![Penerapan Haccp [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/penerapan-haccp.jpg)
15 0 791 KB
PENERAPAN HACCP Desti Ambar Wati, S.Gz., M.Gz A. Identifikasi Penggunaan Produk Tabel 1.1
Tabel Identifikasi Penggunaan Produk
Nama produk Komposisi
Daging bumbu rujak Daging sapi, daun salam, lengkuas, tomat, kunyit, sereh, garam, bawang merah, bawang putih, kemiri, air Disajikan dengan menggunakan piring saji dan didistribusikan ke pasien dengan menggunakan trolly Menggunakan piring saji yang ditutup dengan plastik wrap Pasien kelas VVIP/VIP A, VIP B dan kelas I Langsung dikonsumsi oleh pasien
Cara distribusi Pengemasan Konsumen tujuan Cara penyiapan konsumsi B. Penyusunan Skema Proses
Gudang penyimpanan
Penerimaan bahan
Bawang merah
Daun jeruk
Bawang putih
Daun salam
Kemiri
Lengkuas
Kunyit
Serai
Daging sapi
pencucian Tomat
Pencucian
Pencucian Penghalusan
Penumisan
Pemasakan
1
Daging bumbu rujak
Penyajian
C. Verifikasi Bagan Alir Proses Bawang merah
Kemiri
Daun jeruk
Daun salam
Bawang putih
Kunyit
Lengkuas
Serai
Daging sapi Tomat Air
Dicuci Dihaluskan Dicuci
Air
Dicuci
Ditumis Minyak goreng Gula
Air
Di presto (1/2 jam)
Masukkan wajan
Garam Dipanaskan kembali
Di pindahkan ke wadah setelah matang Pemorsian
Pemorsian
Distribusi 3
Keterangan : : Tercemar dari permukaan/peralatan : Tercemar oleh penjamah : Bakteri tidak hidup : Kemungkinan bakteri masih hidup : Bahan baku yang mungkin tercemar : Arah aliran : Tahapan proses
D. Analisa Bahaya Penerapan Sistem HACCP Formulir 1 – Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk
Tabel 1.2
: Daging Bumbu Rujak
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Bahan Mentah / Bahaya Ingredient / (B/ M / K Bahan Tambahan / F) Daging Sapi M
K
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
M : E. Colli, salmonella Dublin
-
Dipanaskan pada suhu 75°C selama 30 menit
K : formalin
-
Memilih daging yang berwarna merah cerah Apabila ditekan tidak keluar lendir atau air Tidak berbau menyengat.
F
Lengkuas
F
F : kotoran yang menempel pada daging F : rusak, kering, kotoran
-
Pemilihan daging sapi yang sesuai spesifikasi
-
Pemilihan lengkuas yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Segar Tidak kering Dibersihkan pada air mengalir
-
4
5
Bawang Merah
Bawang Putih
Kemiri
B
B : hewan pengerat
-
F
F : kotoran berupa tanah
-
Dikupas Dibersihkan Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih.
K B
K : pestisida M : hewan pengerat
-
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan bawang merah yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi
F
F : kotoran berupa tanah
-
Dikupas Dibersihkan Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih.
K B
K : pestisida B : kutu
-
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan kemiri yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Bulat Bersih dari kutu Disimpan di tempat yang bersih. Pemilihan kunyit yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Tanpa dikupas Dimasukkan dalam plastic Disimpan di tempat yang bersih. Penyimpanan ditempat yang kering bersih Penyimpanan ditempat kedap udara Tidak terkena sinar matahari dan panas agar tidak menguap dan tetap kering.
Kunyit
F
F : kotoran berupa tanah, busuk
-
Garam
Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih. Pemilihan bawang merah yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi
F
F : lembab, berair
-
K
K : logam berat, pemutih, boraks
-
Penyortiran sesuai dengan spesifikasi
6
Daun Jeruk
F
F : Debu, rusak
-
Daun Salam
F
F : Debu, rusak
-
Tomat
Memiliki label SNI Pemilihan daun jeruk sesuai dengan spesifikasi Disimpan di tempat yang tidak lembab agar tetap kering. Pemilihan daun jeruk sesuai dengan spesifikasi Disimpan di tempat yang tidak lembab agar tetap kering. Perebusan dengan suhu 100oC selama 5 menit
M
M : Stapphylococcus aureus
-
B
B : Ulat
-
Tidak berulat
F
F : rusak, kotor, memar, pecah
-
Pemilihan tomat yang segar Bersih Tidak memar Tidak pecah Sesuai spesifikasi
K K
K : Pestisida K : Pemutih
-
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan gula pasir sesuai spesifikasi
B
B : semut
-
Minyak Goreng
K
K : Terjadi oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan
-
Disimpan di tempat yang tidak terjamah oleh semut. Penyimpanan yang tepat serta penggunaan tidak lebih dari 2x
Serai
F
F : Kotor, kering
-
Jahe
F
F : kotoran berupa tanah, busuk
Gula Pasir
Air
Pemilihan serai yang sesuai dengan spesifikasi - Dimasukkan dalam plastik - Disimpan di tempat yang bersih dan kering. - Pemilihan jahe yang sesuai dengan spesifikasi. - Tanpa dikupas - Dimasukkan dalam plastik - Disimpan di tempat yang bersih dan kering. Air yang digunakan sesuai syarat kualitas air bersih menurut
7
Permenkes 416/Menkes/per/IX/1990 standar : M
M : E. Colli
K
K : mengandung bahan-bahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas
F
F : berbau, keruh, berasa
nomor dengan
-
Coli pada air bersih ditetapkan sebesar 10 coli/100 ml air
-
kandungan maksimum besi 1,0 mg/L, khlorida 600 mg/L, mangan 0,5 mg/L.
-
Secara fisik air bersih harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25ºC
Keterangan jenis bahaya : B = biologi ; M = mikrobiologi ; K = Kimia; F = Fisik
8
Jenis Bahaya dan Cara Pencegahannya Pada Proses Pengolahan Daging Bumbu Rujak
1.3
Tabel Jenis Bahaya Proses Pengolahan dan Cara Pencegahannya
Proses Pengolahan Pencucian
Penghalusan
Bahaya (B/ M / K / F) M
Jenis Bahaya M: Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas pencucian bahan makanan
M
M : E. Coli pada air
K
F
Cara Pencegahan -
Petugas pencucian bahan makanan harus mencuci tangan dahulu sebelum menjamah bahan makanan
Pencucian dengan air yang mengalir, pemilihan air yang sesuai syarat kualitas air bersih menurut Permenkes nomor 416/Menkes/per/IX/1990 dengan standar : -
Coli pada air bersih ditetapkan sebesar 10 coli/100 ml air.
K : mengandung bahan-bahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas
-
Kandungan maksimum besi 1,0 mg/L, khlorida 600 mg/L, mangan 0,5 mg/L.
F : Air yang digunakan berbau, berasa, kotor.
-
F
F : partikel atau kotoran yang berasal dari blender
-
Secara fisik air bersih harus jernih tidak berbau tidak berasa Suhu air bersih sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25ºC. Alat penghalus bumbu (blender) yang digunakan dicuci hingga bersih.
K
K : blender yang berkarat
-
-
Dipastikan blender tidak berkarat karena dapat menjadikan kontaminasi saat proses penghalusan bumbu.
9
M
Penumisan bumbu
F
M: Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas penjamah makanan F : kotoran, rambut
-
Petugas penghalus bumbu harus menerapkan cuci tangan sebelum menjamah bahan makanan serta penggunaan APD lengkap
-
Penggunaan peralatan untuk menumis yang steril. Pemakaian penutup kepala, celemek dan sarung tangan oleh pekerja. Petugas menggunakan APD lengkap
-
Pemrestoan
F
F : kotoran, rambut
-
M
M : Pseudomonas pada alat masak
-
-
Perebusan/pemasakan F
Pemorsian
Penggunaan alat presto yang sudah bersih dan steril. Proses pemrestoan dilakukan dengan dengan suhu 121oC Petugas pemasak menggunakan APD lengkap
F : kotoran, rambut
-
M
M: Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas penjamah makanan
-
Petugas mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memasak.
M
M : Pseudomonas pada alat masak
-
F
F : Kotoran, rambut
-
Penggunaan peralatan masak yang bersih dan steril saat proses pemasakan. Petugas pemorsian menggunakan APD secara lengkap (masker, penutup kepala, sarung tangan, celemek).-
M
M : Pseudomonas
-
Penggunaan peralatan yang sudah bersih, steril dan kering saat proses pemorsian serta diusahakan makanan
10
selalu ditutup hingga makanan siap di kemas. M
Distribusi
F
M: Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas pemorsian makanan F : kotoran
-
Petugas pemorsian harus menerapkan cuci tangan sebelum menjamah bahan makanan
Pendistribusian menggunakan alat yang bersih.
Keterangan : B = bahaya biologi ; M = Mikrobiologi; K = Kimia; F = Fisik
11
Penerapan Sistem HACCP Formulir 2 – Analisis Resiko Bahaya Nama Produk : Daging Bumbu Rujak
1.4 Tabel Analisis Resiko Bahaya
Risiko (R)
Bahaya Keakutan (K)
1000
1000
Bawang Merah
10
Bawang Putih
Produk / Bahan Mentah / Ingredient / Bahan Tambahan Daging sapi
RxK
Signifikan
1.000.000
signifikan tinggi
10
100
signifikan rendah
10
10
100
signifikan rendah
Kemiri
10
10
100
signifikan rendah
Kunyit
10
10
100
signifikan rendah
Jahe
10
10
100
signifikan rendah
Tomat
1000
10
10.000
signifikan sedang
Serai
10
10
100
signifikan rendah
Lengkuas
10
10
100
signifikan rendah
Daun salam
10
10
100
signifikan rendah
Minyak goreng
10
10
100
signifikan rendah
Daun jeruk
10
10
100
signifikan rendah
Garam
10
10
100
signifikan rendah
Gula Pasir
10
10
100
signifikan rendah
1000
1000
1.000.000
signifikan tinggi
Air
Keterangan :
100 – 1.000
= signifikan rendah
10.000
= signifikan sedang
100.000 – 1.000.000
= signifikan tinggi
12
F. Penetapan Critical Control Point Pada Bahan Makanan a. Daging sapi P1. Apakah bahan mentah Daging mungkin mengandung bahan berbahaya ? (M : E. Colli, Salmonella Dublin, K : formalin, F : kotoran yang menempel pada daging) YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
b. Lengkuas P1. Apakah bahan mentah lengkuas mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : busuk, rusak, kering, kotoran)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
c. Bawang Merah P1. Apakah bahan mentah bawang merah mungkin mengandung bahan berbahaya ? (M : hewan pengerat, K : pestisida, F : kotoran berupa tanah) YA YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
13
d. Bawang Putih P1. Apakah bahan mentah bawang merah mungkin mengandung bahan berbahaya ? (M : hewan pengerat, K : pestisida, F : kotoran berupa tanah)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
e. Kemiri P1. Apakah bahan mentah Kemiri mungkin mengandung bahan berbahaya ? (B : kutu)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
f. Kunyit P1. Apakah bahan mentah Kunyit mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : kotoran berupa tanah)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
14
g. Jahe P1. Apakah bahan mentah Jahe mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : kotoran berupa tanah)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
h. Garam P1. Apakah bahan mentah Garam mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : lembab dan berair, K : logam berat, pemutih, boraks)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
i. Tomat P1. Apakah bahan mentah Tomat mungkin mengandung bahan berbahaya ? (M : Stapphylococcus aureus, B : Ulat, K : Pestisida, F : memar, pecah, rusak, kotor) YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
15
i.
Serai
P1. Apakah bahan mentah Serai mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : kotor, kering)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA j.
Bukan CCP
Daun salam
P1. Apakah bahan mentah Daun salam mungkin mengandung bahan berbahaya ? (F : debu, kotor)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA YA
Bukan CCP
k. Gula Pasir P1. Apakah bahan mentah Gula jawa mungkin mengandung bahan berbahaya ? (B : Semut)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
16
l.
Minyak goreng
P1. Apakah bahan mentah Minyak goreng mungkin mengandung bahan berbahaya ? (K : oksidasi, F : bau tengik)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
m. Air P1. Apakah bahan mentah Air mungkin mengandung bahan berbahaya ? (M : E. Colli, K : mengandung bahan-bahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas, F : berbau, keruh, berasa)
YA P2. Penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan dan mengurangi bahaya ?
YA
Bukan CCP
17
G. Penetapan CCP Pada Proses Pengolahan a. Pencucian P1. Apakah tahap pencucian ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi bahaya ?
YA P3. Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
YA
Bukan CCP
b. Penghalusan P1. Apakah tahap penghalusan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi bahaya ?
YA P3. Apakah tahapan proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
YA
Bukan CCP
18
c. Penumisan Bumbu P1. Apakah tahap penumisan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
YA
CCP
d. Pemrestoan P1. Apakah tahap pemrestoan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
YA
CCP
e. Pemasakan / Pengolahan P1. Apakah tahap pemasakan / pengolahan ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
YA
CCP
f. Pemorsian P1. Apakah tahap pemorsian ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas ?
YA P1. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK
CCP
19
g. Distribusi P1. Apakah tahap distribusi ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau atau mengurangi mengurangi bahaya bahaya sampai sampai batas batas aman aman ??
TIDAK P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas ?
YA P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?
TIDAK
CCP
Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP 1.5 Tabel Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP CCP Penumisan bumbu
Parameter Kritis Kebersihan alat untuk menumis bumbu, hygiene dan sanitasi Suhu pemrestoan (121oC), kebersihan alat, waktu pemasakan (30 menit), Pemrestoan hygiene dan sanitasi Perebusan / Suhu perebusan/pemasakan, kebersihan alat, waktu pemasakan, hygiene pemasakan dan sanitasi Pemorsian Kebersihan alat makan pasien, hygiene dan sanitasi Kebersihan alat pengangkut, kebersihan makan pasien, hygiene dan Distribusi sanitasi CCP yang terjadi melebihi batas kritis menunjukkan : 1) Terjadinya bahaya bagi kesehatan 2) Kemungkinan bahaya dapat meningkat atau berkembang 3) Menunjukkan bahwa produk yang telah diolah pada kondisi yang tidak aman bagi konsumen 4) Menunjukkan mutu bahan mentah yang dapat mempengaruhi keamanan produk akhir.
H. Penetapan Critical Limit 1.6 Tabel Penetapan Critical Limit Komponen HACCP Daging Sapi
Bahaya / hazard M : E. Colli, salmonella Dublin K : formalin
-
-
Lengkuas
F : kotoran yang menempel pada daging F : rusak, kering, kotoran
-
Pemilihan daging sapi yang sesuai spesifikasi
-
Pemilihan lengkuas yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Segar Tidak kering Dibersihkan pada air mengalir Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih. Pemilihan bawang merah yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi
Bawang Merah
Cara Pencegahan Parameter Dipanaskan pada suhu 75°C selama Keadaan 30 menit fisik daging sapi Bersertifikat bebas formalin Berwarna merah cerah Apabila ditekan tidak keluar lendir atau air Tidak berbau menyengat.
B : hewan pengerat
-
F : kotoran berupa tanah
-
Dikupas
20
Critical Limit Bersih dari kotoran
Keadaan fisik lengkuas
Bersih, segar, tidak kering, tidak busuk.
Waktu simpan, tempat simpan,
Utuh, bersih dari kotoran
21
Bawang Putih
Kemiri
Kunyit
Garam
-
Dibersihkan keadaan fisik Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih.
K : pestisida M : hewan pengerat
-
F : kotoran berupa tanah
-
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan bawang merah yang Waktu sesuai dengan ketentuan spesifikasi simpan, tempat Dikupas simpan, Dibersihkan keadaan fisik Ditempatkan dalam wadah plastik yang bersih.
K : pestisida B : kutu
-
F : kotoran berupa tanah, busuk
F : lembab, berair
-
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan kemiri yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Bulat Bersih dari kutu Disimpan di tempat yang bersih. Pemilihan kunyit yang sesuai dengan ketentuan spesifikasi Tanpa dikupas Dimasukkan dalam plastic Disimpan di tempat yang bersih. Penyimpanan ditempat yang kering bersih Penyimpanan ditempat kedap udara Tidak terkena sinar matahari dan
Utuh, bersih dari kotoran
Waktu simpan, tempat simpan, keadaan fisik Keadaan fisik, tempat simpan
Bersih, tidak terdapat kutu
Keadaan fisik, waktu simpan, tempat
Tidak kotor, tidak mencair
Bersih, tidak busuk
22
panas agar tidak menguap dan tetap simpan kering. -
Daun Jeruk
K : logam berat, pemutih, boraks F : Debu, rusak
-
-
Keadaan fisik, waktu simpan, tempat simpan Pemilihan daun salam sesuai Keadaan dengan spesifikasi fisik, waktu Disimpan di tempat yang tidak simpan, lembab agar tetap kering. tempat simpan Perebusan dengan suhu 100 oC Keadaan selama 5 menit fisik, waktu simpan, tempat Tidak berulat simpan
-
Pemilihan tomat yang segar Bersih Tidak memar Tidak pecah Sesuai spesifikasi
-
Daun Salam
F : Debu, rusak
-
Tomat
M : Stapphylococcus aureus
B : Ulat
F : rusak, kotor, memar, pecah
Penyortiran sesuai dengan spesifikasi Memiliki label SNI Pemilihan daun jeruk sesuai dengan spesifikasi Disimpan di tempat yang tidak lembab agar tetap kering.
-
Bersih dari debu
Bersih dari debu
Tidak rusak dan tidak berulat
23
Gula Pasir
Minyak Goreng
K : Pestisida K : Pemutih
-
B : semut
-
K : oksidasi
-
sesuai Keadaan fisik gula, waktu simpan, Disimpan di tempat yang tidak tempat terjamah oleh semut. simpan
Tidak ada semut
Penyimpanan yang tepat serta penggunaan tidak lebih dari 2x agar tidak terjadi oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan
Waktu dan tempat penyimpanan , keadaan fisik
Tidak bau tengik
Pemilihan serai yang sesuai dengan spesifikasi - Dimasukkan dalam plastik - Disimpan di tempat yang bersih dan kering. - Pemilihan jahe yang sesuai dengan spesifikasi. - Tanpa dikupas - Dimasukkan dalam plastik - Disimpan di tempat yang bersih dan kering. Air yang digunakan sesuai syarat kualitas
Keadaan fisik serai tempat simpan
Bersih dari kotoran dan segar
Keadaan fisik jahe, tempat simpan
Bersih, tidak busuk
Keadaan fisik air
Tidak keruh, tidak
F : ketengikan
Serai
F : Kotor, kering
Jahe
F : kotoran berupa tanah, busuk
Air
Dicuci dengan air mengalir Pemilihan gula pasir spesifikasi
-
24
air bersih menurut Permenkes nomor 416/Menkes/per/IX/1990 dengan standar : -
Coli pada air bersih ditetapkan sebesar 10 coli/100 ml air
-
kandungan maksimum besi 1,0 mg/L, khlorida 600 mg/L, mangan 0,5 mg/L.
F : berbau, keruh, berasa
-
Secara fisik air bersih harus jernih, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25ºC
M : Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas pencucian bahan makanan
-
Petugas pencucian bahan makanan Air yang harus mencuci tangan dahulu digunakan dan sebelum menjamah bahan makanan hygiene pekerja
M : E. Colli
K : mengandung bahanbahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas
Pencucian
M : E. Coli pada air
Pencucian dengan air yang mengalir, pemilihan air yang sesuai syarat kualitas air bersih menurut Permenkes nomor 416/Menkes/per/IX/1990 dengan standar : -
Coli pada air bersih ditetapkan sebesar 10 coli/100 ml air.
berbau, tidak kotor, tidak berasa
Air yang digunakan tidak mengandung E. Colli, tidak mengandung bahanbahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas, tidak berbau, keruh, berasa. Pekerja menggunakan APD lengkap
25
K : mengandung bahanbahan kimia dalam jumlah yang melampaui batas
F : Air yang digunakan berbau, berasa, kotor.
Penghalusan
-
Kandungan maksimum besi 1,0 mg/L, khlorida 600 mg/L, mangan 0,5 mg/L.
-
Secara fisik air bersih harus jernih tidak berbau tidak berasa Suhu air bersih sama dengan suhu udara atau kurang lebih 25ºC. Alat penghalus bumbu (blender) Penjamah yang digunakan dicuci hingga makanan, bahan bersih. dasar pembuat alat, prosedur pencucian bahan Dipastikan blender tidak berkarat karena dapat menjadikan kontaminasi saat proses penghalusan bumbu.
F : partikel atau kotoran yang berasal dari blender
-
K : blender yang berkarat
-
M : Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas penjamah makanan
-
Petugas penghalus bumbu harus menerapkan cuci tangan sebelum menjamah bahan makanan serta penggunaan APD lengkap
Petugas menggunakan APD lengkap. Pencucian bahan dengan prosedur yang tepat. peralatan yang digunakan bersih dari kotoran.
26
Penumisan bumbu
F : kotoran, rambut
-
Pemrestoan
F : kotoran, rambut
-
M : Pseudomonas pada alat masak
-
Perebusan / pemasakan
Pemorsian
F : kotoran, rambut
-
M : Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas penjamah makanan
-
M : Pseudomonas pada alat masak
-
F : Kotoran, rambut
-
Penggunaan peralatan untuk menumis yang steril. Pemakaian penutup kepala, celemek dan sarung tangan oleh pekerja. Petugas menggunakan APD lengkap
Kebersihan alat, hygiene petugas
Alat yang digunakan bebas dari kotoran. Petugas menggunakan APD secara lengkap.
Kebersihan alat, hygiene petugas
Alat yang digunakan bebas dari kotoran. Petugas menggunakan APD secara lengkap.
Penggunaan alat presto yang sudah bersih dan steril. Proses pemrestoan dilakukan o dengan dengan suhu 121 C Petugas pemasak menggunakan Kebersihan alat, APD lengkap air yang digunakan, Petugas mencuci tangan terlebih hygiene petugas dahulu sebelum memasak.
Penggunaan peralatan masak yang bersih dan steril saat proses pemasakan. Petugas pemorsian menggunakan Kebersihan alat, APD secara lengkap (masker, hygiene petugas penutup kepala, sarung tangan, celemek).-
Alat yang digunakan bebas dari kotoran dan sisa makanan. Menggunakan air sesuai syarat air bersih. Petugas menggunakan APD
Alat pemorsian yang digunakan bersih, steril, dan kering. Petugas menggunakan APD lengkap.
27
Distribusi
M : Pseudomonas
-
Penggunaan peralatan yang sudah bersih, steril dan kering saat proses pemorsian serta diusahakan makanan selalu ditutup hingga makanan siap di kemas.
M : Staphylococcus epidermis yang terdapat di tangan petugas pemorsian makanan. F : kotoran
-
Petugas pemorsian harus menerapkan cuci tangan sebelum menjamah bahan makanan
Pendistribusian menggunakan alat yang Kebersihan alat, bersih. waktu distribusi.
Alat distribusi dalam keadaan bersih.
I. Prosedur Pemantauan CCP 1.7 Tabel Prosedur Pemantauan CCP Proses
Penumisan Bumbu
Pemrestoan
Pengolahan / pemasakan
Pemorsian
Distribusi
Pemantauan CCP Memastikan petugas penumis bumbu menerapkan hygiene sanitasi dengan cara melakukan pemantauan penggunaan APD dan K3. Selain itu melakukan pemantauan kebersihan alat yang digunakan untuk menumis bumbu dengan cara melihat hasil pencucian alat. Memastikan petugas pemrestoan bumbu menerapkan hygiene sanitasi dengan cara melakukan pemantauan penggunaan APD dan K3. Selain itu melakukan pemantauan kebersihan alat yang digunakan untuk menumis bumbu dengan cara melihat hasil pencucian alat. Melakukan pemantauan suhu pemasakan dan waktu pemasakan. Memastikan petugas pengolahan menerapkan hygiene sanitasi dengan cara melakukan pemantauan penggunaan APD dan K3. Melakukan pemantauan kebersihan alat yang digunakan untuk memasak dengan cara melihat hasil pencucian alat Melakukan pemantauan alat yang digunakan untuk memorsikan makanan. Memastikan petugas pengolahan menerapkan hygiene sanitasi dengan cara melakukan pemantauan penggunaan APD dan K3. Memantau proses distribusi. Memastikan bahwa petugas distribusi menerapkan hygiene sanitasi dengan cara melakukan pemantauan penggunaan APD dan K3 . Melakukan pemantauan kelayakan dan kebersihan alat distribusi dan wadah makanan cara melihat hasil pencucian alat.
28
29
J. Penetapan Tindakan Koreksi dan Verifikasi Program HACCP Terhadap CCP 1.8
Penetapan Tindakan Koreksi dan Verifikasi Proses
Penumisan bumbu
Pemrestoan
Perebusan/pemasakan
Tindakan Koreksi
Prosedur Verifikasi
-
Melakukan pengecekan Review pemeriksaan penggunaan APD dan fisik, kimia dan biologi. K3 pada petugas penumis bumbu secara bertahap. Apabila belum baik maka dilakukan pembinaan.
-
Melakukan pengecekan kebersihan alat, jika belum bersih maka dilakukan pencucian ulang hingga bersih.
-
Melakukan pengecekan Review pemeriksaan penggunaan APD dan fisik, kimia dan biologi K3 pada petugas pemrestoan secara berkala jika belum baik maka dilakukan pembinaan.
-
Pengecekan kebersihan alat, jika belum bersih maka dilakukan pencucian ulang hingga bersih.
-
Melakukan pengecekan Review pemeriksaan penggunaan APD dan fisik, kimia dan biologi. K3 pada petugas pengolahan secara berkala jika belum baik maka dilakukan pembinaan.
-
Pengecekan kebersihan alat, jika belum bersih maka dilakukan pencucian ulang hingga bersih.
30
Pemorsian
Distribusi
-
Melakukan pengecekan Review pemeriksaan penggunaan APD dan fisik, kimia dan biologi. K3 pada petugas pemorsian secara berkala jika belum baik maka dilakukan pembinaan.
-
Pengecekan kebersihan alat, jika belum bersih maka dilakukan pencucian ulang hingga bersih.
-
Melakukan pengecekan Review pemeriksaan kelayakan alat, jika alat fisik, kimia dan biologi. sudah tidak baik maka perlu pengadaan kembali dengan bahan dasar yang baik.
31
LAMPIRAN
Daging telah dicuci
Pencucian bumbu
Pencucian bumbu
Proses penghalusan
Proses penghalusan
Penumisan bumbu
32
Penambahan lengkuas, daun salam dan daun jeruk
pemasakan
Daging bumbu rujak untuk diit khusus
Pemasukan daging
Daging beserta bumbu di presto
Pemasakan kembali dengan penambahan garam dan gula
33
Pemorsian
