka jual sendiri. Transportasi apel segar oleh kereta dan jalan yang terus berkembang berhasil menghilangkan kebutuhan untuk penyimpanan. 3)    MANFAAT BAGI KESEHATAN Dari faktor kesehatan buah apel memiliki banyak manfaat, diantaranya :     



Mencegah Penyakit Asma Mengurangi Berat Badan Mencegah Pertumbuhan Kanker Memperkuat Tulang Menurunkan Kolesterol



2



 



Menormalkan Kadar Gula Dalam Darah Membersihkan Dan Menghilangkan Bau Mulut



B.    BROWNING Browning adalah proses terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis : •



Proses pencoklatan enzimatik Pencoklatan enzimatis biasanya dianggap merugikan karena menurunkan penerimaan sensori pangan, sebab perubahan warna tersebut umumnya diikuti oleh perubahan rasa pada makanan yang mengurangi cita rasa makanan. Reaksi pencoklatan pada apel adalah reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi ini dapat terjadi jika apel terpotong, tergigit, atau cara apapun yang dapat menyebabkan luka pada apel.



•



Proses pencoklatan nonenzimatik Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu :



5 proses pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut dengan polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.:



B. ALAT & BAHAN A. ALAT  Pisau  Alat Pengukur Waktu/Stopwatch B. BAHAN • Buah Apel • 1 Buah Jeruk Nipis/Lemon



C. METODE PENELITIAN Percobaan penelitiaan ini menggunakan metode :   I.   Melakukan percobaan secara langsung  II.  Meneliti Hasil Percobaan Atau Penelitian.



3



III.  Mencari Serta Mengumpulkan Beberapa Data Dari Sarana Teknologi (Internet) Yang Berkaitan  Dengan Penelitian Yang Kami Telaah.



D. PROSES PENELITIAN Kami melakukan proses/langkah-langkah penelitian dengan cara melakukannya secara langsung dengan memulai proses penelitian : a.      Cuci bersih apel,jeruk nipis/lemon dan pisau yang hendak digunakan dalam penelitian. b.      Ambil 1 buah apel lalu potong menjadi 2 bagian. c.       Apel A di tetesi perasan jeruk nipis/lemon pada bagian dagingnya. d.      Jika ingin cara lainnya yaitu merendamnya dalam air garam selama 1 menit. e.      Selagi menunggu apel A, persiapkan apel B tadi, apel B tidak perlu diberi campuran apapun. f.        Setelah apel bagian A selesai ditetesi/direndam, lalu simpanlah di tempat terbuka, begitu juga dengan apel B. g.   Diamkan dan amatilah perubahan dan perbedaan warna pada daging apel A dengan apel B.



4



BAB III



5



HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA A.     HASIL PENGAMATAN              Buah apel A yang sebelumnya ditetesi oleh jeruk nipis/lemon atau di rendam pada air garam, setelah diamati beberapa saat, daging buahnya masih terlihat segar dengan tanda daging buahnya yang masih berwarna putih dan cita rasanya pun masih terasa manis segar.              Berbeda dengan buah apel B yang tidak di campuri oleh bahan apapun, daging buah apel B cenderung berwarna kecoklatan setelah didiamkan pada udara terbuka dan rasanya pun terasa sedikit sepet serta kandungan air pada apel pun sudah tidak ada lagi.



B.     ANALISA DATA



SUBJEK PENELITIA N



APEL   A



APEL   B



MENIT AWAL



30 MENIT



Daging buah tampak Daging buah masih segar berwarna tetap berwarna putih putih serta terdapat serta masih terdapat air air



Daging buah terlihat masih putih segar dengan masih adanya kandungan air pada apel



Daging buah mulai terlihat sedikit berubah kecoklatan dengan tampak air dalam apel mulai sedikit



50 MENIT



60 MENIT



Daging buah masih tampak segar walaupun air dalam daging buah sedikit berkurang



Daging buah masih terlihat segar dengan daging buah yang masih berwarna putih dan kandungan airnyapun tetap ada



Daging buah berwarna coklat tetapi belum keseluruhannya dan tampak air mulai mengering



Seluruh daging buah berubah menjai coklat gelap dan tampak pula air pada apelpun telah kering total



BAB IV PENUTUP A.      KESIMPULAN Proses oksidasi yaitu proses udara oksigen yang beroksidasi dengan buah apel lah yang menyebabkan perubahan warna apel, selain merubah warna daging apel, proses oksidasi juga merubah cita rasa buah apel menjadi kurang sedap di banding buah apel yang masih segar, dan air dari buah apel tersebut juga ikut hilang. B.      SARAN 1. Gunakanlah penelitian ini sebaik-baik mungkin, dan juga ambillah ilmu yang bermanfaat dari makalah ini. 2. Jika berminat atau penasaran dengan penelitian kami, cobalah buktikan dan praktekkan sendiri olehmu atau teman kelompokmu. C.



DAFTAR PUSTAKA http://etnarufiati.guru-indonesia.net/artikel_detail-16455.html  http://www.youtube.com/watch?v=eUw02AKtj08 http://hasbihtc.blogspot.com/2012/04/11-manfaat-buah-apel-bagi-kesehatan.html http://teknologi.kompasiana.com/terapan/2011/05/13/proses-pencokelatan-pada-buahapel/ o http://id.wikipedia.org/wiki/Apel#Konsumsi_oleh_manusia o o o o



D. LAMPIRAN -



6



7



DI SUSUN OLEH :      



ALDI YAHYA PERKASA ALIYAH PUSPITA SARI ARNI JUIVER TAMPUBOLON NURFADILAH ANISA SYARIFAH NURMA FADILAH VADEL FRISCILIYA EKYAN