HACCP [PDF]

Citation preview

PENERAPAN SNI PRODUK PANGAN



HACCP



Direktorat Penerapan Standar dan Penilaian Kesesuaian



PENERAPAN HACCP PADA PRODUKSI PANGAN



1



SMKP dan SNI HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) GMP (Good Manufacturing Practices) / CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik)



Hazard Analysis Critical Control Point



• Sejarah penerapan sistem HACCP ini secara runut sebagaimana tertera di bawah ini :  Tahun 1968;     



Tahun 1970; Tahun 1980; Tahun 1987; Tahun 1993; Tahun 1994;



Berawal dari pengembangan pangan untuk program antariksa pada Badan Antariksa Amerika (NASA) Diterapkan pada makanan kaleng dengan kadar asam tinggi Diterapkan pada produk pangan ritel di AS Diperkenalkan ke semua Industri Pangan sistem HACCP mulai diadopsi oleh WHO sistem HACCP wajib diterapkan pada seluruh industri pangan di AS  Tahun 1998; sistem HACCP diterapkan pada Badan Standardisasi Nasional dengan nomor SNI CAC/RCP 1:2011  Hingga kini Indonesia belum mewajibkan sistem HACCP ini pada semua level industri pangan



3



Hazard Analysis Critical Control Point • HACCP adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. • HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.



SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN PANGAN/PRODUK •



Mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi



•



Namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis



4



Hazard Analysis Critical Control Point Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.  Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela



dan



banyak



industri



pangan



yang



telah



menerapkannya.  Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik



produsen



dan



konsumen



dalam



negeri



akan



keamanan pangan, penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor. 5



Hazard Analysis Critical Control Point Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain: Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, Memperbaiki fungsi pengendalian dengan pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif ,



Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste . 6



Hazard Analysis Critical Control Point



•



Spesifik untuk setiap jenis produk, lini proses dan pabrik



•



Prerequisite : GMP dan SSOP



•



Memerlukan komitmen yang kuat dari manajemen untuk menyediakan pangan yang aman, bermutu dan bergizi Industri/Pabrik yang hanya memiliki dokumen HACCP, BELUM mengimplemtasikan HACCP



7



Hazard Analysis Critical Control Point



Konsep HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) terdiri dari 12 Langkah Penerapan, dimana 7 Prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP).



7 PRINSIP HACCP tersebut meliputi : 1. Identifikasi bahaya 2. Penetapan CCP 3. Penetapan batas / limit kritis 4. Pemantauan CCP 5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan 6. Verifikasi 7. Dokumentasi



8



Langkah dan Prinsip HACCP



Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik Contoh Daftar dokumen/rekaman 1. Denah tempat produksi * 2. SOP Cuci tangan 3. Deskripsi bahan baku (spesifikasi)* dan pemasok * 4. Diagram alur proses produksi * 5. Persyaratan produk akhir * 6. Kode ketertelusuran produk * 7. SOP Penyimpanan produk akhir 8. Informasi kemasan dan label 9. Laporan hasil uji (air produksi, produk akhir, bahan baku utama jika perlu) 10. SDM (Rekam Medis, Peraturan karyawan di ruang produksi, Jadwal dan rekaman pelatihan*, CV/Biodata karyawan) 11. Jadwal piket kebersihan fasilitas produksi dan pengecekannya 12. SOP Pengendalian hama 13. SOP Penarikan Produk * 14. SOP Penanganan Keluhan Pelanggan * Dokumen u/ Persyaratan Program Dasar HACCP



Dokumen dan Rekaman HACCP 1. Identifikasi dan penandaan, traceabilty penetapan metoda yang cocok untuk identifikasi produk agar mudah dilacak apabila diperlukan; 2. Contoh dokumen yang diperlukan : Rencana HACCP (PPD, Daftar Tim), analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis (CCP) dan batas kritis; 3. Contoh rekaman yang diperlukan : Pemantauan titik kendali kritis (CCP), bukti tindakan koreksi, bukti pelaksanaan verifikasi.



Laporan Audit Internal



Laporan Hasil Uji Produk



Sertifikat Kalibrasi Alat Ukur



7 PRINSIP HACCP



1. Identifikasi BAHAYA Identifikasi Bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan Identifikasi Bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.



12



1. Identifikasi BAHAYA BIOLOGIS • Bakteri patogen • Kapang dan racunnya • Berbagai virus • Protozoa KIMIAWI • Pencemaran (logam berat….) • Produk beracun (pestisida, asam …..) • Residuobat-obatan untuk hewan dan pestisida FISIK • Gelas beling, serpihan logam dari mesin dan peralatan • Benda asing (pasir, kerikil, logam, kayu ……)



13



Contoh BAHAYA Biologis Bahan Pangan Daging dan produk daging



Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum



E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit



Susu dan produk susu



Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli



S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus



Unggas dan produk unggas



Salmonella Campylobacter C. perfringens



S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes



Produk hasil kerang, udang)



V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum



L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)



Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes



Virus Hepatitis A& enteric Parasit



Sayur-sayuran



14



Organisme Patogen



laut



(ikan,



Contoh BAHAYA Kimia Mikotoksin



15



Mikroba penghasil



Makanan yang tercemar



Aflatoksin



Aspergillus flavus



Jagung, kacang tanah, biji kapas, kopra, beras, susu, kacang-kacangan lain.



Patulin



Penicillium claviforme



Apel, anggur, buah-buahan



Okratoksin A



Aspergillus ochraceus



Gandum, jagung, barlei, kacang tanah, biji-bijian



Zearalenon



Fusarium sp.



Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati



Fumonisin



Fusarium moniliforme



Jagung, barlei, sorghum, wijen, minyak jagung, pati



Botulinin



Clostridium botulinum



Makanan kaleng, daging, ikan & sea food, telur, sayuran



Asam bongkrek



Pseudomonas cocovenenans



Bungkil ampas kelapa, tempe bongkrek



Contoh BAHAYA Kimiawi Toksikan



16



Sumber



Makanan yang tercemar



Ciguatera



Dinoflagelat



Berbagai ikan tropis



Toksin kerang : paralitik, neirutoksin, diareik, amnesik



Berbagai dinoflagelat



Kerang



Alkaloid pirolizidin



Berbagai tanaman beracun



Serealia, madu



Histamin



Bakteri pembusuk



Ikan, keju



HCN



Singkong, gadung



Asam jengkolat



Jengkol



Mimosin



Petai china/lamtoro



Solanin



Kentang



Eteris



Cabe



Contoh Prosedur Pengendalian Bahaya Bahaya



18



Pengendalian



Fisik



• Benda asing pada bahan baku  inspeksi pada saat penerimaan • Benda asing pada bahan pengemas  lakukan inspeksi pada penerimaan • Benda asing yang masuk pada proses pengolahan  pengecekan secara visual, pemeriksaan produk



Kimia



• Bahan kimia alami  garansi dari supplier • Bahan kimia yang sengaja ditambahkan  identifikasi BTP



Mikrobiologi



• • • •



Pemanasan  sterilisasi, pasteurisasi Pendinginan  pembekuan Pengeringan  penurunan AW, oven Pengawetan  penambahan BTP pengawet



Kemungkinan terjadi (P)



Penetapan Resiko (R) Berdasarkan Peluang terjadi (P) dan Keparahan (S) Keparahan/Serverity (S) L



M



H



L



LL



LM



LH



M



ML



MM



MH*



H



HL



HM*



HH*



*Risiko Tinggi = Bahaya Signifikan 19



Contoh Skala Penetapan Risiko Berdasarkan Peluang terjadi (P) dan Keparahan (S)



7 PRINSIP HACCP



2. Penetapan CCP • CCP  titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. • Pengelompokan & Cara penetapan CCP : • CCP1  Menghilangkan atau mencegah bahaya • CCP2  Mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan) • Kriteria Kunci Penetapan CCP • Titik mana yang dapat mengenali bahaya atau titik mana yang dapat menimbulkan jenjang bahaya hingga batas yang tidak dapat diterima ? • Adakah titik kendali untuk pencegahan yang dikenali pada bahaya teridentifikasi tersebut yang mungkin diterapkan ? • …….. • CCP Dessission Tree



21



22



CCP/NOT CCP P1 YES YES



23



P2 YES NO



P3 YES



P4 NO



CCP/NOT CCP CCP



Ilustrasi Sederhana Menentukan CCP



KULIT KOPI



KERI -KIL



• Di UMK Kopi bubuk ada proses sortasi biji kopi berupa 2 kali pengayakan



BIJI KOPI



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 24



Pengayakan 1 (Kerikil)



Pengayakan 2 (pasir) Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE



25



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 26



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 27



MENINGKAT ?



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 28



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 29



Pengayakan 1 bukan CCP



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 30



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 31



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 32



YES



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 33



Pengayakan 2 adalah CCP



Sumber gambar: https://youtu.be/xaKyXgwvEEE 34



Contoh CCP Bahaya



CCP



Bakteri pathogen tdk berspora



Pasteurisasi



Potongan metal



Metal detector



Potongan metal > 0,5 mm



Bakteri Patogen



• Pengeringan dengan oven



• Aw ≤ 0,85 untuk mengontrol pertumbuhan mikroba



• Tahap pengasaman



Allergen



35



Batas Kritis



Pelabelan



Suhu minimal 72℃ selama 15 menit



• Maksimal pH 4,6 untuk mengontrol pertumbuhan C.botulinum dalam makanan asam Label harus ada dan menyebutkan bahan baku dengan benar



7 PRINSIP HACCP



3. Penetapan BATAS/LIMIT kritis Batas kritis berupa nilai maksimum atau minimum di mana tolok ukur harus dikendalikan untuk mencegah, mengurangi, dan menghilangkan bahaya hingga batas yang dapat diterima. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya.



36



1. 2. 3. 4. 5.



Suhu Waktu Kelembaban (Rh) Nilai pH Kuali & Kuanti Mikroba 6. Konsetrasi garam 7. Kosentrasi pengawet



8. Klorin bebas 9. Viskositas 10. Nilai kimia 11. Cemaran 12. Kondisi fisik 13. ……..



Contoh BATAS/LIMIT kritis SNI : 7690 – Abon Ikan



37



7 PRINSIP HACCP



4. Pemantauan • Memantau CCP. • Didefinisikan sebagai suatu tahap runtun terencana dari observasi atau pengukuran untuk memeriksa apakah CCP berada dalam batas kendali dan menghasilkan suatu rekaman yang kelak dipakai saat verifikasi. • Penting bagi sistem HACCP • Bila gagal mengendalikan, maka bahaya akan meningkat



38



Contoh Pemantauan Kondisi/Konsekuensi



39



Contoh



Terjadi bahaya bagi kesehatan



Ditemukannya pecahan kaca atau tulang pd makanan & Ditemukan mikroba patogen pada makanan



Kemungkinan bahaya dapat meningkat/ berkembang



• Pemanasan yang berkurang • Suhu pendingnan yang meningkat • Sarana penyajian  distribusi  konsumsi



Produk diolah pada kondisi yang tidak menjamin kesehatan



• Pencatat suhu rusak • Pencatat waktu rusak



Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat



• Residu pestisida pada sayuran/buah • Logam berat pada ikan • Formalin, dll



7 PRINSIP HACCP



5. Tindakan KOREKSI Setiap penyimpangan yang ditemukan saat pemantauan CCPs harus telah dapat diprediksikan tindakan perbaikannya. Tindakan perbaikan prinsipnya berisi 3 aktifitas kunci : 1. Penetapan status penyimpangan; 2. Penanganan produk yang tidak sesuai; 3. Tindakan perbaikan



40



Contoh Tindakan KOREKSI Tingkat Resiko



41



Tindakan koreksi/perbaikan



Makanan beresiko tinggi



• Makanan tdk boleh diproses/diolah sebelum semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki. • Makanan ditahan / tdk didistribusikan dan diuji keamanannya • Jika keamanan makanan tidak memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.



Makanan beresiko Sedang



• Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu singkat • Pemantauan khusus diperlukan sampai semua penyimpangan dikoreksi



Makanan Beresiko Rendah



• Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan. • Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.



7 PRINSIP HACCP



6. VERIFIKASI Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa system HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya:  Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat;  Pemeriksaan kembali rencana HACCP;  Pemeriksaan catatan CCP;  Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan;  Pengambilan contoh secara acak;  Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. 42



7 PRINSIP HACCP



7. Dokumentasi HACCP Menjalankan Sistem Dokumentasi Tentang HACCP 1. Judul dan tanggal pencatatan 2. Keterangan makanan (keterangan khusus) 3. Bahan dan peralatan yang digunakan 4. Proses pengolahan yang dilakukan 5. CCP yang ditemukan 6. Batas kritis yang ditetapkan 7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi 8. Tindakan koreksi / perbaikan 9. Identifikasi tenaga operator peralatan khusus



43



Hazard Analysis Critical Control Point  Jika HACCP tidak diterapkan dengan benar, maka tidak akan menghasilkan jaminan keamanan yang efektif;  HACCP menuntut prioritas “Food Safety” dan terintegrasi dengan sistem mutu lainnya;  HACCP harus dilaksanakan oleh seluruh divisi dalam industri/ perusahaan;  Umumnya lingkup HACCP terfokus pada keamanan pangan saja.



44



Hazard Analysis Critical Control Point



Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan :  Bahan Baku  Tata letak  Peralatan  Program pembersihan/sanitasi  Penerapan prosedur-prosedur baru  Kelompok konsumen produk  Informasi baru tentang suatu bahaya



45



46